kopi luwak produksi, mutu dan permasalahannya
TRANSCRIPT
KOPI LUWAK
Produksi, Mutu dan Permasalahannya
Oleh:
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS
Dian Hasni Ismail Sulaiman
Murna Muzaifa Anshar Patria
Amhar AbubakarFaida Rahmi
KOPI LUWAK (Produksi, Mutu dan Permasalahannya) @2016 Murna Muzaifa dkk.
Penerbit : Syiah Kuala University Press Penulis : Murna Muzaifa
Anshar Patria
Editor : Dr. Ir. Yusya Abubakar, M.Sc Haris Mustaqin, S.IP
Desain Cover : Murna Muzaifa Edisi Pertama : 2016 Cetakan : Pertama, Oktober 2016.
Perpustakaan Nasional RI : Katalog Dalam Terbitan (KDT)
Hak cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mereproduksi sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk dan tujuan apapun tanpa izin tertulis dari penerbit Dilarang memperjualbelikan buku ini dalam keadaan rusak dan mengedarkannya dalam bentuk jilid atau sampul lain
Cetakan Pertama, Oktober 2016 Dicetak oleh Syiah Kuala University Press
1. Murna Muzaifa dkk 1. Judul
Murna Muzaifa dkk. KOPI LUWAK (Produksi, Mutu dan Permasalahannya.- - Cet. 1 – Banda Aceh, Syiah Kuala University Press, 2016 iv. + 98 hlm: 16 x 23 cm
ISBN 978-602-1270-6
Amhar AbubakarFaida Rahmi Dian Hasni Ismail Sulaiman
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-
Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam senantiasa
tercurah kepada sosok teladan umat sepanjang zaman Nabi Muhammad SAW,
yang telah menuntun manusia kepada zaman keilmuan. Buku ini kami susun
untuk membantu pemahaman masyarakat umum maupun mahasiswa
mengenai kopi luwak dan karakteristiknya. Sejauh ini buku yang mengulas
kopi luwak sangat langka. Dengan latar belakang sejarah keberadaan kopi
luwak yang belum genap seabad dikenal oleh masyarakat dunia, keterbatasan
informasi baik teori maupun praktis tentu menjadi kendala dalam
menyusunnya menjadi sebuah buku yang sempurna. Namun demikian kami
mencoba merintis pembuatan buku ini yang diharapkan merangsang
munculnya buku mengenai kopi luwak selanjutnya. Sehingga pemahaman
secara keilmuan dan komperehensif terhadap kopi asli Indonesia ini akan
semakin baik.
Saran terhadap isi dan penyajian dalam tulisan ini akan sangat
membantu kami dalam melakukan perbaikan di masa berikutnya. Oleh karena
itu, masukan untuk menyempurnakan isi buku dari pihak manapun akan kami
terima dengan terbuka.
Banda Aceh, 25 Oktober 2016
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................... ii
I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
II. KOPI .................................................................................................. 52.1. Morfologi dan Taksonomi ..................................................................... 5 2.2. Jenis- jenis Kopi .................................................................................... 7 2.3. Pengolahan Kopi ................................................................................... 8 2.4. Penanganan Kopi Biji .......................................................................... 16
III. KOMPOSISI KIMIA KOPI ........................................................... 18
IV. MUTU KOPI ................................................................................. 234.1. Mutu Fisik ........................................................................................... 23 4.2. Mutu Citarasa ................................................................................... 41
V. KOPI LUWAK ................................................................................ 46 5.1. LUWAK .............................................................................................. 47 5.2. PENGOLAHAN KOPI LUWAK ....................................................... 48
VI. KARAKTERISTIK MUTU KOPI LUWAK ................................. 55
VII. PERMASALAHAN KOPI LUWAK ............................................ 697.1. Pemalsuan kopi luwak ..................................................................... 69 7.2. Kehalalan Kopi Luwak ..................................................................... 70 7. 3. Kontroversi Penangkaran Luwak.................................................. 71
VIII. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPILUWAK ARTIFISIAL ......................................................................... 73
IX. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KOPI LUWAK ............. 77
X. PENUTUP ....................................................................................... 79
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 80
iii
1
I. PENDAHULUAN
Kopi adalah sejenis minuman yang diperoleh dari proses
pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi (Coffea sp). Kepopuleran
kopi sebagai minuman yang sangat digemari oleh masyarakat dunia
tidak terlepas dari kenikmatan citarasa yang khas dan juga khasiat yang
dimilikinya. Bagi Indonesia, kopi merupakan komoditas ekspor yang
penting karena sekitar 60% dari jumlah produksinya diekspor
sedangkan sisanya dikonsumsi dan disimpan sebagai cadangan.
Indonesia mengekspor kopi ke beberapa negara tujuan utama antara
lain Amerika Serikat, Jerman dan Jepang.
Secara umum diketahui bahwa terdapat empat jenis kopi yaitu
arabika, robusta, liberika dan ekselsa. Kopi arabika merupakan kopi
yang mempunyai pangsa pasar tertinggi didunia mencapai 85%, diikuti
robusta 10% dan sisanya kopi liberika dan ekselsa sebanyak 5%. Di
Indonesia selain sebagai sumber penghasilan rakyat, kopi juga telah
menjadi komoditas andalan ekspor dan sumber pendapatan devisa
Negara. Produksi komoditas kopi nasional didominasi oleh kopi
robusta yang mencapai 90% sedangkan sisanya adalah kopi arabika
Dalam perdagangan kopi dunia, mutu kopi terutama citarasa
sangat berperan. Citarasa kopi dipengaruhi banyak faktor antara
varietas, faktor alam, pengelolaan kebun, cara panen dan penanganan
pasca panen/pengolahan (Mawardi, 2008). Faktor citarasa inilah yang
menjadi alasan dominasi kopi arabika terhadap kopi jenis lainnya. Kopi
5
II. KOPI
2.1. Morfologi dan Taksonomi
Tanaman kopi (Coffea sp.) merupakan sejenis tanaman yang
membentuk pohon perdu kecil, mempunyai bunga kecil berwarna putih
dan berbau wangi (Gambar 1). Bagian ekonomis dari tanaman kopi
adalah buahnya yang melalui beberapa tahapan proses menghasilkan
biji yang siap dijadikan sebagai bahan minuman. Buah kopi tersusun
atas kulit buah (epicarp), daging buah (mesocarp) dan kulit tanduk
(endocarp). Morfologi buah kopi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Tanaman kopi
6
Gambar 2. Morfologi buah kopi
Tanaman kopi memiliki sistem taksonomi sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Dycotyledoneae
Famili : Rubiaceae
Sub famili : Coffea
Genus : Coffea
Spesies : Coffea sp (AAK, 1988)
18
III. KOMPOSISI KIMIA KOPI
Kopi merupakan salah satu minuman paling popular dan
dikonsumsi secara luas di dunia. Hal ini disebabkan karena aroma dan
citarasanya yang unik. Kopi mengandung sejumlah komposisi kimia
penting yang berperan terhadap citarasa kopi. Tanaman kopi
menghasilkan ratusan produk samping dalam metabolismenya yang
akan membentuk asam-asam organik dan bahan intermediet lainnya.
Melalui siklus Calvin dihasilkan lebih dari selusin intermediet asam
yang berbeda. Perbedaan genetik, varietas maupun spesies menentukan
produksi gula dalam biji kopi pada saat panen. Komposisi gula
memberikan kontribusi penting terhadap citarasa asam paada saat
cupping. Gula yang bersifat labil terhadap panas akan terdekomposisi
selama proses penyangraian dan akan menghasilkan lebih dari 30 asam
organik dan ratusan senyawa volatil lainnya (Rivera, 2005).
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan
varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh
antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan, dan kondisi
penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi
kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen
yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen
yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Komposisi kimia pada kopi
arabika terdapat pada Tabel 1.
22
IV. MUTU KOPI
Dalam ISO-9000 dinyatakan mutu sebagai derajat dari
serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi harapan
yang dinyatakan. Dengan kata lain mutu adalah seperangkat sifat yang
dimiliki oleh suatu produk yang membedakan produk tersebut dengan
produk lainnya yang sesuai dengan harapan konsumen (Suardi, 2001;
Soekarto,1990). Dalam perdagangan kopi, mutu mempunyai peranan
yang sangat krusial. Mutu kopi secara garis besar terbagi atas dua jenis
yaitu mutu fisik dan mutu sensori yang dikenal dengan mutu citarasa.
4.1. Mutu Fisik
Mutu fisik biji kopi diperlukan dalam kontrak jual beli
khususnya jika kopi akan diekspor. Mutu fisik biji kopi harus
disebutkan dengan jelas dalam dokumen yang disepakati untuk
diperdagangkan. Mutu fisik diperoleh melalui uji fisik yaitu suatu
sistem yang digunakan untuk menilai kualitas dari biji kopi
berdasarkan fisiknya, baik menggunakan alat bantu atau menggunakan
indra manusia sesuai dengan standar yang berlaku. Standar yang
menjadi pedoman pada uji fisik ada 2, yaitu :
1.Standar Nasianal Indonesia (SNI )
2. Standar Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Uji fisik dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Uji kadar air
- Kadar air dalam biji kopi dapat di ukur dengan
memggunakan alat pengukur kadar air yang dikenal
45
V. KOPI LUWAK
Indonesia adalah negara pertama yang dikenal sebagai negara
asal kopi luwak. Kopi luwak merupakan kopi yang telah dimakan oleh
luwak, selanjutnya melewati saluran pencernaan luwak (terfermentasi)
dan dikeluarkan dalam bentuk biji utuh berkulit tanduk bersama
kotoran luwak. Luwak memilih buah kopi yang betul-betul masak
sebagai makanannya, biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak
tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Menurut para penikmat
kopi, kopi luwak memiliki rasa lebih enak dari kopi biasa. Hal ini
disebabkab beberapa keistimewaan yang dimiliki kopi luwak.
Keistimewaan yang didapat dari kopi luwak adalah karena kopi
tersebut rendah kafein, low acidity , low fat, low bitter, sehingga kopi
luwak ini dijuluki sebagai kopi ternikmat di dunia, bahkan telah
memecahkan rekor tercatat dalam buku Guinness Book of Record
sebagai The 1st Excellent & Most Expensive Coffee in the World
(Warta Ekspor, 2013).
Menurut Marcone, 2004, proses fermentasi alami dalam perut
luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi dan
dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu
fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada
pada pencernaan luwak. Dugaan inilah yang menyebabkan aroma kopi
luwak menjadi sangat istimewa.
56
VI. KARAKTERISTIK MUTU KOPI LUWAK
Mutu kopi luwak sejauh ini belum mempunyai standar khusus,
namun dalam perdagangannya kopi luwak dipasarkan pada pasar kopi
spesialti. Dengan demikian syarat mutunya mengikuti standar kopi
spesialti. Pengkajian ilmiah mengenai kopi luwaki masih sangat
terbatas, namun demikian karakteristik kopi luwak secara fisikokimia
ataupun sensori sudah pernah dikaji oleh beberapa peneliti baik
didalam maupun luar negeri.
Mutu kopi luwak sejauh ini belum mempunyai standar khusus,
namun dalam perdagangannya kopi luwak dipasarkan pada pasar kopi
spesialti. Dengan demikian syarat mutunya mengikuti standar kopi
spesialti. Pengkajian ilmiah mengenai kopi luwaki masih sangat
terbatas, namun demikian karakteristik kopi luwak secara fisikokimia
ataupun sensori sudah pernah dikaji oleh beberapa peneliti baik
didalam maupun luar negeri.
Marcone, 2014 telah menganalisis karakteristik fisikokimia kopi
luwak asal Indonesia dan Ethiopia. Kopi luwak dari Indonesia yang
dianalisis adalah kopi luwak jenis robusta. Beberapa parameter yang
dianalisis adalah berat dan warna biji, analisis proksimat, beberapa
unsur mineral dan enumerasi jumlah mikroba baik dalam bentuk kopi
hijau maupun kopi yang sudah disangrai. Hasil penelitian
mengindikasikan bahwa kopi luwak mengandung total protein yang
lebih rendah yang mengindikasikan bahwa selama pencernaan protein
tidak hanya dipecah/diuraikan namun juga keluar dari biji.
67
VII. PERMASALAHAN KOPI LUWAK
Kopi luwak sebagai komoditas penting di dunia memiliki
beberapa permasalahan yang cukup penting baik yang berkaitan dengan
kepentingan konsumen maupun produsen khususnya dalam konsumsi
dan produksi. Reputasi kopi luwak menyebabkan meningkatnya
permintaan dunia terhadap kopi luwak. Namun karena proses produksi
kopi luwak bergantung pada sistem biologis hewan luwak (sebagai
satu-satunya media pembuatan kopi luwak secara alami) maka produk
yang dihasilkan terbatas sehingga kopi luwak dinobatkan sebagai kopi
istimewa dan termahal di dunia.
7.1. Pemalsuan kopi luwak
Dalam dunia perdagangan diketahui pemalsuan umumnya
ditujukan terhadap produk yang berkualitas, mahal dan langka. Kopi
luwak secara nyata memang memenuhi kriteria produk yang layak
dijadikan sasaran pemalsuan tersebut. Pemalsuan merupakan bentuk
pelayanan mutu yang tidak jujur dan merugikan produsen. Hingga saat
ini kopi luwak masih sulit dibedakan secara fisik bahkan panelis ahli
setingkat Q-grader bersertifikat internasional tidak bisa membedakan
kopi luwak asli dengan kopi biasa.
Analisis kimia merupakan cara satu-satunya yang objektif
menilai keaslian kopi luwak dan tentu saja menjadi lebih rumit karena
membutuhkan biaya lebih banyak dan memakan waktu yang lebih
lama. Jumhawan et al (2013) telah berhasil menemukan marker
pembeda kopi luwak asli dengan kopi luwak palsu (kopi biasa ataupun
71
VIII. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHANKOPI LUWAK ARTIFISIAL
Adanya sejumlah permasalahan yang berkaitan dengan
produksi, konsumsi dan perdagangan kopi luwak telah menggerakkan
sejumlah praktisi dan peneliti untuk mecoba mengatasinya. Khususnya
secara ilmiah telah dilakukan pengkajian yang intensif untuk
menghasilkan kopi luwak sintetik atau ada juga yang menyebutnya
dengan kopi luwak artifisial.
Penggunaan kultur mikroorganisme yang mempunyai aktivitas
enzim spesifik merupakan suatu alternatif dalam meniru kopi luwak.
Penggunaan kultur mikroorganisme merupakan tahapan untuk
menghasilkan suatu aktivitas metabolisme yang diinginkan selama
berlangsungnya proses fermentasi sehingga dihasilkan satu atau
beberapa karakteristik yang unik terhadap citarasa, aroma, warna,
tekstur, nilai gizi, daya awet dan juga manfaat kesehatan (Alexandraki
et al, 2013). Indikator kerja mikroorganisme selama fermentasi dapat
diketahui dari asam-asam organik hasil fermentasi.
Fermentasi kopi yang terjadi dalam saluran pencernaan luwak
diduga tidak hanya melibatkan satu jenis enzim (protease). Buah kopi
segar yang dimakan luwak secara keseluruhan adalah kulit, pulp dan
biji kopi mengandung sejumlah komponen kimia seperti polisakarida,
protein, pektin, asam klorogenat dan lain-lain. Namun hanya biji saja
yang masih utuh saat dikeluarkan bersama feses. Dengan demikian
pulp dan kulit kopi yang banyak mengandung komponen serat kasar
terdegradasi selama pencernaan. Salah satu komponen serat pada kulit
75
IX. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KOPI LUWAK
Telah disebutkan pada bab sebelumnya bahwa kopi luwak
memiliki citarasa khas dan istimewa. Enzim-enzim dan mikroba yang
terdapat di saluran pencernaan luwak diyakini berperan dalam fermentasi kopi
luwak. Namun demikian hingga saat ini biokimia fermentasi kopi luwak
dalam saluran pencernaan luwak belum sepenuhnya diketahui. Sebagaimana
juga diketahui secara umum bahwa produk fermentasi umumnya
melibatkan mikroorganisme dalam prosesnya, demikian pula pada
fermentasi kopi luwak. Kajian mikroorganisme yang terlibat dalam
fermentasi kopi luwak masih jarang dikaji.
Penggunaan kultur mikroorganisme yang mempunyai aktivitas
enzim spesifik dapat menjadi starter fermentasi kopi sebagai suatu
alternatif dalam meniru kopi luwak. Penggunaan kultur
mikroorganisme merupakan tahapan untuk menghasilkan suatu
aktivitas metabolisme yang diinginkan selama berlangsungnya proses
fermentasi sehingga dihasilkan satu atau beberapa karakteristik yang
unik terhadap citarasa, aroma, warna, tekstur, nilai gizi, daya awet dan
juga manfaat kesehatan (Alexandraki et al, 2013).
Muzaifa dkk., (2016) mencoba menganalisis mikroorganisme
dari feses luwak (Gambar. 29) yang berpotensi dijadikan sebagai starter
fermentasi kopi luwak. Kajian awal ini adalah melakukan enumerasi
mikroorganisme dan skrining potensinya dalam memecah protein
(proteolitik). Hasil analisis populasi mikroorgaisme (enumerasi) total
mikroorganisme pada feses luwak disajikan pada Tabel 18.
77
X. PENUTUP
Kopi luwak hingga saat ini diakui sebagai kopi yang sangat
istimewa dan termahal didunia. Indonesia sebagai Negara pertama yang
menghasilkan kopi luwak tentu perlu memberikan perhatian khusus
terhadap perkembangan kopi ini.
Produksi kopi luwak yang terdiri atas kopi luwak liar dan
tangkar tentu memberikan nilai berbeda dalam perdagangannya.
Namun harus diakui bahwa kopi luwak liar akan semakin sulit untuk
didapatkan sehingga pembinaan untuk produksi kopi luwak tangkar
perlu dikembangkan dengan serius. Hambatan-hambatan yang menerpa
isu luwak tangkar sebenarnya dapat diatasi dengan melakukan
kerjasama yang baik dengan berbagai pihak. Perlu dikaji cara
penangkaran yang baik (efektivitas penangkaran, pakan dan lain-lain)
sehingga luwak dapat diperlakukan secara baik (manusiawi) dan kopi
luwak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan
kopi luwak liar.
Kajian pengembangan kopi luwak artificial dengan
menggunakan mikroba dan enzim yang mencoba mencontoh fermentasi
dalam saluran pencernaan luwak sudah sepantasnya diapresiasi. Upaya
produksi kopi luwak bercitarasa mendekati atau setara dengan kopi
luwak akan menambah semarak dan keragaman citarasa kopi dimasa
yang akan datang yang tidak mustahil dapat menghasilkan kopi dengan
citarasa yang lebih baik dari kopi luwak.
78
DAFTAR PUSTAKA
AAK., 1998. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius, Yogyakarta.
Alexandraki, V., E. Tsakalidou, K. Papadimitriou1 dan W. Holzapfel. 2013. Status and trends of the conservation and sustainable use of microorganisms in food processes. www.fao.org. Diakses Februari 2014.
Anggara, A dan S. Marini. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan : Budi Daya dan Pemasaran. Penerbit Cahaya Atma Pustaka, Yogyakarta
Anonim. 2008. Evaluasi Citarasa beberapa varietas kopi arabika pada ketinggian tempat dan cara pengolahan yang berbeda di dataran tinggi Gayo Provinsi Aceh. ICCRI, Jember.
Anonim. 2009.Teknologi Budidaya Kopi Poliklonal. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.
August, E. (2000).Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus niger pada Pembuatan Monoasilgliserol yang bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Avallone, S., J.M. Brillouet, B. Guyot, E. Olguin, E dan J.P. Guiraud. 2002. Involment of pectolytic microorganisms in coffee fermentation. International Journal of Food Science and Technology, 37: 191-198.
Bicho, N.C, F.C. Lidon, J.C. Ramalho, A.E Leita. 2013. Quality assessment of Arabica and Robusta green and roasted coffees – A review. Emir. J. Food Agric. 25 (12): 945-950.
Campbell, N., A. Reece dan L.G Mitchel. 2002. Biologi, Erlangga, Jakarta.
Clarke, R.J dan Macrae, R. 1985. Coffee. Vol 1: Chemistry Elsevier Applied Science, London.
79
Clifford, M.N.1985. Chlorogenic acid. In coffee, Chemistry R.J. Clarke Eds Elsevier Applied Science, 153-202.
Clifford, M.N dan Kazi, T. 1987. The influence coffee bean maturity on the content of chlorogenic acids, caffeine and trigonelline. Food Chem 26: 59-69.
Clinton, W.P. 1986. The chemistry coffee. 11th Int. Colloq. Chem. Coffee: 87-89.engan mikroba Nopkor-MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 2 (3): 70-75.
Evens dan S. Mawardi. 2008. Permintaan pasar dunia terhadap kopi arabika spesialti dari gayo. Di dalam Panduan budidaya dan pengolahan kopi arabika Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia, Jember.
Farida, A., E. Ristanti, A.C. Kumoro. 2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif d
Flament, I dan Bessiere-Thomas. 2001. Coffee flavor chemistry. John Willey and Sons, New York.
Fischer, M, Reimann, S, Trovato V dan Redghwell, R.J. 2000. Structural aspect of polysachharides from Arabica coffee. 18 th Int. Colloc. Chem. Coffee: 91-94.
Guyot, C, Petnga, E dan Vincent, J.C. 1988. Analyse qualitative d’un café coffea canephora var robusta and function de la maturite. Café, Cacao, The, 32:127-39.
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol 1(2): 60-73.
Jumhawan, U., S. P. Putri, Yusianto, T. Bamba dan E. Fukusaki. 2013. Selection of discriminant markers for authentication of asian palm civet coffee (kopi luwak): A metabolomic approach.
80
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61: 7994-800. Lidya, B dan Djenar, N.S. 2000. Dasar Bioproses Direktorat
Pembinaan dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.
Li, P., L. Chao-chia dan L. Chao-hsiang. 2010. Method for manufacturing coffee by solid state fermentation. United States Patent Application 20100239711.
Hadipernata, M dan S. Nugraha. 2012. Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artificial. Prosiding insinas, 29-30 nov 2012.
Holt, J.G., N.L. Krieg., P.H.A. Sneath., J.T. Staley dan S.T. Williams. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th Edition. Williams and Wilkins, Maryland, USA.
Liana, S., Noviatun, V., Nurhani, A., Zailani, Rohedin. 2011. Pengelolaan pasca panen pada komoditas kopi.
Marcone, Massimo. 2004. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee and Ethiopian civet coffee. Food Research Internasional 37: 901-912.
Marks, D.B., A.D. Marks dan C.M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Penerbit EGC, Jakarta.
Martinez, L.F dan M.O. Balaban. 2009. Quality enhancement of coffee bean with acid and enzyme treatment. US Patent No:20090220645.
Martinez, L.F. 2007. Quality enhancement of coffee with acid and enzyme treatment. Thesis. University of Florida.
Mawardi, S., R. Hulupi, A. Wibawa, S. Wiryadiputra dan Yusianto. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika
81
Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Moir, C.J., C.A. Kabilafkas., G. Arnold., B. M. Cox., A. D. Hocking
and I. Jenson. 2001. Spoilage of Processed Food: Causes and Diagnosis. Food Microbiology Group. AIFT Inc (NSW Branch), New South Wales.
Montgomery, R., R.L. Dryer, T.W. Conway dan A.A. Spector. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Muhandari, T dan D. Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor.
Murthy, P.S dan M.M. Naidu. 2011. Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes. European Journal of Applied Sciences. 3 (4): 130-139.
Musatto et al. 2011. Production, composition and application of coffee and its industrial residues. Food bioprocess Techno 4: 661-672.
Muzaifa, M., D. Hasni., A. Patria., Febriani., A. Abubakar. 2015. Cupping Quality of Wild and Caged Civet Coffee (Coffee Luwak). International Conference-Sustainable Agriculture, Food and Energy, Ho Chi Min City Vietnam.
Najiyati, S., dan Danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prastowo, B.,E Karmawati, Rubijo, Siswanto, C. Indrawanto dan S.J. Munarso. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor.
Puerta-Quintero, G.I. 1999. Influencia de proceso de benefecio en la calidad del café. Cenicafe, 50: 78-88.
Rahardjo, Pudji. 2013. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya, Depok.
82
Ribeiro, et al, 2011. Chemometric models for quantitative descriptive sensory analysis of Arabic coffee beverages using near infrared spectroscopy. Talanta 83: 1352-1358
Rivera, J. A. 2005. Alchemy in The Roasting Lab. Roast. March-April 2005.
Setyaningsih, D, A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sihotang, M. 2008. Pengolahan Kopi. USU, Medan. Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius,
Yogyakarta
Spillane, J.J. 1990. Komoditi kopo Peranannya dalam perekonomian Indonesia. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Taufiq, P.I. 2013. Fermentasi kopi menggunakan bakteri xilanolitik dari luwak. Skripsi. IPB, Bogor.
Trugo,L.C dan R. Macrae. 1984. The determination of carbohydrate in coffee products using HPLC. 10th. Colloq, Chem, Coffee 11-14 Oktober.
Wilujeng, A.A.T dan P.R. Wikandari. 2013. Pengaruh lama fermentasi kopi arabika (coffea arabica) dengan bakteri asam laktat lactobacillus plantarum b1765 terhadap mutu produk. Unesa journal of chemistry vol. 2, No 3.
Yusianto, S. Mawardi, C. Ismayadi dan Sulityowati. 2010. Mutu fisik dan citarasa kopi luwak. Prosiding Simposium Kopi, Bali 4-5 Oktober 2010.
Zahiroh, S. 2013. Fermentasi biji kopi menggunakan bakteri selulolitik, xilanolitik dan proteolitik asal luwak. Skripsi. IPB, Bogor.
83
Lampiran 1. Fatwa MUI mengenai Kehalalan Kopi Luwak
84
85
86
KOPI LUWAK
Produksi, Mutu dan Permasalahannya
Oleh:
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS
Dicetak oleh :
Percetakan & PenerbitSYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS
Darussalam, Banda Aceh
Murna Muzaifa Anshar Patria
Amhar Abubakar Faida Rahmi Dian Hasni
Ismail Sulaiman