La variedad Arbequina:

características y potencialidades

para producir aceites de alta

gama

Dra. Mª Paz RomeroDepartamento de Tecnología de AlimentosETSEA. Universidad de Lleida

Los entendidos cosecheroscatalanes, cuyos exquisitosaceites ya hemos dicho quepueden competir con losmejores del mundo cultivan depreferencia la variedad conocidapor ellos con el epíteto deARBEQUINA, la cual segúntestimonios fehacientes, notiene rival en cuanto a la bondadde sus rendimientos.(página 43).

(Ed Maxtor, 2010)

Cuando algunos pretendenque ciertos aceites compitanen finura con los de otraszonas más adecuadas,abrigando la ilusión de quepodrían llegar a ser los.primeros y más selectos del mundo, impulsados porun plausible celo de amor patrio, olvidan lamarcada influencia que en la bondad de losaceites ejercen las condiciones climatológicas yagrológicas de cada ciudad.

Aceites de Arbequina

• GENUINOS• OPTIMIZABLES

PONDERACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE DETERMINADOS

FACTORES EN LA CALIDAD DE UN BUEN ACEITE

VARIEDAD 20% TECNOLOGIA DE EXTRACCIÓN 20%

CONSERVACIÓN 10%

CULTIVO, MADURACION 30%

TRANSPORTE 5%

RECOLECCIÓN 5%

¿Qué debe de cumplir un aceite de oliva virgen extra?

Especificaciones reglamentadas

Acidez, Peróxidos, K

Esteroles

Perfil de ácidos grasos

Otros criterios de pureza

Ausencia de defectos sensoriales

Hace 92 años

Arbequinade Llardecans

Arbequina de Granadella

Arbequina de Borjas Blancas

Densidad a 15ºC 0.9157 0.9153 0.9165

Fluidez 119 111 116

Acidez en oleico 0.71º 1.52º 0.60º

Indice de yodo 77.09 80.28 81.98

Saponificación sulfúrica absoluta

38º 39º 42º

Saponificación sulfúrica relativa

80.85 82.98 87.50

Fuente: Mateu,JJ (1996) Terra i treball a Les Garrigues. Pagès editors.

Boletín de análisis de aceite de oliva firmado en Lérida, en el año 1924 por el ingeniero, Ramón Castañer

EL LIMITE LEGAL PARA SER CONSIDERADO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ERA 1º

Hace 25 años

PRENSAS (8)

CENTRÍFUGAS (12)

ACIDEZ DEL ACEITE DE 20 ALMAZARAS DE LA PROVINCIA DE LLEIDA

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 85 88 91 94 97 100

103

106

109

112

115

GRADO DE ACIDEZ

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 85 88 91 94 97 100

103

106

109

112

115

INDICE DE PERÓXIDOS

CAMPAÑA 2015/16 0,15

8,00

% oleico/kg aceite

% meq O2/kg aceite

CODIGO DE MUESTRA

CODIGO DE MUESTRA

¿QUÉ DEBE CUMPLIR UN AOVE DE ALTA GAMA?

Acidez, peróxidos e índices de oxidación

deberán estar muy por debajo

del máximo admitido

Perfil de ácidos

grasos rico en ácido

oleico

Perfil fenólico

equilibrado

Notas aromáticas agradables

VARIEDAD

FACTOR MEDIOAMBIENTAL (ALTITUD, TEMPERATURAS, HORAS DE SOL, VIENTOS,

PRECIPITACIONES, TIPO DE SUELO)

FACTORES AGRONÓMICOS INTRÍNSECOS

PRÁCTICAS CULTURALES (MARCO DE PLANTACIÓN, PODA, RIEGO, ABONADO, FITOSANITARIOS...)

PLAGAS

RECOLECCIÓN (SISTEMA DE RECOLECCIÓN, ESTADO DE MADUREZ DEL FRUTO)

TRANSPORTE A LA ALMAZARA

FACTORES AGRONÓMICOS EXTRÍNSECOS

Procedentes de los olivos de una zona

geográfica con unas características

bioclimáticas y edáficas específicas; es

decir, de una zona muy concreta en la

que se dan unas condiciones climáticas

particulares y hay una composición del

terreno específica que hacen que el

aceite de las olivas de esa finca se pueda

distinguir de los aceites de su entorno

Olivas de Finca

Tiempo y sistema de conservación hasta la molturación

Tratamiento mecánico

Temperatura

Contacto con oxígeno

Contacto con agua de vegetación durante la conservación del aceite

Higiene en el molino

PROCESADO Y CONSERVACIÓN

1995-2016

1995 2016

LINEA DE INVESTIGACIÓN SOBRE EL ACEITE DE

OLIVA

ArgentinaBrasilTúnezEEUUChileAustraliaLíbanoIsraelIránAlemaniaMarruecos

España

Italia

Grecia

Portugal

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 302 350

0 10 20 30 40

Producción científica de alto nivel:Palabra clave ARBEQUINANúmero de publicaciones y filiación del autor

PALABRA CLAVE: ARBEQUINA

INVESTIGADORES QUE HAN PUBLICADO TRABAJOS RELACIONADOS CON LA VARIEDAD ARBEQUINA EN REVISTAS DE ALTO IMPACTO CIENTÍFICO

ESTUDIOS CON FRUTO PARA ANALIZAR EFECTOS

AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS

TOMA DE MUESTRAS EN ALMAZARAS

COLABORACIÓN DE GRUPOS DEL ÁMBITO DE LA SALUD PARA

REALIZAR ENSAYOS CLÍNICOS CON ACEITE DE OLIVA

INFLUENCIA DE FACTORES AGRONÓMICOS:RIEGO, MADUREZ DEL FRUTO, CULTIVO ECOLÓGICO

CONTROLES DE CALIDAD PARA EMPRESAS

INFLUENCIA DE FACTORES TECNOLÓGICOS: EXTRACTABILIDAD DE FENOLES, ALMACENAMIENTO

ACEITE Y SALUD. OPTIMIZACIÓN DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN ENRIQUECIDO CON FENOLES PROPIOS DEL FRUTO

ÁCIDOS GRASOS

FRACCIÓN FENÓLICA

PIGMENTOS

IMPORTANCIA DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y LAS FRACCIONES MINORITARIAS

ACIDOS GRASOS DEL ACEITE

SATURADOS. Presentarán mayor precipitación en frio

MONOINSATURADOS

POLIINSATURADOS: Mayor facilidad para el enranciamiento

S

M SS S

P

P

MS

M

P

PALMÍTICO

OLEICO

LINOLEICO

7,5-20 %

3,5-21 %

55-83 %

Aceite más fluido,más enranciable

Aceite más saturado, mayor facilidad para la formación de cristales de grasa cuando se enfría

Aceite que cumple con la alegación de salud relacionada con la grasa monoinsaturada

El aceite de oliva, sustituyendo a otras grasas

saturadas, previene de las enfermedades

cardiovasculares debido a su contenido en ácidos

grasos monoinsaturados (oleico).

ALEGACIONES DE SALUD

Food and Drug Administration, USA 2004

2 Cucharadas al día (23 gramos) SUSTITUYENDO a

grasas saturadas (mantecas) y sin aumentar las

calorías consumidas

DATOS BIBLIOGRÁFICOS DEL % DE OLEICO EN ACEITES DE ARBEQUINA

Figura adaptada de: Barranco y col.(6ª ed 2008) El cultivo del olivo Contenido en ácido oleico de los aceites de la variedad Arbequina 66.2 %

50 55 60 65 70 75 80

PICUAL

KORONEIKI

CORNICABRA

PICCHOLINE

HOJIBLANCA

PAJARERO

LECCINO

FRANTOIO

MORRUDA

EMPELTRE

NEVADILLO

ARBEQUINA

PICUDO

BLANQUETA

Acido oleico 68.9±3,3 64.4 -74.4

El 95 %68,9-72,3

Acido oleico 72.86 71.95 74.42 72.80

Influencia de la campaña en los parámetros de calidad y composición de AOV de la variedad Arbequina

60

65

70

75

80

Campaña A Campaña B Campaña C

PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO

Porcentaje MedioCampaña A: 73.61 % Campaña B: 73.46 % Campaña C: 69.42 %

Almazara Zona Este C1 C2

C16:0 11.58a 11.05b C16:1 0.96a 0.87b C17:0 0.16a 0.15a C17:1 0.22a 0.21a C18:0 2.37a 2.33a C18:1 75.31a 76.04b C18:2 8.33a 8.28b C18:3 0.41a 0.41a C20:0 0.37a 0.39b C20:1 0.29a 0.28a

Almazara MaialsM1 M2 M3

C16:0 12.32a 12.59a 12.06aC16:1 1.07a 1.13a 1.12aC17:0 0.15a 0.17a 0.15aC17:1 0.19a 0.20a 0.20aC18:0 2.20a 2.13b 2.07bC18:1 72.73a 72.10b 72.93aC18:2 10.11a 10.48b 10.25cC18:3 0.43a 0.41a 0.43bC20:0 0.41a 0.43a 0.42aC20:1 0.34a 0.35a 0.38b

Zona oeste

OLEICO C18:1

Fuente: Uluata, S.; Altuntas, U, Ozçelik, B (2016) Biochemical characterization of Arbequina extra virgin olive oil produced in Turkey. JAOCS 93, 617-626

Acido oleico 65,14 ± 2,16 63,00 ± 0,02

Acido oleico 56.24 60.70 53.01 56.48 56.24 55.39

PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO EN ACEITES DE ARBEQUINA CULTIVADA EN ARGENTINA

Acido linoleico 18,80 15,99 20,92 19,92 18,82 19,67

Acido palmítico 20,00 18,82 21,13 19,65 19,98 19,80

PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO EN ACEITES DE ARBEQUINA CULTIVADA EN AUSTRALIA

54.563.469.781.0

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

TEMPERATURAS MÁXIMA Y MÍNIMA MEDIA MENSUAL EN VICTORIA Y TASMANIA

VIC MAX TAS MAX VIC MIN TAS MIN

DATOS BIBLIOGRÁFICOS DEL % DE OLEICO EN ACEITES DE ARBEQUINA

Concentración media de ácido oleico:Arbequina en el mundo : 55-82 %Arbequina àrea de Lleida: 68-75 %

50 55 60 65 70 75 80

PICUAL

KORONEIKI

CORNICABRA

PICCHOLINE

HOJIBLANCA

PAJARERO

LECCINO

FRANTOIO

MORRUDA

EMPELTRE

NEVADILLO

ARBEQUINA

PICUDO

BLANQUETA

FRACCIÓN FENÓLICA EN AOV

Ácidos fenólicos

Fenoles simples

Flavonoides

Lignanos

Secoiridoides y derivados

OLEUROPEINA LIGUSTRÓSIDO

HIDROXITIROSOL TIROSOL

3,4-DHPEA-EDA

3,4-DHPEA-EA p-HPEA-EDA p-HPEA-

EA

Compuestos Fenólicos

oleuropeína ligustrósido

Secoiridoides

demetiloleuropeínaO

OO

O-Glu

OH

OH

CH3

COOCH3

O

OO

O-Glu

H

OH

CH3

COOCH3

O

OO

O-Glu

OH

OH

CH3

COOH

OH

OH

OH

OH

OH

tirosol hidroxitirosol

Deriv. Secoiridoides

Formas aldehídicas:3,4-DHPEA-EA -OHp-HPEA-EA -H

Formas dialdehídicas:3,4-DHPEA-EDA -OHp-HPEA-EDA -H

O

OO

O

CH3

R1

OH

O

OO

CH3

R1

OH

O

COOCH3

IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

MODIFICAN EL PERFIL SENSORIAL: Son amargos, picantes y astringentes

SON ANTIOXIDANTES: Previenen el enranciamiento de los aceites

Presentan actividad ‘in vivo’, reduciendo la oxidación de las LDL

Rango normal : 150-250 mg/kg (Folin, expresado en cafeico)

No obstante, son frecuentes tanto aceites de oliva virgen con un contenido inferior a 100 mg/kg, así como aceites con más de 350 mg/kg

CONCENTRACIÓN DE FENOLES EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE

ARBEQUINA

0

5

10

15

20

0 100 200 300Esta

bilid

ad R

anci

mat

(ho

ras)

Polifenoles totales (mg ácido cafeico /kg de aceite)

AmargosEstables

PocoEstablesPlanos

EstabilidadModeradaLigeramenteamargos

¿A QUÉ SE PUEDE ATRIBUIR LAS DIFERENCIAS EN LA CONCENTRACIÓN DE FENOLES?

Variedad de oliva

Estado de madurez

Condiciones meteorológicas

Agua olivary en proceso

RES

ULT

ADO

S

ARBEQUINA

AU

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60min

1 2 3 4

5

6

78

911 1210

14

13

15

λ= 278 nm

λ= 339 nm

AU

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

min5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

1 2 3 45

6

7 8

911 12

10

14

13

15

λ= 278 nm

λ= 339 nm

FARGAAU

0.000.100.200.300.400.500.600.700.80

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60min

1 2 3 4

5 6

7

8

9

11 12

10

14

613

15

λ= 278 nm

λ= 339 nm

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60min

AU

0.000.100.200.300.400.500.600.700.80

1 2 3 4 5

6

7

8

9

11 12

10

14

6’ 13

15

λ= 278 nm

λ= 339 nm

MORRUTAU

0.000.100.200.300.400.500.600.700.80

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60min

13

1 2 34

5 67 910λ= 278 nm

λ= 339 nm

min5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

AU

0.000.100.200.300.400.500.600.700.80

1 2 34

5

6

7

9

11 12

10

14

6’13

15

λ= 278 nm

λ= 339 nm

6’

FACTORES VARIEDAD Y MADUREZ

INFLUENCIA DEL RIEGO DEL OLIVAR EN LA

CALIDAD DEL ACEITE

- Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan

CULT

IVO

DE

SECA

NO

RESPUESTA

FAVORABLE AL RIEG

OEFECTO DEL RIEGO

Riego linealRiego deficitario controlado

Fecha de Tratamiento Polifenoles totales(mg ácido cafeico kg-1)

Estabilidad (h)muestreo de riego

Control 357 17.9

18 octubreRDC-75 379 18.7RDC-50 428 19.0RDC-25 555 21.6

Control 398 17.7

30 octubreRDC-75 362 20.1RDC-50 445 21.9RDC-25 469 22.1

Control 340 22.4

Cosecha RDC-75 370RDC-50 366 21.7RDC-25 452 24.7

21.1

Polifenoles totales y estabilidad

RIEGO

HUMEDAD DE LA OLIVA

PÉRDIDAS EN LA

EXTRACCIÓN

ACTIVIDAD PAL

SÍNTESIS DE POLIFENOLES EN EL FRUTO

POLIFENOLES EN EL ACEITE

Analytical characteristics of virgin olive oil from young trees(Arbequina cultivar) growing under linear irrigation strategies.J American Oil Chemists´ Society (78) 843-849 (2001)

Changes in the phenolic composition of virgin olive oil from youngtrees (Olea europaea L cv Arbequina) grown under linear irrigationstrategies.J Agricultural Food Chem (49) 5502-5508 (2001)

L-Phenylalanine ammonia-lyase activity and concentration ofphenolics in developing olive (Olea europea L. Cv Arbequina) fruitgrown under different irrigation regimes.J Sci Food Agric (82) 892-898 (2002)

Changes in the HPLC phenolic profile of virgin oilve oil from youngtrees (Olea europaea L cv Arbequina) grown under different deficitirrigation strategies.J Agricultural Food Chem (50) 5349-5354 (2002)

INFLUENCIA DE LA MADUREZ DE LA OLIVA EN

LA CALIDAD DEL ACEITE

Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.San Silvestre en tinaja el aceite

Parámetros Analizados:

• α-tocoferol

• Fenoles Totales

• Pigmentos totales

• Estabilidad

• K225

050

100150200250300350400

Molino 1 Molino 2 Molino 3

Fenoles totales al inicio y final de campaña

Inicio Final

0

5

10

15

Molino 1 Molino 2 Molino 3

Estabilidad Rancimat al inicio y final de campaña (horas a 120ºC)

Inicio Final

ARBEQUINA cv

0

2

4

6

8

10Frutado Verde

Verde Hoja

Amargo

Picante

Dulce

Astringente

Inicio muestreoFinal muestreo

FRACCIÓN PIGMENTOS EN

AOV

CLOROFILAS

CAROTENOIDES

PERFIL DE PIGMENTOS EN LOS ACEITES DE

ARBEQUINA DE LLEIDA

Rango:-CLOROFÍLICOS: 5 y 16 mg/kg-CAROTENOIDES: 6-11 mg/kg

Diferencias cuantitativas entre los aceites procedentes de diferentes

almazaras.

Carotenoides (mg/kg)

Clorofílicos (mg/kg)

ARBEQUINA PRESENTA BUENA TRANSFERENCIA

DE PIGMENTOS DEL FRUTO AL ACEITE

0

10

20

30

40

50

60

70

G LG SRS TC P B

trans caro F

trans cloro F

humedad

grasa total

0

10

20

30

40

50

60

70

G LG SRS TC P B

FARGAARBEQUINA

Transferencia de pigmentos al orujo y al aceite [Pig es la concentración de pigmentos en mg/kg (b.s.)T(%) es el porcentaje de pigmentos del fruto que retiene cada fracciónPérd. Son las pérdidas de pigmentos por destrucción y con las aguas.

FRUTO ORUJO ACEITE Pérd

[Pig] T(%) [Pig] T(%) [Pig] T(%) T(%)

Clo 44,5 100 61,8 83 2,7 2,1 14,9

SEC

AN

O

Car 16,9 100 20,1 71,3 4,6 9,7 19

Clo 19,7 100 22,4 81,2 0,20 0,25 18,6

RIE

GO

Car 6,3 100 6,3 71,2 1,05 3,7 25

Frutopúrpura

Influencia de factores tecnológicos en la calidad del aceite y en la transferencia de

fracciones minoritarias del fruto al aceite

Almacenamiento

Molienda

BatidoSeparación centrífuga

en decánter

Agua

Transporte y Recepción

Lavado

Separacióncentrífuga

vertical

ACEITE

Agua

Fase oleosa

ALPEORUJO AGUARESIDUAL

Artajo, L.; Romero, M.P.; Motilva, M.J. (2006) J Sci Food Agric. 86:518-527Artajo,L.; Romero, M.P., Tovar, M.J.; Motilva, M.J. (2006) Eur. J. Lipid Sci. Technol. 108:19-27

Acidez muy baja

Aumento de la estabilidad

Modulación del contenido en compuestos fenólicos (estabilidad y amargor)

Ausencia de defectos sensoriales con un aroma

frutado muy apreciado

MODIFICACIONES DEBIDAS A LA MEJORA TECNOLÓGICA

Opinión científica sobre la substanciaciónde las alegaciones de salud relacionadas

con los polifenoles de la oliva

• EFSA Journal 2011;9(4):2033 y 2044 • EFSA Journal 2012;10(8):2848

Disponibles on-line: http://www.efsa.europa.eu

ACEITE DE OLIVA Y SALUD

ENFERMEDADES VINCULADAS

Los antioxidantes del aceite de oliva podríanejercer acción protectora en enfermedadesrelacionadas con el estrés oxidativo:

Ateroesclerosis, Cáncer, Dermatitis, Cataratas,Sobrecarga de hierro y cobre, Enfermedad deParkinson, Enfermedad de Alzheimer y otrasdemencias, Diabetes, Artritis, Enfermedadesautoinmunes, Inflamaciones crónicas…

Asimismo, el proceso biológico del envejecimiento seacelera en relación directa con la magnitud del estrésoxidativo.

El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita (refranero popular)

Protección de las LDL del daño oxidativo(ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865)

Mantenimiento de concentración normal de colesterol HDL en sangre (ID1639)

Mantenimiento de la presión arterial normal (ID3781)

Propiedades antiinflamatorias (ID1882)

Contribución a la salud del tracto respiratorio superior (ID3468)

Puede ayudar a mantener un función normal del tracto gastrointestinal (ID3779)

Mantenimiento de la glucosa (ID4244)

ALEGACIÓN

El panel considera que para sostenerla alegación deben ser consumido

diariamente 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (como por ejemplooleuropeina y tirosol) en forma de

aceite de oliva.

cantidad moderada de aceite de oliva

fácilmente consumida en el contexto de una dieta

equilibrada.

CO

ND

ICIO

NES

La concentración en algunos aceites puede ser muybaja para permitir el consumo de esa cantidad de fenoles en el contexto de una dieta equilibrada.

20-25 G DE ACEITE CON 200 MG/KG DE FENOLES

DIRECTAMENTE RELACIONADOS OCN EL HIDROXITIROSOL

Metabolitos del hidroxitirosol detectados en plasma después del consumo de aceite de oliva

ACEITE ENRIQUECIDO EN COMPUESTOS FENÓLICOS

Arriba) Actividad antioxidanteAbajo) Aceptación de los aceites

Rubio, L et al (2012)

COLABORACIÓN DE GRUPOSDE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS CON INVESTIGADORES DEL CAMPO DE LA SALUD PARA AVANZAR

EN EL APORTE DE CONOCIMIENTO BÁSICO

RESEARCH ARTICLE

Impact of Virgin Olive Oil and Phenol- Enriched Virgin Olive Oils on the HDL Proteome in Hypercholesterolemic Subjects: A Double Blind, Randomized, Controlled, Cross-Over Clinical Trial (VOHF Study)

PLoS ONE10(6): e0129160. doi:10.1371/journal.pone.0129160

Anna Pedret, Úrsula Catalán, Sara Fernández-Castillejo, Marta Farràs2,3, Rosa-M Valls, Laura Rubió, NúriaCanela, Gerard Aragonés, Marta Romeu, Olga Castañer, Rafael de la Torre, Maria-Isabel Covas, Montse Fitó, Maria-José Motilva, Rosa Solà

TRABAJOS COLABORATIVOS, MULTIDISCIPLINARES

Conocer la respuesta al entorno agroclimático

Conocer el alcance de las prácticas agronómicas en la

calidad del aceite

Modular el contenido en compuestos fenólicos amargos y

picantes

Buscar el equilibrio y armonía sensorial

POTENCIALIDAD DE LA ARBEQUINA

• Maials• El Solerás• Les Borges Blanques• Juncosa• Molí dels Torms

Las almazaras de: