laporan pembekuan
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
1/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
C. Pengamatan dan Pembahasan
Bahan
Buncis Nanas Daging
utuh
Daging
cincangTanpa
Perlakuan
Steam
Blanching
Tanpa
Perlakuan
Perendaman
Larutan
Gula
Tekstur
(Tensile
Strength)
Sebelum - - 10 35,9
Sesudah - - 3,5 12,2 12,7
Tekstur
(Visual)
Sebelum Keras Sedikit
lunak
Agak
keras
Keras Agak
lunak
Agak liat
Sesudah Sedikit
lunak
Lunak,
berkerut
Agak
lunak
Agak lunak Agak
lunak
Lunak
Warna
(Color
Reader)
Sebelum L= 68,16
a= -6,4
b= +9,26
L= 56,76
a= -15,93
b= +27,7
L= 74
a= +3,1
b= +35,7
L= 75,37
a= -0,97
b= +34,43
L= 42,8
a= +9,9
b= +5,1
L= 37,7
a= +10,7
b= +6,1
Sesudah L= 45,9
a= -11,5
b= +26,5
L= 49,9
a= -10
b= +25,7
L= 55,7
a= -2,46
b= +30,1
L= 54,5
a= -2,66
b= +31,06
L= 39,43
a= +11,5
b= +6,33
L= 36,56
a= +10,1
b= +5,5
Warna
(Visual)
Sebelum Hijau
muda
Hijau Kuning Kuning Merah
kecoklatan
Merah
Sesudah Hijau
mudah
agak
pudar
Hijau
muda
agak
pudar
Kuning Kuning Merah
kecoklatan
Merah
kecoklatan
Berat Sebelum 0,67 gr 0,53 gr 9,05 gr 8,70 gr 14,82 gr 20 gr
Sesudah 0,62 gr 0,52 gr 8,65 gr 8,4 gr 20,08 gr
Aroma Sebelum Aroma
buncis
segar
Aroma
buncis
matang
Aroma
nanas
segar
Aroma
nanas segar
Amis Aroma
daging
Sesudah Aroma
buncis
segar
Aroma
buncis
matang
Aroma
nanas
Aroma
nanas tajam
Aroma
amis
berkurang
Amis dan
tidak
segar
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
2/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Kenampakan Sebelum Segar Kurang
segar
Segar Tampak
segar
Segar Segar,
tidak
berlendir,
tidak
berair,
tidak
rusak
Sesudah Segar Agak layu,
berkerut
Agak
segar,
berlendir,
berair
Agak segar,
berlendir,
berair
Tidak
segar
Tidak
segar,
tidak
berlendir,
tidak
berair,tidak
rusak
Waktu
Thawing
Sesudah 4,28
detik
4,28 detik 17,13
detik
13,26 detik 37 menit 23 menit
1. Apakah terdapat perbedaan perubahan tekstur selama pembekuan antara: (Perubahan
mana yang paling sedikit? Jelaskan, mengapa demikian!)
a. Daging cincang, dan daging berupa potongan
Ada perbedaan, dimana pada daging utuh, sebelum dibekuan memiliki tekstur agaklunak, sedangkan setelah dibekukan menjadi agak liat/keras sedangkan pada daging
cincang yang sebelumnya agak lunak setelah dibekukan menjadih lunak. Hal ini
disebabkan karena proses pembekuan menyebabkan protein dalam daging
mengalami denaturasi, denaturasi terjadi karena adanya pengembangan rantai
peptide pada rantai polipeptida maupun pemecahan protein menjadi unit yang lebih
sederhana. Denaturasi menyebabkan daya ikat protein pada daging dan menjadikan
ruang antar filament lebih kecil sehingga air tidak dapat ditahan dan daya ikat air
semakin menurun. Hal ini menyebabkan jumlah air yang keluar dari daging
meningkat. Daging cincang lebih mudah mengalami denaturasi karena pada dasarnya
tleah terjadi proses pemecahan protein menjadi unit yang lebih sederhana sehingga
saat dibekukan, daging cincang lebih mudah mengeluarkan air karena daya ikat pada
air lemah dibandingkan dengan daging utuh (Adiono, 2007).
b. Buncis tanpa blansing dan blansing
Perbedaan buncis yang tidak mengalami proses blansing dan yang mengalami proses
blanching adalah pada buncis yang diblanching, maka setelah dibekukan maka buncis
akan lebih lunak dan berkerut sedangkan pada buncis yang tidak di blanching,
perubahan tekstur menjadi lebih lunak lebih rendah, hal ini disebabkan karena proses
blanching akan menyebabkan perubahan tekstur pada bahan terutama buah-buahan
dan sayuran dikarenakan air dalam bahan menguap dan keluar dari selnya, hal iniyang menyebabkan pada saat proses pembekuan air dalam bahan tidak terlalu
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
3/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
banyak dan yang mengalami pembekuanpun juga sedikit sehingga sel-selnya
mengalami pemecahan karena air dalam sel tidak tergantikan dan akhirnya
menyebabkan bahan menjadi berkerut (Pantastico, 2006).
c. Nanas dalam sirup dan tanpa sirup
Ada perbedaan, dimana nanas yang dimasukkan dalam larutan sirup maka yang
sebelum dibekukan memiliki tekstur keras maka setelah dibekukan menjadi agak
lunak, sedangkan pada nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup tidak terlalu
mengalami perubahan menjadi lunak seperti pada nanas pada larutan sirup. Hal ini
tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa larutan sirup dapat
mengurangi perubahan tekstur yang terjadi karena proses pembekuan. Hal ini
disebabkan karena nanas yang ada dalam larutan sirup, maka air dalam sel-selnya
akan keluar karena kondisi di luar sel yang lebih pekat (larutan sirup memililiki
konsentrasi yang lebih tinggi), dan akhirnya larutan sirup yang mensubtitusi air didalam sel-sel nanas. Air dalam sel-sel nanas adalah air yang terikat pada gugus gula
sehingga saat dibekukan, ikatan gugus gula tersebut yang akan menghalangi proses
pembekuan air sehingga teksturnya dapat dipertahankan. Namun, kelunakan pada
nanas dalam larutan sirup juga mungkin terjadi disebabkan karena adanya nutrisi
yang larut dalam larutan sirup tersebut (Sathu, 2006).
2. Apakah terdapat perbedaan perubahan warna selama pembekuan antara (Perubahan
mana yang paling besar? Jelaskan, mengapa demikian!)
a.Daging cincang, dan daging berupa potongan
Pada daging utuh tidak terjadi perubahan warna, sedangkan pada daging cincang,mengalami sedikit perubahan warna menjadi lebih gelap, hal ini mungkin disebabkan
karena adanya reaksi enzimatis (pencoklatan) pada bahan karena aktivitas enzim
peroksidase dan katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan
degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008),
kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang
dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya
masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
b.
Buncis tanpa blansing dan blansing
Pada buncis yang diblansing maupun tidak diblansing mengalami perubahan warna
yang sama dimana dari warnanya hijau buncis segar menjadi lebih muda dan agak
pudar. Namun menurut literatur, seharusnya bahan yang mengalami proses blanching
akan mengurangi perubahan warna menjadi lebih gelap akibat adanya reaksi
enzimatis atau pencoklatan bahan yang terjadi selama proses pembekuan, namun dari
praktikum kali ini justru warnanya menjadi lebih pudar, bukan semakin gelap
(Suharto, 2011). Menurut (Pantastico, 2006), pada saat proses pembekuan, buncis
yang rusak karena suhu yang digunakan ada di bawah titik beku bahan akan
mengalami perubahan warna menjadi kemerah-merahan.
c. Nanas dalam sirup dan tanpa sirup
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
4/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Pada buah nanas baik dalam larutan sirup maupun tidak dalam larutan sirup tidak
mengalami perubahan warna, hal ini disebabkan karena enzim-enzim dalam buah
nanas tidak menyebabkan perubahan warna atau tidak terjadi reaksi enzimatis pada
buah nanas sehingga baik dengan larutan sirup maupun tidak, nanas tidak akan
mengalami perubahan warna. Menurut (Buckle, 2007), buah yang direndam dalam
larutan gula dapat mengurangi oksidasi sehingga mencegah perubahan warna.
3. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan penyusutan
paling banyak? Jelaskan faktor penyebabnya!
Nanas tanpa perendaman larutan sirup/gula. Hal ini disebabkan karena kandungan
air/kadar air dalam nanas tinggi sehingga air dalam nanas yang mengalami pembekuan
sangat banyak dan akhirnya saat proses thawing, hanya sedikit air yang bisa direabsorbsi
oleh sel-sel dan akhirnya terjadi penyusutan berat nanas. Selain itu, nanas yangdirendam dalam larutan gula/sirup juga mengalami perubahan berat yang banyak namun
tidak sebanyak nanas yang tidak direndam, hal ini disebabkan karena larutan gula akan
mensubtitusi air yang keluar dari sel karena konsentrasi di luar sel yang lebih tinggi
sehingga air dalam sel terikat dengan gugus gula dan akhirnya saat proses pembekuan,
hanya sedikit air yang membeku dan perubahan berat pun semakin rendah (Sathu,
2006).
4. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan aroma dan
penampakan yang paling sedikit? Mengapa demikian?
Buncis yang tidak diblansing, yaitu aromanya masih normal dan penampakannya masihsegar. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu yang digunakan pada proses pembekuan
cocok dengan titik beku buncis sehingga kerusakan dapat dihindarkan. Buncis paling
cocok disimpan dengan suhu 7,5-10oC. Faktor lain adalah juga karena buncis tidak
mengalami proses blanching sehingga perubahan tekstur, aroma dan kesegaran dapat
dihindari (Susanto, 2004).
5. Apa yang terjadi selama thawing pada bahan-bahan yang dibekukan? Bahan mana yang
mempunyai waktu thawing tercepat?
a. Daging cincang, dan daging berupa potongan
Daging cincang dan daging utuh tidak mengalami kerusakan setelah pembekuan
maupun saat thawing. Namun, daging utuh memiliki waktu thawing yang lebih lama
dibandingkan dengan daging cincang, hal ini disebabkan karena luas permukaan dan
ketebalan bahan sehingga kandungan air dalam daging utuh lebih banyak dan air
yang dibekukan lebih banyak juga dibandingkan dengan daging cincang oleh karena
itu waktu thawingnya lebih lama (Adiono, 2007).
b. Buncis tanpa blansing dan blansing
Pada buncis, baik dengan perlakuan blansing maupun tidak memiliki waktu thawing
yang sama hal ini dikarenakan proses steam blanching tidak akan mempengaruhi
kadar air dalam bahan (Susanto, 2004).
c. Nanas dalam sirup dan tanpa sirup
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
5/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup memiliki waktu thawing yang lebih
lama dibandingkan dengan nanas dalam larutan sirup hal ini disebabkan karena
nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup memiliki kandungan air yang lebih
banyak sehingga air yang beku juga banyak sehingga waktu thawingnya juga lebih
panjang. Sedangkan pada nanas dalam larutan sirup, air dalam sel-selnya sudah
keluar, atau ada yang terikat dengan gugus gula sehingga saat dibekukan air yang
akan beku lebih sedikit dan akhirnya waktu thawingnya juga lebih rendah karena
hanya perlu sedikit reabsorbsi air dalam nanas yang direndam dalam larutan gula
(Sathu, 2006).
6. Metode pembekuan apa yang tepat untuk membekukan buah-buahan dan sayuran?
Jelaskan alasannya!
Pembeku permukaan dingin (surface cooled freezer), dikarenakan metode ini dapatmencegahnya proses dehidrasi dan adanya perubahan warna, tekstur, cita rasa dan
kerusakan oksidatif yang terjadi akibat adanya sirkulasi udara yang menyebabkan air
dalam bahan pangan keluar seperti pada pembeku udara dingin (cooled air freezer) dan
juga dapat menyebabkan keretakan pada bahan/bahan menjadi pecah seperti pada
pembeku cairan dingin (cooled liquid freezer). Namun, pembeku udara dingin sudah
banyak diterapkan untuk buah-buahan dan sayuran dibandingkan dengan pembeku
permukaan dingin dikarenakan pembeku udara dingin dapat digunakan untuk segala
ukuran bahan pangan dan tidak ada penghalang proses transfer panas (Estiasih, 2014).
7.
Perlakuan manakah yang diberikan pada buah-buahan untuk mencegah penurunan mutusebelum dibekukan? Jelaskan fungsinya!
Dengan perendaman larutan sirup dan blanching. Larutan sirup dapat mencegah
terjadinya perubahan warna akibat reaksi enzimatis atau pencoklatan dan dapat
meningkatkan kecepatan pembekuan, sedangkan blanching adalah suatu proses yang
dilakukan untuk mencegah perubahan warna dengan menginaktifkan enzim-enzim
peroksida, katalase dan enzim pembuatan warna coklat lainnya, dan dapat juga
mengurangi kadar oksigen dalam sel dan mengurangi jumlah mikroba pada buah-buahan
(Suharto, 2011).
8.
Apa keuntungan pembekuan dibandingkan pengawetan pangan yang lain?
Dapat mengurangi jumlah mikroba dengan menurunkan aktivitas respirasi dan aktivitas
mikroorganisme, pada proses pendinginan mikroba jenis psikrofil masih bisa bertumbuh
sedangkan pada proses pembekuan, mikroba sudah tidak dapat bertumbuh karena
seluruh aktivitasnya sudah dihentikan (Tjahjadi, 2008).
9. Bahan apa yang dapat digunakan untuk menstabilisasi daging ketika dithawing dan
dibekukan? Jelaskan prinsip stabilisasi tersebut!
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air
daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi, terutama
berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai, protein kedelai, dan
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
6/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
protein kedelai isolai. Susu kering tanpa lemak mempunyai kemampuan untuk
mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah
Ca sehingga tidak mudah larut dalam air. Sebenarnya terjadinya pelepasan ion Ca+yang
sangat drastis akan mengakibatkan pemecahan ATP sangat cepat. Pemecahan ATP
akhirnya menyebabkan terjadinya persilangan aktin dan miosin yang sangat intensif dan
cepat sehingga sarkomer memendek dan mengerut sehingga daging menjadi liat dan
kenyal (Forest, 2005).
10.Sebutkan karakteristik buah-buahan atau sayuran yang sesuai diawetkan dengan
pembekuan?
uUah-buahan dan sayuran yang cocok untuk diawetkan dengan pembekuan adalah
buah-buahan dan sayuran yang memiliki lapisan lilin pada permukaan kulitnya, hal ini
untuk menghindari adanya kontak langsung bahan dengan udara dingin sehingga akanmenyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut, yang kedua, buah-buahan dan
sayuran yang nontropis, yang mudah rusak namun tidak mengalami kerusakan apabila
dibekukan (Tjahjadi, 2011).
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
7/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini, didapatkan bahwa perubahan tekstur terjadi paling banyak
pada buncis tanpa perlakuan blansing maupun dengan perlakuan blansing, sedangkan
perubahan paling sedikit pada daging utuh, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan
tekstur antara buncis dan daging sehingga akan mempengaruhi proses pembekuan kedua
bahan ini. Kemudian perubahan warna yang paling banyak terjadi pada buncis dimana warna
buncis berubah menjadi lebih muda, sedangkan nanas tidak mengalami perubahan warna
akibat proses pembekuan. Selanjutnya perubahan berat yang banyak adalah nanas tanpa
perendaman larutan sirup, sedangkan perubahan berat terkecil setelah proses pembekuan
adalah buncis yang di steam blanching, hal ini disebabkan karena kadar air bahan setelah di
blanching akan berkurang akibat penguapan air, sehingga saat dibekukan, air dalam bahanyang beku hanya sedikit, sedangkan nanas tanpa perendaman larutan sirup memiliki kadar
air yang tinggi karena tidak direndam dalam larutan sirup sehingga tidak ada yang
mengurangi atau membantu menghalangi proses pembekuan. Sedangkan dari aroma dan
kenampakan yang paling banyak berubah adalah daging cincang dan buncis yang mengalami
steam blanching.
Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan adalah warna, tekstur, berat,
aroma, dan kesegaran dari bahan pangan. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan
suhu yang cukup besar sehingga akn mempengaruhi seluruh komponen sel bahan dan
aktivitas enzim dalam bahan. Bahan yang paling cocok untuk dibekukan adalah buncis,
nanas dan daging utuh. Buncis sebaiknya tidak di blanching terlebih dahulu karena jikadilakukan proses pendahuluan berupa blanching akan menyebabkan perubahan buncis
menjadi lebih layu tidak segar, sedangkan untuk nanas lebih cocok dilakukan perendaman
larutan gula karena dapat mencegah perubahan warna dan dapat mengurangi perubahan
tekstur saat di thawing karena air bebas dalam bahan terikat dengan gugus gula. Sedangkan
untuk daging sebaiknya dibiarkan daging utuh diibekukan dibandingkan dicincang, karena
luas permukaan dan ketebalan bahan akan mempengaruhi kontak langsung dengan udara
dingin sehingga semakin banyak air yang beku dan akhirnya saat di thawing, sel akan
kehilangan air semakin banyak dan nutrisi yang hilang juga terjadi akibat ikut keluar saat
proses thawing ini.
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
8/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
PENILAIAN
Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :
N
OKOMPETENSI
Nilai
Maksima
l
Sangat
Baik
(100%
)
Baik
(75%
)
Cukup
(50%
)
Kuran
g
(25%)
JUMLA
H
1. Mampu melakukan
persiapan bahan
sebelumpendinginan
(minimal 1 bahan)
20
2. Mampu
menggunakan,
membaca dan
mengintrepetasika
n hasil color reader
20
3. Mampu
menggunakan,
membaca danmengintrepetasika
n hasil
penetrometer
20
4. Mampu
menghitung
%penyusutan
20
5. Mampu melakukan
thawing dan
menghitung
kecepatan thawing
dengan tepat
20
TOTAL NILAI
Komponen Nilai
Pre-Lab
Pre/post tes
Laporan
Keaktifan
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
9/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
DAFTAR PUSTAKA
Adiono, Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Afrianto, Eddy dan Evi, L. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Makanan.Yogyakarta: Kanisius
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan M. Wooton. 2007. Food Knowledge Chapter I.
Jakarta: UI Press
Dragon, S. 2008. Metoe Pengawetan pada Suhu Rendah. Bandung: Rajawali Indonesia
Estiasih, Teti, Ir. Kgs Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Forest, dkk. 2005. Diktat Pengetahuan Bahan Pangan. Mata kuliah Pengetahuan Bahan
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran. Jatinagor.Irianto, E. H. dan Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Pangan. Bogor:
Seminar Jaya.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2010. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius.
Pantastico, B. ER. 2006. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
Sathu, Suyanti. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Suharto. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Bineka Cipta.
Susanto, Tri. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu
Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. UniversitasPadjajaran. Jatinagor.
Tjahjadi, Carmencita, dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume I.
Universitas Padjajaran, Jatinagor.
Tull, A. 2007. Food and Nutrition.Oxford University Press, Cambridge.
Yono, S. 2006. Pengolahan Pangan Jilid 1. Yogyakarta: Liberty
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
10/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
LAMPIRAN FOTO
a) Buncis
b) Nanas
c) Daging utuh
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
11/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
d)
Daging cincang
e) Semua bahan setelah pembekuan
-
8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN
12/12
N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan