la esencia de la axarquia en 50 bocados

7/24/2019 La Esencia de La Axarquia en 50 Bocados

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La Axarqua, situada en la parte ms oriental de laProvincia de Mlaga, es una comarca llena de ricoscontrastes: desde el paisaje montaoso y agreste desus sierras, sus alomadas colinas dedicadas al olivar ya la vid, hasta sus ricas vegas de una floreciente agri-cultura destinada a la horticultura y el subtropical.

La propia fisonoma de la zona la dotan de una grandiversidad paisajstica y cultural; 31 municipios y 70enclaves de poblacin caracterizan esta zona por suvariedad y especificidad. En tan slo 19 km en lnearecta, pasamos de los 2.060 m de altitud en nuestracumbre ms alta (La Maroma), al nivel del mar enplena Costa del Sol, configurando por su riqueza de

flora y fauna, el parque natural de las Sierras Tejeda,Almijara y Alhama.

El aceite, la pasa, el vino, los frutales, la huerta, lamiel, la repostera tradicional, la chacina, el queso,los ctricos, el subtropical, las plantas aromticas...se conjugan en pocos km, haciendo igualmente di-versas y singulares sus producciones, una respuesta

agradecida a la bondad climtica de la zona.Esta diversidad y el trasiego de culturas que nosha caracterizado, ha forjado a lo largo de la historiacinco itinerarios tursticas axrquicos ligados a susproductos, a su arte y a su historia: las rutas del Soly del Aguacate, del Sol y del Vino, la Mu-djar, de la Pasa y del Aceite y los Montes,que han sido declaradas de Inters Turstico deAndaluca. Este territorio, por tanto, ha dado vida asus pobladores; en agradecimiento, ellos han sabidohacer un uso respetuoso de sus recursos que haconfigurado su gastronoma tradicional.

presentacin


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La Axarqua ha sido y ser un lugar de paso y asenta-mientos humanos desde la antigedad -fenicios, griegos,romanos, bizantinos, rabes y turistas que, como enpocas pasadas, se enamoran de esta tierra y se afincanen ella-. El hombre pasa, pero la naturaleza permanece,con lo que el recin llegado termina por readaptar sus

hbitos alimenticios a los ingredientes y productos quele ofrece nuestro medio. Tampoco debemos pasar poralto que el hombre ha sido y sigue siendo un animal quemigra, que viaja, que echa races en lugares distintos alos de su nacimiento, llevando consigo sus tradicionesculinarias. stas cambian ligeramente al adaptarse a losproductos locales con el paso de los aos y, a veces, tam-bin de nombre, pero la esencia sigue siendo la misma y

se hacen genuinas como sus gentes.Conocer lo que se ha comido en una comarca o enuna provincia es otra forma de aprender historia o, silo prefieren, historia popular; esa otra historia que noaparecer jams en los libros de textos, pero tan verdadcomo sus crnicas escritas y esta historia s es verdad,pues el estmago nunca se atuvo a ideologas. Un

pueblo come lo que le rodea: lo que le dan sus campos,lo que recoge en sus sierras y lo que recolecta en suscostas y la Axarqua ha sembrado la mar con sus redes,faenado sus pechos y terruos durante generaciones yresultado de ello es su cocina.

Cuando se entra en la Axarqua interior, profunda, sebusca el monte, sus recursos. Histricamente de l se

han extrado tagarninas, hinojos, esprragos, setas decardillo y hierbas aromticas. Los rebaos de cabras hancolmado de surcos, como retorcidas guas del arado, suspechos montaraces. Es este animal el soporte para elguiso de su principal carne: el choto o chivo lechal de laraza malaguea, protagonista indiscutible de los fogonesd l bl d l i i i li d i

consistencia parecida a la porratomate. Un plato usufructo excaxrquico que, en platos como morisco que evocan ares de ma la miel o las populares migas Nietas de la harisa o el cuscs

hacen las delicias de cientos dea degustarlas a sus ventas y medomingo anterior a Navidad enpueblo perpetua la ancestral tre invita a degustar sus espesos acompaar tan deliciosas y agavisitantes.

Las berzas viudas (sin carne) o morcilla, chorizo), el choto, ltomates, de trigueros o la maimmorretes o las moragas de sardtualmente en el invierno. El ajocon bacalao, el gazpacho de trigsiega y el ajoblanco evocan el vcualquier poca tiene aceptaci

de Torrox reciclando elpescatoremojn de Totaln, un pimenbuen pescado o una cazuela eno arroz ligan por igual con los pel momificado bacalao. Este lamasado con harina, se fre en bin buuelos, parpuchas o pande miel de caa, constituyendo

tradicionales de la Pascua juntoy garbanzos.

No pueden quedarse en la olla nen categora de acontecimientAqu, los caracoles en caldillo s

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prlogo


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afanaba en que tomase como postre un racimo de estasuvas moscateles y un buen trozo de queso: Uvas conqueso saben a beso y uvas con queso y pan saben a besos de

sacristn. Eso me deca y me contaba que, a su vez, selo refera a ella su madre y, as, sucesivamente. SepaDios quin era aquel sacristn que besaba tan bien?

sobre todo al compararlo con tan suculento postre.Aunque la orografa de toda la costa malaguea esidnea para el cultivo de la vid por su relieve que sevuelca al mar, es la comarca de la Axarqua la quedestaca desde tempranos momentos por la cantidad ycalidad en la produccin de uvas y pasas de la variedadmoscatel, donde se contina con la tcnica ancestral delos paseros y las uvas sufren esa metamorfosis que lasconvierte en pasas. Es bueno recordar la descripcin delas labores para el cultivo de la vid y del carcter de susgentes que hace en 1787 el mdico y viajero ingls Jose-ph Townsend en su obra Viaje por Espaa: Si tenemosen cuenta que estos viedos se encuentran en las pendientes

de los montes que miran hacia el sol abrasador, cabe ima-

ginarse que el trabajo es duro y que las gentes que realizan

esta tarea ardua con dedicacin continua no pueden seracusadas de vagancia. En ningn pas de la tierra son tan

pacientes los campesinos con el calor, el hambre y la sed, o

capaces de mayores sacrificios, que stos de aqu, a los que

a menudo suele presentarse como gente indolente. Tambinlos higos se dejan secar al sol y sin otra manipulacin seembalan en los tradicionales seretes de pleita. Ambos,higos y pasas, son una de las formas ms antiguas y

tradicionales de conservar la produccin sobrante queluego se reclama por su potente aporte de azcares,similares a la miel de caa que se produce en el nicoingenio o fbrica de miel que queda en Europa, NuestraSeora del Carmen de Frigiliana con la que se endulzanlas berenjenas se guisa el chivo o se hace el caramelo de


