UNIVERSIDAD  AUTÓNOMA  DE  CHIHUAHUA                                                                              

FACULTAD  DE  ENFERMERÍA  Y  NUTRIOLOGÍA    

 

OBJETO DE ESTUDIO 3: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA APLICADA A LA LECHE Y

DERIVADOS.  TECNOLOGÍA  DE  LOS  ALIMENTOS                                                                              

M.C  Minerva  Valdez  Arzate  

Karla  Ivonne  Herrera  Campos                                                                                                              Laura  Karina  González  Estrada                                                                                                  Carolina  Chávez  Morales                                                                          

 

 

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CONTENIDO TEMATICO  

JUSTIFICACIÓN  ..............................................................................................................................  4  

¿PORQUE ES IMPORTANTE EL USO DE TECNOLOGÍAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?  ....................................................................................................................................  4  

INTRODUCCION  .............................................................................................................................  5  

OBJETO DE ESTUDIO 3: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA APLICADA A LA LECHE Y DERIVADOS.  ....................................................................................................................................  6  

3.1 CARACTERISTICAS GENERALES:  ......................................................................................  6  

DEFINICIÓN  .................................................................................................................................  6  

HISTORIA  ......................................................................................................................................  6  

OBTENCIÓN  .................................................................................................................................  6  

¿POR QUÉ RECHAZAN LA LECHE?  ......................................................................................  9  

PROPIEDADES FÍSICAS  ...........................................................................................................  9  

PROPIEDADES QUÍMICAS  .....................................................................................................  10  

YOGURT  .....................................................................................................................................  12  

QUESO  ........................................................................................................................................  12  

MANTEQUILLA  ..........................................................................................................................  13  

CREMA  ........................................................................................................................................  13  

3.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN ÓPTIMA  ..........................................  14  

METODOS DE CONSERVACION DE LECHE Y DERIVADOS  .............................................  14  

¿QUÉ SON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN?  .........................................................  14  

METODOS DE CONSERVACION DE LOS LÁCTEOS  .......................................................  14  

CONSERVACIÓN DE LA LECHE  ...........................................................................................  14  

DEPURACIÓN  ................................................................................................................................  15  

FILTRACIÓN:  ..............................................................................................................................  15  

HOMOGENEIZACIÓN  ...............................................................................................................  15  

ESTANDARIZACIÓN  .................................................................................................................  15  

DEODORIZACIÓN  .....................................................................................................................  15  

BACTOFUGACIÓN  ....................................................................................................................  15  

CLARIFICACIÓN  ........................................................................................................................  16  

TRATAMIENTOS TERMICOS  .....................................................................................................  16  

 

  2  

TERMIZACIÓN  ...........................................................................................................................  16  

PASTEURIZACIÓN  ...................................................................................................................  16  

ULTRAPASTEURIZACIÓN  ......................................................................................................  16  

ESTERILIZACIÓN  ......................................................................................................................  16  

TRATAMIENTOS POR FRIO  .......................................................................................................  16  

REFRIGERACIÓN  .....................................................................................................................  17  

METODOS DE ENVASADO PARA LECHE SEGÚN SU CLASIFICACIÓN  .........................  17  

LECHE PASTEURIZADA  ..........................................................................................................  17  

LECHE ENTERA  ........................................................................................................................  18  

LECHE UHT  ................................................................................................................................  18  

CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS  ........................................................................................  18  

AHUMADO  ..................................................................................................................................  18  

SALAZÓN  ....................................................................................................................................  19  

ENVASADO AL VACÍO  .............................................................................................................  19  

PARAFINA  ..................................................................................................................................  20  

REFRIGERACIÓN  .....................................................................................................................  20  

METODOS DE ENVASADO PARA QUESOS SEGÚN SU TIPO  ..........................................  21  

PARA QUESO FRESCO  ..........................................................................................................  21  

PARA QUESO MADURO  .........................................................................................................  21  

CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA  ................................................................................  21  

SALADO  ......................................................................................................................................  22  

PASTEURIZACIÓN  ...................................................................................................................  22  

NEUTRALIZACIÓN  ....................................................................................................................  22  

DESGASIFICACIÓN  ..................................................................................................................  22  

REFRIGERACIÓN  .....................................................................................................................  22  

METODOS DE ENVASADO PARA MANTEQUILLA  ...............................................................  22  

CONSERVACIÓN DE LA CREMA O NATA  ..............................................................................  23  

PASTEURIZACIÓN  ...................................................................................................................  23  

ESTERILIZACIÓN UHT  ............................................................................................................  24  

ENVASADO BAJO PRESIÓN  ..................................................................................................  24  

CONGELACIÓN  .........................................................................................................................  24  

REFRIGERACIÓN  .....................................................................................................................  24  

 

  3  

METODOS DE ENVASADO DE LA CREMA  ............................................................................  24  

CONSERVACIÓN DEL YOGURT  ...............................................................................................  25  

FILTRACIÓN  ...............................................................................................................................  25  

DESODORIZACIÓN  ..................................................................................................................  25  

DESAIREACIÓN  ........................................................................................................................  25  

HOMOGENEIZACIÓN  ...............................................................................................................  25  

PASTEURIZACIÓN  ...................................................................................................................  26  

INOCULACIÓN  ...........................................................................................................................  26  

INCUBACIÓN  .............................................................................................................................  26  

ENFRIAMIENTO  ........................................................................................................................  26  

METODOS DE ENVASADO PARA EL YOGURT  .....................................................................  27  

CONSERVACIÓN DEL HELADO  ................................................................................................  27  

METODOS DE ENVASADO PARA EL HELADO  .....................................................................  29  

3.3 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DERIVADOS LÁCTEOS  .................  30  

3.3.1 EL QUESO  ........................................................................................................................  30  

CLASIFICACION DE QUESOS  ...............................................................................................  37  

3.3.2 YOGURT  ...........................................................................................................................  40  

TIPOS DE YOGURES  ...........................................................................................................  47  

3.3.2 CREMA Y OTROS.  ..........................................................................................................  48  

CREMA  ........................................................................................................................................  48  

MANTEQUILLA  ..........................................................................................................................  51  

HELADO DE LECHE  .................................................................................................................  53  

BIBLIOGRAFIA:  ..........................................................................................................................  56  

 

 

  4  

JUSTIFICACIÓN

¿Porque es importante el uso de tecnologías en los productos lácteos?  

