La qualità può essere definita prendendo in considerazione una serie di differenti parametri: chimici, fisici, microbiologici, tecnologici, realogici e sensoriali.

Il concetto di qualità col passare degli anni ha subito una profonda evoluzione, grazie, soprattutto alla presa di coscienza da parte dei consumatori stessi, della sua importanza.

Il consumatore richiede per caratterizzare un prodotto, oltre i tipici parametri oggettivi rappresentati dalla dimensione, forma, pezzatura, forma, colore, ecc, anche altri parametri quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l'aroma, ecc.

Qualità merceologica Caratteristiche commerciali, aspetto esteriore, confezionamento

(Categoria commerciale e denominazione di vendita, ingredienti, data di scadenza, etichettate chiare, ecc

Qualità nutrizionale Caratteristiche nutrizionali, composizione ed

ingredienti, contenuto in nutrienti (tabella nutrizionale

Qualità di Origine (tipicità)

Zona d'origine tipica o nota per le caratteristiche di produzione o di prodotto (DOP, IGP,AS)

Qualità organolettica Bontà", aspetti gustativi tipici, particolari o gradevoli nel

complesso delle caratteristiche retrolfattive (Panel Test

Qualità Igienico-Sanitaria

Garanzie di sicurezza igienico-sanitarie (rispetto del D.lvo 155/97)

Qualità ambientale Garanzie o Certificazioni di metodi produzione eco-

compatibili, confezioni e imballaggi riciclabili o biodegradabili

Qualità Etica Garanzie o Certificazioni di metodi di produzione senza

sfruttamento di mano d'opera, con particolare riferimento a minori. Certificazione Etica (SA 8000

Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare

Dal 1963 è in vigore un codice alimentare internazionale, “IL CODEX ALIMENTARIUS”, per garantire la sicurezza alimentare a livello mondiale.

Il codice è gestito dalla FAO e dall’OMS.

Stabilisce tra l’altro alcuni standard globali per i residui di pesticidi e farmaci veterinari, per gli additivi, per le importazioni alimentari e per i metodi di campionamento alimentare.

Negli ultimi anni sono stati studiati da diversi autori una serie di indicatori chimici in gradi di descrivere, a livello molecolare, le modifiche che avvengono negli alimenti lungo tutta la filiera agroalimentare (MARKER MOLECOLARI DI PRODOTTO E/O DI PROCESSO)

Grazie alle loro caratteristiche produttive e al loro significato biologico, biochimico e chimico, gli indicatori molecolari sono di grande utilità per ottimizzare la qualità iniziale degli alimenti e per descrivere i processi ed i meccanismi di reazione che avvengono durante i trattamenti tecnologici, durante i processi fermentativi o durante le shelf life

La caratterizzazione di un alimento attraverso parametri oggettivi ed analiticamente misurabili è di grande utilità per valorizzare il prodotto e difenderlo sul mercato.

Mediante tali descrittori è possibile definire

• classi di qualità,

• valutare la genuinità

• accertare la corretta denominazione di molti alimenti

Questo presuppone l’individuazione e la successiva quantificazione di marker molecolari di prodotto e/o di processo

MARKER DI PRODOTTO

Molecole caratteristiche di un determinato prodotto o di un ingrediente e che possono essere assunte come un tracciante nell’alimento finito

MARKER DI PROCESSO

Molecole di neoformazione derivanti da reazioni indotte dal processo oppure da molecole naturalmente presenti nell’alimento e modificate dalla lavorazione

In letteratura sono da tempo noti ed utilizzati come indicatori molecolari utili per la descrizione dei processi produttivi:

Prodotti derivanti dalla reazione di Maillard.

Molecole derivanti dall’auto ossidazione dei lipidi.

Composti, derivanti da trattamenti termici, che generano aromi.

Molecole derivanti da trattamenti microbiologici (fermentazioni).

Prodotti che causano diminuzione del valore nutrizionale.

REAZI ONE DI MAI LLARD

Una delle più importanti reazioni che interferiscono con la qualità deiprodotti finiti.

Si basa sulla reazione fra:

a. Zuccheri riducenti e amino gruppi liberi di aminoacidi, peptidi eproteine

b. Vitamina C ossidata e prodotti dell'ossidazione dei lipidi epolifenoli ossidati

Porta ad una riduzione di valore nutritivo di aminoacidi essenziali (lisina)

digeribilità delle proteinebiodisponibilità di vitamine (può coinvolgere la vitamina B1, B6 - gruppiamminici - acido pantotenico e vit. B12) ferro e zinco

I prodotti con particolari caratteristiche

di qualità, così sono definiti in ambito

comunitario i prodotti tipici,

rappresentano un insieme articolato di

beni di diversa fattura e diversa

rilevanza

I Prodotti Tipici, nella loro maggioranza, hanno un grande valore per alcune caratteristiche che sono in genere presenti:

Ingredienti e processo di trasformazione "Tradizionali", nel senso di prodotti agricoli derivanti da tecniche non spinte, trasformazione secondo principi chimico fisico biologici elementari (ed a cui la specie umana ha dimostrato per migliaia di anni di buona accettazione biologica);

Legame col Territorio che spesso si traduce in legame con un paesaggio agricolo consolidato (e che generalmente definiamo un "bel paesaggio")

Assenza di conservanti, inibenti, coloranti, agglutinanti, antifermentanti, antiossidanti, ecc.

Un Prodotto è da considerare realmente

Tipico solo se possiede determinati caratteri

di qualità (specificità) e se soddisfa l'esistenza

contemporanea dei seguenti Caratteri

Distintivi:

Memoria Storica;

Localizzazione Geografica;

Qualità della Materia Prima;

Tecniche di Produzione

MEMORIA STORICA:

Viene ad intendersi tutto ciò che

permette di ricostruire la storia del

prodotto e di testimoniare la sua

appartenenza alla cultura locale (Libri,

riferimenti storici, ecc).

Un prodotto è quindi tipico, quando

oltre a possedere gli altri 3 caratteri è

frutto della storia e delle tradizioni del

luogo di produzione

LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA:

le condizioni ambientali in un'area geografica

imprimono ad un prodotto caratteristiche non

riproducibili in altri luoghi.

Esse diventano quindi fattore di primaria

importanza nel determinare la sua tipicità.

QUALITA' DELLA MATERIA PRIMA:

particolare importanza spetta alla qualità del

prodotto.

A tal riguardo caratteristiche dominanti sono la

razza nel caso di derivati zootecnici e la cultivar

nel caso dei prodotti da derivazione più

strettamente agricola

TECNICHE DI PRODUZIONE:

Questo fattore assume un valore primario per i prodotti

agricoli ed in misura maggiore per i prodotti trasformati.

Facendo riferimento alla frutta, l'uso di determinate

forme di allevamento, ovvero di tecniche di potatura,

diradamento, ecc. possono conferire particolare ai frutti

una particolare sapidità. Un esempio può essere quello

della Mela Annurca. Riguardo i prodotti trasformati, gli

strumenti utilizzati, l'abilità e l'esperienza dell'operatore,

i tempi, le modalità operative, ecc. possono creare un

prodotto davvero unico. (es. Mozzarella di Bufala

Campana).

I Principali Strumenti Normativi utilizzati per assicurare la sicurezza alimentare e la valorizzazione dei prodotti tipici sono rappresentati dalla certificazione del prodotto con:

I MARCHI COLLETTIVI:

•Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.).

• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)

• Attestazione di specificità (A.S.) o Specialità

Tradizionale Garantita (S.G.T.)

Non si trattano di marchi aziendali, ma di

marchi che distinguono una determinato

prodotto ottenuto da tutte le aziende che si

trovano in certe condizioni ambientali,

produttive, storiche e che "volontariamente"

accettano di sottostare a un sistema di controllo

operato da organismi indipendenti

In base al Reg.CEE 2081/92 la Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), definita come "il nome di una regione o luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese" è riservato ai prodotti agricoli o alimentari con esclusione dei prodotti liquorosi, che siano originari di tale regione, luogo o paese e "la cui qualità o le cui caratteristiche siano legate all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, la cui trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area geografica delimitata"

Affinché un prodotto di possa fregiare del marchio DOP, è necessario, tra l'altro, che venga ottenuto attenendosi ad severo disciplinare di produzione e che sia sottoposto ai previsti controlli da parte di organismi di certificazione autorizzati

La denominazione di origine protetta può essere conferita a quegli alimenti ottenuti da materie prime prodotte e trasformate all’interno di una precisa area geografica di cui il prodotto porta il nome; di conseguenza le caratteristiche e le proprietà di questi alimenti devono essere essenzialmente o esclusivamente collegate alle peculiarità della zona di origine (clima, suolo, usanze, ecc.):

Tra i DOP vi sono i salumi (salume Brianza, prosciutto di Parma,S.Daniele), formaggi (Asiago, fontina, gorgonzola, parmigiano reggiano, grana padano,mozzarella), oli (Aprutino-pescarese, brisighella, collina di brindisi, ecc.)

Il Reg.CEE 2081/92 riserva l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), definita come "il nome di una regione o di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese" ai prodotti agricoli o alimentari che siano originari di tale regione, luogo o paese e "di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell'area geografica delimitata".

Si tratta di un marchio collettivo che si differenzia dalla DOP in quanto è necessario che una sola fase del processo produttivo avvenga in una determinata area geografica. Anche in questo caso i prodotti che si fregiano del marchio IGP devono essere ottenuti con uno specifico disciplinare ed essere sottoposti a controlli.

L’identificazione geografica protetta (IGP) può essere attribuita a prodotti legati all’area di produzione da una sola caratteristica o da una parte del processo di produzione o di trasformazione.

Il collegamento tra l’alimento e la zona di origine risulta meno stretto e vincolante della DOP.

Hanno ottenuto questo riconoscimento lo speack dell’Alto Adige, l’arancia rossa di Sicilia, il cappero di Pantelleria, la nocciola del Piemonte, ecc.

Per ottenere la DOP o l’IGT, gli alimenti devono essere conformi ad un disciplinare che comprende tra l’altro i confini della zona geografica, le materie prime utilizzate e le più importanti proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e/o organolettiche del prodotto, le tecniche di lavorazione,ecc

Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che l’Attestazione Specificità è... " l'elemento o l'insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria"...

Le caratteristiche del prodotto, che giustificano il rilascio di un'attestazione di specificità, non risultano correlate al territorio e pertanto qualsiasi produttore di tutta l'area europea, rispettando le prescrizioni, può utilizzare l'attestazione stessa.

Attualmente è stata registrata come A.S. o S.G.T. la Mozzarella. Il consumatore deve abituarsi allora a distinguere tra il prodotto DOP "Mozzarella di Bufala Campana" e il prodotto che si avvale della A.S. o S.G.T. e che potrà essere ottenuto nella stessa Campania come in Lombardia, come in Francia o Germania, ecc.

L’Attestato di Specificità interessa quei prodotti alimentari tradizionali che si differenziano da altri simili appartenenti alla stessa categoria e che siano legati alle tradizioni della zona di origine per quanto riguarda le materie prime,la composizione, la lavorazione o le trasformazioni.

Anche in questo caso, per ottenere l’attestato l’alimento deve essere conforme a quanto stabilito da uno specifico disciplinare.

Documento fondamentale della richiesta di registrazione di

una DOP/IGP o SGT è rappresentato da un Disciplinare di

Produzione.

Si tratta delle prescrizioni alle quali tutti i produttori

aderanti devono attenersi in modo tassativo, e quindi del

primo strumento di garanzia per il consumatore circa le

caratteristiche del prodotto e le modalità di ottenimento

dello stesso. Atra cosa è la presenza del Consorzio di Tutela

che ha la funzione di promozione, di valorizzazione,

d'autocontrollo e tutela del marchio.

Il prodotto con marchio collettivo è accompagnato

da una vera e propria certificazione di qualità in

quanto i produttori sono sottoposti ad un controllo

sistemico da parte di un organismo specificatamente

autorizzato e abilitato dal Ministero dell'Agricoltura

e Foreste il quale avrà il compito di garantire che i

prodotti agricoli e alimentari, recante il marchio

protetto, rispondono ai requisiti del disciplinare.

La certificazione di qualità dei prodotti agroalimentari utilizza lo strumento della rintracciabilità come vincolo imprescindibile.

Gli accertamenti e le valutazioni che la stessa comporta sono basate sul rigore metodologico e sulla “Terzietà” del controllore.

Sotto questo profili la certificazione risolve automaticamentemolti dei problemi posti dal reg.178/02.

In particolare la rintracciabilità è già assicurata per i prodotti che possono avvalersi di un marchio di qualità.

RINTRACCIABILITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI

E' la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Questa ha la funzione di:

individuare le eventuali responsabilità,

ritirare dal mercato in modo mirato prodotto non conforme,

garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare.

Nella Filiera Agro-alimentare la qualità, i controlli e la provenienza dei prodotti sono diventati elementi sempre più richiesti dal mercato dei consumatori, e hanno portato a ipotizzare una certificazione del prodotto in tutte le sue fasi, dal produttore al consumatore. La sempre maggiore attenzione rivolta verso l'origine dei prodotti alimentare, la accresciuta sensibilità dei consumatori ad avere certezza sulla qualità dei prodotti e sui trattamenti ecologici e biologici subiti dalle colture, ha posto l'interrogativo di come riuscire ad avere una "anagrafica" delle coltivazioni ed analogamente una "tracciabilità" dei prodotti agricoli in tutte le sue fasi, dalla raccolta, alla selezione, alla lavorazione, alla distribuzione.

Tracciabilità (tracking)

è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera, può essere definito come l'insieme delle informazioni sull'origine delle materie prime utilizzate, sul luogo di produzione, sulle tecniche di produzione seguite

Rintracciabilità (tracing)

è il processo che raccoglie, archivia e collega tutte le informazioni precedentemente rilasciate, fino all’anello più lontano della filiera reso disponibile

Problematiche connesse ad un sistema di Tracciabilità

Qualsiasi applicazione di tracciabilità deve risolvere le seguenti problematiche:

Identificazione dei lotti di lavorazione in maniera univoca

Gestione del flusso ingresso-fabbrica, di ingresso ed uscita dalle lavorazioni, di uscita-fabbrica e conseguentemente delle aree di stoccaggio interne (celle) ed esterne (distribuzione) all'azienda

Raccolta ed Archiviazione dei dati e per la Tracciabilità dei singoli lotti/partite

Requisiti di un sistema di Tracciabilità Il sistema di tracciabilità deve permettere di ricostruire la storia delle unità di prodotto finito lungo il flusso logistico di stabilimento. Per flusso logistico si intende il percorso della materia prima nelle fasi di trasformazione in prodotto finito ed il percorso del prodotto finito fino all'invio al cliente.

Il flusso logistico si caratterizza per: aree di trasformazione: zone dove la materia prima subisce una trasformazione in semilavorati o prodotti finiti. aree di sosta: zone dove la materia prima, i semilavorati o i prodotti finiti vengono stoccati in attesa delle successive trasformazioni o spedizioni. barriere: zone di ingresso della materia prima o di uscita del prodotto finito

A partire dal 2005 sarà obbligatorio per tutte le

Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore

fino ad arrivare al consumatore finale)

individuare e garantire la rintracciabilità di un

prodotto. (Reg. CE 178/02)

Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi della trasformazione industriale, della distribuzione e della conservazione, completandosi a livello del consumatore nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione dei pasti.

L’inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute.