kulinari skm kolej vokasional kangar
Upload: gpk-pk-smk-taman-universitijb-smk-taman-suterasmk-layang-layangsmk-sri-rahmat
Post on 08-Feb-2017
292 views
TRANSCRIPT
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 01 Of : 31
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME
SENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER
TAHUN 2, SEMESTER 3
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE
PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2.FOOD SERVICE OPERATION 2.
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD
KOMPETENSI 3 M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi bidang Penyajian Makanan dan Minuman
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menerangkan carta organisasi penyajian makanan dan minuman.
2. Mengamalkan penampilan dan kebersihan diri.3. Membuat persediaan awal ruang makan.4. Menyusun atur peranggu meja.
NO. KOD / CODE NO. HSK 302 Muka : 01 Drp : 31
UNITJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET
PENGURUSRESTORAN
KAPTEN /PENYELIA
KETUAPRAMUSAJI
SENIORWAITER
SENIORWAITER
SENIOR WAITER
PRAMUSAJI
BUSBOY /BUSGIRL
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 02 Of : 31
CARTA ORGANISASI RESTORAN
Sesebuah restoran yang mahu beroperasi dengan berkesan, perlu mewujudkan
satu organisasi yang jelas dan boleh difahami oleh setiap pekerja.
Matlamat organisasi merupakan panduan untuk memperoleh kejayaan dalam
bidang perniagaan.
Setiap pekerja perlu bertanggungjawab terhadap tugas masing-masing untuk
meningkatkan produktiviti perkhidmatan kepada tetamu.
CARTA ORGANISASI RESTORAN
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 03 Of : 31
SPESIFIKASI TUGAS
PENGURUS RESTORAN
Bertanggungjawab seluruh operasi perniagaan dan staf yang berkaitan.
Tetapkan menu, rancang, kendalikan keraian untuk bankuet dan jamuan
tertentu.
Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
Pastikan semua staf patuhi jadual dan hadir waktu bekerja yang ditetapkan.
Kendalikan latihan untuk staf dan adakan perbincangan dengan penyelia
berkaitan prestasi staf.
Atasi masalah pelanggan jika perlu.
Kendalikan temuduga dengan Pegawai Perjawatan untuk staf baharu.
KAPTEN / PENYELIA
Kendalikan aktiviti seperti beri latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan
busboy / busgirl.
Ambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir.
Bertanggungjawab terima tempahan dan pastikan tempahan sentiasa di
kemas kini.
Menyedia meja yang ditempah.
Sambut tetamu dan iringi ke meja makan.
KETUA PRAMUSAJI
Semua staf di ruang sajian adalah dibawah tanggungjawabnya.
Bertanggungjawab pastikan persediaan sebelum sajian dilaksanakan dengan
baik dan cekap.
Sambut dan iringi tetamu ke meja makan.
Ambil tempahan daripada pelanggan dan serahkan kepada senior waiter.
Persembah menu kepada pelanggan dan menerangkan kandungan menu.
Bantu sediakan jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
Ambil alih tugas senior waiter yang tidak hadir.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 04 Of : 31
SENIOR WAITER
Bertanggungjawab terhadap sekumpulan staf dan sebilangan meja antara
4 - 8 meja dan satu hentian penyajian / sideboard.
Ambil tempahan daripada pelanggan dan laksanakan tugas penyajian
dibantu oleh pramusaji.
PRAMUSAJI
Ambil tempahan, menyaji makanan dan minuman serta terima bayaran
daripada pelanggan.
Beri layanan yang memuaskan kepada pelanggan.
Melaksana tugas bersama senior waiter.
BUSBOY / BUSGIRL
Bertanggungjawab untuk kemas dan atur meja dengan cara yang betul.
Pastikan ruang sajian bersih.
Tuang air sejuk ke dalam gelas pelanggan.
Terima arahan daripada pramusaji.
Lakukan tugas pembersihan alat sajian dan angkat pinggan kotor ke
bahagian mencuci.
TANGAN
RAMBUT BADAN
MUKA HIDUNG
KUKUMULUT
& GIGI
SANITASIDIRI
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 05 Of : 31
SANITASI DIRI
KEMAHIRAN GAYA DIRI
a) Perawakan Diri Seseorang itu memperlihatkan tingkah laku yang beradab semasa pergaulan,
bersikap riang, berhubung mesra dengan semua orang, memelihara rupa diri
semasa bertugas, menjaga kebersihan dan kesihatan diri serta melaksanakan
pekerjaan dengan penuh minat.
b) Pilihan Pakaian Pakaian yang bersih dan kemas menggambarkan tanggapan positif kepada
pelanggan, terutamanya apabila pramusaji berpakaian seragam. Ciri-cirinya
adalah seperti yang berikut :
o Pakaian seragam haruslah sesuai dengan pramusaji supaya tidak terlalu
ketat atau longgar.
o Corak, warna atau fesyen pakaian seragam biasanya ada kaitan dengan
restoran tersebut.
o Kasut yang dipakai perlulah berwarna gelap, bertumit sederhana tinggi
(anggaran 2.5cm), kukuh dan mudah digilap.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 06 Of : 31
Pengurus Restoran Penyelia Senior Waiter
Pramusaji Lelaki & Wanita Ketua Pramusaji Busboy/Busgirl
c) Menggaya Rambut Stail rambut hendaklah sesuai dengan bentuk muka, umur, cara berpakaian
dan situasi di tempat kerja.
Gaya rambut wanita yang kemas
Gaya rambut lelaki potongan pendek dan muka yang
kemas
Gaya wanita bertudung
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 07 Of : 31
d) Solekan Ringkas Solekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai
penting untuk menambah kecantikan pada wajah pramusaji. Cara solekkan
muka juga bergantung pada bentuk muka seseorang itu.
SENARAI SEMAK KEBERSIHAN DIRI
Pastikan uniform kerja bersih dan diseterika dengan kemas.
Pakai kasut yang selesa dan pastikan bersih.
Jangan biarkan rambut gugur ke dalam makanan. Ikat atau sikat kemas.
Mandi setiap hari dan pakai deodoran untuk hilangkan bau badan.
Tidak boleh memakai barang kemas yang keterlaluan.
Basuh tangan dengan betul setiap kali ke tandas.
Jangan merokok hampir dengan makanan. Basuh tangan selepas merokok.
Jangan sentuh bahagian muka anda terutamanya mulut dan hidung.
Sebarang luka perlu dibalut utuk mengelakkan pencemaran makanan.
Solekan untuk muka bujur Solekan untuk muka bujur sirih
Solekan untuk muka panjang Solekan untuk muka bulat
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 08 Of : 31
Sebarang penyakit atau jangkitan perlu dilaporkan kepada Supervisor.
PERSEDIAAN AWAL RUANG MAKAN
Pembersihan ruang makan hedaklah dimulakan mengikut urutan seperti yang berikut :
(a) Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.(b) Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.(c) Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.(d) Mengelap hentian penyajian.(e) Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di ruang makan.
Pramusaji Tarikh/ Hari bulan Tugasan1/3 2/3 3/3 4/3 5/3 6/3 7/3 8/3 9/3 10/3 11/3 12/3 13/3 14/3A 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 1. LinenB 2 1 9 8 7 6 C 5 4 3 2 1 9 C 2. Kutleri & flatwareC 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 3. Chinaware
D 4 3 2 1 9 8 U 7 6 5 4 3 2 U 4. Pembersihan restoran
E 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 5. Glassware F 6 5 4 3 2 1 T 9 8 7 6 5 4 T 6. Hollowware G 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 7. Menu H 8 7 6 5 4 3 I 2 1 9 8 7 6 I 8. Stillroom I 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 9. Hentian penyajian
Contoh jadual tugas harian
HENTIAN PENYAJIAN / SIDEBOARD
Alatan penyajian yang akan diguna semasa servis hendaklah digilap dahulu sebelum susun di hentian penyajian.
Pramusaji perlu siapkan alatan asas seperti berikut :
a) Flatware dan kutleri f) Alas meja dan napkinb) Chinaware / tembikar g) Kain layanc) Glassware h) Jag aird) Hollow ware i) Peranggu perisae) Kad menu j) Buku pesanan
Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian , maka alat ini perlu dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.
Alatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlu seragam supaya:
a) Mudahkan penyelia / pramusaji kenal pasti alatan yang kurang dari segi jenis dan bilangan.
b) Tidak timbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat hentian penyajian.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 09 Of : 31
c) Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-en-place.
Alatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang berpetak.
Di bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan ikut jenis dan saiz.
Di tingkat bawah, susun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. (Boleh juga diletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur).
1. Sudu dan garpu servis 11. Dulang layan2. Sudu dan garpu desert 12. Peranggu alas meja3. Sudu sup, sudu teh, sudu kopi 13. Buku pesanan4. Pisau dan garpu ikan 14. Botol sos dan kicap5. Pisau steak 15. Bekas habuk rokok6. Pisau mentega 16. Jag air7. Pinggan ikan 17. Bakul roti8. Piring desert 18. Plat panas9. Piring layan 19. Dulang10. Cawan dan piring
Contoh susunan alatan di hentian penyajian
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 010 Of : 31
LANGKAH KERJA MENYEDIAKAN HENTIAN PENYAJIAN
Langkah Kerja PeralatanLap hentian penyajian dengan kain lembap dan keringkan dengan kain kering.
● 2 helai kain lap meja● 1 besen berisi air
Kumpul alatan ikut jenis dan bilangan.
● 8 sudu sup● 8 pisau makan● 8 garpu makan● 8 sudu desert● 8 garpu desert● 4 gelas● 1 piring layan● 1 besen keluli
kalis karat● 4 napkin
● 8 pisau mentega● 8 sudu teh / kopi● 8 piring layan● 8 cawan dan
piring● 1 teko kopi● 1 mangkuk gula● 1 jag susu● 1 alas meja● 1 table runner
Susun alat dalam hentian penyajian ikut jenis alat.
Susun alat dalam petak / laci hentian penyajian ikut jenis alat.
Kumpul dan susun alat tambahan lain.
● 1 dulang layan berlapik● 1 set peranggu perisa● 1 buku pesanan● 1 jag air sejuk● 1 bekas pencungkil gigi
PENYEDIAAN HOLLOW WARE, FLATWARE, CHINAWARE, GLASSWARE DAN KUTLERI
Alatan tersebut perlu disedia seperti berikut :
a) Kumpul alat ikut jumlah peranggu meja (cover) yang ada.
b) Wap dan gilap glassware.
c) Gilap kutleri dan flatware.
d) Lap hollow ware dan chinaware / tembikar.
Alatan yang digilap perlu disusun di atas dulang layan berlapik.
Semasa susun kutleri dan flatware di hentian penyajian, perkara-perkara
berikut perlu dilakukan :
a) Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan alatan lain. Pemegangnya
dihala ke luar. Alat disusun dalam laci atau ruang berpetak.
b) Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di
meja makan.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 011 Of : 31
c) Kutleri yang berada disebelah kanan peranggu meja hendaklah diletak
disebelah kanan hentian penyajian, begitu juga sebaliknya.
d) Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan
kutleri boleh disimpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan
garpu makan.
Segala alatan chinaware, tembikar dan hollow ware diletak di bahagian
bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian. Alatan ini disusun ikut jenis dan
saiz alat tersebut.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 012 Of : 31
Menggilap Peralatan Flatware dan Kutleri
Alatan : - 4 sudu makan dan garpu makan - 4 sudu sup- 4 sudu desert dan garpu desert - 4 sudu kopi- 4 pisau makan dan garpu makan - 1 besen keluli kalis karat- 4 pisau ikan dan garpu ikan - 1 kain layan- 1 dulang layan berlapik - 1 penyepit
LANGKAH 1
● Sediakan air panas mendidih dalam besen keluli kalis karat.
LANGKAH 2
● Rendam alatan flatware dan kutleri dalam air panas.
LANGKAH 3
● Buka kain layan dan letak di tangan kiri. Ambil satu alat dengan gunakan penyepit dan letak di tangan kiri yang beralas kain layan.
LANGKAH 4
● Pegang tangkai alat degan ibu jari dan jari tangan kanan. Gilap alat dengan hujung kain layan.
● Pastikan tiada kesan jari dan kekotoran.
LANGKAH 5
● Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik dengan susunan sistematik ikut jenisnya.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 013 Of : 31
Mengewap dan Menggilap Glassware
Alatan : - 4 goblet - 1 besen keluli kalis karat- 4 high ball - 1 dulang layan berlapik- 1 kain layan
LANGKAH 1
● Sediakan air panas mendidih dalam besen keluli kalis karat.
LANGKAH 2
● Wapkan gelas dengan menghala muncung gelas ke bawah supaya wap air panas masuk ke dalamnya.
LANGKAH 3
● Letak kain layan di atas tapak tangan kiri dengan satu punca kain layan berada di atas ibu jari dan jejari tangan kanan.
LANGKAH 4
● Masukkan kain layan ke dalam mulut gelas dengan ibu jari kanan sambil keempat-empat jari kanan(beralas kain) memegang bahagian luar gelas.
● Gilap perlahan dengan ibu jari dan jejari kanan sambil memusing bawah gelas dengan tangan kiri.
LANGKAH 5
● Selesai menggilap, hala gelas ke arah cahaya terang atau lampu untuk pastikan tahap kebersihan dan kilatannya.
LANGKAH 4
● Telangkupkan gelas atas dulang layan yang berlapik untuk elak dimasuki habuk.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 014 Of : 31
LIPATAN NAPKIN
Tujuan napkin diletakkan di atas meja adalah untuk :-
a) cantikkan meja
b) lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpah
c) pengelap mulut
Napkin perlu dicuci bersih, dikanji dan diseterika licin.
Semasa menyeterika, tarik napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan
menjadi bentuk asal.
Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin bersih.
Lipatan napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan
napkin yang kompleks sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis
perkahwinan dan makan malam.
Lipatan Piramid Lipatan Buffet Lipatan Bunga Teratai
Lipatan Kipas Lipatan Bintang 5 Lipatan Bird of Paradise
Lipatan Bishop Hat Lipatan Pisang Lipatan Mahkota
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 015 Of : 31
Lipatan Bird of Paradise
LANGKAH 1
● Lipat dua kain napkin.
LANGKAH 2
● Lipat lagi menjadi segi empat sama.LANGKAH 3
● Selepas itu, lipat menjadi segitiga.
LANGKAH 4
● Ambil bucu kain & lipat ke bahagian tengah. Lakukan dikedua bahagian kiri dan kanan.
LANGKAH 5
● Terbalikkan. Lipat bahagian bawah kain ke atas.
LANGKAH 6
● Cantumkan dua bucu kiri dan kanan.
LANGKAH 7
● Buka lipatan yang terhasil satu persatu.
LANGKAH 8
● Hasil.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 016 Of : 31
Lipatan Landak
LANGKAH 1
● Kain napkin dilipat empat.
LANGKAH 2
● Kemudian lipat mejadi segitiga.LANGKAH 3
● Lipat menjadi segitiga sekali lagi.
LANGKAH 4
● Buka susunan lipatan dengan menarik ke atas.
LANGKAH 5
● Hasil.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 017 Of : 31
Lipatan Rebung
LANGKAH 1
● Lipat napkin menjadi segitiga. Kecilkan sedikit bahagian lipatan dalamnya.
LANGKAH 2
● Lipat bahagian bucu kiri dan kanan. Samakan bahagian sisinya.
LANGKAH 3
● Lipat separuh bahagian ke atas.
LANGKAH 4
● Lipat hujung bahagian tersebut seperti dalam gambar.
LANGKAH 5
● Terbalikkan dengan cermat.
LANGKAH 6
● Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.
LANGKAH 7
● Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 018 Of : 31
GUBAHAN BUNGA
¤ Panduan asas yang perlu dikenal pasti sebelum menggubah bunga adalah
seperti berikut:
a) Bentuk @ stail gubahanb) Saiz gubahan ikut bentuk meja @ ruang makanc) Keseimbangan gubahan supaya kedudukan stabild) Pilihan warna yang sesuai
¤ Tujuan hiasan bunga di meja makan untuk tambah seri pada suasana ruang
makan.
¤ Empat jenis gubahan bunga yang sesuai ikut tema dan majlis :
Jenis gubahan Kesesuaian Gubahan bulat dan rendah
¤ Untuk meja 4-6 orang @ meja bulat 8-10 orang.
¤ Gubahan perlu direndahkan sehingga di bawah paras mata supaya muka tetamu tidak terlindung.
Gubahan panjang dan rendah
¤ Meja panjang antara 10-20 orang.¤ Meja tetamu kehormat atau high table
di majlis bankuet.
Gubahan tinggi dan tunggal
¤ Hiasan meja di sebelah tepi dan meja untuk 2-4 orang.
Gubahan besar dan tinggi
¤ Meja buffet dan boleh dijadikan center piece.
¤ Gubahan boleh dipamerkan dengan buah-buahan, bunga yang berwarna-warni atau alatan yang menarik.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 019 Of : 31
Menggubah Bunga untuk Meja Makan
Bahan dan Alatan : - 5 kuntum bunga carnation - 4 - 5 helai daun paku pakis- 1 bekas bunga - 2 tangkai bunga jenis fillers- 1 span bunga oasis - 1 gunting- 1 besen air sejuk - sehelai kertas- 12 - 5 kuntum bunga kekwa (saiz kecil)
LANGKAH 1
● Lapik tempat kerja dengan kertas dan susun bunga serta alatan dengan kemas.
LANGKAH 2
● Potong daun paku pakis dan cucuk keliling bekas bunga.
LANGKAH 3
● Potong batang bunga di dalam air supaya bunga kelihatan segar.
LANGKAH 4
● Cucuk bunga pada span dan gubah menjadi gubahan berbentuk bulat.
LANGKAH 5
● Cucuk beberapa tangkai bunga fillers. Sembur gubahan bunga dengan air.
LANGKAH 6
● Gubahan bunga yang telah siap.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 020 Of : 31
S TILLROOM
Lokasi stillroom berhampiran dengan restoran bagi memudahkan pramusaji
ulang alik ambil keperluan alatan penyajian dan makanan.
Fungsi stillroom adalah untuk menyediakan minuman, makanan dan alatan
menghidang yang diperlukan semasa penyajian.
Kerja yang dilaksanakan di dalam stillroom berbeza ikut jenis hidangan dan
premis tersebut.
Beberapa orang staf bertanggungjawab melakukan tugas di bahagian ini.
Ketua stillroom akan menyediakan senarai tugas untuk stafnya.
Alatan asas yang terdapat dalam stillroom adalah seperti yang berikut :
a) Peti sejuk - diguna untuk simpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega
dan lain-lain.
b) Alat pembancuh kopi dan teh - terdapat pelbagai jenis model dan
pengendalian yang berbeza.
c) Sink dan bod pengetus - diguna untuk cuci alatan.
d) Hot cupboard - diguna untuk simpan pinggan mangkuk.
e) Meja kerja dan papan pemotong.
f) Almari - diguna untuk simpan alatan kecil seperti doily, napkin, glassware,
chinaware dan alatan lain.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 021 Of : 31
Persiapan yang dilakukan dalam stillroom :
Mengisi peranggu perisa dengan garam dan lada sulah
a) Periksa bekas peranggu perisab) Tambah isinya jika kurangc) Lap dengan kain bersih dan letak di
meja makan semula
Menyediakan ban / rol di dalam bakula) Lapik bakul dengan napkinb) Masukkan ban / rol secukupnyac) Hantar ke hentian penyajian
Menyediakan mentegaa) Keluarkan bekas untuk mentegab) Bentukkan mentega dengan butter
curlerc) Simpan di peti sejuk sebelum
dihidangkan
Sediakan kopi guna coffee makera) Sukat air dan masukkan ke bekas
takungan airb) Lapik bekas dengan kertas tapis
dan sukat kopi ikut sukatan airc) Letak jag kopi ditempatnyad) Pasang suis untuk mulakan proses
brew kopie) Sediakan bekas gula degan gula
perang / gula putih dan letakkan sudu kecil.
f) Sediakan bekas susu dengan susu yang dipanaskan. Jika guna creamer, susun dengan kemas dalam bekas.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 022 Of : 31
Menyediakan kopi cara biasaa) Sukat kopi segera dan masukkan ke
dalam teko yang telah dibilas dengan air panas
b) Curah air mendidih, tutup dan biarkan seketika sebelum menghidang
Menyediakan jag aira) Ikat keliling jag dengan napkinb) Isikan ais ke dalam jag lebih
daripada setengah paras jag dan penuhkan dengan air masak
c) Lapik jag dengan underplated) Letak di hentian penyajian
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 023 Of : 31
MEMBENTANG ALAS MEJA
Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kemas.
Setiap penjuru alas meja perlu menutupi kaki meja dan labuh alas meja
dalam anggaran 30sm - 40sm sekeliling meja.
Bekas lipatan alas meja perlu berada pada kedudukan sama arah atau selari
dalam ruang makan.
Elak mempamerkan bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk
utama restoran.
LANGKAH 1
● Uji kestabilan meja dengan menekan tepi meja. Sandal dengan kertas jika meja bergoyang.
LANGKAH 2
● Berdiri antara dua kaki meja. Letak alas meja yang berlipat atas meja dengan bahagian yang berjahit berhampiran dengan anda.
LANGKAH 3
● Bentang alas meja dengan buka lipatan skrin.
● Lepaskan satu hujung alas meja pada tepi meja.
LANGKAH 4
● Pegang alas meja sambil bongkok ke depan. Lepaskan satu hujung lipatan berjahit di hujung tepi.
LANGKAH 5
● Tarik alas meja ke arah anda dan lepaskan hujung berjahit yang kedua berhampiran dengan anda.
LANGKAH 6
● Pastikan kaki meja ditutupi penjuru alas meja.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 024 Of : 31
PERANGGU MEJA / COVER
♪ Peranggu meja atau cover ialah istilah teknikal yang diguna dalam industry
catering.
♪ Peranggu meja terbahagi kepada dua :
a) 100 peranggu meja = 100 orang tetamu
b) 1 meja makan boleh menempatka 6 peranggu meja @ 6 orang tetamu
♪ Tempat makan yang lengkap dengan alatan menghidang di atas meja makan
terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk
seorang.
♪ Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara ikut jenis tatasajian.
♪ Peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja :
a) Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap
dahulu sebelum di atur di atas meja makan.
b) Jarak alatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5sm dan jarak di
antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27sm - 30sm.
c) Piring layan diletak sebelah kiri tetamu.
d) Semua mata pisau menghala ke arah kiri.
e) Gelas minuman diletak 2.5sm dari hujung mata pisau.
f) Lipatan napkin diletak ditengah peranggu meja.
g) Ruang ukuran peranggu meja paling minimum 50sm, manakala ukuran
maksimumnya ialah 75sm.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 025 Of : 31
♪ Jenis peranggu meja :
a) Peranggu meja table dhote
- Lebih popular di restoran atau pusat membeli belah sama ada untuk
makan tengah hari atau makan malam.
- Alatan ini disusun ikut menu dan harga yang ditetapkan.
- Alatan terdiri seperti berikut :
Peranggu meja table d’hote
- Apabila susun atur peranggu meja, letak napkin di tengah peranggu
meja atau pinggan makan (tujuan sebagai penentu jarak untuk letak
flatware dan kutleri).
- Susun alatan bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu
meja bagi memastikan jarak yang sama antara alatan tersebut.
b) Peranggu meja ala carte
- Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan
malam.
- Alatan terdiri seperti berikut :
Peranggu meja ala carte
Petunjuk :1. Pisau salad dan garpu salad2. Sudu sup3. Pisau makan dan garpu makan4. Piring layan dan pisau mentega5. Sudu desert dan garpu desert6. Gelas minuman7. Napkin
Petunjuk :1. Pisau ikan dan garpu ikan / pisau
makan dan garpu makan2. Piring layan dan pisau mentega3. Gelas minuman4. Napkin
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 026 Of : 31
- Semasa susun atur alatan, letak pinggan makan ( sebagai penentu
jarak) di tengah peranggu meja, diikuti pisau ikan dan garpu ikan/ pisau
makan dan garpu makan, piring layan, pisau mentega da gelas
minuman. Alih pinggan makan dan letak napkin.
- Panduan susun atur alatan ikut urutan peranggu meja :
Ala carte Table d’hote- Pisau makan /
ikan- Napkin - Garpu
desert- Garpu makan /
ikan- Pisau makan - Sudu desert
- Piring layan - Sudu sup - Piring layan- Pisau mentega - Pisau salad - Pisau
mentega- Napkin - Garpu
makan- Gelas minuman
- Gelas minuman - Garpu salad
- Setelah peranggu meja lengkap, atur pengiring meja seperti berikut :
a) Peranggu perisa
b) Nombor meja
c) Gubahan bunga / hiasan meja
- Alatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja ala carte akan ditukar
ikut jenis hidangan yang dipesan tetamu, manakala bagi peranggu
meja table dhote, alatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika
hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 027 Of : 31
PROSEDUR MELAYAN TETAMU
LANGKAH 1 : MENYAMBUT TETAMU
Sambut dengan senyuman sambil memandang pada tetamu. Beri ucap selamat dengan jelas dan sopan.
LANGKAH 2 : MENEMPATKAN TETAMU
Sambil berjalan di hadapan tetamu, tunjuk ke arah tempat duduk. Perhati ke belakang supaya tetamu tidak ketinggalan. Apabila tetamu sampai ke meja, tarik kerusi dengan kedua-dua tangan memegang
bahagian tepi kerusi. Sorong kerusi sebaik tetamu melabuhkan punggung.
LANGKAH 3 : MENUANG AIR
Lerai napkin dari kanan tetamu guna tangan kanan. Hulur napkin kepada tetamu dengan tangan kanan. Tetamu akan letak napkin di atas ribanya. Pramusaji tuang air dari sebelah kanan tetamu.
LANGKAH 4 : MEMPERSEMBAHKAN KAD MENU
Pramusaji buka dan serah kad menu kepada tetamu dari sebelah kanan.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 028 Of : 31
LANGKAH 5 : MENGAMBIL PESANAN
Mula dari kanan tetamu dan tanya sama ada tetamu sudah sedia untuk buat pesanan. Syor pada tetamu jika ada promosi. Tulis pesanan dengan terang. Ulang pesanan dengan jelas dan beritahu jangka masa sajian akan disiapkan. Ambil semula kad menu dengan ucap terima kasih. Serah pesanan ke dapur, kaunter minuman dan juruwang.
LANGKAH 7 : MENGHIDANG MAKANAN KEPADA TETAMU
Tatasajian Rusia : Letak pinggan kosong di hadapan tetamu dengan tangan kanan dari sebelah kanan
tetamu. Hidang makanan dari kiri tetamu dengan gunakan serving gear.
Tatasajian Amerika : Berdiri di kanan tetamu. Letak pinggan makan berisi makanan dengan tangan kanan. Pastikan semua tetamu selesai menikmati hidangan. Kemas meja, angkat pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu. Guna dulang layan. Angkat peranggu perisa ke hentian penyajian. Lakukan crumbing down.
MENGHIDANG DESERTTatasajian Rusia : Letakkan piring desert yang kosong. Hidang desert dari sebelah kiri tetamu guna serving gear. Kemas piring kotor dari kanan tetamu.
Tatasajian Amerika : Hidang desert kepada tetamu. Kemas pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.
LANGKAH 6 : MEMBETULKAN PERALATAN PERANGGU MEJA IKUT MENU
Pramusaji akan menukar alatan peranggu meja mengikut kesesuaian menu yang di pesan oleh tetamu.
Peranggu meja disusun mengikut bilangan tetamu sesebuah meja.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 029 Of : 31
MENGHIDANG KOPI Pramusji berdiri sebelah kanan tetamu. Letak cawan disebelah tepi kanan tetamu. Rapat dulang dengan cawan tetamu. Pegang tangkai teko kopi sehingga muncung teko hampir dengan cawan. Tuang kopi hingga paras ¾ cawan. Pusing dulang layan. Tuang susu atau gula ikut permintaan tetamu. Angkat cawan dan letak di tengah tetamu.
LANGKAH 8 : MENGENDALIKAN PEMBAYARAN BIL
Sediakan bil untuk tetamu. Letak dalam bill folder dan lipat kemas. Berdiri di sebelah kanan tetamu dan letak bil dihadapannya. Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit. Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.
LANGKAH 10 : MENGEMAS MEJA
Kumpul napkin kotor dan ikat. Bawa ke hentian penyajian. Kemas semua alatan di atas meja dengan gunakan dulang layan.
LANGKAH 9 : MENGUCAPKAN TERIMA KASIH
Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit. Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 030 Of : 31
PENGENDALIAN PEMBAYARAN
∞ Pengendalian bil proses terpenting setelah tetamu selesai menikmati
hidangan.
∞ Dilakukan oleh juruwang sebelum diserah kepada pramusaji.
∞ Selepas hidangan terakhir, pramusaji perlu dapatkan bil untuk tetamu.
∞ Langkah-langkah pengendalian bil secara manual :
a) Jumlahkan harga setiap pesanan ikut bilangan hidangan yang dipesan.
b) Jumlahkan harga pesanan.
c) Kira kedua-dua caj tambahan bagi jumlah semua pesanan.
d) Jumlahkan harga yang patut dibayar oleh pelanggan.
Contoh tulisan bil
BISTRO IMPIANA
No. Meja : Tarikh : 14.07.2012Bil. Peranggu Meja : 4 Masa : 1.30 ptg.
Bil. Nama Hidangan Harga Seunit(RM)
Jumlah (RM)
2 Shrimp cocktail 5.50 11.002 Minestrone 3.50 7.002 Kurau in a sauce 33.00 66.002 Grilled lamb 27.00 54.002 Nasi goreng kampung 17.00 34.00
172.00 10% C.P 17.20
5% C.P 8.60197.80
Hasil darab antara bilangan hidangan dengan harga seunit
Jumlah harga bagi semua pesanan
Pengiraan 10% daripada RM172.00
Pengiraan 5% daripada RM172.00
Jumlah harga sebenar yang perlu dibayar
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 031 Of : 31
A. CARA PEMBAYARAN MANUAL
∞ Pembayaran bil boleh dibuat dengan dua cara iaitu pembayaran secara
tunai dan kad kredit.
Pembayaran secara tunai :
∞ Kaedah pembayarannya mudah.
∞ Tetamu perlu serah wang kepada juruwang. Juruwang kembalikan baki
wang dan salinan resit pada tetamu.
Pembayaran secara kad kredit :
∞ Sebelum memulakan transaksi kad kredit, perkara-perkara yang perlu
diteliti ialah :
a) Jenama boleh diterima oleh pengurusan.
b) Tarikh lupus.
c) Kad ditandatangani tetamu.
d) Gesek kad pada mesin elektronik untuk pengesahan daripada bank.
e) Minta tetamu tandatangan bil.
f) Kembalikan kad dan salinan resit kepada tetamu.
B. CARA PEMBAYARAN - CASH REGISTER MACHINE
∞ Cash register machine alat elektronik membantu juruwang dalam
kendalikan bil.
∞ Alat ini terdiri daripada skrin monitor, pencetak dan laci menyimpan wang.
∞ Mempunyai networking dengan bahagian lain seperti bahagian akaun dan
sales.
∞ Boleh dikendalikan dengan cara sentuh butang di skrin (touch screen) atau
ditaip menggunakan papan kekunci (keyboard).