kualitas kimia yogurt sinbiotik dengan probiotik
TRANSCRIPT
OPEN ACCES
Vol. 13 No. 2: 513-516 Oktober 2020
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072) URL: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2. 513-516
Kualitas kimia Yogurt Sinbiotik dengan Probiotik Lactobacillus bulgaricus dengan Penambahan Sari Pisang Mulu Bebe
(Chemical Quality of Synbiotic Yogurt using Lactobacillus Bulgaricus
as Probiotics With Mulu Bebe Banana Puree)
Yusnaini B. Talebe1 dan Sri Lestari1
1 Program Studi Peternakan, FAPERTA. Universitas Khairun, Ternate–Indoensia, Email : [email protected];
Info Artikel:
Diterima : 14 Jan. 2020
Disetujui : 16 Jan. 2020
Dipublikasi : 16 Jan. 2020
Artikel Penelitian
Keyword:
Kualitas kimia, Yogurt
Sinbiotik, Lactobacillus
bulgaricus, dan Pisang Mulu
Bebe
Korespondensi:
Yusnaini
Universitas Khairun, Ternate –
Indonesia
Email:
Copyright©
Oktober 2020 AGRIKAN
Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi formulasi terbaik berdasarkan perbandingan
antara sari pisang Mulu Bebe pada yogurt sinbiotik. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus sebanyak 10 % dan penambahan sari buah pisang dengan perbandingan sari pisang
mulu bebe dengan susu cair 1:0,25; 1:0,5; 1:0,75 dan 1:1. Yogurt sinbiotik tersebut kemudian dianalisa kualitas
kimia antara lain, kadar air, kadar, abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat. Data yang diperolah
dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan ulangan 3 (tiga) kali. Yogurt
sinbiotik dengan probiotik L. bulgaricus dengan penambahan prebiotik pisang mulu bebe dengan volume yang
berbeda semuanya memenuhi syarat SNI 2981:2009 untuk yogurt tanpa lemak yaitu kadar lemak lemak
maksimal 0,5 %, protein minimal 2,7 %, kadar abu maksimal 1,0 %. Jika dilihat dari kualitas maka dapat
disimpulkan bahwa yogurt yang terbaik dari penelitian adalah yogurt dengan probiotik sebanyak 10% dan
prebiotic sari pisang mulu bebe sebanyak 2,5%.
Abstract. This study aimed to evaluate the best formulation based on the ratios of Mulu Bebe banana puree on
synbiotic yogurt. This study used 10% Lactobacillus bulgaricus lactic acid and mulu bebe banana puree
incorporated into liquid milk, with the ratios (banana puree to liquid milk) of 1: 0.25; 1: 0.5; 1: 0.75, and 1: 1.
Analysis of synbiotic yogurt focused on chemical properties, including moisture, ash, protein, fat, and
carbohydrate. The data analysis was subjected to one-way ANOVA in a Completely Randomized Design
(CRD) with 3 (three) replications. The result showed that the synbiotic yogurt using L. bulgaricus probiotics
and different volumes of mulu bebe banana prebiotic meet the SNI 2981: 2009 requirements for nonfat yogurt,
namely a maximum fat content of 0.5%, a minimum protein of 2.7%, and an optimum ash content of 1, 0%.
Regarding quality, the best yogurt in this study contained 10% probiotics and 2.5% mulu bebe banana pure
prebiotic.
I. PENDAHULUAN
Salah satu cara untuk meningkatkan jumlah
bakteri baik dalam usus adalah dengan
mengkonsumsi langsung makanan yang
mengandung probiotik adalah, tapi seringkali cara
ini tidak efektif. Cara lainnya adalah dengan
memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri baik dalam usus atau BAL
(Bakteri Asam Laktat) yang disebut prebiotik.
Prebiotik merupakan makanan yang tidak dapat
dicerna, yang membawa manfaat kepada host
dengan secara selektif menstimulasi pertumbuhan
dan atau aktivitas bakteri yang bermanfaat
terbatas di dalam usus dan meningkatkan
kesehatan manusia (Pertiwi, 2008). Bakteri
probiotik dapat dipadukan dengan sumber
prebiotik. Sumber Prebiotik yang paling potensial
adalah karbohidrat dan dapat meningkatkan
jumlah dan aktivitas bakteri asam laktat seperti
inulin. Inulin mempunyai karakter tidak berasa,
tidak berbau, dan berwarna putih serta tahan
panas. Pada umumnya native inulin mengandung
glukosa, fruktosa, sukrosa, dan ligosakarida.
Sumber inulin banyak terdapat di alam seperti
pada bawang, gandum, dan salah satunya adalah
pisang. Pisang mengandung sekitar ± 1g/100g
inulin (Reski Praja, 2010).
Pisang merupakan komoditas buah-buah
terbesar dan terus meningkat produksinya.
Produksi pisang pada tahun 2016 yaitu sebesar
9.667 ton (BPS, 2017). Dengan pemberian teknologi
komoditas tersebut akan memberikan nilai
tambah dan sehingga dapat juga meningkatkan
kesejahteraan petani pisang. Pada penelitian ini
Pisang Mulu Bebe berfungsi sebagai prebiotik
sumber prebiotik yogurt.
Produk olahan fermentasi beredar di Propinsi
Maluku Utara hanya tempe dan tape beras
maupun singkong. Produksi ini umumnya
dijumpai di wilayah transmigrasi atau yang
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
mengembangkan usaha di daerah perkotaan,
sedangkan produk fermentasi asli Propinsi
Maluku Utara adalah saguer/arak marupakan
minuman tradisional yang resepnya sudah turun
temurun diwariskan oleh nenek moyang suku adat
Jailolo. Minuman ini hanya dihidangkan atau
dibuat ketika ada permintaan khusus saat acara
adat seperti festival Jailolo setiap tahun.
Manfaat produk yang mengandung probotik
dan prebiotik yang sangat bagus bagi kesehatan
dan masih kurangnya produk olahan fermentasi
yang diproduksi di Propinsi Maluku Utara
sehingga sangat berpeluang meneliti produk
olahan dengan memanfaatkan sumber daya lokal.
Hal tersebut menimbulkan ide untuk meneliti
Pisang Mulu Bebe sebagai sumber prebiotik pada
pembuatan yogurt sinbiotik
II. MATERI KERJA
2.1. Pembuatan Sari Pisang Mulu Bebe
Proses pembuatan Yogurt sinbiotik dengan
menggunakan bahan baku tambahan pisang Mulu
Bebe yang diolah menjadi sari pisang Mulu Bebe.
Dalam pembuatan sari pisang Mulu Bebe, pisang
Mulu Bebe dihancurkan dengan menggunakan
waring blender (Ferawati 2009).
2.2. Pembuatan yogurt sinbiotik dengan
penambahan sari pisang Mulu Bebe
Yogurt sinbiotik sari pisang mulu bebe
dibuat dari susu cair rendah lemak dengan
menggunakan starter inokulum Lactobacillus
bulgaricus dan sari pisang mulu bebe. Starter
inokulasi yang diguanakns sebanyak 10%,
sedangkan penambahan sari pisang mulu bebe
berdasarkan perbandingan dengan susu cair. Susu
cair rendah lemak yang digunakan untuk
pembuatan yogurt adalah susu cair dengan tabel
informasi nilai gizi mengandung 0,1% lemak.
Proses pembuatan yogurt diawali dengan
pasteurisasi susu cair pada suhu 90C selama 5
menit kemudian didinginkan hingga suhu 42C
lalu ditambahkan inokulum Lactobacillus
bulgaricus sebanyak 10% dan penambahan sari
pisang mulu bebe dengan perbandingan susu cair
degan sari pisang mulu bebe (v/v) adalah 1:0;
1:0,25; 1:0,5; 1:0,75; 1:1. Setelah itu diaduk hingga
rata dan campuran larutan diinkubasi dalam
inkubator dengan suhu 37C selama 72 jam. Yogurt
sinbiotik yang telah jadi disimpan di lemari
pendingin pada suhu 2-4C.
Sampel kemudian dianalisis kualitas mutu
kimia yaitu kadar air (SNI 01-2891-19920), Kadar
abu (AOAC 942, 05), kadar Protein (AOAC, 984,13)
kadar lemak (AOAC, 920,39) dan kadar serat (aoac,
962,09). Analisis data untuk tahap pertama untuk
kualitas mutu fisik kimia dan mikrobiologi yogurt
dilakukan dengan RAL Pola Searah, apalagi
terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan
dengan uji lanjut LSD.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Kualitas Kimia Pisang Mulu Bebe
Kualitas kimia sari pisang mulu bebe dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kualitas Kimia Sari Pisang Mulu Bebe
Parameter Kadar (%)
Kadar Air 67,48
Kadar Abu 2,56
Kadar Protein 2,74
Kadar Lemak 0,28
Kadar Serat 0,20
Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa sari
Pisang Mulu Bebe mempunyai Kadar Air 67,48%;
Kadar Abu 2,56%; Kadar Protein 2,74%; Kadar
Lemak 0,28% dan Kadar Serat 0,20%. Menurut
Musita (2009), pati adalah komponen terbesar
pada buah pisang dan akan diubah menjadi
sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat buah
pisang matang 15-20%. Pisang tanduk (Musa
paradisiaca fa. corniculata) memiliki kandungan
pati dan amilosa sebesar 71,73% dan 32,99% berat
kering (Jenie dkk, 2009).
Kualitas Kimia Yogurt Sinbiotik dengan Bakteri L.
bulgaricus dan penambahan Sari Pisang Mulu
Bebe
Kualitas kimia yogurt sinbiotik dengan
probiotik L. bulgaricus dan prebiotic Sari Pisang
Mulu Bebe dengan volume yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 2.
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
Tabel 2. Kualitas Kimia Yogurt Sinbiotik dengan Bakteri L. bulgaricus dan Sari Pisang
Mulu Bebe
Analisis Proksimat Perlakuan
A0 A1 A2 A3 A4
Kadar Air 89,3 a 91,69 b 92,13 b 91,73 b 91,78 b
Kadar Abu 0,87 a 0,57 b 0,58 c 0,53 d 0,49 e
Kadar Protein 7,60a 3,70 b 3,50 c 3,20 d 2,80 e
Kadar Lemak 0,09a 0,12 b 0,09 a 0,037 c 0,06 d
Kadar Serat 0,39a 0,14b 0,03c 0,020c 0,27d
Hasil analisis kualitas yogurt sinbiotik
dengan probiotil L. bulgaricus dan prebiotic pisang
mulu bebe dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan
analssis sidik ragam, semua variablel mutu yogurt
sinbiotik berpengaru nyata (P<0,05). Kadar abu
dan protein semua sampel berbeda (P<0,05).
Yogurt tanpa dengan penambahan 5% sari pisang
mulu bebe mempunyai Kadar lemak berbeda
(P<0,05), sedangkan sampel yang lainnya berbeda.
Kadar serat yogurt yang ditambahkan sari pisang
sebanyak 5%, dan 7,5% sama sedangkan ketiganya
mempunyai kadar abu yang sama. Yogurt
sinbiotik yogurt sinbiotik dengan probiotik L.
casei I dan prebiotik pisang mulu bebe yang
berbeda semuanya memenuhi syarat SNI 2981:2009
untuk yogurt tanpa lemak yaitu kadar lemak
lemak maksimal 0,5 %, protein minimal 2,7 %,
kadar abu maksimal 1,0 %.
Yogurt sinbiotik ini dapat dijadikan sebagai
minuman kesehatan namun perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut. Beberapa penelitian yogurt
sinbiotik telah dilakukan antara lain oleh Ooi dan
Liong MT (2010) bahwa sinbiotik yang terdiri dari
probiotik dan prebiotik memberikan pengaruh
dalam memperbaiki profi l lipid. Pemberian
sinbiotik yang berasal dari ekstrak kedelai dan
yacon yang difermentasi oleh Enterococcus faecium
CRL 183 dan Lactobacillus helveticus ssp jugurti
416 bermanfaat dalam memperbaiki profil lipid
pada tikus yang dikondisikan diabetes (Rosalino
dkk, 2012). Moroti dkk (2012) melaporkan hasil
penelitian di Brazil bahwa pemberian minuman
sinbiotik sebanyak 200 ml selama 2 minggu pada
manusia yang berusia 50-60 tahun dengan
kolesterol total lebih dari 200 mg/ dL, kadar
trigliserida lebih dari 200 mg/dL, dan kadar
glukosa darah lebih dari 110 mg/dL dapat
meningkatkan kadar high-density lipoprotein
(HDL) serta menurunkan glukosa darah.
IV. PENUTUP
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka
dapat ditarik kesimpulan bahwa yogurt yang
dihasilkan memenuhi syarat SNI 2981:2009 dan
yogurt yang terbaik adalah prebiotic sari pisang
mulu bebe sebanyak 2,5%
REFERENSI
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2006. Probiotics in food health and
nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition
Paper. Roma (US): World Health Organization and Food and Agriculture
Organization of The United Nations.
Artanti, A. 2009. Pengaruh Prebiotik Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS) Terhadap Pertumbuhan Tiga
Jenis Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Hal 92.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01.1298-2009 Yogurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Jenie BSL, Widowati S, Nurjanah S. Pengembangan Produk Tepung Pisang dengan Indeks Glikemik
Rendah dan Sifat Prebiotik Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi dan Ilmu
Pangan Institut Pertanian Bogor. 2009;1-3.
Musita, N. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbgai Varietas
Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, Vol. 14, No. 1, 68-79.
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
Moroti C, Magri LFS, Costa MDR, Cavalini DCU, Sivleri K. Effect of the consumption of a new symbiotic
shake on glycemia and cholesterol levels in elderly people with type 2 diabetes mellitus. Lipids
Health Dis 2012;11(29):1-8.
Oberman H. 1985. Fermented Milk. In : Microbiology of Fermented Milk, Challenges for Health Science.
Y. Nakazawa dan A. Hosono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Ohashi Y, Nakai S, Tsukamoto T, Masumori N, Akaza H, Miyanaga N, Kitamura T, Kawabe K, Kotake T,
Kuroda M, Naito S, Koga H, Saito Y, Nomata K, Kitagawa M, dan Aso Y. 2002. Habitual intake if
lactic acid bacteria and risk reduction of bladder cancer. Urologia Internationalis 68: 5134-5138.
Ooi LG, Liong MT. Cholesterol-Lowering Effects of Probiotics and Prebiotics: A Review of in Vivo and in
Vitro Findings. Int J Mol Sci. 2010; 11: 2499-522.
Reski Praja, 2010). Reski Praja, 2010. Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa
paradisiaca formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan
Pemanasan Otoklaf. Institut Pertanian Bogor.
Roselino MN, Pauly-Silveira ND, Cavallini DCU, Celiberto LS, Pinto RA, Vendramini RC, et al. A
potential synbiotic product improves the lipid profi le of diabetic rats. Lipids Health Dis
2012;11(114):1-9.