I.S.F.D. Y T N 159CARRERA: Profesorado de Tercer ciclo EGB y de la Educacin Polimodal enBiologa, con Trayecto en Ciencias Naturales.PROFESORA: Salto, na.ALUMNA: !ulce, "ara de los #ngeles.ESPACIO CURRICULAR: $umica Biolgica y %a&oratorio '''.TEMA: (idratos de Car&ono de la %ec)e.CURSO: *er a+oCICLO LECTIVO: ,-.*0Hidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. INTRODUCCINLa Leche: el alimento m/s com0leto 1ue e2iste. !e&ido a su alto 3alor nutriti3o, ya 1ue sus com0onentes se encuentran en la formayenlas0ro0orcionesadecuadas, laslec)es, engeneral, re0resentanel alimentom/s &alanceado y a0ro0iado 0ara los ni+os. dem/s de 0ro0orcionar 0r/cticamentetodos los nutrimentos necesarios, tam&i4n contienen diferentes sustancias 1ueact5an como 0arte fundamental.!e los sistemas inmunolgico y de 0roteccin de un reci4n nacido. Por e6em0lo, lalec)ematernacontieneel factor &fidus 7N8acetil8!8glucosamina9 1ue0ro0iciaelcrecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del &e&4, donde 0roduce grandescantidades de /cido l/ctico a 0artir de la lactosa, con el consecuente aumento de laacide:; enestascondicionesde0(, sein)i&eel desarrollodemicroorganismos0atgenos 1ue 0ueden afectar seriamente al infante; este &acilo desa0arece al ca&ode algunos meses y es reem0la:ado 0or el L. acidophilus. %a lec)e m/s utili:ada como alimento en todas las edades es la lec)e de 3aca 0erodes0u4s de los , a+os de edad. %a lec)e de 3aca es tam&i4n un alimento im0ortante0ara elcrecimiento y desarrollo de los ni+os; ra:n 0or la cual, en este tra&a6o sedescri&ir/ las caractersticas m/s im0ortantes, las 0ro0iedades 1umicas de loscar&o)idratos de la lec)e, sus 0ro0iedades nutriti3as, eltrastorno 0roducido 0or suingesta la lec)e 0or su enorme im0ortancia en la dieta y 0or sus m5lti0lesa0licaciones industriales. Para iniciar esta serie de 0resentaciones 1uiero citar un comentario )ec)o 0or Sirar&acia. ?ni5ersidad de :a5arra. +?8@38)>, 1AAA. .. 10BHidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. !uranteel tratamientot4rmicoloscar&o)idratosdelalec)e, 0rinci0almente la lactosa, se mantienen relati3amenteesta&les0ero, de0endiendodelaintensidaddel calor, se0uede 0roducir la reaccin de "aillard, 1ue consiste en unareaccin entre las 0rotenas y la lactosa, dando comoconsecuencia un oscurecimiento del color de la lec)e. Este0roceso es conocido como 0ardeamiento de la lec)e. El 0roceso >.(.T no 0roduce oscurecimiento. E2istencom0uestos1uea0arecenenlaseta0asa3an:adasdelareaccinde"aillard, comoel (ydro2i8metil8furfurol 7("J9,1ue se utili:an como indicadores del da+o t4rmico de&ido a1ue su 0resencia en mayor cuanta se o&ser3a en la lec)eesterili:ada y en menor 0ro0orcin en el 0roceso >.(.T. Ctro com0uesto 1ue se utili:a 0ara medir el ndice decalentamiento de la lec)e es la lactulosa, la 1ue a0arece 0orisomeri:acin de la lactosa durante los tratamientos t4rmicosde la lec)e. s se 3e 1ue la 0resencia de lactulosa se mide0ara diferenciar la lec)e 0asteuri:ada de la lec)eesterili:ada. %a lactulosa es m/s solu&le 1ue se considera 1ue estimula elcrecimiento de &i?do&acterias mantener el e1uili&rio en el intestino.Fe*&e()ac'+( %e #a #ac),"a0Hidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. %alactosaesim0ortanteya1uesir3edesustrato0aralafermentacindelas&acterias l/cticas 1ue la desdo&lan en glucosa y galactosa con3irtiendo las )e2osasen /cido l/ctico.E2isten gran cantidad de &acterias en la lec)e 1ue inter3ienen en los 0rocesos defermentacin y 0ueden ser di3ididos en=KBacterias /cido8l/cticasKBacterias coliformesK Bacterias /cido8&utricasKBacterias /cido80ro0inicasKBacterias de la 0utrefaccin !elas&acteriasdescritasanteriormente, las/cido8l/cticasseencuentranengrandescantidadesenlalec)e, sonanaero&iasfacultati3asysedestruyen0orel0roceso t4rmico entre B- y L- MC. Estas &acterias usan la lactosa como fuente decar&ono, dando lugar a la formacin de /cido l/ctico, denomin/ndose )omo8fermentacin si es 0ura,y )eterofermentacin si esim0ura.Es decir, se0roducenotras sustancias, adem/s del /cido l/ctico, como el /cido ac4tico,CC,, etc4tera. Parasucrecimiento, estas&acterias necesitancom0uestos nitrogenados org/nicos como la casena. %as &acterias /cido8l/cticas m/s im0ortantes son el,treptococcus thermophilus" ,treptococcus lactis" ,treptococuscremoris" ,treptococus diacetilactis" Lactobacillus casei"lactobacillus lactis" lactobacillus helveticus"etc4tera, usadas conmuc)a frecuencia en la industria l/ctea, so&re todo en laela&oracin de lec)es acidi?cadas. Cuandosee20onelalec)eatem0eraturaam&ienteyalcontactoconel aire, se0roducelaacidi?cacin es0ont/nea,0roduciendo un olor y aroma 0eculiar. Tam&i4ne2istenotrosti0osdefermentacin0roducidos0or&acterias /cido8&utricas, como el-lostridiumbutiricumy el-lostridium tirobutiricum, los 1ue son de ti0o anaero&io y se usanen la fa&ricacin de 1uesos. %a fermentacin 0or &acteriasformadorasde/cido0ro0inicoseutili:aenlaindustrial/ctea0ara la fa&ricacin de 1uesos, y son res0onsa&les de laformacin de o6os y de su sa&or caracterstico. Se considera la lactosa como una fuente de energa im0ortante,adem/s de fa3orecer la retencin de calcio, estimulando la osi?cacin de los )uesos. Sin em&argo, la ausencia en algunos0acientesdelaen:imalactasa, 0uedetraer comoconsecuencia sntomas como Natulencia, dolora&dominal, diarrea, 1ue 0ueden indicar la 0resenciade intolerancia a la lactosa.I(),#e*a(c'a a #a #ac),"aCHidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. %a intolerancia a la lactosa es un trastorno de la mucosa intestinal 1ue im0ide ladigestindelalactosa, 0roducida0or ladeficienciadelaen:imalactasa. Ellaseencarga de OcortarO los enlaces glucosdicos 1ue unen la galactosa con la glucosa,am&os monosac/ridos 0or se0arado son f/cilmente digeri&les, 0ero si el organismono tiene lactasa yconsumelec)e,seencontrar/ con una mol4cula 1ue no 0uedeasimilar Ola lactosaO. Entidad conocida como deficiencia de disacaridasas ointolerancia a la lec)e 0ro3ocando sntomas tales como= !olor a&dominal !iarrea !istensin a&dominal Jlatulencia P4rdida de 0eso, desnutricin en casos e2tremos No todas las 0o&laciones del mundo )an logrado esta ada0tacin y no toda la cargagen4tica la 0ermite. %a incre&le ada0tacin alconsumo adulto de lec)e de 3aca uotro mamfero, 3iene de la Euro0a fra del norte y se cree 1ue es 4sta la gen4tica 1ueme6or se ada0ta. %os asi/ticos consideran re0ugnante el uso de la lec)e tal como selle3a a ca&o en occidente y no est/n 0re0arados 0ara tal alimentacin. Es un trastorno 1ue a0arece en la infancia 0ero 1ue 0uede ir 0rogresando )asta laedad adulta. Pale la 0ena resaltar 1ue e2isten cuadros de intolerancia a la lactosa transitorios1ue se 0resentan durante y des0u4s de cuadros infecciosos intestinales, de etiologa3iral o &acteriana, 1ue 0ersisten 0or tiem0o 0rolongado y 1ue muc)as 3eces ocasiona1ue se e2cluyan los 0roductos l/cteos de las dietas de 0or 3ida. Sin em&argo, se 3econ muc)a frecuencia 1ue esta intolerancia transitoria se resuel3e con el tiem0o. %alec)eesuna0ortenutricional im0ortante, so&retodo0aralosni+os, ysuausencia enladieta0uede generar 04rdida de0esoy riesgodedesnutricin.dem/s, su ausencia 0uede 0roducir falta de calcio, 3itamina !, ri&ofla3ina y0rotenas. Esto )ace 1ue necesariamente )aya 1ue sustituir la lec)e 0or 0roductosl/cteos tratados con lactasa, o &ien 0re0arados sin lactosa o a &ase de so6a. Eldiagnstico de intolerancia a la lactosa se 0lantea una 3e: 1ue a0arecen lossntomas antes descritos. Para confirmarlo, e2isten algunas 0rue&as de la&oratorio,tales como= TEST DE TOLERANCIA A LA LACTOSA: Consiste en la ingesta de a0ro2imadamente .-- gramos de lactosa. %uego se tomanmuestras de sangre a los *-Q, @-Q y .,-Q minutos, de&iendo a0arecer un aumento de,mgRdl de glucosa a las , )oras de la ingesta. TEST DE 0IDR1ENO EN LA RESPIRACIN:Consisteenregistrar el aumentodelacantidadde)idrgenoenlares0iracindes0u4s de la ingesta de glucosa.DHidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. TEST DE LA ACIDE2 DE LAS 0ECES:Consiste en el aumento de la acide: de las )eces des0u4s de la ingesta de lactosa. 3IOPSIA DE MUCOSA INTESTINAL:>na 3e: reali:ada la &io0sia se com0rue&a la 0resencia o no de lactasa en la mucosaintestinal. >na 3e: 1ue se )a llegado al diagnstico, el tratamiento consiste en 0rimer lugar enla su0resin de la lec)e y sus deri3ados 0ara e3itar la intolerancia. Ctra o0cin es laa0licacin de la en:ima lactasa a la lec)e luego de calentarla, reduciendo casi en sutotalidad la 0resencia de lactosa, y 0or lo tanto 0ermitiendo su tolerancia. El tratamiento de&e garanti:ar la sustitucin de las carencias nutricionales 0or faltade ingesta de lec)e, siendo el m/s im0ortante la deficiencia de calcio, so&re todo enni+os0e1ue+os, 1uienesnecesitanel a0ortedeestemineral 0arasucrecimiento,adem/s de Pitamina !, necesaria 0ara la a&sorcin de calcio. %a lec)e de so6a es un &uen sustituto. %a 4a#ac),"e&'a, 0or su 0arte, es una enfermedad muy 0oco frecuente 0or la 1ueuna 0ersona no 0uede meta&oli:ar la galactosa S una sustancia de la lactosa8 y seacumula en el organismo da+ando el )gado y el sistema ner3ioso.La %'4e")'+( %a lactosa es un gl5cido com0letamente solu&le en agua 0or lo 1ue, tras el 0rocesode ela&oracin de 1ueso, la lactosa y las 0rotenas glo&ulares de la lec)e7lactoal&5mina y lactoglo&ulina9 1uedan en el suero o solucin acuosa /cidaresultante del filtrado. Por esta ra:n es 1ue el 1ueso es m/s f/cilmente digeri&le 1uela lec)e. El0roceso de ela&oracin de yogur im0lica la fermentacin de la lec)e. En estafermentacin se 0roduce la o2idacin de la lactosa 1ue 0asa a formar el /cido l/ctico,una sustancia cuya mol4cula es m/s sencilla y su digestin no re1uiere de la en:imalactasa, 0uesto 1ue, en la fermentacin se rom0en los enlaces glucosdicos entre laglucosaygalactosayestos5ltimos, asu 3e:, se o2idana /cidol/ctico. Porestara:n, el yogur es muc)o m/s digesti3o en la mayora de los casos 1ue la lec)e yconser3a las &ondades de la misma.El yogur sees0esade&ido1ue, al fermentar lalactosa0or accinde&acterias&en4ficas, lacasena70rotena1ueseencuentradisueltaenlalec)e0ero1uecoagulao0reci0itaenmedio/cido9 sedesnaturali:a0erdiendolasolu&ilidad1uetena a 0( m/s ele3ado. Pero esto no 1uiere decir 1ue 0ierda su ca0acidad nutriti3aya1ueslode6adeestar disueltay0asaaestar ensus0ensin&a6oformadecaseinato de calcio. EHidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. CONCLUSIN: En definiti3a, s 1ue es &uena la lec)e y si se la 0uede consumir sin sufrir efectosad3ersos, me6or; 0eronoeslalec)etanindis0ensa&le0arael crecimientoylanutricin como se cree. T menos a5n, en los adultos. %a ele3adsima incidencia denue3as 0atologas asociadas al consumo )umano de lec)e como ser la intolerancia ala lactosa llama a la refle2in e in3ita a informarse &ien acerca 1u4 tan necesario esel consumo diario de grandes cantidades de lec)e.1Hidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. 3I3LIO1RAF5A: El li&ro&lancodelalec)eylos0roductosl/cteos. Editorial Canilec7%aC/maraNacional de 'ndustriales de la lec)e9, ,-... 'ntroduccin a la 1umica Crg/nica. CC'WNXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX..!ESDDC%%CXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.,8LCCNC%>S'WNXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. G10Hidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles. B'B%'CGDJYXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX..-11Hidratos de Carbonos de la Leche Dulce, Mara de los ngeles.