lap kel penger

8/3/2019 Lap Kel Penger

1/25

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan makan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak

beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar

matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan

yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metode pengeringan. Walaupun

demikian, pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan

yang sangat penting di negara-negara yang berkembang.Bahan makanan hasil pertanian adalah bersifat perishible atau mudah

sekali mengalami kerusakan. Apabila tidak mengalami penyimpanan secara benar,

akan menimbulkan kerusakan yang akan sangat merugikan. Hal ini karena apabila

bahan makanan telah mengalami kerusakan, maka bahan makanan tersebut tidak akan

dapat diolah lagi. Bahakan tidak menutup kemungkinan bahwa makanan tersebut

akan bersifat toksin bagi tubuh apabila dikonsumsi oleh manusia. Karena itulah

diperlukan proses pengolahan lebih lanjut yang dapat memperpanjang usia simpan

dari pada bahan hasil pertanian tersebut.

Salah satu proses yang dapat digunakan yaitu proses pengeringan.

Dimana proses ini bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air

dalam bahan, sehinggga bahan makana menjadi kering. Kondisi turunnya kadar air

pada bahan makanan akan menjadikan bahan makanan tersebut bertahan lebih lama,

karena pertumbuhan mikroorganisme dapat diminimalisir sedemikian hingga

sehingga beberapa reaksi kimia maupun biokimia yang biasanya terjadi dan dapat

merusak bahan makanan tersebut dapat sedikit terhambat.

Pengeringan secara alami dapat menggunakan sinar matahari. Namun

saat ini telah dikembangkan berbagai macam alat pengering yang menggunakan

energi listrik dan lain-lain untuk menghasilkan panas. Beberapa contoh alat pengering

misalnya oven, tray drier, pengering vakum dan lain-lain.

Dengan melakukan praktikum ini diharapkan dapat mengetahui sifat-

sifat thermodinamika udara dalam pengeringan serta cara melakukan pengeringan.

1.2 Tujuan1. Mahasiswa dapat menentukan sifat-sifat thermodinamika udara menggunakan

grafik psikhrometri.

2. Mahasiswa dapat melakukan pengeringan, membuat analisa proses yang

terjadi dan menghitung efisiensi thermalnya.


2/25

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


3/25

Pengawetan makanan dengan menurunkan kdar air (lebih penting lagi

aktivitas air atau aw) telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara

tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari, tetapi sekarang beberapa

makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan

menggunakan aneka ragam metode pengeringan. Walaupun demikian, pengeringan

dengan sinar matahari tetapi suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-

negara yang sedang berkembang (Buckle, 1987).

Beberapa makanan menunjukkan sorpsi hysteresis yaitu nilai aw yang

berbeda diperoleh pada pengukuran makanan dengan kadar air sama yang tergantung

pada bagian cara tercapainya kadar air tersebut, apakah dicapai dengan desorpsi atauadsorpsi (Praptiningsih, 1999).

Mekanisme proses pengeringan pada dasarnya adalah dengan

mengurangi kadar air. Ada beberapa cara pengurangan air misalnya dengan

penyerapan atau dengan menggunakan panas. Khusus penghilangan yang

menggunakan panas maka prosesnya disebut pengeringan. Istilah yang lebih umum

adalah dehidrasi yang menyangkut seluruh cara untuk menghilangkan sebagian besar

kandungan air bahan. Dalam pengeringan sebenarnya terdapat dua proses transfer

yaitu transfer panas dan transfer massa. Transfer massa menyangkut pemindahan

massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan melalui difusi dan selanjutnya dari

permukaan bahan air berpindah ke lingkungan sekitar ( environment). Cepat tidaknya

air berpindah dari bahan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses pengeringan dan

ini pada akhirnya akan mempengaruhi sifat-sifat produk akhir (Desrosier, 1988).

Beberapa pertimbanagn yang perlu diperhatikan agar diperoleh

kecepatan pengeringan yang maksimum, diantaranya adalah :

Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)

Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media

perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan)

Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan

kecepatan udara)

Karakteristik alat pengering (efesiensi pemindahan panas)

(Buckle, 1987)

Keuntungan dari proses pengeringan itu sendiri meliputi : Bahan menjadi lebih tahan lama disimpan

Volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat

ruang pengangkutan dan pengepakan


4/25

Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transport, dengan

demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah

Meningkatkan retensi nutrient selama penyimpanan

Dapat dibuat menjadi ukuran dan bentuk yang kita kehendaki

Tujuan utama dari peneringan adalah pengawetan (bahan awet dan tahan

lama tidak mengalami kerusakan dalam jangka waktu yang lama). Prinsip dari

pengawetan dengan pengeringan ini pada dasarnya adalah menurunkan aktivitas air

reaksi pada mikrobiologi dapat terhambat. Sedangkan untuk mekanisme pengeringan

itu sendiri adalah dengan mengurangi jumlah air pada bahan. Pengurangan air

tersebut dapat dilakukan dengan cara pemberian panas. Cara pengurangan air dengancara pemberian panas disebut pengeringan ( Muchtadi, T. 1987 ).

Air dalam bentuk bebas membantu terjadinya proses kerusakan bahan

pangan misal mikrobiologis, kimiawi, enzimatis. Sedangakan air dalam bentuk lain

tidak membantu terjadinya kerusakan tersebut sehingga kadar air bukan parameter

absolute untuk menentukan kecepatan kerusakan bahan pangan tapi digunakan aw.

Aw rendah mikroba tidak dapat hidup sehingga bahan yang dikeringkan dapat

mempunyai waktu simpan yang lama (Hall, 1957).

Umumnya setiap produk makanan mempunyai periode pengeringan

konstan dengan awal yang cepat diikuti oleh periode dengan kecepatan pengeringan

menurun lebih lambat yang kadang kadang terdiri dari dua kecepatan yang berbeda.

Pada periode konstan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang

tergantung pada kondisi pengeringan, namuns etelah titik kritis air tercapai, air akan

menguap dan harus berdifusi dari dalam bahan makanana atau pangan.(Buckle,

1987).

Bahan pangan dsapat dikeringkan dalam udara, uap lewat panas,

dalam hampa udara (vakum), gas inert dan pemakaian panas secara langsung.. pana

sdigunakan sebagai media pengering, karena mudah digunakan, jumlahnya cukup

banyak dan dapat dikendalikan dengan mudah dalam aplikasinya pada bhana pangan

yang akan dikeringkan. Udara digunakan untuk menghantarkan panas kedalam bahan

pangan dengan tidak membawa uap air yang dikeluarkan dari dalam bahan pangan.

(Desroisier, 1988).

Proses pengeringan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor

tersebut meliputi:1. Luas Permukaan

Untuk mempercepat proses pengeringan maka umumnya bahan dipotong-potong

atau diiris terlebih dahulu. Pemotongan ini dilakukan dengan tujuan untuk

memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih


5/25

banyak permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih

banyak permukaan daripada air yang keluar. Selain itu potongan-potongan kecil

atau lapisan yang tipis mengurangi jarak di mana panas harus bergerak sampai

bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan harus

keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan.

2. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan

maka proses pemindahan panas ke dalam bahan pangan akan semakin cepat dan

proses pengeringan akan semakin cepat pula.

3. Kecepatan udaraSelain udara yang dipanaskan, udara yang mempunyai kecepatan tinggi atau

udara yang bergerak juga dapat mempercepat proses pengeringan sebab udara

yang bergerak dapat mengambil uap air dan juga akan menhilangkan air dari

permukaan bahan pangan sehingga akan mencegah terjadinya atmosfer jenuh

yang akan memperlambat penghilangan air.

4. Kelembaban udara

Kelembaban udara juga menentukan sampel kadar air berapa bahan pangan dapat

dikeringkan. Tiap bahan mempunyai kelembaban nisbih masing-masing.

Kelembaban nisbi yaitu kelembaban pada suhu tertentu di mana bahan pangan

tidak akan kehilangan kadar air ke atmosfer atau tidak mengambil air dari

atmosfer. Pada kelembaban nisbi udara lebih kecil dari keseimbangan

kelembaban nisbi, bahan pangan dapat dikeringkan lagi, tetapi pada kelembaban

nisbi udara yang lebih tinggi dari pada keseimbangan maka bahan pangan akan

menarik uap air dari udara.

5. Waktu pengeringan

Metode pengeringan merupakan metode yang pada umumnya menggunakan

panas. Oleh karena itu diperlukan adanya suatu ketetapan lama waktu

pengeringan agar mutu bahan pangan dapat tetap terjaga.

Beberapa tujuan pengeringan adalah

1. Memperpanjang daya simpan bahan makanan hasil pertanian yang mudah

rusak.

2. Menjaga kontinuitas tersedianya bahan pangan dipasaran3. Memudahkan dalam hal pengangkutan

4. Memudahkan pemakaian produk

5. Meningkatkan nilai ekonomis produk.


6/25

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang

lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi

perubahan warna, tekstur, aroma dan lainnya, meskipun perubahan-perubahan

tersebut telah dapat dibatasi seminimal mungkin dengan beberapa perlakuan

pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. Kerugian lainnya disebabakan

karena beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan misalnya

harus dibasahkan kembali (rehidratasi). Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu

yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu

keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian

sebelah dalamnya masih basah. Pengeringan dengan cara seperti ini mengakibatkan permukaan bahan terlalu cepat mongering dan menjadi keras, sehingga akan

menghambat penyerapan air selanjutnya, case hardening dapat juga disebabkan

oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadinya penggumpalan

protein pada permukaan bahan karena adanya panasa atau terbentuknya dextrin dari

pati yang jika dikeringkan akan terbentuk bahan yang keras pada permukaan bahan.

Cara mencegah case hardening misalnya dengan membuat suhu pengeringan yang

tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat

(Muchtadi, 1997).

Prinsip pengering oven adalah pengeringan dengan cara mengalirkan

udara panas secara searah atau tegak lurus dengan bahan. Prinsip pengeringan dengan

tray dryer adalah pemberian udara panas dan hembusan udara baik itu searah,

berlawanan arah atau kombinasi keduanya sehingga didapatkan pengeringan yang

maksimal.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

Oven

Tray Druer Thermometer udara bola basah dan bola kering Loyang Anemometer Neraca Analitik Pisau

3.1.2 Bahan


7/25

Masukkan dalam Tray dryer

Lihat berat awal yang tercantum padatimbangan try dryer

( catat nilai berat awalnya)

Amati setiap 30 menit (hingga konstan):BeratSuhu dyr bulb dan wet bulbTekanan udara keluar try dryer

Bahan dalam loyang

Hitung :Kadar airEfisiensi unit pengering

Ubi Kubis

Manisa Sawi Putih Wortel

3. 2 Prosedur Kerja3.2.1 Preparasi bahan

3.2.2 Pengeringan

Bahan

Kupas kulitnya

Potong tipis-tipis

Letakkan dalam loyang(Sebelumnya ukur luas loyang)


8/25

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kelompok: 1a. Oven

Bahan Ukuran (cm)Berat

Berat awal (gr) Berat Akhir(gr)

Ubi

2x2x2 10,81 9,59

3x3x3 21,68 19,604x4x4 55,66 52,15

Sawi putih2x2 0,23 0,033x3 0,72 0,324x4 1,20 0,54

b. Tray Drier


9/25

Tabel 1

Berat Loyang

(gr)

Ukuran LoyangLuas (cm)

Panjang Lebar Kel 1 (Wortel) 309,89 27,2 cm 18,2 cm 495,04

Tabel 2

MenitKe-

Berat bahan +Loyang (gr)

H2 H3

Kel 1 Tdb Twb Tdb Twb0 387,06 46 44 46 4430 359,57 46 44,5 48 4660 354,26 48 46 48 4790 343,98 47 46 48 47

120 338,39 48 46 48 46150 330,86 48 47 48 47180 328,20 47 46 48 46210 325,61 47 46 48 45,5240 322,73 47 46 47 46

Rata- rata 47,11 45,72 47,67 46,06

Tabel 3

Menitke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 JumlahRata-rata

0 1,67 1,64 2,09 2,30 2,31 2,13 2,25 1,12 2,45 18,86 2,1130 2,75 2,61 2,82 3,35 3,06 2,91 2,52 2,84 3,35 26,21 2,9160 1,60 2,10 1,97 2,37 2,39 2,41 2,22 2,53 2,92 20,51 2,2890 3,21 3,42 2,99 2,80 2,75 3,04 3,19 3,45 2,86 27,71 3,08120 1,95 2,20 2,17 2,44 2,84 2,74 2,52 2,72 2,25 21,83 2,43150 1,80 2,55 2,46 2,52 2,89 2,65 2,01 2,21 2,06 21,15 2,35180 1,77 2,72 2,91 2,37 2,84 3,14 2,81 2,82 2,62 24,01 2,67210 2,53 2,87 2,62 2,73 2,72 2,97 2,63 2,55 3,15 24,77 2,75240 2,58 2,49 3,17 3,20 2,86 2,70 2,39 3,25 2,86 25,40 2,82

Total 210,55 23,4

Kelompok: 2a. Oven



Ketela rambat2x2x2 10,81 9,593x3x3 21,68 19,604x4x4 55,66 52,15

Sawi putih2x2 0,23 0,033x3 0,72 0,324x4 1,20 0,54

b. Tray Drier

Tabel 1

Berat Loyang(gr)


Panjang Lebar Kel 2 (Manisa) 308,24 27,5 cm 18,2 cm 500,5


10/25

Tabel 2

MenitKe-


H2 H3

Kel 2 Tdb Twb Tdb Twb0 380,68 46 44 46 4430 351,56 46 44,5 48 4660 344,50 48 46 48 4790 332,99 47 46 48 47120 325,04 48 46 48 46150 319,01 48 47 48 47180 316,97 47 46 48 46210 315,15 47 46 48 45,5

240 313,94 47 46 47 46Rata- rata

Tabel 3

Menitke-


0 1,67 1,64 2,09 2,30 2,31 2,13 2,25 1,12 2,45 18,86 2,1130 2,75 2,61 2,82 3,35 3,06 2,91 2,52 2,84 3,35 26,21 2,9160 1,60 2,10 1,97 2,37 2,39 2,41 2,22 2,53 2,92 20,51 2,2890 3,21 3,42 2,99 2,80 2,75 3,04 3,19 3,45 2,86 27,71 3,08

120 1,95 2,20 2,17 2,44 2,84 2,74 2,52 2,72 2,25 21,83 2,43150 1,80 2,55 2,46 2,52 2,89 2,65 2,01 2,21 2,06 21,15 2,35180 1,77 2,72 2,91 2,37 2,84 3,14 2,81 2,82 2,62 24,01 2,67210 2,53 2,87 2,62 2,73 2,72 2,97 2,63 2,55 3,15 24,77 2,75240 2,58 2,49 3,17 3,20 2,86 2,70 2,39 3,25 2,86 25,40 2,82

Total 210,55 23,4

Kelompok: 3a. Oven



Ketela rambat2x2x2 10,81 9,593x3x3 21,68 19,604x4x4 55,66 52,15

Sawi putih2x2 0,23 0,033x3 0,72 0,324x4 1,20 0,54

b. Tray Drier

Tabel 1

Berat Loyang(gr)


Panjang Lebar Kel 3 (ubi) 310,79 27,5 cm 18,5 cm 508,75

Tabel 2

MenitKe-


H2 H3

Kel 3 Tdb Twb Tdb Twb0 411,12 46 44 46 44


11/25

30 384,38 46 44,5 48 4660 379,03 48 46 48 47

90 970,27 47 46 48 47120 364,61 48 46 48 46150 358,61 48 47 48 47180 355,06 47 46 48 46210 353,16 47 46 48 45,5240 351,33 47 46 47 46

Rata- rata

Tabel 3

Menitke-


0 1,67 1,64 2,09 2,30 2,31 2,13 2,25 1,12 2,45 18,86 2,1130 2,75 2,61 2,82 3,35 3,06 2,91 2,52 2,84 3,35 26,21 2,9160 1,60 2,10 1,97 2,37 2,39 2,41 2,22 2,53 2,92 20,51 2,2890 3,21 3,42 2,99 2,80 2,75 3,04 3,19 3,45 2,86 27,71 3,08120 1,95 2,20 2,17 2,44 2,84 2,74 2,52 2,72 2,25 21,83 2,43150 1,80 2,55 2,46 2,52 2,89 2,65 2,01 2,21 2,06 21,15 2,35180 1,77 2,72 2,91 2,37 2,84 3,14 2,81 2,82 2,62 24,01 2,67210 2,53 2,87 2,62 2,73 2,72 2,97 2,63 2,55 3,15 24,77 2,75240 2,58 2,49 3,17 3,20 2,86 2,70 2,39 3,25 2,86 25,40 2,82

Total 210,55 23,4

Kelompok: 4a. Oven



Manisa2x2x2 9,44 8,123x3x3 29,79 27,604x4x4 78,04 74,26

Kubis2x2 0,33 0,063x3 0,48 0,164x4 1,17 0,33

b. Tray Drier

Tabel 1

Berat Loyang(gr)


Panjang Lebar Kel 4 (ubi) 310,49 27,5 cm 18,5 cm 508,75

Tabel 2

MenitKe-


H2 H3

Kel 4 Tdb Twb Tdb Twb

0 460,62 48 46 50 4830 439,16 49 48 51 4960 423,12 50 48 51 4990 410,39 49 49 50 49120 398,49 49 48 49 48150 391,02 49 48 49 48


12/25


13/25

Tabel 3

Menitke- 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Jumlah

Rata-rata

0 2,07 2,14 2,53 2,58 2,60 2,40 2,36 2,63 2,50 21,81 2,4230 2,05 2,41 2,54 2,62 2,61 2,58 2,58 2,46 2,68 22,49 2,5060 1,81 2,29 2,50 2,72 2,57 2,45 2,44 2,54 2,66 21,98 2,4490 1,97 2,65 2,67 2,60 2,55 2,53 2,42 2,24 2,42 22,05 2,45120 2,25 2,48 2,73 3,16 2,89 2,69 3,03 2,73 2,85 24,81 2,76150 1,80 2,20 2,05 2,86 2,62 2,31 2,43 2,79 2,57 21,63 2,40180 2,48 2,59 2,44 2,29 2,09 2,85 2,21 2,44 2,75 22,14 2,46210 2,34 2,34 2,78 2,46 2,77 2,82 2,78 3,00 2,56 23,85 2,65240

Total

Kelompok: 6a. Oven



Manisa2x2x2 9,44 8,123x3x3 29,79 27,604x4x4 78,04 74,26

Kubis

2x2 0,33 0,06

3x3 0,48 0,164x4 1,17 0,33

b. Tray Drier

Tabel 1

Berat Loyang(gr)


Panjang Lebar Kel 6 (manisa) 308,62 27,65 cm 18,5 cm 508,75

Tabel 2

Menit

Ke-

Berat bahan +

Loyang (gr)

H2 H3

Kel 6 Tdb Twb Tdb Twb0 459,57 48 46 50 4830 434,60 49 48 51 4960 413,89 50 48 51 4990 392,30 49 49 50 49120 374,85 49 48 49 48150 361,22 49 48 49 48180 349,35 49 48 50 49210 339,82 48 47 48 47240

Rata- rata

Tabel 3

Menitke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9Jumla

hRata-rata

0 2,07 2,14 2,53 2,58 2,60 2,40 2,36 2,63 2,50 21,81 2,42


14/25

30 2,05 2,41 2,54 2,62 2,61 2,58 2,58 2,46 2,68 22,49 2,5060 1,81 2,29 2,50 2,72 2,57 2,45 2,44 2,54 2,66 21,98 2,44

90 1,97 2,65 2,67 2,60 2,55 2,53 2,42 2,24 2,42 22,05 2,45120 2,25 2,48 2,73 3,16 2,89 2,69 3,03 2,73 2,85 24,81 2,76150 1,80 2,20 2,05 2,86 2,62 2,31 2,43 2,79 2,57 21,63 2,40180 2,48 2,59 2,44 2,29 2,09 2,85 2,21 2,44 2,75 22,14 2,46210 2,34 2,34 2,78 2,46 2,77 2,82 2,78 3,00 2,56 23,85 2,65240

Total

Kelompok: 7

a. Oven



Ubi2x2x2 8,70 7,503x3x3 33,75 31,514x4x4 59,18 55,72

Kubis2x2 0,25 0,063x3 0,88 0,294x4 2,08 1,24

b. Tray Drier

Tabel 1Berat Loyang

(gr)Ukuran Loyang

Luas (cm)Panjang Lebar

Kel 7 (wortel) 308,84 27 cm 18 cm 488

Tabel 2

MenitKe-


H2 H3

Kel 7 Tdb Twb Tdb Twb0 470,22 44 43 45 44

30 455,52 44 43 45 4460 440,09 44 43 45 4490 426,88 44 43 45 44120 414,08 44 43 45 44150 401,37 44 43 45 44180 392,08 45 43 45 45210 381,25 43 42 42 42240 373,14 43 42 42 43

Rata- rata

Tabel 3

Menitke-


0 2,28 2,22 1,51 1,22 2,36 2,33 1,83 2,03 2,59 18,37 2,0430 1,56 1,43 1,55 1,56 2,00 1,73 1,42 1,72 2,18 15,15 1,6860 1,63 0,97 0,80 1,98 2,27 2,19 2,30 2,36 2,69 17,19 1,9190 1,19 1,99 1,68 2,02 1,60 1,62 1,30 1,76 2,64 13,16 1,46


15/25

120 1,84 2,31 1,25 1,38 1,33 0,91 1,13 1,66 2,26 14,07 1,56150 1,10 2,06 2,11 2,29 2,38 2,52 1,50 1,72 3,00 18,68 2,08

180 2,00 2,03 2,30 2,03 2,83 2,57 2,61 2,03 2,63 21,03 2,34210 1,42 1,85 1,81 1,36 1,39 2,28 2,03 2,11 2,91 17,16 1,91240 1,94 2,03 1,59 1,56 2,46 1,27 2,12 1,78 1,57 16,32 1,81

Total 151,13 16,79

Kelompok: 8a. Oven



Ubi2x2x2 8,70 7,503x3x3 33,75 31,51

4x4x4 59,18 55,72

Kubis2x2 0,25 0,063x3 0,88 0,294x4 2,08 1,24

b. Tray Drier

Tabel 1

Berat Loyang(gr)


Panjang Lebar Kel 8 (manisa) 308,41 27,4 cm 18,3 501,42

Tabel 2

MenitKe-


H2 H3

Kel 8 Tdb Twb Tdb Twb0 507,97 44 43 45 4430 495,55 44 43 45 4460 478,03 44 43 45 4490 461,39 44 43 45 44120 445,12 44 43 45 44150 429,96 44 43 45 44

180 414,69 45 43 45 45210 400,70 43 42 43 42240 384,99 43 42 43 43

Rata- rata

Tabel 3

Menitke-


0 2,28 2,22 1,51 1,22 2,36 2,33 1,83 2,03 2,59 18,37 2,0430 1,56 1,43 1,55 1,56 2,00 1,73 1,42 1,72 2,18 15,15 1,6860 1,63 0,97 0,80 1,98 2,27 2,19 2,30 2,36 2,69 17,19 1,9190 1,19 1,99 1,68 2,02 1,60 1,62 1,30 1,76 2,64 13,16 1,46120 1,84 2,31 1,25 1,38 1,33 0,91 1,13 1,66 2,26 14,07 1,56150 1,10 2,06 2,11 2,29 2,38 2,52 1,50 1,72 3,00 18,68 2,08180 2,00 2,03 2,30 2,03 2,83 2,57 2,61 2,03 2,63 21,03 2,34210 1,42 1,85 1,81 1,36 1,39 2,28 2,03 2,11 2,91 17,16 1,91240 1,94 2,03 1,59 1,56 2,46 1,27 2,12 1,78 1,57 16,32 1,81


16/25

Total 151,13 16,79

4.2 Hasil Perhitungan

Kelompok 1

Bahan Perlakuan KP kgjam

Ubi

2 x 2 x 2 0.61 x 10-3

3 x 3 x 3 1.13 x 10-3

4 x 4 x 4 1.76 x 10-3

Sawi Putih

2 x 2 0.1 x 10-3

3 x 3 0.2 x 10-3

4 x 4 0.33 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 23.4 ms

H2 0.064

H3 0.068

H 0.004

SV 1.00 m3kg

KPT 15.44 kgjam

KPP 32.165 x 10-3

kgjamEP 2.23 %

Kelompok 2


Ubi

2 x 2 x 2 0.61 x 10-3

3 x 3 x 3 1.04 x 10-3

4 x 4 x 4 1.755 x 10-3

Sawi Putih

2 x 2 0.01 x 10-2

3 x 3 0.02 x 10-2

4 x 4 0.33 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 23.4 ms

H2 0.067

H3 0.068

H 0.001

SV 1.01 m3kg

KPT 3.89 kgjam

KPP 16.69 x 10-3 kgjam

EP 0.43 %

Kelompok 3



17/25

Ubi

2 x 2 x 2 0.0061

3 x 3 x 3 0.00104

4 x 4 x 4 0.00175

Manisa2 x 2 0.001

3 x 3 0.002

4 x 4 0.0033

Perlakuan Hasil

V 23.4 ms

H2 0.067

H3 0.069

H 0.002SV 1.00 m3kg

KPT 7.997 kgjam

KPP 0.015 kgjam

EP 0.19 %

Kelompok 4


Manisa

2 x 2 x 2 0.66 x 10-3

3 x 3 x 3 1.095 x 10-3

4 x 4 x 4 1.89 x 10-3

Kubis

2 x 2 0.135 x 10-3

3 x 3 0.16 x 10-3

4 x 4 0.42 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 20.08 ms

H2 0.077

H3 0.082

H 0.005SV 1.03 m3kg

KPT 16.478 kgjam

KPP 0.0233 kgjam

EP 0.1414 %

Kelompok 5


Manisa

2 x 2 x 2 0.66 x 10-3

3 x 3 x 3 1.095 x 10-3

4 x 4 x 4 1.89 x 10-3

Kubis

2 x 2 0.135 x 10-3

3 x 3 0.16 x 10-3

4 x 4 0.42 x 10-3


18/25

Perlakuan Hasil

V 20.08 ms

H2 0.078H3 0.077

H 0.001

SV 1.025 m3kg

KPT 3.308 kgjam

KPP 0.0303 kgjam

EP 0.916 %

Kelompok 6


Manisa

2 x 2 x 2 0.66 x 10-3

3 x 3 x 3 1.095 x 10-3

4 x 4 x 4 1.89 x 10-3

Kubis

2 x 2 0.135 x 10-3

3 x 3 0.16 x 10-3

4 x 4 0.42 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 20.08 ms

H2 0.077

H3 0.082

H 0.005

SV 1.03 m3kg

KPT 16.478 kgjam

KPP 0.03421 kgjam

EP 0.20 %

Kelompok 7


Ubi

2 x 2 x 2 0.6 x 10-3

3 x 3 x 3 1.12 x 10-3

4 x 4 x 4 1.73 x 10-3

Kubis

2 x 2 0.095 x 10-3

3 x 3 0.30 x 10-3

4 x 4 0.42 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 1.87 msH2 0.059

H3 0.061

H 0.002

SV 0.985 m3kg

KPT 0.627 kgjam


19/25

KPP 0.014675 kgjam

EP 2.34 %

Kelompok 8


Ubi

2 x 2 x 2 0.6 x 10-3

3 x 3 x 3 1.12 x 10-3

4 x 4 x 4 1.75 x 10-3

Kubis

2 x 2 0.095 x 10-3

3 x 3 0.295 x 10-3

4 x 4 0.42 x 10-3

Perlakuan Hasil

V 17.09 ms

H2 0.058

H3 0.062

H 0.004

SV 0.985 m3kg

KPT 11.801 kgjam

KPP 0.30745 kgjam

EP 0.26 %


20/25

BAB 5. PEMBAHASAN

Pengeringan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan

pangan,sedangkan menurut anonim,pengeringan adalah pengurangan kadar air suatu

bahan sampai batas tertentu dengan jalan penguapan tanpa merusak jaringan

aslinya.Cara pengeringan ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam.

Didalam proses pengeringan terdapat banyak faktor yang mempengaruhi

kecepatan pengeringan,diantaranya adalah:

1. Kadar air bahan

Suatu bahan yang mempunyai kadar air yang relatif tinggi,maka akan lebih lama

proses pengeringannya,dengan kata lain semakin tinggi kadar air suatu bahanproses pengeringan akan semakin lambat,demikian juga sebaliknya.

2. Tebal lapisan

Semakin tebal kondisi fisik dari suatu bahan,maka proses pengeringan akan

semakin lama.

3. Alat dan prosedur yang digunakan.

Kecepatan pengeringan sangat bergantung pada prosedur dan alat yang

dipakai.Alat yang semakin baik akan menghasilkan hasil pengeringan yang

baik,namun hal ini uga dipengaruhi oleh prosedur pengeringan yang akan

dipakai,sehingga prosedur yang dipakai harus sesuai dengan spesifikasi alat yang

akan digunakan.

4. Kemampuan udara menyerap air

Semakin cepat aliran udara yang dihembuskan ke bahan,maka kecepatan

pengeringan akan semakin cepat.

5. Kecepatan udara pengering

Semakin cepat udara yang dihembuskan ke dalam bahan,maka kecepatan

pengeringan akan meningkat.

Dalam percobaan ini menggunakan alat yang dinamakan tray drier,dimana

alat ini terdiri dari :

a. Kipas angin,yaitu alat untuk menghembuskan udara panas melewati bahan.


21/25

b. Alat pemanas,yaitu alat yang berfungsi sebagai sumber panas yang dapat diatur

tingkat suhunya.

c. Terowongan angin,yaitu lorong yang berfungsi sebagai jalan untuk udara panas

,dimana pada alat ini terdapat wadah untuk mengeringkan bahan.

d. Timbangan digital,yaitu alat untuk mengukur berat bahan sebelum ,selama dan

setelah proses pengeringan berlangsung.Sehingga dapat dilakukan pengukuran

berat bahan tanpa harus mengutak-atik bahan.

e. Termometer,yaitu alat untuk mengukur suhu dari udara baik itu udara kering

maupun udara basah.

f. Hyrometer,yaitu alat untuk mengukur kecepatan udara yang ber hembusmengenai bahan.

Penggunaan alat ini (tray drier) sangat menguntungkan dibandingkan dengan

alat pengeringan konvensional lainnya.Hal ini dikarenakan pada alat ini pengeringan

dapat dilakukan sesuai dengan yang diinginkan,dimana suhu dari udara pengering

dapat dilakukan sesuai dengan kondisi bahan,dan yang kalah pentingnya adalah kita

dapat mengamati perubahan berat yang terjadi selama proses pengeringan,sehingga

laju pengeringan dapat dihitung dengan mudah.Pengeringan dengan alat ini juga

cepat,karena terjadi perpindahan panas secara terus-menerus dan kelembaban udara

relatif kecil karena udara terus berhembus secra kontinu dan tidak kembali lagi ke

dalam alat,sehingga suhu tetap konstan.

Pada proses pengeringan akan terjadi suatu proses yang disebut dengan falling

period,yaitu kecepatan pengeringan akan semakin menurun dikarenakan pada akhir

pengeringan kadar air dari suatu bahan akan semakin kecil,dan jika pengeringan terus

berlangsung walaupun sudah mencapai titik konstan,maka bahan akan mengalami

kerusakan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dengan sampel yang

digunakan yaitu ubi, sawi putih, kubis, manias wortel, dan lainnya. Adapun hasil

yang diperoleh untuk berat semakin lama waktu pengeringan maka beratnya semakin

menurun hal ini disebabkan karena menguapnya air dalam bahan menyebabkan kadar

airnya menurun, baik itu pada perlakuan tray drier maupun oven.

Sedangkan untuk kenampakan, warna, penyusutan dan ukuran semakin lama

pengeringan maka kenampakannya akan semakin tidak menarik, kering, layu, warna

pucat, ukuran akan mengecil dan menyusut. Hal ini disebabkan kandungan air yangkeuar menyebabkan bahan menjadi tidak segar serta warna bahan menjadi pucat.

Perbedaan antara oven dan tray drier yaitu hasil pengeringan menggunakan tray drier

lebih kering, keras, warna pucat, kenampakan tidak menarik, menyusut karena pada


22/25

tray drier juga menggunakan udara panas sehingga pengeringan lebih cepat dibanding

menggunakan oven.

Begitupun dari grafik tray drier diketahui bahwa semakin lama proses

pengeringan maka semakin menurun berat bahannya, sehingga bentuk grafiknya

menurun dari kiri atas ke kanan bawah. Pada grafik psikrometri nilai H2 dan H3

diperoleh dari perpotongan Twb dan Tdb kemudian ditarik garis lurus horizontal

terhadap H. sedangkan nilai SV diperoleh dari H2, kemudian ditarik lurus terhadap

garis SV.


23/25

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengeringan merupakan suatu proses pengurangan kadar air dalam suatu

bahan sampai batas tertentu dengan jalan penguapan menggunakan energi

panas tanpa merusak jaringan bahan aslinya sehingga akan diperoleh bahan

yang aman untuk disimpan.

2. Fungsi dari pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sehingga

reaksi biokimia dan aktivitas mikroorganisme dapat dihambat dan bahan

menjadi lebih awet, untuk mengurangi volume bahan sehingga menghemat

biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi, serta untuk meningkatkan

retensi zat gizi bahan.

3. Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air (khususnya aw) bahan agar

reaksi kimia, biokimia, dan mikrobiologis dapat dihambat sehingga bahan

memiliki daya simpan yang lebih lama.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah sifat fisik

dan sifat kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air, luas permukaan

bahan), pengaturan geometris produk (media perantara panas), sifat fisik

lingkungan alat pengering (suhu, kelembapan, kecepatan aliran udara, tekanan

udara atmosfer, beda suhu wet bulb dan dry bulb), karakteristik alat pengering(efisiensi pemindahan panas), lama waktu pengeringan dan perlakuan

pendahuluan.

5. Perubahan yang terjadi selama pengeringan adalah penurunan kadar air (aw),

pengkerutan pada permukaan bahan, pengerasan bagian luar,

kehilangan/kerusakan flavor, aroma, dan senyawa nutrisi, terjadi pencoklatan,

kehilangan warna, penurunan daya rehidrasi, serta menjaga konsistensi

produk.

6. Prinsip pengeringan dengan oven adalah penggunaan aliran panas yang bisa

searah ataupun tegak lurus terhadap bahan dan aliran panas ini dikeluarkan

secara bertahap sehingga pemanasan kurang merata dan cenderung agak

lambat.


24/25

7. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kecepatan pengeringan pada

bahan yang berukuran lebih lebar (luas permukaan lebih besar) lebih besar

daripada bahan yang luas permukaannya kecil sehingga proses penghantaran

panas lebih cepat merata ke seluruh bagian bahan (bahan cepat kering).

8. Makin lebar luas permukaan bahan, kecepatan pengeringan makin tinggi

karena kontak bahan dengan medium pemanas lebih banyak sehingga jumlah

air yang diuapkan lebih banyak.

9. Makin sedikit kadar air suatu bahan, maka proses pengeringan akan semakin

cepat.

3.2 Saran

Thanks ya Mas!!! Keep smile and keep moving!!!

DAFTAR PUSTAKA


25/25

Buckle, dkk. 1987.Ilmu Pangan. Jakarta; Universitas Indonesia Press (UI-Press)

Desrosier, N, W.1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.

Hall, C.W.1957.Drying Farm Corn. Edward Brother Co. Michigan.

Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Bogor; Institut Pertanian Bogor

Muchtadi, Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Bogor; Institut Pertanian Bogor.

Praptiningsih,Yhulia.dkk.1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember : FTP

UNEJ.

lap kel penger

Documents