la barra ed. 15

®

No. 15

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

eligen los establecimientosy los proveedores másdestacados del año…LA BARRA les hace unmerecido reconocimiento.

expertos40expertos40

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

CAFÉProducto idealpara cualquierestablecimientoPÁG. 112

ISSN 1692-3669

EXHIBICIÓNVitrinas frías, calientesy otras alternativas deexhibiciónPÁG. 76

Pág 33

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitaciónen las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino GerenciaCulinaria Mercadeo Repostería FranquiciasServicio al cliente Costos Parrilla CaféHACCP Técnicas de aseo Certificaciones CalidadCarne Licores Frutas y verduras Otro

1. Atendemos los siguientes estratos:

2 3 4 5 6

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

Si es empresa, especifiqueárea de trabajo

EMPRESA: NIT

NOMBRE:

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DIRECCION: CIUDAD: CELULAR:

TELEFONO: FAX: E-MAIL:

Para nosotros son muyimportantes sus comentarios.

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EDICIÓN No. 15

7. Comentarios de la revista:

ClimatizaciónRefrigeraciónEmpleados TemporalesCooperativas de trabajadoresMaquinaria para caféSeguridadSistemas POSEquipos de Audio IluminaciónDecoración

RemodelaciónDotaciónMaquinariaEquipos de videoOut sourcing de aseoConsultaría especializadaQuien me distribuya miproducto en otras ciudadesAislamiento acústicoMobiliario

LenceriaUniformesRemodelación bañosMarcas PropiasAccesorios paraempezar con mi negocioMontaje de CocinasPescados y mariscosPDASCristalería

VinosFloresFrutas y verdurasDiseñoLibros del sectorCuchillosMantenimientoControl de plagasPrecocidosServicios financieros

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de:

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C.Tel: 691 1454 • E-mail: [email protected]

FAX (091) 691 1452

Restaurante Hotel Club Café Bar Súper mercado Catering Empresa OtroEspecifique cuál

SI

Preparaciónde heladosContabilidad

Margarinas y grasasAgua Natural MineralHielo Natural MineralSistemas HotelerosIntercomunicadoresMáquinas exprimidorasDistribuidores de:

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SIGEPLIWSSIRHA

Otra

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales:

AnugaFMIIFT (Las Vegas)

Alimentaria MéxicoNRAEuropan

Alimentaria BarcelonaSIALBavexpo Tampa

Especifique cuál

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer

publicidad de mis productos en LA BARRA

Expreso de Oriente IDicen que... los propietarios de la cadena depizzerías Archie's están con los "ojos rasgados"y con la cabeza puesta en el Oriente... en elLejano Oriente. En efecto, nos enteramos deque el sector de Usaquén tendrá, para deleitede todos, un super restaurante de comida japo-nesa con todas las de la ley. Todo parece indi-car que el que se insinúa como un super pro-yecto, en toda la esquina del parque deUsaquén,que ya está en obra, abrirá sus puer-tas antes del primer trimestre de 2.006.¡Apenas para un Usaquén naciente!

Expreso de Oriente IISiguiendo en la tónica de nuevos estableci-mientos para esta Bogotá que se insinúa desdeya como la capital gastronómica deSuramérica...nos han contado que MauricioKassim, socio del exitoso Watakushi, pondrá aandar el más grande restaurante de comidachina jamás montado en la ciudad e inclusiveen el país. Se especula que el mega restaurantechino estará ubicado en la cada vez más popu-losa zona T. ¡ El té de la China en la T ¡

Vuelve el reyPara los que aún no paran de extrañar las famo-sas hamburguesas y exquisitas papitas de"Burguer King", la noticia de que una de lastres cadenas de comidas rápidas más grandes eimportantes del mundo está de regreso enColombia, con muchas franquicias a bordo, esuna completa dicha. Pues ya está confirmadoque los de Burguer King estarán en el país apartir de 2.006. ¡Con queso, pepinillo y tocine-ta por favor!

Meseros en RetiroEl nuevo centro comercial de la zona Rosa, ElRetiro, viene con todo. Estarán pesos pesadosde la gastronomía nacional y lo que más se des-taca es la comida que se encontrará allí. Sólogourmet con calidad de primera. Pero indiscuti-blemente lo que más llama la atención y que sinlugar a dudas marcará la diferencia es que suzona de comidas será atendida por meserosprofesionales de la más alta mesa. ¡Comoquien dice para ponerse el corbatín !

Don Juan también

estará en el ClubEs indiscutible el impacto que ha causado laapertura del nuevo restaurante de Harry Sassony Leo Katz "Club Colombia". Ahora todosquieren "ser socios" de este club que rescata la

comida típica colombiana. Y es tanto el éxitoque tiene, y el que se avizora, que incluso pesospesados quieren pertenecer al Club. De hecho,una tienda Juan Valdez estará "pegadita" allado del nuevo restaurante de Harry. ¡ Al quepida más que le den dos tazas!

El retorno del Mister...Fuentes cercanas a La Barra aseguran que en sunueva versión, Mister Babilla tendrá muchasinnovaciones. Primero que todo, estará ubicadamuy cerca de su antiguo sitio desde el próximoaño. También, aunque seguirá la rumba carac-terística de Mister Babilla, la parte gastronómi-ca tendrá un componente importantísimo yvendrá con excelentes propuestas. ¡"El buenhijo vuelve a Mister Babilla" ¡

Bianchi, cada vez más fácilPreparar Capuccino dejó de ser un misterio.Bianchi, multinacional italiana, lleva más de 40años logrando que más personas accedan aesta deliciosa bebida gracias a sus dispensado-res automáticos distribuidas por JD OSSA &CIA. Con Bianchi el Capuccino llega a pana-derías, cafeterías, restaurantes y otros sitios quetradicionalmente utilizaron grecas, ya que estasmáquinas no solo preparan automáticamente 7bebidas distintas, sino que además representanun ahorro energético superior al 94% frente aequipos tradicionales.

Una dulce sorpresaApoyar al sector institucional colombiano es lanueva meta de la empresa caldense SUPER DEALIMENTOS, que lanza al mercado su nuevoportafolio de productos para, panaderías, pas-telerías, restaurantes, hoteles, clubes y casinos.Azúcar Pulverizada, Coberturas de Chocolate,Arequipe Industrial, Leche Condensada, ManíIndustrial, Fondant.Distribuidores Autorizados en Bogotá: Todo Pan(4808044), Ventas Institucionales (4002222),Distribuidora La Caucana (2029353), LaEsmeralda del Panificador (3422257),Distribuidora Viena (2831971).

A FUEGOLENTO

5 A FUEGO LENTO

8 EDITORIAL

10

12 EL ESPEJO: Hanz Johan Voigt. El tulipán de Carulla

QUIEN ES QUIEN?. Nazca, líneas mágicas de sabor y color

13 CONSEJOS DEL PROPIETARIO.

La Cigale, donde es placentero y fácil tomar vino

14 EVENTOS. Anuga, un paraíso gastronómico

16 Barcelona en Medellín

17 Premiados los 21 mejores con cultura vinícola

18 CAPACITACION. Conversatorio

20

22 El chef ejecutivo no nace, se hace

23 Practicantes de todas las instituciones

24 NEGOCIOS. Marcando Nortes

26 Andrés Carne de Res, la joyita de Bogota

28 Patrocinios rentables sobre la mesa

30 Bancolombia

32 Opinión. No todo es vivir para comer, ni criticar para vivir

33 ESPECIAL DESTACADOS LA BARRA 2005

52 HOTELES. La mejor ocupación hotelera en casi dos décadas

54 Hoteles y sus equipos comerciales

55 La técnica inalámbrica

en los restaurantes

56 Hoteles Seguros

58 Expocotelco 2005.

La industria del alojamiento

60 CLUBES. Tiempos de crisis: una oportunidad para crecer

62 Un menú de limpieza y desinfección

64 Arquitectura y decoración. Los espacios de un restaurante

66 Construcción ambientes

68 Feng Shui aplicado al restaurante

71 Proactive

72 Restaurantes bien dotados

74 Maquinarias.

Vitrinas que se "roban" la atención

76 Un vendedor frío pero efectivo

78 Al calor de una vitrina

6

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDES

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.

CELULAR: 300 203 8435

E-MAIL: [email protected]

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.

CEL: 300-208-0496E-MAIL: [email protected]

Editor General ÁLVARO ACUÑA

CEL: 311-482-5045E-MAIL: [email protected]

Redacción JUAN PABLO GÓMEZ

CATALINA MORALES

MARCELA RIVERA, ANDRÉS

FELIPE RAMÍREZ, DANIEL

SALAZAR, PEDRO ESCOBAR

Concepto Gráfico

y Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Fotografía NICOLÁS CABRERA

Ilustración ALEXANDER BERMÚDEZ

Gerente Administrativo NELSON RAMÍREZ

CEL: 315-684-3100E-mail: [email protected]

Gerente Comercial CONRADO LLANO

CEL: 312-432-0293E-mail: [email protected]

Ejecutivos de cuenta NICOLÁS MONTOYA

CELULAR: 300 271 8431


WILSON PALACIOS

CELULAR: 315 3080413


JORGE EDUARDO PALACIO

CEL: 300-271-8431

CEL: 311-332-2840


Medellín:

CEL: 300-788-8115

[email protected]

Área Administrativa PAULA NARVÁEZ

Colaboraron

en este número

Producción e Impresión

SumarioSumarioEdición 15 / Diciembre de 2005

PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

DICIEMBRE DE 2005EDICION NÚMERO 15

2323

54

66PATRICIA VILLA [email protected],

LILIANA GUTIÉRREZ, JUANCARLOS

FRANCO, MATEO ZULUAGA, JULIO

SANCCI, MAURICIO SOJO, JAIME

TRIANA, JORGE EDUARDO PALACIO

JURADO.

[email protected]

MAURICIO ARCILA

María de Jesús. Zagat vs Michelin vs. D' Artagnan

Cómo mantenerse actualizado?

80 SERVICIO INVITADO.

Mantenimiento de equipos, factor determinante

82 Para que no le suene la campana

84 Freidoras en mantenimiento

86 Control de plagas urbanas:

trabajo en equipo y responsabilidad compartida

88 Poniéndole trampas a la grasa

90 ALIMENTOS.

El menú de degustación

91 El helado: un arte para reyes

92 Por sus frutos los conoceréis

94 Trazabilidad: un sello de calidad

96 Anchetas distintivas

98 De toros, fiambres y botas

100 El pavo: saludable por definición

101 Salsamentaría de pavo producción artesanal

102 Del buen nivel de la panadería colombiana

104 Pastelería de punta

106 Al pan… pan

108 El gran potencial de los

pasteleros y la pastelería

110 El emperador de los chef

y el chef de los emperadores

111

112 PRODUCTO INVITADO.

El café del barista

114 El café espresso

116 La importancia de la taza en el café

118 Un mundo de cafeterías

120 El café del verano

122 Nuevos escenarios para el café

124 OPINION. Columna Daniel Samper

125 BEBIDAS.

El del ron viejo de Caldas,

un sabor superior

127 Manantiales

118 Rones Casa Ibáñez

130 Vinos Grand Cru

131 Listas para beber

132 Cebada hecha artesanía

134 El maridaje en la mesa I

136 Mapa Casa Ibañez

138 Novedades

92

102

118

132

Las otras especialidades cárnicas

POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / [email protected]

Siempre se ha dicho que hacer

crítica es muy fácil y sobre todo

aquella que está basada en

percepciones parciales, hechas

a priori, y que en vez de apor-

tar, lo que hacen es ir en detrimento de

una labor hecha con denuedo y tesón.

Aún así, creemos, acá, en La Barra, que

sin caer en el tan común "el mejor" ó "el

peor", sí se puede, y se debe, hablar de

quién (es) está haciendo las cosas bien, a

tal punto de sobresalir. Es por eso que

optamos por resaltar y destacar a aquellos

establecimientos y personas que están

logrando poner al país, en materia gas-

tronómica, a la altura de los más recono-

cidos restaurantes de América y otras lati-

tudes.

Ya no es cuento, ni boom, aquello de

que estamos en pleno auge gastronómi-

co. Los acontecimientos, y las cifras, así lo

demuestran. Basta mirar los actores inter-

nacionales que están llegando al país

venidos de Perú, España, Chile,

Argentina, Holanda, Venezuela, y otros,

para darse cuenta de que estamos ante

una realidad que nos vuelve cada vez más

competitivos y por ende nos exige ser más

profesionales en lo que hacemos.

Y es que el buen momento del sector

se refleja también en las cifras de creci-

miento del PIB por actividad. Según los

resultados del primer trimestre de 2.005,

el país creció en promedio 3,2 por ciento

y el más dinámico fue la construcción con

10,6 por ciento, seguido por el comercio,

los restaurantes y hoteles que fue de 7,27

por ciento, es decir que se creció por enci-

ma del promedio de toda la economía.

Ante este panorama tan atractivo y

prometedor, es justo, y se antoja urgente,

destacar y a su vez impulsar las distintas

iniciativas, la versatilidad, creatividad,

visión y calidez de los distintos empresa-

rios, cocineros, meseros, bartenders y

todos los integrantes de un sector que ya

se salió de la olla y ahora se pasea por las

más exigentes mesas.

Compartimos con todos ustedes está

nueva aventura llamada "Premios La

Barra" que no busca otra cosa diferente

que ayudar y servir de motor al creci-

miento de un segmento que, como lo

mencionamos arriba, ya es protagonista

de primer orden en el escenario económi-

co nacional. Para terminar, muy importan-

te es para nosotros, los de la familia La

Barra, contar con todos sus puntos de

vista y sugerencias que ayuden a mejorar

y a posicionar esta iniciativa en pro del

sector gastronómico nacional.

Bienvenidos todos sus aportes.

8

Destacandolo bueno

Alpina, en sintonía con estedinamismo, implementará en2.006 su tercer encuentro de

Chef: Orden de la Tabla Redonda,con el que se pretende fortalecer ymotivar al grupo de profesionalesque hacen de la cocina un lugar parael encuentro de la creatividad. Alpinaestá en la fase de planeación y pro-gramación de las rondas que realizaráa nivel nacional al mismo tiempo quetrabaja en revitalizar la convocatoriapara clientes y no clientes que deseenvincularse y retar su imaginación eneste bello arte.

No se pierda la oportunidad de

ser el protagonista de la historia delos Chef de Alpina en 2.006 sola-mente cumpliendo una condición yes incorporar a la magia de su recetala calidad y variedad de los productosde Alpina.

Esta es una de las recetas pre-miadas (Plato fuerte) del concursorealizado a lo largo del 2.004, cuyoganador fue Oliberto Gil Osma de laciudad de Bucaramanga durante lagran final del 12 de octubre delmismo año en el club Los Lagartos.

Anímese desde ya a ser el Chef -Orden de la Tabla Redonda de Alpina- 2.006.

COMERCIAL

9

NO CABE DUDA DE QUE EL SECTOR

GASTRONÓMICO EN COLOMBIA ESTÁ MUY

INTERESADO EN CONSERVAR UN DINAMISMO DE

DESARROLLO. MUESTRA DEL GRAN INTERÉS EN

ESTE GREMIO SE HA VISTO REFLEJADO EN LA GRAN

CANTIDAD DE FERIAS, CONGRESOS, SEMINARIOS Y

FESTIVALES QUE SE HAN REALIZADO EN TORNO A

LA ALIMENTACIÓN.

Anímese a ser el ChefOrden de la TablaRedonda de Alpina

MIGNONETA DE SALMÓNEN SALSA DE AZAFRÁN

Y PIMIENTA ROJA

Ingredientes1200 grs. Salmon Fresco (canadiense)180 grs. Tocineta Ahumada120 grs. Aceite olivas extravirgen10 gr. Romero Fresco30 gr. Sal gruesa3 grs. Pimienta Blanca Molida

ProcedimientoAlbardar el medallón de salmón con la tocineta ahumada, minu-tos antes de darle la cocción, marinarlo con las hojas de romerofresco la sal gruesa y el aceite de oliva.Llevar a la parrilla y darle cocción de 3 minutos por cada lado.

Para lla ssalsa30 grs. Zanahoria 20 grs. Apio en rama15 grs. Cebolla cabezona roja8 grs. Cebolla puerro220 grs. Mantequilla Alpina con Sal6 grs. Ajo40 grs. Caldo de pescado300 grs. Vino Blanco Seco500 grs. Crema Leche (UHT) Alpina30 grs. Pimienta Roja40 grs. Yogurt Finess Alpina8 grs. Pistilos de AzafránSal y pimienta al gusto15 grs. Brandy

ProcedimientoHacer la reducción con los vegetales ya mencionado en 100 grs.de mantequilla Alpina. Agregamos el caldo de pescado, reduci-mos con 100 grs. de vino blanco y por último la crema de lecheAlpina. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, colar y reservar lapreparación. Aparte en una sartén derretimos 125 grs. de man-tequilla Alpina. Agregamos el ajo finamente picado. Adicionar elvino restante con la pimienta roja y el azafrán, flambeamos conel Brandy. Cocinar por espacio de 2 minutos a fuego lento, incor-porar la reducción de los vegetales, cocinar a fuego lento porespacio de 8 minutos. Rectificar sabor.

10

La semanapasada en Nueva Yorkse presentó, después de haber realizado unaenorme inversión económica, la guía Michelín,famosa en Francia desde hace muchos años, ymás aún, reconocida como dosis letal de la pesa-dumbre de un chef quien, al ver que su restau-rante había perdido una estrella en Michelín,

entró en una crisis depresiva que lo llevó al suicidio.Michelín califica restaurantes de manera rígida y es mordaz

y destructor en sus comentarios, es clasista, y lo digo porque fuiadicta de esta publicación hasta que descubrí a Zagat. Me cam-bió la vida, abandoné a la pretenciosa Michelín, hoy adoro aZagat, es mi guía, es sello de garantía, pues lo que publica escierto.

Mientras el sistema de Zagat logra un delicioso balance crí-tico de los restaurantes estudiados por un grupo importante decomensales que aportan con sus comentarios un promedio pon-derado por los ejecutivos de la editorial, Michelín le busca lacaída al establecimiento, pues de la sumatoria de detalles ínfi-mos vanagloria o destruye a muchos buenos restaurantes.

Todas las vitrinas de las librerías de la ciudad de Nueva Yorkestaban atestadas de Michelín, portada roja y ostentosa, prepo-tente y engreída, mientras Zagat discreta reposaba en los ana-queles de todo reconocido restaurante, librería o enoteca, comofiel testigo de la realidad con que analiza cuanto restaurante sele atraviesa en su camino.

La bronca entre las dos publicaciones me hizo recordar aEtíca Rosembaum, mujer a quien no conozco, ni quiero cono-cer, pues la contrató El Tiempo hace algunos años como colum-nista crítica de gastronomía, y no lo fue. Por el contrario, seensañó en contra de los restaurantes, como en sus primerosartículos, también en El Tiempo y a destiempo, el hoy héroe delpueblo colombiano Kendon Macdonald, quien cariñosamentesalva de huracanes y tornados a la gastronomía colombianaagregándole a nuestras recetas un leve toquecito de picanteescocés en su reciente publicación.

Etíca y Kendon asumieron su papel de críticos gastronómi-cos de manera banal, por decir lo menos; Etíca hizo muchodaño; Kendon se ha suavizado, es notorio; lo que nunca hizoEtíca, cuya columna nació y murió sin pena ni gloria; por el con-

trario, creo que tras la muerte casi súbita de su carrera periodís-tica, abrió un restaurantico, no sé si subsistió; contrario aKendon quien el suyo cerró o cedió.

hombrecito gusta de la buena mesa y opina con conocimientode causa, no escribe tras su primera visita, se toma su tiempo,apoya lo bueno, construye, es conciso, un párrafo bien escrito yya está.

club de comensales serios que opinen de manera independien-te, preferiblemente un grupo de mujeres y hombres sin intere-ses en el tema más allá que la inquietud de comer bien y bebermejor; establecer una serie de parámetros donde no sólo elmenú sea el motivo exclusivo de calificación, muchas veces elambiente y el servicio mejoran el sabor; lo mismo sucede con elestado de ánimo; nosotras las mujeres cuando entramos enestado depresivo, como el chef que se suicidó por cualquiercomentario de Michelín, lo vemos todo horroroso, nada nossabe bien, odiamos y despotricamos. Pero cuando estamos ale-gres la cosa es bien diferente.

Animemos a Roberto, a Colombia le caería bien una buena

Roberto debe prepararse, porque en Colombia en crítica sucedelo mismo que cuando se tiene éxito: en los dos casos se castiga.

Para tener una guía, este es el ranking de lo mejor deMichelín y Zagat en New York.

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Según ZZagat:- Le Bernardine- Daniel- Per Se- Bouley- Sushi Yasuda- Gramercy Tavern- Nobu- Peter Luger

Según MMichelín:- Alain Ducasse- Per Se- Le Bernardine- Jean George*** Tres Estrellas

- Masa- Danube- Daniel- Bouley** Dos Estrellas

Zagat vs. Michelín vs.

D ́Artagnan

Si de objetividad se trata, me quedo con D'artagnan, el

Debería Roberto promover la Guía D'artagnan, crear un

publicación periódica, una "Guía D'artagnan". Claro está que

12

Creatividad, experiencia y exigencia perso-nal, han sido las claves del éxito de estechef holandés.

Siete años en la Escuela Holandesa de ArteCulinario, tres de especialización en panadería ypastelería y toda una vida de experiencia en exclu-sivos hoteles, clubes y restaurantes de AméricaLatina y el Caribe, han hecho de este hijo de la tie-rra de los molinos y amante deColombia, un profesional idóneo enmateria gastronómica.

Actual Director Nacional deComidas y Chef Ejecutivo deCarulla, comenzó su carrera en elCaribbean Hotel de Aruba, dedonde pasó al Torica de Surinam;Hilton en Trinidad y Curazao y SanJerónimo de Puerto Rico, entreotros.

En su recorrido por el mundo,Hans ha visto la evolución de coci-nas como la colombiana y latinoa-mericana y ha sido gestor de gran-des proyectos como la cocina delClub El Nogal.

Desde hace unos años dio inicioa su labor de administrar y dirigir la cocina gour-met del Top 10 de Carulla, como se le denominaal grupo de puntos más exclusivos de la ciudad.

Allí, además de tener a su cargo mas de 55empleados y la preparación de exquisitos platos,se mantiene al tanto en el diseño y desarrollo de lanueva cocina del Hipermercado Carulla, que, con400 m2 de espacio seguirá siendo principal testi-go de una de las labores más reconocidas de este

chef holandés: seguir entrenando jóvenes cocine-ros que se presentan como profesionales promiso-rios.

Aunque considera interesante la cocina denuestro país, que en sus palabras "Tiene todo loque podrían querer otros países de mayor expe-riencia culinaria" asume, también, que el principalerror del sector, está relacionado con la falta de

motivación y responsabilidad social que tiene consus empleados. "Es necesario ver el valor único yel potencial de cada persona" sugiere.

Con su apariencia y modo sencillos y el crite-rio que le han dado sus mas de 40 años de expe-riencia no sólo funda una verdadera escuela decocina, sino originales ideas en la preparación dediferentes piezas culinarias y el planteamiento deretos al sector.

EL EESPEJOEL EESPEJO

Hans Johan Voigt

La magia y el encanto de las figuras dibuja-das misteriosamente en la tierra de la cultu-ra pre inca y la nostalgia patriota de tresempresarios se traducen en Nazca, un lugardonde los colores del ambiente y el saborúnico de la gastronomía peruana son loscomponentes de una experiencia sin igual.Unidos a tres hombres de negocios, DiegoGarcía y Miguel Ángel Castillo, expertoschefs peruanos y Javier Díaz, administrador,convirtieron un sueño en una deliciosa rea-lidad gastronómica.

Aunque podría pensarse que el nacimientode Nazca hace honor a un Suspiro Limeño,la dedicación de Diego y Miguel Ángel en eldiseño del menú y la experiencia adminis-trativa de Javier, además de la sagacidad detres empresarios peruanos, fueron las fuer-zas principales que dieron luz a este mágicolugar.Lo que empezara hace dos años como unsueño, se levanta hoy en una de las callesde la reconocida zona G. Dos meses letomó a un arquitecto diseñar y construir ellugar inspirado en las fortalezas incas; unpoco menos al estudio de mercadeo quedescubrió rápidamente la necesidad delpúblico del verdadero sabor peruano."Caso contrario al del menú, para el quefue necesario contar con más de 500 invita-dos en diferentes ocasiones para quedegustaran y aprobaran el sabor de lasrecetas", explica Diego García, quien desdesu perspectiva gastronómica define Nazcacomo un desafío a los exigentes gustos yrenovadoras tendencias colombianas.

¿Quiénes quién?

mágicas desabor y color"No es lugar para hombres,

es morada de dioses. En su suelo se trazó el lega-do de las antiguas culturas

peruanas…""el tulipánde Carulla"

Nazca, líneas

Desde su creación, y gracias a alianzasestratégicas establecidas con com-pañías vinícolas, La Cigale ha fundado

su enfoque en la oferta de vinos de excelentecalidad a precios totalmente asequibles, queen vez de buscar la vieja fórmula de ganar 3 óhasta más veces en una sóla botella optó porvender a un menor precio pero más cantidad,con lo cual un mayor número de personas,tiene el privilegio de consumir una buenacomida seguida de los más exclusivos frutos de

la vid. "Históricamente, La Cigale, ha busca-do demostrar la diversión que tiene una copade vino" afirma Francois.

A esto se agrega el hecho de que se estáfomentando el consumo de vino en el país.Dentro de este juego de colores, sabores ytiempos de añejamiento, como lo llamaFrancois, las copas se convierten, también, enun vehículo del placer implícito en un sorbo de

vino. Así, el brillo de una cristalería adecuada,sus visos y las seductoras formas de estos reci-pientes han sido otra de las herramientas dereconocimiento de La Cigale que, con un quin-quenio de existencia, se ha convertido en unode los lugares preferidos por quienes se dejansorprender por la magia de un buen vino.

No obstante, y ante la inmensidad dealternativas, la tendencia preferida por LaCigale, ha sido, sugerir y educar, más no impo-ner al cliente, determinado tipo de vino como

lo explica su propieta-rio, "No es solo ofre-cer un tipo de vino, nibasarse en el precio,hay que poner a dis-posición de los clientesvarias clases deCabernet Sauvignon,por ejemplo. No limi-tar la oferta y muchomenos la demanda".

Según Cornelis,no hay secretos masallá de una gran exis-tencia, que permita alconsumidor hacer lamejor elección dentrode un amplio mundo

de posibilidades, frente al reto del más ade-cuado maridaje.

De este modo, se entiende cómo, desa-fiando las ataduras impuestas en el pasadotanto por costos como por selección de platosy vinos, La Cigale representa una alternativadiferente que recupera la magia en torno a laque podría llamarse la bebida más sugestivadentro del mundo gastronómico.

POR: JUAN SEBASTIÁN BARCONSEJOS DEL PROPIETARIO

BUEN VINO, BUENA MESA, BUEN VIVIR, ES LA TEORÍA QUE CON

AÑOS DE EXPERIENCIA HA LOGRADO DESARROLLAR FRANCOIS

CORNELIS, DE LA CIGALE. LO MEJOR DE TODO, CON PRECIOS

TOTALMENTE ASEQUIBLES.

La Cigale,donde es placenteroy fácil tomar vino

POR MATEO ZULUAGAEVENTOS

La feria de Anuga es una fiesta, una cele-bración a la comida, a la exaltación de lossentidos, es un ambiente de integración

multinacional y multicultural en el que todossus visitantes van con una única misión: probar,dejarse sorprender y descubrir.

Desde mostazas inglesas, queso Millens deIrlanda, carnes argentinas, yuquitas y ajíescolombianos, jamón Sunka de Praga, algas hiji-ki japonesas, cachaza do Brasil, spätzle de laregión, curries malayos, hasta pasteis de brasaode Portugal, aceto balsámico tradizionale deMódena, bulgur de Turquía, mezédes y mous-sakás griegas…mmmh, la lista nunca termina.

Por eso es que esta es considerada la feriaalimenticia más grande del mundo con unasuperficie aproximada de 275,000 mtrs.2, másde 150.000 compradores de 157 paises y másde 6.000 expositores de 90 naciones divididospor rubros y mercaderías de la siguiente forma:- AAnuga FFine FFood: Productos delicatessen- AAnuga GGourmet: Especialidades gastronómicas

- AAnuga CChilled FFood: Alimentos frescos, fru-tas, vegetales y pescados- AAnuga MMeat: Carnes y embutidos- AAnuga FFrozen FFood: Alimentos congelados yhelados- AAnuga DDairy: Productos lácteos- AAnuga BBread && BBakery: Panes, productos hor-neados y bebidas calientes

- AAnuga DDrinks: Bebidas- AAnuga CCateringTec: Tecnología y servicios- AAnuga RRetailTec: Tecnología y servicios

COLOMBIA EN ANUGAEl colombiano Álvaro Nieto estuvo en

Anuga 2.005 y esto le contó a La Barra. La Barra: ¿ Porqué esta feria tiene tanta

repercusión a nivel mundial?

Álvaro Nieto: Junto a Barcelona es la feriaespecializada más grande del mundo con visi-tantes y expositores de muchos países; además,Anuga marca las tendencias del mercado a nivelmundial, como en este caso se vio en Alemaniala importancia y el desarrollo de los productosorgánicos o "Bio". También es una vitrina almundo tanto para comprar como para vender.L.B. Aparte de probar innumerables pro-

ductos desde ajíes, jamones, quesos, fru-

tas, inclusive exóticas para nosotros,

¿qué más podemos encontrar en Anuga?

A.N. Un área muy importante de esta feria esel desarrollo a nivel de embalaje y empaques,control de calidad, técnicas de información,automatización y mejoras para optimizar el ser-vicio al cliente. Técnicas nuevas de conservaciónpara ofrecer alternativas a los supermercados y

Lastimosamente los expositores colombianosestaban cada uno por su lado y pueden pasardesapercibidos. Sin embargo, de igual forma estodemuestra el interés y el empuje del empresariopor hacerse campo en un mercado internacional.

COCINEROS DE TODO EL MUNDO, DEGUSTACIONES, CATAS

ESPECIALIZADAS, AROMAS Y SABORES DE CADA RINCÓN DE LA

TIERRA SE REÚNEN CADA DOS AÑOS EN LAS AFUERAS DE

COLONIA (ALEMANIA) PARA UN EVENTO QUE VA MÁS ALLÁ DE

LA IMAGINACIÓN.

14

Anuga: Un paraís

consumidores. L.B. ¿Cómo estuvo representado Colombia en esta

Feria?

A.N. Varias compañías estuvieron presentes, tanto comprado-res como vendedores, con productos típicos y genéricos paraexportación. Lastimosamente los expositores estaban cada unopor su lado, no como el caso de Brasil, EE.UU. o China, que aljuntar sus fuerzas pudieron tener un mayor impacto visualcomo País con sus productos y costumbres típicas. Paramuchos visitantes comunes, un stand aislado donde se vendenajíes puede pasar desapercibido. Sin embargo, de igual formaesto demuestra el interés y el empuje del empresario colom-biano por hacerse campo en un mercado internacional.

Negocios y Ferias Ltda., filial de la Cámara de Industria yComercio Colombo-Alemana, junto con Fedecaribe y laFundación Mario Santo Domingo, organizaron la VIII MisiónMultisectorial en la que más de 100 microempresarios nacio-nales visitaron varias empresas y eventos, entre ellos la Feria.Casi un 40% de esta delegación se mueve en el mercado ali-menticio.Empresas Colombianas en Anuga (Dato Proexport)- C.I Agrofrut y Compañía Nacional de Chocolate, de Medellín- Santana Liquors y C.I Agrodex, de Barranquilla- Comexa Foods, de Cartagena- Industria Licorera de Caldas, de Manizales- C.I Listo y Fresco, y Ciamsa, de Cali- C.I Colfood, de Yumbo- Frutas Exoticas Colombianas Fresco, de la Unión- Grupo Daabon, de Santa Marta.

so gastronómico

EVENTOS

Aunque los medios ya no son complejasembarcaciones cargadas de chocolateo especias, nuevamente se abren las

puertas a un intercambio cultural entre lamadre patria y nuestro país. Esta vez los sen-tidos de catalanes y antioqueños se deleitancon el sabor, el arte y las creaciones cultura-les de dos naciones.

En un intercambio de los procesos creati-vos de diferentes artes como la escénica, lite-ratura, arquitectura y gastronomía, las capita-les de Cataluña y Antioquia, iniciaron el teji-do de un diálogo de doble vía, el cual, se ini-ció con la visita de Barcelona a Medellín elpasado mes de septiembre, y que culminará

con un próximo encuentro en la ciudadespañola el entrante 2.006.

Esfuerzos conjuntos de la Colegiatura deMedellín y El Ayuntamiento de Barcelona,

dieron fruto a este encuentro que en una pri-mera instancia reveló los secretos mejor guar-dados de la cocina mediterránea inspiradosen el profesionalismo y la destreza de IsmaelPrados y Paco Guzmán, reconocidos chefsespañoles.

Así, los antioqueños pudieron deleitarsecon platos de la comida típica catalana, pues-ta a su disposición por Ismael Prados, quiendentro de sus preparaciones resaltó la impor-tancia de la técnica y la necesidad de aprove-char los ingredientes existentes en nuestropaís.

Por su parte, Paco Guzmán hizo lo propio.Valiéndose de la versatilidad de la materiaprima antioqueña, elaboró un menú interna-cional, en donde el queso y las anchoas seconvirtieron en los protagonistas de la origi-nalidad del experto, facultad, que segúnCristina Fernández, Decana de la Colegiatura,"Sólo puede lograrse cuando se ha practicadode manera suficiente y fundamentando lasbases y técnicas en materia gastronómica"

BANDEJA PAISA-CATALANANo obstante, no fueron sólo los medelli-

nenses quienes se deleitaron con las exquisi-tas creaciones de los españoles; los catalanestambién fueron sorprendidos por platos típi-cos de la capital antioqueña, que preparadospor hombres y mujeres del común, superaronlas expectativas de los eruditos culinarios.

Aunque aún no se definen personajes ypreparaciones que representarán la gastro-nomía paisa y colombiana en Barcelona en elpróximo año, lo que se tiene claro es que elsegundo encuentro, programado tentativa-mente para Mayo, buscará, además de mos-trar en las investigaciones que sobre produc-tos, combinaciones e ingredientes se gestanpor estos días en Antioquia, crear nuevasalianzas estrategias que promuevan, median-te becas, el intercambio constante, tanto deprofesionales como de resultados en materiagastronómica.

Esfuerzos conjuntos de la Colegiatura de Medellíny El Ayuntamiento de Barcelona, dieron fruto aeste encuentro que en una primera instanciareveló los secretos mejor guardados de la cocinamediterránea inspirados en el profesionalismo y ladestreza de Ismael Prados y Paco Guzmán, recono-cidos chefs españoles.

Barcelona en

Medellín

EVENTOS

Fortalecer la cultura gastronó-mica y vinícola en el país",este fue el objetivo de J.E.

Rueda y compañía al realizar elpasado 11 de Octubre en las ins-talaciones del Gun Club deBogotá la premiación de los mejo-res 21 restaurantes del país conuna cultura vinícola.En total fueron nominados 140establecimientos siendo premia-dos con la distinción del "BuenVivir" restaurantes no sólo deBogotá, sino también de la CostaAtlántica como el Steak House deBarranquilla o de Medellín y Calicon La Provincia y Carambolo res-pectivamente.En la premiación estuvo comoinvitado especial de Chile el señorEduardo Chadwick quien es consi-

derado una de las personalidadesmás importantes en la cultura devino en ese país. Además de pertenecer a unafamilia por tradición enamoradadel vino y con los más grandesviñedos que existen en Chile,Chadwick no sólo deleitó a los

asistentes a este acto con tres delos mejores vinos de su ViñedoChadwick, sino que tambiénmostró porqué un restaurantedebe tener no solamente unabuena comida, sino también unexecelente vino y así poder mejo-rar sus ingresos.

Premiados los 21 mejorescon cultura vitivinícola

1. Matiz2. Claro OOscuro3. Nico yy VVilla MMaría4. Linas CCafé5. La VVitrola6. Club EEl NNogal7. Exxus8. La ttable dde MMichel9. El PPórtico10.Donostia11.La CCigale12. Las CCuatro EEstaciones13.Criterion14.Wok15.Leo KKatz16.Armadillo CChamois17. La PProvincia, MMedellín18.Carambolo, CCali19.Piccolo CCafé20. Steak HHouse, BB/quilla21. Di LLuca

GANADORES

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Después de más de 4 horas de reunión,el primer "Conversatorio Interescuelas"organizado entre la Escuela Superior de

Gastronomía Mariano Moreno y la Revista LABARRA, arrojó dos conclusiones iniciales:

Por un lado, para avanzar en un procesode profesionalización del sector hay queempezar a trabajar de manera conjunta y con-certada. Esto significa comenzar a tener reu-niones periódicas en las que se defina unatemática y se elabore en torno a ella, perotambién en las que se afine la meta y la rutade estas empresas de capacitación en su pro-ceso de profesionalización y el de sus estu-diantes.

En segunda instancia, el tema de mayorprioridad para este grupo de escuelas de for-mación es el de las prácticas y las pasantíasprofesionales, ya que la mayoría de estas

escuelas, están a punto de graduar su primerapromoción de estudiantes o hace muy poco lohicieron.

También dejó huella la idea de convocar atodas las escuelas de capacitación, formales yno formales, y a las asociaciones relacionadas

con el sector, con el fin de engrosar las filas dela reunión, tener una visión más amplia de lostemas y así tener una voz más fuerte almomento en que se decida hacer algún pro-nunciamiento.

SEGUNDA REUNIÓNPara la segunda reunión, que tuvo lugar

en Lasalle College, llegaron los asistentes car-gados de entusiasmo, pero no muy seguros decómo se debería desarrollar el encuentro…

La reunión empezó con la lectura del actay una introducción a los nuevos participantessobre el tema a tratar. Punto seguido ElizabethAraque, directora de la facultad de cocina dela Corporación Unificada Nacional, hizo unaexposición sobre la reglamentación de los pro-cesos de prácticas y pasantías.

En esta segunda convocatoria se identificó

una meta clara: generar un documento quefuera la carta de navegación para las escuelasen cuanto a este tema. La metodología utiliza-da sería que para la próxima reunión cada ins-titución traería los requisitos mínimos parasacar a sus estudiantes a la aventura de las

experiencias profesionales. Requisitos mínimostanto para los estudiantes como para los esta-blecimientos que los recibirían.

CON LOS PIES EN LA TIERRADesarrollar un planteamiento en el que se

plasme con claridad la filosofía del sector edu-cador frente a este tema es un trabajo titánicopor la complejidad del mismo, pero adicional-mente es un planteamiento que tiene que evo-lucionar, madurar, cambiar de acuerdo al tiem-po, o complementar de acuerdo a los cambiosque se vayan viviendo.

Las prácticas y las pasantías deben ser expe-riencias de trabajo que beneficien tanto a los

estudiantes como a los establecimientos. Paraellas se deben valorar los aportes que hace la

academia a través de sus practicantes y de losestablecimientos por medio de su personal.

Prácticas y paLAS PRÁCTICAS LABORALES TIENEN LA FINALIDAD DE

ENRIQUECER A LOS ESTABLECIMIENTOS CON TÉCNICAS,

MÉTODOS, VISIONES Y NUEVAS EXPERIENCIAS, DESDE LA

ACADEMIA; Y A LOS ESTUDIANTES CON UN COMPLEMENTO EN

SU PROCESO DE APRENDIZAJE.

prioridad de las

CAPACITACIÓN

No obstante, de la tercera reunión salió unconcepto muy claro, que servirá de parámetropara el desarrollo de los requisitos explícitosmínimos que irán consignados en el docu-mento -carta de navegación- de las escuelas.

Las prácticas y las pasantías deben serexperiencias de trabajo que beneficien tanto alos estudiantes como a los establecimientos.Para ellas se deben valorar los aportes quehace la academia a través de sus practicantesy de los establecimientos por medio de su per-sonal. Estas actividades no pueden convertirseen una disculpa de las cocinas institucionales

para conseguir empleados mal remuneradosni oportunidades bienintencionadas de losestablecimientos que se le otorguen a perso-nas poco capacitadas y que obstruyan la ope-ración natural de los mismos.

Una vvisión mmás ddetallada dde eesta cconclusiónsería lla ssiguiente:1. LLa eexperiencia ffrente aa lla ccapacitación.Un ppracticante asume su práctica en un esta-blecimiento para habiturase con los procesos yla operación dentro del mismo: el movimientoen una cocina; la presión, premura y esfuerzoque requiere esta profesión. Para aprenderalgunos trucos que agilizan el trabajo y técni-cas especiales de cada negocio, la importanciadel trabajo en equipo y la forma en que seafecta ese trabajo cuando los integrantes fun-cionan como ruedas sueltas dentro de la orga-nización. Familiarizarse con los compromisosque asume un cocinero con los ingredientes, elinventario, la dotación, etc…

Esta experiencia le permitirá a los estu-diantes, poner los pies en la tierra con respec-to a su profesión y proyectarse en el tiempo.

2. LLa ccapacitación ffrente aa lla eexperiencia.Por otra parte, lo que la capacitación le aporta alos establecimientos va mucho más allá de manode obra económica. Una práctica también esuna oportunidad de transmitirle a los estableci-mientos una visión fresca del sector, tal vez másglobal, con procesos más claros, estandarizadosy empresariales.

La próxima reunión tendrá lugar en las ins-talaciones de la Fundación del Área Andina enBogotá a mediados del mes de febrero. Lasorganizaciones, asociaciones, empresas, o ins-tituciones académicas que quieran ser partíci-pes de este proceso o que quieran plantearlesotras inquietudes u otras visiones a los inte-grantes de esta reunión, pueden comunicarsecon la revista LA BARRA, quién se encargará deprogramar sus visitas o sus intervenciones.

santías, escuelas

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Jean Phillippe Perol, invitado especial alCongreso Gastronómico Francés realizadoen días pasados en Bogotá, Hans Johan

Voigt, Director Nacional de Comidas y ChefEjecutivo de Carulla y Simon Kart Buller, Chefresidente del Hotel Victoria Regia en Bogotádeterminaron algunas de las vías más apro-piadas para mantenerse al día.

Desde la perspectiva profesional de cadauno de ellos, la realidad actual de la carreragastronómica en Colombia presenta variosmatices. Así, para Simón Karl Buller es uninfortunio que en Colombia no exista aún unapreparación completa que permita a los coci-neros entenderse como chefs profesionales.La razón que da Buller es que muchas de laspersonas que hoy en día están educando lo

hacen más por necesidad que por vocación ymuchos de los maestros son otro tipo de pro-fesionales que tampoco han tenido experien-cia internacional.

Por su parte, Hans Johan Voigt dice queen el país hay calidad y materia prima paraformar profesionales competitivos y el futuroes muy promisorio. Sin embargo, según él hayalgo que le falta a los cocineros colombianosy es humildad. Cree Voigt que es necesarioentender que la cocina, como otro tipo deempresas, tiene una organización y si no setiene la experiencia, no es posible estar almando.

Entonces, aunque existen en nuestro paísreconocidas escuelas que con el tiempo hanlogrado innovar académicamente, diferentesexpertos consideran que hay mucho porhacer, inculcar valores éticos, respeto por ladisciplina y esencialmente conciencia de que,al igual que las demás profesiones, se requie-re esfuerzo, constancia y continua prepara-ción que procure intercambio de ideas yactualización permanente.

MANTENENIÉNDOSE ACTUALIZADOEN MATERIA GASTRONÓMICA

Para Jean Phillippe Perol lo primero, es"abrir los ojos", ser permeable a todas lasposibilidades que puedan presentarse dentrode su desempeño como profesional; estar al

tanto de todos los acontecimientos que lerodean, captar lo mejor de cada situación yproyectarlo, no cerrarse nunca.

Lo mismo piensa Buller en el sentido deque si algo debe tener un chef que quieramantenerse al día, son buenas relacionespúblicas. Cada minuto se conocen personascon diferentes profesiones y aspiraciones quesiempre van a dejar algo para aprender.

Nadie se imagina el valor cognitivo de losviajes, son experiencias únicas, especialmentepara los profesionales culinarios, y esa es unade las mejores maneras de mantenerse actua-lizado, no sólo en esta materia sino en cuanto

a otras áreas como idiomas, relaciones huma-nas y gestión administrativa.

Para el Chef de Carulla, Hans Johan Voigt,la mejor manera de mantenerse actualizado esa través del trabajo y la dedicación constantes,pues un buen chef no conoce sólo de cocina,sino que un buen profesional debe saber míni-mo tres idiomas, conocer de servicio al cliente,que es quizás mas importante que la mismaculinaria, de normas de higiene, administra-

CAPACITACIÓN

La mejor manera de mantenerse actualizado es através del trabajo y la dedicación constantes,pues un buen chef no conoce sólo de cocina,

sino que debe saber mínimo tres idiomas, cono-cer de servicio al cliente, de normas de higiene,

administración y relaciones públicas.

MANTENERSE ACTUALIZADO PROFESIONALMENTE ES UNA DE

LAS EXIGENCIAS DEL MUNDO MODERNO Y MÁS CUANDO DEL

SECTOR GASTRONÓMICO SE TRATA. VARIOS EXPERTOS LE

CONTARON A LA BARRA LA MEJOR MANERA DE HACERLO.

El chef actu

ción y relaciones públicas. Un cocinero, nodebe quedarse con la educación básica, escomo estancarse, debe conocer su carrera,apasionarse, esmerarse por continuar su pre-paración académica.

En definitiva, existe en el mundo cantidadinvaluable de oportunidades, como viajes,diplomados, congresos y conferencias, que sepresentan como la mejor alternativa paraactualizarse.

No obstante, los expertos consultados hanconcluido en la necesidad de crear espaciosque brinden a los profesionales culinariosalternativas diferentes. Y de ahí sus propues-tas: creación de agremiaciones, manuales deprocedimiento básicos y mayor número decongresos gastronómicos, en los que se abrapaso al intercambio de ideas, creaciones, y laconsiguiente evolución de la carrera enColombia.

ualizado

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Hablar del Chef Ejecutivo es referirse alartífice de todo cuanto se gesta al inte-rior de la cocina en términos tanto

administrativos como técnicos. No obstante,está claro que no existe tal cargo sin un cami-no lleno de esfuerzos, sacrificios, cambios, ynumerosas vivencias.

Juan Carlos Franco, académico de LasalleCollege y Simon Karl Büller, chef residente delVictoria Regia en Bogotá, definieron para LaBarra verdades y mitos sobre el desarrollo deun verdadero profesional.

Con el paso del tiempo y la evolución delos procesos de profesionalización, la teoríaempieza a mezclarse con la práctica, con lacual, según Simon K. Buller, se llega verdade-ramente al grado de Chef Ejecutivo. Dice él

que en Colombia el enfoque dado a la prepa-ración académica, es equívoco ya que tantococinas internacionales, como de grandescadenas hoteleras y de restaurantes llevan a

cada profesional a vivir un sumario de expe-riencias que les permite escalar tras tiemposconsiderables de adiestramiento. "El grado esun derecho ganado no estudiado" completaBuller.

Según ambos profesionales el exigente

mundo de la cocina obliga a seguir pasos quepueden tardar entre 5 y 10 años, en los que elprofesional adquiere las habilidades necesariastanto en bases culinarias como en relacioneshumanas para poder ascender a la cima, loque podría considerarse el cargo de ChefEjecutivo.

"Una cocina es como un batallón con laexigencia implícita. Para ganarse un bigote,noble insignia de la profesión, son necesariosaños de experiencia", explica Franco.

Büller define el Chef Ejecutivo, como "lapersona encargada de crear cartas, trazar ten-

dencias culinarias, pero, sobretodo, con la idoneidad necesa-ria y el conocimiento en áreascomo administración, relacio-nes humanas y gestión empre-sarial"

En conclusión, el ChefEjecutivo, más que un comien-zo, es la cúspide de la pirámi-de, un estado que se constru-ye con talento, dedicación ylargos períodos tanto de expe-riencia como de aprendizaje.No obstante, tanto Francocomo Büller, consideran nece-sarias diferentes iniciativascomo la creación de unmanual general para las aca-demias, espacios de integra-ción gremial y especialmenteperfeccionamiento de la infor-mación donde se tome el ries-go de innovar y concebir demanera más profesional elmundo culinario.

CAPACITACIÓN

AÑOS DE EXPERIENCIA E INVALUABLES APRENDIZAJES TEÓRICOS,

BALUARTES DE UN VERDADERO CHEF EJECUTIVO.

El Chef Ejecutivono nace, se hace

En ninguna parte existe la graduación sin acade-mia. Hay una necesidad de crear un orden donde ladisciplina es uno de los factores más relevantesen la preparación de un profesional.

Desde el 10 de septiembre de2003, el panorama para los estu-diantes de programas relaciona-

dos con gastronomía o servicios en res-taurantes dio un giro. Con la sanción dela Ley 2566 del 2.003, los académicosque necesitan cumplir con las prácticasque exige la institución en la que cursansu programa pueden desempeñarse enespacios que hasta esa fecha eran terri-torio SENA.

Con la llegada de esta ley, se derrum-ba aquel mito amparado por la Ley 789de 2.002. Hoy, las empresas del sectorque tengan más de 20 empleados en sunómina son parte de la oferta laboral.

Anteriormente los aprendices deotras instituciones se veían en la dificul-tad de no hallar espacio para aplicar loaprendido. "El propósito de las prácticaslaborales para estudiantes deInstituciones de Educación Superior con-siste en mejorar la cobertura para la for-mación integral, teórico-práctica de losestudiantes, así como facilitar el únicocamino para contactar de manera efecti-va a la sociedad, las empresas y el entor-no en general", asegura Lida RocíoSánchez, coordinadora del Departamentode Prácticas laborales de la CorporaciónUnificada Superior.

Los cambios contemplados en elnuevo marco jurídico también les garan-tiza una remuneración económica."Antes, las condiciones en materia desalario no eran muy favorables. Con este

nuevo contrato de aprendizaje, que fijaun salario, obliga de manera indirecta alas empresas a ofrecer una compensa-ción o auxilio monetario a los estudian-tes", agrega Lida Rocío. Hasta hace nomucho, la oportunidad de ingresar a unaempresa era escasa, pues además delaprendiz proveniente del SENA, eranpocos los negocios que solicitaban losservicios de otro practicante. De estamanera, las posibilidades eran reducidas.

PORQUÉ EL CAMBIOLa necesidad de abrir un espacio

para los estudiantes egresados de dife-rentes Instituciones no sólo permite queéstos accedan al aprendizaje prácticosobre el campo en el que se desenvuel-ven. La permanente búsqueda por mejo-rar la calidad profesional de las personas,así como justificar la razón de acceder alámbito laboral antes de obtener el títulode profesional, permitieron que la posibi-lidad, para instituciones con criterios deeducación diferentes a los del SENA, seabriera paso.

Así mismo, el perfil profesional de losaprendices puede resultar más adecuadopara las necesidades de quien entra en elmarco de la nueva jurisdicción. De estamanera el beneficio, además de ser parael estudiante que logra aplicar lo apren-dido en la academia, también lo es parael propietario del establecimiento que altener la posibilidad de elegir, puede sen-tirse más a gusto.

CAPACITACIÓN

LA POSIBILIDAD DE QUE ESTUDIANTES PRACTICANTES DE

TODAS LAS ACADEMIAS PUEDAN APLICAR LO APRENDIDO

EN LA CARRERA PERMITE QUE, ADEMÁS DE INGRESAR AL

CAMPO PROFESIONAL, EL PROPIETARIO DEL RESTAURANTE

ELIJA SU PERFIL.

Practicantesde todas las

instituciones

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NEGOCIOS

Si hay algo que resulte más que evidenteen el sector de la comida es el hecho deque administrar un restaurante es algo

que va mucho más allá de servir platos debuena calidad, con un buen servicio y unasbuenas medidas sanitarias. Un restaurante esante todo una empresa, que maneja un per-sonal, una maquinaria y una serie de materiasprimas específicas, que debe buscar siempreel equilibrio perfecto entre costos, precios ycalidad, con el fin último de vender un pro-ducto, que en este caso es el mismo restau-rante.

Así, un restaurante, como empresa que es,debe buscar también las mejores estrategiaspara posicionarse en el mercado, marcarse nor-tes específicos que lo ayuden a crecer y diversi-ficarse, lograr un mejor rendimiento y unamejor calidad en su producto. De esta manera,temas como la imagen, la recordación, el ren-dimiento de los costos de producción y la inno-vación se vuelven aspectos de gran importan-cia si usted quiere hacer crecer su negocio yproyectarlo a mercados más amplios.

Para eso, es preciso pensarse comoempresa, corregir con eficacia los elementosque le estén impidiendo crecer, potencializarlos elementos que lo diferencian de su com-petencia y trazar estrategias claras que lo lle-ven, no sólo a prolongar la vida de su restau-rante, sino también a ampliarlo y diversificar-lo, posicionándolo con éxito en el mercado.

PLANEACIÓN ESTRATÉGICAPara eso, lo mejor que puede hacer es

una Pleaneación Estratégica de su Negocio,ya que ésta le ayuda a conocer con claridadla situación en la que se encuentra y a sabercon certeza qué es lo que pretende lograr

con él. Según el departamentode docencia de la Universidadde Antioquia, una planeaciónestratégica es importante por-que su función es ayudarle austed y a su empresa a lograruna aplicación más efectiva desus recursos escasos, como losson los humanos, los financierosy los materiales.

Le ayuda, además, a impo-nerse unas metas claras que debacumplir en un tiempo determina-do, así como a establecer losmedios y los recursos para llegara ellas, según las característicasde su restaurante. También debetener en cuenta que estas estrategias implicanun tiempo prolongado para el cumplimientode estas metas, ya que, entre más proyecciónle dé a su restaurante hacia el futuro, másestratégica debe ser su planeación.

Además, lo obliga a conocer muy bien elmercado en el que se encuentra, cuáles sonsus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas yAmenazas frente al mismo (análisis D.O.F.A.),y a entender que su restaurante no existe porsí solo, sino que hace parte de un mercadoespecífico competitivo.

Sin embargo, dichas planeaciones puedenser complicadas y a veces riesgosas, si no sehace bien la investigación del mercado, de susituación frente al mismo y de los mecanismosque piensa utilizar para llegar a sus metas. Poreso, lo primero que debe tener en cuenta esque ya existen modelos de planeación estraté-gica preestablecidos, con unas guías determi-nadas que usted debe seguir para adaptarlo ala situación de su restaurante.

ASESORÁNDOSECON LOS QUE SABEN

Adicional a esto, existen variasempresas especializadas en asesoría enplaneación estratégica, cuyo fin es ayudarle aesclarecer su situación y ver los potenciales ydebilidades que hasta entonces no había visto.El objetivo de dichas empresas es hacer unanálisis detallado del estado actual de sunegocio, cuáles son sus oportunidades y cuá-les las torpezas que debe corregir, para así pro-ponerle diferentes estrategias que lo ayuden amejorar el rendimiento de su negocio y hacer-lo crecer.

Hay desde estudios detallados a base dediferentes tablas preestablecidas, que califi-can el rendimiento de su restaurante, sus for-talezas y debilidades, para luego hacer undiagnóstico de su situación; hasta entrevistasabiertas, donde a partir de una larga charla,

LA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ES UNO DE LOS MEJORES

MECANISMOS PARA GARANTIZAR EL ÉXITO Y EL

CRECIMIENTO DE SU RESTAURANTE. EXISTEN VARIAS

EMPRESAS DEDICADAS A DAR ASESORÍA SOBRE ESTE TEMA,

CON EL FIN DE AYUDARLO A PENSARSE COMO EMPRESA Y

MEJORAR EL RENDIMIENTO, TANTO FINANCIERO COMO

MATERIAL Y HUMANO, DE SU NEGOCIO.

Marcando No

se busca ayu-darle a definir cuáles

son sus objetivos con laempresa, que no siempre

están tan claros, y a definircuáles son los potenciales o los

obstáculos que le están impidiendollegar a ellos. Empresas como The

Brake Through, Bussines OutsorcingSolutions y la Cámara de Comercio son sóloalgunas de aquellas que pueden ofrecerleeste servicio.

Sin embargo, usted mismo puede hacerun estudio sencillo y casero de su situación yproyectarse como empresa, con un simpleejercicio de observación.

PARA ESTO, SIGA LOSSIGUIENTES PASOS:1. PPregúntese ccómo eestá een eeste mmomento.Haga un análisis D.O.F.A. (Debilidades,

Oportunidades, Fortalezas y Amenazas)sobre la situación en la que se encuentraactualmente su restaurante en cuanto aposicionamiento, costos, rentabilidad, etc.La idea de este análisis es saber en qué se

encuentra bien y en quéno, con qué cosas debetener cuidado y cuálesson los potenciales queaún no ha explotado.Para esto, lo mejor es quehaga un pequeño paneosobre la características desu competencia y susituación frente ella. 2. PPregúntese aa ddóndequiere lllegar. Plantéeseunos objetivos claros yunas metas a cumplir.

Estos objetivos debenbuscar explotar lasoportunidades quedescubrió en suempresa, aprovechary ampliar aún mássus fortalezas, buscaruna solución efectivaa sus debilidades y

neutralizar sus posi-bles amenazas.

3.Piense ccómo ppuede llle-gar aa ssu oobjetivo.Establezca cuáles creeque son los mejores

medios para cumplir dichas metas. Yasabe qué quiere, ahora busque la mejormanera de hacerlo. Recuerde que estosmedios implican tiempo y costos, así quedebe hacerlos lo más aterrizados posibles. 4. HHaga uun ccronograma dde aactividades.Establezca el camino para llegar a sus metaspaso por paso, como si se tratara de su plande vuelo, con pequeñas metas que debacumplir mes a mes con el fin de llegar a suobjetivo final y dándose, sobre todo, untiempo límite para cumplir todos su objeti-vos.

Aún así, la mejor planeación estratégi-ca es preguntarle a los que saben.Asesorarse por empresas expertas en estetema puede ser una inversión mucho másrentable que tratar de hacerlo por cuentapropia. Total, todo se trata de garantizar lamanera más segura de prolongar la vida, elcrecimiento y los ingresos que pueda tenersu restaurante.

ortes

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MEGAPROYECTOS

Se podría decir que si Andrés Jaramillo esel corazón del restaurante, el latido deeste es la creatividad. Al engranaje clási-

co de comedor, cocina y parqueadero,"Andrés Carne de Res" le ha incluido un talleren el que se crean y producen todas las piezasdel sitio; "creatividad, ese es el argumentomas importante del restaurante, vivo todo eldía preocupado en ese sentido. Lamentomucho cuando la faceta como administrador

me deja poco tiempo para pensar, para ir aotros sitios y conocer otras cosas, sólo así sedespierta la creatividad." afirma Jaramillo.

Un impresionante Quijote de dos metroscompuesto de lata y alambres es el encargadode dar la bienvenida a un mundo creado en elaño 1.982 por Andrés Jaramillo junto a otrossocios amigos, como él los llama. ¿Qué es loque hace de Andrés Carne de Res un sitio tanespecial? Sin duda alguna los detalles presen-

tes en cada rincón junto a las historias, cuen-tos, mitos y anécdotas que recorren las con-versaciones cuando se trae a colación el nom-bre del restaurante.

La primera experiencia de Jaramillo comoadministrador de un negocio de comidas ocu-rrió en el año 1.974 en una cafetería ubicadaen la avenida Chile frente al edificio donde hoydía está ubicada la Escuela de Administraciónde Negocios (EAN). En ese entonces funciona-

ba un colegio de niñas donde se les enseñabalabores domésticas a las alumnas, incluso unade las hermanas de Jaramillo, Patricia, cursópor las aulas de esta institución "algunospapás metían a sus hijas en esta escuela queera de formación para el hogar, les enseñabana ser mamás y a los diecisiete años se casaban,mi hermana fue uno de estos personajes. Yotenia una cafetería con una señora con la queme agarraba todo el día, en el fondo me metí

porque había niñas muy hermosas, entoncesquería verlas."

EL MEGAPROYECTOCuando Jaramillo llegó los veinticinco

años se encaminaría en uno de los proyectosmás grandes de su vida no sólo con incidenciapara él sino para todas las personas que algu-na vez han pasado a través de las puertas de"Andrés Carne de Res". Difícilmente Jaramillose puede catalogar en algún estereotipo, paratratar de entenderlo es necesario desmenuzarel establecimiento "creo que me parezco alrestaurante hasta físicamente, yo soy un tipoordenado, que me baño todos los días que mehecho shampoo, pero aparentemente podríaser caótico. Ahí esta la gracia; más que serloen mi personalidad hay toques obsesivos ycompulsivos."

Los problemas, normales en todo gran

"El éxito no es tanto la cocina, es la forma de serde cada uno; creo que la gente identifica manerasde ser en dueños y en cosas. No hay que admirar

a uno más que a otro, lo admirable es seguir elcuento que tengamos adentro."

Andrés Jaramillo

TROPIEZOS. LA FALTA DE CAPITAL, EL DESCONOCIMIENTO DE LAS

NORMAS Y HASTA LOS MOMENTOS DIFÍCILES DEL PAÍS MARCARON

MOMENTOS CRUCIALES EN EL FUNCIONAMIENTO DE ESTE SITIO

QUE HOY POR HOY SE DEFINE COMO "LA JOYITA DE BOGOTÁ"

Andrés Carne " La joyita

de Bogotá"EL INICIO DE "ANDRÉS CARNE DE RES" NO ESTUVO EXENTO DE

negocio, muchas veces han ali-mentado las "rabietas" deJaramillo hasta el punto de hacer-lo considerar la idea de cerrar laspuertas de "Andrés Carne deRes" definitivamente, lo que, ensus propias palabras habría nosólo creado opinión sino tambiéninfluido en su creatividad "hetenido instantes de mucha piedrahasta decir yo cierro esta vaina.Lamento que no hubiese sucedi-do; creo que hubiera sido un actode tipo artístico muy interesanteque quizás hubiera fortalecido micreatividad."

Jaramillo nunca se ha declara-do como cocinero ni como chef,en su momento se batió tras laparrilla pero hoy día sólo se atreve

a experimentar en la cocina de sucasa junto a su familia, donde losplatos extravagantes están a laorden del día "he intentadohacerle cosas a los niños en lacasa y nos morimos de la risa de lomal que quedan; pero inclusive siuna comida queda mal pero estáhecha con todo ese placer signifi-ca que alimenta igual." Tal vezuna de las cosas que más disfrutaen el restaurante es la oportuni-dad de atender personalmente asus clientes "me gozo la mamade-ra de gallo atendiendo a la gente,hago reír siendo mi comporta-miento un poco antisocial; notengo problema de atender aalguien como una persona humil-de, sencilla y desconocida."

de Res

28

NEGOCIOS

Hay negocios que desde el primer díaque abren sus puertas están pensan-do en venderle la exclusividad de pro-

ductos al proveedor más conveniente ytener un ingreso extra; otros prefieren acer-carse en momentos puntuales y trabajar dela mano en torno a una meta común; encambio, otros prefieren mantenerse muycerca de ellos y ponerse unos objetivoscomunes al cabo de un tiempo. Hay másformas de interactuar y aún más de combi-narlas; sin embargo, hoy por hoy el comúnde estas relaciones se manifiestan en unaatmósfera donde todos quieren ganar einvertir con seguridad.

Según Andrés Castañeda, Gerente deMarca de Global Wine & Spirits, "el merca-do de licores en Colombia viene muy malenseñado. Desde hace quince años lasgrandes multinacionales acostumbraron alos establecimientos a pedir sumas exorbi-

tantes de dinero sin ningún problema, vol-viendo esto una generalidad. Nosotros nosomos arquitectos, ni tenemos una com-pañía de construcción, nuestro negocio esel entretenimiento."

TOTAL CLARIDADLa premisa con la que se debe arrancar

es tener claridad del concepto de su nego-cio, esto le facilitará encontrar un provee-dor a su medida con el que podrá estable-cer un plan de trabajo como lo explicaCastañeda "El hecho que un restaurantetenga un perfil especifico no quiere decirque no tenga unos u otros productos pero

sí que las actividades y los apoyos giran entorno a donde mayor potencial tengan.Nosotros analizamos el establecimiento,vemos el tipo de menú y al público al quequieren llegar y de ahí sugerimos un porta-folio acorde con estos parámetros".

Como cualquier relación se debe empe-zar por conceptos y programas básicosantes de incursionar en temas de mayorenvergadura. Esta madurez le dará unainformación confiable a usted y a su prove-edor para aventurarse en nuevos programaso reformar los que están vigentes.

El apoyo tradicional se centraba en plas-mar las marcas en lugares estratégicos como

EN DÉCADAS ANTERIORES

GRANDES SUMAS DE DINERO

ERAN EL VÍNCULO

PRIMORDIAL PARA

ESTABLECER RELACIONES

COMERCIALES ENTRE

PROVEEDORES Y

RESTAURANTES. LAS COSAS

HAN CAMBIADO. HOY, MÁS

QUE INVERSIONES DE DINERO,

SE ESTÁN BUSCANDO SOCIOS

ESTRATÉGICOS PARA HACER

CRECER EL NEGOCIO DE

AMBAS PARTES.

sobre la mePatrocinios rent

terrazas, ceniceros, portavasos, entre otros.Adicionalmente a estas actividades los pro-veedores han empezado a trabajar conmayor esfuerzo la parte humana del restau-rante porque son conscientes de que al esti-mular y enseñar a estas personas están cons-

tituyendo una fuerza de venta capacitadaque influye de forma contundente en eldesempeño de las marcas y en los ingresosdel local.

ALTO VOLUMENLas relaciones entre proveedores y esta-

blecimientos se rigen bajo la misma lupa;generalmente en estas negociaciones, sihablamos de empresas dedicadas a la ventade licores y vinos, hay dos factores contun-dentes para analizar el apoyo: el volumen yla codificación de nuevos productos comolo apunta el ejecutivo de Global Wine &Spirtis "nos interesa no sólo tener la marcasmás fuertes sino poner en funcionamientootras novedosas, lo que muestra compromi-so con nuestro portafolio. Por regla general,en los eventos puntuales el cliente y noso-tros fijamos pautas muy claras donde acor-damos formas de promocionar la actividada cambio del compromiso de comprar unvolumen determinado de cajas.Dependiendo de este compromiso y eltiempo de los eventos fijamos el monto dela inversión."

Un error común es pensar que al solici-tar el patrocinio de una empresa específicaesta se debe ver recompensada con la exclu-sividad en el negocio. Aunque en eventospuntuales este tipo de relaciones ocurre, escomún encontrar la convivencia de los dis-tintos productos disponibles en el mercadobajo una atmósfera de convivencia de losdistintos productos disponibles en el merca-do bajo una atmósfera de convivencia.

Otra modalidad para trazar patrociniosy apoyos es elaborar objetivos comunes que

involucren su negocio con otros de la zona,de esta forma, se incrementan los recursosdisponibles para las actividades y se lograninvolucrar medios masivos para captar ungran fragmento del público al que le quierellegar.

esatables

Un error común es pensar que al solicitar elpatrocinio de una empresa específica esta sedebe ver recompensada con la exclusividad en elnegocio. Aunque esto ocurre, es común encon-

bajo una atmósfera de convivencia.trar distintos productos

Julio Roberto Sancci, experto en GerenciaEstratégica y aplicación de herramientasorientadas al desarrollo de las empresas,

está promoviendo en Colombia "JuntosPodemos", (un programa gratuito diseñadopor American Express que sirve como apor-te al desarrollo profesional de aquellas per-sonas que están en contacto con el clienteespecialmente en el sector turístico). Esteargentino, que cuenta con una sólida for-mación académica y ha escrito numerososmanuales de capacitación sobre ventas yexcelencia en atención al cliente, habló,aprovechando su conferencia en Cartagena,en exclusiva para Revista La Barra.

La Barra: ¿En el contexto turístico,

cómo se debe competir sin caer en

las mismas fórmulas de playa, mar,

sol, etc.?

Julio Sancci: En principio, hay que teneren cuenta la alta competitividad del mundoglobalizado y en la cada vez más exigenteposición de los turistas que imponen nuevasreglas de juego. Si pensamos estratégica-mente, tenemos que dejar de lado la tradi-

cional y aburrida forma de vender los desti-nos turísticos sobre la base de enfatizar enlos aspectos de atractivos físicos tales como,playas, clima, paisaje, cultura o gastro-nomía, entre otros.

Todo esto ya no es importante, pues seestá hablando sobre los atractivos turísticos.Y sostenemos que un atractivo turísticopuede ser que tenga un carácter relaciona-do a la naturaleza, por ejemplo, las playas yel mar, o un efecto histórico como la cultu-ra, incluyendo la gastronomía.

L.B. Entonces, ¿cómo se definen los

atractivos turísticos hoy día?

J.S. Hay atractivos que son mixtos: porejemplo una playa a la que se le agrega lainfraestructura necesaria para convertirla enun atractivo y que la gente lo visite. Hayatractivos que son directamente construi-

dos, inventados, por así decirlo, el caso mássignificativo es Disney o Las Vegas, quedonde no había nada se construyó el atrac-tivo. El problema de basarse en los atracti-vos turísticos, radica en que estos en sí noson competitivos en el mercado actual del

turismo. Hoy han quedado como residuosde carácter comparativo. Por ejemplo, ustedno puede decir que la cultura colombianadesde sus más profundos orígenes sea com-petitivamente superior a la cultura egipcia.Por lo tanto, no la convierte en mejor, laconvierte en diferente.

L.B. ¿ Cómo o con qué se debe com-

petir?

J.S. Para competir, en realidad, hace faltadesarrollar un verdadero elemento diferen-ciador con respecto a lo que ofrece la com-

ENTREVISTA

EL NEGOCIO DE UN HOTEL NO ES VENDER HABITACIONES, NI EL

DE UN RESTAURANTE VENDER COMIDA, EL VERDADERO

NEGOCIO ES LA SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES. LA CALIDAD ES

LA DIFERENCIA Y TODOS ASPIRAN A ELLA. SIN EMBARGO,

AQUELLOS QUE LOGREN OFRECER LO QUE TODOS DESEAN

HARÁN LOS MEJORES NEGOCIOS.

Para posicionarspaís turís

La visión sobre este tema se debe enfocar en noesperar que las cosas pasen: ese no es el futuro.

El futuro es logar que sucedan aquellas cosas quequeremos que sucedan. Créame: no hay mejoratractivo turístico que la calidad del servicio.

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petencia. Lo que ya no sepuede y que no da resultado esvender de la misma manera, lasmismas cosas, para los mismosposibles clientes. Diferenciarsees la clave. Si Colombia comopaís se propone desarrollar elturismo no lo puede hacercomo lo están haciendo todos.Colombia como destino turísti-co lo puede hacer con grandesprobabilidades de éxito si suestrategia se desarrolla en dife-

renciarse, no a través de ele-mentos comparativos, como losque ya mencionamos, sino através de la calidad de los servi-cios que está dispuesta a ofre-cerle a los turistas.

Para ello se requiere unavisión amplia y profunda delfenómeno del turismo y la dife-renciación se debe fundamentarsobre la base de la calidad comoverdadero atractivo turístico,objetivamente competitivo.

se comotico

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OPINIÓN POR IVÁN BOHORQUEZ, PRESIDENTE DE ACODRÉS


No todo es vivir

Cuando la crítica es cons-tructiva se fundamenta en comentariosdirectos pero amables

Tuve la oportunidad de conocer aKendon Mac Donald y tengo que decir quees una persona simpática y agradable,desafortunadamente debo anotar que elestilo adoptado por él en algunas de sus

columnas, no es el

do hacer una críticaamable y constructiva,termina por ofender apersonas que seesfuerzan por hacer desus establecimientoslugares de grata per-manencia para satisfa-cer los gustos de loscomensales.

Uno de los ejem-plos más recientes desu maltrato a la indus-tria de la restauración,

lo vimos en su columna titulada "Ay,Manizales sin restaurantes". En ésta, laemprende contra 2 restaurantes sin que seanalizara la totalidad de sus menús y, por lopoco que probó, quedaron condenados a laestigmatización de su crítica y sarcasmo. Me

pregunto si esto estimula el desarrollo de lagastronomía.

No hay que recurrir a estimular el morbode algunos lectores que necesitan de lonegativo para sentir que leyeron el periódi-co. Colombia es un país que está cansadode la crítica negativa que sólo deja rencoresy resentimientos.

No creo que "el terror de los restauran-tes" sean los críticos ni las guías que pre-tenden clasificarlos; por el contrario, consi-dero que una crítica oportuna y amable,aporta y estimula al crecimiento y calidad denuestros restaurantes haciéndolos mascompetitivos. Donde encontramos el ver-dadero terror de los restaurantes es en elalto IVA, las altas comisiones de las tarjetasde crédito, la competencia desleal, la ilega-lidad y la falta de estímulo a la empresalegalmente constituída.

La buena crítica aporta, estimula y con-tribuye al mejoramiento de nuestra indus-tria gastronómica. El señor Mac Donalddebe saber, como académico y parte delequipo de una prestigiosa escuela de coci-na, que el verdadero esfuerzo por la profe-sionalización del sector requiere del concur-so de todas las personas que participan enesta cruzada y con desmotivar no se cons-truye. No se debe ser juez y parte, se debeorientar.

ni criticar para vivirpara comer

mejor ya que pudien-

Recientemente estuvo en Colombia Sumito Estéves, uno de loscocineros más reconocidos de Venezuela. Visitaba nuestropaís para dictar algunos cursos de cocina y aprovechó laoportunidad para caminar por Bogotá, una ciudad que novisitaba desde hacía más de 10 años. El rumor del crecimien-

to gastronómico en Colombia había traspasado las fronteras hasta susoídos y lo había picado la curiosidad por descubrir los cambios tan men-tados del vecino país. Su sorpresa por lo que encontró en las calles, lascocinas y la pasión por la gastronomía de los colombianos lo llevó a invi-tar a algunos compatriotas suyos a que visitaran nuestro país, acom-pañados por sus abogados, con la idea de invertir en un nuevo proyec-to gastronómico, tal vez en nuestra capital, Bogotá.Una sorpresa similar tuvo Bertrand Guinuiseau el representante paraAmérica Latina de la casa productora de Cognac "Martel" una de lastres más grandes del mundo. En su primera visita a Colombia y duran-te una reunión con los medios de comunicación, se puso al ruedo eltema del nivel gastronómico colombiano frente al de Latinoamérica alos ojos de un viajero que ha tenido que involucrarse tan directamentecon el buen beber y el buen comer. Tras un par de cognacs, el señorGuinuiseau hizo un comentario que los asistentes oyeron, sin lugar adudas, con sorpresa "Después de Puerto Maderos en Argentina, creoque Colombia cuenta con las mejores zonas gastronómicas de SurAmérica".Y nos podríamos extender con cien ejemplossimilares sobre la percepción

que tienen expertos internacionales en cuanto a calidad de nuestrasmaterias primas, el profesionalismo de nuestras iniciativas, la increíblevariedad de platos en nuestra cocina, la calidez de nuestro servicio y lacreatividad de nuestros cocineros. Sin embargo, diera la impresión deque a pesar de oírlos, una y otra vez, el sector gastronómico no fueraconsciente de ello. Y es que es tan sencillo como que el sector gas-tronómico en Colombia tiene una baja auto estima. Tan baja que noentiende que aunque le falta todavía mucho por crecer, ya está a la altu-ra de los buenos establecimientos de talla internacional. Por ello LA BARRA decidió buscar una forma de darle la vuelta al platoy empezar a destacar una vez por año las cosas buenas que hacen losmejores del sector, de tal forma que muchos otros puedan aprender desus experiencias. Pero lo más importante de estos premios es que son fruto de la opiniónde 40 expertos en el sector gastronómico. Cuarenta personas con espe-cialidades en diferentes campos como la arquitectura, la administración,la gastronomía, la comunicación, el mercadeo y otras áreas afines y queestán directamente vinculados con el mundo de la restauración. Adicionalmente, estos premios sirven de termómetro para identificar lapercepción favorable que se tiene de algunos establecimientos y comouna meta e incentivo para todos aquellos negocios que quieren ser cada día mejores.Agradecimientos especiales a Marcelo Pelaez, pues sin su ayuda, guía y

colaboración, este especial nosería realidad.

Nacen los premiosLA BARRA

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Propuesta de Carta 2005

Con un año y dos meses de experienciase ha convertido en uno de los lugarespreferidos por la gente que opta por lacomida francesa. Cada semana inno-van en su carta para así tener a sus

clientes a gusto con su comida. Jorge y Mark Rausch dicen que lo importante

en este sector no es haber salido de alguna escue-

mejores"."Nuestra carta es muy variada, tenemos platos

ligeros y otros especiales como el Mero Amncine,el cual es uno de los más pedidos", señala Jorge.

Criterion no busca nombres exóticos para susplatos, sino que simplemente los llama por sunombre para darle claridad al cliente de lo que vaa consumir.

Premios LA BARRA 2005

Reconocimiento arestaurantes y su personal

En LA BARRA sabemos que para hacer una evaluación acertada de losesfuerzos que hacen las empresas para mejorar su oferta, es necesarioacudir a verdaderos profesionales y expertos multidisciplinarios. En esta

ocasión seleccionamos a 60 personas sobresalientes y reconocidas del sectorrestaurador para que nos alimentaran con sus conceptos. Recibimos oportu-namente 42 evaluaciones diligenciadas.

La mmetodología dde lla eevaluación ffue lla ssiguiente:Junto con la colaboración de un grupo consultor se generaron las categorías delpremio. En el formato de evaluación se planteó la pregunta a evaluar y unaaproximación de los detalles a tener en cuenta en esta categoría. Bajo cada pregunta se dejaron tres espacios en blanco enumerados como a), b)y c). Al inicio del formulario se le explicó a cada evaluador que a los nominadosen la casilla a) se les otorgaría 3 puntos, a los de la casilla b) 2 puntos y a losde la casilla c) un punto.A ccontinuación sse lles hhizo ttres aaclaraciones:1. Si usted hace parte de un establecimiento, le solicitamos abstenerse de nomi-narlo o a sus empleados en las categorías que aplique. 2. Si usted como calificador se siente impedido para responder alguna de laspreguntas porque siente que no tiene las calificaciones adecuadas para res-ponderla, por favor absténgase de hacerlo.3. Este formulario es confidencial y las respuestas de nuestros jurados se man-tendrán en reserva.

NUESTROS JURADOS: Roberto Posada "Dartagna'n" (El Tiempo), Ignacio Cajiao, (ase-sor gastronomico de Pomona), Lácides Moreno (Gastrónomo), Érika Von Der Walden(Federación nacional de Cafeteros), Fernando Sánchez (104 Art Suites), FernandoTorres (Casa San Isidro), Mauricio Sojo (El Espectador), Santiago Padilla (Chaine deRotiseurs), Michael Furmanski (Restaurante Michael), Luis Forero (Hotel La Fontana),Luis Carlos Piñeiros (DLK), Max Zalta (CIA Ltda.), Emoke Ijaz (Enóloga), Bertulfo Garay(Bogotá Royal), Hobany Velazco (Pastelería Hobany), Felipe Leyva (Instituto Superior deGastronomía Mariano Moreno), Mariana Velásquez (Columnista gastronómica),Claude Lemaire (Asesor gastronómico), Pedro Escobar (Asesor gastronómico), XimenaMejía (Asesora en montaje de restaurantes), Ana Piñeres (Claroscuro), Gerardo Zabala(Metropolitan Club), Margarita Escamilla (La Cava), Humberto Sánchez (Club ElNogal), Rafaelo Disauro (Restaurante 8 y ½), Guillermo Gonzáles (Fundación gas-tronómica de Popayán), Carlos Parada (101 Park House), Alfonso Venegas (Club LosLagartos), Jorge Pradilla (Restaurante El Pórtico), Herminio Jiménez (Restaurante Las 4Estaciones), Juan Carlos Franco (Lasalle Collage), Juan Pablo Gómez (RestauranteLomos), Julio Eduardo Rueda (J.E.Rueda y Cía.), Antonio Giraldo (Enólogo), HugoSabogal (Enólogo), Isidro Jaramillo (Experto en pescados y mariscos), WilsonHernández (Universidad de La Sabana), Cristina Fernández (La Colegiatura deMedellín), Rocío Árias (Plan B), Carlos Pabón (Verde Oliva)

CRITERIÓN

OTROS DESTACADOS2. Leo Cocina y Cava

3. Astrid y Gastón4. Nazca

5. Harry's Bar

la, sino por el contrario haber "trabajado con los

PAJARES SALINAS

Hablar de fidelidad en los clientes, despuésde 50 años de existencia, es comprobar elesmero que durante este tiempo ha dedi-cado el restaurante Pajares Salinas. "Lafidelizacion de los clientes se logra porque

como las buenas costum-bres, muchas generacioneshan trasmitido a sus hijos ynietos el gusto por la comi-da típica española", explicaJosé Augusto Pajares.

Entonces, unas fajitasibéricas o unas deliciosastapas unidas a la comodi-dad de un espacio destina-do al disfrute sensorial,entre otras cosas, es lo que hapermitido a Pajares Salinas mantenerse vigente en elpaladar y la tradición de familias enteras.

"Es gratificante este reconocimiento al trabajo deFernando y Saturnino Pajares Salinas, que emprendie-ron esta labor, sin saber las dimensiones del éxito"concluye Pajares.

Generando Fidelidadcon los clientes

OTROS DESTACADOS2. Criterion

3. Leo Cocina y Cava4 Astrid y Gastón

5. Nazca6. Harry's Bar

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MYRIAM CAMHI

Con 24 años en el mercado esta pasteleríase ha convertido en uno de los lugares pre-feridos para disfrutar de un exquisito pos-tre. Con innovación y mucho empeño,este sitio, que empezó en una simple coci-

na de una casa cualquiera, se remodeló y finalmentetuvo su propio lugar, ha demostrado estar siemprependiente de sus clientes.

"Nosotros tratamos de que nuestro servicio searápido. Nuestro éxito ha sido brindar productos deexcelente calidad y porsupuesto estar siemprependientes de su prepara-ción", afirma MyriamCamhi.

Es así como un rico pos-tre y un excelente pastelinvitan a la gente a deleitarse con estas exquisitecesque por todo este tiempo han sabido endulzar el pala-dar de sus clientes.

Oferta másnovedosa en platos

ASTRID Y GASTÓN

Un grupo de más de 200 cocineros, la expe-riencia de su gerente en países comoChile, Perú y la gran variedad de platoscolombianos han sido las herramientas deAstrid y Gastón para consolidarse como la

oferta más novedosa en platos dentro del imaginarioexperto del sector.

"Cada vez que llegamos a una ciudad, un país,buscamos lo mejor de su naturaleza y su evolucióngastronómica. Lo que hacemos es recordarle a la

gente lo mejor de su tierra"explica Virgilio Martínez,chef experto de Astrid yGastón.

Como parte de su estra-tegia de valerse de los mejo-res frutos de cada lugar, la

esencia de esta novedosa propuesta en Colombiaresalta los beneficios de la región nororiental de nues-tro país, recuperando el deleite de los sabores del mar.

OTROS DESTACADOS2. Leo Cocina y Cava

3. Criterion4. Nazca


3. Harry's Sasson4. Jacks

Excelente oferta enpastelería y repostería

5. Donostia

5. La Bagatelle

Establecimiento destacado por tener unaexcelente oferta en Café

Recientemente destacado como el ícono del café en el mundo,ahora se convierte en el seleccionado por 40 expertos del sectoren la mejor oferta de café que, por su calidad, forma de prepara-ción y sabor, hace honor al más excelso del producto nacional portradición. Conocido como "Café Premium Colombiano" el distri-

buido por Juan Valdez, recuerda además el aroma de las tierras cafeterasque entregan lo mejor de sí mismas para el deleite de grandes y chicos queconstruyen historias en torno a una taza de café. Espressos, de línea, o deorigen, guardan, en cada grano de café, la calidad que con el respaldo dela Federación Nacional de Cafeteros busca recordar a cada colombiano lamajestuosidad que se filtra en cada sorbo de la bebida nacional.

JUAN VALDEZ

OTROS DESTACADOS2. Oma

3. Pomerigio4. Museo del Oro

5. Accento

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Experiencia más completacon el Vino en 2.005

Por encima de diferentes expertos en la materia,Astrid y Gastón ha basado su estrategia en el mari-daje adecuado según la intensidad de los saboreslatinoamericanos. "Mediante la capacitación denuestro personal enseñamos a los clientes las mejo-

res cepas para acompañar platos de la cocina en AméricaLatina, caracterízada por la versatilidad de sus preparaciones,a la vez, que por su colorido" explica, Virgilio Martínez, chefdel restaurante ubicado en plena séptima con 68.

Así, la experiencia adquirida en Santiago y sus viajes porlos mejores exponentes del mundo gastronómico, le hanpermitido a Astrid y Gastón, llevarse los honores como elestablecimiento que brindó la experiencia más completa conel vino en el 2.005.

ASTRID Y GASTÓNOTROS DESTACADOS

2. La Cigale3. Harry's Sasson

4. Criterion5. Harry's Bar

Conceptos de la zona caribe colombiana, gastro-nomía, según palabras de Leonor Espinosa, "adere-zada con las ricas tradiciones particulares de laregión y condimentadas con un toque personal deintuición" le han valido a Leo Cocina y Cava, para

ser destacado como una de las mejores propuestas en comidatípica colombiana.

Mediante la renovación constante de las recetas de la abue-la, Leo Cocina y Cava, se ha convertido en el lugar más apro-piado para deleitarse con los intensos sabores de nuestra mesa.

Inspirada en Cartagena de Indias, la carta de Leo Cocina yCava, es un recuerdo del olor de conejo ahumado, vapor de los

pasteles y los característicos colores de ajíes criollos que conquistan elpaladar de quienes se dejan llevar al interior del pasaje Santa Cruz deMompox, en Bogotá.

OTROS DESTACADOS2. Fulanitos

3. Andrés Carne de Res4. Pórtico

5. Casa Vieja

LEO COCINA Y CAVA

Destacada oferta en comida típica colombiana

Máxima calidad enel servicio al cliente

ASTRID Y GASTÓN

La preparación de su personal en los másexclusivos hoteles y restaurantes deAmérica Latina, al igual que su conoci-miento en temas como contacto personal yatención al cliente le han dado a Astrid y

Gastón, este merecimiento por parte de más detres decenas de expertos del sector.

Así, un Somelier, peruano, con entrenamiento de 3 meses en Lima y Chilerespalda la experiencia y el deleite al paladar de las originales recetas del chefVirgilio. Del mismo modo, la calidez en la atención a los clientes es la principalherramienta de meseros y miembros de la familia Astrid y Gastón.

OTROS DESTACADOS2. Pajares

3. "4 Estaciones"4. Harry's Sasson

5. Harry's Bar

Destacado como el más innovador

Su diseño minimalista bordeado por el empedrado del Pasaje SantaCruz de Mompox y acompañado por las deliciosas combinaciones delmar con frutos de la tierra colombia-na, Leo Cocina y Cava, es sin más, ysegún opinión de expertos en el sec-

tor, la exótica realización de la innovación, cre-atividad y sabor en lo que se refiere a la actua-lidad de la gastronomía colombiana.

"Apliqué conceptos minimalistas, incorporénuevos géneros y enriquecí las referencias gustativas. Es así como los visitan-

tes se deleitan con la original fusiónde sabores de varias cocinas delmundo" Explica, Leonor Espinosa.

Una mezcla de sabores, diseño ycolores que lleva a los paladarescolombianos a la vanguardia enmateria gastronómica.

OTROS DESTACADOS2. Astrid y Gastón

3. Nazca4. Criterión

5. Matiz

LEO COCINA Y CAVA

40

Panne cook, pitas, crepes especiales, blintzes,waffles y ensaladas forman parte del menúde esta propuesta que nació como trabajo degrado y a diario conquista los paladares dejóvenes y adultos, que llevan a Crepes en el

corazón.De este modo, lo que empezó hace 25 años en un

pequeño local en la carrera 11 con calle 85 llega hoy,gracias a la variedad de sus platos y a la cercanía a susclientes a más de 40 sucursales en Colombia, España,Ecuador, Venezuela,México y Panamá.

Con altos estándares decalidad, servicio y la contri-bución permanente al cre-cimiento nacional, Crepes,empresa 100 % colombia-na, sigue proyectándose al futuro y manteniéndose enel imaginario general como el consentido de los pala-dares.

PropuestaGastronómica más

destacada en el rangode 15 a 40 mil pesos

Con una presentación impecable, diseñaday nítida, buscando llevar al paladar detodos el deleite de la gastronomía de altonivel, Leo Cocina y Cava introduce aexpertos y aficionados al infinito mundo

de colores y sabores de la comida hecha arte.Su ubicación, ha permitido que referencias gusta-

tivas, tanto nacionales como del exterior, estén a ladisposición de quienes han entendido el hecho desentarse a la mesa como un momento prodigioso enel que los sentidos se entrelazan para hacer honor a lasensibilidad del paladar humano.

Con precios accesibles,Leo Cocina y Cava, inter-preta los antojos de losbogotanos, en añoranzadel sabor, la brisa y las tie-rras caribeñas.

Un lugar atrevido y cau-tivador que muy seguramente contará con más reco-nocimientos de comensales y expertos gastronómicos.

OTROS DESTACADOS2. Nazca

3. Criterión4. La Cigale5. H. Sasson

OTROS DESTACADOS2. Wok

3. Corral Gourmet4. Diana García

5. Criterión

PropuestaGastronómica más

destacada en el rangode 0 a 15 mil pesos

LEO COCINA Y CAVACREPES & WAFFLES

ASTRID Y GASTÓN

Aunque para Astrid y Gastón su innovacióny calidad tienen una inspiración diferente ala monetaria, esta categoría destaca laexclusividad de sus platos y preparaciones.

Las originales creaciones del chef Virgilio Martínez,y los provechosos frutos de la región nororientalcolombiana, han sido las claves para distinguirse enlos sectores más excepciona-les del sector gastronómico.

En este sentido, la varie-dad en el costo de los platos,corresponde a la inmensaoferta de sabores y coloresposibles de encontrar enAstrid y Gastón, dondeLatinoamérica se une deleitando el paladar de los másexigentes.


3. Harry's Sasson4. Leo Cocina y Cava

5. Harry's Bar

Propuesta Gastronómicamás destacada en el

rango de 40 mil pesosen adelante

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Destacado en diseñoy decoración de sus espacios

Entender este merecimiento es posible cuandodesde las afueras de la zona G se observa la majes-tuosidad con la que se levanta esta añoranza delas fortalezas pre incas. Nazca, una propuestanovedosa en cuanto a diseño y decoración de

espacios que en un lounge y en un salon, evocadores delcolorido de las tierras y la bandera peruanas, conquista lossentidos de quienes buscan confort a la hora de comer.

Dentro de lo que podría ser una moderna fortaleza incade color gris en su exterior, ocre en el mobiliario del loun-ge, y rojo y blanco en el salón, está plasmado el trabajo quedurante 2 años hizo brotar la imaginación de profesionalescomo el constructor Jaime Pizarro y Mauricio S.IInmobiliarios, entre otros.

NAZCA

OTROS DESTACADOS2. Astrid y Gastón

3. Harry's Bar4. Harry's Sasson

5. Matiz

Mejor sonorización durante 2.005

Acordes de suaves melodías al lado de novedo-sas preparaciones, calidad en servicio al clien-te, experiencia vinícola y exclusividad comooferta de propuesta gastronómica, se convier-ten en la mezcla ideal que hacen de Astrid y

Gastón una de las más reconocidas ideas por expertos delsector.

Equipos de última tecnología,novedosas combinaciones musicalesy sinfónicas composiciones acom-pañan los coloridos sabores de Astridy Gastón, cuya reciente entradamarca un punto muy alto en la conti-nua evolución del sector.

ASTRID Y GASTÓN

OTROS DESTACADOS2. Melody Lounge

3. Luna4. La Vitrolla

5. "4 Estaciones"

Este lugar está ubicado en Monserrate muy lejosdel bullicio que representa Bogotá. Precisamente es su ubicación, muy cercade la Iglesia la que hace que este restaurante tenga un compromiso muchomayor con sus comensales. San Isidro cuenta con un personal capacitadopara atender clientes internacionales. Es decir, que están capacitados en el

idioma tanto como en el servicio al cliente para

"Nuestro personal es muy estable, en totaltenemos 12 meseros y son egresados de escuelastécnicas", afirma Fernando Torres su dueño.

San Isidro es un lugar con ambiente europeodentro de una casona santafereña 100%. Esta esuna de las características por la que los extranjerosse sienten a gusto en el lugar además de ofrecer-les el menú más actualizado de su país para asíhacerlos sentir como en si estuvieran en casa.

Atención de clientesInternacionales

SAN ISIDRO

OTROS DESTACADOS2. Harry's Sasson3. Astrid y Gastón

4. La Fragata5. Criterion

El restaurador másdestacado en 2.005

Harry Sasson es un chef polifacético y omnipresente. Los menús intro-ducidos en H y B, Harry`s Bar y Club Colombia, demuestran su peri-cia y madurez, no sólo en el campo de la cocina asiática, cuyo domi-nio demostró en H Sasson, sino también un amplio conocimiento endiversas culturas culinarias. Como si esto fuera poco, este chef lanzó

al mercado durante el 2.005 una completa línea de salsas y aderezos que seencuentra disponible en grandes cadenas y una líneade chocolatería fina como respuesta a su pasión por elchocolate. Adicional a todo esto, en su columna sema-nal de El Espectador, entregó durante este año recetasque demuestran una gran creatividad y solvencia enlos fogones. Entonces, no es casual que nuestros con-sultados hayan elegido a este empresario - chef como

el restaurantero más destacado de 2.005.

OTROS DESTACADOS2. Leo Katz

3. Eduardo Ricaurte4. Felipe Calderón5. Leonor Espinoza

HARRY SASSON

saber qué quieren a la hora de cenar.

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Colombiana, "Hija de Cartagena de Indias"como ella misma se describe, LeonorEspinosa, cocinera de sangre, y economis-ta de profesión ha transformado sus expe-riencias en el fruto de sus sueños "Leo.

Cocina y Cava". Su gran proyecto, dicho en palabrasde la propia Leonor, es la cristalización del ansia delibertad, creatividad y arte.Porque, tanto para símisma como para diferen-tes personalidades del sec-tor, Leo es una artista, queconvierte la simplicidad deingredientes comunes, enexóticas mixturas que deleitan el paladar y los senti-dos de comensales.

Asesora de restaurantes, y hoteles como la cadenaSofitel, Milton y Capilla del Mar, y reconocida por larevista Caras como uno de los 50 personajes de2.004, esta cartagenera imagina a diario maneras úni-cas para provocar al más enérgico de los críticos.

OTROS DESTACADOS2. Harry

3. Michael Furmasky4. "818"

5. Luis Forero

Cocinero en caminode destacarse comouno de los mejoreschef del país

LEONOR ESPINOZA

La mayorproyeccióncomo empresa

Fue el año de Harry Sasson. Después de man-tenerse en la cima de la restauración con elcélebre H. Sasson, era difícil imaginar quelograra superarse así mismo, sin embargo,con la apertura de Harry`s Bar, a mediados de

2.005, y la posterior inauguración de Club Colombia,se demostró que el ingenio, la visión para los nego-cios y la maestría culinaria de este chef no tienen lími-tes.

H. Sasson se consolidócomo el eje de la zona T,mientras Harry`s Bar se con-virtió quizás en el más con-currido de la zona G, y conla apertura de ClubColombia (que segúnmuchos, será "el club de los que no tienen club") enla zona de la 82 con 9ª empieza a perfilarse comopolo de desarrollo gastronómico.

H. SASSON

OTROS DESTACADOS2. Crepes & Waffles

3. Leo Katz4. Andrés Carne de Res

5. Criterion

Por recrear los sabores de la cocina caribeña colombiana, disponer susespacios de una manera creativa, combinar la calidez de los ambien-tes con la energía de los sabores y por su atención personalizada, LeoCocina y Cava se lleva los honores como res-taurante revelación de 2.005.

"La magia del lugar", en palabras de LeonorEspinosa, es la que su personal vive tras la barra y eltelón culinario. De este modo, la motivación quereciben meseros, cocineros y encargados, se venreflejados en el empeño que a diario les permite tra-bajar en el espacio que aún sin serlo lo sienten como propio.

Resguardado por la majestuosidad de la Plaza de Toros y el MuseoNacional, Leo Cocina y Cava, es un proyecto que, con 5 meses de existencia,incursiona en el mundo gastronómico con una propuesta novedosa y exótica.

Restaurante Revelación

LEO COCINA Y CAVA

OTROS DESTACADOS2. Nazca

3. Astrid y Gastón4. Criterión5. "818"

Establecimiento que se cerróen 2.005 más extrañado

Hace ya un año queeste restaurantecerró sus puertas alpúblico, la razón,seguramente que su

propuesta no era masiva, pero simuy novedosa y no alcanzó atener el suficiente tiempo para

siderarse como la primera propuesta en lo que se llama cocinade autor, pues innovaba constantemente a partir de técnicasfrancesas, holandesas, etc. Sin duda alguna, tenía una de lasmás completas cartas en vino que se haya visto en algún esta-blecimiento. "Fue una propuesta muy buena de gastronomía,

santes", afirma Ana Piñeres, su propietaria. Por eso es quesegún la mayoría de consultados por La Barra coinciden en que

volviera a abrir sus puertas.

NUOTROS EXTRAÑADOS

2. La Barra 223. La Bella Suiza

4. Mama´s5. Pepper

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cimentar ésta. Nu puede con-

gustó muchísimo. Nu fue un espacio para propuestas intere-

Nu será extrañado por mucho tiempo y qué bueno sería que

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Destacados en fabricacióny proveedor de maquinaria nacional

JOSERRAGOFundada en 1.952, esta empresa se ha convertido en

uno de los lideres del sector industrial y comercial y enuno de los preferidos por hoteles, restaurantes y fabri-cantes de alimentos.

Maquinas para café, batidoras, procesadores de ali-mentos, freidores, hornos y dispensadores son entreotros, los productos que ofrece Joserrago, en los cualesprevalece el análisis y estudio de las necesidades propiasdel consumidor colombiano y latinoamericano.

CASINOCampanas de extracción, equipos de refrigeración,

estufas comerciales y accesorios, son algunas de las solu-ciones dispuestas en el mercado por Casino (preferidojunto a Joserrago) que considera esta distinción como unreconocimiento al empeño dado a la creación de suorganización y los principios empresariales que la rigen.`

Premios LA BARRA 2005

Reconocimiento aproveedores y su personal

De la misma forma que en la premiación a restaurantes, una evaluación acertada delos esfuerzos que hacen las empresas para mejorar es necesario acudir a verdaderosprofesionales y expertos. En esta ocasión acudimos a 60 Chefs, cocineros y gerentes

de restaurantes, hoteles y clubes del país para que nos alimentaran con sus conceptos.Recibimos oportunamente 21 evaluaciones diligenciadas.

La mmetodología dde lla eevaluación ffue lla ssiguiente:Junto con la colaboración de un grupo consultor se generaron las categorías del premio.En el formato de evaluación se planteó la pregunta a evaluar y una aproximación de losdetalles a tener en cuenta en esta categoría. Bajo cada pregunta se dejaron tres espacios en blanco enumerados como a), b) y c). Al ini-cio del formulario se le explicó a cada evaluador que a los nominados que escribiera en lacasilla a) se les otorgaría 3 puntos, los de la casilla b) 2 puntos y los de la casilla c) un punto.A ccontinuacion sse lles hhizo ttres aaclaraciones:1. Si usted hace parte de un establecimiento, le solicitamos abstenerse de nominarlo o asus empleados en las categorías que aplique. 2. Si usted como calificador, se siente impedido para responder alguna de las preguntasporque siente que no tiene las calificaciones adecuadas para responderla, por favor abstén-gase de hacerlo.3. Este formulario es confidencial y las respuestas de nuestros jurados se mantendrán enreserva.

NUESTROS JURADOS: Luis Forero (Hotel La Fontana), Luis CarlosPiñeiros (DLK), Fernando Sánchez (104 ArtSuites), Max Zalta (CIA Ltda.), Bertulfo Garay(Bogotá Royal), Pedro Escobar (Asesor gas-tronómico), Fernando Torres (Casa San Isidro),Ximena Mejía (Asesora en montaje de restau-rantes), Ana Piñeres (Claroscuro), GerardoZabala (Metropolitan Club), Margarita Escamilla(La Cava), Humberto Sánchez (Club El Nogal),Rafaelo Disauro (Restaurante 8 y ½), GuillermoGonzález (Fundación gastronómica dePopayán), Carlos Parada (101 Park House),Alfonso Venegas (Club Los Lagartos), JorgePradilla (Restaurante El Pórtico), HerminioJiménez (Restaurante Las 4 Estaciones), JuanCarlos Franco (Lasalle Collage), Juan PabloGómez (Restaurante Lomos), Carlos Pabón(Verde Oliva)

Una excelentedistribución de Alimentos

ALPINA

Compañía por tradición en nuestro país, se ha esmerado por llevartecnología a sus procesos y productos, caracterizándose, hoy porhoy, como uno de los proveedo-res de alimentos con más éxitosdentro del sector.

Una de sus innovaciones, el CentroNacional de Distribución (CENDIS), reciente-mente inaugurado, tiene la capacidad deexportar en promedio 350 toneladas mensuales de productos, convirtiéndoseen el más tecnificado del país, al tiempo que duplica su capacidad de alma-cenamiento y asegura su calidad en tránsito hacia el consumidor nacional einternacional.

OTROS DESTACADOS2. Pacific Sea Food

3. Finca Baltra

Destacado en venta demaquinaria importada

INDUSTRIAS TAYLOR

La innovación y tecnología en materia de maquinaria importada es elfuerte de Industrias Taylor que ha sido seleccionado por expertos delsector como el proveedor destacado por su actividad en procura delmejoramiento y el desarrollo de la sociedad gastronómica. Taylor, conmas de 30 años de experiencia y convencida de su compromiso con el

sector, ha unido recursos y tiempo para llevar soluciones y asesorías comple-tas a la industria de alimentos, su actividad hace honor a las importadoras denuestro país, que orientan el progreso colombiano a la vanguardia tecnológi-ca en el mundo.

OTROS DESTACADOS2. Alitec3. Feco

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CARMIÑA VILLEGAS

Según Carmiña Villegas, "hace 14 años todosurgió alrededor de un interés comercial, sim-plemente vimos una oportunidad muy gran-de cuando hubo la apertura económica".

A lo largo de todos estos años este proveedor seha destacado por ofrecer las mejores asesorías encuanto a mantelería, cubertería, vajillas y cristalerías.La filosofía de la empresa,antes de vender, es orientar alcliente, "brindar una asesoríano es sólamente tomar elpedido", afirma Villegas.

Su trayectoria, su servicioal cliente, un completo Portafolio y trabajar con másde 12 compañías internacionales han sido los ele-mentos básicos para que los consumidores elijan aCarmiña como la mejor en productos de dotación.

OTROS DESTACADOS2. Eurolink

3. Locería colombiana

El más destacado endistribución de licores

J.E.RUEDA Y CIA.

Cuando Julio Eduardo Rueda decidió hacer-se fuerte en materia de distribución delicores, especialmente vinos, supo desdeun principio que había que hacer unalabor permanente en cuanto a estar aten-

tos de las necesidades de todos sus clientes.Es así que decidió montar toda una red de distri-

bución que abarcara los puntos más estratégicos de laciudad en áreas de influencia importantes concer-nientes a la restauración.

Por eso, en la granmayoría de establecimientoslos licores distribuidos porJ.E.Rueda y Cia. están pre-sentes para seguir impulsan-

do el conocimiento y consecuente consumo de losmejores vinos en el país.

OTROS DESTACADOS2. Marpico

3. Casa Ibáñez

El más destacadoproveedor deDotaciones

INDUSTRIAS TAYLOR

Estar siempre con las mejores marcas,como Thru, Food Service y Carlan, entreotras, ha sido la estrategia que indus-trial Taylor ha usado para abrirse, de lamanera mas apropiada, espacio dentro

de la industria gastronómica. Soluciones com-pletas con más de 30 años de experiencia, sonel respaldo de esta compañía reconocida dentrodel sector como un proveedor y destacada por lainnovación y el desarrollo tecnológico en sus

productos. Entonces, por su adelanto en materia deaccesorios para el sector de alimentos, IndustrialTaylor se lleva los honores, y muy seguramente con superseverancia como compañía seguirá cosechando los

frutos por mas de dos décadas de trabajo constante.

OTROS DESTACADOS2. Fedco3. Kadell

Los mejores en productosde Tecnología para el sector

Proveedor más destacadoen productos consumibles

FAMILIA

Fue en 1.965 cuando apareció el papel Familia y desde ese momentocomenzaron a llenar el mercado de nuevos productos como: PañuelosFaciales Scottis, Servilletas Familia, Toallas de Cocina y un sin númerode productos que hoy vemos en el mercado. Ya en 1.986 la compañíatoma el nombre actual, Productos Familia, obviamente con 100%

capital colombiano. El cumplimiento de sus requisitos proporcionándoles pro-ductos que satisfagan las expectativas de los clientes de forma oportuna y elmejoramiento continuo de los productos y procesos han convertido a este

proveedor en toda una "familia" colombiana. Deahí que en empaques desechables, implementosde limpieza y papel higiénico, entre otros, Familiase haya destacado como de los mejores en 2.005.

OTROS DESTACADOS2. Bardal3. Carulla

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Aspectos tan importantes como estar pendientes de lasnecesidades de los propietarios de los establecimien-tos, de los mismos meseros supliendo sus requeri-mientos reales en materia vinícola como por ejemplo,no cargándolos de invenatrios hacen que el servicio al

cliente por parte de Rueda y Cia. se destaque en este sentido.De hecho, para J.E. Rueda y cia., las relaciones con sus clien-

tes son de amistad a largo plazo, pues son las que más perduranen el país. Esa amistad de apoyo incondicional, mane-jando precios justos y proveyendo productos a tiempo,hacen del servicio al cliente por parte de J.E. Rueda todauna consigna.

Esa honestidad con el cliente resume, en buenamanera, un excelente servicio con calidad que hace queJ.E.Rueda y Cia. se detaque en este 2.005.

OTROS DESTACADOS2. Alpina

3. Joserrago

Proveedor más destacado en servicioal cliente en 2.005

J.E.RUEDA Y CIA.

Proveedor más destacado por su sentido decompromiso demostrado en el desarrollo del

No es casualidad que la mayoría de consultados por La Barra haya coin-cidido en el nombre de J.E.Rueda. De hecho, como él mismo lo dice"pensamos más en las necesidades de los establecimientos que en lasnuestras". Basta ver el apoyo que J.E.Rueda le brinda a cada estable-cimiento en materia de capacitaciones con sus constantes catas, capi-

tal de trabajo con sus Wine Depots, que están supervisan-do todo el tiempo, realizando actividades importantes comoel "Vino del mes" etc.

Por estas solas razones, sin mencionar otras, es que la empresa de JulioEduardo Rueda se destacó durante este año como el proveedor que más senti-do de compromiso demostró en el desarrollo del negocio de su cliente.

J.E.RUEDA Y CIA.

OTROSDESTACADOS2. J.Valencia

3. Éxito

negocio de su cliente durante 2.005

J.E.RUEDA Y CIA.

El sólo hecho de brindarles a todos sus clientesla posibilidad de contar con sommeliers muje-res (según él los hombres son demasiado pre-potentes para sugerir un vino), que él mismofacilita lo hace estar en completa innovación

en el mercado restaurador del país.Y es que la creatividad es fundamental a la hora de

proveer determinado producto y más cuando se tratadel vino. Pero también hayque hablar de liderazgo, y esole sobra a J. E. Rueda quesiempre marca la pauta, perono sigue la pauta.

La clave está en "no perseguir el billete" ya queéste es la consecuencia de una determinada gestiónbien hecha y, sobre todo, con mucha innovación; así,como lo hace J.E.Rueda y Cia.

OTROS DESTACADOS2.Vive Café

3. Pinzón e Iragorri

Empresa más destacadaen 2.005 como elproveedor más innovador

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Entre enero y septiembre la ocupaciónhotelera fue de 52.6%, superior en 2.8puntos frente al mismo período del año

anterior, y en 3.5 puntos frente al 2003. Esteresultado confirma la reactivación sostenidaque viene experimentando la hotelería desdehace 3 años, señaló el Presidente de laAsociación Hotelera de Colombia (Cotelco),Jaime Alberto Cabal Sanclemente. Al propiotiempo, se destaca el aporte de la actividadal crecimiento del Producto Interno Bruto enel primer semestre del año y el nivel de lasinversiones.

El dirigente señaló que, con base en elresultado acumulado a septiembre, la indus-tria hotelera puede cerrar el año con un57% de ocupación, cifra que no se registra-ba en el país desde hace más de 17 años.

"Podemos señalar con gran entusiasmoque tendremos una excelente temporada defin de año. Regiones como Cartagena y laZona Cafetera, reportan reservas superioresal 90%", indicó el presidente de Cotelco.

BOGOTÁ POR ENCIMAEn el resultado acumulado a septiembre,

se destaca el comportamiento de Bogotá,con una ocupación de 69.2%, 16.6 puntospor encima del promedio nacional. La com-

En el resultado acumulado a septiembre, se des-taca el comportamiento de Bogotá, con una ocu-pación de 69.2%, 16.6 puntos por encima del pro-medio nacional.

CON LA COLABORACIÓN DE COTELCO

DE ACUERDO CON RECIENTES

CIFRAS DE COTELCO, CON

UNAS INVERSIONES EN EL

SECTOR QUE ALCANZARÁN

$140.000 MILLONES EN 2.005,

LA OCUPACIÓN HOTELERA

CERRARÁ AL 57% ESTE AÑO,

SIENDO BOGOTÁ LA CIUDAD

CON MAYOR OCUPACIÓN.

La mejor ocupacióen casi dos

SEC

CIÓ

N H

OTE

LES

petitividad de los centros comerciales, la gas-tronomía, la cultura y el desarrollo de la infra-estructura, determinan este positivo compor-tamiento y convierten a Bogotá en un impor-tante destino internacional.

Por encima del promedio nacional, tam-bién se ubicaron Cartagena (63%) yAntioquia (53.1%). El buen desempeño de laindustria hotelera se extien-de a todas las regiones y atodas las épocas del año.

Cabal Sanclementeafirmó que este positivodesempeño evidencia lanecesidad de ampliar la ofer-ta de habitaciones y realizarnuevas inversiones paraatender adecuadamente nosólo a los turistas nacionales,sino a los visitantes extranje-ros que se estima ascen-derán a 1 millón, al finalizarel año 2.005

Respecto a la situaciónde Providencia tras el pasode la Tormenta Tropical Beta,el presidente de Cotelco dioun parte de tranquilidad yafirmó que gracias a losesfuerzos del Gobierno y delsector privado, la hoteleríade esta zona podrá recupe-rarse a más tardar a finalesdel mes de noviembre yestará en capacidad de aten-der con normalidad a losturistas en la temporada defin de año.

El sector reporta tam-bién un importante creci-miento en las inversionescon proyectos de construc-

ción, ampliación y remodelación que ya seencuentran en marcha y que al finalizar elaño alcanzarán los $140.000 millones.

Consecuente con el crecimiento de laactividad, el empleo también se ha vistobeneficiado, de forma tal que la industriagenera 70 empleos por cada 100 habitacio-nes disponibles.

ón hotelera décadas

54

No es secretoque deacuerdo al

posicionamiento delhotel, cada unotiene diversos tiposde clientes, el targetvaría según el hotely el lugar donde estéubicado éste. Laclave está en cauti-var mucho más aesos huéspedes cau-tivos mediante atrac-tivas ofertas comer-ciales. Para CarolinaMorales, jefe de ven-tas del hotel BogotáRoyal, está claro quela idea de tener unequipo en el hotel hasido muy gratificante."Nosotros al venderlos paquetes no sólorecibimos una gratifica-ción en la parte empresarial,sino que además tenemos dos posibilidades: elsalir a la calle a vender que es una de las fun-ciones de los ejecutivos, y a su vez ya estar enel desarrollo de lo que se ha ofrecido, es decirla venta interna. Con la apertura de nuevoshoteles se vio la necesidad de dar a conocer elhotel y a su vez hizo que el departamentocomercial fuera creciendo", explica Morales.

¿QUÉ OFRECEN?Los hoteles básicamente lo que ofrecen

son hospedaje y comida durante la estadía yservicios agregados como entretenimiento. Losequipos comerciales van a las compañías y

ofrecen sus servicios."Nosotros no les ofrecemos unos produc-

tos como tales, sino negociamos la parte dealojamiento de lunes a jueves donde ofrece-mos una serie de servicios adicionales comoson la parte de alimentos y bebidas, de entre-tenimiento, también tenemos un restaurantede sushi" agrega Carolina.

Por su parte, Armando Otero, coordinadorde Ventas del Hotel Capital, dice que lo queofrecen son a su vez la realización de eventosy como tal la estadía en éste. "Nosotros ofre-cemos paquetes en las cuales incluyen habita-ciones, desayunos y transporte".

Por ejemplo, el hotel Bogotá Royal creó unplan los fines de semana precisamente paraincrementar la ocupación en esos días, el cualse llama "Momentos y momentos Royal".

"Este incluye el alojamiento, una cena enla Fragata, y undesayuno estilobuffet en una suitecon dos ambien-tes, terraza enalgunas ocasionesde acuerdo con eltipo de habitaciónque ellos elijan"dice Morales.

A LA HORADE VENDER

El hotel Capitalestá dirigido másque todo al sectorpetrolero e indus-trial, y es precisa-mente aquí dondelos ejecutivos queconforman dichoequipo deben pose-er ciertas caracterís-ticas."Lo principal es que

nuestro personal tenga carisma, unas excelen-tes relaciones interpersonales y por supuestomaneje y sepa de lo que está hablando a lahora de vender nuestro servicio", puntualizaOtero.

Por su parte Morales asegura que unaparte esencial en todo momento como ejecu-tiva es "buscar constantemente ofrecerlecosas a nuestro cliente, excedernos en eseofrecimiento y, sobretodo, sorprenderlo cons-tantemente".

Es aquí donde la creatividad está en juegoy donde los hoteles deben jugársela para quedía a día lleguen más clientes y además parademostrar que en realidad jugar en equipo esmejor que hacerlo individualmente.

HOTELES

Hoteles y susequipos comerciales

LA FIGURA DEL EQUIPO COMERCIAL EN LOS HOTELES NO ES

NUEVA. SIN EMBARGO, LA OFERTA DE HOTELES CON CALIDAD SE

HA INCREMENTADO DE TAL MANERA QUE SE HACE NECESARIO

DAR A CONOCER LAS BONDADES DE SUS ATRACTIVOS PAQUETES.

Hoteles y susequipos comerciales

TENDENCIAS

Para quienes la era tecnológica les llegó despuésde haber vivido sin ella, el impacto de la mismaes asombroso, pues cuesta digerir cómo funcio-

na esa maquinita que trae el capitán de meseroshasta la mesa en la que toma el pedido con todos losdetalles y antes de que se retire ya hay un mesero tra-yendo las bebidas iniciales. Incluso, cuesta más vercómo en medio de la playa, bajo un sol ardiente ybronceador, una lindísima chica en vestido de bañotoma el pedido de tres cervezas heladas y en cuestiónde abrir y cerrar los ojos ya está otra hermosa mese-ra con bandeja en mano y tres cervezas con barbillasde hielo.- Con cargo a la habitación? Preguntó, y respondí sípor favor H-312.Me regala su huella por favor?.

Me acercan un aparato con un lector de huellaincorporado, coloco mi dedo y en cuestión de segun-dos en la impresora que tenía la mesera en su cintoaparece una cuenta detallada, le puse la firma alpapel y con un gesto de amabilidad y cortesía medice - para servirle; se retira en dirección de otrobañista y yo en un sólo impulso me bajé casi mediacerveza, qué calor el que había, "pero qué vida, laque me merezco", pensé.

Como quedé tan impresionado con la automatiza-ción que vi, al caer la tarde aproveché y pedí hablar conel Jefe de sistemas del hotel, buena gente el hombre,me respondió todo lo que quise saber de la tecnología.

Me contó que los aparatos que tienen las mese-ras en vestido de baño son PocketPC, que funcionancon un Windows y un Software colombiano que estáintegrado con todos los departamentos del hotel, laparte de recepción, los puntos de venta, los teléfo-nos, la contabilidad, los inventarios, con todo.

PEDIDO Y ENTREGA INMEDIATACuando se pone un pedido en la playa ensegui-

da se imprimen las comandas en el bar o la cocinadependiendo de qué producto sea, es por eso que lamesera viene inmediatamente a entregar el productoy queda una cuenta de POS abierta, si la mesera queestá atendiendo tiene impresora de papel térmica,puede imprimirle su cuenta y cargarla a la habitacióno a un evento en línea, también puede recibir el pagoen tarjeta o efectivo incluso con crédito a empresas,por ahora si le dan tarjeta de crédito, le toca ir a lacaja para hacer el cargo, pero estamos trabajandocon el proveedor para que se pueda hacer desde lamisma máquina, por una conexión de Internet.

Además, me dijo que las camareras descarganel minibar con una igual y el chequecuenta saleautomáticamente en la recepción para que el recep-cionista la ponga en el fólder de la habitación. Mecontó que al final del día todo lo que vendieron lodescargan automáticamente por cada receta en elsistema de inventarios y todo eso manda los datosde costos a la contabilidad. Increíble, a las 9 de lamañana de cada día, el gerente tiene los estadosfinancieros del día anterior, mejor dicho, la genteque trabaja en este hotel es la que debería estar enla playa descansando porque me dio la impresión deque casi no les toca trabajar; de todas formas traba-jan menos que en la empresa donde yo laboro,donde el contador se pega unas amanecidas parapoder sacar los balances y si le va bien, por allá elquince de cada mes lo logra. Felicitaciones Ingenierome dio orgullo ajeno ver como está la tecnología eneste hotel, gracias.

CON EL USO DE LA

TECNOLOGÍA INALÁMBRICA SE

TIENE EL MAYOR RETORNO A

LA INVERSIÓN, PUES PERMITE

MAYOR RENDIMIENTO. POR

EJEMPLO, EL MESERO PUEDE

DEDICAR MÁS TIEMPO A

SERVIR Y MENOS A CAMINAR.

La tecnologíainalámbrica

en los restaurantes

56

Es mejor prevenir que lamentar, y eso lotienen muy claro los hoteles en el país.De hecho, en materia de seguridad los

distintos establecimientos no escatimanesfuerzo alguno para ofrecer seguridad a sushuéspedes y en general a todo el personal quelabora allí.

Así como la tecnología, en materia deseguridad, avanza cada vez más, de igualforma ocurre con los delincuentes que sonmás recursivos y pueden llegar a vulnerarmuchos sistemas de seguridad. "Nos toca

estar muy a la par del delincuente e inclusomás allá, todos los días estamos aprendiendo"afirma Luis Sanabria, jefe de seguridad delhotel Bogotá Plaza durante los últimos 6 años.

Hoy día, las empresas que ofrecen servi-cios de seguridad también brindan capacita-ción a todo el personal del hotel que debeestar atento a cualquier anomalía. "Acá en elestablecimiento tenemos capacitación con lamisma empresa de seguridad que esTelesentinel y ellos nos han dado capacitacióny están prestos ante cualquier alarma que se

active en el hotel" indica Fabián Acuña, jefe deseguridad del hotel 104 Art Suites.

Entonces, no sólo en equipos y tecnologíadebe ser fuerte un hotel para garantizar latranquilidad de sus huéspedes, la capacitacióndel personal que trabaja dentro del mismo esfundamental.

Por eso es que las distintas compañíashacen cursos en convenio con los hoteles paraguiar al personal en cualquier tipo de situaciónen la que se vea reflejado el peligro.

"En el hotel se capacita tanto en atenciónal cliente como en seguridad hotelera. A la veztenemos a la ARP (Aseguradora de RiesgosProfesionales), que nos ayuda y orienta encoordinación con Talento Humano y se hacenlos cursos para brigadistas o comités de briga-da" dice Sanabria.

Entre cada 3 o 6 meses se vienen hacien-do estos cursos esto se da dependiendo del

HOTELES

HotelessegurosHotelesseguros

REVISTA LA BARRA CONVERSÓ CON ALGUNOS HOTELES DEL

SECTOR ACERCA DE CÓMO ESTÁN EN MATERIA DE SEGURIDAD,

QUÉ LES FALTA Y, SOBRE TODO, QUÉ RECURSOS,

TANTO HUMANOS COMO FÍSICOS, TIENEN PARA ESTAR

SIEMPRE EN ALERTA.

cambio de personal en el hotel y también deacuerdo a las debilidades que el mismo vayaencontrando en materia de prevención y vigi-lancia. Así, la seguridad en los hoteles se con-vierte en una tarea diaria que debe ser ade-cuada para cada hotel.

ESTAR EN CÁMARA DISCRETAEn lo que atañe al tema de seguridad hay

que estar un paso adelante del delincuente, ypara esto los diferenteshoteles ya están equi-pados con cámarasrotativas con zoom, delargo y corto alcance,que se encuentran ubi-cadas en distintas par-tes del establecimientocomo el lobby, los pasi-llos, el parqueadero einclusive afuera delhotel; todas ellas ubica-das estratégicamentepara que no quede algosin registrar.

"La seguridadsiempre es controladalas 24 horas. En laspuertas de acceso sehace una revisión minu-ciosa y en la parte interna también contamoscon 64 cámaras ubicadas en todos los pisos,en los mismos salones" sostiene Sanabria.

Otro de los sistemas usados por los hote-les es el que consiste en los botones de pánico

que, en el caso del hotel 104 Art Suites, pose-en tanto las personas de recepción como losde seguridad. "El contrato de seguridad conTelesentinel, incluye estos botones para cual-quier eventualidad; esto se trabaja a través deun panel de control que se activa y nos comu-nica directamente con la central de seguridad"advierte Acuña, el jefe de seguridad del 104Art Suites.

ACCIÓN Y REACCIÓNSon muchos los casos en los que el factor

reacción es determinante para evitar situacio-

nes desafortunadas. Precisamente en el hotelBogotá Plaza, hace unos dos años, se presentóun hecho que puso a prueba su capacidad enmateria de seguridad y reacción.

"Nos habían dicho que había una bombaen el hotel y otra en los aledaños, exactamen-te en el casino de la avenida 19 con calle 100;se activó la salida de emergencia y se hizo laevacuación. Los simulacros que se habíanhecho con el personal del hotel resultaron ser

muy efectivos y todaslas indicaciones dadasse aplicaron a cabali-dad " narra el jefe deseguridad del BogotáPlaza.

Como se ve, tenerel conocimiento exac-to en torno a cómoestá estructurado elhotel y qué elementostiene dentro de suestructura física (sali-das de emergencia,extintores etc.) es fun-damental, para mane-jar cualquier situaciónen un caso de urgen-cia.

Los perros antiex-plosivos también se han convertido en aliadosy ya hay prácticamente uno en cada entradade hotel acompañado del guardia de seguri-dad que revisa los vehículos o paquetes queentran al sitio.

Pero no sólo guardias, cámaras y perrosdeben poseer estos establecimientos, tambiénes muy importante el sistema contra incen-dios (tema de nuestro próximo artículo). Estedebe ser monitoreado las 24 horas del día ydebe poseer un sistema de sensores de tem-peratura.

"Cualquier señal que se active por mediodel sistema inmediatamente nos comunica-mos por medio del radio y, con personal deseguridad entrenado, revisamos las áreas ytomamos la acción más adecuada", concluyeSanabria.

Así como la tecnología, en materia de seguridad,avanza cada vez más, de igual forma ocurre con losdelincuentes que son más recursivos y pueden lle-gar a vulnerar muchos sistemas.

58

Debido a la recuperación que registra elsector hotelero, los empresarios realiza-ron en el primer semestre de 2.005

inversiones por unos 90.000 millones de pesosen construcciones nuevas, remodelacio-nes y ampliaciones de sus plantas físicasy servicios.

Con este comportamiento, JaimeAlberto Cabal Sanclemente, presidentede la Asociación Hotelera de Colombia(Cotelco) estima que entre el 2.005 y el2.006 se harán inversiones del orden delos 300.000 millones de pesos.

Así las cosas, para el período 2.004- 2.007, la cifra llegará a los 800.000millones de pesos, muy superior a laregistrada en el 2.002 que fue de 9.000millones de pesos y a la del 2.003 quealcanzó los 65.000 millones de pesos.

Registros de Cotelco indican que en

el 2.004 se abrieron 25 nuevos hoteles en elprimer semestre y en el segundo, el número dehabitaciones aumentó en unas 3.000.Actualmente, hay cerca de 96 proyectos de

nuevos hoteles, ampliaciones y remodelacio-nes.

Prueba de ello es que el hotel LasAméricas de Cartagena abrió un centro deconvenciones, algunos de Manizales handuplicado su capacidad instalada, se abrió elDann Barranquilla, el Sheraton de Cali, otrosse acaban de construir en Leticia, tres se estánampliando en San Andrés y también se estánhaciendo hoteles en los Llanos y Santander.

Las proyeccionesAparte de los proyectos de inversión, el

buen momento del sector se refleja tambiénen las cifras de crecimiento del PIB por activi-dad. Según los resultados del primer trimestrede 2.005, el país creció en promedio 3,2 porciento y el más dinámico fue la construccióncon 10,6 por ciento, seguido por el comercio,restaurante y hoteles que fue de 7,27 por cien-to, es decir que creció por encima del prome-dio de toda la economía.

Una transformación profunda tendránque hacer los empresarios del sector hotele-ro en el manejo de las empresas y la opera-

ción de los servicios parapoder hacerle frente a lacompetencia global.

Raymond Lechner, repre-sentante para Suramérica dela Cadena de Hoteles ChoiceInternational dijo durante sureciente intervención enExpocotelco, que ya no se vaa hablar de hotelería sino deindustria del alojamiento.

Más allá de la semántica,esta denominación implicaun cambio de enfoque porparte de los empresarios queahora se verán obligados abuscar y explotar su ventajacomparativa.

"No existe el hotel tradi-cional, hay que buscarnichos de mercado. Ya no serecibe todo tipo de públicosino que se diferencia porlocalidad o tipo de servicio ylentamente se ve la variedadde tipo de alojamiento quehay que desarrollar", dijo elexperto.

Con lla ccolaboración dde lla oofi-

cina dde pprensa dde CCotelco

HOTELES

La industria delalojamiento

Expocotelco 2.005

EL EVENTO ORGANIZADO POR LA ASOCIACIÓN HOTELERA DE

COLOMBIA (COTELCO), EN CARTAGENA, SUPERÓ LAS

EXPECTATIVAS DE LOS EMPRESARIOS QUE PARTICIPARON COMO

COMPRADORES O VENDEDORES. SE ESTIMA QUE LOS

EMPRESARIOS PARTICIPANTES LOGRARON VENTAS POR UNOS 7

MILLONES DE DÓLARES.

La industria delalojamiento

COMERCIAL

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Los expertos en historia económica denuestro país no dudan un momento enafirmar que la crisis que sacudió a

Colombia durante la década de los noventapuede considerarse como la más perjudicial detodos los tiempos. Sectores tan importantescomo la construcción sufrieron unA estanca-miento de tal magnitud que obligó a las fami-

lias colombianas a cuidar cada peso en el bol-sillo. Anterior a esta situación en el país sevenían gestando proyectos próximos a salir oalgunos acababan de abrir sus puertas como elcaso del club Serrezuela o Rincón Grande,entre algunos clubes campestres, y otros pro-yectos en ciudad como el caso delMetropolitan. Cuando el panorama económi-co empezó a sentirse, uno de los primeros gas-tos en ser recortado fue el de las cuotas de afi-liación a los clubes, lo que puso en alerta alsector.

Según Luis Fernando Ronderos, presidentede Asogeclub y gerente del Club de Banquerosy quien ha vivido el desarrollo de los clubes enColombia por más de quince años, "la filosofíade los gerentes de clubes era una lucha cons-tante entre mantener el club a flote y plantearalternativas a las juntas directivas para queestas las analizaran en el marco de los estatu-tos de cada club para ponerlas en práctica yseguir viviendo."

LAS EMPRESAS CON TRAYECTORIA

REQUIEREN DE EMPUJE PARA

MANTENERSE EN EL PUNTO MÁS

ALTO; Y AÚN MÁS PARA AFRONTAR

MOMENTOS DE CRISIS. LOS CLUBES

COLOMBIANOS NO HAN SIDO

AJENOS A ESTE PANORAMA QUE

LES HA SERVIDO DE REFLEXIÓN Y

MEJORAMIENTO CONTINUO.

SEC

CIÓ

N C

LUB

ES

una oportunidad p

Tiemposde crisis:Tiemposde crisis:

VIENTOS DE CRISIS"Hubo clubes que no se afec-

taron tanto, como los grandes detradición que se vieron perjudica-dos en menor escala. Al no ser tangrave la situación, ellos no pensa-ron en planes agresivos y fuera delo común como sí tuvieron quehacerlo otros", dice Ronderos.

En este período se trazarontodo tipo de soluciones dentro delas que se incluyeron las fusiones yabsorciones como se presentóentre el Club San Andrés y el Club74; otros clubes más grandes vie-ron la oportunidad de absorber aotros de menor tamaño. Asímismo, una de las soluciones conmayor repercusión y que se podríaconsiderar como un legado deeste período de crisis fue la crea-ción de departamentos de merca-deo y promoción al interior de losclubes con el fin de reconquistar asocios tradicionales y atraer a nue-vos socios potenciales, como lo

cuenta Francy Angélica Ordoñez,Directora Ejecutiva de la Asocia-ción Colombiana de Gerentes yAdministradores de Clubes (Aso-geclub) "con la crisis muchos clu-bes adoptaron o crearon departa-

mentos de mercadeo que les per-mitieran incluir socios afines conlas instituciones y promover unmayor consumo dentro del club.Dentro de estos paquetes novedo-sos se incluyeron estrategias devinculación de socios y relacionesentre los clubes, como el canje deinstalaciones."

Otras figuras atractivas paraaumentar el número de sociosestuvieron enfocadas a beneficiaramigos y familiares de socios;inclusive los niños adoptaron unpapel como potenciales clientes afuturo, lo que generó una inver-sión importante hacia este públi-co. "Se han creado otra serie demecanismos muy novedososcomo el socio ahijado, el socio enarriendo, el socio parejo, el sociofamiliar quien ayuda a pagar lascuotas de sostenimiento al sociotitular, entre otros. A su vez, sehan dado una cantidad de varian-tes nuevas buscando favorecer alos socios y el ingreso de ellos alos clubes para mejorar las finan-zas en general", comenta elGerente.

Hoy día ya han quedado mu-chas lecciones y éstas crisis, aun-que difíciles, han aportado enbeneficio del sector. De hecho,la estabilidad y crecimiento que

ha disfrutado el renglón econó-mico del país vaticina un buendesarrollo para clubes; aunquealgunos de ellos siguen sufrien-do el coletazo de la crisis de losnoventa "más que una experien-

cia en particular hay que desta-car todo el esfuerzo que hahecho el sector. El país muestrauna faceta económica más favo-rable que en años anteriores.Debemos estar orgullosos desuperar estar superando esta cri-sis como agremiación", opinaOrdoñez.

Inclusive los niños adoptaron unpapel como potenciales clientes afuturo, lo que generó una inversiónimportante hacia este público.

ara crecer

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Cualquier comensal en cualquier lugardel mundo es muy exigente frente altema de limpieza y seguramente

asegurar una buena impresión en esteaspecto significará un peso muy grande enla evaluación mental que el cliente haga dellugar. Es primordial tener en cuenta que dela evaluación general que haga el sujetodependerá su regreso en el futuro.

En asuntos de limpieza y desinfecciónsiempre se debe hacer un mantenimientopreventivo antes que uno correctivo. SegúnWilliam Medina de "Tejada Tradding", "Alhablar de una limpieza preventiva, nosestamos refiriendo a aquellas inspeccionessistemáticas con las cuales se persiguemantener en condiciones de desinfeccióntodos los espacios del lugar. Para ello esrecomendable que cada restaurante tengaun plan de limpieza y desinfección queacompañe a un manejo adecuado de losalimentos".

PLAN DE DESINFECCIÓNComprende pisos y techos, equipos,

antes y después de su uso, mesas de traba-jo y tablas de picar, antes, durante, y des-

EN EL MUNDO COMPETITIVO

DE LOS RESTAURANTES NO SE

PUEDE ARRIESGAR EL

PRESTIGIO POR CULPA DE UNA

MALA HIGIENE O UN MAL

CONTROL DE PLAGAS. SI

ALGUNO DE LOS CLIENTES

LLEGARA A VER UNA

CUCARACHA, POR EJEMPLO,

JAMÁS REGRESARÍA.

CLUBES

Un menú de ly desinfección

pués de su empleo. La selección de técnicasde limpieza y desinfección más adecuadas(manual, con calor, con espuma, a máqui-na), la selección y uso apropiado de deter-gentes (preferible: rápido, no corrosivo,con acción microbiana, no ser tóxico, defácil eliminación), selección y uso apropia-do de técnicas de desinfección (al vapor,con agua caliente, con sustancias quími-cas). Hay que tomar en cuenta el tipo dedesinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgá-nico), así como el tiempo, la disolución y laestabilidad.

Se trata pues de una labor de desinfec-ción constante, entendiendo esta como

eliminación o reducción del número demicroorganismos patógenos a un nivel queno propicie la contaminación nociva del ali-mento, mediante el uso de agentes quími-cos o métodos físicos higiénicamente satis-factorios, sin menoscabo de la calidad delalimento, previniendo daños irreparablespara el lugar en cuestión.

Esto constituye una acción esencial, yaque un correcto mantenimiento preventi-vo, posiblemente evitará el correctivo, quepensando en términos de productividad,primero garantiza que los productos que seestán distribuyendo van a estar siempre enbuenas condiciones para el consumo.Segundo evita la construcción de mala ima-gen alrededor del sitio. Finalmente, pre-vendrá asumir costos mayores por un posi-ble cierre del establecimiento.

Es importante tener en cuenta queexisten productos complementarios, comoes el caso de los detergentes industriales,producto inoloro e incoloro, que se com-

plementa muy bien con losdesinfectantes, actuando demanera efectiva en espacioscomo los baños, las cocinaslos pisos, entre otros.

De otro lado, recomien-dan los expertos, cambiarcada tres meses el producto,dado que las bacterias sevuelven inmunes a los pro-ductos con el tiempo y man-tener el mismo desinfectan-te podría convertirse en unalabor sin sentido.

Es necesario reducirhumedad en cocina, baños,

accesos, áreas de almacenaje y produccióny controlar desechos generados por ali-mentos o material orgánico utilizados den-tro de las instalaciones. También limitaraccesos al interior de las instalaciones,tapar drenajes, sellar ranuras y orificios, ins-talar aditamentos de exclusión en puertas yventanas.

limpieza

Recomiendan los expertos, cambiar cada tresmeses el producto, dado que las bacterias sevuelven inmunes a los productos con el tiempo ymantener el mismo desinfectante podría conver-tirse en una labor sin sentido.

POR LILIANA GUTIÉRREZ, studioSUR COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVIA & D

En la edición 13 de La Barra explicamosporqué la creación de una "atmósfe-ra sugestiva", es una de las razones

más importantes para que las personasdecidan visitar un restaurante. Luego, en laedición 14 analizamos cómo se planea ydistribuye el espacio del restaurante enfunción al ambiente deseado. En estenúmero examinaremos cada uno de losespacios que componen un restaurante.

Ahora que sabemos algo sobre losdetalles que contribuyen en el desarrollo dela atmósfera, definamos cómo deben serplaneados y distribuidos los espacios paracrear un ambiente confortable. Veamos.

CÓMO SE PLANEA Y DISTRIBUYEEL ESPACIO DEL RESTAURANTEEN FUNCIÓN DEL AMBIENTEAcceso. La apariencia exterior compuestapor la volumetría del edificio, el aviso, elpaisajismo y los parqueaderos son la "pri-mera impresión" que se llevan sus clientes,dé un especial interés a estos aspectos. Puerta dde EEntrada. Utilice la puerta y susagarraderas como elementos de diseñoque le ayuden a enfatizar lo que quieretransmitir en el interior. Analice materialesy estilos y escoja uno que sea acorde a suconcepto.Recepción. Es un área de paso, aprovéche-la para ubicar teléfonos públicos, reviste-ros, afiches con el menú del día, salas deespera, vitrinas con postre y vinos, etc.

Comedor PPrincipal. Sillas, mesas, pisos,paredes, techos, obras de arte e ilumina-ción, son sólo algunos de los elementosque hacen parte de este espacio. Baños. Aunque una persona pasa muypoco tiempo en esta zona, este período

64

LAS DOS GRANDES ÁREAS DE UN ESTABLECIMIENTO, LA DE

SERVICIO Y LA DE PRODUCCIÓN DEBEN ESTAR CONECTADAS

PARA QUE LA DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO PERMITA UNA

CORRECTA INTERRELACIÓN DE ACTIVIDADES Y FUNCIONES.

Los espacios restaura

puede afectar completamente la percepción del espacio. Ademásde transmitir limpieza, comodidad y privacidad, úselos para refor-zar el concepto de su restaurante. Bar. En algunos restaurantes la barra funciona también como zonade espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acce-so. Las principales consideraciones para el diseño del bar son el per-

fil del cliente, el servicio y la eficiencia. Mobiliario. Hay infinidad de alternativas en el tipode mobiliario, sus clientes agradecerán si usted leofrece diferentes opciones, busque en el mercadosillas, taburetes, bancas, baquetas y sofás.Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccio-ne hace parte de la atmósfera que quiere trans-mitir dentro del espacio.

Como s epuede ver, la atmósfera, por símisma, no garantiza el éxito de un restaurante.Sin embargo, atención en el diseño y los detallespueden atraer clientes y responder a la compe-tencia en el mercado.

Algunas personas prefieren abordar el proce-so del diseño sin la ayuda de un profesional.Tenga en cuenta que algunos elementos puedenser modificados fácilmente, pero cambios en ladistribución de espacios, en los revestimientos delas superficies o en el mobiliario, pueden generarun costo mucho mayor que los honorarios de unprofesional. Wolfgang Puck, dueño de un restau-rante, dijo: "Cuando usted tiene una idea y tratade ponerla en práctica, el menú es el último paso,al fin y al cabo está hecho en papel y puede serreemplazado si es necesario. Los suelos, paredesy columnas están hechos en cemento. Primeropermita que el espacio se vea bien y funcione"

Ahora analicemos en forma más global lasáreas del restaurante.

LAS GRANDES ÁREASExisten dos grandes zonas dentro del restau-

rante que son: áreas de servicio y áreas de pro-ducción.

de unante

el mejor servicio post-venta

Nuestro respaldo,

A. ÁREAS DE SERVICIO 1. ZZona dde pparqueo: Es fundamental en eléxito de su negocio. Si las normas le exi-gen incorporar una zona de parqueo den-tro de su proyecto, consulte la normativalocal para determinar el número de celdasacordes al área de su local.2. TTerrazas dde ccomida: Brindar la oportu-nidad a sus clientes de comer en el exte-rior mientras disfruta del movimiento dela ciudad es una excelente alternativa.Analice las normas locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con laque cuenta, cree un límite arquitectónicoentre su restaurante y la calle.3. AAcceso: El diseño de la entrada al localdebe no sólo responder al tipo de restau-rante, sino también reflejar el conceptode su negocio. 4. CComedor: Lo expertos recomiendanentre tres y seis metros cuadrados porcomensal (incluye circulaciones). El áreapuede variar según la rotación de mesas(número de veces que una silla es usadadurante las horas críticas). Una vez deter-mine el área total de su comedor, analicediferentes alternativas para la distribuciónde mesas y sillas.5. EEstación dde mmeseros: Son los puntosdonde los meseros pueden encontrartodos los elementos necesarios para pre-parar la mesa cuando un cliente es aco-modado (menú, servilletas, cubiertos,etc.).6. ÁÁrea dde bbebidas oo BBarra: Además de la

función que cumple de distribución debebidas para el área del comedor puedeconvertirse en un elemento con muchocarácter dentro de su restaurante. 7. BBaños: El área del los baños dependede la capacidad del comedor. Recurra a lanormativa local para determinar cuántasunidades son necesarias. Su ubicaciónpuede variar. Aproveche la oportunidadpara resaltar el concepto de su restauran-te en esta zona, a través de materiales,colores e iluminación.

B. ÁREAS DE PRODUCCIÓN1. CCocina

a. PPre- ppreparación: Se lavan, cortan,pelan y mezclan los productos. Se necesi-tan mesas de trabajo, pozuelos, refrigera-dores y equipos mecánicos para cortar ytriturar.

b. PPreparación ccaliente: Las áreas másimportantes dentro de la zona de prepa-ración caliente son la estación de Parrillas,de Pastas, de Hornos y estufas y la esta-ción de sopas y salsas.

c. PPrepararción ffría: Las áreas másimportantes dentro de la zona de prepa-ración fría son la estación de ensaladas,de sánduches y la de postres. Los equiposdentro de esta zona son refrigeradores,mesas de trabajo, máquinas para cortar ycongeladores para el helado.2. LLavado

Tener un equipo apropiado para elflujo de elementos sucios que genera unrestaurante es indispensable para el fun-cionamiento de este tipo de negocios.Dependiendo del volumen puede usardiferentes equipos. Entre mayor sea elvolumen a lavar más complejo es el siste-ma. Estos sistemas producen calor y vaporpor lo cual es indispensable tener encuenta un sistema de ventilación artificial.3. AAlmacenaje

Cuando los productos llegan al res-

taurante deben ser clasificados y luegoalmacenados bien sea en seco o frío. Elalmacenaje equivale al 20% del área deproducción del restaurante.4. BBasuras

Es una zona muy delicada dentro delrestaurante por razones que saltan a lavista. Es recomendable que esté herméti-camente cerrada y que funcione comouna cámara de refrigeración que evite losmalos olores hasta el momento en quepueda ser sacada al exterior. 5. ÁÁrea dde eempleados

Allí los empleados tienen un espacioen el que dejan sus cosas personales ydescansan. Por lo general, en esta áreahay una oficina para el administrador y serealizan reuniones, pago de empleados ycontrol de cámaras y sonido.

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A & D

66

Cuando usted tiene una idea y trata de ponerla enpráctica, el menú es el último paso, al fin y al caboestá hecho en papel y puede ser reemplazado sies necesario. Los suelos, paredes y columnasestán hechos en cemento. Primero permita que elespacio se vea bien y funcione.

Desde Sri Lanka, tierra bendita por lanaturaleza al encontrarse en ella lamejor materia prima para la produc-

ción de vajillas en porcelana, llegaron almercado colombiano, para quedarse, posi-cionarse, e institucionalizarse como las pri-meras en su género, las bellísimas vajillas demarca Dankotuwa que se aprecian hoy enlos mejores restaurantes, hoteles y clubesdel país.

Para quienes todavía no están familiari-zados con la marca Dankotuwa, nos com-place hacer saber a nuestros lectores queesta fábrica, reconocida internacionalmente,le produce vajillas a nombres tales comoRalph Lauren, Dansk del Japón, Macy´sdepartment stores, Crate & Barrel y, lo másimportante, produce vajillas para un grannúmero de reconocidas fábricas europeascuyas marcas son exportadas a los mercadosinternacionales.

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La connotación anterior fue lo que llevóa Business People Unlimited, como com-pañía importadora, a gestar una alianzaestratégica con la fábrica Dankotuwa acep-tando posicionar su marca a nivel nacional.Como las directivas de BPU nos han dicho,son una compañía colombiana orgullosa derepresentar y distribuir en exclusiva paranuestro mercado vajillas de característicasúnicas como las tantas veces resaltadas. Finaporcelana hotelera, peso liviano, reforza-miento, procesos de ultravitrificación contra

choques térmicos y de tráfico pesado, ralla-duras y larga durabilidad entre muchos otrosbeneficios.

Business People Unlimited, conocedoraa cabalidad de las necesidades del mercadocolombiano y de laurgencia que el mismoha tenido por encontrarpara el sector hotelerouna vajilla que reunabelleza, calidad y precio,no vaciló en comprome-ter su nombre con tanreconocida fábrica asícomo con el mercadonacional, introduciendola marca Dankotuwaque supera las expectati-vas en todo cuanto se hadicho hasta ahora rela-cionado con vajillashoteleras.

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67

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BPU

POR PATRICIA VILLA POSSE ARQUITECTURA & DISEÑO

68

Feng Shui aplical restaura

Sin dejar de tener en cuenta que el objetivo principal de estapublicación va dirigido a éstos, en esta segunda entrega,queremos dar a los lectores una breve explicación del origen

de esas recomendaciones, que si bien son decorativas funciona-les y prácticas, tienen sus bases y fundamento en la aplicación delos principios del Feng Shui en cualquier análisis de un espacio.

Esta breve explicación deberá aclarar algunas dudas y contestarinterrogantes que existen en materia de la aplicación y beneficiosde la ciencia del Feng Shui.

FUNDAMENTOSEl Universo y todo lo que él contiene, está en continuo movi-

miento debido a una fuerza impulsora permanente, que conoce-mos con el nombre de Energía. Esta gran fuerza motora, que loschinos llamaron "Qi" o "Chi", está compuesta de dos tipos inse-parables de fuerzas o energías:

La fuerza o energía Positiva Yang y la Fuerza o energíaNegativa Yin. No puede haber Yang sin Yin. No puede haber Yinsin Yang.

La fuerza o energía Yang es impulsora, energética, masculi-na; la fuerza o energía Yin es receptora, magnética, femenina. Larepresentación de este fenómeno indivisible de las dos fuerzasdentro de un TODO, es:

cadoTAO

Con base en el estudio de cómo interactúan estas dos fuerzas, fue desa-rrollándose la representación del sistema matemático de que se compone elI Ching o Libro de los Cambios, que según la mayoría de sus estudiosos, esel libro más antiguo conocido por el hombre, y cuyo sistema matemático esigual al que se conoce con el nombre de Sistema Matemático Binario, enun-ciado en Occidente por el filósofo Leibnitz en el año de 1703. La ciencia delFeng Shui está contenida dentro de este sistema matemático del I Ching, yla correcta aplicación de éste, no puede hacerse sin tener en cuenta sus prin-cipios.

Binario significa compuesto por Dos (2) Números.

El 1 (uno) que es igual a Yang. Representado mediante una línea entera así:

El 0 (cero) que es igual a Yin.Representado mediante una línea partida así:

Partiendo de estas dos líneas que representan las fuerzas o energías YangPositiva y Yin Negativa, los antiguos desarrollaron la matemática del I Ching,que se compone de ocho (8) grupos de tres líneas cada uno, conocidos conel nombre de TRIGRAMAS.

La práctica del Feng Shui se hace con base en la correcta aplicación de la

El Universo y todo lo que él con-tiene, está en continuo movi-miento debido a una fuerzaimpulsora permanente, que cono-cemos con el nombre de Energía.

EN NUESTRA PRIMERA ENTREGA HICIMOS

MENCIÓN DE ALGUNOS DE LOS FACTORES

QUE DEBEN SER TENIDOS EN CUENTA EN LA

ORGANIZACIÓN Y DECORACIÓN DE UN

ESPACIO DESTINADO A RESTAURANTE.

ante

energía contenida dentro de cada uno estostrigramas, ordenados y representados en lafigura que conocemos con el nombre delBagua o Bacua, y que es el emblema utilizadopara identificar la ciencia del Feng Shui.

¿QUÉ ES EL BA GUA O BACUA?El Ba Gua o Bacua es la representación de

los ocho (8) Trigramas que conforman lamatemática completa del I Ching, o númeromáximo de combinaciones de las líneas Yang yYin en grupos de tres líneas cada uno.

Esta figura del Ba Gua, que es el símbolomás importante y más conocido de la prácticadel Feng Shui, además de los elementos de lanaturaleza, contiene en sí mismo mucha infor-mación y no es de fácil aplicación. Los ocho (8)trigramas son una familia. Dentro de esa fami-lia cada uno ocupa un puesto o lugar, que asu vez corresponde a una de las ocho (8) direc-ciones u orientaciones de los puntos cardina-les, y representa un tipo de energía.

SOBRE UNA EDIFICACIÓN...A estos grupos de tres líneas, llamados

Trigramas se les ha asignado un número y una

orientación cardinal, que tiene propiedadesespecíficas que deben ser tenidas en cuentacuando se estudian sobre los planos de unaedificación para poder aplicar correctamentelos principios del Feng Shui a cualquier inmue-ble, y en el caso específico de los restaurantes,a la correcta orientación de la puerta deentrada, las mesas, cocina, cajas registradoras, forma de almacenamiento de las bebidas yalimentos, y en general todo lo que requiere elespacio, para su correcto funcionamiento yflujo de energía.

En el análisis de los planos de una edifica-

ción, esta figura del Bagua es trasladada a losplanos del lugar en forma de cuadrado super-puesto según las orientaciones del sitio, para

poder establecer con certeza, cómo estánrepartidas las energías vitales dentro del espa-cio y cuál tipo de energía le corresponde acada una de las orientaciones del sitio analiza-do.

Sin que se efectúe el análisis sobre planocon base en los resultados de las medicionesde brújula y en el análisis de los factores tem-porales y personales de los dueños y emplea-dos de un restaurante, no se pueden adecuarlas instalaciones de un espacio. No se debenhacer sugerencias, ni recomendaciones; no sedeben poner curas ni sugerir solucionar pro-

blemas de flujos de energía para mejorar lasenergías de un sito con Feng Shui.

De hecho, en los restaurantes o lugaresde expendio de comida y bebida, el factor másimportante es la localización del inmueble enrelación con esta actividad o destinación den-tro de una determinada zona urbana. Debeprestarse especial atención a cuál es la posi-ción con respecto al flujo de las calles o aveni-das. Además, dentro de la correcta localiza-ción, también debe tenerse en cuenta laorientación cardinal de la edificación parapoder establecer durante cuántas horas al díase recibe luz solar, y también poder establecerdesde dónde se recibe y por dónde entraesta energía al sitio.

Por otro lado, hay que tener en cuenta elsitio en que está ubicada y hacia dónde estáorientada la puerta principal del lugar.Teniendo en cuenta que las puertas principalesson la boca de entrada de energía a los luga-res, éstas deben estar nítidamente demarca-das. En las puertas principales de los restau-rantes o bares, no debe haber ningún obstá-culo que interrumpa el flujo de energía haciael sitio.

ARQUITECTURA & DISEÑO

70

Norte NNoreste EEste Sureste Sur Suroeste Oeste NoroesteN NE E SE S SO O NO 1 8 3 4 9 2 7 6

Sin que se efectúe el análisis sobre plano conbase en los resultados de las mediciones de

brújula y en el análisis de los factores tempora-les y personales de los dueños y empleados deun restaurante, no se pueden adecuar las insta-

laciones de un espacio.

Que los sistemas electrónicos deregistro a las ventas, POS, son lamano derecha de un gerente o un

administrador no es nuevo, ya que no sóloayudan en los procesos de control, sinoque también son fuentes de informaciónpara una efectiva toma de decisiones. ¿Sinembargo, qué sucede cuando el gerentetiene que velar por varios negocios, cuan-do éstos están en ciudades diferentes, oincluso cuando tienen que llevar las rien-das de sus establecimientos durante viajesde negocios o vacaciones?

Para este problema existen dos solu-ciones diferentes:

Solución FFija:En este caso, una extensión del soft-

ware de venta, POS, que recibe la infor-mación procesada de la gestión empresa-rial, el movimiento del inventario e infor-mación similar, es instalada en un compu-tador fijo, con una licencia independiente.

Solución mmóvil:En este caso la información no llega a

un computador específicamente, sino aun servidor en Internet. Los usuarios sólotienen que acceder a una página deInternet, marcar una clave y una contra-seña e ingresan a toda la información desus empresas. Esto les facilita acceder a suinformación desde cualquier lugar delmundo sin necesidad de cargar con el

computador que tiene instalado el softwa-re, o también facilita que varios usuariosaccedan a esta información desde diferen-tes locaciones.

LA INFORMACIÓN SE PUEDE RECIBIRDE DOS FORMAS DIFERENTES:

Consolidado ddel ddía: En esta modali-dad, al finalizar la operación el administra-dor del punto se conecta a Internet y envíaun consolidado del resultado del día. Elgerente debe esperar a que los administra-dores de punto se conecten a Internet y quetodos consoliden la información del día.

En ttiempo rreal: En esta modalidad,todos los puntos están permanentementeconectados a Internet y envían al gerentela información a medida en que se ejecu-tan las operaciones. De esta forma, elgerente puede ver el desempeño de cadauno de sus establecimientos o de la orga-nización en general mientras se hacen lospedidos, las ventas y las descargas deinventarios.

Algunas de estas alternativas se cobrancomo un módulo adicional al software deventa, POS, otros traen el módulo incluidoen el precio original. Pero independiente deque tenga un costo adicional o de quevenga incluido en el software, esta herra-mienta aporta dramáticamente a la flexibi-lidad y al proceso de toma de decisionesefectivas en estas organizaciones.

HELADO, CREMOSA

COMBINACIÓN DE SABORES

QUE CONQUISTÓ LOS

PALADARES DE SOBERANOS

COMO, CATALINA DE MÉDICIS,

MARCO POLO, Y EL MISMO

DUQUE DE ORLEÁNS.

TENDENCIAS

Bien informados

LA CAPACIDAD DE TOMAR DECISIONES RÁPIDAS Y ACERTADAS

DEPENDE DE LA FACILIDAD Y LA VELOCIDAD CON QUE UN

DUEÑO O UN ADMINISTRADOR RECIBE LA INFORMACIÓN, AL

IGUAL QUE DE LA CANTIDAD DE INFORMACIÓN RECIBIDA Y

QUÉ TAN CLARA SEA ESTA.

y efectivos

72

Elementos como los unifor-mes se vuelven determi-nantes ya que se está

poniendo en juego la imagen delrestaurante, llevando a ponerlapor encima, incluso, de lafuncionalidad de los mis-mos. Por esa razón, LABARRA se ha puesto en latarea de averiguar qué hay de últimoen materia de dotación de uniformes decocina, buscando encontrar el equilibrioperfecto entre comodidad, protección y,sobre todo, elegancia.

DE LA CINTURA PARA ARRIBAEn materia de gorros, los desechables

son más ligeros y ventilados, pero a la largaresultan mucho más costosos, ya que duranmáximo cinco usadas. Los mejoresson los de tela, y entre más pue-dan cubrir el pelo, mejor. Sinembargo, es necesario buscar latela más delgada posible, ya que lacabeza es la extremidad del cuerpo quemás calor genera.

La chaqueta blanca genera unabuena presentación, pero tam-bién se usa por razones dehigiene: es más fácil identifi-car el mugre sobre un fondoclaro. Además, el algodón esfundamental, pues no es inflamable, adiferencia del poliéster que, aunque másligero, tiene una combustión mucho másalta. Así mismo, las mangas han comenza-do a acortarse, haciéndose más frecuenteslas de tres cuartos, ya que permiten unamayor movilidad, sin riesgo a mancharse o

enredarse. No obs-tante, es mejor que no sean dema-

siado altas ya que las mangas tam-bién ofrecen tanto protección como

higiene, retienen el sudor e impidenque éste baje por los brazos.

El cuello de la chaqueta suele sertipo nerú, ya que es más ventilado. Perose ha alargado un poco más para prote-

ger el cuello del aceite y demás sustan-cias calientes, reemplazando en partea la pañoleta, que tanto calienta.

ARQUITECTURA & DISEÑO

SEGUROS, PRÁCTICOS Y

PRESENTABLES: ES ESO EN LO

PRIMERO QUE DEBE PENSARSE

A LA HORA DE DOTAR DE

UNIFORMES AL PERSONAL

DE SU RESTAURANTE.

Restaurantes bieRestaurantes bie

En el tema de los bolsillos, lo más reco-mendable es que no vengan en el frente, yaque con el peso comienzan a estirar la cha-queta y deformarla, dañando su presenta-ción.

DE LOS BOLSILLOS PARA ABAJOPantalones de pretina ya no se están

utilizando, ahora son de caucho; no tantopor una cuestión estética, sino por comodi-

dad, ya que los de caucho no tienen bolsi-llos de ningún tipo y son tan ligeros que sesienten como pantalones de pijama. La tela

tipo "gallineto", que antes era tancomún, se ha dejado de usar, porqueera a base de poliéster. Se ha reempla-zado por pantalones de algodón delga-do, con colores fuertes y a rayas, que esel estilo que más se está imponiendo en

los últimos años. En cuanto a zapatos, lomejor son los zuecos. Nadade tenis, por más cómodosque sean, porque son alta-mente inflamables, sobre

todo para aquellos que traba-jan en parrilla. Además, el peso

de los zuecos genera más agarre yhacen más lenta la movilidad, lo que a

la larga se convierte en una ventaja,debido a los riesgos de accidentes por

bebidas o salsas que se derraman en elpiso.

ACCESORIOSCon relación al tapabocas, estos

cada vez se usan menos, ya que con tantocalor, ahogan a la gente. Pero son impor-tantes por higiene. Lo mejor es utilizar losdesechables, ya que son más delgados.Total, el vaho de la nariz y la boca son siem-pre lo que más manchan, así que resultan

más económicos que utilizar varios de telaque deban lavarse constantemente.

Los limpiones se están haciendo tam-bién en toalla, para una mayor absorción, yblancos, para identificar más fácil cuándoya toque lavarlos.

Nunca debe olvidar que la seguridad yla comodidad afectan también en la calidadde su restaurante, que a fin de cuentas, essiempre la mejor imagen.

en dotadosen dotados

Nunca debe olvidar que la seguridad y la comodi-dad afectan también en la calidad de su restau-rante, que a fin de cuentas, es siempre la mejorimagen.

74

Através de las vitrinas exhibidoras sebusca, en primera instancia, captar laatención del consumidor hacia el pro-

ducto con una tendencia en diseño cada vezmás gráfica, de acuerdo con el Gerente deMartín Kass. Con los desarrollos tecnológicosen este campo, se puede pensar en el gustodel consumidor y, a través de distintos ele-mentos, captar el interés hacia un productoque tal vez ya estaba en su cabeza y que através de una buena presentación produce elimpulso del cliente hacia el mismo.

De esta forma, con juego de luces, diseñodel vidrio protector, ubicación óptima de losproductos, transparencia, mayor exhibición delas diferentes caras de la vitrina, juego de colo-res y por supuesto un producto diferenciado,se conseguirán unos niveles más altos deingresos, dado que los volúmenes de ventassufren un incremento notable gracias a laefectividad de una buena estrategia con lasvitrinas exhibidoras.

Según Mauricio Martínez de Martin Kass," (...) un establecimiento que tiene un produc-to líder, ya posee un gran porcentaje de posi-bilidades de lograr el éxito. Sin embargo, hayalgo más allá. Tras librar el reto de unos nive-les óptimos de producción, los distintos nego-cios se dan a la tarea de mostrar su producto,de venderlo, de convencer, y para ello requie-ren toda una estrategia compleja". Esta estra-tegia contiene un principio fundamental: laidentidad, y como sostiene Mauricio, produceesa diferenciación tan importante a la hora decompetir.

MOSTRAR Y VENDERDe allí la importancia de darle el valor real

a las vitrinas cuando se obtiene una de ellas.No se trata simplemente de comprarla y ubi-carla en cualquier lugar, de cualquier forma ysin criterio alguno. Lo que se está haciendo es

MAQUINARIA

EN EL JUEGO DE DISEÑO, LAS VITRINAS EXHIBIDORAS,

ELEMENTOS APARENTEMENTE SIN MUCHA RELEVANCIA Y

CONSIDERADAS POR MUCHOS COMO UN SIMPLE "CAJÓN PARA

GUARDAR LOS PRODUCTOS", JUEGAN UNA LABOR

FUNDAMENTAL EN LA GUERRA DE LA EXHIBICIÓN.

Vitrinasque se

la ate"roban"

jugar con la imagen del productoy como puede producir una reac-ción positiva en el consumidor,puede también generar una reac-ción contraproducente al objetivopropuesto inicialmente. De ahí la

importancia de hacer énfasis en lavitrina como un factor determi-nante dentro de un conjunto deelementos que conforman la inte-gralidad en el diseño del local.

Con las vitrinas se debe jugarpara encontrar una armonía querealce al producto y que produzcaesa imagen positiva que le llegueen buena forma al consumidor.Encontrar dicha armonía conllevaa tener en cuenta el tipo de local,

el lugar donde está ubicado, eltipo de vitrina que se va a montar,el tipo de producto que se va aofrecer, equilibrio entre la calidadde lo que se ofrece y la imagen delmismo, la ubicación del producto,

cómo se quiere presentar ante elconsumidor, tener en cuenta eltipo de clientela, entre otrosmuchos aspectos, lo cual requieretrabajar con arquitectos y con

gente idónea en el campo. Hayque recordar que no se está com-prando un cajón para almacenarel producto, sino un elemento quepuede llegar a ser un factor de uti-lidad importante y que requiere detodo el cuidado en su montaje.

Con las vitrinas se debe jugar paraencontrar una armonía que realce alproducto y que produzca esa ima-gen positiva que le llegue en buenaforma al consumidor.

- Los locales deben ser más producto que vitrinas, hoyen día es principio básico mostrar el producto. No setrata de llenar de vitrinas el local, lo importante esuna gran exhibición gráfica del producto

- "Hoy en día la tendencia es exhibición y venta pormetro cuadrado". Martín Kass

- Hoy en día es indispensable alguien que conozca elnegocio en cuanto al diseño de locales.

- Las vitrinas forman parte de un concepto gráfico dellocal.

- "Un alto porcentaje lo tiene la imagen y la exhibición,pero también lo tiene el producto". Martin Kass

- Debe haber un cambio gráfico gradual del local. Lamonotonía se debe evitar al máximo

- Si no hay diferenciación no hay ventas. En esa dife-renciación entran a jugar el producto y la exhibición.

ención

ALGUNOS PUNTOS PARA TENER

MUY EN CUENTA

76

La vitrina exhibidora en frío es un elementoesencial en cualquier establecimiento queasí la requiera. Como primera medida

sirve, por supuesto, para mantener productos,que requieran refrigeración, en buen estado yademás permite a los clientes el acceso visualde la mercancía. Teresita De Britto, gerente deArtegel, afirma que "de 10 años para acá, sehan logrado niveles tecnológicos impresionan-tes ya que es muy importante garantizar uni-formidad de fríos en todos los puntos, desem-pañamiento de vidrios y resistencias invisiblespensando en una mayor exposición sin obstá-culos para el cliente, eliminando así la percep-ción de la vitrina como mueble".

Y es justo allí, en la exposición, donde lavitrina adquiere un valor agregado y se traspa-sa los límites para jugar un papel fundamentala la hora de aportar en la integridad del local.Según Britto, hablar de vitrinas es hablar dediseño de local y agrega que "hay un granproblema porque la gente cree que montar unlocal es arrimar una gran cantidad de equipos

en cierta dirección y que eso es montarlo".Para montar un local es fundamental tener encuenta la psicología del consumidor, ya que loque se pretende cada día es una exposiciónvisual cada vez más alta. De ahí la lucha de los

diseñadores y productores de vitrinas porhacer exhibiciones más atractivas.

Como se mencionó anteriormente, la vitri-na funciona como un vendedor silencioso, através de una buena exposición del producto

MAQUINARIA

LAS VITRINAS EN FRÍO NO SON

SIMPLES CAJONES PARA

CONSERVAR LOS PRODUCTOS

EN BUEN ESTADO. SON UN

ELEMENTO ESENCIAL A LA

HORA DE HABLAR DE

PRODUCTIVIDAD Y DE

IMAGEN DE UN

ESTABLECIMIENTO

CUMPLIENDO UNA LABOR DE

VENDEDOR SILENCIOSO PERO

MUY EFECTIVO.

Un vendedor

En cierto modo, la vitrina es la protagonista dellocal, es la que está mostrando el trabajo, por elloes importante hacer una combinación perfecta. Allí

surge la lucha por la exhibición máxima.

pero efect

se buscará generar un comportamientoespecífico en el consumidor, una reacciónpositiva a la compra, aumentando compras derepetición, entre otras. Así, por ejemplo, esimportante que los espectros de luz de la vitri-na den un aspecto maquillado, que no empa-lidezcan o sequen los productos. Así mismo,los elementos que se colocan uniendo estasvitrinas deben tener cierta armonía, una ciertalínea. Lo que es el direccionamiento de la luz yel manejo de los colores, creando una combi-nación perfecta.

LO QUE SE MUESTRA SE VENDEAspectos como este influyen en la res-

puesta del consumidor a la venta, especial-mente en ventas de impulso como es el casode los helados y la pastelería. La Gerente deArtegel asevera que "sabemos que no sonproductos de primera necesidad, son capri-chos, son cosas que consumimos por gusto,entonces es muy importante la presentacióndel producto".

En cierto modo, la vitrina es la protagonis-ta del local, es la que está mostrando el traba-jo, por ello es importante hacer una combina-ción perfecta. Allí surge la lucha por la exhibi-ción máxima. Tan es así que el mercado ofrecevitrinas con especificaciones técnológicas delujo. En esa lucha de los diseñadores se hanlogrado vitrinas con una transparencia total ycomputarizadas. Las cubetas transparentesmostrando una tendencia de destape del pro-ducto, así como elementos técnicos que evitanque los vidrios se empañen o que se produzcaescarcha

La posibilidad de ver los productos desdemás de 15 metros que determinen el ingresode algún cliente nuevo es esencial. Todo estohace parte de un estudio del comportamientodel consumidor, lo que ha permitido llegar aniveles tecnológicos y de impacto impresio-nantes como planos inclinados, letreros digita-les, luces especiales de efecto maquillado, pro-cesadores que están monitoreando la hume-dad relativa y la temperatura que se está auto-regulando y autodiagnosticando, también undoble compresor, entre otros elementos.

Como se ve, las vitrinas en frío cumplenuna función mas allá de un simple mueble y dela conservación del producto. Es un elementodeterminante a la hora de influir en la decisióndel consumidor, de mostrar y de vender, deactuar como un vendedor silencioso pero muyeficiente.

fríotivo

78

Las vitrinas en calor permiten mantener enbuenas condiciones ciertos productosque, de no contar con ellas, tendrían una

duración de calidad muy escasa. Las vitrinasactúan con unos compartimentos con calefac-ción a base de resistencias, las cuales no subenmucho la temperatura (no más de 80 grados)y mantienen el producto más o menos calien-te. De otro lado, viene con un termostato quepermite graduar la temperatura deseada.

Además, vienen con un compartimento enel cual se le echa agua que se evapora con elcalor y genera un ambiente húmedo dentro dela cámara evitando que el producto se resequecuando está en exhibición haciendo que elmismo se mantenga fresco por mas tiempo.

Así mismo, permite que el calor dentro de lacámara sea uniforme, permitiendo un nivel decalentamiento de los productos en condicio-nes similares.

Existen varios tipos de vitrinas de acuerdoa su tamaño y composición interna, tododependiendo del tipo de producto que se bus-que mostrar. Aunque casi todas funcionancon las mismas características básicas, losdiseños varían de acuerdo a la necesidad queimponga cada producto. Es así como una vitri-na que exhibe pizza en su interior posee unarmario giratorio, el cual pretende un efectovisual, dándole un cierto atractivo al producto,permitiendo a su vez que el comprador puedaverlo en su totalidad.

Según Alberto López, gerente de

Pallomaro, "las vitrinas permiten que el pro-ducto se conserve mejor y en cuanto a la exhi-bición es fundamental para cualquier estableci-miento, ya que actúa como factor diferencia-dor. Ya muchos establecimientos cuentan conexcelentes sistemas productivos, materias pri-mas de buena calidad, etc., la diferenciaciónempieza en el ambiente. Allí, los alimentos y lasvitrinas juegan un papel primordial, ya que es elefecto visual que se va a generar en el cliente yde eso depende en gran medida su compra."

FRESCO Y CALIENTEEs fundamental trabajar de la mano con

personas que conozcan el producto y que ayu-den a encontrar esa integridad y esa uniónentre el concepto de local, tipo de producto y

características de la vitrina exhibidora, consti-tuyendo así un todo que garantice el éxito delo que se vende.

Como segunda medida, como elementoinsustitutivo, es fundamental trabajar siemprepensando en la psicológia del consumidor.Tener en cuenta el tipo de clientela, y trabajarde acuerdo a ella, para no caer en el error deconstruir una vitrina en un ambiente inade-cuado para un público que posee percepcio-nes contrarias.

Se trata en resumidas cuentas de buscaruna armonía. Una armonía que comparta, unavitrina de acuerdo al tipo de local y al tipo deproducto, diseñada acorde al tipo de público alque está dirigida, con buenas condiciones téc-nicas, para mantener siempre el producto en

LAS VITRINAS EN CALOR

CUMPLEN UNA DOBLE

FUNCIÓN. POR UN LADO

PERMITEN MANTENER LOS

PRODUCTOS CALIENTES, PERO

TAMBIÉN PERMITEN LA

EXPOSICIÓN DEL MISMO EN

CONDICIONES ÓPTIMAS, QUE

PERMITEN JUGAR CON EL

GUSTO DEL CONSUMIDOR.

Al calor de un

MAQUINARIA

excelentes condiciones, produciendo el efectovisual esperado.

Cabe anotar que atraer al cliente es unprimer paso, pero mantenerlo es un paso adi-cional. Por ello, Alberto López recomienda alos compradores de vitrinas en calor tener pre-sente que estas mantienen el producto fresco,pero por un lapso de tiempo determinado. Nose debe pensar que por el hecho de mantener

el producto en las vitrinas nunca va a perecero a perder su frescura. Se mantiene el produc-to fresco pero por algunas horas, ya despuésde un tiempo estimado se deben remover. Esfundamental a la hora de hablar de vitrinascrear una expectativa en el cliente, medianteun efecto visual, pero también cumplir condichas expectativas. Si no el trabajo habrá sidocasi en vano.

Las vitrinas de calor mantienen el producto fresco,

na vitrina

pero por un lapso determinado. No se debe pensarque por el hecho de mantener el producto en lasvitrinas nunca va a perecer o a perder su frescura.

SERVICIO INVITADO

80

Un establecimiento exitoso siempre le daimportancia al tema de la seguridadindustrial y al mantenimiento de los

equipos. Por ejemplo, si entramos a conside-rar los costos que tiene que asumir la empre-sa por un mal manejo de ciertos equipos o poruna falta de mantenimiento periódico deéstos, entonces veremos la importancia deesta práctica.

En el caso específico del mantenimiento delos diferentes equipos vemos cómo afecta laproducción esto sin considerar otros factores

como la conservación de los locales, instalacio-nes, herramientas de trabajo en condicionesque garanticen la máxima eficiencia para laproducción y la utilidad de la empresa, entreotros.

Lo primero que se debe hacer al comprarcualquier equipo es leer las instrucciones y con-servar los catálogos. Así como llevar una hojade registro donde se tengan el nombre, laserie, fecha de compra, costo, localización,cambios etc. Aquí también deben constar losdetalles de mantenimiento y reparación.

PREVENTIVO - CORRECTIVODespués se deben tener en cuenta los dos

tipos de mantenimiento. El preventivo y elcorrectivo. El preventivo constituye las inspec-ciones sistemáticas con las cuales se persiguedescubrir que algo está fallando o está por pre-sentarse una falla; dichas inspecciones se reali-zan a intervalos de tiempo y en los sitios queson más propensos a las fallas. De esta formahablamos de una programación de inspeccio-nes tanto de funcionamiento como de seguri-dad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza,lubricación, calibración, como tareas que debenllevarse a cabo en forma periódica con base enun plan establecido.

Su propósito principal es prever las fallasmanteniendo los sistemas de infraestructura,equipos e instalaciones productivas en completa

ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS QUE TERMINAN CONSTITUYENDO

VALORES AGREGADOS EN LA EMPRESA COMPETITIVA ESTÁ EL

MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS QUE DERIVA EN MAYOR

PRODUCCIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL, ENTRE OTROS.

Mantenimiento dfactor deter

FO

TO

: NIC

OLÁ

S C

AB

RE

RA

operación a los niveles y eficiencia óptimos,logrando de esta forma la determinación de cau-sas de las fallas repetitivas o del tiempo de ope-ración seguro de un equipo así como a definirpuntos débiles de instalaciones, máquinas, etc.

Esto a través de un inventario técnico, conmanuales, planos, características de cada equi-po, procedimientos técnicos, listados de traba-jos a efectuar periódicamente, control de fre-cuencias, indicación exacta de la fecha a efec-tuar el trabajo, registro de reparaciones, repues-tos y costos que ayuden a planificar, con el finde hacer un seguimiento sistemático, que per-mita predecir posibles daños, tener en cuenta ladurabilidad de las piezas, en fin tener un cono-

cimiento certero de los equipos, los cuales cons-tituyen parte esencial en la producción.

Así mismo un correcto mantenimiento pre-ventivo, posiblemente evitará el correctivo, albrindar la posibilidad de una vida útil mayor delos diferentes componentes del equipo.

El mantenimiento correctivo es aquel que

se efectúa una vez las máquinas y equipos hanfallado. Generalmente el mantenimientocorrectivo debe hacerse a aquellas piezas a lasque son difíciles de predecir el momento en quese puede presentar una falla. Se trata pues deacciones que se emprenden con los equipos demanera que corrijan las fallas.

Tenemos dos tipos de mantenimientocorrectivo. El no planificado, entendiendo estecomo corrección de las averías o fallas, cuandoéstas se presentan, y no planificadamente, alcontrario del caso de MantenimientoPreventivo.

Segundo encontramos el planificado, elcual consiste en la reparación de un equipo omáquina cuando se dispone del personal,repuestos, y documentos técnicos necesariopara efectuarlo.

Con un ptimo proceso en el mantenimientopreventivo se logrará disminución del tiempomuerto, tiempo de parada de equipos/máquinas,mayor duración de los equipos e instalacionesy disminución de existencias en Almacén.

e equipos,minante

ó

82

Cuando se está dispuesto a meterse en lacocina suele ocurrir que el impulso sepierde al pensar en la cantidad de humo

que se va a generar durante la preparación dealimentos pero, sobre todo, molesta el olor queinvade todo el lugar alrededor una vez se ter-mina con los menesteres culinarios. Gracias alas campanas extractoras, el placer de cocinarse ha hecho mucho más cómodo puesto que

los motores de este electrodoméstico logranevitar el humo resultante de los fogones y aspi-ran de forma eficaz el exceso de olores.

Mantener en buenas condiciones de uso lacampana extractora consta de dos partes.Primero, mantenerla en un estado de limpiezaexcepcional y segundo mantener los compo-nentes principales en óptimas condiciones defuncionamiento.

Como afirma William Pulido de "TejadaTradding", la importancia de la limpieza, nosólo de la campana sino de todos los imple-mentos de la cocina, es toda. En cuanto a ali-mentos, comenta, es muy importante la lim-pieza en general de todos los espacios, consti-tuye un tema de higiene así como de imagendel establecimiento.

En cuanto a limpieza en general siemprese espera hacer un mantenimiento preventivo.Aunque como afirma Willliam, normalmenteson muy pocos los sitios que se esmeran portener muy limpia la cocina, posiblemente por-que no se tiene la conciencia real la importan-cia del tema, y menos aún de la relevancia anivel de costos que puede acarrear un malmantenimiento sistemático.

SERVICIO INVITADO

LA CAMPANA EXTRACTORA ES UNO DE LOS COMPONENTES QUE

MÁS SUCIEDAD ACUMULA DENTRO DE UN RESTAURANTE A LO

LARGO DEL DÍA. ASÍ MISMO, ES UNO DE LOS ELEMENTOS

INDISPENSABLES EN CUALQUIER COCINA. DE ALLÍ LA NECESIDAD DE

MANTENERLA EN PERFECTAS CONDICIONES TÉCNICAS Y DE LIMPIEZA.

Para que no le sula campana

DE DESENGRASANTESSegún Pulido, ya en el caso

que la campana esté muy engra-sada, generalmente los extracto-res se van llenando de grasa, sí serequerirá un producto más fuerte,que posea algún olor o color; sin

embargo, comenta, es muyimportante juagarlo muy biendespués de la aplicación.

El producto normal es undesengrasante que sólo actúasobre la grasa no sobre la superfi-cie, por lo tanto no va a dañar lacampana. Es a base de amoniacoy agua, y se aplica sobre la cam-

pana, con mucha precaucióndurante 10 minutos, tiempo des-pués del cual se enjuaga con aguacaliente, con ayuda de un cepillosuave.

Con una limpieza sistemáticade la campana, se evitarán en gran

medida las acciones correctivas. Lacampana extractora posee unoscomponentes de larga durabilidaden el tiempo, si se conservan lim-pios y libres de acumulaciones degrasa. Así como alejados del con-tacto directo con el agua evitandocortos y que se funda alguno desus componentes. Se trata pues deun mantenimiento preventivo, queademás incluye lubricación de laspartes mismas, así como eldiagnóstico de posibles fallas. Estoen definitiva alargará la vida útildel aparato al doble siempre ycuando se realice periódica y ade-cuadamente.

Mantener en buenas condiciones lacampana extractora consta de dospartes. Mantenerla en un estado delimpieza excepcional y mantener loscomponentes en óptimas condiciones.

ene

SERVICIO INVITADO

84

Es bien sabido que un buen manteni-miento general de los equipos de tra-bajo ayuda a prevenir fallas técnicas de

la máquina previniendo muchos problemasque llevarían a una acción correctiva. En lasfreidoras un mantenimiento preventivo esmás que suficiente para alargar una vida útilpor mucho tiempo.

Según José Manuel Castro, gerente deMaster Steel, "(...)estos equipos, al generarmucha grasa crean capas muy grandes quepueden llegar a los componentes eléctricosde la máquina corriéndose así el riesgo de

ocasionar fallas. Limpiar con regularidad lamáquina, prolonga su duración y mejora lacalidad de la fritura"

Es que al no tener motor, la freidora norequiere de un mantenimiento inductivo ypor tanto se recomienda limpiarla diaria-mente de la siguiente forma:

Sacar el cesto, la caja de mandos con loselementos de calentamiento y sacar la cubay vaciarla. Limpiar la cuba y los elementos decalentamiento así como el cuerpo con aguacaliente mezclada con un producto de lim-pieza, preferiblemente suave. Si el cúmulo

de grasa es muy difícil de limpiar se puedeutilizar líquido desengrasante disuelto enagua que se riega en toda la máquina conun atomizador. Lo importante es removerlocompletamente con una esponjilla, agua yjabón sin dejar residuos del líquido ya quecontiene componentes muy fuertes.

Por otro lado, es muy conveniente filtrarel aceite diariamente. Se regula la tempera-tura del aceite a 100 ó 130 grados, se sacael cesto, así como la caja de mandos con loscuerpos de calentamiento y la cuba. Se tras-vasa el aceite a otro recipiente a través de unfiltro incrementando considerablemente laduración del aceite. Finalmente se pone elaceite de nuevo en la cuba.

Es muy importante, en el manteimientodiario de la freidora, nunca rociar la caja demandos para limpiarla, evitando que le caiga

UN BUEN MANTENIMIENTO DE LA FREIDORA SIGNIFICARÁ UN

BUEN RENDIMIENTO DE LA MISMA LOGRANDO ASÍ CALIDAD DEL

PRODUCTO, EFICIENCIA Y DISMINUCIÓN EN COSTOS DE

PRODUCCIÓN.

Freidoras en man

agua a los componentes. Así mismo, esrecomendable utilizar cepillos suaves paralimpiar los cuerpos de calentamiento y nodañar los bulbos de los termostatos.Finalmente, se debe evitar al máximo golpe-ar los cuerpos de calentamiento.

Estos equipos están diseñados para unavida útil muy larga. Como afirma el Gerentede Master Steel, " (...)con una limpieza de lagrasa a diario con el cuidado necesario, y conun seguimiento técnico cada seis meses o unaño de los componentes, se evitarán dañosque acarreen acciones correctivas, como enel caso de un taponamiento del orificio delpiloto; además, se podrán prever posiblesaverías en los componentes de la misma".

En caso de avería lo mejor es recurrir auna asistencia técnica especializada, aunquees posible antes revisar algunos elementos.Revisar el fusible, si la clavija esta enchufada,así como el cable de conexión. También

mirar el termostato de seguridad que puededesconectarse por falta de aceite en la cuba.La caja de mandos correctamente engan-chada, así como el microrruptor de seguri-

dad teniendo en cuenta que la corrientepara los cuerpos de calentamiento se inte-rrumpe cuando la caja de mandos no estáen posición correcta.

Finalmente, se recomienda tener unahoja de registro de la máquina para la pre-vención de daños, un conocimiento de lamáquina y para facilitar el trabajo técnico encaso de una avería.

Las freidoras son equipos diseñados parauna larga duración, una vida útil larga. Sinembargo, dada la gran concentración degrasa que produce, es necesaria la limpiezadiaria con el fin de mantener los componen-

tes libres de daño, evitando de esta forma unaperdurabilidad en el tiempo de la máquina,una mejor calidad del producto y una mayoreficiencia en la fase de producción.

ntenimiento

-No conectar la freidora si no contiene aceite

-Después de la utilización, desconectar la

freidora y esperar a que el aceite se haya

enfriado antes de volver

a poner la tapa.

-Nunca desplazar la frei-

dora con aceite caliente

-Llenar el cesto tan sólo

hasta la mitad

para lograr una

mejor calidad de

la fritura.

RECOMENDACIONES

GENERALES DE USO:

Las freidoras son equipos diseñados para unauna vida útil larga. Sin embargo, dada la granconcentración de grasa que produce, es necesa-ria la limpieza diaria con el fin de mantener loscomponentes libres de daño.

86

Al pensar de forma integral, con unaconcepción amplia del problema,entran en consideración, adicional a las

plagas, aspectos que involucran al cliente enaspectos como la ubicación del establecimien-to, su entorno, la cultura de higiene de quie-nes allí laboran, el diseño y mantenimiento delas instalaciones, los procedimientos de com-pra y recibo de frutas y verduras, la rotación deinventarios y el manejo de residuos sólidos

(cartón y basura), entre otros temas.El Manejo de Plagas Urbanas (MIP) es una

estrategia que tiene como objetivo la reduc-ción de una población de plaga del hábitathumano. Para tal fin, se basa en la identifica-ción de la plaga y su monitoreo poblacionalpara aplicar integradamente la mayor cantidadposible de tácticas de control que no afectenla salud ni el hábitat del ser humano y quesean compatibles entre sí.

Un proveedor de servicios de control deplagas urbanas, que practique el MIP y quieraservirle bien, le ofrecerá como mínimo elsiguiente portafolio de servicios:- IInspección ddetallada yy mminuciosa de sus insta-laciones para que ambos puedan entender elproblema y las razones por las cuales las plagasllegaron a su establecimiento y se quedaron allí.- CCapacitación. Su proveedor debe estar encondiciones de brindarle charlas técnicas sobrebiología y control de plagas de manera queusted y su personal conozcan del tema y adop-ten un comportamiento preventivo frente a lasplagas. Con esto, se reduce la oferta de comi-da y refugio a las plagas. Todo su equipohumano debe tener en mente el propósito deevitar el ingreso, la alimentación y el aloja-

SI EN SU LUGAR DE TRABAJO O RESIDENCIA, USTED SE HA VISTO

AFECTADO POR CUCARACHAS, MOSCAS, ROEDORES, PULGAS U

LO ÚNICO QUE HA LOGRADO CON LOS CONTROLES

TRADICIONALES ES "CONTENER TEMPORALMENTE EL PROBLEMA"

Control de plagas

trabajo en equipo yresponsabilidad compartidatrabajo en equipo yresponsabilidad compartida

SERVICIO INVITADO

OTRAS PLAGAS, ES PROBABLE QUE TENGA LA SENSACIÓN DE QUE

miento de las plagas. - CControl ffísico yy ddiseño ssanitario.Su proveedor debe generar unplan de trabajo para modificar ocorregir en sus instalaciones, lascondiciones que les son propiciasa las plagas. Esto tiene que vercon el mantenimiento de las edifi-caciones. Específicamente sehabla de reparar los baldosinesrotos y tomacorrientes sin tapa,instalar sifones y rejillas, colocarbiseles a las puertas, anjeos en lasventanas etc. Cabe anotar queuna rata de 500 gramos de pesologra colarse al interior de un sitiopor una rendija de sólo 1,3 centí-metros y un ratón cabe por unespacio de sólo 6 milímetros.

- AAcciones dde ccontrol qquímico.Aplicación prudente y restringidade agentes biocidas para bajar deforma drástica el nivel de infesta-ción de las plagas. En este punto ypor razones de seguridad, el pro-veedor debe informarle con ante-lación los requisitos previos a la

aplicación de los biocidas, reco-mendaciones sobre disposición dealimentos, mesas, implementos ycubiertería. Así mismo, debeentregarle copia de las fichas téc-nicas y las hojas de seguridad delos productos empleados.

Para seleccionar bien un pro-veedor es prioritario validar quetenga aprobación de la Secretaríade Salud Municipal quien luegode verificar mediante visitas perió-dicas y listas de chequeo, expideun Concepto Favorable para laactividad.

No menos importante es veri-ficar la idoneidad y formalidad decontratación del personal aplica-dor de plaguicidas. En Colombia,la actividad de aplicación de pla-guicidas tiene un marco legal(decreto 1843 de 1991) que preci-sa un mínimo de 60 horas decapacitación al año para los apli-cadores de pesticidas. Por último ysin excepción, exija a quien se pre-sente a ejecutar el servicio, copiadel último pago de las EPS y ARPrespectivas. De esta manera ustedrecibirá un servicio idóneo de unaempresa formal que capacita y

cuida del personal aplicador.El control de plagas puede

lograrse si usted como consumi-dor del servicio acepta la respon-sabilidad de informarse, cooperar,entender y exigir, todo dentro delmarco del Manejo Integrado dePlagas MIP.

s urbanas:

Las plagas están en un lugar por queéste brinda lo que cualquier especie(incluida la humana) necesita: comiday refugio. En otras palabras, estánallí por que, por acción u omisión, seles ha invitado y acogido.

88

Los distintos establecimientos generan unagran cantidad de aceites y grasas comoresultado de las actividades comunes con

procesos húmedos. Dichos residuos pueden iral desagüe corriéndose el riesgo de atentarcontra el medio ambiente y producir dañosdifíciles de reparar en los desagües del local.De ahí la importancia de un buen diseño detratamiento, contando con trampas de grasasen los conductos de desagüe de lavaderos,lavaplatos u otros aparatos.

La gran cantidad de residuos de grasa queproduce un establecimiento puede ser ungenerador de contaminación al ser contrapro-ducente en el tratamiento del agua y aire acausa de los derramamientos accidentales los

cuales pueden fluir al alcantarillado y contami-nar. Como segunda medida, los residuos degrasa pueden producir taponamientos en lossistemas de desagüe de los locales generandoun daño bastante difícil de enfrentar.

Por ello los restaurantes deben diseñar unsistema de tratamiento que permita un buenaccionar a la hora de contener los residuos. El

interceptor o trampa para grasa es un sistemade tratamiento compuesto por un dispositivoque tiene por finalidad separar los sólidos, gra-sas y aceites de los desagües, por efecto de lagravedad, previniendo que ingresen al colectorpúblico. Se trata pues de una eliminacióncorrecta del agua residual de la cocina y de lasáreas de preparación de alimentos.

MANTENIMIENTOEs muy importante dar mantenimiento

periódico a este dispositivo y documentartodos los servicios de reparación y manteni-

La cantidad de residuos de grasa de un estableci-miento puede ser generador de contaminaciónque es contraproducente en el tratamiento delagua y aire a causa de derramamientos accidenta-les que pueden fluir al alcantarillado.

Poniéndole trampas

LAS TRAMPAS ATRAPA-GRASA CONSTITUYEN PARTE INTEGRAL EN

CUALQUIER ESTABLECIMIENTO. POR ELLO, ES MUY IMPORTANTE

TENER EN CUENTA LAS CONDICIONES RESIDUALES DE GRASA DEL

LUGAR PARA NO CONVERTIR EL ASUNTO EN UN DOLOR DE CABEZA.

a la graSERVICIO INVITADO

miento que permitan a los trabajadoresdel lugar tener un control sistemático deldispositivo con el fin de mantenerlo encondiciones óptimas de funcionamientoy prever posibles daños. Así no secorrerán riesgos que a lapostre repercutan en elbuen desempeño delestablecimiento y con-tribuyan al cuidado delmedio ambiente.

Las trampas se ins-talan en los conductosde desagüe de lavade-

ros, lavaplatos u otros aparatos sanitariosde los restaurantes, hoteles, clubes, entreotros. El dimensionamiento en su instala-ción depende principalmente del tipo degrasas y aceites (vegetales y animalesque son poco saludables en el agua) aremover. Así mismo, de la cantidad yvolumen de grasas evacuados y del cau-dal promedio e instantáneo descargado.Finalmente, del periodo de manteni-miento.

Un restaurante normal tiene un volu-men convencional de 600 a 700 litros.Por ello es recomendable un dispositivoen el que el largo sea mucho mayor queel ancho. Segundo, la altura debe ser tal

que haga fácil la lim-pieza de los sólidos ygrasas retenidas.Finalmente, el ingresoy salida se debe hacera través de una cam-pana o cualquier otrosistema que permitael flujo laminar.

ALGUNAS

RECOMENDACIONES

- La carrera saliente del interceptor y que

empalma con el alcantarillado maestro de

la ciudad debe ser inspeccionado y limpia-

do una vez al mes para evitar obstruccio-

nes.

- Nunca vierta grasa en un fregadero,

desagüe o alcantarillado de aguas pluvia-

les. Los aceites de cocina se deben elimi-

nar directamente en un recipiente tapado.

- Como siempre, asesorarse con los mejo-

res. Hay personas especializadas en el

tema que le pueden ayudar, en gran

medida, evitando así correr riesgos inne-

cesarios.

- Se recomienda que la red interna de los

desagües que merecen tratamiento sea

independiente del sistema que recolecta

los desagües domésticos.

asa

90

POR PEDRO ESCOBARTENDENCIAS

El menú de degustación es una suerte deplatos especiales, generalmente una por-ción pequeña, que comprende tanto

entrantes, como fuertes y postres y que sonescogidos por el chef del lugar para transmi-tir algo específico a sus comensales.

Este menú es exclusivamente eso, unaforma clara y concisa del chef para comu-nicar algo a sus clientes, ya sea la calidadde los productos utilizados, el contrastede sabores, el colorido y la presenta-ción, la textura y aroma, o, en general,una mezcla de todos los anteriores.

Generalmente, esta clase de menústrae de 5 a 8 platos, pero por ser unacreación exclusiva, este número no esregla general, aunque es lo más común enel mercado.

Ya que el menú expresa unas ideas, ¿cuálpuede ser la sensación del comensal al pedirun menú de degustación, por qué no seguir latradición y pedir su entrada, su plato fuerte ysu postre, y aún más, por qué no acompañarsu comida con el vino de siempre, el de toda lavida?.

MENÚ DE ESTRELLASEn Europa, por ejemplo, la mayoría de res-

taurantes calificados con tres estrellas Michelín,tiene en sus cartas el Menú de degustación;restaurantes como ARZAK de Juan Mari Arzak,El BULLI de Ferran Adriá, MARTIN BERASATE-GUI, BRAS de Michel Bras, CAN FABES de SantiSantamaría, inclusive en los Estados unidosexiste uno con gran éxito y es el creado PorTomas Keller en el FRENCH LAUNDRY y el delrestaurante VERITAS dirigido por Scout Bryan.

En el corre corre diario que está viviendo elmundo de la restauración en nuestro país, yaes común encontrarse con este tipo de menús;cada vez más, nuestros chefs escogen sus cre-aciones para que el público pueda tener unavisión más amplia de su cocina.

Un ejemplo de este menú es el que realizael Chef Cristian Gonzáles en su restaurante LACAVA DEL MUSEO, en el cual, él personal-mente, ofrece a sus clientes un sitio en la Mesade la Cava (una mesa especial rodeada de losvinos que poseen y en la cual se atiende espe-cialmente a las personas interesadas en estemenú).

Los menús de este restaurante, (queno es uno específico, sino que

tiene varios diseña-dos), consta de

dos entra-das, dos platos

fuertes, y dos pos-tres. Además de la asesoria

personal del somelier para que el vinoescogido sea el mejor. Así, cada persona quepida este menú, está en la posibilidad de pro-bar varios platos distintos y conocer un pocomás del restaurante; generalmente la satisfac-ción del cliente está garantizada ya que es laoportunidad de mostrar lo mejor de cadacocina.

Es interesante correr riesgos en la vida, es buenoaventurarse a probar cosas nuevas y ampliar suconocimiento y memoria de sabores. Además,pidiendo un menú de este tipo se tiene la opciónque personas expertas le recomienden.

de DegustaciónEl Menú

SIENDO MÁS COMÚN EN EUROPA QUE EN NUESTRO PAÍS,

SE HA DESARROLLADO UNA CARTA PARALELA LLAMADA 'MENÚ

DE DEGUSTACIÓN', EN EL QUE SE PRESENTA UNA SERIE DE

PLATILLOS ESCOGIDOS POR EL CHEF CON LO MÁS

REPRESENTATIVO DE SU COCINA.

Dado que en el mundo su origen esmilenario, la historia del helado es, delmismo modo, una leyenda que se tra-

duce en maestría. Hoy por hoy, un buenfabricante de helados no sólo conoce el ofi-cio, sino que, es experto en repostería, culi-naria, pastelería, y tiene, esencialmente, eltalento de un artista.

Esta mezcla de frutas, aromas y especias,que colmaba los sentidos de los romanos,chinos y turcos, y que nació de la nieve traí-da de los mismos montes Apeninos en Italia,se ha convertido en la obra cumbre del másdedicado de los artistas que con ayuda de latecnología, sacia el pala-dar de los más exigentes.

Actualmente, gran-des industrias y afamadosartesanos trabajan a dia-rio en la producción delmanjar de reyes. Laborque ha dado como resul-tado varios tipos de hela-dos como los elaboradosindustrialmente y losespecialmente fabricadosde manera artesanal. Sudiferencia radica en los ingredientes utiliza-dos y su método de producción.

El verdadero helado artesanal requiere,además de un alto nivel de tecnología, mate-rias primas 100 % naturales y el que se con-sidera su principio básico: la crema de leche.Así, ingredientes como la Vainilla deMadagascar, Macadamias de Hawai, o losFresones del Valle de Siecha, dan como resul-tado un producto cremoso perdurable en elpaladar.

De este modo, reconocer "el verdaderohelado", ese mismo que sedujo los honora-bles paladares cortesanos en Europa y que

años más tarde llegó a América, donde gra-cias al desarrollo tecnológico, perfeccionó susabor y contextura, es tarea simple, cuandose tiene una cuchara en la mano.

Especialistas en materia gastronómica yheladera, explican la calidad en términos desuavidad y cremosidad, cuando al igual queel pincel de un artista, la cuchara se deslizapor entre las fibras del helado para marcar ladiferencia entre un producto de aparienciafresca y cremosa, y el que en muchas ocasio-nes deja sensaciones residuales en la boca.

No obstante, y aunque en cada momen-to el helado marca pautas de evolución com-

parado con paísescomo Argentina,Canadá y EstadosUnidos, Colombia viveen la actualidad unproceso de crecimientoen cuanto a la tradi-ción heladera.

Recientemente, ygracias a la adquisiciónde nuevos productos ytecnología, como com-pletas máquinas de

producción, se impulsa, en nuestro país, lacreación de una cultura en torno al helado, lacual busca resaltar el talento de expertos enla materia, quienes, al igual que los reposte-ros, panaderos y demás profesionales del sec-tor, plasman toda su experiencia en su pre-paración.

En consecuencia, ingredientes 100 %naturales, sumados a la tecnología y el talentode idóneos heladeros, dan como resultado úni-cas cremas heladas que tientan los sentidos dequienes, en añoranza de los reyes, se dejandeleitar por esta acertada creación gastronómi-ca.

HELADO, CREMOSA

COMBINACIÓN DE SABORES

QUE CONQUISTÓ LOS

PALADARES DE SOBERANOS

COMO, CATALINA DE MÉDICIS,

MARCO POLO, Y EL MISMO

DUQUE DE ORLEÁNS.

un arte para reyes

TENDENCIAS

Helado,

Sappari, claro, ligero, libre y ordenado.Un concepto culinario reportadodesde el Imperio del sol naciente que,

haciendo culto a la naturaleza y sus dones,crea las más deliciosas combinaciones deverduras, esencias y frutos del mar.

Así, aunque a diario el mar "saca" lo

mejor de su extensa variedad de produc-tos, en el mercado suele encontrarse sólouna pequeña parte y no siempre se cono-cen. No obstante, siempre será interesante

descubrir nuevas formas deprepararlos.

Históricamente, las recetascon pescado y diferentes frutosdel mar provienen de los mis-mos pescadores quienes coci-naban muchas veces en lamisma barca y que, con pocosingredientes como ajos, cebo-llas, tubérculos, tomates y aguade mar, conseguían platos real-mente exquisitos pero de gransimplicidad. Muchas recetashan sido traspasadas de aque-llos sabios que, con gran senci-llez y un toque mágico, elabo-raban gustosísimos platos.

De este modo, los colores ysabores ofrecidos por el marresaltan en gran variedad decomposiciones. Sin contar losbeneficios de estos productosque, además, son incluidos enuna gran cantidad de regíme-nes alimentarios. En este senti-do, todas las proteínas que seencuentran en estos productoscontienen los aminoácidosesenciales. Al igual que la carnede aves y rumiantes, la de pes-

ALIMENTOS

CAMARONES, LANGOSTINOS, MOLUSCOS Y MARISCOS, SÓLO

ALGUNOS DE LOS FRUTOS DEL MILLÓN DE POSIBILIDADES QUE

CON SU OLEAJE, ENTREGA EL MAR.

92

Por sus frulos conoce

El mar tienta los sentidos con frutos que seconvierten, hoy por hoy, en la opción preferidapor empresarios y comensales quienes en buscade nuevas experiencias evocan oleadas desabores y colores.

cado es prescindible para una buena ali-mentación, pero si se consume, debe pro-curarse que sea fresca y en combinacionesadecuadas para el organismo.

Por su parte, los mariscos que se con-sumen con mayor frecuencia pueden divi-dirse en dos clases: los crustáceos, a losque pertenecen la langosta, el bogavante,el langostino, la gamba, la nécora, elcentollo y la cigala; y los moluscos quecomprenden la ostra, la vieira, lanavaja, el mejillón, el berberecho,la almeja y el caracol de mar.Los crustáceos destacan porsu escasa cantidad de grasas,mientras que los moluscos tie-nen un 5% de hidratos de car-bono y una gran cantidad decolesterol.

Además, a la hora de "coci-nar con el mar" en esta tendencia,se pone mucha atención en la armoníade los colores y entre los diferentes ele-

mentos. Todo, basado en la popular creen-cia de que "todo entra por los ojos" por loque hay que empezar a degustar con losojos las pocas cosas contenidas en brillan-tes tazones.

OLEADAS DE SABORES Y COLORESEl shasimi, tal vez, una de las comidas

más representativas del arte culinariojaponés, especializado en frutos del mar;es un plato sencillo que, con una prepara-ción sofisticada, cuidadosa y de gran cere-monia en la mesa, aprovecha las propieda-des, el colorido y el sabor del mar.

El motivo de este plato es ofrecer pro-ductos del mar, principalmente, en crudo.Su secreto está en su presentación y la con-dición de frescura de todos los ingredientes.El producto elegido siempre muy fresco, eslimpiado y despojado de sus espinas y cor-tado con un cuchillo de hoja larga y fina.

Los trozos son puestos armoniosamen-te, y como en todo, la imaginación y elbuen hacer del artista, determinan el resul-

tado. Adornados con verduras, algas,limón, y salsa de soya fermentada yacompañados con vino, cerveza oalguna bebida de tipo oriental, losfrutos del mar deleitan con suavidad

y ligereza los paladares de quienesademás del buen gusto en lamesa, prefieren la comida sana.

Camarones salteados al curry,langostinos apanados, ostras mari-

nadas, o alguna creación mágica deun experto culinario, pueden conver-

tirse en el mejor acompañante de unbuen vino blanco, considerado por los

especialistas gastronómicos como el mejorguardia de los beneficios del mar.

tosreis

De la misma manera en que los científicosfijan un dispositivo en el dorso de unanimal para seguir todos sus movimien-

tos, los alimentos como la carne que llevan unsistema de trazabilidad permiten a los produc-tores, fabricantes y autoridades sanitariasseguir su pista desde su origen hasta que llegaa manos del consumidor.

Así lo explica Javier Rodríguez, Gerente deProducción de la Compañía Internacional deAlimentos Agropecuarios (Cialta), especializadaen procesos de maduración en la carne. "Latrazabilidad en la carne es un seguimientonecesario a la hoja de vida del producto que,además de permitir la calidad total, en un futu-ro afianzará mejores hábitos de consumo delproducto"

UTILIDAD DE LA TRAZABILIDADLa trazabilidad tiene diferentes significados

y utilidades para cada uno de los protagonistasde la cadena. Para productores y fabricantes seconvierte en una herramienta muy útil que lespermite localizar rápidamente el lote donde hasurgido el problema, de manera que el resto dela producción no se vea afectado. A las autori-dades sanitarias ayuda a inmovilizar de manera

ALIMENTOS

CONOCER EL ORIGEN BOVINO,

SELECCIONAR

PROFESIONALMENTE CADA

CORTE Y TENER UN PROCESO

DE MADURACIÓN PROPIO,

GARANTIZA MÉTODOS DE

CALIDAD EMPRESARIAL,

ADEMÁS DE UN CLIENTE

SATISFECHO.

94

Trazabilidad:un sello de cali

ágil los productos inseguros y, si esnecesario, retirarlos del mercado.

Por su parte, los consumidorespueden tener la tranquilidad desaber que, si surge una alerta ali-mentaria, como las que reciente-mente han afectado al sec-tor, los controles van afuncionar. Por otrolado, el derechodel consumidoren lo que serefiere a lai n f o r m a c i ó nque recibe, quehasta ahora fueralimitada, se amplía,teniendo en cuentadatos esenciales que, entre otrascosas, le darán mayor poder dedecisión.

Del mismo modo, en periodosque van de 12 a 72 horas, se llevaa cabo todo el proceso que garan-tiza la calidad de cada productocárnico.

"Este proceso, que se divideen etapas como el prerigor (12horas después del sacrificio), rigormortis (cuando se empieza a con-siderar apta para consumo, 12-72

horas) y maduración (cuando lasenzimas de la carne adquierenmayor calidad y terneza de 72horas en adelante), está certificadomediante una etiqueta informati-vaen la que se relaciona la descrip-ción del producto, fecha de expe-dición, número de lote, fecha devencimiento y número de piezas"afirma Rodríguez, quien ha lidera-do a Cialta en procesos de certifi-cación como HACCP e ISO 9000.

En consecuencia, en lo querespecta a la terneza, entendidacomo la mayor o menor facilidadpara que la carne sea fragmenta-

da, es también una característi-ca ideal que se logra tras

la maduración y brin-da una sensación deplacer a los consu-midores ubicán-dola en el primerlugar dentro de las

especif icac ionescárnicas.

En ese contexto,implementar un sistema de

trazabilidad brinda varios benefi-cios para aumentar la competitivi-dad de las empresas, esto, a razón,

que mejora significativamente lagestión interna de las mismas,además de la capacidad y eficaciaen la respuesta.

Así, se convierte en aspectofundamental de competitividad enla actividad agroalimentaria, puesadquiere gran importancia a medi-da que los mercados se integranen el proceso de globalización.

Saber aspectos como origen del gana-do, lugar de pasteo, edad, calidad ytiempo como fechas específicas desacrificio, y maduración, permite a laspersonas dentro del proceso controlarsituaciones imprevistas y evitarlas enla medida de las posibilidades.

dad

Aunque tradicionales, hay que darle ungiro al tema de las anchetas y hay quecomenzar con un aspecto clave como

es el de la creatividad. Cada vez más los esta-blecimientos están procurando poner en susanchetas recipientes que tengan alguna utili-dad en el hogar, entonces se debe buscar unelemento que marque diferencia y que tengaun uso, de lo contrario lo mejor es concen-trarse en el contenido y dejar a un lado elempaque, pero obviamente conservando elbuen gusto.

También se pueden clasificar sus anche-tas para diferentes ocasiones de tal formaque las cosas que se regalen en esta seanaptas para consumirse dentro de un tipo decelebración especial. Por ejemplo, si va ahacer una ancheta para gente amante delvino, pues entonces concéntrese en la cali-dad de los vinos que va a ofrecer, distintasdenominaciones de origen y qué cepaspuede tener, así podrá hacer un paseo pordiferentes tipos de vino y a la vez de culturas.

Igualmente vea qué es lo más recomen-dable para maridar con esos vinos, por esto,si tiene una botella de vino que sea muyrecomendable tomarlacon jamones curados,pues póngalos en lasanchetas, al igual quequesos y diferentes clasesde marinados como lasaceitunas. Es seguro queel amante del vino quereciba esta ancheta va aquedar feliz y recordarápor mucho tiempo aquien le hizo este regalo.

POR PEDRO ESCOBARALIMENTOS

LAS ANCHETAS SUELEN SER UNA MEZCLA DE MUCHAS COSAS, PERO NO SIEMPRE RESULTAN SER

ALGO ESPECIAL.

96

Anchetasdistintivas

UNA ANCHETA PARA CADATIPO DE PERSONA

Otra idea para este tipo deanchetas es añadir las copas paracompartir estos vinos, esto facili-tará la vida de quien recibió elregalo. Lo importante de esteejemplo es lo que se puede hacercon todo tipo de productos,siempre empezando por haceruna distinción de clientes y tratarde tener una ancheta para cadatipo de persona,no importa el pre-supuesto, desdeaguardiente hastachampaña sepuede realizar unaancheta especiali-zada que satisfaráa cada uno de losclientes.

Pero existeotra característicaque usted puedelograr sin necesi-dad de hacer un

estudio demasiado concienzudoacerca de maridajes y licores: elsentido común, a través del tiem-po nos han enseñado cuales sonlas combinaciones ideales y quées lo que le gusta a la gente, apartir de esto, usted puede cultu-rizar tanto a las personas quecompran estos productos, comoa los que reciben las anchetascomo regalo, usted puede rega-lar artículos para utilizar en unasola reunión y así sacarle elmayor provecho a cada ancheta,

si por ejemplo regala una anche-ta en la cual el aguardiente es eltrago principal, pues entoncesrealice una ancheta que se prestepara esa ocasión en la que se vaa tomar aguardiente, por ejem-plo nueces, dulces ácidos etc.

Si por el contrario vende unaancheta para los amantes delvino, pues entonces a cada vinole puede añadir una tarjeta conlas características del vino que se

va a tomar, y lograrasí que esepequeño añadidosea un gran valoragregado paraquien recibe elregalo. Aunque esdifícil cambiar lascostumbres de tan-tos años, lo que sies posible es añadirnuevas opciones aeste ilimitadomundo de lasanchetas, ya que

las combinaciones pueden llegara ser infinitas, pero si hacemosun pequeño estudio del mercadoobjetivo que podemos tener, lle-garemos a simplificar los proce-sos y a ser innovadores y compe-titivos con un menor desgaste.De seguir estos pasos es muy fac-tible que sus anchetas tomenuna característica especial que,además de ser creativas, estaránplagadas de cultura y enseñanzay terminará siendo una obra debuen gusto.

Vea qué es lo más recomendablepara maridar con los vinos; si tieneuna botella que sea muy recomenda-ble tomar con jamones curados, puespóngalos en las anchetas, al igualque quesos y diferentes clases demarinados como las aceitunas.

Antes de la primera corrida, dentro dela temporada taurina, lo primero quese hace es asistir al Condumio, que

significa la reunión de dos o más personascon el fin de tomar una serie de alimentos yentablar conversaciones previas a lo queserá la faena. En este tipo de eventos sesuele servir platos de la cocina española,por ejemplo tapas, paellas y cochinillos,acompañados de bebidas como la sangría yel vino. A medida que pasa el tiempo losnegocios se especializan en esta clase de

ventas ya que son una excelente forma deampliar ingresos y captar comensales.

Por otro lado, y siguiendo el orden cro-nológico, (cabe anotar que para este ítemaplica la teoría de que el orden de los fac-tores no altera el producto) sigue el llena-do de la bota, que si bien se puede llenar

en las mañanas en cada casa, lo máscomún es que manos expertas lo hagan enel sitio que se ha escogido para elCondumio o para este proceso exclusiva-mente.

Se entiende por bota un pedazo decuero cocido ideal para transportar bebi-

das, en especial el vino y el aceite, enColombia su uso está exclusivamente rela-cionado con las corridas de toros y es laforma en que la mayoría de aficionados,lleva sus bebidas a la plaza.

"DIME QU TOMAS Y TE DIRÉ QUI NERES".

En este punto se ve la importancia de laBota, ya que su contenido es generalmenteel reflejo de la persona. En el país del"sagrado corazón" se puede ver infinitasmezclas para las Botas, eso sí, entre gustosno hay disgustos, pero lo ideal es centrarseen el tipo de espectáculo para tener la posi-

POR PEDRO ESCOBARALIMENTOS

98

Generalmente a las Botas se les echa vino, tam-bién mezclas entre éste y el jerez, se utiliza la

manzanilla, y aquí en este punto es preciso acla-rar que la manzanilla original, es muy diferente a

la que se conoce en el país como manzanilla.

AD PORTAS DE LA TEMPORADA

DE LA "FIESTA BRAVA" EN

COLOMBIA, SE FUNDEN

MUCHAS ACTIVIDADES

COMERCIALES QUE HACEN DE

ESTE EVENTO UNA

OPORTUNIDAD PROPICIA PARA

AUMENTAR LOS INGRESOS.

De condumiosfiambres y

É É

bilidad de hacer algo de buengusto que no resulte más caro.

Generalmente a las Botasse les echa vino, también mez-clas entre éste y el jerez, se uti-liza la manzanilla, y aquí eneste punto es preciso aclararque la manzanilla original, esmuy diferente a la que se cono-ce en el país como Manzanilla.La original es procedente deuna provincia española de SanLucar De Barrameda (Cádiz) ycomo en el caso de la cham-paña, sólo las producidas enesta provincia pueden ser lla-madas Manzanillas; otra grandiferencia es el sabor, color yaroma de la "Manzanilla crio-lla" ya que es totalmente dife-rente a la española, siendo lanacional más dulce, menosseca y con altos grados desaborizantes.

Este punto de la Bota cons-tituye otro rito más que se sumaal Condumio, ya que cada per-sona llena su bota con lo que leparezca apropiado para tomardurante la corrida y sin olvidar

que puede llegar a ser un acom-pañante de El Fiambre.

Generalmente en el paísIbérico una vez termina la lidia ymuerte del tercer toro, la genteque lleva los fiambres, los comey los acompaña con las bebidasque lleva en sus botas. Losingredientes de estos fiambresson tan diversos como las regio-nes en las que se den losespectáculos; pero por reglageneral lo que no faltan son losjamones curados, los embuti-dos, las aceitunas y la tortilla depatatas, todo está directamenterelacionado con las tradicionesespañolas. En Colombia cadavez es más común ver a la gentellevar sus fiambres a la plaza eigualmente se nota un mayorinterés por hacer ricas combina-ciones para esta tradición.

Una vez concluida la fiestase continúa con elRemate de Corrida,que es la continuaciónde todas las anterio-res. El remate se haceen lugares en los quese sigue haciendo loque se empezó desdetemprano en la maña-na, conversando de

toros, de lo sucedido en la plazay de la próxima corrida, toman-do vino o cualquier otra bebidao licor, comiendo tapas o cual-quier otro tipo de entremés ycelebrando la fiesta.

, toros,botas

El pavo no produce obesidad debido a sucomposición nutricional; aporta grancantidad de proteínas y aminoácidos

esenciales y se puede preparar de muchasmaneras, además de tener un gran sabor y seruna excelente alternativa frente a las carnesrojas, debido a que tiene mucho menos grasay colesterol.

Hasta hace unos años el pavo era conoci-do exclusivamente como un plato típico parafechas especiales,como la cena deNavidad, y la manerade prepararlo solíaser horneado o relle-no, acompañado deensaladas y frutas.

Entre sus presas,la pechuga es la másmagra, pues tienesólo 110 calorías porcada 100 gramos, elmuslo y otras partescontienen 200calorías por cada100 gramos.Además, el pavo es una fuente de proteínas,vitaminas y minerales, es rico en biotina yácido fólico, fósforo, potasio, magnesio, hie-rro, zinc y en vitaminas como B1, B3, B5 y B6.

La carne de pavo forma parte del grupoconocido como carnes blancas, que se carac-teriza por tener poca grasa y un bajo nivel decolesterol. Al igual que el resto de las aves, lamayor parte de la grasa de este animal se con-centra en la piel.

LAS DELICIAS DEL PAVOTeniendo en cuenta todas estas caracterís-

ticas, se puede deducir que este alimento esuna alternativa dietética y saludable frente alconsumo de carnes rojas y, como ya se dijo, sepuede preparar de diversas maneras siendo lasmás conocidas pavo relleno y pavo horneado.Adicionalmente, se puede preparar igual queel pollo, en platos típicos, arroces, pastas yhasta desmenuzado. También es muy apropia-do para la preparación de ensaladas.

EL pavo horneado es entero y se adobacon vino blanco y finashierbas, mientras queel pavo relleno es des-huesado y relleno decarnes de res y de ter-nera y se le incorporauvas, ciruelas pasas,nueces y castañas,también se adoba convino blanco y finashierbas, va horneado yrinde mucho más.

Por contenermenos grasas ycalorías que las carnesde cerdo y de ternera,

el pavo es un alimento dietético y muy saluda-ble. Por ejemplo, el picado de ternera contieneun 19% de grasa saturada y 260 calorías,mientras que el pavo tiene un 3% de grasa y121 calorías.

Entonces, esta carne es una excelentealternativa para regalar en estas fiestas navi-deñas; las empresas, cada vez más, obsequiana sus empleados las famosas anchetas conproductos de pavo ya sea crudo o congelado,al horno o relleno o como salsamentaria; es,al fin de cuentas, regalarle a los empleados lacena de Navidad.

POR GRACIELA GALVIS DE ARACENAALIMENTOS

ES EL ALIMENTO PERFECTO PARA UNA SOCIEDAD EN LA QUE EL

CUIDADO DEL CUERPO ES DE GRAN IMPORTANCIA.

El Pavo,saludable pordefinición

Los productos de salsamentaria tales como:salchichas, chorizo, pastrami, jamonada ygalantina, son preparados con carne magra

de contramuslo de pavo. La carne se seleccionapara que quede libre de grasa y tendones y es lamateria prima para estos productos.

Para preparar pastrami de pavo, en formaartesanal, la carne de contramuslo se corta entrozos de aproximadamente 100 gramos, seadoba con pimienta y finas hierbas, luego semasajea en una máquina denominada tombler,o mezcladora, con otros ingredientes comoagua, proteína de soya, emulsificante, sales decuración y condimentos. Luego se embute lacarne en una manga de plástico, se mete en unmolde de acero y se cocina a 85 grados centí-grados por tres horas.

Una vez sacados los moldes del tanque decocción, se enfrían con mucho hielo para bajarrápidamente la temperatura de 85 a 4 gradoscentígrados. A este procedimiento se le deno-mina pasteurización y garantiza una calidadóptima del producto. Después se deja en refri-geración por 24 horas, se quita el plástico y se

cubre con una capa de trespimientas molidas y coreandro yse empaca al vacío en moldes de2.5 kilos o en cajitas de 250 gra-mos.

INFORMACIÓN NUTRICIONALEs importante tener en cuen-

ta la información nutricional queaparece en la etiqueta de cadaproducto de salsamentaria ya queésta le provee al consumidorinformación completa sobre lacalidad del producto que va aconsumir.

Básicamente, los productos de salsamenta-ria se clasifican en: Premium, Seleccionado yStandard, dependiendo de la cantidad de fécu-las y harinas que tengan. Mientras más harinasy féculas contengan los productos, éstos tien-den a ser más económicos pero de más bajacalidad. Los productos Premium tienen hasta un3% de harinas y féculas, los Seleccionados tie-nen hasta un 5% y los Standard hasta un 8%.

Otro aspecto clave es la cantidad de grasaque contienen los productos de salsamenta-ria. Un buen producto de pavo debe ser 90-99% libre de grasa y con bajo contenido decolesterol.

El consumidor deberá aprender a diferen-ciar la calidad de la salsamentaria teniendo encuenta la información nutricional de los produc-tos, por esta razón es tan importante comprarmarcas de reconocido prestigio.

Finalmente, otros productos como lapechuga campesina francesa, la pechuga BBQ yel jamón de pechuga de pavo, son preparadosexclusivamente con la carne magra de la pechu-ga del pavo.

ALIMENTOS

LA CARNE DE PAVO ES UNA EXCELENTE ALTERNATIVA PARA LA

PRODUCCIÓN DE SALSAMENTARIA. SU CARNE ES MUCHO MÁS

NUTRITIVA, BAJA EN GRASA Y COLESTEROL, Y MÁS DIGESTIVA

QUE LA CARNE DE RES, CERDO Y TERNERA.

Salsamentariade pavo,

producción artesanal

Calados, mogollas, liberales, panes debazo, resobados o tolimenses. ¿Devez en cuando no se le antoja? El

pan es el producto alimenticio más presen-te en la canasta familiar de los colombia-nos. Es también uno de los ingredientesmás diversos y camaleónicos de la cocinamundial, hasta el punto que puede decirseque siempre ha estado ahí, aunque la

gente se haya acostumbrado tanto a él queno lo note.

PANADERÍA ENCONSTANTE EVOLUCIÓN

La panadería en el país ha sido durantemucho tiempo una tradición artesanal. Enlos ochentas, sin embargo, gracias alinterés de empresas como Levapan, cuya

labor ha sido fundamental en el desarrollode la panadería en el país, ésta se fue tec-nificando a todo nivel, incluido el adminis-trativo. Esto ha traído consigo pasos signi-ficativos que aún buscan pasar tanto de lapanadería de barrio como a las grandesindustrias internacionales.

A pesar de esto, el 80 por ciento delmercado se sigue moviendo en lospequeños comercios, lo que le ha permiti-do competir frente a grandes industrias. De

ALIMENTOS

102

coloEN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA PANADERÍA COLOMBIANA HA

EVOLUCIONADO NOTABLEMENTE EN CUANTO A TECNIFICACIÓN,

VARIEDAD Y CARACTERÍSTICAS. ENTRE LOS ELEMENTOS

PRIMORDIALES A DESARROLLAR ES EL CONSUMO. UN POTENCIAL

DE GRAN IMPORTANCIA, Y A BAJO COSTO, QUE AÚN PUEDE

EXPLOTARSE EN UN PAÍS EN EL QUE EL PAN NO HA DEJADO DE

SER "DE CADA DÍA".

Del buen nivel de l

hecho, según cifras de Fenalco, el 40% delpan en Bogotá, por ejemplo, se comerciali-za en tiendas de barrio y otro 40% enpanaderías tradicionales.

"Hacia los 80's Levapan S.A. consolidósu servicio al cliente con un departamento

técnico cuyo principal fin es formar e infor-mar al sector panadero colombiano",comenta uno de sus funcionarios. "Fue asícomo comenzamos a dictar cursos, talleresy conferencias de todo tipo, a publicar larevista "Pan caliente" y boletines informa-tivos sobre diversos temas".

PAN COMIDOLa panadería en Colombia se ha carac-

terizado por ser más dulce y blanda, y hayuna gran tendencia a hacer una gran varie-

dad, jugando con texturas y sabores. Sinembargo, en Colombia lo que ha estadomal es el consumo. Según Fenalco, el países el menor consumidor de pan enLatinoamérica ya que su consumo per cápi-ta al año es de 24 kilogramos, mientras que

en Chile es de 96 kilogramos, y enAlemania llega a los 120.

Una de sus posibles explicaciones es elhecho que culturalmente no incluimos elpan en diversos momentos de consumo, ala falta de promoción positiva del pan ydesinformación del consumidor en las ven-tajas nutricionales de este alimento quesegún la FAO es uno de los diez productoscalificados como alimento completo por suriqueza en carbohidratos, minerales, vita-minas, grasas y proteína.

ombianala panadería

La panadería en el país ha sido durante muchotiempo una tradición artesanal, pero gracias alinterés de varias empresas ésta se fue tecnifican-do a todo nivel, incluido el administrativo. Esto hatraído consigo pasos significativos que aún bus-can pasar tanto de la panadería de barrio como alas grandes industrias internacionales.

La pastelería es uno de los sectores de laindustria de restaurantes y comidas quemás ha crecido en los últimos años, a tal

punto que cada vez son más los negocioexclusivos en la producción de postres y pas-teles que aparecen en el mercado, tantolocales como a domicilio, con éxitos cada vezmayores. Sin embargo, ¿cómo se encuentrala industria pastelera en cuanto a la conse-cución de materias primas, tecnología depunta y capacitación a pasteleros?, o mejordicho: ¿Qué tal estamos de pastelería encuanto a calidad y variedad, respecto al restodel mundo?

Según un informe del Centro Nacionalde Hotelería, Turismo y Alimentos, en losúltimos años la importación de productospara el área de producción en pastelería hamejorado mucho, hasta el punto que hoy sepueden conseguir los mismos productos deelaboración que están saliendo al mercadoen los países industrializados. Además,muchas empresas han desarrollado la pro-ducción nacional de un buen número dematerias primas, como rellenos, harinas ycoberturas, con una calidad inigualable, loque ha abaratado notablemente los costosde producción. A su vez, en la parte de losinstrumentos de fabricación está ocurriendo

lo mismo: diferentes empresas especializadasse han esforzado por importar lo último enmateria de mangas, tapas y paletas, asícomo aparatos industriales, hornos de últimatecnología y batidores especializados.

HECHOS EN CASAAsí mismo, algunas empresas nacionales

ya están comenzando a fabricar y exportaraparatos industriales para pastelería a otrospaíses de Latinoamérica, hasta el punto dehacer de la pastelería nacional una fuerzaaltamente competitiva a nivel internacional."La producción pastelera que se está hacien-

do aquí en Colombia no tiene nada queenvidiarle a la de los países europeos o nor-teamericanos", dice Arcelio Cuervo, panade-ro y pastelero con 50 años de experiencia, yuno de los de mayor reconocimiento en elpaís.

El sector de la pastelería se ha vuelto tanrentable en el país que, según cifras delDANE, en Colombia existen 4.301 empresasque trabajan en la producción de pasteleríaen bruto, manteniendo una calidad y unatecnología de punta en su producción que lahan hecho altamente competitiva en losmercados latinoamericanos e internaciona-les.

Por el lado del capital humano, la paste-lería también ha logrado desarrollarse nota-blemente, convirtiéndose en uno de losaspectos más tenidos en cuenta en lasescuelas de cocina del país. El desarrollo deesta industria ha logrado capacitar lo sufi-ciente a los chef pasteleros, llevándolos a sermuy apetecidos a nivel internacional y tra-yendo lo último en técnicas y recetas de coci-na que se está produciendo en el mundoentero.

De hecho, ya son varios los concursos

ALIMENTOS

Por el lado del capital humano, la pastelería halogrado desarrollarse notablemente, convirtiéndo-se en uno de los aspectos más tenidos en cuenta

en las escuelas de cocina del país.

104

Pasteleríade Punta

LA INDUSTRIA PASTELERA HA SIDO UNA DE LAS DE MAYOR

RENTABILIDAD Y CRECIMIENTO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS EN EL

SECTOR COMIDAS. PERO, ¿QUÉ TAL ESTAMOS DE CALIDAD,

VARIEDAD Y PRODUCTOS?

internacionales de pastelería en los que loscolombianos han comenzado a destacarse,ganando incluso algunos de ellos. EsmeraldaCamelo, administradora de Michel Patisserieafirma que "(...) desde el punto de vista téc-nico estamos muy bien, porque se consiguede todo, y eso hace que uno nunca se sien-ta limitado para crear. Eso debería ser apro-vechado por los pasteleros colombianos paraser más creativos y producir pastelería enmasa, de calidad, pero que sea realmenteauténtica. A fin de cuentas, tenemos todas

las herramientas para hacerlo". En lo que todos coinciden, sin embargo,

es en que, aunque sí hay una buena dota-ción de productos de pastelería en el paíspara elaborar casi todos los platos que apa-recen en el mercado, no ha habido ningunaempresa que se haya dedicado a la produc-ción o importación de productos más especí-ficos y exóticos, para hacer ciertos platosmenos conocidos, tal vez por los mismoscostos que implican con relación a la pocademanda de los mismos.

Dicen que el pan sirve para todo y quenunca falta en las horas de comida.Sin embargo, nunca parece tener un

papel protagónico en la mesa. Es un buenacompañante, un ingrediente importante enmuchas comidas, incluso un excelente ele-mento decorativo, pero nunca es el centrodel plato. ¿Qué tan fundamental puede serel tener o no pan de buena calidad en lamesa?

"El pan es como la carta de presentaciónde un restaurante", dice Juan Caro, cheff deNiko Café. "Es lo primero que nosotros ser-vimos antes de traer el plato a la mesa, asíque es el abrebocas de todo lo que va a venirmás adelante. Esto lo hace fundamental paranosotros, ya que un pan mal hecho, de malgusto o incluso mal cortado, puede generaruna primera mala impresión, que a la largaes la que siempre queda".

Es por eso que muchos restaurantes hantomado la iniciativa de ponerle mucha másatención a sus panes. Incluso, muchos hancomenzado a contratar personal dedicadoexclusivamente a la producción de panes pro-pios, con el fin de ponerle mucha más aten-ción a ese sector del negocio al que antes nose le daba tanta importancia. "En un restau-rante puede faltar de todo, menos pan",comenta Liliana Barbosa, asistente adminis-trativa de Bari "No sólo está presente tantoen una pasta, como en una pizza o con unvino, sino que la gente, instintivamente,siempre quiere picar algo mientras conversa,ya sea cuando espera los platos, cuando selos come, o cuando espera a que los demásterminen. La gente no se da cuenta de loimportante que es el pan en su restaurante nien su comida, pero es fundamental".

PAN CASERONo obstante, el potencial del pan no sólo

se limita a una buena presentación o una

ALIMENTOS

Al pan,pan...

EL PAN ES UNO DE LOS

INGREDIENTES MÁS COMUNES

EN LA DIETA DE LOS

COLOMBIANOS ¿QUÉ TAN

IMPORTANTE PUEDE SER PARA

EL RENDIMIENTO DE SU

RESTAURANTE?

106

buena calidad: "La gente no seha dado cuenta de lo mucho quepuede ayudarle un buen pan a surestaurante", afirma Raffaello DiSauro, del restaurante 8 ½."Hacerlo en el mismo lugar, porejemplo, generar esa idea de unpan "hecho en casa", ayuda agenerar identidad al restaurante.Un pan hecho por uno tiene unsabor específico. Y si es consumi-do sólo por sus clientes, terminapor crear una personalidad pro-pia.

La gente volverá al sitio por-que sabrá que, entre otras cosas,"allá hacen un pan muybueno' que sólo secome en ese lugar".Un sitio como "8½", por ejem-plo, ya cuen-ta con dospanaderos ,un panadero-pizzero y unpizzero-pastelero,que se han entrenado alláespecíficamente con el fin único

de darle a su pan la calidad y elsabor suficiente como para quegenere recordación, diferencián-dolo del de todos los demás yhaciendo a "8 ½" más único. "Esuna oportunidad para que nues-tro nombre genere impacto conalgo tan pedido en los restauran-tes, y tan barato de hacer, comolos son el pan y la pizza", agregaDi Sauro.

Así pues, la oportunidad detener un pan de calidad, que seaal día, que esté bien presentado,y que además se pueda variar unpoco de vez en cuando, puede

marcar la diferencia en la imagenque pueda tener el cliente de sunegocio. Poder tener el controlsobre su producto, incluso poderdecidir sobre la mejor manera decortarlo para mejorar la presenta-ción de la mesa, es una ayuda nosólo en torno a la comida, sinotambién frente a la imagen queusted quiera mostrar de su res-taurante.

Niko Café, por ejemplo, nocuenta con panaderos propios,

pero ha capacitado a supersonal de tal mane-ra que hoy

cuentan con la infraestructurasuficiente para hacer ellos mis-mos sus propios panes. "Teneruna focacha de entrada, un pande ajo, poderlo combinar conaceite balsámico justo antes de lacomida, todo cortado de unamanera diferente, es una buenapresentación", dice Caro."Incluso el mismo olor a panrecién hecho resulta atrayente.Eso para nosotros ha resultadofundamental, y ha hecho quenos recuerden, entre otras cosas,por el hecho de hacer nosotrosmismos nuestro pan".

El progreso que ha tenido la industriapanadera para la fabricación e impor-tación de máquinas y materias primasespecializadas y de gran calidad, hanhecho que sean significativamentebaratos de conseguir en el mercado.

Es indudable que uno de los aspectos quemás se debe tener en cuenta para eléxito de un restaurante es el poder con-

tar con una amplia variedad de tortas y postresen la presentación de su menú. La pasteleríaes uno de los aspectos más críticos de la coci-na debido a su complejidad tanto visual, comode sabor, pero puede convertirse en un granpotencial para los restaurantes si se sabe apro-vechar.

No sólo genera una mayor variedad deproductos en la comida, sino también unafuente de ingresos inigualables, que, aunqueson más bajos que los de un plato normal,aparecen en mayores cantidades, ya que se hacomprobado que son los postres y las tortas loque más suele pedirse en lo restaurantes a dia-rio en un diez a quince por ciento más que losdemás platos del menú. Por eso, resulta cadavez más importante prestarle más atención aese sector de la cocina del que se puedensacar grandes oportunidades para generar unmayor impacto en su restaurante.

"Sin menospreciar la importancia de lasotras secciones, el sector de pastelería y repos-tería del restaurante es la parte más elegantede la mesa", dice Janeth Roa, cheff pastelera

del Salto del Angel. "En ella es donde se hacemás evidente la imagen que se quiere mostraral cliente del lugar, debido a la gran facilidadque ofrece de jugar con su presentación y sussabores".

PASTELERÍA, NO REPOSTERÍAEn materia de restaurantes, la pastelería

en Colombia se ha entendido más comorepostería. Por eso, sus platos se han caracte-rizado siempre por ser ligeros, pequeños, rápi-dos y sencillos. Sin embargo, es en aquellosaspectos en los que se encuentra su gran

potencial, ya que, al parecer, la gran demandade la pastelería en los restaurantes se debe asu fácil adaptación a los intereses del cliente.

Debido a su ligereza, puede ser pedidotanto para acompañar un café como paracerrar el almuerzo o la comida, haciendo sudemanda mucho más posible a cualquier horadel día, que los demás platos del menú. "Paraesto, sin embargo, también se necesita que elrestaurante haga propicias las condicionespara un postre", dice Juan Caro, Cheff deNiko Café. "La ambientación del lugar debehacer propicia la conversación, que es cuando

ALIMENTOS

108

El gran potencial

DICEN QUE LA PASTELERÍA ES EL

ELEMENTO MÁS IMPORTANTE DE

LA COMIDA PARA LA IMAGEN

DE UN RESTAURANTE. CONTAR

CON UNA BUENA VARIEDAD DE

PLATOS, ENTENDER LOS GUSTOS

DE LOS CLIENTES Y HACER LOS

POSTRES EN VEZ DE

COMPRARLOS, PUEDEN SER

FICHAS CLAVE PARA CONVERTIR

ESTE ASPECTO TAN CRÍTICO EN

UN PUNTO A FAVOR .

pasteleros y la p

más se suelen pedir los postres.Además, los platos fuertes y lasentradas deben dejar espacio; queno sean tan pesados que el clientetermine por desechar la posibili-dad de comer algo más paracerrar la comida".

Un aspecto fundamental es larapidez y efectividad tan necesa-rias en este mercado a la hora depreparar los platillos "Uno de losproblemas más grandes con lastortas y los postres es que requie-ren de mucho tiempo, y en los res-taurantes es primordial que todotenga que hacerse siempre a laminuta", comenta Roa.

HACIENDOPASTELES

"Un pastel demasiado minu-cioso se ve más afectado por elfactor tiempo que uno sencillo. Ysi no se logra un buen equilibrioentre calidad y tiempo, el elaborarpostres para mejorar la imagen del

restaurante, puede terminar poractuar en detrimento de la mismadebido a la demora en los pedi-dos", agrega la pastelera del Saltodel Ángel.

Según Juan Caro, Cheff deNiko Café, "lo primero que sedebe tener en cuenta es que lagente siempre prefiere los postresmás sencillos y suaves, así que eso,de entrada, es innecesario enre-darse con recetas muy elaboradaso exóticas. De esta manera, sedeben hacer pasteles diferentes yde gran sabor, sin perder la senci-llez. Ya que esto genera identidadal restaurante y sobre todo recor-dación".

Por esta razón, muchos res-taurantes han optado por basar suidentidad en sus postres, de ahíque ya son varios los estableci-mientos que están contratandocheffs pasteleros, con el fin dedesarrollar este sector exitosamen-te. "El tener un chef pastelero ensu negocio le permite mucho cre-cer e innovar", dice Roa. "Los pos-tres se vuelven muy apetecidos y lagente vuelve al lugar por ellos. Yo,por ejemplo, tengo a dos personasbajo mi mando, exclusivamentetrabajando en pasteles y postres. Ya veces pareciera que no nosalcanzan las manos ni el tiempopara cumplir con tanta demanda adiario".

El desarrollo de una buena paste-lería en su restaurante podría hacerque la gente vuelva a su negocio,por algo tan sencillo y ligero comolo pueda ser un postre.

de los astelería

110

Alos 19 años Escoffier ya tra-bajaba en el "Petit MoulinRouge", el restaurante de

moda en París. Durante esta épocaempezó a preocuparse por la con-servación, sabor y manipulación delos alimentos en condiciones extre-mas y fue tal vez el primer chef deimportancia que estudió la necesi-dad de usar las nuevas técnicas deenlatar alimentos.

Terminada la guerra (franco-prusa) inauguró su propio restau-rante L´Faisan d´ore, donde conso-lidó sus conocimientos iniciandouna carta reconocida por los gour-

met de la época. Más adelante tam-bién manejó las cocinas del granHotel de Montecarlo y en uno de susfrecuentes viajes a Suiza conoció a sugran amigo y futuro pilar en la trans-formación hotelera, César Ritz.

El equipo Escoffier-Ritz se dedicó, cadauno en su área de conocimiento, a entrenarequipos de trabajadores de primerísima líneaque lograran llenar las necesidades de lanueva hostelería de la época. Escoffier, hom-bre meticuloso y organizado, inició la adapta-ción de la cocina francesa a las nuevas nece-sidades de la modernización, analizando yrecopilando los procesos y recetas de la coci-na tradicional francesa. Los largos tiempos decocción de algunos fondos y salsas se acortany las pesadas recetas se aligeran pensando enla digestión de sus comensales.

LA COCINA DEL ARTEEscoffier creó variados y artísticos platos

en honor a sus invitados más notables, comoes el melocotón Melba, dedicado a la can-tante australiana Nellie Melba. Él, que era unapasionado de la opera y el teatro, al ver laescena del cisne representada por la artista,creó un hermoso cisne en hielo y en sus

transparentes alas había meloco-tones reposados sobre camas dehelado de vainilla recubiertospor capas de azúcar.

Otros reconocidos platos loconvierten en el emperador delos chef y el chef de los empera-dores, título que ratificó el káiserGuillermo II quien lo nombró"Emperador de las cocinas delmundo".

Escoffier es llamado junto aCésar Ritz a abrir el hotel Ritz deParís el cual se convierte en elhotel más moderno de aqueltiempo ya que contaba con luzeléctrica y una bodega de másde 6.000 botellas de vino. Allí,con 60 cocineros a su mandointroduce el menú a la carta,logrando, gracias a la moderni-zación en el servicio, hacer hasta500 servicios por cada plato delmenú en un día .

Escoffier no sólo recopiló lagastronomía francesa sino queen 1.902 publicó Le Guide

Culinaire un extenso compendio de 5.000recetas y guarniciones que aún hoy día, unsiglo después de publicado, es uno de loslibros más consultados por estudiantes y chefprofesionales en todas las cocinas delmundo.

Por Juan Carlos Franco, coordinador de gastronomía y servicio de restaurantes de Lasalle College

y miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía.

EL 28 DE OCTUBRE DE 1.846 NACE EN VILLENEUVE - LOUBET,

FRANCIA, AUGUSTE ESCOFFIER QUIEN MÁS ADELANTE SERÍA UNA

DE LAS PERSONAS QUE MÁS CONTRIBUIRÍA A LA

MODERNIZACIÓN DE LO QUE ES HOY LA ALTA COCINA .

El emperadorde los chef y el chef de losemperadores

HISTORIA

Productos MMadurados: El salami, peppero-ni, chorizos madurados, lomo embucha-do, fuet y otros cuyo proceso es exclusi-

vo de maduración; estos son sometidos a algu-nos tipos de microorganismos que en ciertascondiciones de temperatura y humedad con-fieren las características organolépticas y desabor propios de cada producto, tienen saborligeramente ácido y son perfectos paramuchas preparaciones como pizzas, entradas,tapas y demás. Un buen producto maduradodebe tener firmeza en sus carnes y un sabormuy definido.

Hamburguesas: Este producto ha tenido

numerosas variaciones en nuestro medio, lashamburguesas son fabricadas de sólo carnesmolidas con grasa, típicamente de res conalgunos condimentos, algunas hamburguesastienen más agregados, pasta y aditivos que semezclan con la carne. Por lo general se vendencrudas; su cocción es un proceso de cuidadoya que al ser un producto con carne molida, sedeben preparar bien cocidas (por lo menos 4minutos por cada lado en parrillas estándarpara hamburguesas de 100 gramos). Aunquese debe tener en cuenta que algunas vienen yaprecocidas.

Tocineta: Muy utilizado en restaurantes ypreparaciones, se trata de veren este producto un bajoporcentaje de inyección y unexcelente ahumado, asícomo observar que se man-tengan las características dela pieza original (plancha ocostillar de cerdo), se apre-cian tiras de carne y grasa ysu sabor intenso es excelentecomplemento para numero-sos platos. Una buena tocine-ta para preparaciones debevenir en tiras largas ya quefacilita su aplicación en res-taurantes y da mejores rendi-mientos.

Existen otras variedadesde productos cárnicos como:lomos, chuletas. Costillas,perniles horneados con y sinhueso, roastbeef, pates dehígado, morcillas, queso decabeza, pasteles de carne,fiambres y muchos más.

ALIMENTOS

Las otras especialidades

cárnicasEXISTE OTRA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS (LA

LISTA ES CASI INTERMINABLE Y HAY DE MUCHAS PARTES DEL

MUNDO), LA CREATIVIDAD Y LAS APLICACIONES SON MUCHAS Y

DE SU APROVECHAMIENTO, Y BUENA SELECCIÓN SE DESPRENDEN

EL ÉXITO DE MUCHAS PREPARACIONES.

Aconsecuencia de la gran saturación decafeterías en algunas zonas de lasgrandes ciudades, el consumidor va a

terminar descubriendo que sólo en los localesdonde el barista reúne pasión y conocimien-to, es posible beber una taza de café de ini-gualable complejidad y aroma.

Además, la cafetería es uno de los lugaresque más se frecuenta y por eso se busca aque-lla donde realmente se sienta bien. Por tanto,el café juega un papel muy importante encada cultura y en la vida diaria, por eso es queno puede dejarse en manos de personas malpreparadas o simplemente desinteresadas.Así, el oficio de barista se debe considerarcomo algo más que un simple trabajo: es unaverdadera profesión que debe combinarconocimiento y técnica con un servicio ele-gante, mucha personalidad y mucho estilo.

LO QUE ES UN BARISTAHay una definición del barista que ya ha

hecho carrera: "Sólo aquel que es capaz decapturar en 25 segundos toda la histora y laesencia de 50 granos de café que equivalen a7 gramos".

De hecho, un buen barista tiene queconocer muy bien su equipo, conocer bien elcafé que trabaja para poder detectar posiblesvariaciones en la calidad, sabor, color de tues-

te etc. Debe mantener limpia y a punto lamaquinaria y los instrumentos con los quetrabaja. Estar receptivo para aprender cual-quier novedad que surja en el mundo del caféy esté relacionado con su oficio. No hay quedejar pasar una buena oportunidad sólo por-que no se ha hecho antes o porque el públi-co todavía no lo pida. Existe una tremenda

ventaja competitiva en ser un buen barista.No sólo se ofrece una imagen de mayor pro-fesionalidad, lo que llevará a vender más, sinoque también se puede obtener un mayor ren-dimiento de cada kilo de café y porque conconocimiento y creatividad podrá servir bebi-das hechas con café que hagan sus ventasmás provechosas.

Su profesionalismo le hará tener másaplomo en los momentos de más trabajo yseguir sirviendo excelentes espressos con esti-lo y elegancia pudiendo atender a los clientesbajo las premisas que estos demandan: sim-patía, rapidez y profesionalismo.

EL CAFÉ ES ALGO MÁS QUE

UNA BEBIDA. IR A TOMARLO

ES UNA MANERA DE

SOCIALIZAR Y COMPARTIR

CON LOS AMIGOS O

COMPAÑEROS DE TRABAJO;

PERO SOBRE TODO, UN BUEN

CAFÉ ES DARSE UN PREMIO.

El café delPRODUCTO INVITADO

Barista

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Artículo extraído y adaptado de la página

web de Fórum café.

Un buen barista debe mantener limpia y a puntola maquinaria y los instrumentos con los que

novedad que surja en el mundo del café y estérelacionado con su oficio.

trabaja y estar receptivo para aprender cualquie

COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVIPRODUCTO INVITADO

LA PREPARACIÓN

Considerar al Barista como elementoindispensable en la preparación de unbuen cafe no sólo es importante, tam-

bién lo es la forma como éste opera la máqui-na. Para la operación de ésta, por ejemplo, sedebe aplicar una presión de hasta 20 kg paralograr prensar el café en el portafiltros y quequede completamente nivelado para garanti-zar una extracción homogénea en todas laspartículas (De 14 a 18 gramos de café para elfiltro doble ó de 7 a 9 gramos en el sencillo).

De poco sirve utilizar un café de excelentecalidad si en el momento final no se extraende él todos sus aromas y sabor. Comidas dig-nas de recordar por su calidad y servicio, nopueden terminarse con un café mal tratado,servido sin amor ni interés, escudándose enaquello de que ¡es el café que nos traen!, o ¡lamáquina lo hace así!

Hay multitud de procedimientos para pre-parar café, tanto domésticos como profesio-

nales. Con todos los sistemas se puede elabo-rar un buen café, aunque con característicasdistintas, y sólo se exige atención y seguir unossomeros consejos para crear esa agradableatmósfera alrededor de una humeante yaromática taza de café.

El productor de café en su plantación pre-tende que en una taza se consiga apreciar yvalorar el esfuerzo de generaciones compro-metidas con la calidad: al tostador le gustaría

demostrar su maestría en la delicada tarea deltueste, al restaurador le interesa demostrarque ha seleccionado las mejores mezclas parasu clientela, personalizando una oferta, y,finalmente, al barista le debe satisfacerdemostrar su profesionalidad. Deben ponersea disposición de este profesional, las máquinasadecuadas e informarle de los parámetros quepara cada café le ayudarán a obtener una tazacon el perfil deseado.

LA MOLIENDAEs importante considerar que un café des-

pués de 15 minutos de molido puede empezara oxidarse al entrar en contacto con el aire, losaceites propios del café (en el caso del arábigoes del 18%), generando una pérdida dearoma y sabor que es lo que se conoce comorancidez.

Adicionalmente, se debe graduar el tipode molienda de acuerdo con las condicionesde humedad y temperatura en que se esté

operando. En países como Colombia estos fac-tores pueden variar muchas veces durante eldía haciendo que el Barista esté muy atento alos cambios en el flujo del café al momento desalir de la máquina y de acuerdo con la veloci-dad de este flujo graduar el tipo de molienda.Por lo general, entre más fina es la moliendamás lento el flujo y entre más gruesa es másrápida. Por tanto, la molienda debe ser aque-lla que, de 20 a 29 segundos, logra de 25 a

45c.c de una bebida concentrada, dulce yaromática, con mucho sabor y cuerpo, con unpequeño toque de amargo y una gran persis-tencia en el paladar. En la superficie debe apa-recer una crema color rojo avellana con tonosatigrados y un espesor de 3 a 4 milímetros.

LA MEZCLALas características que se describen arriba

difícilmente se consiguen con un café de unasóla región y es por esto que para obtenerlaslos tostadores han recurrido a las mezclastanto de regiones como de niveles de torre-facción buscando una bebida balanceada ycon los atributos descritos anteriormente. En

114

EN EL CAFÉ, COMO EN LA COCINA, LO QUE SE HACE CON AMOR

SABE BIEN. SI QUIEN PREPARA UN ESPRESSO TIENE AMOR Y

PASIÓN POR SU OFICIO LOGRA LA PERFECCIÓN, PUES EL ESPRESSO

PERFECTO REQUIERE DE CUIDAR INFINIDAD DE DETALLES QUE

HACEN LA DIFERENCIA.

En el mercado ya se encuentra la taza perfectapara un buen espresso que cumple con estas

propiedades descritas.

Cómo preparar unespresso p

el pasado se pensaba que era fundamen-tal mezclar entre arábigas y robustas. Hoy,por fortuna, se ha logrado demostrar quees posible lograr un excelente espressocon mezclas de cafes 100% arábigascolombianas. En cuanto al agua, la calidades fundamental en un espresso perfecto.La bebida es 2% de sólidos solubles decafé, el restante 98% sigue siendo agua,de tal forma que se requiere un aguaexcelente para obtener un espresso per-fecto.

LA MÁQUINA¿Sabía usted que la clave de un buen

capuccino no está en la leche sino en labase del café, que es el café espresso? Unbuen espresso se logra haciendo unaextracción del café a través de la máqui-na, que consiste en hacer pasar el aguacaliente entre 88 y 92 grados centígradoso un grado por debajo del grado de ebu-llición, con una alta presión durante untiempo máximo de 29 segundos, de estamanera obtenemos entre 25 y 45 centí-metros cúbicos del delicioso néctar. Unamáquina con buen mantenimiento, consus procesos periódicos de limpieza ydesincrustación de grasas es garantía deuna buena bebida.

erfecto


Una buena taza no mejora el gusto niel aroma de un buen café pero per-mite conservarlos durante más tiem-

po y esto ya es muy importante; puede ayu-dar a mejorar ese memorable momento quepuede ser la degustación de un aromáticocafé. Y por su forma, colorido o decoraciónes susceptible de proporcionar un placerestético inesperado.

LA TAZA: DE AFUERA HACIA ADENTROPara un espresso perfecto la taza debe

tener las siguientes características que faci-litan la retención de aromas y sabores:- FFondo rredondo een fforma dde hhuevo:Garantiza la formación de la crema ya quesella la bebida ayudando a la retención dearomas y sabores. Por otro lado, al momen-to de tomar el café el fondo sin obstáculosdeja fluir la bebida de forma constante evi-tando rupturas de crema.- BBoca aangosta: Ésta ayuda a la concentra-ción de la crema haciendo que dure mástiempo sin romperse, condición importante

del buen café espresso.- CCuerpo iinterior dde lla ttaza: Debe ser cónicopara que la bebida se concentre en el fondopotencializando los sabores y aromas almomento de tomarlo.- MMaterial dde lla ttaza: Gracias a las carac-terísticas especificas de la porcelana, este esel material por excelencia para el servicio dealimentos. Además de retener la temperatu-ra no cambia los sabores como pasa conotros materiales.- PParedes ggruesas: Concentra la temperatu-ra al interior de la taza y permite que laparte exterior no se caliente demasiado. Enel borde superior la taza debe ser delgadapara hacer más agradable la postura de loslabios al momento de tomar el café.- AAsa ppequeña: Sólo permite que las yemas

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SI SE TIENE UNA TAZA INADECUADA LAS FORMAS RECTAS

ROMPEN LA CREMA DEL CAFÉ PERO CUANDO LA TAZA ES LA

CORRECTA LAS SUAVES FORMAS CÓNCAVAS FAVORECEN EL

MANTENIMIENTO DE ÉSTA.

La importancen el caféen el café

de los dedos se encuentren, esto permite unbuen agarre sin tener contacto con las pare-des de la taza y sin que la persona se queme.

MATERIALES EMPLEADOSEn hotelería se utilizan principalmente

tazas de porcelana. Ésta fue descubierta enChina dos siglos a.C. e introducida enEuropa a través de Marco Polo y lasCruzadas, nace de un polvo muy fino com-puesto de feldespato y caolín. A partir deesta base se hacen tres tipos de porcelana:la tierna, la porcelana con huesos de bueycalcinados y piedra de Cornualles y final-mente, la porcelana dura.

DECORACIÓNSea por motivaciones artísticas o comer-

ciales, es común el decorar las tazas. Paraello se confecciona un transferible vitrifica-ble, la calca, que es como una serigrafía conuna sucesión de colores que son esmaltes

vitrificables. La calca tiene como base unapelícula transparente que se separa humede-ciéndola, y se aplica manualmente a la taza.

La resistencia es una cualidad funda-mental para las piezas destinadas a hoste-lería, que sufren un gran desgaste, pero ello

va en sentido opuesto a la esbeltez y la ele-gancia. El grosor da resistencia a la pieza yayuda a conservar la temperatura del café,aspecto este fundamental pues es con la

temperatura que los aromas se desprendendel café y podemos apreciarlos: de ahí laimportancia del calienta-tazas en unamáquina de café.

cia de la tazaUna buena taza no mejora el gusto ni el aroma deun buen café, pero permite conservarlos durantemás tiempo, y por su forma, colorido o decora-ción, es susceptible de proporcionar un placerestético inesperado.




Parece ser ya una constante entodos los negocios, grandes opequeños, que una mejora

sólo se vea a través de un creci-miento y de una mayor recauda-ción. No siempre es o puede serasí. Una pequeña cafetería familiarno tiene los recursos humanos yeconómicos para abrir otra en unsitio mejor. Si el motivo de la nuevaapertura es que alguien se ha can-sado de discutir con su padre o suhermano, no puede considerarseuna ampliación del negocio sino,simplemente, un nuevo estableci-miento con escasa conexión osinergia con el primero.

Los establecimientos abiertoscomo respuesta a una expansiónestudiada son escasos. Una cafetería puedeescoger el camino de crecer hacia dentro mejo-rando su servicio, su calidad de producto y suentorno. Es mucho más rentable doblar la recau-dación que doblar el establecimiento y, en todocaso, mucho más barato. El problema es queabrir un nuevo establecimiento está al alcancede todos siempre que dispongan de un mínimode capital. En cambio, doblar la recaudaciónsólo está al alcance de muy pocos pues se nece-sita espíritu, formación y profesionalidad e ini-ciativa, cualidades más bien escasas.

INNOVACIÓN O FRACASO...Algunos restaurantes hace tiempo que

optaron por este camino y se ha visto la recien-te proliferación de establecimientos con cartasinnovadoras de innegable calidad a precios cier-tamente elevados. Estos negocios a menudoestán comandados por una pareja: un compo-nente en la cocina y el otro como relaciones

públicas. El éxito les sonríe desde que decidieronque el restaurante podría hacer algo más quepreparar una carne o un pescado con un acom-pañamiento tradicional para alimentar a uncomensal. De esta manera, han pasado de ali-mentar o nutrir, a dar satisfacción.

Se debe innovar sin miedo. No deja de sor-prender que en un restaurante se pague a gustopor un bistec o una ensalada tibia, tres o cincoveces más que en otro. Se acepta, y hasta serecomienda a los amigos, porque se ha encon-trado una calidad, un servicio y un ambiente quelo merecen. En una cafetería debería ocurrir algosemejante. ¿Por qué servir los artículos de siem-pre, como siempre y a los precios de siempre?Así es lógico que se tengan los resultados, losproblemas y el desánimo de siempre.

Es difícil entender porqué las cafeterías tie-nen casi los mismos precios sin tener en cuentaque se pueden diferenciar con la calidad en elservicio. Así nunca seleccionarán al público de

calidad. En vez de abrir nuevos locales se puedeexpandir la superficie de exposición o de infor-mación de la oferta aprovechando alguna pareddesnuda, por ejemplo.

CALIDAD VS. SERVICIOOtra opción es ampliar la oferta de produc-

tos y servicios. No debe asustar el reducidotamaño de un establecimiento -todos tienen enmente lugares minúsculos repletos de clientescasi a todas horas- aunque, si se tiene la opor-tunidad de alquilar el local vecino, siempre sepuede ampliar la superficie. También puedeinnovarse en la oferta de servicios complemen-tarios pues estos no terminan con la venta decigarrillos, pasteles, tarjetas de teléfono etc. Loque realmente hará destacar y encaminarsehacia el éxito será la oferta de producto y el ser-vicio que lo envuelve. A los amantes del café, un poco más de dineropor una buena bebida no los resiente. De hecho,muchos lo han pagado en algún restaurantefino o en sus viajes al extranjero, pero a cambiopiden algunas cosas que se antojan obligatorias:- Piden elegir entre varios tipos de café. Con doso tres variedades bien escogidas es suficiente. - Les gustaría que quien les ofrece la bebidafuera capaz de hacer un comentario sobre loscafés que vende. No piden una disertación, seconforman con que les hablen con el mismoconocimiento con que les pueden recomendarun vino, una cava, etc.- Tampoco sería malo que supieran preparar elcafé en una máquina limpia, a la temperatura ypresión adecuada y vigilaran el grado de molidode vez en cuando. - Alucinarían si todo lo anterior se ofreciera conuna sonrisa en los labios. Recorrerían kilómetrospara ir allí, llevarían a los amigos y abrirían la car-tera de forma incontrolada.

Un establecimiento capaz de satisfacer lodicho anteriormente conduce a un propietarioinnovador, con verdadero espíritu empresarialque sabrá añadir a la carta de cafés mil y unacombinaciones: café con nata, con chocolate,caramelo, fragancias, especias, granizados,hielo, frappés, etc.

Es imposible que no tenga éxito si lo sabepromocionar de forma inteligente porque losconsumidores, se diga lo que se diga, no sontontos y además siempre tienen en el bolsillo eldinero suficiente que puede hacerlos sentir reyespor un minuto.

Artículo extraído y adaptado de la página web

de Fórum café

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ENTRE LOS INCOVENIENTES QUE TIENEN LAS PEQUEÑAS CAFETERÍAS

ESTÁ LA IMAGEN MODERNA E INTERNACIONAL Y UNOS PRODUCTOS

SIMILARES QUE POSEE LA COMPETENCIA. SUMADO A ESTO, LAS

CAFETERÍAS CUENTAN CON PERSONAL INESTABLE, POCO FORMADO

Y SUS PRODUCTOS Y SERVICIOS SON DIFÍCILES DE DIFERENCIAR.

Un mundo decafeterías


Las recetas que se presentan a conti-nuación están pensadas para respon-der a los requerimientos de muchas

cafeterías que necesitan, para ser competiti-vas, evolucionar hacia una oferta más varia-da en su servicio de café. Por supuesto queestas propuestas no están planteadas paraser elaboradas durante las franjas horariasde más trabajo, sino para aquellas en lasque el establecimiento tiene un nivel deactividad más bajo, los clientes tienenmenos prisa y las ventas deben sustituir conprecios un poco más altos la menor rotaciónde clientela.

Las ventajas competitivas son grandes.Además, el cliente valorará y seguro reco-nocerá en estos nuevos productos la capaci-tación del personal y la voluntad de laempresa por innovar y estar al día.

Las posibilidades de éxito (incrementarventas) de las nuevas propuestas de café sefundamentan en:1. Crear un menú fácil de manejar en labarra.2. Ofrecer una carta diferente del resto delos productos, para que el cliente fije suatención en ellos.3. Buscar nombres sugerentes y fáciles derecordar.4. Ofrecer todas las recetas en " versióndescafeinado".

Las recetas se pueden elaborar con coc-telera, granizadora o con batidora y puedenir desde un capuccino helado hasta unAmaretto Irish Coffee.

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LAS BEBIDAS FRÍAS A PARTIR DEL CAFÉ ESPRESSO PUEDEN

GENERAR UN BUEN VOLUMEN DE VENTAS EN LA ÉPOCA

VERANIEGA CUANDO EL CAFÉ CALIENTE SE CONSUME MENOS.

ADEMÁS, PUEDEN RESULTAR UNA EXCELENTE Y MUY

PROVECHOSA CONTRAOFERTA A LAS BEBIDAS REFRESCANTES YA

EMBOTELLADAS Y A LA CERVEZA.

El café delverano

1- CCon ccoctelera

Café Romano Preparar un café espres-so, endulzarlo o no a gusto del clientey ponerlo en la coctelera con doscubitos de hielo y un trocito de piel delimón. Agitar y servir.

2- CCon ggranizadora

A partir de una base de 125 a 150 grde azúcar por litro de agua preparadaen una granizadora, podemos crearuna gran variedad de bebidas frías,que incluyen el café, toda clase dezumos recién exprimidos y licorescomo Bayleys, Amaretto, entre otros.Cappuccino helado En un vaso altoponer un café exprés con un poco deleche fría. Acabar de rellenar el vasocon la base de agua y azúcar y deco-rar con un poco de espuma de leche ycacao.Amaretto Irish Coffee Mezclar en unvaso alto, un poco de leche fría, unadosis de sirope de Irish cream, unadosis de sirope de amaretto. Rellenarel resto del vaso con la base de agua yazúcar preparada en la granizadora. Cafecolada Preparar un café exprés ymezclarlo con un poco de tequila oron blanco, Malibú, una dosis de siro-pe de coco, sirope de vainilla y lechefría. Terminar de rellenar el vaso hastaarriba con la base neutra preparadaen la granizadora.

3- CCon bbatidora

La ventaja de trabajar con la batidoraes que se puede añadir helado al café,consiguiendo dar más consistencia ala bebida final. Cafécolate Una bola de helado dechocolate, un café espresso largo, doscubitos de hielo y leche fría. Se bate ylisto para servir.Café Africano Un expreso, una dosisde leche condensada,dos dosis desirope de chocolate, dos cubitos dehielo. Batir bien y servir.

ALGUNAS RECETAS:




En su momento se verificó un hecho intere-sante, pues se crearon nichos de mercadoque podían absorber un nuevo concepto

de café: el especialista. Y nacieron así las pri-meras tiendas especializadas en este producto(coffee shops). El público, acostumbrado duran-te largo tiempo a la cafetería tradicional, reac-cionó muy bien a esta nueva manera de tomarcafé y al nuevo escenario en que se ofrecía labebida.

También se verificó un nuevo fenómeno: elpúblico descubrió que el café no era igual y porende podía elegir. Dando como resultado unincremento importante en el consumo.

Este hecho se puede interpretar como quese está configurando un mercado de oferta enel segmento de los hoteles, restaurantes y clu-bes debido al entusiasmo del público por el pro-ducto. Este entusiasmo ha dado a las empresasdel sector de alimentos y bebidas la oportuni-dad de crecer sostenidamente.

DEL CAFÉ IMPULSO AL CAFÉ REFLEXIÓNEn la restauración y la hotelería se pasó de

un concepto cuantitativo a uno cualitativo; enpocas palabras, se estaba produciendo un cam-bio: del café impulso, al café reflexión.Café iimpulso: el café que uno está condenadoa tomar, posiblemente solo dos tazas al día, unapor la mañana y una después de comer. Es unaobligación.Café rreflexión: el café que responde a un pro-ceso racional y desencadena reacciones emo-cionales de autosatisfacción y de hedonismo. Esmi café. Es el momento del día en el que puedopremiarme, en el que puedo compartir y ofrecerun producto con clase a mis amigos.

Se está reforzando el carácter de bien cul-tural, incorporando el café a un estilo de vida.

ENAMORAR A LOS JÓVENES:LOS INTERLOCUTORES DEL FUTURO

Las nuevas generaciones están a la expec-tativa de nuevas formas de tomar café. Y si seespera que la pidan, de pronto sea demasiadotarde. Los jóvenes no toman café en los mismos

122

EL CAFÉ ES UN PRODUCTO QUE SE PUEDE INTERPRETAR,

PERSONALIZAR Y VALORIZAR. ESTÁ INTEGRADO CON EL DEVENIR

CULTURAL QUE CREA MODAS Y SE INCORPORA A LOS ESTILOS DE

VIDA. EL CAFÉ DESPIERTA EL INTERÉS ECONÓMICO DE MUCHA

GENTE EN TODO EL MUNDO.

Nuevos escenapara

locales donde iba su padre, dondesiempre se ofrece el mismo pro-ducto. En conjunto no es una bebi-da ni un entorno ni un ambienteque ellos entienden. El paladar delos jóvenes rechaza radicalmentegustos agresivos y es muy difícilque un joven se enamore del cafécon un 70/30. Ciertamente no esun producto inteligible para sushábitos como consumidor.

Podría afirmarse que ha llega-do el momento de encaminar losesfuerzos a un nuevo escenario,dirigido a un nuevo interlocutor,exigente y refinado. Es una oportu-nidad irrepetible que debe seraprovechada.

Diferenciación, innovación ypersonalización son la clave delcambio. En la restauración y hote-lería el cambio será cada vez másmarcado. El perfil del usuario ya

no es el de antes. Se tiene quebuscar por ello un perfil de opera-dor del sector muy exigente, quesometa a prueba cada día, quecomparta las estructuras y el pro-fesionalismo. Sólo así se podra cre-cer como empresa y como profe-sionales. El operador que se aco-moda, que se conforma, que nosolicita novedades, que asume unaposición pasiva ante los cambios,no aportará nada al sector y noofrecerá ninguna novedad alnuevo consumidor.

NUEVOS CONCEPTOSY NUEVAS IDEAS

Una cadena del café seríacomo la forma estructural cohe-rente que debería tener el sector.Todos constituyen una estructurageneral, formada por anillos queson parte integrante y razón de serde esta estructura en la que losintereses comunes se funden. Si unelemento cede, cae la organizaciónentera, porque crea un vacío quees imposible llenar.

Una manera de potenciar unsector económico es crear sinergiasentre los operadores. Las sinergiasse basan fundamentalmente en elrespeto que cada elemento tienehacia los otros, pero, sobretodo, sedebe tener respeto para el princi-pal elemento del negocio, que eneste caso es el café y en el que con-verge el interés común.

Respeto al café significa conoci-miento, amor, capacidad de inter-pretar y de transmitir al sector elgrandísimo valor que tiene este ele-mento. Todos deben conocer, porejemplo, las dificultades que en estemomento atraviesan los países pro-ductores, y tratar de contribuir auna rápida salida de esta situación,transmitiendo inquietudes y promo-viendo actuaciones.

Artículo extraído y adaptado de la

página web de Fórum café

Todos deben conocer, por ejemplo, lasdificultades que en este momento atra-viesan los países productores, y tratarde contribuir a una rápida salida deesta situación, transmitiendo inquietu-des y promoviendo actuaciones.

ariosel café

Al cabo de veinte años de vivir en paísvinícola me siento autorizado para revelar a mis lectorestodo lo que yo sé sobre el vino. Antes de entrar en mate-ria, conviene advertir que no sé casi nada, pero que, aunignorándolo casi todo, sé más sobre el vino que lainmensa mayoría de los que creen dominar el tema.

Paso al meollo. Mis conocimientos sobre el vinopueden resumirse en dos verdades: 1) Solo hay dos cla-ses de vinos: buenos y malos. 2) Los vinos buenos sonmejores que los vinos malos.

En condiciones normales, esta columna debería ter-minar aquí, porque ya dije las cosas importantes que yosé sobre el vino. Pero, como muchos lectores me hanrogado que los ilustre al respecto, trataré de satisfacer-los.

Empiezo por un acto de humildad que recomiendoa mis compatriotas, y es el de declarar que quienes pro-cedemos de países donde no se cultiva el vino crecemoscon paladar de palo y será difícil convertirnos en cata-dores.

Con algo de suerte lograremos distinguir el vinobueno del malo. Todo lo demás -citar marcas, cepas,añadas, perfiles y texturas- son maricadas. A un euro-peo, un chileno o un argentino puedo llegar a creerles.Pero a un colombiano, no. Y es porque los colombianosnos iniciamos en el vino a una edad en que las papilasgustativas del mamífero ya se han convertido en callosendurecidos y es inútil enseñarles nada nuevo. Así, elcolombiano podrá dictar conferencias sobre la cata dechicha, guarapo, cerveza, aguardiente, champús o jugode níspero. Pero sobre vino, no.

Voy a contarles cómo prueba su primer vino lamayoría de los colombianos. Quienes lo hacen en suniñez, reciben el bautizo enológico con vinos nacionalesque podrían pasar por extracto de anturio, jugo deguayo o aceite de tractor. Así me ocurrió a mí.

Como está narrado por ahí, tenía once años cuandoprobé mi primer vino: era un Moscato Pasito de BodegasAñejas -nacional, por supuesto- que gané en una rifa enla plaza de mercado de Fusagasugá. Con ese vino, mi

prima Margarita y yo (en esa época ella me llevaba unaño; ahora yo le llevo cuatro o cinco, no me acuerdocuál fue nuestro último pacto) nos pegamos nuestra pri-mera juma. En noches oscuras y frías, todavía sufroagrieras de aquella botella. Ustedes entenderán quequien así comienza ya no podrá notar diferencias sutiles,pues se le insensibiliza la lengua para los matices.

El colombiano que no prueba el vino nacional en suniñez, lo hace mucho más tarde con vinos chilenos,argentinos o europeos. Pero, dado el precio de las bote-llas, solo tiene capacidad económica para comprarlascuando ya carece de capacidad física para disfrutar deellas. Tratará de esconder su ignorancia acudiendo anecedades como la de decretar vino tinto para acom-pañar la carne y blanco para el pescado.Lamentablemente, el pescado que educa el gusto de lamayoría de los colombianos es pescado de río, circuns-tancia que los habilita para ser catadores profesionalesde barro, pero no de pescado y mucho menos de vinoblanco.

Por eso, aparte de resignarse a distinguir a duraspenas entre vino bueno y vino malo, yo aconsejo a mispaisanos que, cuando les toque opinar sobre vinos, acu-dan al siguiente truco que aprendí hace años: piensenen un personaje y apliquen la descripción humana deese personaje al vino que acaban de saborear.

Alguna vez, por ejemplo, me vi forzado a describirun rioja en una mesa de españoles, y lo hice mientraspensaba secretamente en el lamentado Alfredo Iriarte:"Lo considero un vino alegre, algo picante, amable yhondo, pero excesivamente robusto".

Otra vez, para un francés blanco en compañía defranceses, imaginé en silencio al presidente Uribe: "Vinolaborioso, un poco rústico, de escaso cuerpo pero entra-dor, impredecible y de regusto amargo".

En las dos ocasiones los comensales estuvieron deacuerdo conmigo y dijeron que, además de simpático,yo era el único colombiano que sabía de vinos. Másexactamente, me dijeron que yo tenía chispa, memoriay audacia. Como cualquier vino bueno.

OPINIÓN POR DANIEL SAMPER PIZANO


De manera muy gentil, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel Samper Pizano cedió para RevistaLa Barra la siguiente columna que apareció en la revista Carrusel del 14 de octubre de 2005 en su tradicional

sección "Postre de notas".

Lo que yo sé sobre el vino

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124

BEBIDAS

El viernes 9 de septiem-bre, el InternationalTaste & Quality

Institute (ITQI) de Bruselascelebró su ceremonia anualde entrega de premios en elcastillo Château Sainte-Anne para mostrar su reco-nocimiento a aquellos ali-mentos y bebidas de exce-lente sabor.

Las muestras de los pro-ductos se presentan anual-mente para su evaluaciónante un jurado compuestopor chefs europeos, exper-tos en bebidas y somme-liers, miembros de las 9organizaciones culinariasmás prestigiosas de Europaentre las que se encuentranMaîtres Cuisiniers de Franciay Bélgica, la AcadémieCulinaire de Francia, laFedererazione dei CuochiItaliana, Euro-Toques y laInternational Sommellerie

Association.Este jurado otorgó dos

estrellas al Ron Viejo deCaldas cinco años de añeja-miento y ocho años de añe-jamiento además de unaestrella al Ron Viejo deCaldas tres años de añeja-miento, junto con un con-cepto claro de su calidad:

El RRon VViejo dde CCaldas.- El inicio de su bouquet escompletamente armoniosoy maduro- Su abundante y balancea-da suavidad se siente al con-tacto con la boca- Su color ámbar dorado ysu excelente viscosidad atra-en los sentidos- Su complejo olor biendesarrollado involucra múlti-ples componentes comonueces con miel, almendras,vainilla, madera; todo enuna fina armonía.

EN RECIENTES DÍAS, EL RON VIEJO DE CALDAS

RECIBIÓ EL PREMIO AL SABOR SUPERIOR 2.005

TASTE AWARD, OTORGADO EN BRUSELAS POR

EL INSTITUTO INTERNACIONAL DE SABOR Y

CALIDAD (ITQI, POR SUS SIGLAS EN INGLÉS).

El delRon Viejode Caldas,un saborsuperior

126

POR MATEO ZULUAGABEBIDAS

El uso de las aguas aromatizadas en lacocina data de la edad media, donde susprincipales exponentes eran de azahar

(flor del naranjo), de rosas y de flor de saúco.En el ámbito culinario tuvieron una gran aco-gida en Inglaterra hace unos 300 años, queperdura hasta nuestros días, muy utilizadas enlas cocinas de la India, Medio Oriente y EuropaOriental, tanto para la repostería como en lacocina de sal y utilizadas en ocasiones paraaromatizar bebidas en un día caluroso.

Hoy día, aunque muy populares tanto encocinas regionales, como en nuevos movi-mientos culinarios, el agua avanza a pasos agi-gantados en el mercado de los refrescos ybebidas, tanto por placer como por salud. Ennuestro mercado hay disponiblesdiferentes productos de este tipo queofrecen varias ventajas para los con-sumidores.

Las aguas aromatizadas fueronintroducidas por primera vez en elmercado en la década del 80 por lasmarcas de aguas naturales gaseosascomo Perrier o Poland Spring. Estasaguas constituían una alternativasaludable a los consumidores quebuscaban bebidas más bajas encalorías, pero con un sabor intenso.

Hay compañías que están incur-sionando en nuestro mercado convarias propuestas interesantes. En estemomento hay una en especial quetrae tres sabores que se encuentrandisponibles pasando del clasico limón,a la toronja y por último una propues-ta interesante, diferente y muy saluda-ble como es la Flor de Jamaica.

LA BOCA SE HACE AGUASegún su procedencia, el agua puede cla-

sificarse en natural, cuando surge de fuentesubicadas en la sabana de las ciudades y en lacercanía de los nevados, principalmente, obien las mineralizadas obtenidas del subsuelo

y compuestas con cierto porcentaje de mate-riales inorgánicos.

Así, el agua con aditivos (gas, sabores,mineralizadas etc.) es una propuesta joven ydiferente, que puede funcionar muy bien,para complementar las ofertas para los clien-tes de su bar o restaurante, por ser una bebi-da liviana que no contiene calorías, carbohi-dratos ni gas. Estas aguas son indicadas tantopara niños como adultos, personas que prac-tican una actividad física y necesitan unabuena hidratación sin calorías, siendo así unperfecto reemplazo de las bebidas "light" osimplemente para consumir por placer. Asímismo, pueden llegar a ser muy popularesentre el publico joven, como una alternativa acócteles sin alcohol o como ingrediente dealguno de estos aportándole un sabor conpersonalidad.

Las aguas aromatizadas fueron introducidas porprimera vez en el mercado en la década del 80por las marcas de aguas naturales gaseosas.Estas aguas constituían una alternativa saludablea los consumidores que buscaban bebidas másbajas en calorías, pero con un sabor intenso.

HOY DÍA EL CONSUMIDOR QUIERE MÁS OPCIONES NUEVAS,

DIFERENTES, INNOVADORAS. DE AQUÍ PARTE EL DESARROLLO DE

NUEVAS PROPUESTAS, COMO SON, EN ESTE CASO, LAS AGUAS

CON GAS, LAS AGUAS SABORIZADAS Y LAS AROMATIZADAS.

El agua pura...de saborEl agua pura...de sabor

BEBIDAS

Nuestro cuerpo esta constituido poragua en su mayor parte, entre el 75-80% en los bebes y en un 40-50% en

las personas mayores. Para un adecuado fun-cionamiento del organismo se necesita contarcon su presencia, ya que esta transportanutrientes y ayuda a regular el metabolismo yla temperatura.

El agua ayuda al crecimiento en las prime-ras etapas de desarrollo y si contiene calciofortalece especialmente los huesos.Adicionalmente, previene la hiperestesia den-tal, es decir el dolor en lasencías y otras enfermeda-des dentales. Sin embargo,para niños menores de 7años el agua mineral natu-ral no debe superar los 0.5mg/litro de concentraciónde fluor.

Ya que la piel estáconstituida principalmentepor agua, consumirla ayudaa crear una barrera contralas agresiones, al igual que transporta nutrien-tes de una célula a otra y evita que los cambiosmetabólicos de la piel la vuelvan opaca y rígi-da. Por esto se recomienda consumir dos litrosde agua al día.

El nivel de hidratación que se logra con elagua natural es 10 veces mayor que el que sealcanza con las aguas tratadas y/o purificadas.

En general el agua mineral natural ayuda

a las personas mayores a evitar la perdida deminerales y consumir agua con alto contenidode magnesio y sulfato contribuye a la diuresisy a la eliminación del acido úrico, al igual quelas aguas con alto contenido de sodio previe-nen la formación de cálculos renales.

AGUA, SINÓNIMO DE SALUDExiste en la mente del consumidor una

preocupación por la salud y la buena alimen-tación. En los niños se han evidenciado pro-blemas de obesidad, esto preocupa a la comu-

nidad y replantea hábitosde alimentación y de edu-cación para ellos. Hay unatendencia en el mundodesarrollado a modificaresos hábitos y a involucrarcada vez mas el consumode agua mineral naturalcomo parte básica de ladieta diaria.

El consumo continuode agua natural mejora el

desempeño en la práctica de ejercicios larecuperación muscular y la perdida de grasacorporal

Las aguas son, por sí solas, light, nutritivasy refrescantes; tienen intrínseca la característi-ca de saludables. Con el atractivo de low andlight, están creciendo cada vez más. Su creci-miento entre el año 2003 y 2004, fue de 6%en el mundo.

El agua,EL AGUA MINERAL NATURAL, POR SUS CARACTERÍSTICAS Y

CONTENIDO DE MINERALES, SE CONVIERTE EN UN

CONTRIBUYE A PREVENIR LAS ENFERMEDADES Y ES UNA FUENTE

ORGÁNICA DE NUTRIENTES.

un alimento vitalCOMPLEMENTO ALIMENTICIO DE VITAL IMPORTANCIA YA QUE,

BEBIDAS

LA BARRA: ¿De dónde sale la idea de

hacer una cata de ron?

Néstor Ortega: Esta idea busca compartir elesfuerzo y el trabajo detrás de cada botella quese produce. Es enseñar a los consumidores latecnología y la tradición de cada uno de nues-tros productos, para que así entiendan, descu-bran y valoren hasta los más pequeños detalles.LB: ¿Aparentemente el ron es un produc-

to más cargado de alcohol que de sabor?

NO: El ron, como toda bebida destilada de altagraduación alcohólica, impacta más por su con-tenido de alcohol que una bebida fermentadade baja graduación alcohólica. Aunque deacuerdo a la edad de la mezcla y sus compo-nentes este impacto del alcohol (conocido comoimpacto etanólico) puede disminuir o suavizarse.LB: ¿En qué se diferencia el ron de un

producto como el vino?

NO: El vino es una bebida sólo fermentada, en

la cual se presentan, además del alcohol y elagua, los sólidos solubles de la uva que no fer-mentaron. El ron, por su parte, es obtenido porla destilación y posterior añejamiento de losalcoholes generados en la fermentación demelazas de caña de azúcar. En sus componentesde sabor y aroma se encuentran presentes sóloalcoholes volátiles (congenéricos) conseguidosen esta fermentación y recogidos junto con elalcohol destilado que sufren variaciones en sucomposición por el proceso de añejamiento.También se diferencian en la concentración dealcohol: los vinos entre 12 y 15º GL y los rones40º GL como mínimo en Venezuela, otros paísesvarían como Colombia que puede ser 38º GL.LB: ¿Cuáles son los sabores predominan-

tes en el ron?

NO: En el caso de los rones de Santa Teresa,madera de roble, añejo, tostado, afrutado, dulcede caña de azúcar (sugar cane) y otros de acuer-

do a cada producto.LB: ¿Qué tanto influyen las barricas?

NO: El ron se hace en las barricas. Es en ellasque se forman los aromas y sabores que encon-tramos en las botellas. La magia del ron viene por la unión de los dosprocesos que se dan en la barrica con el tiempode añejamiento. El primero de ellos es la inte-racción del alcohol y los volátiles presentes en élcon la madera. El segundo, es la oxidación deestos compuestos por el aire que entra en éstasal evaporarse parte del alcohol por los cambiosde clima entre el día y la noche. Esto hace unefecto de respiración en el día, donde exhalanvapores alcohólicos, y en la noche, donde inha-lan aire. Esta pérdida por evaporación es la quese conoce como el Impuesto de los Ángeles.LB: ¿El coñac tiene una característica

muy especial y es la de adormecer leve-

mente la boca, eso mismo pasa con el

ron?

NO: Si, el efecto de adormecer la lengua es porla alta graduación alcohólica y en el caso derones de alta edad de añejamiento se intensifica,como el ron de colección Bicentenario A. J.Vollmer.LB: ¿Cual es la diferencia entre el ron

blanco y el amarillo (Ámbar)?

PARA EL LANZAMIENTO DE LAS BODEGAS VENEZOLANAS DE RON

SANTA TERESA, SE CELEBRÓ UNA CATA DE RON JUNTO CON EL

MAESTRO RONERO DE LA BODEGA, NÉSTOR ORTEGA. LA BARRA

APROVECHÓ LA OPORTUNIDAD PARA ACLARAR ALGUNAS DUDAS

CON RESPECTO A ESTE PRODUCTO Y SU PERSPECTIVA MUNDIAL.

128

El placer deun buen

RON

NO: El ron blanco, en los países deherencia española, es el ron ámbar,que es obtenido al añejar alcohol decaña en barricas de roble y posterior-mente tratado con carbón activadopara hacer desaparecer el color y lostaninos de la madera. Es decir, sóloconserva la parte de oxidación dadaen la barrica. LB: ¿Qué se busca en un buen

ron?

NO: Equilibrio, redondez, suavidad,permanencia en la boca y que suscaracterísticas de sabor y aroma invi-ten a degustarlo de nuevo.LB: ¿Qué aporta la vejez al ron?

NO: Madurez, complejidad, cuerpo,carácter, profundidad, madera, aromay sabor añejo. Además, dependiendode la composición de los alcoholespuestos a envejecer, se puede obtenermayor riqueza en aromas y saboresprovenientes de los compuestos volá-tiles, ya que su cantidad aumenta conel paso del tiempo en la barrica.LB: ¿Hay que preservar el ron de

alguna manera específica?

NO: Asegurarse que esté bien tapadoy cuando se almacene, no exponerloal sol directamente -por mucho tiem-poni a temperaturas extremas. LB: ¿Los whiskys se dividen en

5, 8, 12, 15, 18, 21 años, cómo se

divide el ron?

NO: Se puede dividir por edad tam-bién, de acuerdo a los fabricantes.Pero básicamente se dividen en lige-ros, semi ligeros y pesados de acuer-do al país de donde provienen. Porejemplo:- Rones pesados, provenientes delcaribe inglés y francés: Jamaica,Barbados, Trinidad, Martinica,Guadalupe y otros.- Rones Semi ligeros, los de PuertoRico.- Rones Ligeros, como Venezuela,Dominicana, Guatemala etc.LB: ¿Se puede hablar de blends

en términos de ron?

NO: Algunos rones aceptan este tér-mino ya que son producto de unblend de alcoholes envejecidos porseparado y mezclados de acuerdo a

su fórmula especial.LB: ¿El ron se toma solo, acom-

pañado, con hielos, etc..?

NO: En el caso de los rones de SantaTeresa, depende de la calidad y edadde cada uno de ellos.Por ejemplo:- Los rones jóvenes, se mezclan muybien con cualquier jugo natural, soda,agua y/o colas negras.- Algunos de mayor edad aceptanmezclas, pero también se puedentomar solos o con hielo.- Un ron como el Santa Teresa 1796,que tiene 15 años de añejamiento, serecomienda solo o con hielo.- Superiores a 15 años se deben con-sumir exclusivamente en copa balóntipo cognac.LB: ¿Cuál es el mejor acom-

pañante para un buen ron?

NO: Los Habanos de calidad similar alron. También puede ser un ChocolateFino y por supuesto, la buena com-pañía de los seres especiales.LB: ¿Qué ron se debe utilizar

para la coctelería?

NO: Rones jóvenes y blancos por suligereza y fuerza dada por sus casi 3años de añejamiento.LB: ¿Los gustos latinos son más

dulces que los europeos, por

ello hay rones dirigidos a con-

sumo interno y otros para con-

sumo internacional?

NO: Al contrario, al crearse la comu-nidad europea se derribó una barrerapara-arancelaria, la cual exigía quelos rones que entraran a los paísesEuropeos fueran rones pesados de unalto contenido de volátiles (congené-ricos). Desde que en España e Italia secambió la legislación, se incrementa-ron las ventas del ron venezolano yde otros países del caribe hispánico aunas tasas cercanas al 20% anual,que aún se mantienen, porque ahorase pueden llevar los productos con lasfórmulas nacionales, tal como seexporta a todos los otros países,inclusive Colombia. Sólo de ron vene-zolano se van a consumir en el mer-cado de exportación cerca de 2 millo-nes de cajas este año.

POR ANTONIO GIRALDO MELENDEZ. ENÓLOGO,e-mail: [email protected]

BEBIDAS

Según el diccionario Larousse la palabra"cru" significa "Terreno consideradodesde el punto de vista de las calidades

especiales que derivan de él". Otra definicióngeográfica del cru: "Zona en la cual el conjun-to de productos presenta caracteres originalescomunes, diferentes a los de los terrenos veci-nos" (Vedel).

La palabra "cru" no tiene su equivalenteen otros idiomas en francés se trata del parti-cipio pasado del verbo crôite, o crecer, en idio-ma inglés "growth", también "vineyard area",en alemán "Gewâchs" que no tiene el mismosignificado.

Los vinos franceses clasificados comoGrand Cru: Gran pago, Gran viñedo son vinosque han superado controles particularmenteseveros en cuanto a calidad se refiere. Estosvinos deben proceder de terruños estrictamen-te delimitados. La diferencia entre un ChablisGrand Cru y un Premier Cru se debe a laestructura y tipología del suelo, del terroir.

En la región del Champagne están delimi-tados y clasificados los terroirs, relevantes paraestablecer los precios de las uvas de zonas yviñas. Los mejores se identifican como GrandsCrus y Premiers Crus. Las viñas de 17 munici-pios tienen categoría de Grand Cru y por sus

uvas se paga el 100% del precio de referencia,por otro lado las uvas de 38 municipios se con-sideran Premiers Crus y por sus uvas se pagadel 90 al 99% del precio de referencia.

UVAS AÑEJASLas champañas Cuvée Prestige se elaboran

por lo general sólo con uvas de viñas clasifica-das Grand Cru, Ejemplo Cristal de Roederer,Dom Pérignon de Môet & Chandon o laWinston Churchill de Pol Roger, se caracterizanpor su gran potencial de envejecimiento.

En la región de Borgogne el conceptobásico es el terruño o terroir: seentiende la totalidad del entornonatural de un viñedo, es decir, lainterrelación de suelo, condicio-nes topográficas y climáticas. Enotras palabras trilogía ideal o:clima, suelo y cepa. Los terroirsmás famosos están marcadoscomo Grandes nombres oGrands Crus.: El Gevrey-Chambertin, el Chambolle-Musigny, el Vosne-Romanné.

En Bordeaux, la clasificaciónde los diversos Crus se realizó enla famosa exposición del año1855 en París, inicialmentelimitándose solamente al Médocy a Sauternes, así se identifica-ron los mejores Castillos oChateaux. Su esquema estable-ció 5 categorías diferentes, desdeel Premier (primero) hasta elCinquiéme (quinto) Grand CruClassé. Ejemplos: Chateau LafiteRothschild, Chateau Margaux,

Chateau Latour, Chateau Haut. Brion,Chateau Mouton Rothschild, como PremiersCrus, o incluso algunos Premiers Grands Cruscomo los famosos Chateau Petrus del Pomeroly el dulce Chateau d`Yquem del Sauternesfrancés.

EN EL CAMPO DE LA ENOLOGÍA, EN SU MÁS AMPLIO SENTIDO,

GRAND CRU SIGNIFICA "PRODUCCIÓN VITÍCOLA" O "TERROIR",

TERRUÑO, PAGO, VIÑEDO.

Vinos"Grand Cru"

130

BEBIDAS

Las generaciones de hoy día quieren unabebida para todas las ocasiones, queacompañe un almuerzo o un encuentro

con los amigos, que sepa igual en un bar en lanoche o en una finca. Quieren un productoque no necesite recetas complicadas o ingre-dientes extraños, que tenga un sabor refres-cante pero con un toque diferente y que seafácil de transportar y refrigerar.

Bebidas que en sus presentaciones traiganmezclas perfectas entre ron y cola o vodka yjugo de naranja u otro cítrico, surgen comosolución a estas nuevas necesidades.

CON USTEDES, LAS RTDLas RTD (Ready to Drink) son bebidas pre-

mezcladas especialmente diseñadas para atra-er a toda clase de consumidores. En el merca-do global estos licores se venden desde media-dos de la década de los 90 y ya hay un consi-derable aumento de la demanda por parte depersonas que han probado el producto. Dehecho, el grupo de consumidores que prefierelos sabores suaves y refrescantes es cada vezmayor, tras el boom de la mezcla perfecta deestas bebidas y la facilidad de su consumo.

Sus creadores están conscientes de que lapresentación en lata atrae a un público jovenque prefiere su practicidad, comodidad, segu-ridad y, algo muy importante, la imposibilidadde adulteración de sus cocteles, por ejemplo,además de evitar los cambios en sus ingre-dientes, logrando con esto su estandarización.Estas bebidas carbonatadas, bajas en azúcar ycon un sabor 100% natural cítrico, van dirigi-

das a hombres y mujeres de 18 años en ade-lante que busquen ir un paso más allá de lasactuales alternativas.

Para los establecimientos vender este tipode bebidas también tiene sus ventajas. Por unlado, su presentación individual mejora el segui-miento de inventario que se hace del productosin los tradicionales problemas de cuántos coc-teles salen por botella de licor. También se debetener en cuenta que el producto no es extraíble,como sucede con el licor de la botella.

Para el equipo de trabajo servir la bebidaes tan fácil como sacar la lata de un refrigera-dor y brindarla, de esta forma se ahorra eltiempo de preparación de los cocteles y siem-pre se cumple con satisfacer al cliente con elsabor esperado.

Listas para

beberLOS ACTUALES CONSUMIDORES SON CADA DÍA MÁS EXIGENTES

EN MATERIA DE BEBIDAS CON CONTENIDO ALCOHÓLICO Y YA

NO SE DEJAN DESLUMBRAR POR PRODUCTOS TRADICIONALES.

Estas bebidas carbonatadas, bajas en azúcar y conun sabor 100% natural, van dirigidas a hombres y

mujeres de 18 años en adelante que busquen ir unpaso más allá de las actuales propuestas.

Adiferencia del tipo industrial, la cervezaartesanal, heredada desde tiempos del reyHammurabi y su decreto que dispuso nor-

mas de elaboración de la bebida, tiene su ingre-diente base en las manos de quienes la elaboran,característica invaluable del fruto de la cebada.

Son cuatro los elementos naturales de lacerveza: el agua, dotadora de vida, cristalina ypura. La cebada malteada, el lúpulo aromati-zante y condimento inimitable que le otorgaese sabor amargo y la levadura, producto res-ponsable de la fermentación.

En lo que respecta al equipo, los produc-tores de cerveza, se diferencian a su vez, por eltipo de maquinaria utilizada. Los cerveceroscaseros usan un equipo "rudimentario" elcual, repite, de forma más o menos cercana, lamisma receta en distintas producciones.

Las minicervecerías o pequeños fabrican-tes tienen un equipamiento más sofisticadoque el de los cerveceros caseros: tanques,bombas o filtros. Sin embargo, no llegan alnivel tecnológico de las cervecerías industria-les, esto, dado que, muchas partes del proce-so, como adición de grano, lúpulo y lavado deinstrumentos, entre otras, son realizadas deforma manual buscando un perfil personal ycreando un nuevo concepto que resalta el sitiode creación en lugar de la marca.

HACIÉNDOLA FRÍA Y ARTESANALEn cuanto a proceso de elaboración, la

cerveza artesanal destaca cada productousado en el mismo. Dentro de sus etapas,

todos los elementos se conjugan entre si apro-vechando la sutileza de las manos para obte-ner el amargo sabor que en cualquier momen-to tienta el más exigente de los paladares.

En ocasiones se utiliza una combinación

de varios granos, algunos de ellos malteadosque luego de ser molidos se baten con aguacaliente produciendo una infusión dulce a laque luego de ser filtrada se le agregan sabori-zantes naturales como hierbas, especias y

BEBIDAS

Cebadahecha

artesaníaDEL QUE FUERA EL MODO HEREDADO POR LOS

BABILONIOS, LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

SE COMPONE DE RITOS Y MAGIA .UN PROCESO CASI

RELIGIOSO.

lúpulo. Esta combinación se hierve logrando eldenominado "mosto" que se deja enfriar.Inmediatamente, la levadura es agregadadando lugar a la fermentación.

Posteriormente, se realiza un nuevo filtra-do de la cerveza obtenida y se almacena hastael momento de ser embotellada.

Estos procesos, sumados a la pasión por loartesanal y la dedicación de los maestros cer-veceros, dan como resultado un productoúnico que en sus variantes complacen a lospaladares más exigentes de calidad y sabor.Por lo general, estas cervezas no contienenconservantes de ningún tipo por lo que soníntegramente naturales.

Por otro lado, desde sus comienzos losegipcios mezclaban la bebida con frutos, pre-feriblemente dátiles endulzándola con miel yperfumándola con canela. De ahí que existanhoy diferentes tipos de cerveza elaborada demodo artesanal y obtenida con una selecciónespecial de distintas maltas.

La diferencia, entonces, se basa en elhecho de que un cervecero casero hace suproducto para disfrutarla él o con amigos,además de venderla, deseando que su "criatu-ra" sea venerada por todos. Un cerveceroindustrial es un empresario: no hace la cervezaque más le gusta, sino la que más dinero pro-duce.

Lager, conocida por su suavidad y fineza, Negra,hecha con granos de cebada tostados los que dansu color, Frutadas, con la adición de frutos rojoscomo cereza o frambuesa, Roja, la clásica que se

la cebada y una decena de posibilidades más queenriquecen y endulzan el mundo de la cerveza.

obtiene mediante los granos semi- tostados de

BEBIDAS

Hace 25 años la premisa para escoger losvinos que harían parte de la bodega desu restaurante era muy sencilla "vinos

rojos para carnes rojas y vinos blancos paracarnes blancas". Sin embargo, hoy día estafrase resulta obsoleta con la aparición de nue-vas cepas provenientes de los cuatro puntoscardinales que han hecho crecer la gamaintermedia del espectro de vinos tradicional-mente definido por las cepas cabernet sauvig-non y sauvignon blanc.

Tanto las casas vinícolas tradicionalescomo los nuevos proveedores minoristas hanampliado su oferta y referencias de vinos locual hace más complicado seleccionar adecua-damente las botellas que harán parte de sucarta, además, resulta costoso contratar laayuda de un asesor que escoja por usted losvinos más convenientes que encanten a susclientes y no terminen almacenados en lo másoscuro de su bodega sin representar ningunaganancia para el negocio.

La Barra consultó a Armando Peñalosa,somelier de Concha y Toro de Chile y deGlobal Wine & Spirits en Colombia, sobre laspautas que se deben tener en cuenta paraseleccionar los vinos de acuerdo al menú esta-blecido y al montaje de su local.

La Barra: Desde hace un tiempo los hote-

les y restaurantes han tenido la oportu-

nidad de conocer nuevos vinos de dis-

tintas cepas, orígenes y categorías. ¿A

qué se debe este crecimiento?

Armando Peñalosa: La oferta de vinos en elnuevo mundo (América) empezó a crecerdesde hace unos diez años gracias a la nuevatecnología de producción y análisis tanto declimas como de terrenos.

L.B: Precisamente al ampliar la gama de

vinos en el mercado resulta difícil hacer

una buena selección para lograr el

maridaje entre platos y vinos, ¿qué fac-

tores se deben tener en cuenta para

escoger un vino?A.P: Son tres factores que implican el marida-je: el primero es sabor, el segundo es textura yen un punto más sutil los colores. El espectrodel centro entre cabernet sauvignon y sauvig-non blanc se está llenando lo cual ha ayudadoa hacer un maridaje entre platos y vinosmucho más flexible y amplio. Con un Syrah o

un Carmenere puedes combinar un salmón oun congrio, que son pescados de carne grue-sa con un poco más de grasa. En los tintos, la cepa cabernet sauvignon siem-pre busca un plato de una textura gruesa conbastantes proteínas por la cantidad de taninos;las cepas intermedias como Merlot o malbecson más intensas en sabor pero en cuanto ataninos su contenido es más bajo por lo que serecomienda combinarlas con platos más sua-ves en texturas y sabor. Así es que uno de losfactores importantes para el maridaje es el fac-tor proteico especialmente cuando acompaña-mos un plato con vino tinto; otro punto deter-minante es el sabor predominante del plato yasea picante, ácido o salado según lo dictami-ne la receta.

ES SORPRENDENTE LA GRAN CANTIDAD DE VINOS QUE HA

LLEGADO A COLOMBIA. TODOS LOS DÍAS NUEVOS PROVEEDORES

TOCAN LAS PUERTAS DE SU RESTAURANTE OFRECIENDO NUEVAS

REFERENCIAS. ¿CÓMO ESCOGER LOS MÁS CONVENIENTES TANTO

PARA LOS PLATOS COMO PARA EL SERVICIO QUE OFRECE EN SU

ESTABLECIMIENTO? LA BARRA (EN DOS ENTREGAS) LE DA ALGUNOS

CONSEJOS PARA LOGRAR EL MARIDAJE ENTRE MENÚ Y VINO.

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El maridaje en la

Antes, la premisa para escoger los vinos que haríanparte de la bodega de su restaurante era muy sen-cilla, "vinos rojos para carnes rojas y vinos blancospara las blancas". Sin embargo, hoy día esta fraseresulta obsoleta.

L.B: ¿Cómo deben mezclarse

los sabores entre platos y

vinos?

A.P: Lo principal y lo básico encuanto a la combinación de sabo-res es que no haya una sobreposi-ción extrema por parte del vino nipor parte del plato; a lo que sequiere llegar es a una correlaciónde sabores, por ejemplo, las salsasde crema de mantequilla tipobechamel son muy ricas con unChardonay blanco o con un tintomalbec porque son intensos ensabor y tienen una textura espe-cial para este tipo de preparacio-nes.L.B: El segundo punto que

nombró para tener en cuenta

es la textura. ¿Qué nos

puede decir respecto a este

factor?

A.P: Si tienes un vino grueso conbastantes taninos necesitas igualun plato con una textura bastante

gruesa, de lo contrario si sirves esevino con un plato delgado lacomida prácticamente pasa comoagua y el vino queda arriba. Tantosabor como textura hay quesaberlas conjugar de forma pare-ja. El vino siempre tiene que serun poquito más fuerte que lacomida para realzar el sabor deésta. Esa es la función básica delvino, además de cumplir la partefisiológica de limpiar la boca. En una charla les decía a losmuchachos, primero hay quesaber comer y después tomarvino. Mucha gente no masticasino traga. Si tú no masticas, el ali-mento pasa con todo su sabor yproteína directo al estómago y enla boca no queda nada. Debedejar los sabores de la comida enla boca y después tomar un sorbode vino. Ahí está la magia de lacombinación. (Continúa en la edi-ción 16).

mesa (I)

BEBIDAS

El surgimiento de esta Denominación de Origendata de principios de los años 80. Hoy en díasus vinos blancos son ampliamente reconoci-

dos por su excelente calidad. La característicaprincipal de esta zona, es que produce vinosprincipalmente derivados de la CepaAlbariño, una de las vides más importan-tes en la producción de vinos blancos,que es considerada la variedad gallegapor excelencia. La variedad albariñopresenta unas cualidades bastantearomáticas, tiene un carácter afruta-do en el que se notan sabores comoel albaricoque, kiwi y el maracuya ypresenta una ligera acidez. Si ustedtiene un vino que tenga la denomina-ción de origen RIAS BAIXAS puedeestar seguro que su composición con-tiene mínimo un 70 % de Albariño, ysegún la zona de donde provenga, tam-bién cepas como la caiño, loureira, torron-tes y treixadura. Los vinos de Rías Baixas secombinan a la perfección con mariscos. Sumaravilloso carácter afrutado -que en algunoscasos puede denotar sabores exóticos- y suestructura ligera pero vigorosa lo convertirán en unode los vinos más propicios para acompañar las comidas

RiasBaixas

Es la región vinícola más famosa de España y una delas más importantes del mundo. Desde siempre seha caracterizado por tener vinos tintos excelentes, e

incluso, cuando la competencia empezó a crecer, su trabajo persis-tente unida a la responsabilidad que tenían como renombrados producto-

res, mantuvo a esta región en el nivel más alto y hoy en día compiten en franca lidcon las demás denominaciones Españolas. La mayoría de los vinos de La Rioja proceden dela mezcla de las siete variedades de uva cultivadas dentro de la denominación. La principal,en este caso es la Tempranillo, conocida también como tinta del país. Esta uva se caracte-riza por su fino componente tánico y gran potencial para su envejecimiento. Así mismo, ypara lograr armonía en sus vinos, se utilizan otras variedades tintas como la Garnacha,Mazuelo y Graciana. Las cualidades que tienen los vinos de esta región es que son vinosclásicos, de color vivo, frescos, con aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio.Poseen una buena composición aromática, de robustez media, con composición equilibra-da y excelente bouquet. Cada botella de vinote La Rioja viene estrictamente marcado consu certificado de garantía de origen, al igual que la categoría del vino según su envejeci-miento, en este caso, Crianza, Reserva y Gran Reserva.

LaRioja

GOSTINOS YY AAGROSOLEDAD,UNA AALIANZA AAMBIENTAL

Dos empresas que además de deleitar paladarescon las más exquisitas preparaciones a base defrutos del mar, cosechan triunfos en materiaambiental y de calidad.El "Premio Nacional de Ecología Plantea azul,primer puesto en categoría empresarial" otorga-do a Agrosoledad por su Biofiltro de Mangle, elcual regresa al medio ambiente las aguas servi-das de las piscinas de la camaronera en formanaturalmente purificada, y la certificaciónHACCP por su calidad impecable, son garantíade los procesos al interior de esta alianza. Deeste modo, se acerca al consumidor colombianode las ciudades no costeras, al mundo del lan-gostino de cultivo, defensor del medio ambientey protagonista de originales maridajes gastronó-micos.Mayores Informes: Catalina Quintana Salazar,teléfono. 6298034. Cel. 300 5539297

"PILSNER BBOHEMINA SSTYLE"PARA CCERVEZA ZZURB PPREMIUM

Estocolmo 2002 y 2003, Pirex 2004, RepublicaCheca en 2002 y 2003, mas de 17 medallas alre-dedor del mundo y el recientemente otorgado"Pilsner Bohemian Style" en el "European BeerStar 2005" de Alemania certifican la calidad deZurb Premium, una exclusiva bebida, que deleitalos paladares en los mas exclusivos estableci-mientos de las principales ciudades enColombia.Espumosas congratulaciones a la calidad delsabor colombiano.Mayores Informes: Sonia Ocampo Blanco, A &P Marketing. Teléfono 6250523

GOURMET DDEL MMUNDO EEN EESTEFIN DDE AAÑO

El mejor de los vinos argentinos traído por pri-mera vez, las mas exclusivas champañas france-sas, pates italianos, reconocidos quesos holan-deses, pan alemán, te originario de la India y lainvaluable asesoria profesional de La Terrine, seconvierten en el mejor regalo para esta tempo-rada de fin de ano. Exclusivos productos que enuna canastilla de fino mimbre o en un baúl deco-rado a mano importado de China, son ideas dealto nivel para no pasar desapercibidos en estatemporada.Además, exclusivos estuches de puros, pipas,selectos tabacos cubanos, guillotinas, boquillas yencendedores, para deleitar a aficionados ygomosos del placer. Todo, como parte de una promisoria expansiónde La Terrine, que promueve el desarrollo empre-sarial en Colombia. Ejemplo de ello la recienteinauguración de su nueva sede principal en laCalle 81. Mayores Informes: Elizabeth Rivera. Teléfonos:5300717-5300735 Ext. 110/116

X-TTEND, MMAYOR VVIDAÚTIL PPARA EEL AACEITE

SELECTO SCIENTIFIC INC, compañía americanaespecialista en Nanotecnologia, ciencia quemanipula la materia demostrando innovadoresfenómenos mediante la creación de prodigiosossistemas, ha creado X- Tend, un dispositivo quepurifica el aceite usado en las cocinas industria-les, liberándolo de ácidos y materiales contami-nantes creados al freír todo tipo de productos.En Colombia, X-Tend, un producto que reducelos costos y aumenta los beneficios saludables,es distribuido por Master Steel C.I. Ltda.Mayores informes: www.selectoinc.com

MEDALLA DDE OOROPARA EEL TTÍO PPEPE

"Un vino de color oro pálido, con una agradabley fresca nariz…Un final potente y largo" comofue descrito este derivado 100 % uva palomino,que recientemente fue galardonado con laMedalla de Oro en el Internacional WineChallenge 2005, una de las competiciones devinos mas relevantes a nivel internacional quemediante la cata, además de clasificar los vinospor estilos, tipo de uva y área de producción;

aporta a consumidores datos fiables sobre elmercado del vino. Tío Pepe uno de los Jerecesmas internacionales de González Byass, galardo-nado en 2 ocasiones mas por productores, com-pradores y escritores además de 41 Maestros delVino, es considerado como uno de los mejorespara realzar el sabor exótico tanto de la comidajaponesa como de tapas, pescados y mariscos.Otro acierto de González Byass vinícola por tra-dición.Mayores Informes: Vicky [email protected]

ARCHIE'S PPIZZA, AAHORA EENCEDRITOS

Mas de 400 metros cuadrados, una amplia terra-za con servicio de conexión inalámbrica gratuita,un exclusivo bar en el segundo piso, zona infan-til y parqueadero propio, son algunos de losbeneficios que sumados a la crujiente pizza,sopas, focaccias, calzoniz y ensaladas, podrángozar quienes estén ubicados en Cedritos. Archie's 139 reciente apertura que se suma a los20 restaurantes de la casa en Colombia, Ecuadory Estados Unidos. Mayores Informes: Marta Moreno Vicente.Telefono: 3290244 ext 109, celular 3115616667

PERIODISTAS AA LLA CCOCINAEn pasados días, Gato Dumas, Colegio de coci-neros, que cuenta con más de 3000 estudiantesa lo largo de América Latina, dicto a periodistasla clase Borja Blázquez, una practica que incluyoplatos como pincho de ensaladilla de langostino,brocheta de abadejo con pasta de olivas negrasy mini crema catalana.

PRIVILEGIOS DDINERSTan bien le ha ido a la franquicia de tarjetas decrédito Diners, con su actividad "PrivilegiosDiners" para restaurantes, que ahora ha decidi-do complementarla con una actividad dirigida ala temporada de vacaciones llamada "Placeresde Descanso" en la que dará a sus tarjetaha-bientes descuentos del 15% en tiquetes en lasrutas para Bogotá en las aerolíneas Aires y AeroRepública; y una botella de vino y una cena parados personas en el restaurante del hotel por laestadía en ellos.

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POR: ALVARO ACUÑANOVEDADES

la barra ed. 15

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