No cabe duda que la leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios

nutricionales. Pero la leche cruda mal tratada puede albergar microorganismos peligrosos

que representan riesgos graves para la salud de quien la consuma. Estas bacterias

dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche cruda o

consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la

leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas

inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños. Por

ello es tan importante el uso de las nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos, ya

que al hacerse presente en este tipo de alimentos lácteos y en todos los demás

mantienen su calidad y son seguros e inocuos para su consumo, incluso se han

desarrollado alimentos para necesidades tan específicas como productos lácteos libres de

lactosa o deslactosados para las personas con intolerancia a este azúcar.

De igual manera a medida que la población ha ido creciendo y demandando más

alimentos, los sistemas de producción y consumo se han hecho más y más complejos de

tal forma que hoy tenemos alimentos inocuos, sabrosos, nutritivos, abundantes, diversos,

apropiados a las diversas necesidades de los consumidores y disponibles a cualquier

época del año.

 

  5  

INTRODUCCION  

De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,

formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como

el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas

mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de

adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede

contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.

CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-).

La leche y derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional, son fuentes

importantes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vaitaminas, pero el nutriente por

excelencia que aporta este grupo de alimentos es el calcio.

El consumo de los diferentes tipos de leche y de sus productos derivados es grande, pero variable

de unos países a otros, aunque guarda relación con el índice del nivel de vida.

La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisico-

química, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y

B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los

microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisico-

química provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y

sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.

El sistema de obtención de la leche y sus derivados se ha transformado de forma gradual en un

proceso industrializado y complejo en los países desarrollados. La producción lechera tiende a

concentrarse en aquellas zonas que, además de disponer de un clima húmedo y de recursos

económicos suficientes, cuentan con abundantes forrajes y medios de transporte adecuados para

canalizarla hacia los centros consumidores.

 

 

  6  

OBJETO  DE  ESTUDIO  3:  TECNOLOGÍA  ALIMENTARIA  APLICADA  A  LA  LECHE  Y  DERIVADOS.  

3.1 CARACTERISTICAS GENERALES:

Definición: La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es líquido, de color blanco cremoso, olor y sabor característicos normales. Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil de qu  e se contamine si no se maneja adecuadamente.

Historia: El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático, se dio en especial en oriente m  edio. El primer animal que se domesticó fue la vaca, seguido por la cabra y la oveja.

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa (1830), trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche (pasteurización).

Obtención: (Animales productores):

Hoy en día la leche más utilizada es la de vaca (86.27%) por varias razones. Pero por supuesto no es la única leche que se consume, pues depende mucho de la región y los animales disponibles en ese lugar; la búfala(1.076%) la oveja(1.50%), la cabra(2.24), la yegua, la burra, la camella, la hembra del reno y la alcesa.

Leche de buena calidad: La leche debe ser de excelente calidad; esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.

La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni a antibióticos. Así mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.

Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante, se

 

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debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones. Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad.

Animales de buena calidad. Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad:

• Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta producción

• Las Guernsey y Jersey tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasa. • Las razas cebuínas como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.

De todas formas, para escoger la raza más apropiada para nuestras fincas, el productor se debe fijar en las condiciones agras climáticas de la región y en el tipo de explotación que esté desarrollando.

Alimentación adecuada: Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de crecimiento, producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad.

El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes. Si se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a sólidos totales (proteínas y grasas), se debe suministrar a las vacas, primero que todo, una buena pradera para pastorear:  

Estado óptimo, es decir, que no esté demasiado tierno, porque está muy suculento y rico en agua y produce una leche muy aguada. Por el contrario, si está muy maduro, tiene menor contenido de nutrientes y más lignina y por lo tanto no es muy nutritivo para el ganado.

El ganado debe tener agua (limpia y fresca) y una sombra durante el pastoreo, además, se le puede suministrar una ración de pastos de corte como la mezcla de alfalfa y suplementos concentrados de buena calidad durante la ordeño para aumentar la productividad y calidad de leche.

 

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Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las vacas de leche; por lo tanto, se les debe mantener a libre disposición del ganado en saladeros bien ubicados. Buen manejo: Este aspecto es el que más incide en la obtención de leche de buena calidad, sobre todo en lo que a calidad higiénica se refiere. Cubre todas las fases del ordeño: las labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las labores después del ordeño.

• Labores previos al ordeño:

Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeño; lavar muy bien las cantinas, baldes, filtros y maneas. Así mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeño.

Si el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien y tenerlo listo para la llegada de las vacas.

• Conducción de las vacas al ordeñadero:

Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no se dañe el camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas.

• Labores durante el ordeño:

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

1. Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (jabón especial) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.  

2. Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mis  mo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

 

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Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

• Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

• Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De

esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

• Labores posteriores al ordeño:

Después de finalizado el ordeño de todas las vacas, se recogen todos los elementos de ordeño y se transporta la leche cuidadosamente, hasta el tanque enfriador o sitio donde la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora. Al llegar al sitio donde está ubicado en tanque enfriador, se vierte la leche al tanque mediante un embudo con filtro, para purificar aún más este delicado producto.

Se deben llenar los registros correspondientes a la producción de leche, para poder llevar un buen control. Aquí se debe consignar toda la información importante, como vacas ordeñadas, cantidad de leche producida, anormalidades que se hayan presentado en la leche, vacas que presenten mastitis u otro tipo de problemas, tratamientos realizados, etc

¿Por qué rechazan la leche? Las siguientes son las causas de rechazo de la leche: • Leches ácidas • Leches con agua o sustancias conservantes • Leches con sedimentos • Leches con residuos de drogas o desinfectantes

Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.

Los antibióticos, purgantes, antimastíticos y baños insecticidas, por lo general, dejan residuos en la leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.

PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %).

Las sustancias que forman la leche pueden encontrase:

 

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• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

PROPIEDADES QUÍMICAS

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos:

• Proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %)

• Las enzimas.37

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH.

• La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.

• La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.

• La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.

• La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. • La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como

indicador microbiológico.

 

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COMPOSICIÓN DE LA LECHE  

Contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y vitaminas A y D.

• Proteínas: una de las principales proteínas presentes en la leche es la caseína (2-15 g/L), lactoglobulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina sérica (0.4 g/L), inmunoglobulinas (0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L).

• Carbohidratos: el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y galactosa, enlace b-1,4)

• Lípidos: son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de sólidos en leche. Existen tres tipos de lípidos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol( ácidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos, variando en función del tipo y origen. • Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles. • Minerales: los principales son calcio(Ca), fósforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na), potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades, hierro(Fe), flúor(F), cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se), manganeso(Mn) Productos lácteos: Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

 

 

 

 

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YOGURT Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas.

Su composición es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminoácidos principalmente esenciales), carbohidratos (glucosa, galactosas y en menor proporción lactosa), lípidos (ácido linoléico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fósforo y magnesio).

QUESO Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa. A pesar de su   origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. Composición nutricional: contiene proteínas (25-35%), lípidos (16-40%), carbohidratos, minerales y vitaminas.

 

 

 

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MANTEQUILLA   La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

CREMA Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la

leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema: la crema pasteurizada; la crema esterilizada, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; y la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

 

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3.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN ÓPTIMA

METODOS DE CONSERVACION DE LECHE Y DERIVADOS

¿Qué son los métodos de conservación?

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS LÁCTEOS

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío

• CONSERVACIÓN DE LA LECHE  

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.

Una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas (camiones donde se transporta la leche) hasta las plantas de procesado.

 

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La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación.

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

HOMOGENEIZACIÓN: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.

ESTANDARIZACIÓN: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

DEODORIZACIÓN: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

BACTOFUGACIÓN: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica. Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80°C elimina a los coliformes.

 

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CLARIFICACIÓN: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

TRATAMIENTOS TERMICOS  

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

TERMIZACIÓN: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

PASTEURIZACIÓN: con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

ULTRAPASTEURIZACIÓN: en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

ESTERILIZACIÓN: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 segundos elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.

TRATAMIENTOS POR FRIO  

Los gérmenes lácticos responsables de la acidificación disminuyen a temperaturas próximas a los 10oC, deteniéndose a los 2oC. Sin embargo, existen algunas bacterias proteolíticas y lipolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a los 0oC.

El método más utilizado es:

! Refrigeración

 

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REFRIGERACIÓN: Consiste en enfriar la leche entre los 3 y 4oC, durante un tiempo limitado. Es el mejor sistema y prácticamente el único para almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta su recolección por las cisternas d  e la industria láctea. En la actualidad la mayoría de los países utilizan temperaturas de 4oC para la conservación como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.

La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. Jamás aumenta la calidad de la leche, no la mejora; sólo la conserva.

METODOS DE ENVASADO PARA LECHE SEGÚN SU CLASIFICACIÓN

LECHE PASTEURIZADA

ENVASE DE VIDRIO: Su capacidad es mayormente de 1 litro. Son sellados con una tapa de aluminio a presión, y son reutilizables. Este tipo de envase es difícil de transportar y no proporciona la identificación nutricional específica de la leche.

ENVASE TETRA-TOP: Esta hecho de cartón compuesto de varias láminas, una de ellas es LDPE (polietileno de baja densidad). La capa donde está impresa la descripción del producto está protegida por una capa de LDPE. Posee una tapa o cierre de LDPE lo cu  al permite la facilidad al servir.

BOTELLAS O GALONES DE HDPE (POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD): Están hechas a base de LPDE. Son fabricados por una operación de soplado de moldes, y son reciclados.

 

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LECHE ENTERA

BOLSA DE ALUMINIO PLASTIFICADA: Tienen forma de tipo almohada. El material de embalaje es un compuesto que consta de una película laminada de aluminio y plástico. Se fabrica a partir de películas de PE de 70 a 90 micras de espesor, la cual se suminist  ra en rollos.

LECHE UHT

ENVASE TETRA-PAK: Tiene una lámina externa de LDPE, una capa de papel cartón, una ca  pa de LDPE, una lámina de aluminio, y una capa interna de LDPE. Es un envase de cartón en forma de paralelepípedo.

BOTELLA PET: Hecha de polietileno tereftalato, posee una etiqueta de sleeve, completamente metalizado en film de PET. Brinda una buena protección al O2 y la luz.

CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS

A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6°C. En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C.

Si quisiéramos aumentar el tiempo de duración la temperatura sería la misma que con el queso fresco, 6°C. Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a colocar sus huevos en el interior del queso. Por regla general, sería prudente conservar el queso en la nevera o frigorífico

Tipos de conservación de los quesos:

! Ahumado ! Salazón ! Envasado al vacío ! Parafina ! Refrigeración

AHUMADO:   El ahumado se hace en frío o en caliente. El método frío (que puede necesitar hasta un mes, según la variedad) ahúma el

 

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queso a entre 20 y 30°C. El caliente cocina parcial o completamente el queso a temperaturas de 35 a 90°C. Otro método empleado en quesos que es más barato es el empleo de humo líquido para darles un sabor y color a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional.

Son quesos ahumados por definición el gouda, la mozzarella, la scarmoza y el cheddar.

SALAZÓN: La salazón del queso se realiza con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen más apreciable, dar al producto una mayor durabilidad e inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.

Para este proceso no sirve cualquier tipo de sal, se debe utilizar sal de buena calidad, compuesta por cloruro sódico en forma de cristales, variables en tamaño, blanca de color, sin olor alguno y totalmente soluble en agua.

Para comprender la acción de la sal como elemento i  nhibidor del desarrollo de bacterias, se debe relacionar el contenido de la sal del queso con su humedad.

La cantidad de sal de un queso puede variar entre 0,8% a 2% pero en algunos quesos tipo criollo llega a un 8%.

Dependiendo del tipo del queso, el método de salar puede variar, existen diferentes métodos para salar el queso, salazón en el suero, salazón en la masa del queso, salazón con sal seca sobre su superficie, salazón en salmuera.

La velocidad y concentrado del salado dependen de varios factores, tales como:

• Temperatura de la salmuera. • Humedad y textura del queso. • Acidez del queso y de la salmuera. • Concentración de sal de la

salmuera. • Tamaño y formato de los

quesos.

ENVASADO AL VACÍO: Ciertos productos pueden ser envasados en vacío total (sacando el aire que rodea al alimento), tal es el caso de quesos. Esta nueva atmósfera no permite el desarrollo de microorganismos y está formada por gases inertes (este proceso se desarrolla automáticamente en las máquinas de envasado). Ofrece a su cliente un producto siempre fresco y con óptima presentación. Puede así llegar a lugares más

 

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distantes y hacer sus abastecimientos en plazos más largos. Esto le permite organizar sus tiempos , ampliar su venta y disminuir devoluciones.

PARAFINA: Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, que están sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que además deberá ser inocuo para la salud del hombre.

La cera le da tres funciones principales a elaboración de quesos: retiene la humedad del producto debido a su permeabilidad, evita el ataque de hongos ya que carece de nutrientes y mejora la presentación del queso logrando mantenerlo a bajas temperaturas, además de que el tiempo de vida se incrementa cuando es encerado para protegerlo.

Existen dos procesos de Aplicación de Cera para Quesos:

- Inmersión directa en cera con color para quesos con grasa

- Inmersión del queso con manta en la cera para quesos fresco

El tipo de ceras aplicables para estos procesos, se muestra a continuación:

Producto Proceso Parafina Súper Extra

Inmersión con manta

Cera Microcristalina Blanca

Inmersión directa

Cera para Quesos Roja

Inmersión directa

REFRIGERACIÓN: Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que por tanto se conservan durante el período de comercializaci  ón a una temperatura de 0-4ºC, la aplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no detener sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa conveniente, desarrollar los microorganismos beneficiosos y las actividades enzimáticas deseables.

 

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METODOS DE ENVASADO PARA QUESOS SEGÚN SU TIPO

• ATMOSDERA MODIFICADA

Prolonga la vida de anaquel del alimento, mantiene las características sensoriales de color, sabor y textura, evita el enranciamiento oxidativo, minimiza las pérdidas de peso del producto, y retarda el desarrollo de hongos y bacterias.

PARA QUESO FRESCO  

El envase escogido fue el EVOH (etilen-vinil-alcohol). Este polímero prese  nta una excelente impermeabilidad ante el oxígeno, el gas carbónico y los aromas, siempre y cuando esté protegido de la influencia de la humedad que reduce en gran medida sus características.

Para combatir este inconveniente, a menudo se utiliza en estructuras multicapa a base de polipropileno que cuenta con una excelente resistencia a la humedad.

PARA QUESO MADURO  

El envase escogido fue la parafina ya que es flexible, retiene la humedad del producto debido a su permeabilidad, evita el ataque de hongos ya que carece de nutrientes y mejora la presentación del queso, logrando mantenerlo a bajas temperaturas.

CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico.

La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.

La temperatura que debe imperar en la elaboración de la mantequilla está en la zona de los 8 y 15º C.

 

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Métodos de conservación:

! Salado (opcional) ! Pasteurización ! Neutralización ! Desgasificación ! Refrigeración

SALADO: se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.

PASTEURIZACIÓN: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

NEUTRALIZACIÓN: en algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

DESGASIFICACIÓN: A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

REFRIGERACIÓN: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

Las manchas translucidas de color amarillo oscuro que se forman en la superficie de una tableta de mantequilla son zonas en las que la mantequilla ha estado expuesta al aire y se ha secado; tienen un sabor rancio y hay que quitarlas raspando.

METODOS DE ENVASADO PARA MANTEQUILLA

La mantequilla se empaca para darle presentación comercial y protege  rla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y este a su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparación, y del tipo de forma del empaque.

 

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• PAPEL VEGETAL (PERGAMINO)

Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad, pero permiten la entrada de aire y luz al producto.

• PAPEL REVESTIDO Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.). El revestimiento reduce o elimina el pas  o de aire, el vapor de agua y mejora la presentación del envase.

• PAPEL ALUMINIO LAMINADO Este material presenta una protección optima contra todos los factores ambientales. Para empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del producto.

Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas, de cartón recubiertas de cera o material plástico. Estos envases son más costosos, pero tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.

CONSERVACIÓN DE LA CREMA O NATA

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de nata.

Los tipos de conservación son:

! Pasteurización ! Esterilización ! Esterilización UHT ! Envasado bajo presión ! Homogenización ! Congelación ! Refrigeración

PASTEURIZACIÓN: aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días. ESTERILIZACIÓN: aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de

 

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temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

ESTERILIZACIÓN UHT: Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

ENVASADO BAJO PRESIÓN: Es una crema pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata. HOMOGENIZACIÓN: Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

CONGELACIÓN: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

REFRIGERACIÓN: La temperatura ideal de la refrigeración debe de ser entre 0 a 5oC, el propósito de este método es alargar la vida útil de la crema, sin alterar la calidad organoléptica ni el valor nutricional. POLVO: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

METODOS DE ENVASADO DE LA CREMA  

• La crema puede venderse lista para su uso en contenedores a presión de plástico.

 

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CONSERVACIÓN DEL YOGURT  

La fabricación de un yogur de buena calidad implica algunos cuidados previos.

Básicamente, comprende de 4 fases:

! Filtración ! Desodorización ! Desaireación ! Homogeneización ! Pasteurización ! Inoculación ! Incubación ! Enfriamiento

FILTRACIÓN: se recomienda para eliminar las posibles partículas de los sólidos lácteos añadidos en la fase anterior no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de diversas formas:

• haciendo pasar la leche a través de filtros cónicos ajustados en el interior de las conducciones, con clarificadoras centrífugas

• con filtros de nylon o de acero inoxidable

El motivo de eliminar estas partículas es evitar obstrucciones y daños en el orificio del homogeneizador y depósitos en los intercambiadores de calor.

DESODORIZACIÓN: se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

DESAIREACIÓN: a eliminación de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en presencia de tensiones elevadas de oxígeno.

HOMOGENEIZACIÓN: La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa.

 

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PASTEURIZACIÓN: El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15 segundos (pasterización ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las condiciones óptimas son de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95ºC durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente

INOCULACIÓN: Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubación y depende, fundamentalmente, de las características del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la temperatura acorde con el desarrollo del iniciador está comprendida entre 40 y 45ºC, pero si por ejemplo se pretende el desarrollo deBifidobacterium spp. o de otras bacterias probióticas, la temperatura ha de ser 37ºC.

INCUBACIÓN:

Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa un compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC para la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St. thermophilus. A esta temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur se prolonga.

ENFRIAMIENTO: Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 días, al menos. El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las proteínas del coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las mismas.

 

 

 

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METODOS DE ENVASADO PARA EL YOGURT  

Los envases de yogurt han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos.

El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas en la misma envasadora según corresponda (yogurt de consistencia firme) o tras la fermentación (yogurt batido y líquido). Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conserva   r los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

Para cerrar los envases de yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

CONSERVACIÓN DEL HELADO

El helado es un producto elaborado. Esta afirmación es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado, las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboración no es el adecuado.

Los métodos de conservación son:

! Pasteurización ! Enfriamiento ! Maduración ! Heladora

 

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! Congelación

PASTEURIZACIÓN: se efectúa la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurización a entre 83°C y 85°C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.

Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos los ingredientes componentes de la fórmula.

Temperatura Tiempo Mínimo 69°C 30 min

83°C/85°C 20 segundos

ENFRIAMIENTO: El enfriamiento debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C, lo cual permite reducir el "período crítico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables según el tipo de germen) en donde la multiplicación es rápida. Si se consigue superar esta fase rápidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.

MADURACIÓN: La maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra máquina (tino de maduración) que solo mantiene la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6°C.  

HELADORA: Esta máquina, esquemáticamente, consiste en una cuba cilíndrica, con refrigeración en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma. Durante la agitación se produce un batido de la mezcla, enfriándose y al mismo tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de

aire, dependiendo de la formulación y del tipo de máquina. La temperatura continúa bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtiéndose la mezcla en helado.

CONGELACIÓN: Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida. A partir de la fase anterior el helado ya está envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelación del resto se efectuará de forma estática, "lo más rápidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18o bajo cero podemos considerar que el helado está estabilizado. El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a temperaturas, en el centro del mismo, igual o inferior a 18o bajo cero.

 

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En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 18o bajo cero, con una tolerancia de 4o.

METODOS DE ENVASADO PARA EL HELADO

- SE DIVIDE EN 2:

ENVASADO PRIMARIO: Es aquel que se realiza de cada producto individualmente. En el caso de las tacitas, los potes y los conos, el llenado de los helados se hace en máquinas de varias estaciones. Generalmente se utilizan sistemas rotatorios de 5 estaciones: Se llena el envase con la mezcla (según los sabores), se agrega la decoración, se le coloca gragea  s, se colocan las tapas y se lo retira de la máquina. En el caso de los helados de palitos se utilizan maquinas líneas que los “envuelven” en su envase.

ENVASADO SECUNDARIO: El envasado secundario es el que se hace por cantidad de productos, es decir, se colocan los productos individuales en cantidades fijas para la venta. Este se puede hacer en cajas o se embalan en máquinas especiales para esta tarea, dependiendo del tipo de envase primario que posee cada producto y de la cantidad de producto a envasar.

 

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3.3 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DERIVADOS LÁCTEOS

3.3.1 EL QUESO Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.

• Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa.

• El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. La leche puede estar o no biocultivada.

La leche para la elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de solidos (proteína), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes ´producirían hinchazón tardía por heterofermentacion y desprendimiento de CO2 y H2.

Composición:

Lípidos

Los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicéridos, pero 5 g/Kg están en forma de ácidos grasos libres. Éstos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso.

• Aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g.

Proteínas

El queso es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g proteína/Kg de peso corporal.

El valor biológico de las proteínas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las proteínas de la leche se van en el suero; pero la caseína que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la leche, que teóricamente es de 100.

Lactosa

Es el azúcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, o por conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración.

Minerales y vitaminas

 

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El queso es una fuente importante de micronutrientes; éstos aparecen concentrados en el alimento, debido a la pérdida de agua que se produce durante la maduración. En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre o ligado, y después cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el fósforo.

Por otro lado, la concentración de sal común en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%.

• Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

• Quesos procesados

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias.

Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

PROCESO DE PRODUCCION DE QUESOS.

 

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OPERACIONES DEL PROCESO

1. Recepción de la leche.

La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será sometida entre otras a las siguientes prácticas:

• Filtración (eliminación de impurezas) • Eliminación de gases • Terminación (opcional, para reducir el número de microorganismos) • Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano) • Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad).

2. Termización • Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas

siguientes. • Es un tratamiento térmico moderado a 65° C durante15 seg. Seguido de un enfriamiento a

4 °C.

3. Bactofugación 4. Microfugación

Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana.

5. Tipificación y normalización

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.

• El color • El contenido de grasa • El diámetro de los glóbulos de la materia grasa • La materia proteica • La lactosa (hidrólisis enzimática) • El contenido en materia mineral • El pH • El extracto seco.

6. Tratamiento térmico – Pasteurización

• Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica, destruyendo los microorganismos

patógenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se aplicará una pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.

• Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso (Coliformes).

• La pasteurización HTST a 72- 73°C durante 15 a 20 seg. es el tratamiento comúnmente aplicado.

 

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7. Premaduración:

Se enfriará hasta temperatura de inoculación de los cultivos iniciadores lácticos. Los microorganismos que los forman sustituirán, en parte, a los que han sido destruidos en la pasteurización y serán los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de maduración del queso producirán transformaciones en la cuajada que le darán sus características típicas.

8. Adición de sales de calcio y otros aditivos

Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los problemas que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento también se añaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.

9. Coagulación

Modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína que, bajo la acción de enzimas proteolíticos y/o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado proteico denominado coágulo o gel.

10. Corte del coagulo

• El tiempo de coagulación del es aprox. de 30 minutos. • El cortado rompe los granos con un tamaño de 3-15 mm dependiendo del tipo de queso.

Cuanto más fino es el corte menor es el contenido de humedad. • Después del corte se procede a una leve agitación para evitar la formación de grumos.

11. Desuerado

Separación del lactosuero tras la rotura mecánica del coágulo, por moldeado, centrifugación y en algunas ocasiones sometiéndolo a presión, obteniéndose al final de esta etapa la cuajada.

• ELIMINACION DEL SUERO: una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas:

• Manualmente separándolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura con huecos irregulares (queso con textura granular).

• El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de huecos/ojos redondos del queso.

12. Salado

Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación de las proteínas; intervenir en la formación de corteza; actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimática y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduración del queso.

• En los quesos frescos el tipo de salazón es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se envasan y se almacenan, listos para la distribución.

 

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Métodos de salado

• SALADO EN SECO: La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad adecuada y se aplica lo más uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.

• SALADO CON SALMUERA: El sistema más común consiste en colocar el queso en un envase o tina con salmuera y colocarla en una cámara refrigerada a unos 12--14°C.

• SALADO SUPERFICIAL O POCO PROFUNDO: En este sistema el queso flota en compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara.

13. Prensado y moldeado

Objetivos del prensado:

• Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero. • Conseguir una determinada textura. • Dar forma al queso. • Proporciona una corteza al queso que tendrá un largo proceso de maduración.

14. Empaque

Normalmente se empaca en bolsas plásticas, pero para mayor duración se recomienda el vacío.

15. Almacenamiento

El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso.

• Según el tipo de queso se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cámaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduración.

• A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a base de una emulsión plástica o parafina o cera.

• A los quesos sin corteza se cubren con un film plástico o una bolsa de plástico retráctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infección y la suciedad.

• Los quesos frescos se deben conservar en refrigeración y su vida útil es de 20 a 30 días dependiendo de la humedad.

MAQUINARIA

Pasteurización HTST

• 72-73°C • 15-20 segundos

Cuba de cuajado

• Sistemas de dosificación automática para diluir el cuajo • Agitadores oscilantes • Sistema de cortado.

 

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• Sistema de drenado de lactosuero • Sistema de prensado

Saladores

• En seco.

• En salmuera.

FACTORES QUE AFECTAN EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

• Calidad de la materia prima • Malas condiciones de higiene durante el proceso. • Errores durante el proceso de la fabricación (tiempo y temperatura de coagulación). • Problemas en el proceso de conservación. • Las clases de queso de acuerdo a las características del proceso son:

DEFECTOS DEL PRODUCTO

• Queso salado • Queso con poco o ningún sabor. • Enmohecimiento del queso • Coloración irregular • Queso seco • Queso harinoso

• Queso agrietado • Hinchamiento precoz del queso • Hinchamiento tardío del queso • Queso amargo • Queso ácido • Queso rancio

ADITIVOS

• Los aditivos esenciales en la fabricación del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para quesos frescos ácidos.

• En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar componentes como cloruro cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas (lisozima).

CUAJO

• Toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por acción del cuajo o de enzimas similares.

 

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• El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del cuajo a la leche.

CULTIVOS INICIADORES

• Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias mesófilas y termófilas. • Producen ácido láctico, y por consiguiente coagulan la leche, además de generar

compuestos aromáticos y CO2.

CLORURO DE CALCIO

• Para obtener un tiempo de coagulación constante y obtener una firmeza suficiente de coágulo, se adicionan 5--20 gramos de cloruro cálcico por cada 100 Kg de leche.

• Se puede añadir fosfato disódico antes del cloruro cálcico para incrementar la elasticidad del coágulo.

CLORURO DE CALCIO

• Sólo podrá aceptarse la presencia de: • Ácido sórbico • Ácido benzóico • Sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores.

ACIDIFICANTES

• En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes ácidos:

• Acético Cítrico Láctico 40 g/kg (solos o mezclados con otros acidificantes, calculados como sustancias anhidras).

• Fosfórico 9 g/kg (total de compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo)

AGENTES COLORANTES

• El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche, por lo que sufre variaciones estacionales.

• Colorantes como la carotina y la orleana se utilizan para corregir estas variaciones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL QUE GARANTIZAN LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.

• Temperatura • Tiempo • Humedad • Aw • pH • Características organolépticas

(textura, aroma, aspecto, etc.)

• Acidez titulable • Concentración de conservantes • Concentración salina • Cloro disponible • Viscosidad

 

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ESPECIFICACIONES SANITARIAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual.

Especificaciones Quesos para rebanar y cortar

Quesos para untar con o sin sabores

Min. Max. Min. Max

Ph 5 6 5 6

Humedad % - 45 - 65

Solidos totales % 55 62 35 40

Grasa % 25 - 15 -

Proteínas % 10 - 10 -

Cenizas % 0.5 - 0.5 -

ESPECIFICACIONES SANITARIAS MICROBIOLOGICAS

Microorganismo Queso fresco Queso maduro Queso procesado Coliformes fecales (NMP/g)

100 50 -

Staphylococcus aureus (UFC/g)

1000 100 Menos de 100

Hongos y levaduras (UFC/g)

500 500 100

Salmonella en 25g Ausente Ausente Ausente Listeria monocytogenes en 25g

Negativo Negativo Negativo

CLASIFICACION DE QUESOS Según el contenido graso:

• Grasos: tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%. • Semi-grasos: si tienen mínimo 35% de materia grasa, nunca más de 45% • Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. • Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. • Extra grasos: si tiene un 60% o más.

Según su proceso de maduración:

QUESO FRESCO: es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

 

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- Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. - De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Del Morral, Adobera. - Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

Queso semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación y han adquirido las características de quesos frescos, siguen el proceso corto de maduración.

• Tipo de maduración: Aprox. 60 días después de su elaboración.

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color amarillo, naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

Se maduran en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura compacta con agujeros diminutos, cremosos y suaves al paladar.

QUESO MADURADO: Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes. Y durante el cual siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas.

- Manchego - Mozzarella - Cheddar

- Roquefort - Camembert - Parmesano

FUNDIDO: es el producto obtenido por la mezcla, fusión y emulsión de varios tipos de quesos semimadurados o madurados en buenas condiciones de consumo, mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes.

QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca.

- Requesón.

Según su corteza:

• Corteza seca: son los que hacen su corteza de forma natural al secarse. • Corteza enmohecida: en su proceso se hace una corteza por moho que se deposita en su

exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. • Corteza artificial: son a los que se les coloca una corteza exterior para protegerles:

carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

Según la textura y cobertura: con hoyos y sin hoyos:

Los ojos o agujeros son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras de pacido láctico y anhídrido carbónico.

 

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FERMENTOS LÁCTICOS:

 

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3.3.2 YOGURT

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.

Su composición es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminoácidos principalmente esenciales), carbohidratos (glucosa, galactosa y en menor proporción lactosa), lípidos (ácido linoléico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fósforo y magnesio).

Fermentación láctica

Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

Fermentación

Proceso microbiano que se realiza en condiciones aeróbicas (con oxígeno) o anaeróbicas (sin oxígeno).

Cualidades del yogurt

Repone la flora intestinal, reduce los niveles de colesterol, baja las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión esto es debido a que por el proceso de la fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre-digerido.

Coágulo

Es una fermentación láctica a partir de la leche.

Lactosa

Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, el cual es utilizado por los microorganismos para la formación de ácido láctico.

 

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Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:

• Yogurt compacto y firme • Yogurt batido • Yogurt de larga duración o pasterizado después de la fermentación.

YOGURT COMPACTO O FIRME

Se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequeña porción de yogurt, obteniéndose después de la fermentación un gel firme y consistente. Hoy en día se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vacío, o se le adiciona leche en polvo.

EL YOGURT BATIDO

Se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se somete a agitación para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fácilmente.

• El yogurt batido presenta menos sabor que el firme, es menos consistente y fácilmente puede aparecer el efecto de sinéresis (separación del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.

• Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y sabor aceptable, el pH debe llegar a 4,5.

• También hay algunas diferencias en el proceso de elaboración, por ejemplo el yogurt firme fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeración también se realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentación casi completa antes de ser envasado.

• En la elaboración del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia deseada después del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas.

• Las bacterias producen menos compuestos aromáticos a bajas temperaturas, entonces para que el yogurt batido adquiera un sabor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que para el yogurt firme, a una temperatura de 45oC y un porcentaje de incubación que produzca igual cantidad de cocos y bacilos.

YOGURT DE LARGA DURACIÓN O PASTERIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN.

• El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación.

• Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico.

 

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• Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.

YOGUR GRIEGO

Es un producto lácteo hecho con leche de vaca que por lo general, contiene entre un 9 y un 10% de materia grasa láctea (las variedades típicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa láctea).

o Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogur tiende a ser mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio.

o El yogurt griego se filtra para eliminar el suero líquido y por lo tanto el resultado es un yogur bastante denso de cuerpo y muy cremoso.

El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de proteínas, alrededor del doble que los demás yogures (bebible, batido, aflanado).

En 225g de yogurt:

o El yogurt griego puede llegar a tener 24g de proteínas.

o Yogurt natural desnatado 9.5 g de proteínas.

Dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:

• Yogurt natural • Yogurt azucarado: el yogurt natural al que se le han añadido azúcar o azucares

comestibles. • Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. • Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han

añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. • Yogurt aromatizado: el yogurt natural al que se le han añadido agentes aromáticos

autorizados.

 

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Elaboración del Yogur

1. Recepción de leche

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos, etc).

2. Estandarización de la leche

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

• Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %

• Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

• Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

3. Adición de componentes minoritarios

Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.

4. Desaireado

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

5. Homogenización de la leche

• La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

• También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

• La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.

 

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6. Pasterización

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

• Eliminar microorganismos patógenos • Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las

bacterias lácteas del cultivo iniciador. • Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para

ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

• Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:

• 85 ºC durante 30 minutos. • 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos. • 120 ºC durante 3-5 segundos.

7. Refrigeración

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

8. Adición de fermentos

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

YOGURT FIRME

1. Adición de componentes minoritarios

Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.

Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.

2. Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

 

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El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termosellado.

3. Fermentación

La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.

4. Refrigeración y almacenado • Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo

descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC. • Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado, ya que el

coágulo formado es muy frágil. • En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas

inferiores a 5 ºC. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. • Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su

distribución. • La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5

ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución.

Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días.

YOGURT BATIDO

1. Fermentación La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

2. Refrigeración

El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC, en que se detiene la actividad microbiana.

3. Adicción de componentes minoritarios Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico.

 

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4. Batido

Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

5. Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

6. Refrigeración y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución.

Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.

YOGURT DE LARGA DURACION

1. El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación.

2. Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico.

3. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. o Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses

COMPOSICION DEL YOGURT

Composición alimentaria de cada yogur por cada 100 gramos es:

• Calorías: o Yogur entero natural: 64,4 kcal

 

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o Yogur desnatado natural: 47,8 kcal o Yogur líquido natural azucarado: 69,2 kcal

• Proteínas: o Yogur entero natural: 4 g o Yogur desnatado natural: 4,3 g o Yogur líquido natural azucarado: 3 g

• Carbohidratos: o Yogur entero natural: 5,5 g o Yogur desnatado natural: 6,3 g o Yogur líquido natural azucarado: 11,6 g

• Azúcares sencillos: o Yogur entero natural: 5,5 g o Yogur desnatado natural: 6,3 g o Yogur líquido natural azucarado: 11,6 g

• Lípidos: o Yogur entero natural: 2,6 g o Yogur desnatado natural: 0,32 g o Yogur líquido natural azucarado: 1,2 g

• Calcio: o Yogur entero natural: 142 mg o Yogur desnatado natural: 140 mg o Yogur líquido natural azucarado: 115 mg

• Fósforo: o Yogur entero natural: 179 mg o Yogur desnatado natural: 109 mg o Yogur líquido natural azucarado: 90 mg

• Sodio: o Yogur entero natural: 80 mg o Yogur desnatado natural: 57 mg o Yogur líquido natural azucarado: 43 mg

• Magnesio: o Yogur entero natural: 14,3 mg o Yogur desnatado natural: 13,7 mg o Yogur líquido natural azucarado: 13 mg

• Potasio: o Yogur entero natural: 280 mg o Yogur desnatado natural: 187 mg o Yogur líquido natural azucarado: 145 mg

Tipos de yogures

Los yogures pueden clasificarse según diversos aspectos:

• Contenido de grasa: o Yogur entero: cuyo contenido mínimo es de 3,5 %. o Yogur desnatado: su contenido máximo es de 0,3%. o Yogur semidesnatado: el contenido graso se encuentra entre 1 y 2%.

• Componentes:

 

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o Yogur natural. o Yogur bebible: aquel que se presenta líquido. o Yogur azucarado: aquel al que se le ha añadido azúcar. o Yogur con frutas: aquel al que se le han añadido frutas. o Yogur con cereales: aquel acompañado de copos de cereales. o Yogur edulcorado: al que se le ha añadido edulcorantes autorizados.

3.3.2 CREMA Y OTROS.

CREMA La crema es un producto derivado de la leche la cual contiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D).

En términos simples es la capa de grasa concentrada que se obtiene al dejar reposar la leche por un periodo determinado.

Las cremas deben contener grasa butírica, que no es otra cosa que la grasa propia de la leche

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa.

Clasificación:

Respecto a los contenidos de grasa butírica:

• Los Productos que se hagan llamar “crema” deben tener al menos 30% de grasa de la leche.

• Las “medias cremas” 20% • Las ligeras (o light) al menos 15%.

Existen también las llamadas cremas vegetales o “cremas con grasa vegetal” a las que se les sustituye parcial o totalmente la grasa de la leche (butírica) por grasa vegetal,

Según el proceso de elaboración utilizado:

• La crema pasteurizada. • La crema esterilizada. • La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificación biológica. • La crema chantilly: es aquella a la que

se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

 

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PROCESO DE ELABORACIÓN:

CONTENIDO DE LAS CREMAS

Proteínas

Son moléculas orgánicas formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

Su composición aproximada es carbono (50-55%), oxígeno (20-23%), hidrógeno (6-8%) nitrógeno (15-18%) y azufre (0-4%).

Carbohidratos

Son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno.

Se pueden encontrar como monosacaridos o unidos estos por enlaces glucosídicos para formar moléculas muy complejas llamadas polisacáridos.

Constituyen la primera fuente de energía para la célula.

 

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Lípidos

Constituidos por:

• Ácidos grasos • Ceras • Fosfolípidos

• Colesterol y sus derivados • Triglicéridos

Ácidos grasos

Pueden ser:

• Monoinsaturados: poseen un doble enlace

• Poliinsaturados: poseen más de un doble enlace

• Saturados CH3-(CH2)-COOH: No poseen dobles enlaces intermedios, así el carbono terminal está unido a 3 hidrógenos y el otro carbono terminal a un grupo hidroxilo y a un oxígeno, y los intermedios a 2 hidrógenos y 2 carbonos.

Vitaminas

Del latín vita (vida) + ammoniakós (gr.) [producto libio, amoníaco] + -ina (lat.) (sustancia). Son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son imprescindibles.

En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas. Hay dos grandes grupos:

• Hidrosolubles: vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, M. • Liposolubles. A, D, E, K.

 

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MANTEQUILLA Son productos lácteos elaborados a partir de la crema de la leche, de la que se elimina el agua hasta alcanzar una masa homogénea apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la crema de la leche.

o Se bate la crema, el aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

 

  52  

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

• Mantequilla de crema dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación

• Mantequilla de crema ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso

CONTENIDO:

Lípidos

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Composición nutritiva por 100g de porción:

Energía (kcal)

Grasas(g) AGS (g) AGM (g)

AGP (g) Colesterol (mg)

Sodio (mg)

750.0

83 45.09 24.12 2.07 230 10

 

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HELADO DE LECHE

Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el momento de su venta al consumidor.

Clasificación de helados a partir de lácteos:

• Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en proteínas de alto valor biológico, lípidos (mínimo 1,5 % p/p: peso de grasa en peso del producto) y azúcares, calcio y vitaminas (B2).

• Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mínimo 6 % p/p)

• Helado de leche con grasa vegetal: elaborados a base de grasa vegetal y cuya única fuente de proteína es la láctea.

Contenido del Helado:

Materias primas y aditivas principales son:

• Leche y derivados lácteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.

• Azúcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energía, y sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.

• Materias grasas: Además de su aporte calórico, le dan al helado suavidad y cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.

• Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo, facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalización.

• Agua potable • Agregados y decoraciones: Para que la presentación sea más atractiva, se le añaden

productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc. • Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y

calidad y permiten también conservar el nivel nutritivo.

Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

o estabilizantes: en su mayoría de origen natural o agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también provenientes de

sustancias químicas o colorantes orgánicos: para reforzar el color

 

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Contenido Nutricional

El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas.

o Son considerados una fuente importante de vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior a los de leche entera).

La grasa de los helados es principalmente saturada y poseen cantidades superiores normalmente al 10% en peso.

Su valor calórico y nutricional dependerá de sus componentes, cantidad de agua, leche, crema, azúcar, frutas, etc.

o El contenido de azúcares es alto, alrededor de un 25% del peso.

En términos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:

Nutriente Aporte Energía (kcal) 149-250 kcal Proteínas 3-3.5 g Hidratos de carbono 23-23 g Grasas 4.8-15 g Agua 50-78 % Lactosa 4.4-6,2 g Calcio 88.6-148 mg Fósforo 45-150 mg Magnesio 10-20 mg Hierro 0.05-2 mg Cloro 30-205 g Sodio 50-180 mg Potasio 60-175 mg Vitamina A 0.02-0.13 mg Vitamina B1 0.02-0.07 mg Vitamina B2 0.17-0.23 mg Vitamina B3 0.05-0.1 mg Vitamina C 0.9-18.0 Mg

 

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PROCESO DE ELABORACIÓN:

• Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde todas las materias primas se mezclan homogéneamente.

• Homogeneización: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa.

o Este paso se realiza a temperaturas de entre 70 a 75°C.

• Pasteurización: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a altas temperaturas, entre 60 a 85°C con el propósito de destruir cualquier microorganismo presente provenientes de las materias primas o por la contaminación del manipuleo que pueden afectar la salud del consumidor.

• Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfría entre 2 a 4°C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.

• Maduración: En el tanque de maduración, la mezcla permanece por un período de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5°C.

o Durante este proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las proteínas se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helados.

o Durante esta fase también se agregan los colorantes y los agentes aromáticos.

• Congelamiento o mantecación: En este paso se incorpora aire a la mezcla por medio de una agitación vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla para evitar la formación de cristales y así logar la textura deseada.

o Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10°C. Así mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc.

• Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se debe proceder al endurecimiento.

o Los helados envasados pasan por túneles de congelación por un sistema de transporte a una temperatura de entre -35 a -40°C.

 

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BIBLIOGRAFIA:

• Quesos:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car1.pdf

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf

http://es.slideshare.net/cpinedar/tecnolgiade-queso

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf

• Yogurt:

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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html#Lyogurlargaduracion

http://www.propiedades-de.com/yogur/

• Crema:

http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/estudio-crema.pdf

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http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/10294232/Productos-Lacteos---Diagramas-de-flujo.html

• Mantequilla:

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http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=17901

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http://es.slideshare.net/salazz/leche-y-sus-derivados-lacteos

http://www.zonadiet.com/comida/helado.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo