LAPORAN KEMAJUAN

HIBAH UNGGULAN PROGRAM STUDI

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PELAPISAN PADA BUAH MANGGIS

KUALITAS EKSPOR

Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun

Ketua/Anggota Tim

Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si. (0007127805)

Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE (0019076201)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

JULI 2015

HALAMAN PENGESAHAN

RINGKASAN

Buah Manggis (Garcinia mangostana L) merupakan salah satu komoditi pertanian

tropis andalan Indonesia.Selain dikenal sebagai produk yang eksotis karena bentuk dan

rasanya, buah manggis juga dikenal sebagai produk ekspor dengan daya saing yang tinggi.

Hanya beberapa negara di asia yang memproduksi buah manggis untuk memenuhi

permintaan pasar internasional dan nasional. Namun dalam proses distribusian dan

penyimpanan, buah manggis kerap buah manggis kerap kali mengalami kerusakan sehingga

mengurangi mutu akhir produk tersebut Sebagian besar kerusakan yang terjadi berupa

kerusakan mekanis akibat dari proses transportasi dan beberapa disebabkan oleh

penyimpanan jangka panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 30%-35% kerusakan

pada produk pangan disebabkan oleh proses transportasi khususnya transportasi darat dan

sisanya 10-20 % diakibatkan oleh penyimpanan dalam jangka panjang.

Permasalahan transportasi dapat diatasi dengan penggunaan kemasan yang baik dan

memadai. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan sebelumnya diketahui bahwa

manggis yang dikemas menggunakan kemasan karton gelombang berdimensi 27cm x 22 cm

x 22 cm pada kapasitas 5 kg dengan pengaturan buah pola fcc (face centred cubic) pada

kemasan tipe fullflap dengan ventilasi tipe Oval 3,45 % double flute mampu mengurangi

susut bobot dan kerusakan fisik akibat proses transportasi dan sebaran panas yang tidak

merada dalam kemasan (Yulianti dan Arda, 2014). Selain kerusakan produk disebabkan oleh

proses transportasi, kerusakan lain yang terjadi pada buah manggis juga disebabkan oleh

proses penyimpanan dalam waktu yang cukup panjang. Kondisi yang terjadi dilapangan,

buah manggis yang dijual dipasaran umumnya tidak serta merta mampu dijual dalam waktu

yang singkat sementara di sisi lain buah manggis adalah salah satu jenis buah yang cepat

sekali mengalami perubahan seiring waktu penyimpanan. Kondisi ini menyebabkan buah

manggis cenderung akan ditolak dipasaran dan hanya mampu dijual dengan harga yang

sangat rendah. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan beberapa upaya untuk menjaga

kesegaran buah manggis selama penyimpanan dengan harapan agar harga jual buah manggis

dapat dipertahankan. Salah satunya adalah dengan penerapan teknologi pelapisan pada buah

manggis

Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap menggunakan 4 jenis bahan

pelapis sebagai perlakuan yaitu minyak wijen, minyak sawit Mentah (CPO), chitosan, lilin

lebah dan buah tanpa pelapis sebagai kontrol. Penelitian akan diulang sebanyak 3 kali

sehingga akan diperoleh 15 unit perlakuan. Jika ditemukan perlakuan yang signifikan

terhadap parameter mutu, maka akan dilakukan uji lanjut. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mendapatkan jenis bahan pelapis terbaik yang mampu mempertahankan mutu buah manggis

selama penyimpanan.

Berdasarkan data sementara yang diperoleh diketahui bahwa buah manggis yang

dilapisi menggunakan CPO memiliki nilai susut bobot paling rendah dari waktu ke waktu dan

nilai susut bobot tertinggi dihasilkan oleh buah manggis tanpa pelapis ( kontrol)

Kata kunci: manggis, pelapisan, mutu

PRAKATA

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa penulis panjatkan, karena laporan kemajuan

penelitian Hibah Unggulan Program Studi yang berjudul “PENGEMBANGAN

TEKNOLOGI PELAPISAN PADA BUAH MANGGIS KUALITAS EKSPOR ” , dapat

terselesaikan dan terlaksana dengan baik.

Laporan ini disusun sebagai upaya pertanggungjawaban atas bantuan dana PNBP, melalui

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Udayana dan merupakan salah

satu implementasi tri darma perguruan tinggi yaitu penelitian.

Laporan kemajuan ini berisikan hasil dan pengaruh dari penggunaan beberapa bahan

pelapis terhadap buah manggis dalam upaya untuk mengurangi tingkat kerusakan mutu

buah manggis selama penyimpanan. Laporan ini menuliskan tentang pendahuluan, tujuan,

manfaat, pelaksanaan kegiatan, hasil kegiatan serta simpulan dan saran.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ditjen DIKTI yang telah

mendanai penelitian ini dan semua pihak yan terlibat dalam kegiatan ini yaitu Team Peneliti

Kegiatan, Civitas Akademika Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bapak

Rektor dan Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Udayana.

Penulis menyadari laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu saran dan kritikan yang

bersifat membangun sangat penulis perlukan, demi kesempurnaan laporan ini.

Denpasar, 29 Juli 2015

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... 2

RINGKASAN ........................................................................................................................... 3

PRAKATA ................................................................................................................................ 4

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. 5

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... 6

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ 7

I. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 8

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 8

II. STUDI PUSTAKA .......................................................................................................... 11

2.1. Buah Manggis ........................................................................................................... 11

2.2. Pelapisan (Edible Coating) ...................................................................................... 11

2.3. Minyak wijen ............................................................................................................ 12

2.4. Crude Palm Oil ( CPO .............................................................................................. 13

2.5. Pascapanen buah manggis ........................................................................................ 13

III. Tujuan dan Manfaat Penelitian .................................................................................... 15

3.1. Tujuan dari penelitian ini adalah : ............................................................................ 15

3.2. Manfaat ..................................................................................................................... 15

IV. METODE PENELITIAN ............................................................................................. 16

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................................. 16

4.2. Bahan dan Alat ......................................................................................................... 16

4.3. Tahapan Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 16

4.4. Parameter yang diamati ............................................................................................ 17

V. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................ 19

5.1. Bobot buah ................................................................................................................ 19

5.2. TPT ........................................................................................................................... 20

5.3. Parameter pH ............................................................................................................ 21

VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ................................................................... 22

VII. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 23

7.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 23

7.2. Saran ......................................................................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 24

LAMPIRAN ............................................................................................................................ 26

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perubahan susut bobot selama pengamatan .............................................................. 19

Tabel 2 Perubana Nilai TPT .................................................................................................... 20

Tabel 3 Perubahan nilai pH ..................................................................................................... 21

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Grafik Susut Bobot Selama Pengamatan................................................................ 20

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manggis merupakan produk unggulan lokal Indonesia yang tidak banyak dijumpai

dinegara lain dan kondisi ini menjadikan manggis sebagai produk hortikultura yang memiliki

nilai jual tinggi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor.

Salah satu daerah penghasil buah manggis dengan kualitas yang cukup baik adalah daerah

Bali, dimana berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik provinsi Bali

(2013), diketahui bahwa, jumlah produksi buah manggis dareah Bali adalah sebesar 1.104,7

ton pada tahun 2013 dan dari jumlah tersebut hanya sekitar 11% yang berhasil menembus

pasar ekspor dengan kuantitas mencapai 11,517 ton. Hal ini berarati bahwa sisa dari

produksi manggis tersebut yaitu sekitar 89% hanya mampu dijual dipasar lokal dengan harga

jual yang jauh lebih rendah. Kondisi ini sudah tentu menjadi kendala bagi peningkatan

pendapatan petani yang berada di daerah. Rendahnya nilai ekspor buah manggis dan

murahnya harga jual manggis dipasar lokal sebagian besar di sebabkan oleh kondisi buah

ketika sampai ditangan konsumen yang sudah tidak berada dalam kondisi tidak segar dan

terdapat banyak kerusakan. Sebagian besar kerusakan yang terjadi tersebut berupa kerusakan

mekanis akibat dari proses transportasi dan sebagian lainnya disebabkan oleh penyimpanan

jangka panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 30%-35% kerusakan pada produk

pangan disebabkan oleh proses transportasi khususnya transportasi darat dan sisanya 10-20 %

diakibatkan oleh penyimpanan dalam jangka panjang (Hetzroni et. al. 2000 ; Arazuri et al,

2007; Tim Penulis PS, 2003).

Kerusakan yang diakibatkan oleh proses transportasi darat sebagian besar berupa

kerusakan mekanis dapat diatasi dengan penggunaan kemasan yang baik dan memadai.

Berdasarkan beberapa penelitian yang yang telah dilakukan ketahui bahwa penggunaan

kemasan karton gelombang tipe fullflap berkapasitas 5 kg dengan pengaturan buah dalam

kemasan menggunakan pola face cubic centre (fcc) menggunakannet foam sebagai kemasan

sekunder, mampu mengurangi kerusakan dan mempertahankan mutu buah manggis secara

signifikan selama proses transportasi (Yulianti dan Arda, 2013). Selanjutnya berdasarkan

penelitian lanjutan yang dilaksanakan diketahui juga bahwa manggis yang dikemas

menggunakan kemasan dengan ventilasi tipe Oval 3,45 % double flute mampu mengurangi

susut bobot selama proses transportasi akibat sebaran panans yang tidak merata dalam

kemasan ( Yulianti dan Arda, 2014).

Berdasarkan beberapa hasil penelitian yang diperoleh diketahui bahwa, sebagian besar

hasil hasil penelitian tersebut hanya berupa upaya untuk mengurangi kerusakan akibat

transportasi, sementara kerusakan lain yang terjadi pada buah manggis juga disebabkan oleh

proses penyimpanan dalam waktu yang cukup panjang. Berdasarkan kondisi yang terjadi

dilapangan, buah manggis yang dijual dipasaran umumnya tidak serta merta mampu dijual

dalam waktu yang singkat sementara di sisi lain buah manggis adalah salah satu jenis buah

yang cepat sekali mengalami perubahan seiring waktu penyimpanan. Cepatnya perubahan

fisik yang terjadi pada buah manggis tersebut, sebagian besar disebabkan oleh sifat buah

manggis itu sendiri diantaranya adalah laju respirasi buah yang cukup tingggi sehingga

memacu terjadinya pengerasan dan berubahanya warna kulit buah manggis. Selanjutnya bila

kondisi tersebut terjadi maka buah manggis cenderung akan ditolak dipasaran dan hanya

mampu dijual dengan harga yang sangat rendah. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan

beberapa upaya untuk menjaga kesegaran buah manggis selama penyimpanan dengan

harapan agar harga jual buah manggis dipasaran dapat dipertahankan.

Penggunaan bahan kimia berbahaya seperti penggunaan formalin untuk

memperpanjang umur simpati produk segar menjadi isu yang banyak ditemui dimasyarakat

saat ini, sementara disisi lain keamanan pangan menjadi hal yang sangat penting dan mutlak

diperlukan dalam kehidupan masyarakat. Berdasarkan hal terbut maka beberapa usaha mulai

dilakukan untuk mempertahankan mutu buah dengan menggunakan bahan-bahan yang aman

bagi kesehatan. Salah satu bentuk usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan

kesegaran dan memperpanjang umur simpan produk pertanian adalah dengan penggunaan

pelapis pada kulit buah berbahan dasar alami. Penggunaan bahan pelapis diharapkan mampu

berfungsi sebagai barrier terhadap air dan oksigen sehingga mampu mengurangi terjadinya

respirasi buah selama penyimpanan. Selama ini penelitian terhadap beberapa bahan pelapis

untuk buah segar sudah dilakukan namun sebagian besar penggunaan bahan pelapis tersebut

dikombinasikan dengan penggunaan suhu dingin, sementara kondisi dilapang buah manggis

umumnya dijual dan dipajang dalam suhu ruang, sehingga hal ini tentu saja memacu

penurunan mutu yang lebih cepat jika dibandingkan dengan penggunaan suhu dingin.

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu juga dilakukan penelitian yang mengkaji lebih lanjut

tentang peranan dan pengaruh beberapa jenis bahan pelapis alami terhadap mutu buah dalam

kondisi ruang seperti kondisi yang banyak dijumpai dilapangan. Bahan pelapis yang

digunakan adalah jenis bahan pelapis alami yang aman digunakan pada produk buah

manggis dengan tujuan akhir yang ingin dicapai adalah dihasilkannya jenis bahan pelapis

alami yang mampu memepertahankan mutu buah manggis segar selama penyimpanan,

sehingga memberi peluang peningkatan nilai bagi produk manggis yang secara langsung akan

meningkatkan kesejahteraan petani manggis dan eksportir buah manggis.

II. STUDI PUSTAKA

2.1. Buah Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk kedalam keluarga Clusiaea yang terdiri

lebih dari 800 spesies (Osman et al, 2006). Umunya pada umur 100-102 hari setelah bunga

mekar (SBM) buah manggis akan matang dan siap untuk dipanen dengan ciri-ciri kulit buah

keras, berwarna hijau dengan seburat ungu (Satuhu, 1999). Untuk konsumsi lokal, buah

dipetik pada umur 114 SBM sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM. Kultur dan

lingkungan tepat tubuhnya merupakan dua faktor yang mepengaruhi perubahan warna kulit

buah manggis Ratanamarno (2005) selanjutnya disampaikan bahwa cahaya dan temperature

merupakan dua faktor lingkungan yang penting bagi perkembangan pigmen merah pada buah

dan warna kulit buah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi harga jual buah

dipasaran (Saure, 1990).Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia, 1992) buah mangis

segardigolongkan kedalam tiga jenis mutu yaitu mutu super, mutu kelas I dan mutu kelas II

dan untuk kebutuhan ekspor umumnya mangggis yang digunakan adalah buah manggis mutu

super sampai dengan buah manggis mutu kelas I

Buah manggis di Indonesia umumnya dipanen pada bulan November sampaiMaret

tahun berikutnya. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai

buah dengan menggunakan galah dan rajut pada saat buah telah tua/masak. Selanjutnya

proses sortasi dilakukan di kebun ketika panen, penyimpanan produksi hasil panen hanya

bersifat sementara selama menampung sampai jumlah tertentu atau selama proses grading

dan packaging.

2.2. Pelapisan (Edible Coating)

Pelapisan buah dengan edible coating merupakan salah satu teknik yang digunakan

untuk memperlambat penurunan mutu pada produk holtikultura segar dikarenakan edible

coating dapat menahan difusi gas oksigen, karbondioksida, air serta komponen flavor.

Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat

dimakan dan dibentuk diatas komponen makanan atau diletakan diantara komponen

makanan. Edible coating berfungsi sebagai penahan perpindahan massa (seperti kelembaban,

oksigen, dan zat terlarut) atau sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti bahan

pengawet untuk meningkatkan kualitas dan masa simpan makanan. Menurut Nisperos-

Carriedo (1994), Edible coating dapat menjadi pelindung buah olah minimal dari kerusakan

mekanis, membantu mempertahankan integritas struktur sel dan mencegah kehilangan

senyawa-senyawa volatile. Keuntungan pelapisan edible coating pada produk holtikultura

antara lain dapat melindungi buah selama masa simpan, penampakan asli buah meningkat,

dapat langsung dimakan dan aman dikonsumsi.

Komponen penyusun edible coating mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi

ataupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Bahan dasar pembuatan edible coating

adalah hidrokoloid (protein, polisakarida), lipid (asam lemak), dan komposit (campuran

hidrokoloid dan lipid). Edible coating dari bahan hidrokoloid mempunyai ketahanan yang

baik terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan ketahanan fisik akan tetapi ketahanan uap air

sangat rendah. Lipid mempunyai kelebihan melindungi dari penguapan air dan kekurangan

tidak memiliki ketahanan sebagai pelapis. Edible coating dari komposit dapat meningkatkan

kelebihan dari didrokoloid dan lipid serta mengurangi kekurangannya (Donhowe dan

Fennema, 1994 di dalam Krotcha et al., 1994). Metode untuk aplikasi coating pada buah dan

sayuran terdiri dari metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan (spraying),

penuangan (casting), dan penetesan terkontrol. Metode pencelupan paling banyak digunakan

terutama pada sayuran, buah-buahan, danging dan ikan. Pada metode pencelupan (dipping)

produk akan dicelupkan kedalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating

(Kismaryanti, 2007).

2.3. Minyak wijen

Minyak nabati merupakan salah satu bahan pelapis yang dapat digunakan yang

terbuat dari sumber seperti tanaman, hewan mineral dan sintesis. Pelapisan minyak nabati

dapat mengurangi proses laju respirasi lebih baik dari pada pelapisan menggunakan lilin

terutama pada keadaan anaerob dapat mengurangi kerusakan pada buah (Mitra, 1997).

Pelapis berbahan minyak (emulsi minyak) telah digunakan sebagai pelapis buah-buahan dan

sayuran segar sejak tahun 1950an (Ben-Yehoshua, 2005). Pelapisan dengan menggunakan

minyak nabati dapat digunakan juga sebagai pelapis buah- buahan. Emulsi minyak nabati

tersebut mampu mempertahankan daya simpan dan mengurangi hilangnya kelembaban buah.

Tanaman wijen (sesemum indicum L) termasuk family pedaliaceae, variates sesemum

indicum mempunyai sub spesies ialah S. orientale. Tamanan ini berasal dari India kemudian

berkembang dinegara-negara asia lainnya. Tanaman wijen tumbuh baik dinegara tropis dan

sub tropis. Wijen merupakan tanaman semusim yang mempunyai toleransi yang baik dalam

jangka waktu pendek didaerah kurang hujan, suhu tinggi dan juga dapat tumbuh pada tanah

gersang. Wijen termasuk tanaman herbal yang memiliki bau keras dan tinggi 0,3-1 meter.

Pengolahan biji wijen menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara menghancurkan

biji dalam mortar kayu kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada dipermukaan

air dan dapat dipisah. Cara modern pembuatan minyak wijen dapat dilakukan dengan

penggilingan yang kemudian dilakukan pengepresan dingin dan system pres panas. Minyak

wijen merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 902 kalori/100 gram.

Minyak wijen merupakan senyawa sinergis yang mengandung sesamin 0.25 %. Sesamin

merupakan suatu bahan aktif dari minyak wijen yang berbentuk kristal oleoresin dan dapat

digunakan sebagai sinergis piretrin. Penambahan minyak wijen dengan konsentrasi 0.5 %

pada buah manggis dapat menambah masa simpan buah manggis selama 21 hari (inggas,

2013). Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter,

khloroform, petroleum benzene dan CS2 tetapi tidak larut dalam eter.

2.4. Crude Palm Oil ( CPO

Minyak sawit mentah atua yang dikenal dengan nama Crude palm oil adalah minyak

sawit yang diperoleh dari bagian pericap buah kelapa sawit yang kaya akan karotenoid

melalui proses pengepresan. Konsentrasi karotenoid dalam CPO berkisar antara500-700 ppm

terutama dalam bentuk α dan β karoten yang jumlahnya lebih dari 90% dari total karoten

(Basiron, 2005). Karotenoid merupakan prekursor vitamnin yang disebut sebagia provitamin

A. Provitamin A yang paling potensial adalah β karoten yang ekuivalen dengan 2 vitamin A .

Stuktur karotenoid memberikan banyak sifat fisiologis penting salah satunya adalah

aktivitas antioksidannya yang sangat tinggi dan selain komponen mikronutrien CPO masih

mengandung beberapa komponen non gliserida seperti asam lemak bebas dan memiliki sifat

tahan dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan

pelarut lainnya sehingga memiliki daya melapisi yang tinggi.

2.5. Pascapanen buah manggis

Penanganan pasca panen merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan terhadap suatu

jenis komoditas buah setelah selesai panen untuk mengurangi kerusakan dan

mempertahankan kualitas serta umur simpan buah tersebut. Tahap penanganan pasca panen

secara umum meliputi pembersihan, penyortiran dan pengkelasan, pengemasan,

penyimpanan, dan pengangkutan. Setelah dipetik buah manggis masih meneruskan proses

hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan/respirasi, proses biokimia dan

perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Buah manggis tidak

dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca panen yang

tepat agar mutu simpan buah bertahan lama.

Buah manggis termasuk dalam buah klimaterik yang memiliki kenaikan laju respirasi

tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan (dalam periode ini buah akan cepat mengalami

kerusakan atau pembusukan termasuk komposisi dan teksturnya). Beberapa perubahan mutu

buah akan terjadi selama proses pematangan buah manggis segar. Perubahan yang umumnya

terjadi dapat secara fisik maupun kimiawi. Secara fisik, perubahan yang terjadi berupa

perubahan pada warna dan tekstur. Sedangkan secara kimiawi dapat berupa perubahan pada

kadar air, kandungan gula, kandungan vitamin dan asam-asam organik.

Perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses

pemasakan buah. Perubahan warna pada buah tersebut merupakan proses sintesis dari suatu

pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil.

Perubahan tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: adanya tekanan

turgor, perubahan ukuran dan bentuk sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan.

Susut bobot buah adalah kehilangan air dari dalam buah yang diakibatkan proses respirasi

dan transpirasi pada buah. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan

senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang

menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah

(Siagian, 2009).

Buah manggis dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih

sedikit (pH tinggi). Peningkatan pH buah manggis selama penyimpanan, disebabkan

berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan energi

dalam peristiwa respirasi. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami

susut fisik (penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan

tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin) (Tranggono

dan Sutardi, 1990).

III. Tujuan dan Manfaat Penelitian

3.1. Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui kemampuan beberapa jenis bahan pelapis alami untuk melindungi dan

memepertahankan mutu buah manggis.

2. Mengetahui pengaruh beberapa jenis bahan pelapis yan digunakan terhadap mutu

fisik buah manggis segar.

3. Mendapatkan jenis bahan pelapis yang mampu memberikan perlindungan dan

kemampuan mempertahankan mutu kesegaran paling tinggi selama penyimpanan.

3.2. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya teknologi pelapisan buah manggis

yang baik dan sesuai yang mampu menekan tingkat kerusakan selama buah disimpan pada

suhu ruang. Kerusakan mutu yang rendah memberi peluang peningkatan nilai bagi produk

manggis yang secara langsung akan meningkatkan kesejahteraan petani manggis dan

eksportir buah manggis. Disamping itu manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai bahan

pembelajaran dan sumber informasi bagi para pembaca dan mahasiswa

IV. METODE PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pascapanen Fakultas Teknologi Pertanian

Universits Udayana.Pelaksanaan penelitian dari tahun 2015.

4.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalahBahan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah buah manggis dengan kematangan indeks 2, mutu 1 dengan diameter adalah berkisar

antara 6.0 cm – 6.5 cm, Minyak c), Minyak Wijen, lilin lebah dan Chitosan

Alat yang digunakan dalam penenlitian ini adalah alat-alat pertukangan (jangka

sorong, meteran), Instron universal testing mechine, timbangan digital (Kris Chef Model

Ek9250, China),toples, Cosmotector tipe XPO-318, Cosmotector tipe XP-314, Refraktometer

(Atago P-1°Brix: 0 – 32 %, Japan), Texture Analyzer (TA. XTplus, England), pH meter

4.3. Tahapan Pelaksanaan Penelitian

A. Penyiapan Buah manggis.

Buah manggis yang digunakan adalah buah manggis dengan kematangan indeks 2,

mutu 1 dengan diameter adalah berkisar antara 6.0 cm – 6.5 cm yang dipanen

langsung di petani yang berada didaerah pupuan Tabanan Bali. Buah Manggis

disortasi dan dipilih buah manggis dengan kondisi baik tanpa cacat

B. Persiapan Pelapisan

Pada Tahap ini seluruh bahan pelapis disiapkan, bahan pelapis yang digunakan

adalah bahan pelapis dengan konsentrasi 100%. Selanjutnya seluruh sampel buah

manggis dilapisi dengan jenis bahan pelapis yang berbeda yaitu

1. Chitosan ( P1)

2. Lilin lebah (P2)

3. Minyak Wijen (P3)

4. Crude Palm Oil (CPO) (P4)

5. Kontrol ( Buah Manggis tanpa pelapis) (K)

Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sehingga akan diperoleh 15

unit perlakuan. Untuk satu unit perlakuan jumlah buah manggis yang diperlukan adalah

sebanyak 90 buah sehingga untuk 15 unit perlakuan julah buah manggis yang dibutuhkan

adalah sebanyak 1350 buah dengan jumlah buah yang akan diamati setiap hari adalaha

sebanyak 6 buah untuk satu unit percobaan selama 15 hari penyimpanan.

Proses pelapisan dilakukan dengan mengoleskan masing-masing bahan pelapis pada

buah manggis menggunakan kain halus. Hal ini dilakukan bertujuan untuk membentuk

lapisan yang tipis pada permukaan kulit buat untuk menghindari penebalan pelapisan yang

memungkinkan terjadinya reaksi anaerob pada buah manggis. Selanjutnya buah manggis

yang telah dilapisi disimpan diatas nampan pada suhu ruang dan dilakukan pengamatan

terhadap beberapa parameter mutu setiap hari selama 15 hari. Hal ini bertujuan untuk

melihat pengaruh jenis pelapisan terhadap mutu buah manggis.

4.4. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah

Susut bobot dan Laju Respirasi

Pengukuran susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital Pengukuran

dilakukan setiap hari dimulai dari hari ke 0 Sampai dengan buah tidak layak untuk

dikonsumsi diperkirakan selama 15 hari Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut

bobot adalah :

% Susut bobot = Wo – Wt

Wo× 100%

Laju respirasi dihitung menggunakan Persamaan berikut:

R = �

� ×

��

��

Uji Kekerasan

Alat texture analyzer dihubungkan ke perangkat komputer, lalu alat dan komputer

dinyalakan. Software “Texture Exponent 32” dibuka dan disetting sesuai perlakuan..

Grafik yang terbaca pada layar komputer menunjukkan tingkat kekerasan daging manggis

saat ditekan. Nilai beban untuk menembus daging manggis dalam satuan Kg. Pengukuran

kekerasan daging manggis dilakukan setiap hari. Uji kekerasan menjadi salah satu

parameter yang penting karena buah manggis yang disukai konsumen adalah buah

manggis yang mudah dibuka dan tidak keras, sehingga uji terhadap kekerasan kulit buah

menjadi salah satu indikator mutu buah manggis yang penting

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan menggunakan refraktometer digital.

Total padatan terlarut tersebut didapat dari filtrat daging buah manggis yang dilumatkan, lalu

hasilnya diletakkan pada prisma refraktometer kemudian dilakukan pembacaan. Besarnya

nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºbrix. Pengukuran total padatan terlarut

dilakukan setiap hari hingga akhir waktu penyimpanan

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Bobot buah

Tabel 1. Perubahan susut bobot selama pengamatan

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12

CPO1 0,0000 0,0007 0,0011 0,0029 0,0042 0,0052 0,0072 0,0083 0,0091 0,0099 0,0169

CPO2 0,0000 0,0003 0,0013 0,0024 0,0034 0,0045 0,0063 0,0074 0,0081 0,0090 0,0161

CPO3 0,0000 0,0006 0,0015 0,0029 0,0043 0,0055 0,0080 0,0095 0,0106 0,0117 0,0208

Rerata 0,0000 0,0005 0,0013 0,0027 0,0039 0,0051 0,0072 0,0084 0,0093 0,0102 0,0180

Wijen 1 0,0000 0,0007 0,0015 0,0034 0,0045 0,0058 0,0080 0,0094 0,0104 0,0115 0,0219

Wijen 2 0,0000 0,0004 0,0015 0,0028 0,0041 0,0053 0,0074 0,0088 0,0097 0,0108 0,0194

Wijen 3 0,0000 0,0007 0,0018 0,0035 0,0052 0,0068 0,0097 0,0113 0,0124 0,0137 0,0244

Rerata 0,0000 0,0006 0,0016 0,0032 0,0046 0,0060 0,0084 0,0098 0,0108 0,0120 0,0219

Lilin 1 0,0000 0,0007 0,0017 0,0030 0,0046 0,0089 0,0080 0,0093 0,0102 0,0112 0,0200

Lilin 2 0,0000 0,0008 0,0016 0,0032 0,0046 0,0060 0,0082 0,0095 0,0104 0,0115 0,0483

Lilin 3 0,0000 0,0010 0,0022 0,0037 0,0053 0,0067 0,0091 0,0104 0,0114 0,0125 0,0205

Rerata 0,0000 0,0008 0,0018 0,0033 0,0049 0,0072 0,0084 0,0097 0,0107 0,0117 0,0296

Chitosan 1 0,0000 0,0009 0,0021 0,0037 0,0057 0,0072 0,0101 0,0117 0,0128 0,0141 0,0240

Chitosan 2 0,0000 0,0009 0,0021 0,0038 0,0059 0,0075 0,0103 0,0119 0,0131 0,0148 0,0253

Chitosan 3 0,0000 0,0009 0,0021 0,0042 0,0064 0,0083 0,0114 0,0133 0,0147 0,0162 0,0301

Rerata 0,0000 0,0009 0,0021 0,0039 0,0060 0,0077 0,0106 0,0123 0,0135 0,0151 0,0266

Kontrol 1 0,0000 0,0008 0,0022 0,0037 0,0058 0,0073 0,0099 0,0115 0,0126 0,0139 0,0243

Kontrol2 0,0000 0,0010 0,0024 0,0043 0,0065 0,0084 0,0116 0,0135 0,0148 0,0163 0,0291

Kontrol 3 0,0000 0,0010 0,0020 0,0034 0,0059 0,0075 0,0106 0,0125 0,0139 0,0155 0,0283

Rerata 0,0000 0,0009 0,0022 0,0038 0,0060 0,0077 0,0107 0,0124 0,0138 0,0152 0,0272

Gambar 1 Grafik Susut Bobot Selama Pengamatan

5.2. TPT

Tabel 2 Perubana Nilai TPT

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12

CPO1 18,500 21,000 19,800 21,200 15,100 18,400 19,500 20,500 22,800 22,400 19,600

CPO2 18,500 18,200 19,900 21,000 19,000 20,600 19,100 20,300 20,400 21,200 20,500

CPO3 18,500 20,400 21,200 22,400 14,800 20,100 19,000 19,800 19,600 21,900 21,200

Rerata 18,500 19,867 20,300 21,533 16,300 19,700 19,200 20,200 20,933 21,833 20,433

Wijen 1 21,500 18,300 21,000 20,900 17,500 19,400 19,800 17,500 22,200 20,500 18,200

Wijen 2 21,500 21,200 16,400 21,700 17,100 17,700 18,900 18,000 21,500 21.1 17,600

Wijen 3 21,500 19,300 20,500 19,300 16,800 19,500 17,600 17,700 22,300 20.9 12,900

Rerata 21,500 19,600 19,300 20,633 17,133 18,867 18,767 17,733 22,000 20,500 16,233

Lilin 1 13,500 18,800 19,600 20,300 17,400 20,400 20,200 21,200 21,600 21,100 16,700

Lilin 2 13,500 19,600 22,100 21,700 16,400 17,200 19,800 20,300 22,000 22,200 16,100

Lilin 3 13,500 20,400 21,000 18,500 17,000 20,200 23,500 18,800 21,700 24,900 16,800

Rerata 13,500 19,600 20,900 20,167 16,933 19,267 21,167 20,100 21,767 22,733 16,533

Chitosan 1 20,100 21,600 20,000 18,500 19,000 14,900 20,000 20,600 21,100 22,000 19,100

Chitosan 2 20,100 21,000 21,000 22,800 18,100 18,400 18,400 18,800 22,300 18,700 16,200

Chitosan 3 20,100 20,300 21,600 22,400 16,500 21,200 18,600 17,100 17,300 21,800 13,500

Rerata 20,100 20,967 20,867 21,233 17,867 18,167 19,000 18,833 20,233 20,833 16,267

Kontrol 1 20,000 20,900 19,900 19,000 15,300 18,700 21,000 19,300 20,000 18,900 17,600

Kontrol2 20,000 18,700 22,000 22,300 17,100 12,400 18,500 21,300 20,500 20,900 14,900

Kontrol 3 20,000 19,800 20,700 22,100 17,800 17,500 20,100 18,800 18,600 20,200 19,500

Rerata 20,00 19,80 20,87 21,13 16,73 16,20 19,87 19,80 19,70 20,00 17,33

0,0000

0,0200

0,0400

0,0600

0,0800

0,1000

0,1200

0,1400

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

KONTROL

CHITOSAN

LILIN

WIJEN

CPO

5.3. Parameter pH

Tabel 3 Perubahan nilai pH

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12

CPO1 3,230 3,370 3,250 3,260 3,010 3,260 3,160 3,230 3,440 3,300 3,280

CPO2 3,230 3,170 3,310 3,420 3,150 3,180 3,170 3,310 3,260 3,110 3,480

CPO3 3,230 3,200 3,390 3,230 3,100 3,340 3,250 3,220 3,330 3,360 3,360

Rerata 3,230 3,247 3,317 3,303 3,087 3,260 3,193 3,253 3,343 3,257 3,373

Wijen 1 3,310 3,320 3,230 3,390 3,210 3,110 3,180 2,950 3,490 3,470 3,400

Wijen 2 3,310 3,470 3,230 3,250 3,050 3,260 3,190 3,220 3,250 3,300 3,380

Wijen 3 3,310 3,380 3,410 3,240 3,290 3,460 3,360 3,350 3,290 3,370 3,250

Rerata 3,310 3,390 3,290 3,293 3,183 3,277 3,243 3,173 3,343 3,380 3,343

Lilin 1 3,270 3,390 3,190 3,300 3,110 3,490 3,350 3,360 3,270 3,440 3,300

Lilin 2 3,270 3,150 3,300 3,200 3,260 3,570 3,230 3,310 3,330 3,320 3,280

Lilin 3 3,270 3,100 3,300 3,360 3,130 3,270 3,330 3,430 3,400 3,410 3,420

Rerata 3,270 3,213 3,263 3,287 3,167 3,443 3,303 3,367 3,333 3,390 3,333

Chitosan 1 3,490 3,250 3,560 3,230 3,260 3,360 3,430 3,380 3,360 3,440 3,330

Chitosan 2 3,490 3,160 3,340 3,560 3,210 3,630 3,310 3,230 3,220 3,320 3,340

Chitosan 3 3,490 3,110 3,400 3,790 3,200 3,370 3,150 3,370 3,360 3,410 3,190

Rerata 3,490 3,173 3,433 3,527 3,223 3,453 3,297 3,327 3,313 3,390 3,287

Kontrol 1 3,510 3,460 3,210 3,330 3,210 3,410 3,350 3,240 3,180 3,130 3,420

Kontrol2 3,510 3,330 3,250 3,270 3,500 3,660 3,140 3,370 3,220 3,310 3,380

Kontrol 3 3,510 3,280 3,360 3,230 3,130 3,260 3,390 3,220 3,430 3,360 3,440

Rerata 3,510 3,357 3,273 3,277 3,280 3,443 3,293 3,277 3,277 3,267 3,413

VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Rencana tahapan berikutnya yang akan dilakukan adalah :

1. Rencana penelitian tahap selanjutnya adalah melakukan pembahasan analisis data

parameter mutu buah yang belum teranalisa setelah masa penyimpanan.

2. Melakukan analisis data statistik pada beberapa parameter mutu seperti Perubahan niali

total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan, pH daging buah, laju respirasi

buah selama penyimpanan dan Kekerasan kulit buah. Dan selanjutnya masing-masing

perlakuan akan dianalisis pengaruhnya terhadap parameter mutu

3. Pada tanggal 29-30 Oktober 2015 beberapa hasil penelitian ini akan dipublikasikan

dalam Seminar Nasional Saint dan Teknologi

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil olah data semantara terhadap beberapa paarameter pengujian yang dilakuan

dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan pelapis pada buah manggis mampu memberikan nilai

susut bobot yang lebih rendah dibandingkan buah manggis kontrol tanpa menggunakan bahan

pelapis . Selanjutnya susut bobot pada buah manggis mengalami peningkatan dari waktu kewaktu

pada seluruh perlakuan

7.2. Saran

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada parameter susut bobot, dimana penggunaan beberapa

bahan pelapis memberikan tingkat perlindungan yang berbeda-beda pada buah manggis, maka perlu

dilakuan uji lanjut untuk mengetahui pengaruh dari bahan pelindung terhadap buah manggis.

Selanjutnya, setelah dilakukan analisa terhadap seluruh parameter mutu dan diperoleh perlakuan

bana pelapis yang terbaik, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa mencari persentase

emulsi pelapis yang terbaik dari bahan pelapis yang direkomendasikan .

DAFTAR PUSTAKA

Acicani,T. Alibas,K. Zelko,I.S. 2007.Mechanical Damage to Apples during Transport in

Wooden Crates. Journal Biosystems Engineering (2007) 96 (2), 239–248

Anonim. 2013.Road Map Buah Manggis. http://ebookbrowse.com/road-map-manggis-rev-

pdf-d421057196. [diakses taanggal 4 maret 2013]

Arazuri,S. Jare´n, J.I. Arana, J.J. Pe´rez de Ciriza.2007. Influence of mechanical harvest on

the physical properties of processing manggiso (Lycopersicon esculentum Mill.).

Journal of Food Engineering 80 (2007) 190–198

Badan Pusat Statistik (BPS) provinsi Bali. 2013. Data Produksi Buah Manggis Menurut

Provinsi

Ben-Yehoshua, S (Ed). 2005. Environmentally Friendly Technologies for Agricultural

Produce Quality. Tailor & Francis Group. United States of America. 534 p

Direktorat jendral pengolahan dan pemasaran hasil pertanian (Ditjen PPHP). 2013.Potensi

eksporManggisIndonesiaIndonesia.://www.agribisnis.net/disp_informasi/1/5/54/1

497/potensi_ekspor_manggis_indonesia.html [diakses tanggal 5 maret 2013]

Hetzroni A. Bechar A. Antler,A. 2000. Analysis Of Mechanical Injuries Caused To Apples

Along The Fruit Handling Process. Institute of Agricultural Engineering, ARO,

The Volcani Center, Israel.Paper Number 011099

Mitra, S. K. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits.

CAB International. London. 423 p.

Osman, B.M. Milan A.R. 2006. Mangosteen Garcinia mangostana L. monograph book

Satuhu, S. 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Saure, M.C. 1990. External control of anthocyanin formation in apple.Sci Hortic.Joural vol

42: 181-218.

Siagian, H.F. 2009. Penggunaan Bahan Penjerat Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan

dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Standar Mutu Buah Manggis. Sni 01-3211-1992. Jakarta.

Steel R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan

Biometric. Penerjemah Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Tim Penulis PS. 2003. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Vol. 16, No 06 0852.5426

Yulianti,N.L. 2007. Kemasan Untuk Transportasi Buah Manggis Jurnal AGRITEK Edisis

Hari Lingkungan Hidup Sedunia, Juni 2007.Terakreditasi No. 026/DIKTI/K

EP/2005. ISSN

Yulianti N.L. Arda. G. 2013. The development of Technology bundle in Packaging of

Export Quality of Mangosteen’s Transportation. The International Symposium

on Agricultural and Biosystem Engineering . ISABE. Proceedings ISBN 978-

602-14315-0-4

Yulianti N.L. Arda. G. 2014. Pengembangan Teknologi Kemasan Untuk Mempertahankan

Mutu Buah Manggis Pasca Transportasi Dan Selama Penyimpanan. Seminar

Nasional Saint dan Teknologi.Denpasar Bali 2014 Proceedings ISBN 978-602-

14315-0-4

Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat. Buletin Penelitian

Hortikultura. Balai Penelitian Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas

Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Inayati U. Poerwanto R. 2009. Pengaruh Kombinasi Ba Dan Beberapa Jenis Bahan Pelapis

Untuk Memperpanjang Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia Mangostana L).

Makalah Seminar Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN