lampiran lampiran 1. pertanyaan kuncirepository.unika.ac.id/2411/8/05.70.0087 oky krisnawati...-...
TRANSCRIPT
58
LAMPIRAN
Lampiran 1. Pertanyaan Kunci
1. Identitas Responden : tempat & tanggal pelakanaan, nama, jenis kelamin, usia, fakultas.
2. Minat terhadap Produk yang Sudah Tersedia di Pasaran : kesukaan terhadap produk
buah kering (dried fruit)
3. Minat terhadap Produk sale pisang : kesukaan terhadap produk sale pisang
4. Karakteristik Produk sale pisang : tekstur, bentuk, ukuran, warna, rasa, aroma, umur
simpan, alami, dan nilai gizi.
59
Lampiran 2. Kuisioner Survei Utama
KUISIONER
Tempat dan Tanggal Pelaksanaan :
Identitas Responden
Nama :
Usia :
Jenis kelamin : L / P
Fakultas :
Minat terhadap Produk
Apakah Anda mengetahui / mengenal buah kering ?
a. Ya b. Tidak
Apakah Anda menyukai produk buah kering?
a. Ya b. Tidak
Apakah Anda mengetahui produk sale pisang ?
a. Ya b. Tidak
Variasi Produk
Produk sale pisang yang Anda inginkan :
a. Sale pisang alami b. Manisan kering pisang
Karakteristik Produk
1. TEKSTUR
Seberapa kering produk sale pisang yang Anda sukai ?
a. Kering b. Agak basah c. Basah d..................
Bagaimana permukaan produk sale pisang yang Anda harapkan ?
a. Tidak lengket b. Lengket
Seberapa empuk produk sale pisang yang Anda sukai ?
a. Keras b. Agak keras c. Empuk
60
Seberapa kenyal produk sale pisang yang Anda sukai ?
a. Sangat Kenyal b. Kenyal c. Agak Kenyal d. Tidak kenyal
2. BENTUK
Bentuk produk sale pisang seperti apa yang Anda sukai?
a. Utuh b. Potong
3. UKURAN
Seberapa besar ukuran produk sale pisang yang Anda harapkan ?
a. Besar (± 10 cm) b. Sedang (± 7,5 cm) c. Kecil (± 5 cm)
4. WARNA
Bagaimana warna produk sale pisang yang Anda sukai ?
a. Sangat coklat c. Kuning kecoklatan e. Sangat kuning
b. Coklat d. Kuning
5. RASA
Apakah Anda menghendaki rasa asli dari buah pisang tetap ada ?
a. Ya b. Tidak
Bagaimana rasa produk sale pisang yang Anda sukai ?
a. Manis b. Manis-Asam c. Asam d. .................
6. AROMA
Apakah Anda mnghendaki aroma asli dari buah pisang tetap dipertahankan ?
a. Ya b.Tidak
7. TAHAN LAMA
Seberapa lama katahanan produk sale pisang yang Anda harapkan ?
0-3 bulan b. 3-6 bulan c. 6-9 bulan d. 9-12 bulan e. .................
8. ALAMI
Apakah Anda menghendaki adanya penambahan senyawa pemanis buatan, pewarna, essence
(penguat aroma) maupun senyawa sejenis lainnya sehingga dihasilkan penampilan yang lebih
menarik?
61
a. Ya b. Tidak
9. NILAI GIZI
Seberapa penting kandungan gizi dalam produk sale pisang yang dihasilkan ?
a. Sangat penting b. Penting c. Tidak penting
Kandungan gizi apa yang ingin Anda pertahankan pada produk sale pisang ?
a. Karbohidrat b. Protein c. Mineral d. .................
Pilihlah 4 karakteristik produk sale pisang yang Anda anggap penting, kemudian
berilah peringkat 1 – 4, dengan asumsi 1 = kurang penting dan 4 = terpenting.
a. Tekstur [ ]
b. Warna [ ]
c. Bentuk [ ]
d. Ukuran [ ]
e. Rasa [ ]
f. Aroma [ ]
g. Tahan lama [ ]
h. Alami [ ]
i. Nilai Gizi [ ]
j. ............... [ ]
‐TERIMA KASIH ‐
G B U
62
Lampiran 3. Hasil Survei Utama
Tabel 1. Pengenalan dan Minat Responden Terhadap Produk Pengenalan dan Minat
Responden Total Nilai Presentase (%)
Mengenal buah kering Ya 50 100 Tidak 0 0
Menyukai buah kering Ya 40 80 Tidak 10 20
Mengetahui sale pisang Ya 50 100 Tidak 0 0
Tabel 2. Variasi Produk Variasi Produk Total
Nilai Persentase (%)
Sale pisang 38 76 Manisan kering pisang 12 24
Tabel 3. Hasil Analisa Parameter dan Karakteristik Sale Pisang
Parameter Produk Karakteristik Produk Total Nilai Persentase
(%)
Tekstur Kekeringan Kering 16 32 Agak basah 34 68 Basah 0 0 Kelengketan Kering 4 8 Lengket 64 92 Kekerasan Keras 4 8 Agak keras 20 40 Empuk 26 52 Kekenyalan Sangat kenyal 0 0 Kenyal 37 74 Agak kenyal 13 26 Tidak kenyal 0 0
Bentuk Utuh Potong
42 84 8 16
Ukuran Kecil Sedang Besar
5 10 10 20 35 70
Warna Sangat coklat Coklat
Kuning kecoklatan
0 0 29 58 19 38
63
Kuning Sangat kuning
2 4 0 0
Rasa Ya Tidak Manis
Manis-asam Asam
47 94 3 6 39 78 10 20 1 2
Aroma Ya Tidak
45 90 5 10
Umur Simpan 0-3 bulan 3-6 bulan 6-9 bulan 9-12 bulan
30 60 11 22 4 8 5 10
Alami Ya Tidak
10 20 40 80
Gizi Sangat penting Penting
Tidak penting Karbohidrat
Protein Mineral Vitamin
14 28 31 62 5 10 28 62 10 22 6 14 1 2
Tabel 4. Parameter Produk Sale Pisang
Parameter Produk Total Nilai Persentase (%)
Rasa 177 35 Tekstur 66 13
Gizi 63 12 Warna 50 10 Alami 45 9 Aroma 44 9 Bentuk 24 5
Tahan lama 18 4 Ukuran 13 3
64
Lampiran 4. Peta QFD Fase I
RELATIONSHIP
1. RASA ASLI PISANG
a. Rasa asli pisang >< Evaluasi rasa secara sensori
‐ Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat
dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis.
b. Rasa asli pisang >< Kadar air
‐ Semakin banyak air yang hilang pada bahan pangan menyebabkan rasa asli pisang
menurun
2. RASA MANIS
a. Rasa manis >< Kadar sakarosa
‐ Kadar sakarosa yang tinggi dalam bahan pangan menunjukkan rasa yang semakin
menis pada bahanpangan
b. Rasa manis >< Evaluasi rasa secara sensori
‐ Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat
dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis.
c. Rasa manis >< Evaluasi warna secara sensori
‐ Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan
cepat mengalami browning
d. Rasa manis >< Evaluasi warna dengan kromameter
‐ Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan
cepat mengalami browning
e. Rasa manis >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA
‐ Semakin manis sale pisang maka semakin kenyal. Karena semakin banyak
karbohidrat maka gula dan pati semakin banyak.
f. Rasa manis >< Kadar air
‐ Semakin rendah kadar air dalam bahan pangan maka rasa manis semakin pekat karena
terkonsentrasi
g. Rasa manis >< Analisa karbohidrat
65
‐ Semakin banyak gula maka karbohidrat semakin tinggi karena gula merupakan
karbohidrat.
3. WARNA COKLAT
a. Warna coklat >< Kadar sakarosa
- Banyaknya kadar sakarosa dalam sale pisang dapat menimbulkan terjadinya reaksi
browning yang menyebabkan warna coklat.
b. Warna coklat >< Evaluasi warna secara sensoris
- Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara subyektif.
c. Warna coklat >< Evaluasi warna dengan kromameter
- Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara objektif.
d. Warna coklat >< Kadar air
- Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air dan perubahan warna
4. TEKSTUR AGAK BASAH
a. Tekstur agak basah >< Kadar sakarosa
‐ Kadar sakarosa yang tinggi menunjukkan banyaknya air yang terikat dalam bahan
pangan sehingga tekstur yang dihasilkan lebih basah
b. Tekstur agak basah >< Evaluasi rasa secara sensori
‐ Semakin kering bahan pangan, maka rasa manis semakin terasa karena konsentrasinya
semakin tinggi
c. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna secara sensori
‐ Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena
proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa
warna secara sensori.
d. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna dengan kromameter
‐ Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena
proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa
warna dengan kromameter.
e. Tekstur agak basah >< ukuran sale pisang
‐ Semakin tebal pisang membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama sehingga
tekstur cenderung agak basah
66
f. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA
‐ Semakin kering sale pisamg yang dihasilkan maka tingkat kekerasan semakin tinggi
g. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA
‐ Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kelengketan yang semakin rendah
karena semakin sedikitnya kadar air dalam sale pisang.
h. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA
‐ Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kekenyalan yang semakin rendah
(tidak kenyal)
i. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur secara sensori :
‐ Kering atau tidaknya suatu bahan dapat diketahui melalui analisa sensoris kepada
beberapa panelis dengan menggunakan indera peraba.
j. Tekstur agak basah >< Kadar air :
‐ Semakin rendah kadar air sale pisang, maka tekstur sale pisang semakin kering
k. Tekstur agak basah >< Analisa Karbohidrat :
‐ Semakin kering produk sale pisang maka karbohidrat semakin terkonsentrasi.
5. TEKSTUR LENGKET
a. Tekstur lengket >< Kadar sakarosa
‐ Semakin tinggi kadar sakarosa pada sale pisang maka permukaan sale pisang semakin
lengket karena adanya reaksi karamelisasi.
b. Tekstur lengket >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA
‐ Untuk mengetahui tingkat kelengketan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa
tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer.
c. Tekstur lengket >< Analisa tekstur secara sensori
‐ Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kelengketan sale
pisang dengan menggunakan indera peraba
d. Tekstur lengket >< Kadar air
‐ Semakin tinggi kadar air menyebabkan sale pisang masih nampak basah sehingga
tingkat kelengketannya pun semakin besar.
6. TEKSTUR EMPUK
a. Tekstur empuk >< Kadar sakarosa
67
‐ Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan terikatnya air pada bahan semakin tinggi
sehingga tekstur yang dihasilkan semakin empuk
b. Tekstur empuk >< Ukuran sale pisang
‐ Semakin tebal ukuran pisang maka sale pisang semakin empuk
c. Tekstur empuk >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA
‐ Untuk mengetahui tingkat kekerasan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa
tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer.
d. Tekstur empuk >< Analisa tekstur secara sensori :
‐ Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan sale
pisang dengan menggunakan indera peraba
e. Tekstur empuk >< Kadar air :
‐ Semakin rendah kadar air sale pisang maka tingkat kekerasan semakin tinggi
f. Tekstur empuk >< Analisa karbohidrat :
‐ Semakin empuk sale pisang menunjukkan kandungan gula yang semakin tinggi. Gula
merupakan karbohidrat.
7. TEKSTUR KENYAL
a. Tekstur kenyal >< Ukuran sale pisang :
‐ Semakin tebal ukuran pisang yang digunakan maka semakin terasa kenyal
b. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA :
‐ Texture analyzer merupakan suatu metode pengukuran texture yang bersifat obyektif,
dan tepat untuk mengukur tingkat kekenyalan sale pisang.
c. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur secara sensori :
‐ Analisa tekstur secara sensori merupakan metode pengukuran tekstur suatu bahan
yang bersifat subyektif
d. Tekstur kenyal >< Kadar air :
‐ Semakin rendah kadar air sale pisang makan tingkat kekenyalan semakin rendah
e. Tekstur kenyal >< Analisa karbohidrat :
‐ Pisang mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati sehingga sale menjadi
kenyal.
8. GIZI - KARBOHIDRAT
68
a. Karbohidrat >< Kadar sakarosa :
‐ Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan disakarida.
b. Karbohidrat >< Evaluasi rasa secara sensori :
‐ Evaluasi rasa secara sensori dapat menentukan karbohidrat dalam sale pisang karena
adanya sakarosa pada pisang.
c. Karbohidrat >< Evaluasi warna secara sensori :
‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi
dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan.
d. Karbohidrat >< Evaluasi warna dengan kromameter :
‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi
dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan.
e. Karbohidrat >< Ukuran sale pisang :
‐ Semakin besar ukuran pisang yang digunakan maka kandungan karbohidrat semakin
tinggi
f. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA :
‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tingkat
kekerasan semakin tinggi.
g. Karbohidrat >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA :
‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa yang jika dikeringkan akan terjadi karamelisasi
sehingga sale menjadi lengket.
h. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA :
‐ Karbohidrat terdiri dari pati yang memiliki sifat kenyal.
i. Karbohidrat >< Kadar air :
‐ Semakin rendah kadar air maka karbohidrat semakin tinggi karena terkonsentrasi.
j. Karbohidrat >< Analisa karbohidrat :
‐ Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dapat dilakukan analisa karbohidrat by
difference.
KORELASI
1. Kadar sakarosa dan evaluasi rasa secara sensori (+)
Semakin tinggi kadar sukrosa, maka semakin manis sale pisang
2. Kadar sakarosa dan evaluasi warna secara sensori (+)
69
Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan warna sale pisang semakin gelap karena
reaksi browning
3. Kadar sakarosa dan evaluasi warna dengan kromameter (+)
Semakin tinggi kadar sukrosa menyebabkan semakin gelapnya warna sale pisang karena
reaksi browning.
4. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (+)
Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin empuk sale pisang karena
pengikatan air dalam produk.
5. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer (+)
Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin lengketnya permukaan sale karena
terjadinya proses karamelisasi selama pengeringan.
6. Kadar sakarosa dan analisa tekstur secara sensori (+)
Semakin tinggi kadar sakarosa, maka tekstur menjadi lebih empuk (tidak keras) sehingga
lebih disukai responden.
7. Kadar sakarosa dan kadar air (-)
Semakin tinggi kadar sakarosa menunjukkan semakin rendah kadar air sale pisang.
8. Kadar sakarosa dan analisa karbohidrat (+)
Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan oligosakarida.
Semakin tinggi kadar sakarosa maka kandungan karbohidrat semakin tinggi.
9. Evaluasi rasa secara sensori dan kadar air (+)
Semakin rendah kadar air menyebabkan komponen volatil menguap akibat proses
pengeringan yang terlalu lama sehingga rasa asli buah pisang pada sale menjadi
berkurang.
10. Evaluasi rasa secara sensori dan analisa karbohidrat (-)
Semakin tinggi kandungan karbohidrat dalam bentuk sakarosa maka rasanya semakin
manis.
11. Evaluasi warna secara sensori dan evaluasi warna dengan kromameter (+)
Keduanya sama-sama merupakan metode untuk mengetahui karakteristik warna suatu
bahan, namun dibedakan secara subyektif dan obyektif.
12. Evaluasi warna secara sensori dan analisa karbohidrat (+)
Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi
dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan.
13. Evaluasi warna secara sensori dan kadar air (-)
70
Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama,
dimana proses penegringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya
rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat.
14. Evaluasi warna dengan kromameter dan kadar air (-)
Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama,
dimana proses pengringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya
rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat.
15. Evaluasi warna dengan kromameter dan analisa karbohidrat (+)
Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi
dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan.
16. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (-)
Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekerasannya semakin kecil
(empuk)
17. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekenyalan dengan texture analyzer (-)
Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekenyalannya makin besar (makin
kenyal)
18. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur secara sensori (+)
Semakin besar ukuran pisang, maka tekstur sale menjadi lebih empuk, kenyal (tidak
alot).
19. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)
Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekerasan),
perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif.
20. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan kadar air (-)
Semakin keras sale pisang maka kadar air semakin rendah.
21. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)
Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tekstur
semakin empuk.
22. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)
Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kelengketan),
perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif.
23. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan kadar air (+)
Semakin tinggi kadar air maka tekstur sale semakin lengket
24. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)
Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tekstur sale semakin lengket.
71
25. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)
Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekenyalan),
perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif.
26. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan kadar air (+)
Semakin tinggi kadar air, maka tingkat kekenyalan makin tinggi
27. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)
Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tingkat kekenyalan semakin tinggi. Contoh
polisakarida adalah pati.
28. Analisa tekstur secara sensori dan kadar air (-)
Semakin tinggi kadar air, tekstur sale akan semakin empuk (tidak alot).
29. Kadar air dan analisa karbohidrat (-)
Semakin rendah kadar air, maka konsentrasi karbohidrat semakin besar.
72
Lampiran 5. Peta QFD Fase II
RELATIONSHIP
• KADAR AIR
a. Kadar air >< Pemilihan bahan baku
‐ Semakin matang bahan baku yang digunakan maka semakin tinggi kadar airnya
b. Kadar air >< Steam blanching
‐ Proses steam blanching ini dapat menambah kadar air pisang sehingga proses
pengeringan menjadi lebih cepat
c. Kadar air >< Pengeringan
‐ Proses pengeringan menurunkan kadar air hingga tingkat tertentu
d. Kadar air >< Pemipihan
‐ Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan karena luas permukaan bahan
pangan semakin besar. Sehingga kadar air yang diharapkan lebih cepat dicapai.
• EVALUASI RASA SECARA SENSORI
a. Evaluasi rasa secara sensori >< Pemilihan bahan baku
‐ Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosa juga semakin tinggi
sehingga rasa lebih manis
b. Evaluasi rasa secara sensori >< Pengeringan
‐ Selama proses pengeringan, kadar air menurun sehingga konsentrasi gula meningkat
• KADAR SAKAROSA
a. Kadar sakarosa >< Pemilihan bahan baku
‐ Semakin matang pisang yang digunakan, kadar sakarosa semakin tinggi
b. Kadar sakarosa >< Pengeringan
‐ Semakin lama waktu pengeringan maka kadar sakarosa meningkat karena
terkonsentrasi
• ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI
73
a. Analisa tekstur secara sensori >< Pemilihan bahan baku
‐ Semakin matang pisang yang digunakan tingkat kekerasan semakin menurun karena
kadar gula tinggi
b. Analisa tekstur secara sensori >< Pengerokan
‐ Pengerokan dilakukan pada bagian permukaan pisang untuk membuang lapisan putih
yang banyak mengandung protein sehingga teksturnya tidak keras.
c. Analisa tekstur secara sensori >< Steam blanching
‐ Semakin lama waktu blanching, maka tekstur semakin empuk karena tujuan
blanching adalah untuk melunakkan jaringan
d. Analisa tekstur secara sensori >< Pengeringan
‐ Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur semakin keras
e. Analisa tekstur secara sensori >< Pemipihan
‐ Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan sehingga tekstur menjadi lebih
kering.
KORELASI
1. Pemilihan bahan baku dan pengeringan (-)
Semakin matang pisang yang digunakan maka suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi
karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning. Waktu pengeringan semakin
lama.
2. Steam blanching dan pengeringan (-)
Semakin lama steam blanching menyebabkan semakin cepatnya proses pengeringan
akibat pelunakan tekstur jaringan pada pisang.
3. Pengeringan dan pemipihan (+)
Pemipihan akan memperluas permukaan sale pisang sehingga mempercepat pengeringan.
74
Lampiran 6. Peta QFD Fase III
RELATIONSHIP
• KADAR AIR
a. Kadar air >< Varietas pisang
‐ Tiap varietas pisang memiliki kadar air yang berbeda-beda
b. Kadar air >< Tingkat kematangan pisang
‐ Pisang yang matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada pisng yang masih
muda
c. Kadar air >< Suhu pengeringan
‐ Suhu yang tinggi dapat mempercepat penurunan kadar air
d. Kadar air >< Aliran udara pengeringan
‐ Semakin lancar dan konstan aliran udara, maka kadar air bahan pangan yang
diinginkan lebih cepat tercapai
e. Kadar air >< Kelembaban
‐ Semakin tinggi kelembaban maka kadar air cenderung lebih tinggi karena perbedaan
tekanan uap air di sekitarnya
f. Kadar air >< Efisiensi
‐ Untuk mencapai kadar air bahan pangan dengan cepat tanpa banyak merubah sifat
sensori biasanya membutuhkan alat khusus dengan efisiensi pemindahan panas yang
baik.
g. Kadar air >< Waktu pengeringan
‐ Semakin lama pengeringan menyebabkan kadar air sale pisang akan semakin rendah.
• EVALUASI RASA SECARA SENSORI
a. Evaluasi rasa secara sensori >< Varietas pisang
‐ Rasa pisang berbeda-beda tergantung dari varietasnya
b. Evaluasi rasa secara sensori >< Tingkat kematangan pisang
‐ Semakin matang pisang maka rasanya semakin manis
75
c. Evaluasi rasa secara sensori >< Efisiensi
‐ Efisiensi pemindahan panas besar maka rasa sale pisang dapat dijaga
d. Evaluasi rasa secara sensori >< Waktu pengeringan
‐ Semakin lama waktu pengeringan, rasa semakin kuat dan manis
• KADAR SAKAROSA
a. Kadar sakarosa >< Varietas pisang
‐ Kadar sakarosa pada pisang berbeda-beda tergantung varietasnya
b. Kadar sakarosa >< Tingkat kematangan pisang
‐ Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosanya semakin tinggi
c. Kadar sakarosa >< Waktu pengeringan
‐ Semakin lama waktu pengeringan, maka kadar sakarosa semakin rendah karena
terhidrolisa oleh panas sehingga terbentuk gula reduksi
• ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI
a. Analisa tekstur secara sensori >< Tingkat kematangan pisang
‐ Pisang yang matang memiliki tekstur yang lebih empuk daripada pisang mentah
b. Analisa tekstur secara sensori >< Ukuran pisang
‐ Ukuran pisang yang kecil berpengaruh pada tekstur selama pengeringan
c. Analisa tekstur secara sensori >< Suhu pengeringan
‐ Semakin tingi suhu yang digunakan untuk pengeringan akan menyebabkan case
hardening
d. Analisa tekstur secara sensori >< Waktu pengeringan
‐ Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur makin keras dan alot
KORELASI
1. Tingkat kematangan pisang dan ukuran pisang (+)
Pisang matang memiliki ukuran yang lebih besar dari pisang muda.
2. Tingkat kematangan pisang dan suhu pengeringan (-)
Semakin tua pisang, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat
menyebabkan terjadinya reaksi browning.
3. Tingkat kematangan pisang dan waktu pengeringan (+)
Semakin matang pisang maka waktu pengeringan semakin lama
4. Ukuran pisang dan waktu pengeringan (+)
76
Pisang yang berukuran besar membutuhkan waktu pengeringan yang lama.
5. Suhu pengeringan dan kelembaban (-)
Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kelembaban makin rendah akibat
pengurangan uap air disekitar bahan pangan.
6. Suhu pengeringan dan waktu pengeringan (-)
Semakin tinggi suhu alat pengering menyebabkan proses pengeringan berjalan lebih
cepat.
7. Aliran udara dan efisiensi (+)
Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan
kelancaran aliran udara yang makin besar, dimana proses pengeluaran uap air dari bahan
berlangsung dengan cepat dan lancar.
8. Aliran udara dan waktu pengeringan (+)
Semakin konstan aliran udara dalam alat pengering menyebabkan makin banyaknya uap
air yang dikeluarkan dari bahan sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat.
9. Kelembaban dan efisiensi (-)
Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki kelembaban udara disekitar alat
pengering yang semakin rendah karena penyerapan uap air dari udara sekitar yang makin
rendah.
10. Kelembaban dan waktu pengeringan (+)
Semakin tinggi kelembaban udara di sekitar bahan yang akan dikeringkan menyebabkan
pengeringan berjalan semakin lambat akibat peningkatan kadar air oleh penyerapan uap
air dari udara.
11. Efisiensi dan waktu pengeringan (+)
Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan
kelancaran aliran udara yang makin besar, serta kelembaban yang makin rendah, proses
pengeringan dapat berjalan dengan cepat dan lancar hingga mencapai kadar air produk
yang diinginkan.
77
Lampiran 7. Worksheet Evaluasi Sensoris
Worksheet Uji Ranking Hedonik Tgl uji : 31 Maret 2009 Jenis sampel : Sale pisang Tujuan : Untuk mengetahui rasa dan tekstur yang paling disukai dari sale pisang dengan menggunakan pisang Ambon dan tingkat kematangan yang berbeda-beda Identifikasi sampel Kode Sale pisang dengan penampakan kulit ujung hijau A Sale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh BSale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh dengan bercak coklat
C
Kode kombinasi urutan penyajian: ABC = 1 ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 CAB = 5 CBA = 6 Penyajian:
Booth Panelis Kode sampel Urutan penyajian I # 1, 7, 13, 19, 25, 31, 37, 43, 49 899 511 693 1 II # 2, 8, 14, 20, 26, 32, 38, 44, 50 241 662 797 2 III # 3, 9, 15, 21, 27, 33, 39, 45 374 723 257 3 I # 4, 10, 16, 22, 28, 34, 40, 46 222 912 332 4 II # 5, 11, 17, 23, 29, 35, 41,47 993 855 199 5 III # 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42, 48 317 274 824 6
Rekap kode sampel: Sampel A 899 241 723 332 855 824 Sampel B 511 797 374 222 199 274 Sampel C 693 662 257 912 993 317
78
Lampiran 8. Kuesioner Evaluasi Sensoris
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Umur :
Produk : Sale Pisang
Penilaian untuk : Overall rasa
Intruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar
yang telah disediakan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3)
hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1).
Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
Terima kasih
- GBU -
79
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Umur :
Produk : Sale Pisang
Penilaian untuk : Overall Tekstur
Intruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Lakukan pengujian terhadap tekstur dengan
menggigit sampel mulai dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan
pembilasan lidah dengan meminum air tawar yang telah disediakan. Setelah menggigit semua
sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang
paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1).
Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
Terima kasih
- GBU -
80
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Umur :
Produk : Sale Pisang
Penilaian untuk : Overall
Intruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar
yang telah disediakan. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering
yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang
paling tidak Anda sukai (=1).
Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
Terima kasih
- GBU -
81
Lampiran 9. Hasil Analisa SPSS
Normalitas
Descriptives tngkt_kmt Statistic Std. Error kdr_sakarosa ujung muda Mean 39.140000 1.2717232 95% Confidence
Interval for Mean Lower Bound 35.870931
Upper Bound 42.409069
5% Trimmed Mean 39.182222 Median 39.330000 Variance 9.704 Std. Deviation 3.1150730 Minimum 34.2000 Maximum 43.3200 Range 9.1200 Interquartile Range 4.8450 Skewness -.435 .845 Kurtosis .586 1.741 kuning penuh Mean 68.107067 2.3168624 95% Confidence
Interval for Mean Lower Bound 62.151382
Upper Bound 74.062751
5% Trimmed Mean 68.018224 Median 68.400000 Variance 32.207 Std. Deviation 5.6751308 Minimum 61.4333 Maximum 76.3800 Range 14.9467 Interquartile Range 10.6836 Skewness .210 .845 Kurtosis -.917 1.741 kuning penuh dgn
bercak coklat Mean 93.400817 1.9202097
95% Confidence Interval for Mean
Lower Bound 88.464760
Upper Bound 98.336873
5% Trimmed Mean 93.518685 Median 93.614550 Variance 22.123 Std. Deviation 4.7035340 Minimum 85.5000 Maximum 99.1800
82
Range 13.6800 Interquartile Range 7.2794 Skewness -.765 .845 Kurtosis 1.127 1.741kdr_air ujung muda Mean 24.347650 .3406074 95% Confidence
Interval for Mean Lower Bound 23.472091
Upper Bound 25.223209
5% Trimmed Mean 24.337833 Median 24.244850 Variance .696 Std. Deviation .8343143 Minimum 23.3519 Maximum 25.5201 Range 2.1682 Interquartile Range 1.5886 Skewness .324 .845 Kurtosis -1.392 1.741 kuning penuh Mean 24.492133 .3762019 95% Confidence
Interval for Mean Lower Bound 23.525076
Upper Bound 25.459191
5% Trimmed Mean 24.502276 Median 24.403050 Variance .849 Std. Deviation .9215026 Minimum 23.0330 Maximum 25.7687 Range 2.7357 Interquartile Range 1.3598 Skewness -.305 .845 Kurtosis .888 1.741 kuning penuh dgn
bercak coklat Mean 25.227917 .2116412
95% Confidence Interval for Mean
Lower Bound 24.683876
Upper Bound 25.771958
5% Trimmed Mean 25.244863 Median 25.344250 Variance .269 Std. Deviation .5184130 Minimum 24.3772 Maximum 25.7736 Range 1.3964 Interquartile Range .9169 Skewness -.897 .845 Kurtosis .114 1.741
83
Tests of Normality
.146 6 .200* .988 6 .985
.177 6 .200* .957 6 .793
.190 6 .200* .952 6 .756
.161 6 .200* .961 6 .828
.218 6 .200* .955 6 .778
.214 6 .200* .934 6 .608
tngkt_kmtujung mudakuning penuhkuning penuhdgn bercak coklatujung mudakuning penuhkuning penuhdgn bercak coklat
kdr_sakarosa
kdr_air
Statistic df Sig. Statistic df Sig.Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Test of Homogeneity of Variances
.686 2 15 .519
.935 2 15 .414kdr_airkdr_sakarosa
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
ANOVA
2.674 2 1.337 2.211 .1449.070 15 .605
11.744 178846.202 2 4423.101 207.223 .000
320.170 15 21.3459166.372 17
Between GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotal
kdr_air
kdr_sakarosa
Sum ofSquares df Mean Square F Sig.
84
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
kdr_air
Duncana
6 24.3476506 24.492133
6 25.227917
.082
Tgk_kmtnganujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatSig.
