22 GIZARTEA Domingo, 20 de febrero de 2011 Deia

U N A P R O D U C T O R A V I Z C A I N A P I O N E R A >

Sabores que tiran al monteARANTZA RODRÍGUEZ

MARURI-JATABE

C OMEN hasta seis veces aldía hierba y pienso ecoló-gico, tienen tres hectáreasde monte para tomar el sol

y un servicio de limpieza integradopor gallinas y perros. Las 300 cabrasque posee Eider Ordóñez viven ensu granja de Maruri-Jatabe comoen un hotelito de cinco estrellas. Acambio, las que están en ordeño–algo menos de la mitad– le ofrecenun litro de leche al día, con el queelabora quesos, cuajadas, yoguresy unos helados biológicos que soloella produce en todo el Estado.

Es media tarde, hora de la merien-da, y las cabras, provistas de relojbiológico, lo saben. “Diez minutosantes de que les toque comer, entrana la granja. No les avisa nadie, lo tie-nen en su cabeza”, afirma JesúsGómez, pareja de Eider. En esasestán los animales, a la espera de susaludable menú. “En cuanto comeny descansan un ratito, salen otravez, hasta que anochece. Las puer-tas están siempre abiertas”, subra-ya para dejar constancia de que losanimales se crían en libertad.

En libertad, pero bajo el mandatode un puñado de cabras autóctonas,que tienen a la cabaña murcianogranadina acoquinada. “Las azpi-gorri son muy fuertes físicamentey se han hecho las dueñas de laterraza. De hecho, cuando vienen,las otras pobres se van apartando.Son como los macarras del colegio”,

bromea Jesús. Dotadas de cuernosy capaces de “saltar al tejado de lacaseta”, las quince azpigorri queposeen no son precisamente renta-bles. “La murciano granadina daun litro de leche al día, mientrasque la azpigorri en su época deordeño, que es de diciembre a ene-ro, solo da cien mililitros. Por esoestá en extinción, porque nadie laquiere para leche”, argumenta.

El resto de cabras cumplen consus deberes a las mañanas, cuandoson ordeñadas automáticamente.“La leche pasa directamente a lostanques de frío y ahí se man-tiene a cuatro grados hastaque se usa para elaborarlos diferentes productos”,relata Jesús con una ban-da sonora de berridos,ladridos y cacareos de fon-do. “Las gallinas comen elgrano que cae al suelo y asíevitamos que vengan lossagus. Los perros ratone-ros se comen a los sagusque puedan venir y losgallos cubren a las galli-nas para que den hue-vos, pero son testimo-niales”, explica. Enesta granja nadieestá de patas ni debrazos cruzados.

La alarma delmóvil suena en ple-na madrugada, aeso de las cuatro,hora en la que prepa-ran los pedidos, ela-

borados el día anterior, para distri-buirlos entre diferentes estableci-mientos de Bizkaia, Gipuzkoa yMadrid. “Aquí se hace todo, se críael animal, se ordeña, se fabrica y sedistribuye y eso todos los días delaño. No hay vacaciones. Es sacrifi-cado, pero es lo que ella quiere”,dice Jesús en referencia a Eider,quien fundó la empresa LácteosErgoien en 2002 y levantó la actualgranja, en el barrio Goieta de Maru-ri-Jatabe, hace tres años.

LECHE MUCHO MÁS DIGESTIVA Apesar de que las vacas son muchomás rentables –“Dan entre 25 y 50litros de leche al día”–, Eider sedecantó por las cabras porque suleche, además de tener mayorcontenido en calcio, es“mucho más digestiva paraniños, mayores y perso-nas con intolerancia a lalactosa”. Prueba de elloes que “el cuerpohumano la asimiladurante toda lavida”, no como lade vaca u oveja,“que a partir delos seis o sieteaños no es bue-na”, apunta Jesús.

A los quesos, conque iniciaron su pro-ducción, les siguieron losyogures y más recientemen-te los helados, elaborados conleche de cabra biológica y pro-ductos naturales. “En España hay

Eider Ordóñez, criadora y productora de Sopelana, posa entre sus cabras de la raza murciano granadina en su granja ubicada en el barrio Goieta de Maruri-Jatabe. FOTOS: DAVID DE HARO

Una granja de Maruri-Jatabe es la única del Estado que elabora helados biológicos de leche de cabra

Los helados, que sepodrán adquirir en lacalle Zumalakarregi deBilbao, sorprenden porsu “sabor fiel”

Todos los ingredientesusados son ecológicos:mangos de Almuñécar,vainilla de Sudáfrica,avellanas de Sicilia...