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prlogomediano porte, crustceos y mariscos que recalanen el puerto de La Caleta de Vlez. De la zorta, laspescallaspara enroscarlas. De la jbega, el copo con losboquerones de plata que se comen enteros sobre todolos victorianos(aunque todos los llamamos vitorianos,posiblemente por esa mana malaguea y andaluza de

ahorrarse letras al hablar) hechos manojitos de cuatroo cinco piezas que se llevan a la boca, crujientes, sinnecesidad de quitarles las raspas, tal como los cantabael poeta de la hispanidad, ese axrquico de luz y de lapalabra, Salvador Rueda (1857-1933):

Llevo, acabados de echar,

boquerones vitorianos,

cual duendecillos enanos

que viven dentro del mar.

Los ms grandecitos se fren sueltos, se abren parahacerlos al limn, rematar una cazuela o echarlos envinagre. Un recuerdo para esos minsculos pececillos,Los chanquetes, espuma del mar fritacomo los denomin,

Joaqun Zuloaga (1870-1945), recin sacados para ven-derse a ritmo de voz ronca, colgando de los anaquelesambulantes, las capachas del cenachero. En la costa lamagia se practica con el pescado. Se fre, asa, espeta, secuece o guisa; se reutiliza y se transforma en adobo o es-cabeches y se hace malabarismo culinario para sacar conlas migajas y restos de pescados las orondas albndigasbaadas de espesa salsa.

Me acuerdo del soniquete de Paco elpescaero, cuandoen los aos sesenta de zagal pregonaba el pescadoAyseora, las sardinitas frescas, frescas las sardinitas del

sardin! Ay, seora, que las traigo frescas!por las callesdel barrio, en su capacha de esparto y, despus, en los

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que es una cosa perfecta y no haen el mundo cocina que los igual

elpescatoestar tieso, que no ldegustarlo cogindolo directam

Hay que hacer un apartado espo espetones, que equvocamen

sardinas. Espetar es atravesar o(en nuestra tierra, espeto) cualqpara ponerlo a sotavento de losla arena de la playa. Era el modpreparaban sus pescados, aliaTcnica modesta y sencilla quelas propiedades del pescado. Cotros pescados, pero de mayor besugos o voraces. En este casoensartan por la boca, quedandocado; sin embargo, la estrella inEl espeto, ese regalo de la mar lanzas de caa y aliado de maen un tradicional chiringuito o la mar, sentado en una silla ple

cio, de nios que corren salpicael limn con que lo sirven para vez se haya terminado, jams pde rociar las sardinas.

De la tradicin de guisar en caztario, esas vasijas que daban node), aportando un toque partsabe igual-, nos quedan sus recarroz o los fideos en amarillo coduras con una patata, alcachofasecas o tiernas y el refrito. Si husi no, con un rastrillo se busca uo se desalaba un trozo de bacal

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nidades durante centurias en la rutinaria cadencia delas estaciones, sufrieron una fuerte conmocin que leshizo peligrar con la llegada del turismo y de una mejoraeconmica a partir de los inicios de la dcada de los aossesenta, peligrando la existencia de aquellos platos quese identificaban en muchos casos con la pobreza de re-

cursos y, por este motivo, considerados impresentablesen un lugar adonde se vena a comer. Alguno de stospodran ser las chanfainas, la calabaza frita, las sopasmaimones, las gachas y muchos otros. Sin embargo,curiosidad del destino, actualmente empiezan a tomaruna nueva valoracin y a ser popularmente conocidos,como los gazpachuelos, el ajoblanco, las parpuchas olas migas... y, donde antes eran impropios, ahora se

llaman tpicos; por eso, sus cocineros empiezan a bucearen su recetario tradicional para, tocado de un alio demodernidad, convertirse en el mejor embajador de sutierra para aquellos que la visitan.

La relacin de recetas ha obedecido a una difusin delas ms tradicionales, de aquellas que han sido patri-monio de siglos o, como en el caso del baticate, un ho-

menaje a los nuevos productos, hijos ya de la Axarqua.No estn todos los que son; hay muchos ms, pero sson una brillante muestra del saber popular de nuestratierra. Por eso, saborear plenamente la riqueza de nues-tros platos populares no es slo llevrselos a la boca. Encada uno de estos cincuenta bocados se pretende queel lector y hacedor de estas recetas se transporte a esoslugares y pocas peculiares en que se elaboraron, que

conozca sus circunstancias, sus tradiciones, sus leyendasy, cmo no, que comprenda que esa comida, que nacien trbedes de lea, es la forma de guisar practicada his-tricamente en esta comunidad de acuerdo con las ca-ractersticas de sus recursos alimenticios ms cercanos.Cada unos de estos bocados es arrancar un cacho de


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ajoblanco de almendras (2)

Ajocolorao (3)

berenjenas con miel de caa (11)

caracoles en caldillo (15)ensalada de pimientos asados(23)

ensaladilla arriera (24)

gazpachos de esparra

remojn, el (44)

tortillitas de coliflor (49zoque (50)

entrantes, ensaladasy gazpachos

sopas verduras

ndice


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cocido de tagarninas y cardos(20)

potaje caleo(40)

potaje de coles algarrobeo(41)

potaje de hino

potaje de noch

ollas y cocidos

brazuelo de cordero al horno(13)

choto al ajillo con vino blanco(19)conejo con tomate(21)

lomo salado o

pollo al vino dpollo en dorao

pescados

carnes


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El adobo es una salsa muy extendida con la que se preparan pescadvolatera y, en el caso que nos trae, de pescado. Esta receta se hace hpautas comunes, donde est considerado como un plato tpico nacionclaro est, el tipo de pesquera.Adobo, a diferencia del escabeche, es un trmino de origen latino, permo (ver: Escabeche de boquerones); sin embargo, en la costa se entie

minado tipo de pescado, generalmente pintarroja, cazn o raya (pescno se vendan porque tenan escaso valor), preparados para frer despmacerando en la salsa que, salvadas pequeas diferencias, es la mism

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Las almendras se ponen en agua hirviendo uny blanca, donde no seninguno de los ingred

Elaboracin

Elaboracin

Se lava, se trocea y se sala el pescado.En un cuenco se echan ajos majados con salpara que no salte, el pimentn, un chorren

generoso de vinagre, el organo, la hoja delaurel y un poco de agua; se mueve, se introdu-ce el pescado, se tapa y se mete en la nevera,dndole un par de vueltas de vez en cuandopara que se empape bien. Al da siguiente sedeja escurrir lo mejor posible (incluso se seca),se enharina y se fre en abundante aceite muycaliente. Se puede sacar y colocar sobre papelabsorbente para quitarle el aceite sobrante.

Si el adobo se empleapescado frito (boquerollama adobillo. Se hacvierte en una cazuela

el pescado sobrante y aceite de haberlos fritodejado que se decantese le da un hervor y seque lleva el pescado sSe prueba de sal y vinsiguiente, tomndose caliente. Tener presensalsa, no caldo.


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adobo, pesc


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Sopa espesa, densa, que en el color y consistencia recuerda la porra, ptomate. Pan, bacalao, pimentn, aceite y ajo trabados en el almirez a rSe come con cuchara y, si hay apetito, untao en una reban de pan cade los grandes desconocidos de la cocina malaguea, no ha tenido aser descubierto por el gran pblico. Cuando lo consiga, compartir mloza china con el gazpacho y el ajoblanco en las mejores mesas. En V

bin se le conoce como ajoporro o ajobacalao es tpico de la Semana Samantienen la muy antigua tradicin de invitar a los horquilleros (hoajobacalao y vino del terreno.

Elaboracin

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Elaboracin

En un cacillo se vierte un chorren de aceitepara crear una pelcula.Una vez untado el cacillo, se vierte la cantidad

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cocina, previamente apegue. Se unta igualmen las manos, se cogense estiran hasta adqui

Conviene colocar el trozo de bacalao debajodel grifo hasta que pierda totalmente la salque lo cubre y, posteriormente, meterlo en un

recipiente con agua en el frigorfico, procuran-do cambiarle el agua un par de veces al da,al menos dos das e incluso tres, si la pieza esgruesa y no est desmenuzado.Se echa en una cacerola el bacalao y se hiervehasta que est en su punto, se saca, se guardael agua y se esmenuza(desmenuza). En el aguadel bacalao se pone a remojar el pan. Si se

desea picante, se emplea una guindilla en lacochura del bacalao.Machacar con la maza en el mortero los dien-tes de ajo con el zumo del limn y el pimentn;despus, se le agrega el bacalao, la miga de pan(dos partes de bacalao por una de pan) y un ge-

neroso chorren de acprisas y con un cadencda sabor, se maja to

agua (la de hervir el bquede uniforme, espeSe vierte sobre una fumigajas finas de bacalduro, unas aceitunas yolivaponcima. Tradicmigando pan, como siacompaarse hasta co

Al llevar el agua de hepreciso aadir sal; anCuentan los mayores emplear la corteza delcomerlo o, si el hambruntndolo en pan.


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ajo


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El pescao con fideos o con arroz y, por lo general, en amarillo son habla gente de la mar. El boquern, la sardina, algn pescado menudo deincluso, algunas almejas, coquinas o morcillones (mejillones) acompaque sobraba de la venta con cenachos, como describe el Poeta de la HiSalvador Rueda (1857-1933):

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Se hace directamente en el recipiente en quese va a servir. Puede ser una paellera, aunquelo tradicional es una cazuela de barro.Se limpian los boquerones, quitndoles lacabeza, se abren, se salan y se apartan.Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, lospimientos y los tomates.Una vez hecho, se le agrega la hoja de laurel,el azafrn, la pimienta y el arroz, rehogndolo

todo levemente. Seguidamente se le vierteel agua (algo ms del doble de agua que dearroz), se sazona y se deja hacer. Cuando

se vaya a apartar la caboquerones, se tapa, sunos minutos. Debe qSi se dispone de algnna espina de merluza,caldo y emplear ste pUna variante es hacerde dientes de ajo, sin oentero, salta del morteun chorren pequeo

seco. Una vez hecho, a la cazuela inmediataecharle el agua.

All van sus pescadorescon los oscuros bombachoscolumpiando los cenachos

con los brazos cimbradores.Del pregn a los clamores

hinchan las veny en cada pe

se ve una esceen cada escam

y en cada tinta

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arroz con boqu

El t t p i d l M dit l t


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El atn, que entra en primavera a desovar al Mediterrneo, el atnmomento ideal para consumirlo fresco. En otoo, despus del desove, rdel Atlntico, el atn de revs.De la calidad del atn, deja dicho el refranero esta frase lapidaria: aque pescada. Si va al mercado con la idea de preparar esta receta dbonito, hgase con l; el resultado es igual de espectacular.

Elaboracin

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Conviene colocar el trozo de bacalao debajodel grifo hasta que pierda totalmente la salque lo cubre y, posteriormente, meterlo en unrecipiente con agua en el frigorfico procuran

mente, sobre el bacalala hoja de laurel y la pSe deja que hierva untos) a fuego lento se l

Elaboracin

Las almendras se meten un minuto en aguahirviendo para quitarles la piel.El atn, un poco antes de guisarlo, se trocea en4 pedazos, se sazona y se deja macerar.En una sartn con un chorren de aceite (4 5 cucharadas soperas) se sofre levemente el

atn, previamente pasado por harina, y, unavez pasado por la sartn, se aparta.En la sartn con el mismo aceite se fren, sinque lleguen a dorar, las patatas cortadas encuadraditos o cachos no muy grandes, se apar-tan y se echan en la cazuela; despus, se doranlas almendras y se apartan. Una vez ms, en el

mismo aceite, se pochmuy picaditos y, cuanmoreado, se le agrega pelado y troceado.Cuando el sofrito estacazuela, se le aade el

majalloque se habr granos de pimienta, elas almendras. Por lttapa y se deja hacer a veinte minutos.Si se viese que no tienaadirse un poco de c

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atn con alma la cazuela

Esta forma de preparar las batatas aparece tambin en el recetario


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Esta forma de preparar las batatas aparece, tambin, en el recetariopueblos de la Serrana, elaborada con miel de caa o de abeja y en di(Setenil). En otros puntos de la geografa andaluza se le conoce comosu elaboracin similar, pero cambiando la miel por azcar y, en algupoco de ron, zumo de limn o pasas.Hasta bien entrado el siglo XIX este boniato -procedente de Hait q

indgena taino, batata- era conocido en la pennsula con el nombre dMateo Alemn en su Guzmn de Alfarache (1597) escribe: All estabda, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia. Limn de Mucia, tallos de las Islas, berenjenas de Toledo, orejones de Aragnpues, eran cultivadas abundantemente para el consumo en nuestra cosabor dulce y agradable.

Elaboracin

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Se hace una muequilla con las especias (liaren un trozo de tela para evitar que quedensueltos la canela, los clavos y la matalahga).Se pelan y parten en uno o dos trozos las bata-tas, colocndolas en una cacerola con un pocode agua (no mucha, sin cubrir las batatas), lamiel y la muequilla. Se tapa la cacerola y sepone a fuego medio o fuerte hasta que arranca

a hervir, momento en

lento para dejar que sbatatas.Si no se hace con mielaproximadamente mekilo de batatas y cubrque se haga el almbafras con un chorren encima.

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batatas con miel d

La preparacin de las berenjenas cortadas en finas rodajas y decorad


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p p j fi j yy dulce miel de caa se ha popularizado en los ltimos aos y aparecede muchos restaurantes. El secreto se dice- es baarlas durante, acerveza y escurrirlas muy bien para que las rodajas de esta solanceobstante, la frmula que aparece es la aconsejable.No son pocos los que estn convencidos de que esta forma de preparar

de la poca rabe; pero, no olvide el dicho popular: la berenjena, nitampoco que con la miel la poca agrada y la mucha empalaga.

Elaboracin

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ElaboracinLo primero es descamar las piezas, dn-doles con la parte roma de un cuchillo ensentido contrario a la disposicin natural de

el tercer diente de ajode pimienta que se diaceite (3 4 cucharadAadidos todos los ing

Se lavan las berenjenas, se cortan en rodajas nomuy finas (como de un centmetro) con su piely stas, a su vez, se parten en dos mitades.Previamente, en un cuenco se ha montado la

clara de huevo a punto de nieve, a la que se leha agregado, despus, harina, sal y la levaduray se comienza a verter, poco a poco, cerveza, altiempo que se van mezclando hasta conseguir

una masa fina como uLas medias rodajas dela gachuela y se echandante aceite muy calie

ms crujientes). Una vse dejan escurrir encimpapel y se sirven con upor encima.

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berenjenascon mie

Antiguamente, cuando las casas no disponan de hornos, para prepa


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caso el brazuelo) se empleaban los hornos de lea y de pan, incorporatodos los ingredientes al horno.Se debe tener en cuenta que el cordero se queda muy seco y pierde mucque recalentarlo como lo recuerda el dicho: ni amigo reconciliadoasado.

Elaboracin

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Se vierte un pequeo chorren de aceite enuna sartn pequea (2 cucharadas soperas) yen fro echar los ajos pelados; una vez dorados

despus de las primeragua para que abland(ha perdido el agua) se

Elaboracin

Se unta la bandeja del horno con la mantecade cerdo y, cuando est caliente (150), semeten las patas y se le da un golpe, vuelta yvuelta (5 minutos). Despus, se saca y se le in-corpora el vino, los ajos enteros, los pimientosrajados y limpios, la berenjena casqueada en

cuatro trozos a lo largo, se salpimenta al gusto,

se le echa el agua, el lahorneando a 120 duruna hora, se pincha pa(no cruda).Mientras, se pelan lascascos y se dejan hervalgo de sal hasta que e

momento se las incorp

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brazuelo de corder

El ltimo domingo de mayo se celebra el Da del Caracol en Riogordfi l d d l d d d k l d d ld


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finalidad la degustacin de ms de 350 kilos de este gasterpodo en caldculado a la feria del ganado, que se ofreca en las chozas del recinto gpicante, que peda acompaarse prontamente de vino como lo recoge epicantes, vino abundante.

Elaboracin

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Elaboracin

Conviene colocar el trozo de bacalao debajodel grifo hasta que pierda totalmente la salque lo cubre y, posteriormente, meterlo en un

recipiente con agua en el frigorfico, procuran-do cambiarle el agua un par de veces al da, almenos dos das si la pieza es gruesa y no estdesmenuzado.Las almejas se echan en agua con sal o vinagre

d h l

fritas), el pan remojadla pimienta y el vinagaparta.

Se corta la calabaza mqueos, se pone en unde agua (poca) a cocerestar tierna, se le agredesmigajado, las alme

d d j

Se lavan los caracoles con sal, un chorren delimn y un poco de vinagre para que pierdansu baba, movindolos constantemente. Estaoperacin se debe hacer, al menos, tres ocuatro veces.Una vez limpios se dejan al sol cubiertos de

agua en el cacharro donde se vayan a guisar

para que salgan de la Luego, se ponen a fueta de tela donde hemohga, las cscaras de nrama de hierbabuena.agua, se ponen a fuegdurante dos horas o do

Se sazonan y se sirve m

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caracoles en

En esta cazuela de fideos se pueden cambiar las almejas por las coquzuelas era muy habitual o frecuente aadir unos boqueroncitos peque


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zuelas era muy habitual o frecuente aadir unos boqueroncitos pequelance del da, limpios, desraspados y abiertos para que se hiciesen al vrecin apartado del fuego. La ramita de hierbabuena, que no de perejen estas cazuelas de nuestra costa, colocndola al retirarse del fuego.

Elaboracin

17Las almejas se lavan varias veces y se dejan enagua con sal o unas gotas de vinagre para quesuelten la arenilla durante unas horas; despus,se ponen al fuego en una cacerola con un litroy cuarto de agua hasta que se abran, se sacan yse cuela el agua para que no lleve arena.

A las almejas se les quita las conchas y sereservan. El agua de cocerlas se pone a hervir,nuevamente, con alguna raspa, pez de roca ylas cabezas de las gambas para hacer un caldode pescado.Mientras, se corta la cebolla y se sofre con elpimiento y los ajos picados y, cuando estndorados, se le agrega el tomate, previamente

pelado y troceado. Una vez terminado el refri-to, se le echa la patata pelada y casqueada entrozos, se le da una vuelta e, inmediatamente,

se vierte el sofrito en lya colado el caldo de pse deja unos cinco minlento.Despus, se le echan lotros 12 15 minutosCuando quedan 5 min

le agregan el azafrn ypeladas.Debe evitarse que quse aadir el que precise le pone encima la ratapa para que coja el aSi se desea, pueden arones o sardinitas peq

hacen tapando la cazuel mismo vapor. Si se hierbabuena se coloca

l d fid


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cazuela de fideco

Choto es sinnimo de cabrito, de chivo o de cra macho de la cabra qsegn la localidad pueden existir matices; as chivo es en muchos pue19


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segn la localidad pueden existir matices; as, chivo es en muchos puecabra desde que mama hasta que se hace adulto; por tanto, puede estala textura de la carne cambia. Para que nadie lo confunda, siempre dicho popular: para comer, choto de un mes y cordero de tres.

Elaboracin

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Elaboracin

En una cacerola se pone a hervir unos minutosque el caldo est blancierto tiempo, y se apa

El choto se limpia, se trocea, se sazona y sepone a frer a fuego lentoUna vez que est dorado, se le echan los ajos

y, cuando los ajos tomel vino blanco con el fal comenzar a hervir, sminutos a fuego lento

choto al aljil


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choto al aljilcon vi

Guiso muy popular de preparar una de las piezas ms abundantes deacompaa de hierbas, siendo el romero y sobre todo el tomillo sus mej21


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p , y jzuela por ser, como dice la gente, tan de campo como el conejo o nos reromero y tomillo, en el campo los pillo.Las carnes de caza menor con su cadencia estacional ayudaron a romcomidas sencillas y aportaron las protenas siempre difciles de conseg

cuencia para su captura recursos ms ingeniosos que las armas; as, ecepos, las trampas o los hurones, los mtodos para cobrar piezas de pecomida de unos das. Si la pieza era de gran tamao se guisaba con totersura; pero recurdese el proverbio: conejo con tomate no es un dimoja pan y sacia tu apetito.

Elaboracin

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Se limpia, se trocea y se sazona el conejo.

En una sartn se fren los ajos fileteados ycuando estn dorados se le aade el conejo yse deja hasta que est igualmente dorado. Eneste punto se le echa el tomate troceado y el

pimiento a tiras, se remhasta que cubra el con

se deja hacer hasta quSi el conejo es de cazaentonces pincharse y,agua y cochura.

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conejo con

Esta variedad de ensalada, propia de toda la costa y habitual en los mees el acompaamiento ideal para las frituras tradicionales de pesca23


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hoy impensable, consista en mezclar una sartende chanquetes, reccon la ensaladilla e inmediatamente, an crujientes, se coman.Era habitual en los lagares de vias emplear para asar los pimientossegn cuentan lo mayores, la madera ideal por su aroma pa una e

asaos; una vez asados, se dejaban sudar liados en unas hojas de perifros, se pelaban.Aunque admite variaciones, como casi todas las recetas, la ms comcuatro pimientos para asar, verdes, rojos o entreverados, la razn dmente, cromtica.

Elaboracin

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Se asan los pimientos junto con los tomates y,

una vez asados, se colocan en un recipiente yse tapan para que suelten su jugo.Una vez reposados y fros, se pelan lospimientos y se cortan a tiras que se colocan enuna fuente; de igual modo, se pelan y picanmenudo los tomates.El jugo de los pimientos y el tomate se vierte

sobre la fuente, pasn

sazona, se aade algo de aceite, se mezcla y cebolla cortada a tirasEra el ingrediente ideque, recin fritos, se mtos quedando an cruel paladar.

ensalada de


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pimientosensaladade

Escabeche es una palabra que nos llega del rabe iskebchque es cocin del trmino sikbcon el mismo significado.E b h p it p p i t l l L25


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Escabeche aparece escrito por vez primera en nuestra lengua en el Lcocina) de Rupert de Nola en 1525, como la batalla de Pava, y desde eescabeche, forman parte de nuestro patrimonio. Esta forma de conserahora, especficamente para tomarlos ya escabechados, sean boquero

incluso, truchas; muy al contrario, era una forma de guardar la abupara das venideros. La voz popular deca: los boquerones; fritos pmaana y escabechaos pa pasao.

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Elaboracin

Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y eltomate. Mientras en una olla con abundanteagua se pone a cocer el pescado Cuando est

verterle el caldo del pcolador) poco a poco, fideos lo absorben; cu(la cochura normal) se

Se limpian los boquerones, quitndoles lacabeza y las tripas (si se quiere se puedenabrir en libro, quitndoles la espina central),

se salan, se enharinan, se fren y se apartan enuna cazuela o fuente bastante honda.En un recipiente se prepara el adobo o escabe-che con los ajos picados, un buen chorren devinagre, el organo y el laurel. Una vez hechose le agrega por encima a los boquerones, se leecha un poco de azafrn y se deja en la nevera,al menos, un par de das.

Hay, amn de un sinfn de particularismos, dosformas ms de prepararlos que, segn la zonade la costa, es ms frecuente una que otra.La primera variante consiste en incluir (paraestas cantidades) al menos una cebolla cortadaa rodajas y pasada por la sartn hasta sofrerla

con unos granos de picomino, un par de clacorporan al recipiente

ingredientes, dndolecazuela sin mover los que se partan y, de igunevera para dejar pasaque les caracteriza.La otra forma se saltaboquerones o sardinasla cebolla, los ajos par

tad), la pimienta, el latodo rehogado, se le ael vinagre, un chorredeja hervir diez o docemeten en la nevera y quiere, al da siguiente

escabeche de boqu


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escabeche de boqu

Cuando la gente de la mar se iba a faenar, con las piezas ms pequellas que tendran poca o ninguna venta, confeccionaban sus comidaspropias embarcaciones al fuego de un infiernillo27


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propias embarcaciones al fuego de un infiernillo.En la franja costera entre Vlez y Maro, es habitual esta cazuela de fiparecido con los fideos a la banda. El xito de esta cazuela radica en el pescado de roca como el congrio, la gallineta, el rubio, la brtola neg

unos cangrejillos, son buenos invitados.Elaboracin

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Elaboracin

El pulpo debe procurarse que no sea muygrande y, tal cual se adquiere, meterlo en unabolsa de plstico y congelarlo un par de das.

limpios de semillas y cberenjena peladas y ccebolla en aros. Se saz

Se limpia el pescado y los boquerones se abrenquitndoles la raspa y se apartan.La almendras se meten en agua caliente unminuto para quitarles la piel y, una vez secas,se echan en la sartn, se fren y se apartan. En

el mismo aceite se fre el pan, se aparta y sedeja en un plato con algo de agua para que seremoje.En un almirez se hace un majallocon el pan,las almendras fritas y el pimentn, se labra

bien y se aparta.Se hace el sofrito con pimiento y el tomate yse vierte todo en una cpescado (menos los bose le aade el azafrn,

majallo, dejndolo he 15 minutos. Una veencima los boqueroneo cazuela unos minutoboquerones al vapor y

fideos a la mareng


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fideos a la mareng,c

Los esprragos trigueros (Asparagus albus), ese manjar que se recmontes de nuestros campos, son un verdadero tesoro culinario, amn dtro organismo tanto por su aporte de vitaminas y minerales, como por s29


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tro organismo tanto por su aporte de vitaminas y minerales, como por sSu sabor, ligeramente amargo, le confiere el toque de personalidad a enriquece con su presencia, tortillas, revueltos, sopas, porrillas, mojzpacho. Hoy, se pueden hacer en cualquier poca del ao con los espcultivada con menor amargor y mayor calibre.

Elaboracin

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ElaboracinSe limpia la jibia, se le quita la baba, la ua, laconcha y se trocea. Se aparta.Se hace un refrito con la cebolla y, cuando estcasi pochada, se le agrega el tomate. Una vezl f i li l d l i

rectificar de sal.Si fuese preciso se le pEs recomendable, si lagelarla un par de das,igualmente, si los chc

d h

Trocear a mano los esprragos en trozos peque-itos (hasta que no crujan al partirse y estnduros) y ponerlos a hervir hasta que estnblandos y se apartan.Mientras, se separan las claras de las yemas.

Las claras se pican menuditas y se apartan; las

yemas se echan en ungeneroso chorren de que forman una pastaEn el recipiente o cuese ponen los esprragolas yemas y el agua fr

al gusto y se prueba d

tgazpacho de


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esparragos trg p

Es una manera tpica de preparar el lomo de la poca de matanza, qulargo tiempo una vez elaborado. Muy caracterstico de la zona nortese tena la costumbre de prepararlos en el formalete, una caja de ma31


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jque se empleaba para el trabajo de la pasa. En su defecto, se puede hmadera o pail de frutas, siendo importante que est agujereada parcaldo que suelta.

Elaboracin

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Elaboracin

En una sartn se sofren los ajos. Se aaden elagua y la sal y se comienza a desler la harinapoco a poco, meneando constantemente(este es el secreto: no dejar de remover con lacuchara o esptula grande de madera en todoslos sentidos, pero no slo de forma circu-lar) hasta que se hagan una gachas; en este

gachas y formarse gruy alcanzando la consisServir calientes en unque se quiera.Las sufridas migas sopzones: chacinas fritas (tomates o berenjenasprensadas a la manera

Se limpia el lomo (la grasa sobrante, los pelle-jos) y se le cortan los extremos a la medida delformalete o caja.En el fondo de la caja se coloca un mantelde papel para que impida la salida de la saly, cuando se humedezca, permita rezumar elagua.Sobre el papel se echa una capa gruesa de salgorda (como de un dedo) y por encima de la salse extiende un pao finito (como de un mantelviejo o una sbana vieja muy gastada). Sobreel pao se deposita el lomo y se envuelve conla tela sobrante; por ltimo, se cubre con unacapa de sal de, al menos, dos centmetros.

Por encima se coloca ualgn objeto que hagane (como 4 5 kilos) ydas en un lugar seco ysobre unos ladrillos paun recipiente debajo pPasados cuatro das (clado sale el lomo) se reprecaucin de que el lsal y se mete en una tcolgado otros dos dasy seco.Pasado este tiempo, sun embutido o jamn

lomo salado o


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lomo salado o

Es una forma tradicional de algunos pueblos del interior como Totalnirnico que en un pueblo no costero, las almejas fuesen tpicas.Pero todo tiene su explicacin; antiguamente, los vendedores de pesC33


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Cala del Moral suban hasta el pueblo, arroyo arriba, a pregonar sus cla jambre jasa pompay, por vender, regalaban una latilla de almalgn pescao. As, se comprende que entre los platos tpicos de pueblencuentren algunos que tengan su base en este molusco tan apreciadoalmejas o la cazuela de fideos.La espesa salsa de las almejas, le da el nombre (mojete) porque obligcomerse la salsa resultante.

Elaboracin

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Las almejas se dejan durante un par de horasen remojo con unas gotas de vinagre o un

puado de sal para que se purguen y pierdan laarenilla que pueda quedarle.

En una sartn se echacuando estn cogiendalmejas, el vino, el pe

poco de harina para escaliente.

mojete de


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mojete de

Aunque lo habitual es emplear hoy esprragos verdes, este guisillo trpueblos vecinos nace en la economa de recoleccin de setas, tagarnintagardinas y esprragos trigueros. Los restantes ingredientes son losp p la pan almend a y aj35


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popular: pan, almendras y ajos.

Elaboracin

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Elaboracin

Las patatas se trocean en rodajas gruesas,como de dos centmetros, aproximadamente,se pasan por harina, un poco de huevo y se

pan. Se reservan.Se hace un sofrito contos y los tomates. Unaun almirez con las alm

Se hace un majallo con las almendras fritas,los ajos fritos y el pan frito y remojado.Se cuecen por separado, dada su diferentecochura, las tagarninas troceadas, igual que losesprragos y las setas siempre por separado ysazonados.

Una vez cocidas, se mun poco de aceite y secon una gota de agua.unos 15 minutos paraespeso, se sazona y se Es frecuente agregarle

morrete c


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morrete c

Este guiso, simple y reconfortante, siempre se ha hecho con chanquequier pescado que pueda cocer o, incluso, almejas, siendo el ms habitmuy extendida por todo el litoral de Mlaga hasta Almera con muyhace an hoy en nuestra costa pero con azafrn o colorante en lugar37


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hace an hoy en nuestra costa pero con azafrn o colorante en lugarpierde sentido su nombre. La variante que se indica es, posiblemente,de que se generalizase el trueque del pimentn por el azafrn.

Elaboracin

37El pimiento se asa, se pela y se aparta.En una olla con agua se pone las patataspeladas y cortadas en trozos con los tomates;cuando ha hervido dos o tres minutos, se sacanlos tomates, se pelan y se dejan enfriar.En un mortero se maja el comino y una pizcade sal para que no salte y los ajos; cuando estbien trabajado, se le aade el tomate troceadoy se labra. Despus, se aade el pimentn,el aceite y se contina labrando hasta hacerun majallohomogneo que se vierte a la olla

donde estn las patatase deja dar un hervor.Cuando se haca con cagregaban a la olla en se hacan inmediatamSegn el pescado quemayor tiempo de coccCuando est listo, se aencima el pimiento vemensal es costumbre un chorren de vinagrSe le puede aadir al m

pimentn de chan


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p

Mi amigo y maestro Enrique Mapelli public en su libro Papeles dlaguea (1982) una receta denominada pollo al estilo Alfarnate. Ereconocen este guiso como el pollo con ajos y, ms por lo comn, pollo tradicional en estos pagos de preparar esta sufrida ave de corral c39


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p g p p fComo siempre, si se puede uno agenciar un pollo o gallo de esos que aalguna que otra lombriz, mejor; son los que el refranero recuerda: en tomatero.

Elaboracin

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Elaboracin

Los garbanzos se dejan en remojo la vspera.

La cabeza de ajos, sin romper, se pone al fuegodirecto, se asa y se reserva.Se pone una olla al fuego y, cuando el aguaest caliente, se le echan los garbanzos, lacabeza de ajos asada, el laurel, la pimienta, una

Mientras cuecen los g

con un chorren de accon la otra cebolla y epicados. Cuando comcebolla, se le agrega elpelado y troceado has

Se limpia y trocea el pollo, se salpimenta y sereserva.Se pela y corta a cascos la cebolla y los ajospelados y cortados en dos.Se pone una sartn con unas 8 cucharadas deaceite (algo menos de medio vaso) y, cuandoest caliente, se le echan los ajos y la cebolla.

Una vez pochada la ceincorpora el pollo hastUna vez dorado, se le de laurel, el azafrn y hacer a fuego lento, daproximadamente o hreduzca y adquiera el nombre.

pollo en


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p

Este plato de la cocina popular de Algarrobo, guiso espeso que saciadares, se come caliente entre trozos de pan y trago de vino. El refranla col, tocino, y al tocino, vino. Las coles solas estaran insulsas singracia de la morcilla, especificndose como un tradicional potaje de i41


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lo refrenda otro dicho popular: En junio, julio y agosto, ni tocino, n

Elaboracin

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Elaboracin

Los garbanzos se dejan en remojo desde lanoche anterior (unas 12 horas).Se ponen los garbanzos a hervir con el tocino yun chorren de aceite.Cuando est a medio cocer, se le agregan lacol picada y lavada, y las patatas peladas ytroceadas.

En una sartn se echadorados, se aparta la sagrega el pimentn, sede madera y se le vierestn hirviendo las coAl final, se le agrega lale da un pequeo herv

potaje de colesalg


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p j alg

Los guisos o platos de la Navidad -como ste del extremo oriental deprenden en la sociedad actual, donde el marisco, las delicatesseny malto coste son lo habitual. Antiguamente el plato estrella de la Navidproductos de temporada ms abundante y en el que el pan (la hogaza s

p t i t p i l b d b t d l l43


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un protagonista especial y cuyas sobras se guardaban todo el ao, al cosagrados y efectos benefactores.

Elaboracin

43El bacalao conviene colocarlo debajo del grifohasta que pierda totalmente la sal que lo cubrey, posteriormente, meterlo en un recipientecon agua en el frigorfico, procurando cambiar-le el agua un par de veces al da, al menos dosdas e incluso tres, si la pieza es gruesa y noest desmenuzado.

Los garbanzos se echan en remojo la nocheanterior (en muchos lugares es costumbreecharlos en agua tibia con un poco de sal).Las judas se echan en remojo la nocheanterior.Los huevos se colocan en un cazo, cubiertosde agua, para que cuezan durante 15 minutos;despus se les quita el agua y se dejan enfriarcon agua fra, se les quita la cscara, se corta encuatro trozos y se reservan.En una olla con agua abundante se echa lasalubias, el bacalao, la pata en 3 4 trozos, lacebolla partida en dos, el laurel, el azafrn y seespera que arranque para darle un susto a las

alubias (echarle un chcorte el hervor). Cuanse le agregan los garbafuego medio.Mientras cuece la ollalos clavos, los ajos, la puna vez hecho, se le aCuando los garbanzos

aade el bacalao en try se le deja cocer unosbajo, rectificando de sEn el caso de tener qucaliente para evitar quEn muchas casas se capimentn dulce que eretirada del fuego, descon una cebolla picadun poco del caldo de lmueve un rato para qcuchara de palo y se vSe sirve colocando losencima.

potaje de noch


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p j

Peculiar rosco ste de Alfarnate hasta por la forma de volcn y el atribuye a un hombre que los llevaba a Mlaga a comienzos del siglo Xcarreros, aunque debera ser carreteros. Posiblemente, la sea de ims singular de la villa.45


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Elaboracin

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Elaboracin

En un cuenco con agua fra se ponen los hue-

vos a cocer, dejando que hiervan 15 minutos,se apartan, se enfran, se les quita la cscara yse reservan.Se pone en una olla como un litro y medio deagua con la monda de la naranja y, cuandolleva 4 5 minutos hirviendo, se le echanlos trozos de bacalao, dejando que cuezandurante otros 5 minutos (depende del grosordel bacalao).Mientras cuece, se hace un morreteo majalloen un almirez con la pimienta, los ajos, un cho-rren pequeo de vinagre, una miga pequea

de pan y el pimentn.echa un cucharn del

se vierte en la olla. Se y se saca la monda de pedazos de bacalao.Esta sopa se toma en es decir, primero el cacon el resto del pan popellizcos y, despus, ecando a cada comensahuevo duro. La formaes desmigajar el bacalduro, mezclarlo todo ychorren de aceite cru

Se separan las yemas de las claras. Se dejan lasyemas y se baten las claras.En un recipiente amplio se echan todos losingredientes, menos las yemas, y se trabajanhasta conseguir una buena masa.

De la masa se extraense colocan en la mesa,con la palma de la mavolcn, se dejan encimhorno, se les da clara dy se hornean.

roscos ca


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Como su nombre indica es una sopa de tomate, enriquecida con una laocurra al lector pensar que es una lata de almejas en conserva- y, eso suna tradicin de cuando los marengos iban por los pueblos cercanos y almejas al que le comprase algn pescao. Difcil de entender hoy, puprecios mayores que el propio pescado. Si puede, ave la sopa con un b

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precios mayores que el propio pescado. Si puede, ave la sopa con un bser posible, de roca.

Elaboracin

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Elaboracin

Los esprragos se lavan, se trocean lo mspequeo posible y se apartan.Se hace el sofrito con un par de dientes deajo, pimientos, cebolla y tomates y, cuandoest medio hecho, se agregan los esprragos

troceados, se deja hacer y se aparta.En una sartn se doran los restantes dientes deajo picados con la rebanada de pan y, una vezdorado, se dejan en un mortero con la pimientay el pimentn, se amasan y se apartan.

de 15 a 20 minutos a fCuando se vaya a retilos huevos y, una vez se les da un pequeo hAdmite, segn la zona

variantes; como agregcuscurrones; unos gramajado; batir los huevla olla, teniendo precahirviendo para que no

Las almejas se lavan en agua fra y se dejan enun recipiente con sal durante, al menos, unamedia hora para que pierdan su arenilla.En una sartn con 4 5 cucharadas de aceitese hace un sofrito con la cebolla cortada muyfina, el ajo laminado y los pimientos cortados,aadiendo el tomate sin piel y troceado cuando

los anteriores ingredientes estn dorados. Unavez terminado, se parta y se le echa el pimen-tn, meneando con una cuchara de palo.

Mientras se hace el sohervir (caldo de pescaebullicin, se le agreglaurel, el clavo y la pima fuego lento de 25 mlas almejas y, cuando se le agrega el pan, qu

en lminas finas o a peun minuto, se aparta, hierbabuena.

sopa de tomatco


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co

Casi seguro que aparece como sustitutivo del bacalao en la cocina des ya el bacalao era alimento para gentes de pocos recursos, los habahacan las mismas tortillitas, cambiando el bacalao por tronquitos de extraordinario.49


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Elaboracin

El pan de miga asentada (pan de varios dascomprado) se moja, se escurre y se aparta.

Se mondan los limones y con un tenedor se lequita el agrio (el zumo) y se pican sobre unasopera.En un almirez se labran los ajos, unos granosde sal la pimienta el pimentn y el pan

Entre las variedades qrefrescante plato, frut

la necesidad, est el agpimiento muy troceadlabrado y un tomate. Tcon cuscurrones de paSi se quiere que el zoq

Se cuece en abundante agua con sal la coliflorhasta que est blanda, se saca, se escurre y sedeja enfriar.En un cuenco se baten los huevos y se leagrega los trocitos desmenuzados de coliflor,el perejil y los ajos muy picaditos, sal y harinapoco a poco se va ligando con una cuchara de

madera hasta que se espese ligeramente lagachuela.

Se pone aceite abundacuando est caliente sporciones y se viertenestn doradas las tortisitan sobre servilletas aceite sobrante.Pueden hacerse, igual

tos de coliflor que se rechan a frer.

tortillitas de


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la esencia de la axarquia en 50 bocados

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