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l criterio más antiguo, que haacompañado al productor quizásdesde el principio del cultivo delolivo, es el cambio de color de la

aceituna. En base a este cambio, ocasio-nado por la degradación de la clorofila a lapar de la síntesis de otros pigmentos comolas antocianinas, se desarrollaron valoresde un índice de madurez de referenciapara determinar el momento de recolec-ción. Posteriormente se introdujo el análi-sis del rendimiento graso de la aceitunacomo criterio para determinar el momentode recolección. Este rendimiento graso seha medido tanto en fresco como en seco.El rendimiento graso en fresco se calculacomo el porcentaje de aceite respecto a lamasa total de la aceituna, incluyendo lahumedad.

En el caso del aceite en peso seco secalcula como el porcentaje de aceite res-pecto a la masa del fruto desecado. Enalgunos casos se ha aconsejado la reco-lección cuando el porcentaje de aceite enfruto pasaba de un valor concreto, comopor ejemplo el 40% de aceite en frutoseco. También se han propuesto otros cri-terios basados en la determinación de di -ferentes componentes químicos de la acei-tuna, aunque su determinación sería mu -cho más laboriosa y, por tanto, de menorutilidad práctica.

Finalmente, también se ha utilizado ladeterminación de la fuerza de retencióndel fruto como índice para evaluar la facili-dad de recolección. No obstante, este fac-tor parece no tener en la actualidad tanta

ELa determinación secuencial del rendimiento graso en seco es la mejor estrategia a seguir

En muchas zonas de España, tradicionalmente, la recolección delolivo empezaba en diciembre, terminando bien entrado el nuevoaño. Esta situación ha cambiado considerablemente, de manera quela modernización de las almazaras, los nuevos sistemas de cultivo yel énfasis cada vez mayor en la calidad del aceite de oliva virgenextra (AOVE) han hecho que en los últimos años el inicio de la recolección se haya adelantado considerablemente. Sin embargo,sigue sin existir un criterio general que determine cuál es elmomento óptimo de recolección en olivo, coexistiendo actualmentealgunos criterios tradicionales con otros más modernos.

Mitos y realidades del momento óptimo de

la recolección en olivo

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Raúl de la Rosa1, Juan Cano2, José Francisco Navas1, Carlos Weiland3,Carlos Sanz4, Ana G. Pérez4, Lorenzo León1.1 IFAPA Centro Alameda del Obispo, Córdoba.2 IFAPA Centro Venta del Llano, Mengíbar, Jaén.3 Departamento de Ciencias Agroforestales, Universidad de Huelva, Huelva.4 Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla.

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importancia como antaño considerando lamayor eficiencia de los nuevos sistemasde recolección y no se ha considerado eneste trabajo.

Ensayos comparativos realizados

Para determinar la utilidad de estos crite-rios hemos utilizado una serie de ensayoscomparativos de variedades en distintaslocalidades de Andalucía con condicionesclimáticas contrastantes. Entre estas loca-lidades hay algunas donde el cultivo delolivo es muy tradicional, como Antequera(Má laga), Baena (Córdoba) y Úbeda(Jaén). En otras, el cultivo del olivo tieneuna importancia más reducida, quizásporque las condiciones climáticas no sonlas óptimas, como Gibraleón (Huelva) yTa ber nas (Almería). En todas ellas se hanensayado las mismas cinco variedades ydos selecciones del programa de mejora.En todos los casos las variedades esta-ban organizadas con un diseño experi-mental en bloques al azar, que asegura lacorrecta comparación entre dichas varie-dades.

Rendimientos grasos por variedadesEn estos ensayos se ha caracterizado lacurva de acumulación de aceite, en cadavariedad y localidad. Para ello se recogie-ron muestras de aceituna cada diez días,se midió su rendimiento graso. Con estosdatos se determinaron los máximos rendi-mientos grasos para cada variedad o se -lección en una determinada zona de culti-vo (cuadro I).

Por un lado, se ha visto que para cadava riedad y cada combinación de locali-dad/año, el contenido máximo aceite enfru to seco es distinto. Así, por ejemplo, lavariedad Picual tuvo un valor máximo de54% en Tabernas en 2016, mientras quefue del 42% en Gibraleón en el mismo año(en ambos casos en ensayos en riego).Por tanto, no parece lógico establecer unvalor fijo de rendimiento graso como crite-

Arbequina Arbosana Carrasqueño Koroneiki Picual Selection1 Selection2 Media

AN-15 49,1 45,6 48,1 45,9 45,5 48,1 50,2 47,4

AN-16 45,7 45,7 44,8 47,9 49,8 49,8 47,8 47,3

BA-16 47,8 50,9 45,8 52,8 52,1 52,2 50,2

GI-15 50,8 54,2 45,3 50,7 53,5 52,2 51,1

GI-16 42,4 43,9 53,6 40,3 42,5 48,4 51,9 46,1

UB-15 47,7 49,6 49,5 44,5 46,3 49,4 53,5 48,6

UB-16 44,4 45,8 49,3 40,6 49,6 46,3 45,9

TA-15 40,2 51,2 48,5 49,3 49,6 47,6

TA-16 52,7 53,3 53,4 49,1 54,4 52,6

Media 46,6 47,7 50,3 45,2 48,7 50,1 50,4

* AN (Antequera); BA (Baena); GI (Gibraleón); UB (Ubeda); TA (Tabernas).Las muestras se tomaron en 5 ensayos comparativos de olivo localizados en diversas zonas de Andalucía, durante 2015 y 2016.

MÁXIMO RENDIMIENTO GRASO EN FRUTO SECO EN CINCO VARIEDADES DE OLIVOY DOS SELECCIONES DE MEJORA.

CUADRO I

Arbequina Arbosana Carrasqueño Koroneiki Picual Selection1 Selection2 Media

AN-15 320,7 327,7 317,1 329,2 320,7 322,9 324,3 323,2

AN-16 318,7 315,7 328,8 323,4 314,9 313,8 319,2

BA-16 309,7 306,7 307,1 302,3 304,4 316,6 307,7

GI-15 291,5 302,7 298,8 295,6 306,3 296,1 298,4

GI-16 307,6 299,8 298,4 302,2 295,6 302,7 304,4 301,5

UB-15 314,5 315,4 307,4 318,7 320,3 316,6 311,6 314,9

UB-16 303,6 313,8 326,3 302,8 326,3 302,3 312,3

TA-15 297,5 321,1 307,6 314,5 310,9 310,2

TA-16 301,2 309,7 301,6 300,7 300,5 302,7

Media 307,1 314,6 310,9 309,9 307 313,3 309,9

* AN (Antequera); BA (Baena); GI (Gibraleón); UB (Ubeda); TA (Tabernas).Las muestras se tomaron en 5 ensayos comparativos de olivo localizados en diversas zonas de Andalucía, durante 2015 y 2016.

DÍA DEL AÑO MEDIO EN EL QUE SE ALCANZA EL MÁXIMO RENDIMIENTO GRASO ENFRUTO SECO EN CINCO VARIEDADES DE OLIVO Y DOS SELECCIONES DE MEJORA.

CUADRO II

rio para determinar el momento de reco-lección.

Fechas para el máximorendimiento grasoTambién se ha determinado el día del añoen el que se ha alcanzado este máximo enla acumulación de aceite, medido comorendimiento graso en seco (cuadro II).Aun que parece que hay localidades comoGibraleón, donde la recolección se puedehacer de manera más temprana y otrascomo Antequera, donde la acumulacióndel aceite es más tardía, tampoco sepuede establecer una fecha fija para cada

localidad o variedad. Así, por ejemplo, seha visto mucha variabilidad en los dosaños estudiados en Tabernas, y también,aunque en menor medida, en Antequera.

Considerando las variedades estudia-das, tampoco se puede hablar de varieda-des tempranas o tardías. De hecho, la va -riabilidad para esta fecha en las distintasvariedades es muy pequeña, observándo-se una diferencia de apenas una semanaen el momento en que, de media, alcan-zan el máximo de acumulación las distin-tas variedades estudiadas. Al contrario, elmomento donde termina la acumulaciónde aceite para una determinada variedad


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parece depender mucho de la localidad ydel año en cuestión. Es posible que, si seconsideraran otras variedades, se pudieraencontrar alguna en la que el aceite seacumule de manera consistentementemás temprana que en el resto. En estesentido, cabe destacar que en olivo conta-mos con una amplia variabilidad de recur-sos genéticos, tanto en variedades cultiva-das como silvestres y, por tanto, no es des-cartable que se puedan encontrar materia-les que transgredan los límites de variabili-dad conocidos. De hecho, éste es uno delos objetivos actuales del programa demejora de olivo del Ifapa.

También cabe destacar que, con muypocas excepciones, en la mayoría de laslocalidades y variedades estudiadas, el fi -nal de la acumulación de aceite ha ocurri-do antes del día 320 (17 de noviembre).Esto quiere decir que retrasar la cosechamás allá de dicha fecha, por lo general, nova a suponer un incremento muy significa-tivo del rendimiento. Pero sí que una cose-cha tardía puede traer importantes perjui-cios, como la mayor probabilidad de ocu-rrencia de heladas o de ataque de enfer-medades aéreas. Además, por lo general,una recolección tardía va en detrimento dela calidad organoléptica y nutricional delaceite y afecta muy negativamente a laproducción del año siguiente. De hecho,las recolecciones tardías son considera-das uno de los principales factores de lavecería en olivo.

Color del frutoPor otro lado, como se ha dicho antes, elcolor del fruto se ha utilizado, desde épo-cas ancestrales, como método para deter-minar el momento de recolección. En esteestudio, a la vez que se determinaba laevolución del contenido en aceite en frutoseco, se evaluaba el valor del índice dema durez, según una escala de variacióndel color de la piel y de la pulpa ya muy es -tablecida. Esta escala va desde 0 para fru -tos verde intenso a 7 para frutos de co lor

FIG. 2 Variación del rendimiento graso en fresco y seco y de la humedaddel fruto en Arbequina en un ensayo en Antequera (Málaga) ensecano.

FIG. 1 Índice de madurez del fruto en el momento de mayor rendimientograso en cinco variedades de olivo y dos selecciones de mejora.

Las muestras se tomaron en 5 ensayos comparativos de olivo localizados en diversas zonas de Andalucía, durante 2015 y 2016.


por tanto un valor fijo de índice de madu-rez que sea de utilidad para todas las va -riedades y condiciones ambientales quese dan en el olivar.

Otro criterio también usado con ciertafrecuencia para determinar el momentoóptimo de recolección es el rendimientograso, pero en fruto fresco. El gran incon-veniente de utilizar el rendimiento graso enfruto fresco es que depende mucho de lahumedad del fruto. Y esta humedad puedesubir o bajar dependiendo de la lluvia y, engeneral, de la disponibilidad hídrica delárbol en cada momento. Por tanto, el rendi-miento graso en fresco es un dato quepuede ser errático y engañoso. Por ejem-plo, si seguimos la evolución de la variedadArbequina en Antequera en el año 2016,vemos que el rendimiento graso en frescoaumenta hasta el 5 de diciembre, con lo

negro, tanto en la piel como en la pulpa(figura 1).

Nuevamente, vemos que, para unamisma variedad , el índice de madurez quetienen las aceitunas cuando se alcanza elmáximo rendimiento graso puede serextremadamente variable (figura 1). Porejemplo Arbequina tenía un índice de ma -durez de 0,87 en Úbeda en el año 2016cuando se alcanzó el máximo rendimientograso mientras que en Antequera en 2016tenía un índice de 3,97. Un comportamien-to similar se ha visto para el resto de lasvariedades. También para una misma loca-lidad y año, el comportamiento de las dis-tintas variedades es distinto. Por ejemplo,en Gi braleón en 2015, Koroneiki alcanzó elmáximo rendimiento con un índice de ma -durez de 1,11 mientras que Ca rras que ñolo hizo con 2,78. No se puede recomendar

El momento donde terminala acumulación de aceitepara una determinadavariedad parece dependermucho de la localidad y delaño en cuestión; si bien,cabe destacar que, con muypocas excepciones, en lamayoría de las localidades yvariedades estudiadas, elfinal de la acumulación deaceite ha ocurrido antes deldía 320 (17 de noviembre)


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que no se aconsejaría comenzar la reco-lección hasta ese momento (figura 2).

Sin embargo, el rendimiento graso enfruto seco se estabiliza el 15 de noviembrey ya no aumenta más. La diferencia entreambos rendimientos (fresco y seco) estáen que a partir del 15 de noviembre la hu -me dad del fruto descendió de manera sig-nificativa. Es decir, en este caso concreto, apartir del 15 N no ha habido un aumentoreal del contenido en aceite del fruto, lo queha habido es un descenso del contenidoen agua (humedad). Este caso demuestraque medir el rendimiento graso en frescopuede ser un criterio engañoso para deter-minar el momento óptimo de recolección.El criterio correcto, por tanto, sería usar elrendimiento graso en seco.

Calidad del aceiteAdemás del contenido en aceite, cada vezmás productores tienen en cuenta la cali-dad del aceite de oliva para determinar elmomento óptimo de recolección. El princi-pal componente del aceite de oliva, elácido oleico, no tiene un comportamientoclaro a lo largo de la maduración. Porejemplo, en las dos variedades españolas

principales, Picual y Arbequina, no se havisto una evolución clara (ascenso o des-censo) con la maduración en las distintaslocalidades y años evaluados (figura 3). Alcontrario, el contenido en ácido oleico haevolucionado de forma distinta, depen-diendo de la localidad y del año y, en cual-quier caso, las variaciones cuantitativas a

lo largo del periodo de maduración noparecen muy importantes.

Sin embargo, otros componentes delaceite, también muy relevantes en su cali-dad sí que muestran un descenso clarocon la maduración. El caso más significati-vo es el contenido en fenoles, que caebruscamente conforme avanza la madura-

FIG. 3 Variación del porcentaje de ácido oleico en el aceite en Arbequina yPicual durante la maduración.

Las muestras se tomaron en 5 ensayos comparativos de olivo localizados en diversas zonas de Andalucía, durante 2015 y 2016.

También es muy frecuenteasociar el índice demadurez del fruto con lacalidad del aceite queproduce. Nuestros datoscontradicen estaafirmación. No se puedeestablecer una asociaciónsólida entre el contenidode ácido oleico y el defenoles con un color defruto determinado


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ción (figura 4). También es muy frecuenteel asociar el índice de madurez del frutocon la calidad del aceite que produce.Nuestros datos contradicen esta afirma-ción. No se puede establecer una asocia-ción sólida entre el contenido de ácido olei-co y el de fenoles con un color de fruto de -

terminado. Así, por ejemplo, en el caso delos fenoles, hemos estudiado la evolucióncomparada del contenido de fenoles enfruto y el índice de madurez en la variedadArbequina, en las localidades de Úbeda yBaena (figura 4). En ambas localidades elcontenido en fe noles desciende conforme

avanza la fecha de maduración. Sin em -bargo, mientras que en Úbeda sí se apre-cia un cambio de color de la aceituna, enBae na se mantiene verde en las tres fe -chas de muestreo.

En general podemos concluir que unaaceituna que ha cambiado de color (queha virado a violeta o negro) es casi seguroque va a tener un contenido bajo en feno-les. En una aceituna verde podemos en -contrarnos casos en que el contenido enfenoles sea alto y otros en los que ya seamuy bajo, como en el caso de la últimafecha de muestreo en Baena. Tampoco seha visto una correlación consistente entrelos fenoles individuales y el índice de ma -durez.

Conclusión

En resumen, según los datos recabadosen ensayos multivarietales repetidos enlocalidades con condiciones climáticas di -versas, la mejor estrategia para determinarel momento óptimo de recolección, desdeel punto de vista de la cantidad y calidaddel AOVE, es la determinación se cuencialdel rendimiento graso en seco du rante elotoño. El momento óptimo sería cuandoeste rendimiento se estabiliza o ya elaumento que se produce no compensa losperjuicios de retrasar más la recolección.

Los laboratorios de análisis suelen darel rendimiento graso en seco a la vez queel rendimiento en fresco, sin que ello su -ponga un encarecimiento de dicha deter-minación. En el caso de que se quieranmantener unas determinadas característi-cas de calidad en el aceite, como es elcaso de alto contenido en fenoles, seríaincluso beneficioso sacrificar algunos pun-tos de rendimiento para realizar una reco-lección algo más temprana. Este adelantoen la recolección puede venir acompaña-do de otras ventajas asociadas como unamenor incidencia de heladas o enfermeda-des, así como una disminución de la vece-ría en olivo. n

FIG. 4 Variación del índice de madurez y de los fenoles totales del fruto enArbequina en dos localidades de Andalucía (Baena y Úbeda) durantela maduración.


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