laporan hasil ikan bandeng presto.docx
TRANSCRIPT
LAPORAN SEMINAR
“ ANALISA IKAN BANDENG PRESTO
BERDASARKAN SNI No: 4106.1-2009”
Disusun Oleh :
1.Isra Ariska Widyastuti ( 114676 )
2.Melati Nurul Insani ( 114688 )
3.Ryan Nuryadi Muchlis ( 114739 )
4.Sitrah Nurdini Irwan ( 114745)
SEKRETARIAT JENDERAL R.I
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK
MAKASSAR
2014
Lembar Penerimaan
ii
Laporan ini dibuat oleh :
Nama :Isra Ariska Widyastuti (114676 )
Melati Nurul Insani (114688 )
Ryan Nuryadi Muchlis (114739 )
Sitrah Nurdini Irwan ( 114745 )
Tempat Praktikum : SMK SMAK MAKASSAR
Judul Laporan : Analisa Ikan Bandeng Presto BerdasarkanSNI No: 4106.1-2009
Telah diterima oleh : Kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar
di Makassar, pada hari Selasa tanggal 11 November 2014
Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar
Kepala Sekolah,
Drs. H. ZAINAL ABIDIN, M.Si
NIP: 19590615 198202 1 001
Lembar Pemeriksaan/Pengesahan
ii
Laporan seminar ini dengan judul “Analisa Ikan Bandeng Presto BerdasarkanSNI
No: 4106.1-2009” disusun oleh kelompok II (Dua) :
1. Isra Ariska Widyastuti ( 114676 )
2. Melati Nurul Insani ( 114688)
3. Ryan Nuryadi Muchlis ( 114739 )
4. Sitrah Nurdini Irwan ( 114745 )
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh pembimbing & Wakasek Keterampilan dan
dinyatakan diterima dan disahkan.
Makassar, 11 November 2014
Diperiksa oleh
Pembimbing,
Hj. Fatmawaty, STNIP. 19760718 200312 2 011
Disahkan oleh
Wakasek Keterampilan,
Takarianto, STNIP. 19651023 198703 1 003
ii
ABSTRAK
Laporan Seminar ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang berjudul
“Analisa Ikan Bandeng Presto Berdasarkan SNI No: 4106.1-2009”. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Kimia SMK SMAK MAKASSAR, bertujuan untuk
mengetahui (1) Untuk Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ikan
bandeng presto yang dijual di pasaran layak atau tidak layak dikonsumsi, (2)
Untuk menguji cemaran mikroba dalam Ikan Bandeng Presto (3) Untuk menguji
kadar air dalam Ikan bandeng presto (4) Untuk menguji kadar protein dalam Ikan
bandeng presto. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu (1) Pembuatan
sampel (2) penyimpanan sampel (3) pengujian sampel. Tahap pertama sampel
dibuat oleh penganalisa . Tahap kedua Sampel dikemas dalam wadah tertutup
dan disimpan dalam lemari es. Tahap ketiga adalah pengujian sampel yang
meliputi Uji ALT ; Uji E. coli ; Uji Staphylococcus aureus; Uji Salmonella; Uji
Vibrio cholera; Analisis kadar air dengan metode oven; kadar protein metode
biuret menggunakan spectrofotometer UV-Vis. Karakteristik ikan bandeng presto
ini adalah mempunyai (i) ALT (1 x 103 koloni/ml sampel) (ii) MPN Coliform (<3
APM/ml sampel) sehingga tidak berlanjut pada uji E. coli (iii) Staphlococcus
Aureus (1 x 103koloni/ml sampel) (iv) Salmonella (Negatif) (v) vibrio cholera
(Negatif) (vi) kadar protein 3,43% (vii) kadar air 35,97%
Kata Kunci: ikan bandeng presto, air, protein, ALT, Staphlococcus aureus,
Salmonella Sp. , MPN coliform, Vibrio cholera.
ii
ABSTRACT
The seminar report is based on a study entitled "Analysis of the Milkfish Presto on
SNI No: 4106.1-2009". The study was conducted at the Laboratory of Chemical
SMK SMAK MAKASSAR, aims to determine 1) To provide information to the
public that the Milkfish Presto are sold on the market is worth it or not suitable
for consumption, (2) To test for microbial contamination in beef Milkfish Presto
(3) To test the water content in milkfish presto (4) to test the protein content in
milksfish presto. The study was conducted in three stages: (1) sample preparation
(2) storage of samples (3) testing of samples. The first samples were made by the
analyzer. The second phase sample is packed in a sealed container and stored in
the refrigerator. The third stage is the testing of samples which include ALT Test;
E.coli test ; Test Staphylococcus aureus; Salmonella test; Test Vibrio cholera;
water content by oven method; biuret method of protein levels using UV-Vis
Spectrophotometer. The characteristics of these milkfish presto is to have (i) ALT
(5,0 x 105 colonies / ml of sample) (ii) MPN Coliform (<3 APM / ml sample) (iii)
Staphlococcus aureus (1.0 x 103 colonies / ml of sample) (iv) Salmonella
(Negative) (v) Vibrio cholera (Negatif) (vi) protein 3,43% (vii) water content
(35.97%) (viii).
Keywords: milkfish presto, water, protein, ALT, Staphlococcus aureus,
Salmonella, E. coli, Vibrio cholera
ii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, kami panjatkan
rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan Proposal Seminar Penelitian dengan judul “Analisa
Ikan Bandeng Presto Berdasarkan SNI No: 4106.1-2009” . Shalawat serta salam
semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para
sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan ini tidak terlepas dari
bantuan dan peran dari berbagai pihak, oleh karena itu dengan rasa hormat dan
penghargaan yang tak terhingga penulis mengucapkan terimakasih terutama
kepada :
1. Kedua orang tua beserta kerabat yang selalu memotivasi dalam melaksanakan
penelitian ini.
2. Bapak Drs. H. Zainal Abidin, M.Si, selaku Kepala Sekolah Menengah
Kejuruan SMAK MAKASSAR.
3. Ibu Fatmawati, ST selaku Pembimbing praktikum Mikrobiologi yang telah
banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada kami dalam
menyelesaikan Proposal Seminar ini dan melaksanakan Praktikum.
4. Seluruh guru dan staf laboratorium Sekolah Menengah Kejuruan SMK
SMAK MAKASSAR yang telah memberikan seluruh ilmu dan bantuan
selama menjalani pendidikan dan melaksanakan Praktikum.
ii
5. Seluruh Anggota Kelompok yang senantiasa memberikan motivasi, bantuan,
dan semangat yang tak pernah terputus.
6. Seluruh sahabat dan orang-orang terbaik penulis yang selalu memberikan
inspirasi bagi penulis.
7. Semua pihak yang telah membantu sehingga pelaksanaan dan penyusunan
Laporan ini berjalan lancar.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan yang memerlukan penyempurnaan. Untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun.Akhirnya segala amal
baik yang telah mereka berikan kepada penulis semoga mendapat balasan dari
Allah SWT dan penulis berharap semoga Proposal Seminar ini bermanfaat bagi
banyak orang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Makassar, 11 November 2014
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Lembar Penerimaan II
Lembar Pemeriksaan/pengesahanIII
AbstrakIV
Kata Pengantar...................................................................................................VI
Daftar Isi.............................................................................................................VI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...............................................................................................9
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................10
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian.....................................................................10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Bandeng................................................................................................11
2.2 Pengertian Bandeng Duri Lunak..................................................................15
2.2 Metode Analisis Kandengan Bahan Pangan................................................18
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1Alat Dan Bahan.............................................................................................30
3.2Prosedur Kerja...............................................................................................32
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Praktikum Mikrobiologi...............................................................................40
4.2 Praktikum Proksimat....................................................................................43
4.3 Praktikum Instrumen....................................................................................44
4.4 Gambar Pengamatan.....................................................................................47
BAB V PEMBAHASAN
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................55
B. Saran..............................................................................................................56
Daftar Pustaka
Lampiran
9
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan Bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia
Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam
familiaChanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun
sudah punah). Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan
dalam bahasa Inggris milkfish).
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi
Sulawesi Selatan.Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang
tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi.Selain sebagai ikan
konsumsi, ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan hidup pada usaha
penangkapan ikan tuna (Syamsuddin, 2010).
Berdasarkan Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan,
kandungan omega-3 pada ikan bandeng melebihi kandungan omega-3 pada ikan
salmon, ikan tuna, dan ikan sarden, dengan kandungan protein yang tinggi dari
bandeng (20,38%). Selain itu ikan bandeng juga mengandung asam folat tinggi
dan vitamin B 6 dan B 12 yang sangat dibutuhkan oleh janin.Selain itu karena
tingginya kandungan omega 3 bandeng, konsumsi rutin ikan bandeng ju ga
sangat efektif untuk mencegah penyakit jantung koroner dan arterioklerosis.
Meskipun ikan bandeng banyak mengandung gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh, produk makanan olahan ikan tersebut belum sepenuhnya aman dikonsumsi
jika belum dianalisa berdasarkan standar yang telah ditentukan oleh BSN/SNI
10
terutama secara mikrobiologi. Hal ini disebabkan karena produk pangan tersebut
beresiko tinggi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik
atau kimia.
Oleh sebab itu penulis menyusun proposal untuk memberikan informasi
berdasarkan fakta analisa yang dilakukan agar pembaca (masyarakat) dapat lebih
teliti dalam mengambil keputusan yaitu memilih pangan yang aman di konsumsi,
lebih bermutu, dan bergizi.
1.2Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah Kualitas Ikan
Bandeng Presto yang dibuat memenuhi kriteria yang ditentukan Badan Standar
Nasional.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa ikan bandeng presto yang dibuat aman untuk dikonsumsi
setelah diuji dan dibandingkan dengan standar BSN dengan acuan :
1. Mengetahui ALT yang terkandung pada ikan bandeng presto
2. Mengetahui jumlah cemaran mikroba E.coli
3. Mengetahui jumlah cemaran mikroba Staphylococcus aureus
4. Mengetahui jumlah cemaran mikroba Salmonella
5. Mengetahui kadar air dalam ikan bandeng presto metode oven
6. Mengetahui kadar protein dalam ikan bandeng presto metode
Spektrofotometer UV-Vis
11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Bandeng
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
adalah ikan bandeng.Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang
memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat.Selain
itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.Ikan bandeng
digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.
Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan
cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut
hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat
melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk
mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang
produknya disebut bandeng duri lunak.
Menurut Astawan (2004), salah satu upaya untuk mengatasi hambatan
dalam pemanfaatan ikan bandeng adalah mengolah ikan bandeng secara duri
lunak. Di Indonesia, produk bandeng duri lunak mulai dikenal walaupun jumlah
produksinya masih dibawah ikan asin maupun ikan pindang, tetapi pada masa
yang akan datang pengolahan ikan Bandeng secara duri lunak cukup cerah
prospeknya. Cita rasa yang dimiliki pun jauh lebih enak dibandingkan dengan
ikan yang diolah secara diasin maupun dengan cara lainnya.
12
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh
hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa
disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan
gelondongan berukuran 5-8 cm.
Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),
ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak
dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)
Tabel 2.1. Nutrisi ikan bandeng
Nutrisi Units Nilai / 100 g
Proksimat
Air G 70.85
Energi Kcal 148
Energi Kj 619
Protein G 20.53
Lemak G 6.73
Abu G 1.14
Karbohidrat G 0.00
Fiber, total diet G 0.0
Minerals
kalsium, Ca Mg 51
Besi, Fe Mg 0.32
Magnesium, Mg Mg 30Fosfor, P Mg 162Kalium, K Mg 292Natrium, Na Mg 72
13
Seng, Zn Mg 0.82Tembaga, Cu Mg 0.034Mangan, Mn Mg 0.020Selenium, Se Mcg 12.6VitaminsVitamin C Mg 0.0Thiamin Mg 0.013Riboflavin Mg 0.054
Niacin Mg 6.440Pantothenic acid Mg 0.750Vitamin B-6 Mg 0.423Folate, total Mcg 16Asam folat Mcg 0Folate, food Mcg 16Folate, DFE mcg_DFE 16Vitamin B-12 Mcg 3.40Vitamin A, RAE mcg_RAE 30Retinol Mcg 30Vitamin A, IU IU 100LemakAsam lemak, total saturated G 1.660Asam lemak, total monounsaturated G 2.580
Asam lemak, total polyunsaturated G 1.840Kolesterol Mg 52Asam aminoTryptophan G 0.230Threonin G 0.900Isoleusin G 0.946Leusin G 1.669Lisin G 1.886Methionin G 0.608Sistin G 0.220Phenylalanin G 0.802Tyrosin G 0.693
Valin G 1.058
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak
harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak
yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan
tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut
14
adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
(Tabel 2).
Tabel 2.2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah
MataCerah, bola mata menonjol, kornea Bola mata cekung, pupil putih susu,
Jernih kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lender Warna kusam, dan berlendir
Lapisan lender jernih, transparan, Lender berwarna kekuninganLendir mengkilat cerah, belum ada perubahan sampai coklat tebal, warna cerah
Warna hilang, pemutihan nyata
Sayatan daging sangat cemerlang,Sayatan daging kusam, warna
berwarna asli, tidak ada pemerahanDaging dan merah jelas sepanjang tulang
sepanjang tulang belakang, perut utuh,Perut belakang, dinding perut membubar,
ginjal merah terang, dinding perutbau busuk
dagingnya utuh, bau isi perut segar
BauSegar, bau rumput laut, bau spesifik
Bau busukmenurut jenis
Padat, elastis bila ditekan dengan jari,Sangat lunak, bekas jari tidak mau
hilang bila ditekan, mudah sekaliKonsistensi sulit menyobek daging dari tulang
menyobek daging dari tulangBelakang
Belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Syarat mutu dan keamanan produk
Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar sesuai Tabel 1.
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar
Parameter uji Satuan Persyaratana Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 - 9)b Cemaran mikroba
5,0 x 105- ALT koloni/g- Escherichia coli APM/g <3- Salmonella - Negatif/25 g- Vibrio cholera - Negatif/25 g- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c Cemaran logammg/kg Maks. 1,0- Arsen (As)
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
15
mg/kg Maks. 0,5- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4d Kimia
- Histamin mg/kg Maks. 100e Residu kimia
- Tidak boleh ada- Kloramfenikol- Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green- Tidak boleh ada- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ,
AMOZ)f Racun Hayati
- Ciguatoksin - Tidak terdeteksig Parasit - Tidak boleh ada
2.2 Pengertian Bandeng Duri Lunak
Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.
Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni
tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk
olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan
sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,
perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan
hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat
dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
16
Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara
tradisional, wadah yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang
dimodifikasi atau dandang berukuran besar.Pengolahan bandeng duri lunak secara
tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang.
Tabel 2.3. Persyaratan mutu bandeng presto menurut SNI No: 4106.1-2009
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a) Cemaran Mikroorganisme
5,0 x 1051. ALT, maks Koloni/gram
2. Escherichia coli APM/gram < 3
3. Salmonella Per 25 gram negatif
4. Vibrio cholerae Per 25 gram negatif5. Staphylococcus aureus Koloni/gram maksimal 1x 103
*) Apabila diperlukan
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006) (SNI No: 4106.1-2009).
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan
menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak
menggunakan autoclave untukmemasak. Prinsip penggunaan autoclave pada
pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi,
sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri
lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan
tulang ikan dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang.
Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu
17
usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 -
121°C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai
dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam
skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan
tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalahserabut-
serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik
yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
Selain itu pengolah bandeng duri lunak harus menerapkan standar sanitasi
dan higiene sehingga produk yang dihasilkan akan aman dikonsumsi. Sanitasi
merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, peralatan
dan pekerja, bertujuan untuk mencegah produk dari cemaran yang merugikan dan
merusakkan serta menghindari kesan tidak estetis oleh konsumen. Cemaran yang
dimaksud terutama yang membahayakan seperti cemaran yang mikroorganisme
yang dapat menimbulkan adanya gangguan kesehatan pada manusia. Pelaksanaan
sanitasi yang baik akan mendapatkan produk yang tidak membahayakan
konsumen, hasil yang lebih tahan lama karena tidak ada bahan cemaran yang
mempercepat pembusukan dan kemantapan hasil olahan. Sedangkan hygiene
(kebersihan) merupakan salah satu dasar untuk menjamin keamanan dan mutu
pangan yang sudah dikenal di seluruh dunia. Menjaga kebersihan / hygiene
menjadi tanggung jawab semua warga negara, tanpa memandang tingkatan
18
ekonomi maupun taraf hidup terutama dalam bidang pengolahan bahan makanan
termasuk pada pengolahan bandeng duri lunak, sehingga produk yang dihasilkan
akan lebih aman dikonsumsi oleh konsumen.
2.3Metode Analisis Kandungan Bahan Pangan
2.3.1 Uji ALT (Angka Lempeng Total)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji
Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml.
Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar
(BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob
mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara
tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng
Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga
pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).
Uji TPC (Total Plate Count) adalah uji untuk mengetahui jumlah koloni
bakteri pada sampel yang diperiksa di media agar. Jumlah koloni bakteri
mengindikasikan bahwa produk tersebut aman atau tidak aman dikonsumsi
setelah disesuaikan dengan standar baku yang ditetapkan SNI.Teknik pour plate
(lempeng tuang) adalah suatu teknik di dalam menumbuhkan mikroorganisme di
19
dalam media agar dengan cara mencampurkan media agar yang masih cair dengan
stok kultur bakteri. Teknik ini biasa digunakan pada uji TPC (Total Plate Count).
Kelebihan teknik ini adalah mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata
pada media agar (Cappucino dan Sherman, 1982).
Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah
atau angka bakteri aerob mesofil yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu
makanan-minuman, obat tradisional ataupun kosmetika. Media yang digunakan
untuk uji ALT adalah PCA (Plate Count Agar). Masa inkubasi dilakukan dengan
membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal ini dimaksudkan untuk
menghindari jatuhnya butir air hasil pengembunan disebabkan suhu inkubator.
Apabila sampai terdapat air yang jatuh maka akan merusak pembacaan angka
lempeng total dari sampel yang diuji. Cara inokulasi yang dipilih adalah cara
tuang, dimana hal ini dimaksudkan untuk melihat pertumbuhan bakteri aerob
mesofil, yang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya, sehingga akan
teramati bahwa pertumbuhan bakteri aerob mesofil tersebut akan berada
dipermukaan lempeng agar, karena pertumbuhannya yang mencari oksigen.Oleh
karena itu, pada pengamatan angka lempeng total ini, dicari hanya koloni bakteri
yang tumbuh di permukaan lempeng agar.
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25
gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu
ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik
sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau
lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi
pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml
20
kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny hingga diperoleh pengenceran
10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran
yang diperlukan. Dari setiap pengencerandipipet 1ml kedalam cawan petri dan
dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah
ditambahkan 1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar
sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas
media dan pengencer dibuat uji kontrol (blanko). Pada satu cawan diisi 1 ml
pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media
memadat, cawan diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi
dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.
2.3.2 Uji Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang
pendek yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-
0,7µm dan bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar,
cembung, dan halus dengan tepi yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et
al., 1995)
E. coli adalah anggota flora normal usus. E. coli berperan penting dalam
sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asamempedu dan
penyerapan zat-zat makanan. E. coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang
memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat
menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa
organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat
anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral.Di dalam lingkungan, bakteri
21
pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan
(Ganiswarna, 1995).
E. coli (Juga disebut E. coli O157: H7 atau Escherichia coli) adalah
spesies bakteri yang ditemukan dalam usus manusia dan hewan sehat dan
diperlukan untuk membantu dalam pemecahan selulosa dan penyerapan vitamin
K (yang membantu pembekuan darah). Namun, bakteri ini seringkali juga menjadi
penyebab infeksi saluran kemih , diare pada bayi, dan infeksi luka.Manifestasi
klinik infeksi oleh E. coli bergantung pada tempat infeksi dan tidak dapat
dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain (jawetz et
al., 1995). Penyakit yang disebabkan oleh E. coli yaitu :
1.Infeksi Saluran Kemih
E.coli merupakan penyebab infeksi saluran kemih pada kira-kira 90 % wanita
muda.Gejala dan tanda-tandanya antara lain sering kencing, disuria, hematuria,
dan piuria.Nyeri pinggang berhubungan dengan infeksi saluran kemih bagian atas.
2.Diare
E.coli yang menyebabkan diare banyak ditemukan di seluruh dunia. E.
colidiklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya, dan setiap kelompok
menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda.
Ukuran sel dengan panjang 2,0–6,0 μm dan lebar 1,1–1,5 μm. Bentuk sel
dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran flamentous. Tidak
ditemukan spora.E. Coli batang gram negatif. Selnya bisa terdapat tunggal,
berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul. Bakteri ini
22
aerobik dan dapat juga aerobik fakultatif. E. Coli merupakan penghuni normal
usus, seringkali menyebabkan infeksi dan diare.
2.3.3 Uji Salmonella Sp
Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif
berbentuk batang. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi
Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan
hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885
pada tubuh babi.
Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan
penyakit yang cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang
dikonsumsi manusia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup
yang berdarah dingin maupun berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai
mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan adanya identifikasi Salmonella
pada makanan yang sering dikonsumsi manusia.
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella
menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis
adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan
makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam,
sakit kepala, mual dan muntah-muntah.
23
Salmonella merupakan kuman berbentuk batang, tidak berspora, dan pada
pewarnaan gram bersifat gram negative. Mempunyai ukuran 1-3.5µm x 0.5-
0.8µm. salmonella dapat tumbuh cepat pada media yang sederhana tetapi mereka
hamper tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa. Salmonella
biasanya akan memberikan sifat positif dengan mengeluarkan bau gas H2S dan
adanya gelembung pada tabung reaksi. Dan salmonella tahan dalam air yang
membeku pada periode yang lama, dan salmonella pun tahan terhadap bahan
kimia tertentu.
Salmonella yang merupakan bakteri gram negatif, dapat menyebabkan
penyakit demam tifoid, yaitu penyakit infeksi yang disebabkan oleh salmonella
typhi atau salmonella paratyphi. Yang mempunyai tanda – tanda khas berupa
perjalanan yang cepat yang berlangsung lebih kurang 3 minggu disertai demam,
toksemia, gejala – gejala perut, pembesaran limpa dan erupsi kulit. Dan penyakit
tifus (Typhus Abdominalis) adalah infeksi penyakit akut yang biasanya terdapat
pada saluran cerna dengan gejala demam lebih dari satu minggu dan terdapat
gangguan kesadaran. Selain itu Salmonella mungkin paling dikenal sebagai
penyebab keracunan makanan bakteri.Salmonella banyak ditemui pada makanan-
makanan yang tidak dibuat atau diproduksi secara higiens, oleh karena itu
sebaiknya kita menghindari ataupun mengurangi makanan yang kurang higienis.
Salmonella merupakan kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan
pada produk pangan. Berdasarkan tingkat bahaya dan penyebarannya, Salmonella
berada pada kelompok bahaya sedang, dengan cepat dan juga kelompok sangat
berbahaya. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk
membunuh Salmonella. Alternatif lainnya adalah dengan mengatur pH,
menambahkan bahan-bahan kimia, penyimpanan pada suhu rendah dan radiasi.
24
Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella spp. umumnya
dilakukan selama 12 menit pada suhu 66°C atau selama 78-83 menit pada suhu
60°C (Fardiaz, 1992).
Media pengkayaan selektif yang paling sering digunakan adalah
Tetrationat Broth (TB) dan Selenit Cystein Broth (SCB). TB mengandung asam
ampedu, tetrationat, natrium tiosulfat dan briliant green yang dapat menghambat
organisme lain selain Salmonella. Sedangkan SCB mengandung inhibitor natrium
selenit yang tereduksi menjadi selenium. Selenium akan bereaksi dengan asam
amino yang mengandung sulfur untuk menghambat bakteri lainnya. Media
selektif yang digunakan untuk isolasi adalah BSA (Bismuth Sulfit Agar). Media
ini mengandung bismuth yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain.
Koloni yang berwarna hitam kecoklatan timbul karena terbentuk hidrogen sulfida
yang bereaksi dengan bismuth.
2.3.4 Vibrio cholerae
Vibrio cholerae merupakan bakteri gram negatif , berbentuk basil (batang)
dan bersifat motil (dapat bergerak), memiliki struktur antogenik dari antigen
flagelar H dan antigen somatik O, gamma-proteobacteria, mesofilik dan
kemoorganotrof, berhabitat alami di lingkungan akuatik dan umumnya berasosiasi
dengan eukariot. Spesies Vibrio kerap dikaitkan dengan sifat patogenisitasnya
pada manusia, terutama V. cholerae penyebab penyakit kolera di negara
berkembang yang memiliki keterbatasan akan air bersih dan memiliki sanitasi
yang buruk. V. cholerae ditemukan pertama kali oleh ahli anatomi dari Italia
bernama Filippo Pacini pada tahun 1854. Namun, penemuan awal ini baru
dikenalluas setelah Robert Koch, yang mempelajari penyakit kolera di Mesir,
25
pada tahun 1883 berhasil membuktikan bahwa bakteri tersebut adalah penyebab
kolera.
Vibrio merupakan patogen oportunistik yang dalam keadaan normal ada
dalam lingkungan pemeliharaan, kemudian berkembang dari sifat yang saprofitik
menjadi patogenik jika kondisi lingkungannya memungkinkan. Bakteri vibrio
yang patogen dapat hidup di bagian tubuh organisme lain baik di luar tubuh
dengan jalan menempel, maupun pada organ tubuh bagian dalam seperti hati, usus
dan sebagainya.
Vibrio cholerae bersifat aerob atau anaerob fakultatif.
Suhu optimum untuk pertumbuhan pada suhu 18-37°C. Dapat tumbuh pada
berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral
dan asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. V. cholerae ini tumbuh baik
pada agar Thiosulfate-citrate-bile-sucrose (TCBS), yang menghasilkan koloni
berwarna kuning.
Vibrio adalah sepsis yang berbentuk batang gram negative yang tersebar
luas di dalam. Vibrio ditemukan di daerah perairan dan permukaan air, mereka
berbentuk batang aerob bengkok dan motil, memiliki flagella polar, dapat
bergerak dengan satu flagel kutub, tidak mampu membentuk spora.
Bakteri ini terdapat dalam faeces dan muntahan penderita, yang
berbahaya bagi penularan. Faeces penderita masih mengandung bakteri ini 7-14
hari setelah sembuh dari penyakitnya. Mantan penderita dapat menjadi karier yang
sangat berbahaya bagi penularan. Mantan penderita akan kebal oleh cholera untuk
beberapa tahun, dengan vaksinasi akan diperoleh kekebalan 6-12 bulan.
26
2.3.5Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah
Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia,
Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah
minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus aureus terdapat di sekitar kita,
yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala.
Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji
koaglutinasi plasma kelinci.
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak,
tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun
seperti buah anggur.Ukuran Staphylococcus berbeda-beda tergantung pada media
pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcusmemiliki
diameter 0,5-1,0 mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya
mengandung asam teikoat, yaitu sekitar 40% dari berat kering dinding
selnya.Asam teikoat adalah beberapa kelompok antigen dari Staphylococcus
.Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin.
Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang
mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase,
hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureusmengandung
lysostaphin yang dapat menyebabkan lisisnya sel darah merah.Toksin yang
dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa, beta, gamma delta
dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin
dan eksoenzim dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang
mempengaruhi saluran pencernaan.
27
2.3.6 Kadar Air
Kandungan air dalam makanan ikut menentukan acceptability kesegaran
daya tahan bahan itu. Selain itu merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan digunakan dalam pengolahannya sebagaian besar perubahan. Perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau bersal dari bahan
itu sendiri ( Winarno , 2004 ).
Pada dasarnya komposisi utama ikan terdiri dari air, kadarnya sebanyak
66,0 – 84,0% . Air merupakan komponen dasar ikan. Air di dalam daging ikan
terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas mudah
dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat
sangat sukar untuk dihilangkan dari daging ikan walaupun dengan cara
pengeringan ( Nurachman , 2006 ).
Menurut Adawiyah ( 2007 ), kadar air bahan menunjukkan banyaknya
kandungan air, persatuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar
air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah
(wet basis).
Sedangkan menurut Sasmito ( 2000 ), kadar air bahan adalah jumlah air
bebas yang tergantung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara fisis
seperti penguapan dan destilasi.
Kadarnya 40-80% dari berat ikan, kadar air berbandingkan terbalik dengan
kadar lemak (ka , ki , jumlah 80%) air dalam ikan tidak membeku pada 00C
karena mengandung berbagai senyawa yang larut/tidak larut dalam air (membeku
-410C). Air dalam daging ikan sangat erat oleh senyawa kalorliat dan kimiawi
28
sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat maksimal pada pasar ikan segar
( Afifah, 2011 ).
Menurut Suwedja ( 2001 ), kadar air ikan sangat bervariasi, baik antar
jenis yang satu dengan yang lain, antara individu dalam jenis dan bahkan antar
bagian-bagian tubuh dalam satu individu. Misalnya ikan berlemak tinggi (63,6%),
ikan berlemak rendah (77,2%), ikan kucus (81,8%) dll.
Kadar air dalam pangan berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal
ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, kadar air
tersebut sering kali dikelauarkan dan dikurangi dengan cara penguapan atau
pengentalan dan pengeringan ( Mudjiharto, 2004 ).
Air merupakan kebutuhan dari seluruh mahluk hidup demikian juga
bakteri. Bakteri memerlukan air untuk kelangsungan hidupnya disamping
komponen gizi lainnya. Sehingga semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan
maka semakin cepat kerusakan bahan pangan tersebut akibat aktifitas bakteri
semakin tinggi pula ( Topatubun, 2008 ).
2.3.7 Kadar Protein
Protein merupakan sumber asam amino yang terdiri dari unsur C, H, O,
dan N. Protein berfungsi sebagai zat pembangun jaringan-jaringan baru, pengatur
proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1986).
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-
masing dihubungkan dengan ikatan peptida.Peptida adalah jenis ikatan kovalen
yang menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus
amino asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha,
2001).Jika protein dimasak dengan asam atau basa kuat seperti pada gambar 2.3,
29
asam amino unit pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang
menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai (Lehninger, 1990).
Analisis protein umumnya bertujuan untuk mengukur kadar protein dalam
bahan makanan. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode
Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol (Sudarmadji
dkk, 2007).
30
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Neraca Digital
2. Eksikator
3. Botol timbang
4. Gelas piala 100 ml, 300
ml, dan 600 ml
5. Pipet ukur 5 ml & 10 ml
6. Oven
7. Korek api
8. Cawan Petri
9. Tabung Reaksi
10. Speader
11. Inkubator
12. Colony Counter
13. Erlenmeyer 300 ml
14. Tabung durham
15. Rak tabung reaksi
16. Bulb
17. Luminar flow
18. Pipet skala
19. Labu semprot
20. Kertas saring
21. Penangas Air
22. Enkas
23. Spritus
24. Blender
25. Corong
26. Standar corong
27. Pengaduk
28. Spatula
29. Tanur
30. Pipet Volume 10 ml
31. Buret 50 ml
32. Standar Buret
33. Labu Ukur 100 ml
31
3.1.2 Bahan
1. Aquadest Steril
2. Sampel Ikan Bandeng Presto
3. Plate Count Agar (PCA)
4. Buffered Peptone Water (BPW)
5. Laktosa broth (LB)
6. Escherichia Coli Broth (ECB)
7. Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
8. Briliant Green Lactose Bile (BGLB) Broth
9. BPA
10. Selenite Cystine Broth (SCB)
11. Tetrathionate Briliant Green Broth (TBGB)
12. Bismuth Sulfite Agar (BSA)
13. Thiosulfate Citrate Bile Salt Agar (TCBSA)
14. Bovin Serum Albumin (BSA)
15. NaOH 3%
3.2 Prosedur Kerja
32
3.3.1 Praktikum Mikrobiologi
“ Uji Total Bakteri / Angka Lempeng Total (ALT)“
Dasar Prinsip :Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan
dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±1o C
Tujuan :Untuk menghitung jumlah bakteri mesofil dalam tiap 1 ml
atau 1 gram sampel yang di periksa.
Cara Kerja :
1. Sampel ikan bandengpresto ditimbang 5 gram dan dihomogenkan dalam 45
ml aquades steril.
2. Sampel diencerkan pada pengenceran 10-1 sampai 10-3.
3. Masing-masing hasil pengenceran diambil dengan pipet sebanyak 1 ml
sampel dan dituangkan ke dalam cawan petri steril, kemudian diberi
medium Plate Count Agar (PCA) sebanyak 15 ml pada suhu 37oC lalu
dihomogenkan.
4. Cawan petri yang berisi sampel diinkubasi pada inkubator pada suhu 37oC
selama 24 – 48 jam.
5. Koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung.
33
“ Uji Escherichia Coli “
Dasar Prinsip :Pertumbuhan E. Coli yang ditandai oleh terbentuknya gas di
dalam tabung Durham setelah diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok pada
suhu 44o C selama 24 - 48 jam, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya
dirujuk pada tabel APM.
Tujuan :Untuk menghitung jumlah Escherichia Coli dalam sampel.
Cara Kerja :
1. Dimasukkan 1 sengkelit biakan yang positif Tabung LB dari Pengujian
Coliform kedalam tabung yang berisi ECB yang didalamnya terdapat tabung
Durham yang terbalik
2. Diinkubasi dalam penangas air pada suhu 440C-450C selama 24-48 jam
3. Dicatat tabung yang didalmnya terbentuk gas
4. Kemudian diinokulasi biakan yang membentuk gas keperbenihan EMBA
dalam cawan petri
5. Diinkubasi pada suhu 350C selama 18-24 jam
6. Koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung.
34
“ Uji Staphylococcus aureus “
Dasar Prinsip :Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada perbenihan
khusus setelah diinkubasikan pada suhu 37o selama 24 – 48 jam dan dilanjutkan
dengan uji koagulase.
Tujuan :Untuk mengetahui jumlah Staphlococcus aureus dalam 1
ml atau 1 gram sampel.
Cara Kerja :
1. Sampel ikan bandeng presto ditimbang 5 gram dan dihomogenkan dalam 45
ml aquades steril.
2. Dipipet 10 ml sampel ikan bandeng presto kedalam erlenmeyer yang berisi
media BPW 90 ml. Ditambahkan 10 ml larutan pengencer hingga diperoleh
pengenceran 10-1 dikocok beberapa kali dan dihomogenkan.
3. Dipipet 0,1 ml suspensi dari setiap pengenceran, keatas permukaan Vogel
Jhonson Agar dan disebarkan merata dengan menggunakan “spreader”.
Pemukaan agar dikeringkan sebelum diinkubasi.
4. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 360C selama 30-48 jam.
5. Dipilih cawan petri yang mengandung koloni 20-200 dan dihitung koloni
yang berwarna hitam mengkilat dengan lingkaran cerah disekelilingnya.
“ Uji Salmonella Sp “
35
Dasar Prinsip : Pertumbuhan salmonella pada perbenihan selektif yang
dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi.
Tujuan : Untuk mengetahui ada tidaknya salmonella dalam sampel.
Cara Kerja :
1. Penyiapan dan Homogenisasi Sampel
Ditimbang 5 gram sampel kedalam erlenmeyer yang berisi 225 media LB.
Dikocok beberapa kali hingga homogen.
2. Pra Pengkayaan
a. Dipindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik kedalam
gelas erlenmeyer yang steril
b. Diinkubasi pada suhu 360C selama 16-20 jam
3. Pengkayaan
a. Dipipet 1 ml biakan pra Pengkayaan kedalam 5 ml media SCB
b. Diinkubasi pada suhu 360C selama 24 jam
4. Penanaman Pada Perbenihan selektif
a. Dipindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing-
masing biakan dengan menggunakan ose kedalam cawan petri yang berisi
BSA
b. Diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam
c. Diamati koloni Salmonella pada media tersebut dengan ciri-ciri koloni
berwarna coklat abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam,
serta warna media disekitar koloni mula-mula coklat.
“ Uji Vibrio cholerae “
36
Dasar Prinsip : Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media
pengkayaan dan dideteksi dengan menumbuhkan pada media agar selektif.
Koloni-koloni yang diduga Vibrio cholera pada media agar selektif diisolasi
kemudian dilanjutkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi
untuk meyakinkan ada atau tidaknya Vibrio cholerae.
Tujuan :untuk mengetahui jumlah Vibrio choleraedalam 1 ml atau
1 gram sampel.
Cara Kerja :
Isolasi Vibrio cholera
1. Ditimbang sejumlah 25 g cuplikan (contoh) ke dalam erlenmeyer
2. Ditambahkan 225 ml/10ml larutan pengencer hingga diperoleh
pengenceran 1 :10.
3. Dikocok beberapa kali hingga homogen, contoh air di dalam botol lebih
dahulu dikocok 25 kali, lalu cuplikan segera diambil dengan pipet yang
sesuai. Dengan menggunakan larutan pengencer Alkaline Peptone
Water. Inkubasi pada suhu 36±1oC selama 6 jam
4. Dipindahkan 1 sengkelit suspensi di atas TCBS Agar. Dan diinkubasi
36±1oC selama 18-24 jam
3.3.2 Praktikum Proksimat (Terpadu)
“ Penetapan Kadar Air Metode Oven “
37
Dasar Prinsip : Menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan
suhu 100-105oC dalam jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang
terdapat dalam bahan menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi
Tujuan :Untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam sampel.
Cara Kerja :
1. Disiapkan cawan porselin , dipanaskan dalam oven pada 110OC selama
15 menit, kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.
2. Sampel ikan bandeng presto ditimbang sebanyak 5 gram
3. Dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang kosong
4. Kemudian Sample dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C- 1050C
selama 3 jam.
5. Sample didinginkan dalam esikator dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap.
3.3.3 Praktikum Instrument
Penetapan Kadar Protein Metode Spektrofotometri Uv-Vis
38
Dasar Prinsip : Menganalisis adanya ikatan peptida dengan cara menambahkan
reagen biuret kedalam sample yang kemudian di ukur absorbansinya
menggunakan Spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
Preparasi Sample
1. Sampel ikan bandeng presto dihancurkan kedalam petridish
2. Kemudian ditimbang 1 g sampel dengan menggunakan neraca digital
3. Setelah itu ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml
4. Disaring menggunakan kertas saring
5. Filtratnya diambil untuk dianalisis.
6. Dipipet 10 ml larutan contoh kedalam labu ukur 100 ml diimpitkan
hingga tanda garis lalu dihomogenkan.
7. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml kedalam labu ukur 100 ml
kemudian ditambahkan 4 ml larutan biuret, diencerkan hingga tanda garis
dan dihomogenkan
8. Dibuat Larutan Blanko.
Preparasi Larutan Stock dan Standar
1. Dibuat larutan stock Bovin Serum Albumin (BSA)100 ppm sebanyak
100 ml, Untuk mudah larutannya tambahkan beberapa tetes 3% NaOH.
2. Dibuat deret larutan standar 0,5 ppm ; 3 ppm ; dan 7 ppm dari larutan
stock sebanyak 100 ml
3. Sebelum diencerkan, masing-masing labu ukur ditambahkan 4 ml larutan
biuret kemudian diimpitkan hingga tanda garis dan dihomogenkan.
Pengukuran Konsentrasi Sampel
39
1. Alat spektrofotometer dinyalakan, yang diukur pertama kali adalah
blanko, kemudian deret larutan standar dan terakhir sampel
2. Diukur absorbansinya pada pada panjang gelombang 540 nm dengan
spektronik 20.
3. Dicatat Absorbansi deret larutan standar dan sampel
4. Ditentukan konsentrasi Protein dalam sampel Ikan Bandeng Presto
5. Alat Spektrofotometer dinonaktifkan
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1Praktikum Mikrobiologi
40
Uji Total Bakteri / Angka Lempeng Total (ALT)
Hari / Tanggal Sampel
Jumlah Koloni / ml tingkat
pengenceran
10-1 10-2 10-3
02 Oktober
2014
Ikan Bandeng
Presto1 3 1
07 Oktober
2014
Ikan Bandeng
Presto
1 5 1
Berdasarkan dari hasil pengamatan uji ALT, tidak terdapat interprestasi
koloni yang jumlahnya antara 30-300 koloni. Namun, dalam aturan SPC (Standar
Plate Count) dipilih pengenceran yang lebih rendah maka yang dihitung dan
ditetapkan adalah tingkat pengenceran 10-1.
ALT = jumlahkoloni ×1
jumlahpengenceran
= 1 ×1
10−1 koloni/ml
= 1 x 10 koloni/ml
¿10koloni/ml
= 1 x 101 koloni/ml
Uji E. coli
Hari / Tanggal Sampel
Jumlah Koloni / ml tingkat
pengenceran
10-1 10-2 10-3
41
01Oktober
2014
Ikan Bandeng
Presto0 0 0
Berdasarkan data pengamatan uji Coliform, tidak terdapat gas pada tabung
durham baik dalam uji sangkaan maupun Confirmed test . Namun, dalam aturan
SPC (Standar Plate Count) jika tidak terdapat gas pada semua tingkat pengenceran
maka APM coliform adalah <3 sehingga tidak dapat dilanjutkan pada uji E.coli.
Uji Staphylococcus aureus
Hari / Tanggal Sampel
Jumlah Koloni / ml tingkat
pengenceran
10-1 10-2 10-3
01September
2014
Ikan Bandeng
Presto105 85 42
Berdasarkan data pengamatan uji Staphylococcus aureus, interprestasi
koloni yang jumlahnya antara 30-300 koloni terdapat pada tingkat pengenceran
10-1 dan 10-2. Dalam aturan SPC (Standar Plate Count) jika hasil bagi antara
jumlah koloni pada tingkat pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni
pada tingkat pengenceran terendah <2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah
rata-rata tingkat pengenceran, sedangkan jika hasil bagi antara jumlah koloni pada
tingkat pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni pada tingkat
pengenceran terendah >2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah tingkat
pengenceran terendah. Karena hasil bagi antara jumlah koloni pada tingkat
42
pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni pada tingkat pengenceran
terendah >2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah pengenceran 10-1.
Staphylococcus A. = jumlahkoloni ×1
jumlahpengenceran
= 105 ×1
10−1 koloni/ml
= 105 x 10 koloni/ml
¿1050 koloni/ml
= 1,1 x 103 koloni/ml
Uji Salmonella
Hari / Tanggal Sampel BSA Keterangan
16 Oktober 2014Ikan Bandeng
PrestoNegatif
Tidak ditemukan koloni abu-
abu kecoklatan atau koloni
yang berbentuk kilap logam
Uji Vibrio Cholera
Hari / Tanggal Sampel TCBSA Keterangan
43
16 Oktober 2014Ikan Bandeng
PrestoNegatif
Tidak ditemukan koloni warna
kuning
4.2 Praktikum Proksimat (Terpadu)
Penetapan Kadar Air Dalam Sampel Ikan Bandeng Presto Metode Oven
a. Bobot petri kosong = 72, 3265 g
b. Bobot Petri + Sampel sebelum pemanasan (A) = 73, 3791 g
c. Bobot Petri + Sampel setelah pemanasan (B) = 72, 9809 g
d. Bobot Sampel Ikan Bandeng Presto = 1,0526 g
Bobot yang hilang = Bobot Sampel – ( Bobot A – Bobot B )
= 1,0526 g – (73, 3791 g - 72,9809 g )
= 1,0526 g – 0,3981 g
= 0,6545 g
% Air=Bobot yanghilangbobot contoh
x100 %
% Air=0,6545 g1,0526 g
x100 %
= 62, 17 %
4.3 Praktikum Instrument
44
Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Dengan Spektrofotometer
a. Bobot Sampel Ikan Bandeng Presto = 1,1045 g
b. Bobot Standar Buvin Serum Albumin (BSA) = 0,0373 g
c. Warna Larutan Induk BSA = Tidak Berwarna
d. Warna deret larutan standar = Biru
e. Warna Larutan Sampel = Biru
f. Warna larutan Blanko = Biru
g. Faktor pengenceran = 10010
=10
h. Panjang gelombang = 540 nm
Perhitungan pembuatan larutan induk dan deret larutan standar
ppm=mgl
=37,3 mg0,1l
=373mgl
=373 ppm
Larutan Standar 0,5 ppm
V 1=V 2 .C 2C 1
¿ 100 ml . 0,5 ppm373 ppm
¿0,13 ml
Larutan Standar 3 ppm
V 1=V 2 .C 2C 1
45
¿ 100 ml .3 ppm373 ppm
¿0,80 ml
Larutan Standar 7 ppm
V 1=V 2 .C 2C 1
¿ 100 ml .7 ppm373 ppm
¿1,88 ml
Hasil perhitungan dari Kalkulator :
a = 0,0011926
b = 0,000611627
r = 0,9899
Y 1'=a+b . X 1
= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 0,5 )
= 0,0011926 + 0,0003058
= 0,0015
Y 2'=a+b . X 2
= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 3 )
= 0,0011926 + 0,00183488
= 0,0030
Y 3=a+b . X 3
= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 7 )
= 0,0011926 + 0,004281389
= 0,0055
No X (ppm)Y (Absorbansi)
Sebelum linear Setelah Linear
1 0,5 0,0017 0,0015
2 3 0,0027 0,003
3 7 0,0056 0,0055
4 Sampel 0,0244
46
Y = a + b . X
0,0244 = 0,0011926 + 0,000611627 . X
0,0244 - 0,0011926 = 0,000611627 . X
0,0232074 = 0,000611627 . X
X = 37,94 ppm
% Prote∈¿ fp× ppm contoh×Vol .larutanmg contoh
x100 %
% Protein=10 ×
37,94 mgl
× 0,1l
1104,5 mgx 100 %
% Protein= 37,941104,5
x100 %
= 3,43 %
4.4 Gambar Pengamatan
a. Penetapan ALT
47
10-1 10-2 10-3
Media PCA
b. Penetapan Staphylococccus Aureus
Media BPA 10-1 Media BPA 10-2 Meddia BPA 10-3
c. Penetapan Salmonella
Media BSA (-) bakteri Salmonella
d. Penetapan Vibrio Cholera
Media TCBSA (-) bakteri Vibrio Cholera
e. Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Menggunakan
48
Spektrofotometri UV-Vis
Proses Pembuatan Mengimpitkan Reagen Biuret Proses Pembuatan
Reagen Biuret Hingga Tanda Garis Larutan Stock BSA
Proses Pengambilan Proses
Pemindahan Reagen Proses Pembuatan Deret
Reagen Biuret Biuret Kedalam Deret Larutan Standar Larutan Standar BSA
Proses Pengukuran Deret Larutan Standar Protein
dan Larutan Sampel Dengan Menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis
49
BAB V
PEMBAHASAN
1. Uji Angka Lempeng Total
50
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total yaitu mengamati Pertumbuhan
bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35±
1oC. Sampel yang digunakan dalam pengujian ALT (Angka Lempeng Total)
adalah ikan bandeng presto. Dari hasil praktikum, berdasarkan atas interprestasi
hasil yang diambil hanya rage antara 30-300 koloni yang dapat dihitung. Koloni
bakteri yang terbentukpada tiap-tiap pengenceran tidak masuk dalam rage
tersebut. Jadi, berdasarkan aturan perhitungan Standart Plate Count (SPC), jika
jumlah koloni yang dihitung pada tiap-tiap pengenceran tidak masuk dalam rage
tersebut maka pengenceran yang dihitung adalah pengenceran yang terendah
yaitu pengenceran 10-1dimana jumlah koloni pada pengenceran tersebut adalah 1
koloni/ml sampel jadi Angka Lempeng Total dalam sampel ikan bandeng presto
adalah 1×101 koloni/mlsampel yang diperiksa.
2. Uji E. coli
Bakteri coliform merupakan parameter mikrobiologis terpenting dalam
bahan pangan khususnya ikan bandeng presto. Pada pengamatan uji MPN
Coliform, metode ini terdiri atas tiga tahap, yaitu uji pendugaan, dan uji
penegasan. Dalam uji tahap pertama (pendugaan), keberadaan coliform masih
dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya bakteri coliform. Pada uji ini bagian dasar tabung
Durham yang berisi LB tidak ada gelembung gas. Terbentuknya gelembung gas
dalam tabung Durham disebabkan karena adanya mikroba pembentuk gas.
Didukung oleh sumber lain bahwa timbulnya gas disebabkan karena kemampuan
bakteri coliform yang terdapat pada sampel tersebut dalam memfermentasikan
laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam dan pada suhu
51
350 C. Pada sampel Ikan Bandeng Presto tidak menunjukkan adanya gelembung
gas pada tabung durham.Sehingga tidak dilanjutkan pada penetapan E. coli.
3. Uji Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak,
tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun
seperti buah anggur. Staphylococcus aureus mampu menfermentasikan manitol
Bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi
saluran pencernaan.
4. Uji Salmonella
Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk batang yang
menyebabkan typhus, paratyphus, dan penyakit foodborne. Bakteri ini bukan
indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan makanan. Uji
Salmonella digunakan untuk menentukan keberadaan bakteri Salmonella pada
makanan. Pada uji ini tidak ditemukan sampel yang mengandung bakteri
Salmonella. Adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan
kesehatan. Salmonella tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada
makanan, kecuali jika bahan makanan (daging) mengandung Salmonella dalam
jumlah besar, maka akan terjadi perubahan warna dan bau
5. Uji Vibrio cholera
Vibrio cholera merupakan bakteri gram negative, berbentuk basil (batang)
dan bersifat motil (dapat bergerak), memiliki struktur antogenik dari antigen
flagelar H dan antigen somatic o, gamma- proteobacteria, mesofiilik dan
52
kemoorganotrof akutik dan umumnya berasosiasi dengan eukasriot. Spesies
Vibrio kerap dikaitkan dengan sifat patogenisitasnya pada manusia, terutama
V.cholerae penyebab penyakit kolera di Negara berkembang yang memiliki
keterbatasan akan air bersih dan memiliki sanitasi yang buruk.
6. Kadar Air
Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu
banyak akan lebih rentan terhadap serangan mikroba. Karena air dapat digunakan
sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Pengujian kadar air ini
menggunakan prinsip pengeringan. Berdasarkan standar mutunya, kadar air pada
ikan bandeng presto tidak boleh lebih dari 70 % b/b. Dari data hasil pengamatan
dapat diketahui bahwa persentase kadar air ikan bandeng presto yang diujikan
adalah 62,17% artinya ikan bandeng presto yang diujikan telah memenuhi syarat
mutu SNI.
7. Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Dengan Menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis
Metode Biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk menentukan
kadar protein suatu larutan. Dalam larutan basa, Cu2+ akan membentuk kompleks
dengan ikatan peptida suatu protein, sehingga menghasilkan warna biru yang
dapat didentifikasi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540nm.
Absorbansi ini berbanding langsung dengan kosentrasi protein dan tidak
tergantung jenis protein karena seluruh protein pada dasrnya mempunyai jumlah
ikatan peptida yang sama persatuan berat. Hal-hal yang mengganggu percobaan
53
ini adalahadanya urea (mengandung gugus -CO-NH-) dan gula preduksi yang
bereaksi dengan CU2+.
Pada percobaan penentuan kadar protein secara biuret ini, penentuan kadar
protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang
bewarna biru. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga dalam
suasana basa alkali. Reaksi ini dilakukan pada suasana basa alkali, dalam hal ini
digunakan NaOH, basa kuat memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan sehingga
mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut.
Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan gugus
amino, sehingga ion Cu+2 dapat bereaksi dengan 4 gugus amino dari ikatan
paptida protein.
Pengukuran nilai absorbansi larutan menggunakan suatu alat ukur yaitu
spectrometer UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm, dengan alat ukur ini kita
dapat secara sfesifik mengukur absorbansi atau % T dari senyawa yang
mengandung unsur logam, oleh sebab itulah larutan standar ditambahkan dengan
reagen biuret yaitu reagen yang mengandung ion logam dalam hal ini adalah Cu2+.
Dimana Cu2+ akan berikatan dengan 4 gugus asam amino membentuk kompleks,
semakin tinggi kosentrasi larutan protein semakin banyak ikatan peptide dalam
larutan maka pembentukan kompleks semakin banyak, ini dapat dilihat dari warna
biru ungu yang semakin pekat.
Warna dari larutan protein berbeda-beda dari berbagai konsentrasi.
Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin pekat warna yang
terbentuk, dan sebaliknya. Di dalam spektrofotometer, larutan protein
54
mengadsorbsi cahaya yang diberikan kepadanya. Hal ini merupakan wujud dari
interaksi suatu molekul dengan cahaya. Dari hasil pengidentifikasian pada
spektrofotometer, didapatlah harga transmitan pada masing-masing konsentrasi.
Semakin besar konsentrasi maka harga transmittan yang didapat semakin besar
juga. Dengan menggunakan rumus dari Hukum Beer, dari harga transmittan yang
diperoleh, dapat juga dihitung harga adsorban pada masing-masing konsentrasi.
Dimana, hubungan antara harga transmittan berbanding lurus dengan harga
adsorbannya.
Dari hasil data yang diperoleh, telah didapatkan suatu kurva antara
adsorbansi larutan protein dengan konsentrasinya. Kurva tersebut membentuk
suatu garis lurus yang linear. Ini dikarenakan larutan protein yang digunakan
merupakan larutan encer dengan konsentrasi yang kecil. Penyimpangan Hukum
Beer akan berlaku jika larutan protein yang digunakan mempunyai konsentrasi
yang besar.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Ikan Bandeng Presto memiliki sifat mudah rusak, Produk ini belum
sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk
55
olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, atau kimia. Ikan Bandeng
memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga
rentan terhadap kerusakan oleh mikroorganisme perusak atau pembusuk.
a. Mikrobiologi
a. Angka Lempeng T otal dalam Ikan Bandeng
Presto adalah 1 x 101 koloni/ml
b. MPN
6n
Coliform dal
a m sampel Ikan Bandeng Presto adalah
c. Staphylococcus Aureus dalam sampel Ikan Bnadeng Presto adalah 1,3 x
104 koloni/ml sampel
d. Staphylococcus Aureus dalam sampel Ikan Bandeng Presto adalah 1,1 x
103 koloni/ml
e. Salmonella dalam sampel Ikan Bandeng Presto adalah negatif
f. Vibrio Cholera dala m s
ampel Ikan Bandeng Presto adalah negative
b. Proksimat
Kadar
air pada sampel
56
ikan Bandeng Presto adalah 62,17 %
c. Instrument
Kadar Protein pada sampel Ikan Bandeng Presto adalah 3, 43 %
B. Saran
Dalam m elaksanakan suatu penelitian harus teliti dan terampil
Dalam melaksanakan suatu peneliti harus dikerjakan secara efektif
Dalam menghitung hasil penelitian harus akurat agar tidak mempengaruhi
hasil akhir praktikum.
Waktu untuk melaksanakan project work selanjutnya harus lebih efektif.
Dana yang dibutuhkan dalam pembiayaan project work sebaiknya
disediakan.
Daftar Pustaka
57
Adam, M.R. and M.O. Moss. 2007. Food Microbiology. http://books.google.co.id/ Books.id. [Diakses pada 17 November 2012].
Barret, A.H. Briggs, J. Richardson. M. and Reed, T. 1998. Texture and Storage Stability of prosessed beefsticks as affected by glycerol and moisture level.J.F.Sci.63.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Holt JG, KRig NR. 1994. Bergey’s manual of determinative microbiology, 9th ed.. Baltimore: The Williams & Wilkins Co. Hal: 190- 274
Kay BA, Bopp CA, Wells JG. 1994. Vibrio cholera and Cholera: Molecular to Global Perspective. Washington DC: ASMPr.