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Disertante : Ing. Agr. Gerardo GagliostroINTA EEA Balcarce
Argentina
X Congreso Internacional de la Leche
La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina
Panel 3: Calidad de la leche - Un nuevo enfoque
1)Disminución en la concentración de los AG potencialmente
aterogénicos y del índice de aterogenicidad
Por inhibición de la síntesis
de novo mamaria
2) Aumento natural en la concentración de CLA en la
leche
Por incremento de precursores a nivel ruminal y en glándula
mamaria.
Calidad de la leche - Un nuevo enfoque
C12:0 + C14:0 + C16:0(un 40% de los AGS)
Contexto : Sector Lácteo Argentino
Puesto 19° de la producción mundial (1,8% del total) y 2° después de Brasil en el Mercosur.
Produce unos 10.055 millones de litros en unos 10.0 00 tambos, 2,5 millones de vacas, con tendencia a la reducción en el número de ellos con mantenimiento de la producción total.
Aportan el 38% de la producción total
Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C. 2011. Maestría en Agronegocios y Alimentos . Facultad de Agronomía –Universidad de Buenos Aires
Un 95% en región
pampeana
Representa el 12% del producto bruto agroindustrial del país
Importante fuerza laboral (230.000 puestos de traba jo, 6,8% del total del empleo agroindustrial).
Empresas pequeñas atomizadas e intentan ingresar al mercado con productos más elaborados
Sector lácteo argentino
Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C. 2011. Maestría en Agronegocios y Alimentos . Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires
La estructura industrial (N°de empresas y litros/d)
Sancor, Mastellone y Nestlérepresentan el 51% de la recepción de leche cruda del país, siendo el nivel de competencia alto y con un elevado poder de compra.
Proyecto Leche Funcional
Situación de GUERRA LIMITADA
Desánimo para invertir en I&D, reducción de metas, etc
Dominancias
GANAR-GANAR(ausencia de competencia directa, productos únicos en el mercado)
Potenciales adoptantes
La demanda : alimentos saludables
Lácteos con características inmunológicas, antidiabéticas capaces de prevenir enfermedades cardíacas y tumorales.
La clase media global demanda : calidad, variedad, precio, confianza , productos saludables, innovadores, que mejoren su calidad de vida y sabrosos.
Productos amigables con el medio ambiente : la alimentación propuesta implica menor emisión de CH4 por parte de las vacas (energía lipídica)
La “experiencia argentina” :
Propone una leche natural diferente de bajo índice aterogénico y alta concentración de ácido linoleico conjugado como materia prima diferenciadapara consumo y/o elaboración de productos lácteos .
El productor/empresa dejan de ser “tomadores” del precio y pueden ser “formadores” del mismo ya que producirán Lácteos Funcionales únicos en el mercado.
Los resultados obtenidos son óptimos (y muy sabrosos!!).
Oportunidades
- El mercado interno es amplio
- Nueva tendencia global a consumir productos saludables
- Posibilidad de abrir un mercado de exportación (MERCOSUR, UE, etc.)
- Aumento visible en la demanda de alimentos más sanos
- Posibilidad de desarrollar nuevos productos (leche fluida, yogur,leche en polvo, dulce de leche) y de otras especies (ovejas, cabras y
búfalas)
- Posibilidad de certificación
Fortalezas:
- Productos únicos en el mercado con diversidad de especies
- Obtención de diferencial de precio del producto terminado
- Amigable con el medio ambiente (por reducción de emisionesde gas metano)
- Marcas registradas para nuestros productos .
-Debilidades:
- Escala inicial de producción baja y concentrada en el mercado interno.
- Oferta acotada.
- Falta de información y difusión de las características del producto hacia los posibles consumidores . No podemos competir con la publicidad de las grandes empresas.
Alimentos Funcionales :
Poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio clásico de un simple aporte de nutrientes
o bien
Presentan reduccionesen elementos considerados como no benéficos para la salud
(Milner, 1999)
AGS65-68% AG tot
AGPI15% AG totales
AGS25% AG totales
AGMI60% AG totales
AGMI20-25% AG tot
LácteosAGPI
5% AG tot
Durand et al, (2005) EAAP Publ., 112, 137-150
Los aportes nutricionales recomendados
Están lejos de lo real.
