BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangIndonesia merupakan suatu negara yang terletak di iklim tropis, sehingga memiliki tanah yang subur dan dapat ditumbuhi berbagai macam tanaman, salah satu dari tanaman tersebut adalah tanaman umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diperolah dari dalam tanah. Umbi-umbian memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh manusia. Tanaman umbi-umbian yang dapat ditemukan di tanah Indonesia adalah singkong, talas, ubi jalar, gadung, garut, ganyong, porang, gembili dan masih banyak lagi lainnya. Singkong merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh di daerah dataran tinggi maupun dataran rendah. Singkong dapat ditanam dengan cara stek. Singkong memiliki ciri batangnya tegak setinggi 1,5-4m, bentuk batang bulat dengan diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus dengan daun yang menjari dengan 5 hingga 9 belah lembar daun. Tanaman ini memiliki banyak manfaat, mulai dari daunnya yang dapat digunakan untuk sayuran, batangnya ditanam kembali dan buahnya memiliki kandunag karbohidrat yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk pangan seperti tepung, tape, gethuk dan lain sebagainya. Sebelum singkong diolah menjadi produk pangan tersebut, singkong terlebih dahulu dilakukan praproses seperti penyortiran, pencucian, pengupasan kulit, dan pemotongan. Maka dari itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengertahui praproses pada singkong mulai dari proses pemanenan sebelum diolah menjadi produk pangan.

1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum adalah sebagai berikut:1. Mengetahui praproses pada singkong mulai dari proses pemanenan sebelum proses pengolahan2. Mengetahui sifat fisik pada singkong sebelum dan sesudah pemanenan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 SingkongSingkong atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009). Kebanyakan tanaman singkong dapat dilakukan penanaman dengan cara generatif (biji) dan vegetatif (stek batang). Generatif (biji) biasanya dilakukan pada skala penelitian (pemulihan tanaman) untuk menghasilkan varietas baru, sedangkan para petani di Indonesia menanam singkong dengan cara stek batang. Para petani biasanya menanam tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan. Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan, misalnya perubahan warna (Sosrosoedirdjo, 1993).Berdasarkan sifat fisiknya, singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang memiliki diameter 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam (Rukmana,1997). Kelebihan dari tanaman singkong pada pertanian kurang lebih adalah sebagai berikut : a. Dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur. b. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi.c. Masa panen tidak diburu waktu sehingga bisa dijadikan lumbung hidup, yakni dibiarkan pada tempatnya untuk beberapa minggud. Daun dan umbinya dapat diolah menjadi aneka makanan ( Pinus Lingga, 1986). Taksonomi Tanaman Singkong Dalam sistematika (taksonomi) tanaman ketela pohon diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom: Plantae ( tumbuh- tumbuhan) Divisio: Spermatophyta ( tumbuhan berbiji ) Subdivisio : Angiospermae ( biji tertutup ) Kelas : Dicotyledonae ( biji berkeping dua ) Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot Species : Manihot esculenta Crantz( Suprapti Lies, 2005 )2.2 Kandungan gizi singkongKandungan giziSingkong / 100 g

Kalori (kal) 146

Protein (g) 1,2

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 34,7

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 40

Zat bezi (mg) 0,7

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitain C (mg) 30

Air (g) 62,5

Bagian dapat dimakan (%) 75

Tabel 1. Kandungan Gizi singkongDirektorat Gizi, Depkes R.I., 1981 Karbohidrat yang terkandung dalam ubi kayu terdiri dari serat kasar dan pati. Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berfungsi sebagai penguat tekstur. Komponen karbohidrat merupakan bahan baku utama yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan etanol adalah pati yang berfungsi sebagai sumber energi (Winarno 1992).Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993).Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata- rata dalam singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit/ racun diatas 50 mg/kg (Winarno F.G, 2004).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat1. Color reader2. Neraca analitik3. Rheo tex4. Penggaris 5. Pisau3.1.2 Bahan1. Sigkong2. Air

Singkong3.2 Skema Kerja

Pencabutan

Pembersihan dari tanah

Pencucian dengan air menglir

Penimbangan

Pengamatan warna, kenampakan, diameter

KulitPengupasan

Penimbangan berat BDD %kulit

Pengamatn tekstur, warna, kemanpakan

Gambar 1. Skema Kerja

BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN DATA PERHITUNGAN4.1 Data PengamatanBahan Diameter (cm)Berat (g)BDD (g)Kulit (g)Teksturbentuk

singkong2,547,8336,8410,41962 gpanjang

807 g

777 g

Tabel 2: Data Pengamatan 1Bahan Warna (L) kenampakan

SebelumsesudahSebelumsesudah

singkong31, 352,9++++++++

31,957

31,640,8

Tabel 3: Data Pengamatan 24.2 Data PerhitunganBahanRata-rata warnaBDD (%)Kulit (%)

Sebelum Sesudah

Singkong 31,650,37822

Tabel 4 : Data Perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN5.1Skema Kerja dan Fungsi PerlakuanPerlakuan pertama yang harus dilakukan adalah melakukan pencabutan singkong beserta pohonnya dikebun yang berfungsi untuk mengetahui sifat fisik singkong yang terdiri dari warna, berat, diameter, bentuk dan kenampakan. Perlakuan selanjutnya yaitu membersihkan tanah yang menempel pada kulit bagian luar dari singkong menggunakan golok yang bertujuan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada kulit, sehingga dapat diketahui berat, kenampakan, bentuk dan warna lebih akurat. Setelah itu mencuci sinkong dengan menggunakan air mengalir yang fungsinya untuk membersihkan sisa tanah yang masih menempel pada permukaan kulit. Selanjutnya yaitu menimbang singkong yang telah dicuci yang berfungsi untuk mengetahui perbedaan berat pada singkong sebelum dan sesudah dilakukan pengupasan. Setelah melakukan penimbangan, kemudian singkong diamati warnanya (L), kenampakan, bentuk dan diameter. Alat yang digunakan untuk mengamati warna adalah color reader, sedangkan alat yang digunakan untuk mengetahui diameter adalah penggaris. Kenampakan dan bentuk pada singkong dapat diamati melalui uji sensoris praktikan. Fungsi perlakuan dari mengamati warna dan kenampakan adalah untuk mengetahui perbedaan warna dan kenampakan pada singkong sebelum dilakukan pengupasan, sedangkan fungsi perlakuan dari mengetahiu bentuk dan mengukur diameter pada singkong adalah untuk mengetahui sifat fisik pada singkong yang telah dicabut. Perlakuan selanjutnya yaitu melakukan pengupasan kulit singkong yang fungsiya untuk mengetahui berat BDD, berat kulit, tekstur, warna dan kenampakan pada singkong setelah dilakukan pengupasan. Setelah itu, menimbang berat BDD dan berat kulit dari singkong yang telah dikupas yang bertujuan untuk mengetahui jumlah presentase BDD dan kulit pada singkong. Perlakuan yang terakhir adalah melakukan pengukuran tekstur, warna, dan kenampakan pada singkong yang telah dikupas. Mengukur tekstur menggunakan rheo tex yang berfungsi untuk mengetahui tekstur pada singong yang telah dikupas. Sedangkan melakukan pengamatan warna dan kenampakan pada singkong yang telah dikupas fungsinya untuk mengetahui warna dan kenampakan pada singkong setelah dilakukan pengupasan.

