kreatív gasztronómia - unileverfoodsolutions.hu filekreatív gasztronómiánk tavaszi...

Kreatív Gasztronómia2019. TAVASZ–NYÁR

2

A friss, tavaszi zöldségekből összeállított tányérnál nem lehet szebb látvány egy kreatív séfnek! Sokféle primőr zöldséggel ajándékoz meg bennünket a természet ezekben a hónapokban, és séf legyen a konyhán, aki valamennyit be tudja építeni az étlapjába. Kreatív Gasztronómiánk tavaszi kiadásával, benne vendég-séfünkkel, ahhoz szeretnénk inspirációkat adni, hogyan és hányféleképpen jelenhetnek meg az üde tavaszi zöldségek az étlapokon, az előételtől a desszertig.Először a karalábé érkezik. Nyomában máris itt a spárga, a spenót, majd hamarosan a zöldborsó, a sárga-répa. Mellettük a retek, az újhagyma, és a korai gyümölcsök színesítik a zavarba ejtően gazdag választékot, amivel öröm a kísérletezés, a főzés.A mai gasztronómiai trendekbe tökéletesen beleillik a friss zöldségek, gyümölcsök éttermi étellé kompo-nálása. És ma már adottak a technológiai lehetőségek is a kíméletes főzéshez, hogy a legtöbb tápértéket megőrizve kerüljenek a vendég tányérjára az üde, tavaszi alapanyagok.

Kívánom, hogy legyen öröm mindnyájunknak a kreatív alkotás!

Köszöntő

3

RECEPTEK PAPP ZSOLTTÓL, AZ EIFFEL BISTRO SÉFJÉTŐLLassan sült ropogós malaccsászár, almás-zelleres remoulade-dal, vajas bébi mangolddal ……… 12Ropogós lazacfilé, rákhúsos champpel, házi aszalt paradicsommal ………………………………………… 13Rosé kacsamell, körtés-gorgonzolás pitével, szedermártással ………………………………………………… 14Sous Vide-olt rozmaringos sertésszűz, sokízű gombás parajjal, fokhagyma pehellyel …………… 15Fűszeres bárányborda, édesköményes-fügés kuszkusszal, umamis jus-vel ……………………………… 16Mogyorókrémes panna cotta, bazsalikomos erdei gyümölcsökkel ……………………………………………17

NEMZETKÖZI ÍZEKBarbecue mártással és friss korianderrel pácolt pastrami szendvics ………………………………………… 20Marinált lazacos szendvics, csípős majonézzel és ruccolával …………………………………………………… 21Füstölt lazacos, pikáns szendvics ……………………………………………………………………………………………… 22Sonkás cheddarszendvics, zöldségekkel …………………………………………………………………………………… 23Paradicsomos mozzarellatorony, Citromos Zöldfűszeres öntettel …………………………………………… 24Lazac teriyaki …………………………………………………………………………………………………………………………… 25Csirke yakitori …………………………………………………………………………………………………………………………… 26 Teriyaki csirkeszárnyak ……………………………………………………………………………………………………………… 27

RECEPTEK PAPP GYŐZŐTŐL, AZ ETO HOTEL GYŐR SÉFJÉTŐLMarhavelőscsont, epres lilahagymalekvárral, spárgás friss zöldekkel ……………………………………… 30Vajon pirított spárga Szent Jakab-kagylóval …………………………………………………………………………… 31Bazsalikomos paradicsomleves sonkagrissinivel ………………………………………………………………………… 32Balzsamos eperkrémleves kacsamájjal, pirított mandulával ……………………………………………………… 33Báránycsülök pirított zöldségekkel, borsikafüves hollandi mártással ……………………………………… 34Borjúonglet füstös pecsenyelével, spárgával, beré talapzaton ………………………………………………… 35Panna cotta korianderes eperrel és gránátalmával …………………………………………………………………… 36Pirított darafelfújt savanyú eperrel, capuccino mousse …………………………………………………………… 37

RECEPTEK

Globális trend

A világ legnépszerűbb fűszerei ma is a csípősek. Felhasz-nálásuk és előállításuk évek óta nő, és a fűszerek köz-

ti versenyben a 18. században borspótlóként indult paprika mára már behozhatatlan előnyre tett szert a borssal szem-ben. Indiával versenyezve, Kína a világ legnagyobb chiliter-melője, de az élbolyban találjuk a chilikultúra központját, Me-xikót, valamint a hazai paprikatörténetben is fontos szerepet játszó Törökországot. A paprika világtörténetében kulcssze-repet játszó Spanyolország egymillió tonna körül termel, ami ötszöröse a magyar termelésnek. A világtermelés 2013-ban meghaladta a 31 millió tonnát, és a világ népességének egy-harmada naponta fogyaszt chilit. Egy 2018-ban végzett ame-rikai felmérésben a megkérdezett amerikaiak 90, az európa-iak 80 százaléka nyilatkozott úgy, hogy szereti, élvezi a csípős, fűszeres ételeket. A megkérdezett amerikaiak 25, az európa-iak 20 százaléka pedig több fűszeres-csípős ételt fogyasztott, mint egy évvel korábban. Bár a csípős fűszerezés megítélése kultúránként, koronként és az olcsón hozzáférhető növények elterjedtségétől függően, földrajzi területenként is erősen eltérő, a fűszerezés összetettségének és csípősségének erő-teljesen növekedése, a csípősség kedvelése globális trend.

Az európai fűszerhasználatra egészen a 17. századig a drága, keleti fűsze-

rek, a bors kiemelkedő fontossága a jel-lemzőek. A század közepétől kibontakozó francia gasztro-forradalom a fűszerezési szokásokban is gyökeres változást hozott. François Pierre de la Varenne, Le Cuisinier françois (1651) című forradalmian újsze-rű műve, s a következő ötven esztendőben kiadott nagyszámú francia szakácskönyv szemléletformáló hatással van a korabeli európai csúcsgasztronómiára. A középkori hagyományokat követő túlzott fűszerezés az európai elit ízlésében elveszíti divatos-ságát. A szokatlan, vagy erős fűszerezés a provinciális elmaradottság, a civilizálatlan-ság kigúnyolt tünetéve vált. Ám miközben a csípősség, fűszeresség az arisztokrácia kö-reiben kiment a divatból, a Kárpát-meden-ce (és sok más régió) fűszerhasználatában tovább élnek a középkori hagyományok, és a csípős bors, gyömbér és sáfrány változat-lanul a legalapvetőbb fűszerek, amelyekhez a 18. század utolsó évtizedeitől, a magyar konyhát is radikálisan átformáló paprika csatlakozott. Csapó József fent idézett so-rainak megjelenése után bő fél évszázaddal, 1831-ben már így ír a német utazó, August Ellrich: “A spanyol borsot, Capsicum ann-uum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihe-tetlen, milyen mennyiséget tesznek nem-zeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.”

Csíki Sándor „Török-bors, paprika, kerti-bors. Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hosz-szú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval bor-sozzák. Hasznára nézve egyebet nem írhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb.” – írta Csapó József, Új füves és virágos magyar kert című művében (1775).

Paprika és chiliAz Amerikában évezredek óta termesztett, a ma-gyar nyelvben paprikaként ismert fűszernövény a burgonyafélék családjába, a Capsicum nem-zetségbe tartozik. E nemzetségnek több tucat faja ismert, ám ebből csupán öt fajt termeszte-nek szerte a világon. Ez az öt faj a közönséges, a cserjés, a bogyós, a szőrös és a világ legerősebb paprikáit adó kínai paprika. A termesztett chilik legnagyobb változatosságát Peruban találjuk, míg a vad fajtákat Bolíviában fogyasztják a leg-nagyobb mennyiségben. Az öt termesztett faj kö-zül Magyarországon a közönséges paprika (Cap-cicum annuum L.) a legelterjedtebb. Tévedésből adott nevével ellentétben a „kínai” éppúgy Ame-rikából származik, akárcsak a Yucatán-félszige-ten, Közép-Amerikában és a Karib-szigeteken őshonos többi növény. A paprika elnevezése a

„kínai” nélkül is meglehetősen zűrzavaros, mivel a „pepper”, a „chili pepper”, a „chilli”, a „chile”, az „aji” s több más név egyaránt használatos a jelölésére.

Stresszoldó fájdalomBár a csípőst íznek nevezzük, valójában mégsem az. A pap-rika csípősségét okozó kapszaicinoidok a szájüregben, aj-kakon, a háromosztatú ideg ingerlésével váltanak ki égető fájdalomérzetet. Amíg például a mustár, a wasabi és a torma roncsolódott sejtjeiből felszabaduló könnyebb molekulák az orr nyálkahártyáját is irritálják, „csípik”, a chiliben lévő kap-szaicinoidok a fogyasztásukkor többnyire csak a szájüregben váltanak ki fájdalomérzetet. Mivel a különféle chilifajtákban eltérő mennyiségben és arányban többféle kapszaicin mole-kula is található, ezért nem meglepő, hogy a chilik csípőssé-ge erősen eltérhet egymástól. A hatás lehet gyors és hamar elmúló, de lehet lassan kialakuló, tartós is. A kapszaicinoid tartalom a genetikán túl az időjárástól és a chili érettségétől is függ. Mivel a chili a beporzás és az érés kezdete között termeli és halmozza fel a kapszaicinoidokat, ezért a legna-gyobb csípősséggel akkor találkozhatunk, amikor a zöld chili elkezdi változtatni a színét. A csípős tehát nem íz, hanem fáj-dalomérzet, ám ennek a fájdalomérzetnek számos előnyös, akár stresszoldó élettani hatása is akad, ami jól magyarázza a csípős, vagy extrém csípős fűszerek és fűszerkeverékek vi-lágsikerét.

ERŐSEN AJÁNLOTT

A hosszú élet titka?A hosszú, egészséges élet szent gráljának keresése az emberiség ősidők óta kedvelt foglalatossága. Nem véletlen hát, hogy a fájdalmas, ám egyben fájda-lomcsillapító hatású kapszaicin (chili) is azonnal hírbe került, amint kiderült, hogy az élet egészségesebb, s hosszabb lehet, ha fájdalommentes. A University of California, Berkeley, öregedéskutatással foglalkozó professzora, Dr. Andrew Dillin szerint, a rendszeresen fogyasztott fájdalomcsillapító hatású kapszaicin (chili) leállíthatja a kapszaicin receptort, ezzel pedig segíthet elkerülni, hogy az életkor előrehaladtával az anyagcsere romoljon, és végeredményben egy hosz-szabb, egészségesebb élethez vezet.

Jalapeño és Orange HabaneroA már említett jalapeño (C. annuum) a világ egyik legismertebb chili paprikája. Különösen az USA dél-nyugati államaiban, Mexikóban és Közép-Ameriká-ban népszerű, de Európában is terjed. A jalapeño Mexikói eredetű, többnyire zölden fogyasztott és felhasznált chili, amely éretten piros színű lesz. A nevét a mexikói Veracruz állam fővárosa, Xalapa (Jalapa) után kapta. Mexikóban közel 20 ezer hek-táron termesztik. Füves, zöld zamatok jellemzik. Savanyítva, konzervben és nyersen is fogyasztjuk. A nachos elengedhetetlen eleme. A jalapeño papri-kához hasonlóan, a narancsszínű Orange Habanero (C. chinen-se) is megjelent a hazai kereskedelmi forga-lomban. Csípőssége 150.000-325.000 SHU, s ezzel a cs ípősséggel 1999-ben még a Guiness-re-korder volt.Legnagyobb mennyiség-ben a Yuca-tan-félszige-ten termelik. C s í p ő s s é g e , citrusos, gyü-mölcsös zamatai, intenzív virágos aromái különösen a chiliszószok, salsák készítésénél előnyösek, de szárítják, savanyítják és töltik is.

Cayenne és TabascoA hazai receptekben is régóta elterjedt cayen-ne „bors” (C. annuum) csípőssége 30.000-50.000 SHU. A jalapeño paprikához hasonlóan a csípőssé-ge gyorsan kifejlődik, majd hamar szerte is foszlik. Leginkább a szájüreg elülső és középső részén lévő fájdalomérzékelő idegvégződéseket ingerli. Poros, savanykás ízű. Déli stílusú csípős szószokban, íze-sítőkben, salátákban, porrá őrölve, vagy pelyhekben fogyasztják. A Tabasco (C. frutescens) késleltetetten megjelenű csípőssége 30.000-70.000 SHU. Legin-kább az ajkakat és a nyelvet csípi és a csípőssége

hosszan megmaradhat. Zelleres, zöldhagymás árnyalatok mellett, némi érdesség jellem-

zi. Fűszerként, csípős szószokban el-terjedt.

A legerősebbekA legerősebbek klubjába

az 1.000.000 SHU feletti csípősséggel bíró fajták tartoznak, mint a Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Tri-nidad Moruga Scorpion (C. chinense). Csípősségük kialakulása késleltetett. A szájüreg torok felőli ré-szén a legintenzívebb a fáj-

dalomérzet, amely viszony-lag rövid. A klubba tartozó

chilik nagyon gyümölcsösek, halvány mangós jegyekkel, tró-

pusi felhangokkal. BBQ-szószok, salsák összetevője, vagy porrá őrölve

is kedvelt. Füst ízű chili készítményekben is nagyszerű.

A CSÍPŐSSÉG MÉRTÉKE (SHU)

Amit a 18. században Csapó Józsefhez hasonlóan, még csak „igen erős” eszközként definiáltak, ma már jóval ki-

finomultabban vagyunk képesek meghatározni. A paprikák és a többi fűszer csípősségének intenzitását, a módszert kidolgozó amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville neve után világszerte Scoville Csípősségi Egységben (SHU) adjuk meg. A Scoville-skálán lévő szám azt mutatja meg, hogy az adott fűszert hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy a tesztelők már ne érezzék csípősnek. Ennek alapján a köztudatban

erősnek tartott jalapeño paprika csupán 2.500-8.000, a cayenne borsnak nevezett chili már 30.000-50.000,

az Amerikában nemesített egyik Capsicum chi-nense hibrid, a Carolina Reaper átlagos csí-

pőssége pedig 1.560.000 SHU feletti, amivel az egyik legerősebb

chili a világon.

Csíki Sándor

HELLMANN’S CSÍPŐS PAPRIKASZÓSZ

Kiszerelés: 95ml

VALAMI

VÁGYSZ?CSIPOSRE

www.ufs.com

Higiénikus és zárt csomagolás

Gluténmentes

Nem szükséges hűteni

A Hellmann’s mini salátaöntetek tökéletes és kényelmes megoldást nyújtanak salátái ízesítésére, akár helyben fogyasztás, akár kiszállítás esetén.

10

Az impozáns Eiffel Palace-ban lévő Eiffel Bistro öt éve vál-tozatlan, magas minőségű konyhájával várja vendégeit.

Az étterem profilját nem egy adott nemzet konyhája határoz-za meg, a tulajdonosok és Papp Zsolt Executive Chef bölcs döntése nyomán az étlap szezonális, változatos kínálatát a vendégigények határozzák meg.Ennek megfelelően került a hely – az épület felújításával egy időben – kialakításra. Kiemelkedően fontos szempont volt, hogy ne csak az utcáról érkező vendégeik számára bizto-sítsanak jó ellátást, hanem a délidőben, szűk ebédszüneti keretek közé szorított irodai dolgozók szintén igényes kör-nyezetben, méltó módon étkezhessenek. Az Eiffel Bistro en-teriőrje, a kiszolgálás minősége számukra is megteremti a nyugodt, kényelmes étkezés lehetőségét.Az étterem – központi fekvéséből adódóan – kitűnő válasz-tás egy színház előtti vacsorához, vagy egy koncertet köve-tő koktélozáshoz, illetve hétvégi, családi programok része, célja lehet egy - a bisztróban elköltött - ebéd vagy vacsora.A nagy forgalom kiszolgálására rendkívül jól felszerelt kony-ha, és rutinos, összeszokott csapat áll rendelkezésre. A négy éttermet összefogó hálózat Executive Chef-jeként dolgozó Papp Zsolt neve nem ismeretlen a szakmában, hiszen régóta a RATIONAL és FRIMA (ma már RATIONAL VCC) intelligens főzőberendezések magyarországi betanító chefje, akinek változatos kulináris múlt van a háta mögött, a kisvendéglő-től, az étteremlánc konyháinak vezetéséig. Egy hirtelen elhatározásból elkövetett görög szezon után, a magyar gasztronómiai életbe visszatérve, Zsolt az IKEA konyhafőnökeként ismerkedett meg a RATIONAL gépekkel, majd az étterem átépítésekor már ő rendeztette be a kony-hát a cég eszközeivel.A kalandok azonban tovább kísértették, az IKEA konyháját hátrahagyva, olyan luxusvonatok konyháin dolgozott, mint a Wiener Waltzer, vagy a méltán híres Orient Express. Az uta-zásokat azonban újabb megálló követte, a budai vár egyik

első osztályú éttermébe hívták Chef helyettesnek, ahonnan az út az akkori legnagyobb magyar étteremlánchoz vezete-tett, ahol a lánc központi éttermének vezetését bízták Zsolt-ra.A központi étterem vezetését követően már az egész háló-zatra felügyelt, 32 étterem tartozott alá. Ekkortájt kezdett el foglalkozni – a korábbi jó tapasztalatok fényében – az új technológiák integrálásával, amelyet az akkori vezetőség el is fogadott, és Zsolt már nem csupán egyetlen konyha fel-szerelését kapta feladatul, hanem az egész hálózatét. Ért-hető módon innentől komolyabbra fordult a kapcsolata a RATIONAL-lal.Az együttműködés keretében Zsolt a cég szabadúszó bemu-tató Chef-jeként képviselte a RATIONAL-t Európa számos szakkiállításának, és Magyarországon elsőként megszerez-te a RATIONAL Academy képesítést.A RATIONAL-lal közös munkája természetesen nem hát-ráltatta szakmai sikereiben, hiszen eközben számos olyan konyhán dolgozott, amelyet a képviselt RATIONAL és FRIMA (ma már RATIONAL VCC) eszközökkel fel is szereltetett. A sikerek nem maradtak el, 2016-ban a Dining City Országos Étterem Hét Legjobb Bistro címét nyerték el az Eiffel Bist-ro-val, amit azóta még többször megnyertek, és megvédtek. Az elismerés nem csak a tulajdonosi hozzáállásnak, Zsolt hatalmas szakmai gyakorlatának és tehetségének szólt, ha-nem a felhasznált technikai háttér is közrejátszott, hiszen RATIONAL eszközök az Eiffel Bistro konyháján megtalálha-tók.Zsolt nem csak Executive Chef-ként, hanem szaktanácsadó-ként is dolgozik. Célja, hogy minél több étterem konyháján megismerkedjenek az intelligens főzőberendezésekkel, sze-retné megmutatni mindazt, ami ezekben a gépekben rejlik, hogy a séfek megtapasztalják, hogy a berendezések napi használatával hogyan lehet kiegyensúlyozott, magas minő-séget készíteni, akár nagy mennyiségben is.

EIFFEL BISTRO

11

RECEPTEK PAPP ZSOLTTÓL, AZ EIFFEL BISTRO

SÉFJÉTŐL

12

Lassan sült ropogós malaccsászár, almás-zelleres remoulade-dal, vajas bébi mangolddalHozzávalók Elkészítés10 adaghoz2000 g malaccsászár

500 g alma500 g zellergumó 300 g angolzeller540 g mangold200 g HELLMANN'S Majonéz vödrös

0,05 l RAMA Culinesse Profi Folyékony Növényi Zsiradék Vajaromával

80 g KNORR Prémium pác és fűszerkeverék Sültekhez

A malaccsászár húsos felét befűszerezzük, gondosan ügye-lünk arra hogy a bőrös részre só ne kerüljön! A bőrt beirdal-juk. Alacsony sütési hőmérsékleten 78°C maghőmérsékletre sütjük, majd pihentetjük. A bőrt megsózzuk, és gyorsan, magas hőmérsékleten ropogósra sütjük.

A hús elkészítése

Az almát, és a zellert lereszeljük. Citromos-sós-cukros vízben leforrázzuk, lecsepegtetjük, kinyomkodjuk. Hozzákeverjük az apróra vágott zellerszárat, majonézzel összefogjuk, ízesítjük fehérborssal.

Almás-zelleres remoulade

A bébi mangold leveleit leforrázzuk, majd lecsöpögtetés után vajon megfuttatjuk. Ízesítjük sóval, színes bors keverékkel.

Vajas mangold

13

Ropogós lazacfilé, rákhúsos champpel, házi aszalt paradicsommalHozzávalók Elkészítés10 adaghoz1600 g lazacfilé

60 g KNORR Prémium pác és fűszerkeverék Halakhoz

600 g garnéla1200 g burgonya

50 g snidling300 g póréhagyma


500 g koktélparadicsom0,2 l olívaolaj

A lazacot előkészítjük a sütéshez. Lehet bőrrel, bőr nélkül, Ki hogy szereti. Fűszerezzük, majd magas hőmérsékleten ropogósra sütjük úgy, hogy belül ne száradjon ki!

A champ az írek tört burgonyája. Snidlinget, póréhagymát és a koktélrákot vajon megfuttatjuk, rádobjuk a főtt burgonyát. Ízesítjük sóval, fehér borssal, lazán összetörjük a burgonyát, és összeforgatjuk a többi összetevővel.

Ropogós lazacfilé

Rákhúsos champ

A félbevágott koktélparadicsomot fűszerezzük oregánó-val, bazsalikommal, rozmaringgal, majd sütőben, alacsony hőmérsékleten kiszárítjuk. Majd jó minőségű szűz olívaolajba tesszük, fokhagyma kíséretében.

Házi aszalt paradicsom

14

Rosé kacsamell, körtés-gorgonzolás pitével, szedermártássalHozzávalók Elkészítés10 adaghoz

1800 g kacsamell 60 g KNORR Prémium pác és

fűszerkeverék Szárnyas húsokhoz 300 g körte 300 g gorgonzola

1 l RAMA Cremefine Profi 31% növényi zsírtartalmú Főzőkrém és habalap

10dbtojás250 g liszt 120 g RAMA 75 % zsirtartalmú margarin

80 g porcukor10 g vaníliás cukor10 g sütőpor

300 g szeder 40 g KNORR MAIZENA

Kukoricakeményítő0,3 l vörösbor

A kacsamellet előkészítjük a sütéshez, formázzuk, fűsze-rezzük. Bőrét beirdaljuk. Sütőben magas hőmérsékleten, hogy a bőre megpiruljon, készre sütjük. A kacsamell belső hőmérséklete 54°C legyen. Ekkor még rosé.

Rosé kacsamell

Pitetésztát készítünk, melyet a kis sütőformába helyezünk. A gorgonzolát az egész tojással, tejszínnel, sóval, fehérborssal összekeverjük és az egészet körteszeletekkel burkoljuk. Középmeleg sütőben készre sütjük.

Cukrot karamellizálunk, ügyelve arra, hogy ne égjen meg, mert akkor keserű lesz. Az aranybarna cukorra rádobjuk a szedret, egy kis vörösborral felhúzzuk. Fűszerezzük őrölt fahéjjal, és szegfűszeggel. Mikor felforr, keményítővel bárso-nyos állagúra bekötjük, ügyelve arra, hogy a gyümölcsök ne essenek szét.

Körtés-gorgonzolás pite

Szedermártás

15

Sous Vide-olt rozmaringos sertésszűz, sokízű gombás parajjal, fokhagyma pehellyelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz1500 g sertés szűzpecsenye

10 g rozmaring40 g Knorr Folyékony ízesítő sült

vöröshagymával és fokhagymával 50 g KNORR Prémium pác és

fűszerkeverék Sültekhez 400 g shitake gomba 400 g shimejii gomba 400 g laskagomba 400 g spenót


50 g fokhagyma

A sertésszüzet enyhén fűszerezzük, majd kérget sütünk rá. Vákuumzacskóba helyezzük friss rozmaringgal, és 64°C-on 1 órát sous vide-oljuk.

A gombákat feldaraboljuk, ízesítjük sóval, törött színes borssal, majd vajon megfuttatjuk. Amikor majdnem kész, akkor hozzákeverjük a bébiparaj leveleit, és a fokhagyma-pelyhet.

A hús elkészítése

Sokízű gombás paraj

A fokhagymát lehelet vékonyra szeleteljük. A szeleteket sütőben, alacsony hőmérsékleten kiszárítjuk. Majd kissé megpirítjuk.

Ízlésesen a tányér közepére halmozzuk a gombaragut. Mellé tesszük a felszeletelt szűzet, fonnyasztott koktél-paradicsommal tálaljuk.

Fokhagymapehely

Tálalás

16

Fűszeres bárányborda, édesköményes-fügés kuszkusszal, umamis jus-velHozzávalók Elkészítés10 adaghoz1500 g báránygerinc

50 g KNORR Prémium pác és fűszerkeverék Steakhez

500 g kuszkusz300 g édeskömény 300 g füge

10 g koriander 300 g kaliforniai paprika, szines

50 g KNORR Demi-glace mártásalap 40 g Knorr Folyékony ízesítő sült

vöröshagymával és fokhagymával

A báránybordákat előkészítjük, befűszerezzük, kicsit állni hagyjuk, majd roséra sütjük.

A kuszkuszt elkészítjük a szokott módon. Az édeskömény zöldjét hozzákeverjük, állni hagyjuk. Az édeskömény gumó-jából vágott apró kockákat vajon puhára pároljuk, hozzáadjuk a szintén kockára vágott friss fügét, kaliforniai paprikát, és a friss koriandert, majd mindent összekeverünk a kuszkusz-szal.

A Demi glace alapból az Umamis folyékony ízesítő segítsé-gével, jóízű pecsenyelevet készítünk. Középre formázzuk a köretet és ízlésesen mellétámasszuk a csontos báránybor-dákat. A pecsenyeléhez használjuk fel a hús sült zsíradékát is.

A hús előkészítése, elkészítés

Édesköményes-fügés kuszkusz

Umamis jus-vel, tálalás

17

Mogyorókrémes panna cotta, bazsalikomos erdei gyümölcsökkelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz

1 l tej 270 g CARTE d'OR Pannacotta

1 l RAMA Cremefine Profi 31% növényi zsírtartalmú Főzőkrém és habalap

100 g málna100 g szeder, friss 100 g áfonya, friss 100 g aszalt vörösáfonya

10 g bazsalikom

A panna cottát elkészítjük a dobozon található anyaghányad szerint, majd még melegen mogyorókrémet keverünk hozzá. A pohár egyik felébe mogyorókrémes panna cottát öntünk, a másik felébe simát. A keletkezett „V” részbe helyezzük a gyümölcsragut.

Mogyorókrémes Panna Cotta

Az erdei gyümölcsöket egy kis karamellalapon megfut-tatjuk, amikor még langyos a gyümölcsragu, akkor kevés vágott bazsalikommal lazán átkeverjük, hogy az ízek egy-másba érjenek, és a bazsalikom se barnuljon meg.

Bazsalikomos erdei gyümölcsök

www.ufs.com

Egykezes dresszingek!Egyik kéz az flakonhoz, másik kéz a vendégek kiszolgálásához

Kiváló minőségű összetevőkkel

Higiénikus kupak

Egykezes Hellmann’sdresszingek a minőségiStreet Food ételekhez.

19

NEMZETKÖZI ÍZEK

20

Barbecue mártással és friss korianderrel pácolt pastrami szendvicsHozzávalók Elkészítés10 adaghoz

0,5 l HELLMANN'S Barbecue szósz 4,8 kg

1200 g sertéstarja 200 g ruccola

1000 g kenyér 0,2 l HELLMANN'S Majonézszósz 850 ml

200 g paradicsom 30 g koriander

0,1 l HELLMANN'S Csípős Salsa szósz 850 ml

Az előkészített tarját besózzuk és bekenjük Barbecue már-tással. Sütőben lassan megsütjük, majd melegen szálaira szedjük és mártással összekeverve kihűtjük.

A pirított kenyérszeleteket kenjük meg majonézzel és rétegezzük tetszés szerint a szálas pastramival és a zöldségekkel. Minden szintet kenjünk meg Csípős Salsa szósszal, paradicsomszeletek-kel burkolva. A friss koriandert gazdagon használjuk a rukkolához.

Hús elkészítése

A szendvics összerakása

21

1500 g lazacfilé40 g Knorr Folyékony ízesítő

mandarinnal, lime-mal és yuzuval 80 g KNORR Prémium pác és

fűszerkeverék Halakhoz 150 g ruccola200 g HELLMANN'S Majonéz vödrös 700 g rozskenyér

10 g fokhagyma50 g HELLMANN'S Csípőspaprika szósz

A nagyobb kockákra vágott lazacot fűszerezzük be a Pré-mium Halak fűszerkeverékkel, adjunk hozzá durvára vágott fokhagymát és a Folyékony Citrusos ízesítőt. Forró serpe-nyőben vagy rostlapon süssük meg úgy, hogy a közepe rosé maradjon.

A majonézt keverjük ki Csípőspaprika szósszal és kenjük meg vele vastagon a pirított kenyérszeleteket. Helyezzük rá a már megsütött halpogácsákat, ruccolával és a csípős majonézzel dekorálva tálaljuk. Külön kis edényben adjunk a csípős szószból is mellé.

A lazac elkészítése

A mártogató és a szendvics elkészítése

Hozzávalók Elkészítés10 adaghoz

Marinált lazacos szendvics, csípős majonézzel és ruccolával

22

Füstölt lazacos, pikáns szendvicsHozzávalók Elkészítés10 adaghoz700 g füstölt lazac

3 db avokádó0,2 l HELLMANN'S Majonézszósz 850ml

150 g bébiparaj 100 g ecetes uborka 10 db zsemle 10 g fokhagyma

0,1 l olívaolaj100 g HELLMANN'S Citromos és

zöldfűszeres majonéz szósz 850 ml

A tetszőleges péksüteményeket felhevített olívaolajban pi-rítsuk meg. Fokhagymagerezddel dörzsöljük be a megsütött szeleteket és kenjük meg majonézszósszal.

A péksüteményekre helyezzünk a lazacszeletekből, a szeletelt avokádóból és a bébiparajból. Locsoljuk meg a rétegeket Citromos zöldfűszeres majonéz szósszal. A rétegeket fedjük be a szeletelt ecetes uborkákkal és az emeleteket rakjuk egymásra. Pálcával összetűzve tálaljuk.

Előkészítés

Elkészítés, tálalás

23

Sonkás cheddarszendvics, zöldségekkelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz500 g rozskenyér200 g zöldalma100 g salátamix 600 g főtt sonka300 g narancs600 g cheddar

0,08 l HELLMANN'S Majonézszósz 850 ml 100 g HELLMANN'S Gyros szósz 850 ml

A sonkát és a sajtot leszeleteljük. Az almát vágjuk vékony hasábokra és felhasználásig tartsuk citromos jeges vízben. A salátákat tépkedjük tetszőleges nagyságúra, a narancsot gerezdenként filézzük ki.

Előkészítés

A kenyérszeleteket kenjük meg majonézzel, tegyük rá a filézett narancsgerezdeket és rétegezzük a sajtot, almát, zöldségeket és a sonkát. Rétegenkén locsoljuk meg Gyros szósszal. Majd fedjük le egy kenyérszelettel. Tálalhatjuk tányéron, egy ízléses deszkán, vagy akár papírba csomagolva is kínálhatjuk vendégeinknek.

A szendvics összerakása, tálalás

24

Paradicsomos mozzarellatorony, Citromos Zöldfűszeres öntettelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz

500 g mozzarella 500 g paradicsom

20 g KNORR Primerba Bazsalikom1 g őröltbors2 g tengeri só

100 g graham kenyér100 g HELLMANN'S Citromos és

zöldfűszeres majonéz szósz 850 ml

A paradicsomot és a mozzarellát felszeleteljük, rétegenként sózzuk, borsozzuk. Váltogatva a szeleteket tornyot építünk.

A citromos zöldfűszeres szószhoz hozzáadjuk a bazsalikomot és elkeverjük. Egy tányért megkenünk a citrusos szósszal, ráhelyezzük a paradicsomos mozzarellatornyokat. Dekoráljuk csírákkal és fokhagymás pirítóssal. Külön adhatunk mellé a pikáns mártásból.

Előkészítés

Mártáskészítés és tálalás

25

1200 g lazacfilé0,3 l Knorr Japán Teriyaki szósz

300 g szójababcsíra100 g chilipaprika 150 g sárga kaliforniai paprika100 g újhagyma150 g vöröshagyma 100 g sárgarépa

Pácoljuk be a halat (minimum 30 percre) a Teriyaki szósszal úgy hogy bőrével lefelé legyen. Kevés zsiradékon bőrével lefelé süssük ropogósra majd fordítsuk meg. A szósszal locsolgatva fejezzük be a sütést.

A hal serpenyőjében pirítsuk meg a darabolt zöldségeket ügyelve arra hogy mindíg elég mártás legyen rajta és fényes legyen. A szósszal locsolgatva fejezzük be a sütést.

A pirított roppanós zöldségekre tálaljuk a halat. Külön kis edényben kínáljunk mellé a Teriyaki szószból.

A hal előkészítése, elkészítése

Pirított zöldség elkészítése

Tálalás


Lazac teriyaki

26

Csirke yakitori

1200 g csirkecomb 0,3 l Knorr Japán Teriyaki szósz

200 g újhagyma 200 g paprika200 g héjas zöldborsó 100 g lilahagyma

A bambuszpálcikákat áztassuk be vízbe fél órára. Pácoljuk be a darabolt csirkecombot fél órára a teriyaki szószba. Majd húzzuk fel a pálcákra váltakozva a különböző zöldekkel, és rostlapon óvatosan süssük készre. Készíthetjük Combi sütő-ben is, 175°C-on 35 perc alatt süthetjük készre.

Hús előkészítése, elkészítése


27

Teriyaki csirkeszárnyakHozzávalók Elkészítés10 adaghoz2000 g csirkeszárny

100 g citromnád60 g gyömbér60 g fokhagyma

0,2 l Knorr Japán Teriyaki szósz 50 g méz

5 g bors

A tisztított szárnyakat pácoljuk be a vágott citromnád, gyöm-bér, fokhagyma, teriyaki szósz, méz és bors keverékébe. Pácoljuk minimum 1 órán keresztül.

Tegyük zsírpapírra a bepácolt szárnyakat és előmele-gített sütőben 175°C-on süssük 35-40 percig. Pirított szezámmaggal, vágott újhagymával és vágott chilipapri-kával megszórva tálaljuk.

A csirkeszárny előkészítése


28

Fontos számomra a minőségi alapanyagok használata, a minőségre való törek-vés, mindamellett, hogy gazdaságos is legyen. Izgalmas, de mégis letisztult íz

párosításokkal szeretnék élményt nyújtani a hozzánk betérőknek.Ezekkel a minőségi, kényelmi termékekkel könnyedén el tudom készíteni az étele-ket, akár nagy mennyiségben is a csapatommal.

Gyorsan és egyszerűen elkészíthető ételeket szeretnék bemutatni, melyek a friss, könnyed alapanyagokkal és a profi hozzávalókkal válnak igazán izgalmassá.

Az epernél mindig ugyanazt az eljárást használjuk, de a plusz összetevőktől mégis minden esetben más ízvilágot kapunk.

A spárga mindig közel állt hozzám, szezonjában többször kaptam ajándékba bará-tomtól, aki a spárgatermesztéssel foglalkozott, és jó szívvel hangoztatta jótékony hatásait amellett, hogy milyen ízletes növény. Ő avatott be a spárga rejtelmeibe, hogy mire kell figyelni a vásárlásánál, hogy kell előkészíteni.

Papp Győző

KÖSZÖNTŐ

29

RECEPTEK PAPP GYŐZŐTŐL, AZ ETO HOTEL GYŐR

SÉFJÉTŐL

30

Marhavelőscsont, epres lilahagymalekvárral, spárgás friss zöldekkelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz2000 g marhavelőscsont

200 g eper400 g lilahagyma 100 g méz

0,04 l KNORR Balzsamecetkrém200 g zöldspárga

40 g Knorr Folyékony ízesítő sült vöröshagymával és fokhagymával

150 g vegyes saláták 100 g kígyóuborka100 g koktélparadicsom

50 g kaliforniai paprika100 g retek

20 g só

A velőscsontot a hártyáktól megtisztítjuk, vákuumozzuk és 58 °C-on 1,5 órát hőkezeljük. A friss zöldeket meg-mossuk, ízlés szerint szeleteljük.

Virágmézen megfuttatjuk a vékony szeletekre vágott lilahagymát, durva borssal, sóval ízesítjük, balzsamecettel meglocsoljuk, készre pároljuk. A végén brunoise-ra vágott eperrel összeforgatjuk, csak rövid ideig melegítjük, hogy ne veszítse el az eper a színét.

Előkészítés

Elkészítés

Tálalás előtt a csontot szalamander alatt megpirítjuk, a végén umamival és a kisült zsirjával locsoljuk, durva borssal megszórjuk, friss saláta mellé helyezzük az epres lilahagymalekvárral és a levélzöldekkel.

Tálalás

31

1000 g Szent Jakab-kagyló 0,04 l RAMA Culinesse Profi Folyékony

Növényi Zsiradék Vajaromával1200 g zöldspárga

30 g só40 g petrezselyemzöld40 g zellerlevél 20 g Knorr Folyékony ízesítő

mandarinnal, lime-mal és yuzuval 100 g mandarin100 g lime

A spárgát megtisztítjuk. Petrezselyemzöldet finomra vágjuk, összekeverjük a mandarin és a lime lereszelt héjával.

A növényi zsiradékot felhevítjük, a spárgát roppanósra pirítjuk, tányérra helyezzük. Ugyanebben a serpenyőben magas hőfokon megpirítjuk a Szent Jakab-kagylót, közben sózzuk, friss petrezselyemzölddel kevert reszelt mandarin-lime héjával szórjuk. Miután mindkét oldalát megpirítottuk, a spárgára és mellé helyezzük. A serpenyőben maradt értékes zsiradékhoz szórjuk a maradék kevert petrezselyemzöldet, és a Citrus Fresh folyékony ízesítőt, a mandarin levét, amivel tálaláskor meglocsoljuk.

Előkészítés



Vajon pirított spárga Szent Jakab-kagylóval

32

Bazsalikomos paradicsomleves sonkagrissinivelHozzávalók Elkészítés10 adaghoz3000 g KNORR Collezione Italiana

Fűszeres paradicsomvelő konzerv 50 g KNORR Primerba Bazsalikom

0,1 l olívaolaj150 g póréhagyma 50 g fokhagyma20 g só0,5 g bors

200 g pármai sonka400 g grissini

A póréhagymát apróra vágjuk, a paradicsomkonzerv felét pürésítjük, a fokhagymát vágjuk vékony szeletekre.

Előkészítés

A póréhagymát forró olívaolajon megfonnyasztjuk, hozzá-adjuk a szeletekre vágott fokhagymát, utána a konzerv-paradicsomot. Ízesítjük sóval, borssal, bazsalikommal. Készre főzzük. Sonkagrissinivel tálaljuk. Hidegen, melegen egyaránt ízletes étel.


33

Balzsamos eperkrémleves kacsamájjal, pirított mandulával

Hozzávalók Elkészítés10 adaghoz500 g eper450 g Carte d'Or Eperleves alap

2 l tej0,04 l KNORR Balzsamecetkrém

30 g szeletelt mandula 600 g kacsamáj

10 g borókabogyó 30 g só

0,3 l RAMA Cremefine Profi 31% növényi zsírtartalmú Főzőkrém és habalap

A mandulát szárazon megpirítjuk. A kacsamájat megtisztít-juk, egy éjszakára tejbe áztatjuk, amibe borókabogyót, sót teszünk. Vákuumozzuk, 58 °C-on 2 órán át hőkezeljük, pépe-sítjük és a pirított mandula felével összekeverjük. Formába töltjük, hűtőben dermesztjük.

Az eperkrémleves alapot kikeverjük 1 liter vízzel, 1 liter tejjel, és a tejszínnel. Virágmézzel felforraljuk az epret, pürésítjük és az eperkrémleves-alaphoz adjuk. A már kész levest balzsamecettel ízesítjük, majd hűtőbe helyezzük tálalásig. A kacsamájbonbonok tetejére öntve hidegen tálaljuk.

Előkészítés


34

Báránycsülök pirított zöldségekkel, borsikafüves hollandi mártássalHozzávalók Elkészítés10 adaghoz4000 g báránycsülök csontos

200 g vöröshagyma 700 g sárgarépa150 g zellergumó

20 g fokhagyma10 g rozmaring20 g só40 g Knorr Folyékony ízesítő sült

vöröshagymával és fokhagymával 2 g borsikafű

0,2 l RAMA Cremefine Profi 31% növényi zsírtartalmú Főzőkrém és habalap

0,3 l KNORR Garde d'Or folyékony hollandi mártás

500 g cukkini500 g padlizsán300 g póréhagyma 400 g angol zeller 300 g koktélparadicsom

30 g KNORR Prémium pác és fűszerkeverék Steakhez

0,05 l olívaolaj

Báránycsülköt megpirítjuk felforrósított olívaolajon, majd mellé helyezzük a darabolt zöldségeket, együtt pirítjuk, sóz-zuk, felengedjük vízzel, puhára pároljuk. A húst kivesszük, a zöldségeket lével együtt pürésítjük, átszűrjük, umamival ízesítjük.

Körethez a zöldségeket daraboljuk, olívaolajon megpirítjuk, fűszerezzük Prémium Pác és Fűszerkeverékkel. A zöldsége-ket a csülökkel és a mártásokkal együtt tálaljuk.

Felforraljuk a borsikafűvel a RAMA Habalapot, leszűrjük, hűtjük. A Folyékony Hollandi mártás alapot szifonba töltjük a tejszínnel együtt.

A csülkök előkészítése és elkészítése

Köret elkészítése, tálalás

Mártás elkészítése

35

2000 g borjúonglet-filé 20 g Knorr Folyékony ízesítő füstölt

cukorral és sült vöröshagymával 30 g KNORR Prémium Folyékony Marha

Alap 20 g petrezselyemzöld

2000 g burgonya10db tojás

500 g búzaliszt 20 g só

5 g őrölt bors20 g fokhagyma

1000 g zöld spárga0,04 l RAMA Culinesse Profi Folyékony

Növényi Zsiradék Vajaromával 100 g KNORR Sülthússzaft alap paszta

A borjúhúst előkészítjük, az inakat eltávolítjuk, formázzuk. A húst forró serpenyőben megsütjük, közben sózzuk, borsoz-zuk, friss petrezselyemzölddel szórjuk. Kivesszük, pihen-tetjük. Serpenyőben a hús levével együtt a mártás alapot 1 l vízzel felforraljuk, Folyékony Füsttel ízesítjük.

A növényi zsiradékot felhevítjük, a spárgát roppanósra pirít-juk, a beré tetejére helyezzük. Rátesszük a felszeletelt borjút és mártással leöntve tálaljuk.

Burgonyát lereszeljük, tojással, sóval, borssal, zúzott fokhagymával, liszttel összekeverjük, Vajízű sütőzsiradékon megsütjük.

A hús előkészítése, elkészítés

Spárga elkészítése, tálalás

Beré elkészítése


Borjúonglet füstös pecsenyelével, spárgával, beré talapzaton

36

Panna cotta korianderes eperrel és gránátalmával

113 g CARTE d'OR Panna Cotta 0,4 l tej 0,4 l RAMA Cremefine Profi 31%

növényi zsírtartalmú Főzőkrém és habalap

400 g eper0,01 l gránátalmaszörp

10 g koriander

A tejet felforraljuk, hozzá adjuk a Panna Cotta alapot, 30 másodpercig forraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a RAMA Habalapot, adagoljuk, hűtőben dermesztjük. Az epret felaprítjuk, mézen megfuttatjuk, zúzott koriandermaggal, friss korianderrel ízesítjük, a végén hozzákeverjük a gránát-almát, hűtjük, panna cottára tálaljuk.

Előkészítés, elkészítés


37

600 g búzadara250 g Carte d'Or Édesfelfújt alap

0,55 l tej100 g Carte d’OR Cappuccino Mousse 200 g eper100 g méz

0,03 l balzsamecet

A capuccino mousse alapot tejjel kikeverjük, tálalásig hűtő-ben dermesztjük.

A búzadarát, az Édesfelfújt alapot és a tejet összekeverjük, formába töltjük, 30 percnyi pihentetés után 180°C-on 20 perc alatt sütőben készre sütjük. Az epret felaprítjuk, mézen megfuttatjuk, balzsamecettel locsoljuk, hűtjük. Az eperragu mellé tálaljuk a cappuccinóhabot és a formából kiborított darafelfújtat. Eperszeletekkel dekorálva tálaljuk.

Mousse elkészítése

Felfújt elkészítése, tálalás


Pirított darafelfújt savanyú eperrel, capuccino mousse

Receptekben felhasznált professzionális alapanyagok

KNORR Collezione ItalianaFűszeres Paradicsomvelő Konzerv

2 kg × 6Szav. idő: 26 hó

KNORR MaizenaKukoricakeményítő

2,5 kg × 4Szav. idő: 36 hónap

KNORR Roast UmamiFolyékony Ízesítő

0,4 liter × 6Szav. idő: 12 hó

KNORR Citrus FreshFolyékony Ízesítő


KNORR Deep SmokeFolyékony Ízesítő


KNORR Garde d’OrFolyékony Hollandi Mártás

1 liter × 6Szav. idő: 7 hó

KNORR Demi Glace Mártás Alap

1,1 kg × 6Szav idő: 24 hó

KNORR Balzsamecetkrém

0,25 liter × 6Szav. idő: 24 hónap

KNORR PrémiumPác és Fűszerkeverék Steakhez

0,75 kg × 6Szav. idő: 15 hó

KNORR Prémium Pác és Fűszer-keverék Szárnyas Húsokhoz


KNORR Prémium Pác és Fűszerkeverék Sültekhez


KNORR Prémium Pác és Fűszerkeverék Halakhoz


KNORR Sülthússzaft Alap Paszta

1,4 kg × 6Szav idő: 18 hó

KNORR PrémiumFolyékony Marha Alap

1 liter × 6Szav. idő: 12 hó

KNORR Primerba Bazsalikom


KNORR Japán Teriyaki szósz

1 liter × 6Szav. idő: 12 hónap

CARTE d’ORPannacotta


HELLMANN’S Citromoszöldfűszeres majonéz szósz

850 ml × 6Szav. idő: 9 hónap

HELLMANN’S Csípős Salsa szósz


HELLMANN’S Gyros szósz


HELLMANN’S Barbecue szósz


HELLMANN’S Majonézszósz


HELLMANN’S Csípős Paprikaszósz


CARTE d’OREperleves alap


CARTE d’ORÉdesfelfújt Alap

3 kg × 1Szav. idő: 9 hónap

HELLMANN’SMajonéz Real

4,63 kg ×1Szav. idő: 8 hónap

CARTE d’ORCappuccino Hab


RAMA Cremefine Profi 31%Növényi Zsírtartalmú Főzőkrém és Habalap

1 liter × 12Szav. idő: 6 hónap

RAMA Culinesse ProfiFolyékony Növényi Zsiradék Vajaromával

0,9 liter × 12Szav. idő: 6 hónap

RAMA75% Zsírtartalmú Margarin

1 kg × 10Szav. idő: 4 hónap

HELLMANN’SBarbecue Szósz


Unilever Magyarország Kft.H-1138 Budapest, Váci út 121–127. Telefon: +36 1 465 9300www.ufs.com

kreatív gasztronómia - unileverfoodsolutions.hu filekreatív gasztronómiánk tavaszi...

Documents