KONTROLA KVALITETA MLIJEKA

Kontrola kvaliteta mlijeka provodi se radi:

o proizvođačao otkupljivačao potrošačao selekcije u cilju povećanja količine i kvalitete mlijeka na nekom području.

Proizvođača mlijeka interesiraju rezultati analiza koji direktno utječu na otkupnu cijenu litre mlijeka, poznavanje kemijskog sastava i higijenske kvalitete i poboljšanja istih.Otkupljivača interesiraju rezultati analiza koji određuju otkupnu cijenu, raspoređuju i određuju daljnje postupke s mlijekom.Potrošača interesira kemijski sastav i kvaliteta mlijeka kako bi ga uvrstili u ishranu.Za selekcijsku službu su bitni rezultati analiza, jer pokazuju kako su radili proizvođači na nekom području i u nekoj zemlji.

Kontrolom kvaliteta sirovog mlijeka određuju se fizikalna, kemijska i higijenska svojstva mlijeka. Pod fizikalnim svojstvima podrazumijevaju se gustoća, točka ledišta, kiselost po Soxlet-Henkelu i pH vrijednost.Kemijska svojstva čine: udio proteina, mliječne masti, laktoze, suhe tvari i bezmasne suhe tvari.Pod higijenskom kvalitetom podrazumijeva se mikrobni status i broj somatskih stanica.

Kontrola kvaliteta se prati pomoću laboratorijskih analiza kojima se utvrđuju:

o promjene svojstava koje su posljedice poremećene sinteze mlijeka, nepravilne mužnje, nepravilnog držanja poslije mužnje

o otkrivanje inhibitornih tvari u mlijeku (ostaci antibiotika, deterdženata, dezinficijenasa, pesticida, teških metala)

o određivanje broja (i vrste) mikroorganizama u mlijeku (važno za zdravlje potrošača, važno za utvrđivanje tehnološke iskoristivosti mlijeka).

Kvaliteta mlijeka mora odgovarati zakonskim propisima koji ga ovako definiraju:

"Mlijeko je normalni sekret mliječne žlijezde, koji dobivamo redovitom i neprekidnom mužnjom, jedne ili više zdravih krava, ispravno hranjenih, ispravno držanih, kojem nije ništa oduzeto nizi dodano". Mlijeko mora zadovoljiti sljedeće uvjete:

o da je pomuženo najmanje 30 dana prije i ne manje od 10 dana poslije teljenjao da ima karakterističan mliječni okus, miris i bojuo da sadrži najmanje 3,2% mliječne mastio da sadrži najmanje 3% proteinao da sadrži najmanje 8,5% suhe tvari bez mastio da mu je gustoća od 1,028 do 1,034 g/cm na temperaturi 20°Co da mu je stupanj kiselosti od 6,4 do 6,8°SH, a pH vrijednost od 6,5 do 6,7o da mu je rezultat alkoholne probe sa 72% etilnim alkoholom negativano da točka ledišta nije viša -0,517˚C, a refrakcijski broj niži od 39 o da nema ostataka lijekova ili drugih štetnih tvari u količinama koje mogu narušiti zdravlje ljudi

o da u 1ml mlijeka nema više od 400.000 somatskih stanica (epitelne stanice vimena i stanice krvi), jer veći broj upućuje na upalu vimena (mastitis).

Mlijeko ne smije sadržavati rezidue iznad dozvoljene količine koji imaju farmakološko ili hormonalno djelovanje, te antibiotike, pesticide, deterdžente i druge štetne tvari koje mijenjaju senzorska svojstva mlijeka.Dozvoljene količine rezidua i štetnih tvari propisane su posebnim propisima.Mlijeko ne smije sadržavati mehaničke nečistoće.Mlijeko ne smije sadržavati dodate količine vode.

Uzimanje uzoraka za ispitivanje kvalitete sirovog mlijekaUzimanje uzoraka vrši osposobljeno lice.Postupak uzimanja uzoraka se odvija u nekoliko faza:

1.) Organoleptički pregled mlijekaPri otvaranju posuda sa mlijekom, prvo se vrši organoleptička (senzorska) kontrola kojom se gleda čistoća, izgled, boja i miris mlijeka.U mlijeku ne smiju biti uočene promjene nastale kao posljedice bolesti vimena jer takvo mlijeko nije za isporuku.

2.) Miješanje (intenzivno) kutljačomU kanti iz koje će se uzimati uzorak, mlijeko je potrebno dobro promiješati kutljačom koju donosi vlasnik mlijeka. Mlijeko se miješa od površine prema dnu kante (polukružno i obratno) jer se mliječna mast izdvaja na površinu.Količina uzorka ovisi od veličine kante za mlijeko, tako za analizu jedne litre mlijeka uzima se 10 ml mlijeka za uzorak.Uzeti uzorak iz prve kante zadrži se u kutljači, a ostatak mlijeka ulijeva u mljekomjer za mjerenje količine mlijeka.

3.) Sabirač zadržava određenu količinu mlijeka u kutljači, a proizvođač prelijeva mlijeko u mljekomjer (mjerenje količine mlijeka u litrama)

Nakon pražnjenja kante sabirač vraća uzetu količinu uzorka u praznu kantu koja će biti posuda za pripremu „velikog“ prosječnog uzorka mlijeka. Kasnije sabirač na isti način uzima uzorke i iz ostalih kanti, i uzorak sipa u prvu kantu (veliki uzorak).

4.) Pripremanje velikog (prosječnog) uzorka iz svih kanti, miješanje velikog prosječnog uzorka i ulijevanje u bočicu 40 ml (sterilna bočica s sterilnim gumenim čepom, graduirana na 40 ml)

Bočica se ne smije napuniti do vrha jer postoji mogućnost izdvajanja mliječne masti na stijenkama i gumenom zatvaraču, što za posljedicu ima netočan rezultat ispitivanja uzorka mlijeka.Pri otvaranju i zatvaranju bočice potrebno je pažljivo i uredno rukovati gumenim zatvaračem bočice kako bi se izbjegla kontaminacija uzoraka mlijeka mikroorganizmima iz okoliša (zagađivanje uzoraka). Uzorak mlijeka mora biti dobro zatvoren da tijekom transporta, u slučaju okretanja kašete i bočice za uzorak, ne dođe do izlijevanja uzorka. Ukoliko se to dogodi, uzorak ne može predstavljati cjelokupnu količinu mlijeka iz koje je uzet.

5.) Bočicu s uzetim uzorkom označiti bar-kod naljepnicom (laganim okretanjem bočice pomiješati mlijeko s konzervansom (ako se duže čuva), i okretati dok uzorak ne postane jednolično plavo obojen)

6.) Sabirač popunjava predatnicu uzorka, odlaže bočicu s uzorkom u kašetu s uzorcima, zatvara kašetu i odvozi u laboratorij.

Za novog proizvodača mlijeka, sabirač mora popuniti obrazac o prijavi i uključenju proizvodača u proces isporuke mlijeka. Obrazac mora zajedno s uzorcima u kašeti poslati u laboratoriju kako bi se za tog proizvodača mogle štampati bar-kod ili druge odgovarajuće naljepnice.

Po završetku uzimanja uzoraka, uzorke mlijeka potrebno je čuvati na hladnom mjestu do dolaska vozila zaotpremu uzoraka do mljekare.Na otkupnim mjestima mora biti stavljeno na vidno mjesto obavještenje o postupku uzimanja uzoraka mlijeka u skladu sa odredbama važećeg Propisa.Ispitivanje kvaliteta mlijeka obavlja se referentnim, standardnim i rutinskim metodama.Referentna metoda ispitivanja koristi se za provjeru rezultata ispitivanja koja su obavljena standardnim ili rutinskim metodama.Standardna metoda ispitivanja koristi odobrene mjerne uređaje za ispitivanje.Rutinska metoda ispitivanja koristi se u slučajevima kada se ne može organizirati ispitivanje standardnommetodom.Laboratorij je dužan da uradi analizu uzorka u roku od 48 sati od trenutka prijema uzorka i dostavi proizvodaču i preradivaču mlijeka pojedinače rezultate ispitivanja u roku do pet dana, te njihove prosječne vrijednosti na kraju svakog mjeseca.Laboratorij mora imati posebne radne prostorije za:

o preuzimanje i dobro skladištenje uzorakao smještaj uređaja i instrumenata za ispitivanjeo smještaj kemikalija, laboratorijske opreme i posuđao pranje i sušenje laboratorijske opreme i posuđao obradu rezultata i pripremu izvještaja.

Laboratorij mora imati pisana uputstva za provođenje ispitivanja, te za upotrebu i rad svih mjernih uređaja i instrumenata koji se koriste za pripremu i ispitivanje uzoraka.

Mlijeko bez utvrđenih parametara kvaliteta važećeg Propisa ne može se otkupljivati.Mljekare su dužne da vrše otkup, prijem i obračun cijene mlijeka u skladu sa odredbama važećeg Propisa i o tome svakom proizvodaču izdaju obračun. U obračunu moraju biti navedeni svi utvrđeni parametri u mlijeku, te obračunata cijena mlijeka iz koje se jasno vidi kako su pojedini parametri učestvovali u cijeni mlijeka.Otkupljivač ima pravo isključiti iz otkupa proizvodača mlijeka ukoliko mlijeko ne zadovoljava osnovne zahtjeve kvaliteta važećeg Propisa.Otkupljivač ima pravo da naplati nastalu štetu od proizvodača mlijeka koji isporuči mlijeko suprotno odredbama važećeg Propisa.