N 1
Subsetfor alpha
= .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.a.
kdr_sakarosa
Duncana
6 39.1400006 68.107067
6 93.400817
1.000 1.000 1.000
Tgk_kmtnganujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatSig.
N 1 2 3Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.a.
85
Beda nyata batch 1 dan 2
Ranks
3 2.33 7.003 4.67 14.0063 2.00 6.003 5.00 15.0063 5.00 15.003 2.00 6.0063 2.00 6.003 5.00 15.0063 2.67 8.003 4.33 13.0063 4.00 12.003 3.00 9.006
Batchbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Total
air_A
air_B
air_C
Sakarosa_A
Sakarosa_B
Sakarosa_C
N Mean Rank Sum of Ranks
Test Statisticsb
1.000 .000 .000 .000 2.000 3.0007.000 6.000 6.000 6.000 8.000 9.000
-1.528 -1.964 -1.964 -1.964 -1.091 -.655.127 .050 .050 .050 .275 .513
.200a
.100a
.100a
.100a
.400a
.700a
Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)Exact Sig. [2*(1-tailedSig.)]
air_A air_B air_C Sakarosa_A Sakarosa_B Sakarosa_C
Not corrected for ties.a.
Grouping Variable: Batchb.
86
Sensoris
Rasa : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga
tingkat kematangan tersebut ada beda nyata.
Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,223 (di atas 0,05) artinya di antara ketiga
tingkat kematangan tersebut tidak beda nyata.
Overall : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,037 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga
tingkat kematangan tersebut ada beda nyata.
Ranks
50 66.5050 67.50
50 92.50
15050 69.1850 74.15
50 83.17
15050 64.5050 76.50
50 85.50
150
Tingkat_kemtngujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotalujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotalujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotal
Rasa
Tekstur
Overall
N Mean Rank
Test Statisticsa,b
12.933 2.998 6.6162 2 2
.002 .223 .037
Chi-SquaredfAsymp. Sig.
Rasa Tekstur Overall
Kruskal Wallis Testa.
Grouping Variable: Tingkat_kemtngb.
87
Ujung hijau vs kuning penuh
Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,791 (di atas 0,05) artinya antara tingkat
kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata.
Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,513 (di atas 0,05) artinya antara tingkat
kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata.
Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,112 (di atas 0,05) artinya antara tingkat
kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata.
Ranks
50 49.78 2489.0050 51.22 2561.00
10050 48.72 2436.0050 52.28 2614.00
10050 46.17 2308.5050 54.83 2741.50
100
Tgk_kematanganUjung hijauKuning penuhTotalUjung hijauKuning penuhTotalUjung hijauKuning penuhTotal
Rasa
Tekstur
Overall
N Mean Rank Sum of Ranks
Test Statisticsa
1214.000 1161.000 1033.5002489.000 2436.000 2308.500
-.265 -.655 -1.588.791 .513 .112
Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)
Rasa Tekstur Overall
Grouping Variable: Tingkat_kemtnga.
88
Ujung hijau vs kuning penuh dengan bercak coklat
Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.
Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,096 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.
Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,014 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.
Ranks
50 42.22 2111.00
50 58.78 2939.00
10050 45.96 2298.00
50 55.04 2752.00
10050 43.83 2191.50
50 57.17 2858.50
100
Tgk_kematanganUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotalUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotalUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotal
Rasa
Tekstur
Overall
N Mean Rank Sum of Ranks
Test Statisticsa
836.000 1023.000 916.5002111.000 2298.000 2191.500
-3.040 -1.664 -2.447.002 .096 .014
Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)
Rasa Tekstur Overall
Grouping Variable: Tingkat_kemtnga.
89
Kuning penuh vs kuning penuh dengan bercak coklat
Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,001 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.
Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,251 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.
Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,221 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.
Ranks
50 41.78 2089.00
50 59.22 2961.00
10050 47.37 2368.50
50 53.63 2681.50
10050 47.17 2358.50
50 53.83 2691.50
100
Tgk_kematanganKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotalKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotalKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotal
Rasa
Tekstur
Overall
N Mean Rank Sum of Ranks
Test Statisticsa
814.000 1093.500 1083.5002089.000 2368.500 2358.500
-3.198 -1.148 -1.223.001 .251 .221
Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)
Rasa Tekstur Overall
Grouping Variable: Tingkat_kemtnga.
90
Lampiran 10. SNI Sale Pisang
91