Kvasci znaajni za industrijsku proizvodnju i

kvarenja hrane

Kvasci

-netaksonom grupa gljiva na osnovu morfo-fiziol. Kriterija-1500 vrsta do sada

-Tipian-1el. saprofit koji metabolie CH fermentacijom-hemoorganotrofi-upotrebljavaju CH ne sunce-Gl,Fr, Sa,Ma

-vole neutralni i kiseli pH

-veoma rasprostranjeni: na povrini slatkih i kiselih plodova voa, plodovima umskog drvea, nektaru cvetova, liu biljaka,u sokovima, u medu, na telu gljiva, na povrini biljaka, u zemljitu, u praini, u vodi, u preh. proizv, koi ljudi i iv., u mleku,, u traktu insekata, u mlenim proizvodima -Najee nalaze u slatkim i kiselim sredinama.,

-morfoloki su vie diferencirani-pripadaju gljivama

-spajanje kompletnog gen. materijala izmeu dve jedinke,

posle ega se javlja redukciona deoba. seksualni nain razmnoavanja uoljiviji je kod kvasaca u odnosu na bakterije,

Morfoloke karakteristike

-elije u obliku elipse, okruglaste sa prosenom veliinom 63pa do 40 m .

-Oblik i veliina mogu znatno varirati. Od vrste i sredine u kojoj se razvijaju -okrugli oblik, a na vrstoj podlozi elije se izduuju, pravougaoni, trouglasti, kobasiasti..-irok diapazon oblika

-neki formiraju pseudomicelije -lazne micelije

*el.zid od glukana (1-6 i 1-3 beta) + manana (90%), ostalo proteini, lipidi glukozoamin

*jedro 1-2 % suve materije

*vakuole u starijim elijama-rezervna hrana

*ribozomi-sinteza proteina,

mitohondrije 15-200 sa unutrasnjom naboranom

membranom- enzimi Krebsovog ciklusa, nastaje ATP

Razmnoavanje

Vegetativno -bespolno:

Pupljenjem mitozom-Saccharomyces (sacchar-secer, miketes-gljiva)

Deobom: Schizosaccharomyces

POLNO

Askospore u askusima

Postoje haploidni i diploidni kvasci

Veina kvasaca u industriji su diploidni

Polno razmnozavanje nepoeljno u industriji

Pupljenje oiljci

Fakultativno anaerobni-i u aerobnim i anaerobnim uslovima rastu-

aktivna alk. dehidrogenaza

-U aerobnim-ox eer do CO2 +H20 preko 3C-limunske ciklusa-Kada se potrosi O2 prekida se 3c-ciklus-fermentacija do alkohola i CO2

Nemaju amilolitike enzime- ne na skrobu niti supstr. sa vie od 3 gluk. jedinice (osim Sac. diastaticus-amilazu)

U prirodi rasu na eernim supstratima kao saprofiti

Patogeni na proteinskom materijalu

Klasifikacija po Loderovoj uproeno- 3 porodice:

Saccharomycetaceae-askosporogeni

Cryptococcaceae-anaskosporogeni Sporobolomycetaceae-kao bazidiospore

Podporodica Rod Vrsta

Schizosaccharomycetoideae

(deljenje)Schizosaccharomyces Schiz. pombe

Schiz. octosporus

Schiz. japonicus

Saccharomycetidae (multilaterarno

pupljenje)Saccharomyces (fermentacija, pupljenje)

S. cerevisiae var.

ellipsoideus

S. oviformis, S.bayanus

S. carlbergensis (uvarum)

S. rouxii

S. melis

Pichia(navlake, oksidativna)

P. vini

P. membranefaciens

P. fermentasP. farinosa

Hansenula(nitrati (+)

eiraste spore)

H. anomala

H. saturnusH. capsulata

Schwaniomyces

(elije sa izratajima)Schw. occidentalis

Debaromyces(oksidativni, bela, suva navlaka)

D. vini

D. kloeckeri

D. henseni

Nadsonioideae

(bipolarno pupljenje bez micelije)

Nadsonia

(spore bradaviaste)N. elongata

N. fulvescens

Saccharomycodes(otporne na SO2)

S. ludwigii

Hanseniaspora H. valbyensis

Lipomycetoidae

(oksidacija masti)Lipomyces(mast)

askosporogeni

Saccharomyces cerevisiae

Najvaniji askosporogeni Saccharomyces cerevisiae-pivski gornjeg

vrenja- ale kvasci, pekarstu, piritusni, izvor enzima i vit B

S.ellipsoideus, S. bayanus-vinarstvu,

Sac. uvarum (carlsbergensis)-donjeg vrenja-lager kvasci u pivarstvu

Sac.rouxii i S.melis- osmofilni-kvare demove, sirupe, marmelade, koncentrate konditora

Hansenula, Pichia povrinski vinski cvet Debariomyces-na siru i kobasici

Schizosaccharomyes pombe-africko pivo, cidar

Saccharomyces formiaju simbiozu sabakterijama-proizvode kombuhau, kefir iginger pivo

S.cerevisae

S.cerevisae

Pichia farinosa

Hansenula:a)vegetativne elije

b)pseudomicelije

Rodovi Vrste

Cryptococcus*kapsule +

*fermentacija -

Cr. neoformansCr.laurentii

Cr. albidus

Cr.difluens

Cryptococcoideae

*razm. pupljenjem

*bez artrospore

*bez pigmenta

Rhodotoruloideae Rhodotorula R.glutinis

Podporodica

Torulopsis*kapsule -

*fermentacija +

T.candida

T. lactis-consdensi

T.anomala

T.sake

T.stelata, T. kefiri

Candida*lane micelije*blastospore

*oksid.-ferment

C.albicans

C.utilis

C.tropicalis

C.lipolyticaC.pulcherima

Kloeckeralimunaste elije K.apiculata

K.javanica

K.africana

Brettanomyces

*eliptine elije, izduene u parovima pod uglom

B.lambicus

B.bruxellensis

B.anomalus

B.claussenii

Pityrosporum*kao pivske boce

Trigonopsis trouglaste el.

P.ovale

P.pachydermatilis

T.variabilis

Trichosporoideae

*pupljenjem

*artrospore+

Trichosporon T.pullulansT.infestans

T.capitatum

T.cutaneum

*pupljenjem

*pigment +

R.rubraR.flava

R.mucilaginosa

R.aurantiaca

anaskosporogeni

Najvazniji anaskosporogeni

Candida utilis-krmni kvasac

Candida albicans kandidoze, oportuni patgen- obolenja ljudi

Cryptococcus neoformans-patogen

Rhodotorula karotinoidni pigmenti

C. albicans

C.albicans

C.neoformans

Podloge za gajenje kvasaca

-sladni agar, buljon

Saburov agar-patogeni

apekov agar

Sladni ekstrakt sa 50% saharoze-osmofilni

Krompirov agar-lane micelije

argarepa, krompir

Gipsani blokovi

uvanje

Kosi sladni agar +4 C , svakih 15-30 dana

Kosi agar sa parafinskim uljem

U sterilnoj zemlji i pesku -smrzavanje

Liofilizacija susenje u vakumu na -78 C

Kvasci koji kvare proizvode

Brettanomyces

Candida , Pichia

Klockera apiculata

Rhodotorula

Sacc. balili

S. cerevisiae

S. rouxii

S. pombe

Torulopsis

Nesvojstven miris piva, jabukovae, sokova

Formiranje filma na maslinama, tursiji

Kvarenje sveeg i preradjenog voca

Kontaminent

Sokovi, sosovi, vino, jabukovaa

Kontaminent, ponekad kvari sokove

Sirupi, koncentrati, med , dem, sueni

Otporan na konzervanse

Nalivu maslina, kiseli kupus, sokovi, bez.

sokovi