5.2 Analisa DataBerdasarkan data pengamatan dan data perhitungan dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa warna pada singkong sebelum dan sesudah dilakukan pengupasan mengalami perubahan warna yang sangat signifikan mulai dari 31,6 hingga menjadi 50, 3. Hal tersebut terjadi karena adanya proses pengupasan kulit singkong yang berwarna hitam kecoklatan , sehingga tingkat kecerahan pada warna singkong sebelum dikupas menjadi rendah. Setelah dilakukan pengupasan, dapat diketahui tingkat kecerahan warna singkong menjadi tinggi karena daging pada singkong berwarna putih. Warna putih pada singkong dikarenakan adanya kandungan pati yang baik. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Rosmarkam dan Yuwono (2002) yang menyatakan bahwa singkong yang berwarna putih lebih diarahkan untu pembuatan tepung karena adanya kandungan pati yang lebih baik daripada singkong jenis lainnya. Kenampakan dari singkong sebelum dikupas kulitnya adalah cukup baik karena masih ada kulit yang belum dikupas, akan tetapi kulit tersebut sudah tidak ada tanah yang menempel lagi. Sedangkan pada singkong yang telah dikupas memiliki kenampakan yang sangat baik. Hal tersebut terjadi karena adanya pengaruh warna pada singkong. Semakin tinggi tingkat kecerahan warna pada singkong, maka kenampakannya semakin baik. Sedangkan apabila tingkat kecerahan warna pada singkong rendah, maka kenampakannya semakin tidak baik. Tinggi rendahnya tingkat kecerahan warna dan kenampakan karena dipengaruhi oleh proses pengupasan kulit singkong. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Praptiningsih (1999) yang menyatakan bahwa tujuan dari pengupasan pada praproses adalah untuk memisahkan kulit dari bahan serta mengetahui tingkat kecerahan warna dan kenampakan pada bahan.Singkong yang telah diamati berbentuk panjang dan memiliki diameter 2,5 cm. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Rukmana (1997) yang menyatakan bahwa berdasarkan sifat fisiknya, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang memiliki diameter 2-3 cm dan panjang 50-80 cm., tergantung jenis ubi kayu yang ditanam. Sedangkan berat sinkong yang dihasilkan adalah 47,83 g. Hal tersebut terjadi karena adanya pengecilan ukuran pada singkong yang bertujuan untuk mempermudah proses penimbangan dengan menggunakan neraca analitik. Singkong yang telah dikupas dapat diketahui berat BDD dan berat kulitnya. Berat BDD dari singkong tersebut adalah 36,84 g atau dalam jumlah persentasenya adalah 78%. Jumlah presentase BDD diperoleh dari berat bahan awal dikurangi berat kulit dan dibagi berat bahan awal kemudian dikalikan 100 %. Sedangkan berat kulit yang diperoleh dari prose pengupasan adalah 10,41 g atau dalam jumlah persentasenya adalah 22 %. Apabila berat BDD dan berat kulit dijumlahkan menjadi 47,25 g. Hal ini berbeda dengan berat singkong secara keseluruhan yaitu 47,83 g. Hal tersebut terjadi karena pada saat penimbangan, praktikan yang mengamati angka yang muncul pada layar neraca kurang teliti. Sedangkan jika dihitung dengan jumlah persentase jumlah keseluruhannya mencapai 100%.

BAB 6. PENUTUP6.1KesimpulanAdapun kesimpulan dari praktikum yan telah dilakukan adalah sebagai berikut:1. Praproses pada singkong mulai dari pemanenan terdiri dari pembersihan dan pencucian; pegupasan; penimbangan berat, BDD, kulit; pengamatan warna, tekstur, bentuk; mengukur diameter yang tujuannya untuk menetahui kualitas singkong yang baik2. Sinkong sebelum dipanen masih berada didalam tanah memiliki kenampakan dan warna yang sangat tidak baik akibat dari tanah yang masih menempel, sehingga perlu adanya proses pencabutan. Singkong yang telah dipanen memiliki kenampakan dan warna yang lebih baik dari sebelumnya karena adanya proses pencucian dan pengupasan kulit.6.2 Saran Saran untuk praktikum selanjutnya adalah lebih teliti lagi pada saat melakukan setiap perlakuan sehingga dihasilkan data yang akurat dan sesuai dengan literatur yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

AfandhieRosmarkam& Nasih WidyaYuwono.2002. Ilmu Kesuburan Tanah. Yogyakarta: Penerbit KanisiusDirektorat Gizi Depkes R.I 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.Pinus lingga . 1986. Bertanam umbi-umbian. Jakarta .Penebar swadaya. Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJPurwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya. Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Pascapanen. Yogyakarta : KanisiusSosrosoedirdjo, R.S.. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta : CV. Yasaguna.Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Penerbit KanisiusWinarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Winarno, F. G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Rata-rata warna (L) sebelum pengupasan31,3 + 31,9 + 31,6 /3 = 31,6

2. Rata-rata warna (L) sesudah pengupasan52,9 + 57 + 40,8/3 = 50,2

3. BDD (%)(A-D)/A X 100% = 47,83-10,41/47,83 x 100% = 78%

4. Kulit (%)Berat kulit/berat total x 100% = 10,41/47,83 x 100%= 22%