kunjungan industri rumah tangga.docx

8/19/2019 KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA.docx

1/26

LAPORAN HASIL KEGIATAN

KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN PENERAPAN HACCP

PADA INDUSTRI RUJAK CIRENG KRIWIL “KARYABERA”

OLEH


2/26

OLEH

KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

T&'&()

Mengetahui sistem produksi dan keadaan Industri Rujak Cireng Kriwil

“Karyabera” di RW 6 Kelurahan Pondok Petir

H(*+, P-).(/(()

1 S-'(( R&'( C+-). K+5+, “K((7-(”

Rujak Cireng Kriwil “Karyabera” didirikan oleh seorang ibu bernama !j

"lih #olihat pada bulan $esember tahun %&'( Pada awalnya) !j "lih #olihat

hanya sekedar iseng membuka usaha tersebut karena dirinya mengaku sangat

menyukai *ireng Pada masa+masa awal) produk Rujak Cireng Kriwil hanya dijual

di outlet-outlet dekat rumah !j "lih #olihat #etahun kemudian) mun*ul ide untuk

mengembangkan usaha Rujak Cireng Kriwil ke pasar yang lebih besar !j "lih

#olihat p n akhirn a memberanikan diri nt k memas kkan prod kn a ke salah


3/26

dahulu baru kemudian diparut sebelum digunakan) sedangkan ka*ang harus

direndam terlebih dahulu sebelum digunakan agar garing saat digoreng Wortel

dan ka*ang pun teksturnya *epat berubah hanya dalam waktu tiga bulan meskipun

disimpan dalam lemari pendingin toko swalayan #edangkan) bahan baku utama

Rujak Cireng Kriwil Keju) yaitu keju) lebih mudah untuk disiapkan dan

teksturnya pun lebih tahan lama 1lasan+alasan tersebut yang kemudian membuat

produk Rujak Cireng Kriwil hanya ada rasa original dan rasa keju

$engan berbekal keuletan dan kerja keras) usaha !j "lih #olihat telah

berkembang dengan pesat ,ahkan) saat ini produk Rujak Cireng Kriwil !j "lih

#olihat telah merambah ke 2' pasar swalayan yang tersebar di 3akarta) ,ogor)

$epok) 4anggerang) dan ,ekasi) serta luar 3abodetabek seperti #ukabumi dan

,andung !j "lih #olihat juga ingin mematenkan resep *ireng kriwil dan bumbu

rujaknya agar kedepannya ,eliau dapat leluasa untuk memajukan usahanya

tersebut !j "lih #olihat memiliki -isi untuk melebarkan usahanya sampai tahap

nasional dan dapat menjangkau pasar menengah ke atas dan menengah ke bawah


4/26

Komisaris

H. Rahmat Solihat

Presiden DirekturHj. Elih Solihat

Direktur Operasional

Taufk Solihat

Sta Produksi Sta Distribusi Sta Pemasaran Sta Administrasi

B(.() O.()+*(*+

1 I)8&


5/26

Machine

#aat ini) pembuatan *ireng dibuat langsung di pabriknya) sedangkan $i

pabrik7dapur Industri Rujak Cireng Kriwil “Karyabera” terdapat berbagai mesin

dan alat yang hampir seluruhnya terbuat dari stainless steel untuk membuat

*ireng Pembuatan 4erdapat mesin penggiling ikan) pengaduk adonan) pen*etak

otak+otak) kompor) dan lainnya $apur tersebut terdiri dari ruang penyimpanan

bahan kering yang dilengkapi dengan phalet sebagai tempat untuk menaruh

karung berisi tepung agar tidak langsung menyentuh lantai $apur tersebut juga

dilengkapi dengan alat pendingin) yaitu freezer dan show case untuk menyimpan

bahan basah #elain itu juga terdapat ruang persiapan adonan serta ruang

pen*etakan dan perebusan otak+otak Ruang perebusan ini dilengkapi oleh tiga

kompor agar proses pen*etakan dan perebusan berjalan lebih e5isien dan juga

terdapat dua exhaust fan untuk membuang panas yang dihasilkan dari perebusan

agar sirkulasi udara berjalan baik

#ta55 produksi bekerja dari hari senin sampai sabtu dari jam 8&&+'2&&


6/26

,ahan+bahan yang tidak langsung dipakai ini) disimpan dalam tempat

penyimpanan khusus 4empat penyimpanan dibedakan menjadi tempat

penyimpanan kering dan tempat penyimpanan dingin 4empat penyimpanan

kering digunakan untuk menyimpan bahan+bahan kering seperti bawang putih)

bawang bombay) tepung sagu) tepung terigu) minyak) dan gula 4empat

penyimpanan kering ini dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan tepung

agar bahan tepung+tepungan tidak menyentuh lantai se*ara langsung !al ini

berguna untuk menjaga daya simpan tepung agar tahan lama 4empat

penyimpanan dingin dibagi menjadi dua jenis) yaitu freezer yang digunakan untuk

menyimpan ikan mentah dan putih telur) serta show case untuk menyimpan otak+

otak mentah yang sudah jadi dan siap untuk dikirim

Method

“Mama #usie” menggunakan metode sentralisasi dengan pembuatan di

dapur7pabrik di $epok dan outlet hanya mendistribusikan ke pelanggan “Mama

#usie” menjual produk setengah jadi sehingga pelanggan harus


7/26

$hita memulai usahanya dengan modal awal sebesar lima juta rupiah dan

sekarang sudah beromset kurang dari satu miliar rupiah 9ntuk harga jualnya

berbeda+beda tiap outlet-nya disesuaikan dengan wilayah 9ntuk di outlet 3akarta

dan sekitarnya produk otak+otak “Mama #usie” dijual seharga Rp %:&&&)+7kg

kepada retail dan retail menjualnya kepada konsumen seharga Rp (;:&&)+7kg)

untuk outlet wilayah ,andung produk otak+otak “Mama #usie” dijual seharga Rp

%8:&&)+7kg kepada retail dan untuk wilayah 3ogjakarta dijual seharga Rp

%2;&&)+7kg

1 P9*-*

2. FLOWCHART

P--)()(() M-)&

Produk otak+otak “Mama #usie” merupakan produk olahan industri rumah

t hi dil k k l h ih k k l d i ilik


8/26

selalu disuplai setiap ' hingga % hari sekali $alam proses penerimaan ,M)

pemilik selalu menge*ek kesesuaian antara spesi5ikasi ,M saat pemesaan dengan

spesi5ikasi ,M saat diterima 1pabila spesi5ikasinya tidak sesuai pesanan) maka

,M akan dikembalikan kepada supplier saat itu juga

Pre-Processing

Proses penyimpanan ,M setelah diterima dilakukan di beberapa tempat

yaitu di ruang khusus untuk penyimpanan ,M kering dan chiller serta freezer

untuk ,M basah $alam proses persiapan sebelum ,M dimasak) beberapa hal

yang dilakukan antara lain pen*u*ian dan perendaman ikan yang beku) persiapan

bumbu+bumbu yang akan dira*ik) penakaran tepung dan gula) serta persiapan ,M

beserta peralatan yang diperlukan

P9


9/26

P-)


10/26

dan masih berada di mobil 1pabila setelah satu malam ikan diterima ternyata ikan

berubah kualitasnya maka akan dikembalikan Quality control untuk penyimpanan

bahan bahan baku untuk ikan diletakkan di dalam freezer dengan suhu sekitar

+:=C 9ntuk penyimpanan bumbu+bumbu atau bahan kering diletakkan di pojok

ruangan terbuka) tetapi sudah dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan

tepung agar tepung tidak menyentuh lantai se*ara langsung

Pengontrolan persediaan bahan dilakukan oleh satu orang pegawai di

bagian persiapan 9ntuk bahan sagu) gula) dan tepung dipesan apabila persediaan

tinggal satu karung) biasanya dipesan setiap satu minggu sekali Pemesanan ikan

dilakukan !+%) daun bawang dan putih telur dipesan !+') serta untuk bumbu+

bumbu yang lain dipesan setiap dua minggu sekali #elanjutnya untuk peren*anaan produksi makanan dilakukan berdasarkan waktu dan jumlah pesanan

yang dilakukan melalui purchasing order.

Pada tahap produksi ada beberapa hal yang di perhatikan yaitu terkait

kebersihan) ke*epatan) ketepatan Kebersihan bahan) alat) pegawai) dan

li k l l di h tik d b ihk l t ki


11/26

sempurna maksudnya adalah semua bagian otak+otak harus matang tidak boleh

ada bagian yang masih mentah) serta tidak boleh patah jadi harus utuh

#etelah proses produksi selesai maka otak+otak dikemas pada plastik besar

lalu disimpan ke dalam show case selama '+% hari) kemudian dikemas lagi ke

dalam kemasan : kg) kemudian siap dimasukkan ke dalam mobil untuk

didistribusikan kepada pemesan #etelah tiba pada tempat pemesan langsung disimpan ke dalam cool storage. “Mama #usie” bekerja sama dengan perusahaan

cargo untuk pendistribusian produk “Mama #usie” Mobil yang digunakan

memiliki sistem pendingin yang menjamin kualitas produk sampai ke tempat

pemesan dalam keadaan frozen dan fresh >ang harus diperhatikan adalah waktu

pengiriman dan hal+hal terkait administrasi

.tak+otak “Mama #usie” dijual dalam keadaan mentah namun ada display

untuk konsumen yang minta digorengkan 1da satu orang pegawai /#P?0 “Mama

#usie” yang bertugas di bagian display tersebut #P? tersebut menggoreng produk

di tempat dan menyajikannya selagi panas kepada konsumen yang selanjutnya

bi di k l t dib l #P? t b t j b t t k


12/26

A*8- G+=+

,erdasarkan aspek gi@inya) otak+otak “Mama #usie” memiliki kandungan

gi@i yang baik karena berbahan dasar ikan tilapia /jenis ikan nila0 dan otoshimi

/ikan layang0 Ikan tilapia per '&& gram nya mengandung energi '%8 kkal) lemak

%)8 gram) serta protein %6)' gram /Autrition $ata) %&'0 #edangkan ikan

otoshimi per '&& gramnya mengandung energi '&; kkal) lemak ')2 gram) dan

protein %% gram

D(( T-+/( >C+( R(*(; W()(; T-*&; P-)(/8+,(); A9/(?

,erdasarkan hasil kunjungan lapangan yang dilakukan) produk otak+otak

yang sudah siap santap) memiliki *ita rasa yang khas dimana rasa ikannya sangat

terasa $ari segi warna) otak+otak ““Mama #usie”” memiliki warna ke*oklatan

setelah digoreng serta memiliki tekstur /kekenyalan0 yang pas dan aroma ikan

yang le@at 9ntuk mengetahui daya terima konsumen) pemilik juga menyediakan

stand khusus di tempat penjualan produk sehingga produk otak+otak dapat


13/26

HACCP

D+(.(/ A,+ P9


14/26

ANALISIS BAHAYA PADA BAHAN MAKANAN

B(() B(((

, ,iologi

K Kimia


15/26

K +


16/26

1ir , E. coli

K+


17/26

, ,iologi

K Kimia


18/26

Penyimpanan

bahan non ikan


19/26

peralatan pemakaian dan dikeringkan

, bakteri 4angan penjamah

yang kotor

4 R # +Penjamah men*u*i tangan

dengan sabun sebelum

mengambil ikan

+penjamah memakai 1P$

Persiapan bahan

non ikan

, bakteri 4angan penjamah

yang kotor

4 R # +Penjamah men*u*i tangan

dengan sabun sebelum

mengambil bahan

+penjamah memakai 1P$

/alat pelindung diri0

Pen*ampuran

bahan

, jamur


20/26

benda asing yang

penyimpanannya

tidak tertutup dan

udara kotor

tempat penyimpanan air

, bakteri Produk belum

matang se*ara

sempurna

# # # +Merebus produk hingga

matang sempurna

+Menyortir hasil perebusan

Penirisan dan

pendinginan


21/26

PENETAPAN TITIK@TITIK KRITIS PADA BAHAN MAKANAN

B(() B(((

, ,iologi

K Kimia


22/26

,umbu ra*ikan a >a ,ukan

Putih 4elur , #almonela sp

a

>a

>a

>a

,ukan

,ukan

Minyak goreng a 4idak CCP

4epung #agu dan

4epung 4erigu

K pewarna putih

a

>a

4idak

>a

CCP

,ukan?ula K pewarna putih

a

>a

4idak

>a

CCP

,ukan

1ir , E. coli

a

>a

>a

>a

,ukan

,ukan

PENETAPAN TITIK@TITIK KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN

T((8 P9*-* B(((

B: B+9,9.+

K: K+/+(

$: $+*+

P1

A8(( (


23/26

T+a

>a

4idak

4idak

CCP

CCPPenyimpanan

bahan baku ikan

, bakteri >a >a + + CCP

Penyimpanan

bahan non ikan

a

>a

>a

4idak

+

4idak

+

+

CCP

,ukan

Penyimpanan

bahan pengemas

a 4idak >a 4idak CCP

Persiapan bahan

baku ikan

, jamur) bakteri

a

>a

4idak

4idak

>a

4idak

>a

+

,ukan

,ukan

Persiapan bahan

non ikan

, bakteri >a 4idak >a >a ,ukan


24/26

Pen*ampuran

bahan

, jamur

a

>a

4idak

4idak

>a

>a

>a

>a

,ukan

,ukan

Pen*etakan

adonan

a 4idak 4idak + ,ukan

Perebusan a

>a

4idak

>a

4idak

+

+

+

,ukan

CCP

Penirisan dan

pendinginan

a 4idak 4idak + ,ukan

Pengemasan K bahan kimia

pengemas

>a 4idak 4idak + ,ukan

Penyimpanan

produk

, 3amur >a >a + + CCP

Pendistribusian , bakteri >a >a >a >a ,ukan


25/26

PENERAPAN HACCP

CCP B((( B((*() K++* M9)+9+). T+)


26/26

benda asing ,enda asing penerimaan Penerimaan

Penerimaan

bahan non ikan

K bahan

tambahan

pangan

terlarang

kunjungan industri rumah tangga.docx

Documents