En la granja hay quin-ce cabras de la razaautóctona azpigorri.

Deia Igandea, 2011ko otsailaren 20a GIZARTEA 23Deia Igandea, 2011ko otsailaren 20 GIZARTEA 23

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más gente que hace helados ecoló-gicos, pero con leche en polvo, aguay siropes. Nosotros los hacemos conleche y fruta fresca. Compramos losmangos, los pelamos, hacemos lapapilla y elaboramos el helado”,detallan. Y lo mismo con las uvas,que despalillan a mano, o los limo-nes, que exprimen pacientementehasta conseguir tres litros de zumo.“En las exprimidoras muy auto-máticas normalmente van conpellejo y todo, y no te vas a gastar5.000 euros en una máquina paraexprimir limones, porque solo sir-ve para limones. Así que es muchaelaboración manual”, explica Eider.

Mango de Almuñécar –“no de Chi-le ni de Perú”–, fresas de Asturias...“Compramos directamente a pro-ductores bio, como nosotros. Igualpagas más por el transporte, peroasí garantizamos que esté en supunto óptimo”, señala Eider. “Así elhelado que sale es buenísimo”, ase-gura Jesús. Aunque a algunos lessepa “un poquito a cabra”. “Si tútomaras un helado con leche devaca, te sabría a vaca. ¿Y por qué nosabe? Porque es leche deshidratada,luego la hidratan con agua y ahí sepierde el sabor, la grasa y todo”.

‘ENGANCHADOS’ AL DE ORUJO Pues-tos a destacar los sabores másdemandados, parece que cada unotiene su propio público. “El de ave-llana, almendra o chocolate es elclásico, pero riquísimo. Luego estánlas vainillas, el de queso fresco y losde frutas. El de mango es especta-cular, el de uva, el de limón... Seexprimen los limones al momentode hacerlo y ese es el valor añadido,la calidad de la materia prima”,explica Eider, quien añade que “alde orujo también tenemos muchosenganchadísimos, aunque otrosprefieren el de café”.

Consciente de sus limitaciones,esta productora nacida en Sopela-na recuerda que ellos no son hela-deros. “Posiblemente los haya mejo-res que nosotros a nivel técnico o detextura. Además, echando aditivos

L O S H E L A D O S

● Naturales. Se elaboran con lechefresca de cabra, y frutos y productosde cultivo ecológico. No contienencolorantes, aromas o edulcorantes.● Chocolate. Para elaborar estoshelados usan chocolates ecológicosdel 95, 75 y 65% de cacao, además

de leche entera de cabra, canela,cuajada y azúcar de caña.● Uva. Elaborado con uva proce-dente de las viñas de la bodega Vol-voreta de Zamora, “lleva incluso lapepita y el resveratrol, el compo-nente tan antioxidante que tiene”.“La uva fue recogida en diciembrede la parra y era uva fresca pero consabor a pasas”, matiza Eider.● Vino. Además de “un vino joven,

porque si es viejo pierde los antioxi-dantes, echamos un poquito de uva.Tiene alcohol y una ración equivalea un tercio de copa”, explica Eider.● Leche de azpigorri. “La leche dela cabra azpigorri es muchísimo másdulce y el helado elaborado con ellaes diferente completamente. Comosolo dan 100 mililitros de leche aldía y durante dos meses, es unhelado muy de temporada”, aclara.● Precio. El precio de una tarrina demedio litro de helado cuesta, inde-pendientemente del sabor, 8,75euros, mientras que el precio de latarrina de 2,5 litros es de 25euros.

Jesús Gómez muestra elchocolate con el que seelaboran los helados.FOTO: DAVID DE HARO

se consiguen mejores estructuras,pero nosotros garantizamos la cali-dad de la materia prima desde laleche hasta la fruta y el azúcar”.

Para buscar los ingredientes desus helados, miran con lupa elmapamundi. Las almendras y lasavellanas, por ejemplo, las traen deSicilia. “¿Pero es que no hay buenasaquí?, nos pregunta la gente. Haymuy buenas almendras en España,pero en ecológico y como las tues-tan ellos no”, explican. La vainilla,importada de Sudáfrica, les sale acien euros el bote. Pero merece lapena. “El helado de vainilla que tedan por ahí tiene un color anaran-jado, pero la vainilla no tiene color”,explica Jesús con una colección detarrinas sobre la mesa.

“¡PERO SI SABE A AVELLANA!” Cienpor cien naturales, la seña de iden-tidad de estos helados es su genui-no sabor. “No hacemos cosas raras.Queremos que sea solo el sabor fiel.Te hace gracia porque la gentecuando los prueba te dice toda sor-prendida: ¡Pero si sabe a avellana!¡Si sabe a plátano! Qué simple, peroqué complicado a la vez. Comoestán acostumbrados a comer hela-do de fresa y que sepa a chicle defresa...”, comenta Eider.

Con un plazo de conservación denueve meses –“No le damos másporque, aunque no caduque, a vecesla fruta fresca se puede oxidar”–,estos helados artesanales se podránadquirir, bajo la marca Biohotz, enel establecimiento que tienen pre-visto abrir a finales de marzo en losnúmeros 3 y 5 de la avenida Zuma-lakarregi de Bilbao. “Venderemosnuestros productos y otros biológi-cos, se podrán degustar allí, se habi-litará una zona de descanso y sedarán clases de yoga”, avanza Eider,para quien “no se tendría que decirla manzana y la manzana biológica,sino la manzana y la manzana quí-mica. Al final resulta que lo extra-

ño es lo ecológico. Lagente no sabe lo queestá comiendo”.

BARCELONA. El director del Servi-cio Catalán del Tráfico, Joan Are-gio, desveló ayer que la Generalitatestá estudiando la posibilidad deextender a los tramos de carreteraespecialmente peligrosos el modeloVielha, en el que se controla la velo-cidad media de cada trayecto desdelos extremos del túnel. El túnel deVielha fue pionero en el Estado alaplicar, desde diciembre de 2009,este sistema de control de la veloci-dad por tramos.

Con este sistema de control portramos se pretende conseguir unavelocidad de circulación homogé-nea y dentro de los límites en todoel trayecto y evitar así el efecto delos frenazos que se produce en algu-

nos puntos de la red viaria dondeúnicamente hay un radar fijo.

Aregio anunció que su intenciónes extender este modelo a lo largode la legislatura, pero que no sequiere circunscribir únicamente alos túneles, porque cree que la medi-da también puede ser eficaz en tra-mos de carretera con unas caracte-rísticas especiales.

Por este motivo, ha encargado unestudio técnico para conocer los tra-mos de la red viaria catalana sus-ceptibles por sus característicaspara implantar este tipo de controlde la velocidad, ya que este sistemafunciona en tramos homogéneos,peligrosos y sin salidas de pormedio. >EFE

Catalunya aboga porextender los radares

de tramo a su red viaria

MADRID. El foro de organizacionespeatonales Andando expresó ayersu más absoluta oposición a laintención de la Dirección Generalde Tráfico (DGT) de permitir la cir-culación de bicicletas por acerasque midan más de tres metros deancho. Las bicicletas, aunque cuen-ten con características especiales,son vehículos y su circulación porlas aceras “debe prohibirse demanera clara en las legislacioneslocales y estatales”, aseguraron.

Esta agrupación, que coordina aasociaciones de viandantes de Cata-luña, Andalucía y Madrid para ladefensa los derechos de los peato-nes, responde así a la reforma delReglamento General de Circula-ción, que se modificará este mismoaño con el objetivo de que estemedio de transporte pase de “alter-nativo” a “preferente” en las ciuda-des, según manifestaron desde laDirección General de Tráfico.

La reforma establecerá unos míni-mos para que los municipios regu-len en sus ordenanzas la circula-ción de las bicicletas por las aceras,de modo que esté permitida si tie-

Un señor pedalea por los alrededores del Guggenheim. FOTO: DEIA

nen más de tres metros de ancho ysiempre que el ciclista no se acer-que a menos de un metro de lasfachadas de los edificios.

Para Andando, la normativa queprepara la DGT es “totalmenteambigua y terminará fomentandoun uso generalizado de las bicicle-tas en el conjunto de las aceras porparte de un nuevo colectivo ciclistacon miedo a circular por las calza-das”. Por ello, considera que sólodebe permitirse la circulación debicicletas por zonas compartidascon los peatones en casos muy con-cretos “que deberían ser en todocaso excepciones”.

Dicho foro aplaudió, eso sí, laintención de la DGT de reducir a 30kilómetros por hora la velocidadmáxima permitida en las vías urba-nas de un solo carril o de un únicocarril por sentido. Esta reforma,indicaron, supondrá una claramejora para la sostenibilidad y laseguridad vial en las ciudades y,además, facilitará entre otros aspec-tos la circulación de las bicicletaspor la calzada en la mayor parte delas ciudades. >EFE

Los peatones, encontra de que las biciscirculen por la acera

La plataforma Andando cree que esta medidadebería ser un hecho excepcional y no general