Grasa butirosa : Problema y Oportunidad
C12:0 + C14:0 + C16:0(un 40% de los AGS)
CLA
Criterios de funcionalidad
O
HO
H H H H H H H H
H H H H
H H
H H
H H H H H H
H H
H
H
H
H
C
Conjugated Linoleic Acidtrans-10, cis-12
10 12
HH
H
H H H H H H
H HH H H H
H H
H H
H
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
O
HO
Linoleic Acid (C18:2)cis-9, cis-12
9
12
C
HH
Conjugated Linoleic Acidcis-9, trans-11
911
C
O
HO
H H H H H H H H
H H H H H H
H H
H H
H H
H H
H H
H
H
H
H
C
HH
H
Conjugated Linoleic Acid (CLA)
Acido linoleico conjugado (CLA) ó ruménico
9-cis 11 trans C18:2
Propiedades Anti-proliferativas
Ateroprotectoras
Anti-diabetogénicas
Alzheimer avance
(Sébédio y otros, 1999; Chilliard y otros, 2000; Jensen, 2002; Stanton y otros, 2003; Gagliostro, 2004a)
Propiedades antiproliferativas.Sob
revi
venc
ia c
elul
ar(%
tes
tigo
)
0
20
40
60
80
100
a, b, c : P< 0.001* : P< 0.05 (/testigo)
mama
pulm
ónmam
a
T47D
pros
tata
Ovario
colon
a*
b*
c*
b* b* b*
Testigo sin AG
PocoMedianamentesensible
Muysensible sensible
De La Torre et al., (2005), Anticancer Res. 25, 3943-3950
D. Bauchart, AAPA 2006, según
Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de miocardio
en 1813 casos en Costa Rica.
Leche
Carne
Smit y otros.2010. Am J Clin Nutr doi: 0.3945/ajcn.2010.29524.
Harvard School of Public Health, University of Michigan School of Public Health, and Universidad de Costa Rica
Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de
miocardio en 1813 casos en Costa Rica.
La concentración del 9c, 11t-CLA en TA humano estuvo asociada a un menor riesgo de IM no fatal en Costa Rica.
El consumo de productos lácteos no estuvo asociado al riesgo de IM.
El potencial efecto benéfico del CLA sobre IM superaría a los efectos adversos de la grasa saturada presente en los lácteos.
Smit y otros.2010. Am J Clin Nutr doi: 0.3945/ajcn.2010.29524.
Linoleico (ó C18:3) Linoleicocis-9 cis 12 cis-9 cis-12
CLA CLA(cis-9 trans 11) (cis-9 trans 11)
Ac. Vaccénico Ac. Vaccénico(trans 11 C18:1)
Esteárico Esteárico Oleico (C18:0) (C18:0) (C18:1)
Rumen Tejidos
Delta 9 desaturasa
mín
máx
GirasolLinoSojaPasto
Griinari y Bauman, no publicado
Aceitede
pescado
¿ Como aumentamos el CLA en la leche ?
Relación entre la concentración de C18:1 trans 11 y CLA
cis 9 trans 11
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00C 18 :1 t rans 11
AS
AS-APBS
BS-AP
R= 0,82 p<0,0001
Con el AP > concentración de AV y de 9 cis 11 trans CLA con < consumo de AS
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.
Martinez , Gagliostro y otros 2010
“Leche a pasto (alfalfa) sin suplementación”
CLA g/100g
Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) 241–254
Promedio : 1,36 g/100 g
Gagliostro y otros, 2008 ASDA
Experimento 6 semanasSuplementos vía silaje de maíz
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6
GGAGGG-APAG-AP
CLA
(g/100g AG)
Basal
****
Semanas
+ 700% sobre basal
La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina con girasol
Con aceite de soja y pescado
g/100g de AG
+ 117 %
+ 134 %
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.
Martinez , Gagliostro y otros 2010
AV
0,000
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
0 7 14 21 28 35
Días de suplementación
g/100g
AS
AS-AP
BS
BS-AP
CLA 9 cis 11 trans
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
5,000
0 7 17 21 28 35
Días de suplementación
g/100g
AS
AS-AP
BS
BS-AP
Martinez , Gagliostro y otros 2010
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.
La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina con soja.
Acidos grasos saturados en la leche
Toda disminución en el consumo de los ácidos C12:0, C14:0 y C16:0 contribuye a una mejor salud humana (Department of Health, 1984, 1994).
Estos AG presentan propiedades aterogénicas (Ulbritch; Southgate, 1991) cuando son consumidos en exceso y están asociados al riesgo cardiovascular (Krauss et al., 1996; Stanton et al., 2003; Chilliard; Ferlay, 2004).
Elevan el colesterol plasmático total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir andJagla, 2000).
El ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico : efecto cuatro veces mayor que el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol (Ulbritch; Southgate, 1991).
El consumo de AG saturados induce la formación de tumores en colon, próstata y mamas (Wynder et al., 1997), resistencia insulínica (Hirabara, 2009) e incrementa la respuesta inflamatoria (Milanski, 2009).
3,4
2,5
2,48
1,91
2,78
0 1 2 3 4
GB (%)
A. Girasol -APG.Girasol- APA. GirasolG. GirasolControl
Leche “racionalmente descremada” : la suplementación inhibe la síntesis de los AG hipercolesterolémicos.
0
5
10
15
20
25
30
C12:0 C14:0 C16:0
ControlG. GirasolA. GirasolG.Girasol- APA. Girasol -AP
-63%
-51%
-29%
Gagliostro y otros, 2007Prom. GB suplementadas = 24,2 g/ kg
Grasa en leche : 30% de reducción
Gagliostro y otros, 2007
Reduciendo en consecuencia su potencial aterogénico :
1,88
0,8
0,8
0,5 0,8
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
IA
C12:0 + 4 C14:0 + C16:0
IA = -----------------------------------------AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI
De 1,88 a 0,73 en promedio
(38,5% de reducción)
Indice de Aterogenicidad
Leche Funcional : potencial aterogénico
-31 % -28% -11%
-44%
g/100g de AG
32ª Congreso Argentino de P.A:, Octubre de 2009
Indice de aterogenicidad (valor recomendado = 0,5)
Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) 241–254
“Leche Alfalfa”
Muestreos
Línea Funcional INTA
40 % de reducción promedio en el IA
Promedio : 2,18
Se asocian a una disminucion de la sensibilidad a la insulina ⇒⇒⇒⇒
riesgo de diabetes tipo II (estudios epeidemiológicos).
Incremento de riesgo cardiovascular
¿ Y las Grasas trans ?
“ Reshaping the image of trans fat” (http://www.clanetwork.com/2008)
Las margarinas no son iguales a los lácteos
% del total de trans C18:1
Fuente : International Dairy Federation 393/2005La ración de base influye sobre la calidad de los trans de la leche
En Dinamarca a partir del 1º de junio de 2003 se admite un máximo de 2% de isómeros trans en grasas aunque la reglamentación explícitamente excluye a los “trans naturales”
(INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 2005. <http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/393-2005.pdf>).
Un estudio realizado sobre 3686 daneses durante 18 años mostró que los AG-transprocedentes de rumiantes no están asociados a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y una elevada ingesta de AG-trans de productos lácteos y carnes no es tema preocupante desde la salud pública.
Un estudio internacional (EURAMIC) sobre ocho países Europeos más Israel no sugiere ningún efecto de los trans-C18:1 sobre el infarto agudo de miocardio. El trabajo desde luego no excluye un posible riesgo asociado a consumos elevados o excesivos de estos compuestos (Aro et al., 1995).
Tema trans naturales
-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200
1
2
3
4
5
6
7
8
9
-4
% T
otal
FA
VA(Trans 11-18:1)
Roy et al.2006
Trans 10- 18:1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
% T
otal
FA
Aceite
Aceite
C-
18.5%
0.2-0.6%
Días post suplementación"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"
Heno pastura (65%) grano (35%)
Silaje de maíz (25%) grano (75%)La ración de base influye sobre la calidad de los transde la leche
Lipid depositions
0 1 2
3
Aterogénesis experimental en conejos alimentados co n 12% de manteca en la ración conteniendo 0.2% de colesterol .
Diet Aorta infiltrationt10 5/5 (100%)
Control 5/6 (83%)
t11 2/6 (33%)
"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006" (Roy et al., Animal, 2007, 1(3): 467-476
Ausencia Infiltración media
Infiltración fuerte.
Conclusiones conejos
Manteca Trans 10 indujo :
(13,69 de trans-10, 2,09 de trans-11 y 0,86 de CLA)
- Un perfil + aterogénico de lípidos & lipoproteínas plasmáticas:
- Un aumento de depósitos lipídicos aórticos.
Manteca CLA/trans-11 C18:1 indujo :
(2,28 de trans-10, 7,38 de trans-11 y 3,05 de CLA)
- Tendencia hacia efectos benéficos sobre el perfil lipídico
sanguíneo.
- Rol atero-protector.
- Tendencia a disminuir los depósitos lipídicos aórticos."Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"
Transferencia leche-producto (de los compuestos anticancerígenos y antiaterogénicos)
Gagliostro, 2007.
012345678
trans11C18:1
CLA
Leche cruda
Leche HTST
Leche UHT
0
5
10
15
20
trans11C18:1
CLA
Leche cruda
Yogurt
012345678
trans11C18:1
CLA
Leche cruda
Queso blanco
(72 °C durante 15 segundos (HTST) y 140 °Cdurante 5 segundos (UHT)
Leche pasteurizada
Leche Queso Tybo:
Tranferencia del AV y del CLA
95 %126 %
Un 24,2 % de este queso es grasaUn 95% de la grasa son AGUn 2,72 % de los AG son CLA
El consumo de 143 gramos por día de queso Tybopermitiría alcanzar la protección cardiovascular (250 mg/día) y la anticáncer (800 mg/día).
American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009
g/100g de AG
98 %109 %
Un 26,73 % de este queso es grasaUn 95% de la grasa son AGUn 3,51 % de los AG son CLA
El consumo de 90 gramos por día de queso Sardo alto CLA permitiría alcanzar la protección cardiovascular invocada (250 mg) y la anticáncer (800 mg/día )
American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009
g/100g de AG
Leche Queso Sardo:
Tranferencia del AV y del CLA
Evaluación Sensorial queso Tybo(45 consumidores , 52% mujeres)
Mayor consistenciaMenor amargorMenor saladoMejor texturaMenos gomosoColor blanco amarillentoPresencia de ojos
Sabor más intensoMayor cremosidadMayor picanteMayor saladoTextura más blandaColor amarillo naranjaAusencia de ojos
Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Co ssu, M.E. 2010
Perfil Sensorial queso Tybo
(7 evaluadores entrenados)
Mayor homogeneidad de pastaMayor intensidad de olor a leche cocidaMayor aroma a mantecaMenor tipicidad de aromaMayor retrogustoMás elásticos, blandos y solublesMenor impresión de humedad en boca
Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Co ssu, M.E. 2010
Los quesos alto CLA presentaron :
0.89 1.03
6.16
9.89
0
2
4
6
8
10
12
AP AP + AG
ControlSuplementadas
Leche funcional caprina
Gagliostro y otros, RAPA (26), 71-87 2006
CLA (g/100 g AG)
+592% +860%
AP = aceite de pescado (al 1% del CMS)AG = aceite de girasol (al 5% del CMS)
Leche funcional caprina
Conclusiones.
La alimentación de la vaca nos permitió modular el perfil en AG de la leche en un sentido favorable a la salud del consumidor (alimentos funcionales).
La transferencia de las moléculas con propiedades funcionales (AV y CLA) a los quesos fue alta manteniendo un bajo índice de aterogenicidad (1,29 a 1,22).
Un consumo moderado de quesos Tybo y Sardo permitiría alcanzar las dosis juzgadas como terapeúticas de CLA y de AV y sobre todo preventivas contra enfermedades degenerativas
Financiación :
Proyectos (PICT) de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación (SeCyT),
Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del INTA (PNLEC 1102)
Premios :
Dupont-Conicet (Programa de Apoyo al Desarrollo Científico Tecnológico, Mención Especial por Calidad y
Pertinencia, 2005),
Premio Garra y Corazón (Lácteos funcionales: obtención de leche bovina y caprina y productos lácteos
derivados con elevado contenido de CLA por suplementación estratégica de los animales. 6ª Edición. Mar
del Plata, 11 de marzo de 2008)
Premio INTI “La mirada larga”, Lácteos Funcionales en Chivilcoy (Diciembre 2008) sobre 92 proyectos
presentados de 22 provincias.
Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria (Octubre 2009)
Dos menciones de Honorable Cámara de Diputados de la PBA y dos del Senado de la Nación (2009/2101)
¡ Muchas
gracias !