kompletan trening za radnike · 2017. 8. 1. · usluživanje bezalkoholnih pića 62 - kratak...

KOMPLETAN TRENING ZAKONOBARE I RESTORANSKE

RADNIKE

Uroš Dučić

POSLUŽI ZAPRIMER

IzdavačNarodna biblioteka ‘’Vuk Karadžić’’

Veliko Gradište

Autor, urednik, dizajn korica, prelom tekstaUroš Dučić

LektorJelić Bojan

Tiraž300

Godina2017.

CIP Каталогизација у публикацијиНародна библиотека Србије, Београд

640.4-051(035)

ДУЧИЋ, Урош, 1985 Posluži za primer : kompletan trening za konobare i restoranske radnike / UrošDučić. Veliko Gradište : Narodna biblioteka "Vuk Karadžić", 2016 (VelikoGradište : Biro press). - 140 str. : ilustr. ; 21 cm

Tiraž 300. Stručni termini: str. 132134. Bibliografija: str. 139140.

ISBN 978-86-84827-15-1

a) Угоститељство ПриручнициCOBISS.SR-ID 226955532

SADRŽAJ

01. Sadržaj...…….…….…….…..….…….………….…………………502. Uvod………………………………………………….……………..703. Priprema za rad…………………………….….…..………………9

04. Kuvertiranje - postavljanje pribora na sto………….…..….…..23

05. Ophođenje sa gostima………………………….….……………..33

06. Usluživanje pića……………………..………….………………...51

- Hijerarhija u restoranu 10- Dress code 12- Zaštita na radu 13 Reč, dve o higijeni 13- Organizacija rada 14- Sistemi rada 14

- Pripremni radovi 16- Pozicioniranje stolova 18- Postavljanje Geridona 19- Postavljanje rublja 20- Podešavanje svetla i muzike 21- Završni radovi 22

Šta kuvertiranje tačno znači? 24- Pribor za jelo 25- Osnovni kuver 26- Prošireni kuver 27 Svečani kuver 27

Postavljanje čaša kod svečanihKuvera 29- Specijalni kuver 30- Salvete 31

- Kodeks ponašanja konobara,kompletno ophođenje sa gostima odnjihovog ulaska, komunikacije doizlaska iz restorana 35- Komunikacija 42

- Tipovi i psihologija gostiju 44- Bonton pri radu sa gostima 47- Zadovoljan gost jenajbolja reklama 50

Uvod u usluživanje pića 52 Usluživanje alkoholnih pića 53 Usluživanje bezalkoholnih pića 62- Kratak istorijat pripreme koktela 67 Načini pripreme koktela 67- Inventar za pripremu koktela 69

- Recepture nekih od najpoznatijihkoktela 71 Primer karte pića 73- Nošenje poslužavnika - ajncera 74- Služenje cigara i tompusa 74

5

POSLUŽI ZA PRIMERUROŠ DUČIĆ

07. Somelijerstvo…………………..………………..………………..75

08. Osnove gastronomije i načini usluživanja….…….……………..87

09. Jezici……………………………………………………………..109

10. Dodatak…………..………………….………….……………….119

- Somelijer 76- Vino 77- Vinske sorte 78- Služenje vina 79- Dekantiranje vina 80 Čaše u kojima se služi vino 81

- Degustacija vina 81- Šampanjci 82- Usluživanje šampanjca 83- Kombinovanje vina i hrane 84- Vinska karta 86

- Obroci u ugostiteljstvu 89- Usluživanje po jelovniku sapoznavanjem karakteristikagangova 89- Jelovnik 100- Meni 101 Načini usluživanja 102

Bečki 102

Francuski 104 Engleski 106 Ruski 106 Kleš servis 106

- Flambiranje 107- Kako bezbedno flambirati 108- Provera pre iznošenjahrane iz kuhinje 108

- Osnovno knjigovodstvo uugostiteljskim objektima 120 Popis, inventura, merenje pića,normativi 120- Primer knjige šanka 123- Marketing 124- Organizacija vanrednih obroka,primer obrasca za organizaciju,

postavljanje bife stola, planiranjehrane i pića, organizacija uslužnogosoblja 126- Svakodnevno održavanjekafe aparata 131 Stručni termini 132- Beleške 135- Literatura 139

Poglavlje sadrži fraze na engleskom i nemačkom jeziku, neophodne zasporazumevanje sa gostima.

6


UVOD Cilj ove knjige je jednostavan, da edukuje i osamostali njenog čitaoca. Bez obzirada li čitalac želi da radi u najfinijem restoranu ili u lokalnom kafiću, ova knjiga sadržisvo neophodno znanje o služenju napitaka i hrane sa posebnim osvrtom na detalje.

Nije teško pružiti savršenu uslugu, ali to je umetnost koja se mora naučiti. Udanašnjem ugostiteljskom poslu u Srbiji, vrlo malo zaposlenih obraća pažnju na svojeusavršavanje, bili oni profesionalci ili osobe koje rade u ugostiteljstvu zbog nedostat-ka posla u njihovoj branši.

U ovoj knjizi je pokriven svaki aspekt pripreme za posao, postavljanja stola,služenja hrane i pića i mnogih drugih aspekata posla, korišćenjem vrlo jednostavnihi kratkih objašnjenja i opisa, podržan ilustracijama i slikama, tako da će čitalac biti umogućnosti da vrlo brzo nauči adekvatne tehnike za služenje gostiju.

Cilj svakog konobara treba da bude da ugosti svakog gosta na način na koji bi želeoda neko njega ugosti, tj na jedan elegantan i ne uznemirujući način. Potpuni promašajje ona stara izreka ’’Usluži svakog gosta kao da ti je stari prijatelj’’ POGREŠNO!Gost je privremeni šef, gosti dolaze, poručuju proizvod i plaćaju, tako da gostizaslužuju poštovanje, poslušnost i kvalitetnu uslugu.

Najbolji konobar je tih konobar, diskretan je kao senka, tako da gosti ne osećajunjegovo prisustvo. To naravno ne znači da konobar ne treba da bude prisutan. Gostiznaju da nagrade ovu vrstu magije.

Gosti dolaze u restorane da bi prijatno proveli svoje vreme, kao kada idu u bioskop,pozorište ili na neku drugu manifestaciju. Tako da očekuju da će to vreme biti lepo iugodno provedeno. Dekor, ambijent, postavljeni stolovi, svetlo, muzika, izbor pića,hrane i vina, moraju biti ukusno odabrani i pripremljeni, jer sve zajeno stvarakompletan utisak o restoranu. Kruna svega su osmesi zaposlenih, tako da sve tozajedno treba efikasno, diskretno i ljubazno prezentovati gostu.

Ako je posao obavljen na pravi način, rezultat će biti uspeh, priznanje, prepoznavanje od strane drugih gostiju i naravno, povratak gostiju. Kada gost ode srećan, svipobeđuju. Počnimo naš put ka uspešnom ugostiteljstvu.

7



8

- Hierarhija u restoranu

- Dress code

- Zaštita na radu

Reč, dve o hi

gijeni

- Oranizacija rada

- Sistemi rada

- Pripremni radovi

- Pozicioniranje stolova

- Postavljanje Geridona

- Postavljanje rublja

- Podešavanje svetla i muzike

- Završni radovi


9


HIERARHIJA U RESTORANULE BRIGADE DE RESTAURANT

Niko ne počinje karijeru kao šefsale ili menadžer restorana,usluživanje je timski posao, tako

da zahteva lanac rukovođenja iodgovornost među zaposlenima. Uzavistnosti od veličine objekta, brojzaposlenih je veći ili manji. Prvahierarhija ugostiteljskog osoblja nastala jeu Francuskoj. Ovde će biti predstavljenahierarhija od najviših pozicija kanajnižim.

Generalni menadžer ili restoranmenadžer (Restaurant manager) jeodgovoran za organizaciju rada urestoranu, finansije, primanje i otpuštanjeradnika, trening radnika, nabavkuinventara. Može imati zamenika, a i nemora.

Domaćin objekta (Maitre D’) je glavnaosoba u sali. Obilazi goste, brine ozadovoljstvu gotiju, rešava eventualneprobleme, tj čini sve da se gosti osećajušto udobnije.

Šef sale (Chef de salle) je šef uslužnogdela restorana, brine o zaposlenima,finansijama, asortimanu usluga i unedostatku domaćina objekta, obavlja injegov posao.

Kapetan (Captain) je vrsta konobarapoznata u većim restoranima, unedostatku šefova reona obavlja njihovposao. Njegov zadatak je da prezentujejelovnik gostima i da po potrebidogotovljava jelo pred gostom.

Šef reona (Chef de rang) pošto je salapodeljenja na više delova - reona, svakireon mora imati svog sefa. Šef reona jeosoba sa dugogodišnjim iskustvom,nadgleda pripremne radove u reonu,prima goste, prima porudžbinu, uslužujeuz pomoć pomoćnika, naplaćuje i ispraćagoste. Šef reona je ujedno i mentormlađim konobarima, edukuje ih u vezi saposlom, savetuje, daje detaljne instrukcijei nadgleda ih tokom rada.

Šef sale vrši smotru osoblja

Posluži za primer

10



Pomoćnik šefa reona (Back server) jeobično mladi konobar koji pripremainventar za rad, priprema pomoćni sto ikuvertira stolove, pomaže šefu reonaprilikom služenja pića i hrane, dosipavodu gostima, i na kraju apservira -rasklanja stolove i geridone i obavljazavršne radove.

Sommelier (wine server) je konobarisključivo zadužen za usluživanje vina.On prezentuje gostima vinsku kartu,predlaže gostima vino uz hranu koju suizabrali, donosi vino i uslužuje ga popravilima. Animira goste tako što imispriča neku priču ili anegdotu vezanuza vino koje su poručili.

Barmen (Bartender) je konobarzadužen za pripremu, služenje pića zašankom i mešanje pića, tj pravljenjekoktela. Za ovaj posao neophodna jevišegodišnja praksa, a obuka se možesteći i na specijalnim kursevima zabarmene.

Konobar (server) zadužen je zaobavljanje više zadataka, pripremusale, pripremu inventara, primanje gos-tiju, usluživanje i naravno, tu spadaju isve vrste završnih radova. U zavisnostiod iskustva, može u reonu raditisamostalno, a može imati i mentora.

Konobar učenik je osoba koja jošuvek pohađa školu ili stažira. Obavljasve poslove koje mu odredi mentor, tjstariji konobar. Uglavnom su to poslovipripremnih radova, pranje i poliranjeinventara, postavljanje geridon stola,kuvertiranje stolova, apserviranje itd.

Houst ili hostesa je osoba zadužena zarecepciju u restoranu. Rezervišestolove, javlja se na telefon idaje gostima informacije vezane zarestoran, smešta goste u slučaju da susvi konobari zauzeti i animira goste popotrebi, poziva taksi na molbu gosta,brine se o zadovoljstvu stalnih gostiju,itd.


11

Dress codeUniforma je zaštitni znak svakog

konobara. Bela košulja, crnepantalone, crne cipele, crna leptir

mašna, crni prsluk ili sako su ono počemu se konobari prepoznaju. Konobaricečesto umesto crnih pantalona mogu danose crnu suknju i čarape u boji kože.Uniforma ne bi trebala da bude u nekimdrečavim bojama, njena osnovna odlikamora biti čistoća i urednost.

Uniforma mora biti oprana i ispeglana,svakodnevno pažljivo održavana, jerosvavlja vrlo jak utisak na gosta. Moraodgovarati spoljašnjim uslovima, morabiti lagana, ne sme ometati disanje,krvotok ili stvarati neke deformacije.Uniformu ne bi trebalo nositi van radnogprostora, na posao treba doći u civilu ipresvući se u objektu.

Uniformu treba menjati svakodnevno, alipošto mnogi nisu u takvoj mogućnosti,istu treba redovno prati. Treba obratitipažnju na to da se bele košulje ne peru sašarenim vešom, jer se mogu obojiti.Fleke se moraju posebno tretirati kako bise odstranile, deterdžent, sirće i voda surastvor koji se najbolje pokazao priodstranjivanju fleka od alkohola i hrane.

Obuća mora biti pažljivo odabrana, morabiti crna i elegantna, ali u isto vreme iudobna, jer konobari veliki deo svogradnog vremena provode stojeći. Poželjnesu cipele sa gumenim dnom, drveni đonmnogo brže umara nogu.Što se tiče konobarica, poželjno je dacipele imaju što manju štiklu ili da je čaki nemaju, a mogu doći u obzir baletanke iborosane.Cipele treba svakodnevno čistiti imalinomili nekim drugim sredstvom koje otklanjaprljavštinu.

12


Vrste uniformi

ZAŠTITA NA RADU je vrlo bitan faktor u radnojorganizaciji, spada u prava i obaveze zaposlenih, jer setime osigurava njihovo zdravlje i bezbednost. Pravo nabezbednost i zdravlje na radu imaju zaposleni, učenici,lica koja se nalaze na stručnom osposobljavanju itd.Poslodavac je dužan da sprovede mere bezbednosti izaštite na radu, a zaposleni je dužan da se upozna sa timmerama. Sredstva koja konobar najčešće koristi pri radu,a imaju veliku važnost za bezbednost i zdravlje su:

Hangla, salveta koju konobari nose oko ruke, štiti rukuod opekotina pri nošenju vrelih tanjira i ovala.

Kecelja oko struka štiti od svih mogućih nezgoda priradu, tj, prosipanja vrele hrane i čuva čistoću uniforme.Nju su u obavezi da nose svi konobari koji rade sahranom.

Reč; dve o higijeni

Za sve one koji rade sa ljudima, apogotovu ugostitelje, higijena jenezaobilazan faktor. Lična

higijena se odnosi na čistoćucelokupnog tela, čistoću radnogprostora, čistoću okoline, način ishraneitd.Svakodnevno tuširanje, pranje kose,zuba, lica, ušiju, noktiju, nogu jeobavezna radnja, tako da je u 21. vekuto suvišno i pominjati.Urednost konobara je za gosta znak daje u restoranu sve u najboljem redu.Radna higijena podrazumevaodržavanje čistoće u radnimprostorijama, kako uslužnim (sala,doručkovaonica, banket sala itd), tako ipripremnim (kuhinja). Ove prostorije sečiste, brišu i dezinfikuju, kako bi se ušto većoj meri zaštitili od nepoželjnihbakterija. Prostorije u objektu treba što

češće provetravari, bez obzira štoobjekat možda ima klima uređaj.

Konobari ne bi trebalo da rade sahranom i pićem ukoliko osećaju sledećesimptome: bolove u stomaku, dijareju,nagon za povraćanjem, ako se javi nekainfekcija ili bilo koji znak trovanja.Oboljenja i infekcije se moraju odmahprijaviti kako bi se izbeglo prenošenjebolesti i kako bi se izbeglakontaminacija hrane.

Sanitarni pregled - bakteriološki pregledje obavezan za sve koji rade u restoranu,tako da dok se pregled ne obavi,konobar nema zakonsko pravo da radi.Ovi pregledi se obavljaju na svakih šestmeseci.

13


Da bi jedan restoran uspešnoposlovao, mora imati menadžerakoji će brinuti o osoblju i

napraviti dobar tim. Mnogi ljudi kažu daprihvataju timski rad, ali malo njih ra-zume funkciju, principe i pravila timskograda.Međuljudski odnosi su suština tima.Timski rad je mnogo produktivniji odindividualnog.Tim sačinjavaju individualci koji svojaznanja, veštine i umeća podređuju uspehu tima.Vrlo je bitno kako restoransko osobljereaguje na stres i šta su im najveći problemi. Dobar tim mora uvek da se držizajedno kada naiđe na probleme.

Prvi simptom lošeg timskog duha sučesti komentari na tuđi rad, tuđe greške,navike i sl. Menadžeri nekad olako sh-vataju ove pojave.Drugi simptomi mogu biti česti izostancisa posla, međusobno ismejavanje, intrige

i

ogovaranje osoblja, a vrlo često sumenadžeri na tapetu.

Bez obzira sa koliko ljudi raspolažu ikako su kvalifikovani, šefovi morajunapraviti dnevni, nedeljni, pa i mesečniplan, tj, sistem rada, sa tačnim instrukcijama, kako bi tim mogao bez problemada funkcioniše. Menadžeri moraju znatigde tačno može nastati problem u timu.

TIMSKI RAD

SISTEMI RADASistemi rada su vrlo bitan faktor u jednoj radnoj organizaciji. Da bi se znalo košta radi, tj, šta je čiji posao, da ne bi dolazilo do zabuna i usporavanja posla pa izaustavljanja istog, moraju se poštovati neka pravila. Zaduženja i obaveze se raz-likuju u skladu sa mestom u hierarhiji. Postoje jednostavniji sistemi rada i malokomplikovaniji, sistemi prilagođeni malom broju radnika i sistemi prilagođenivećem broju radnika, što naravno zavisi od veličine objekta i protoka mušterija.

ORGANIZACIJA RADA


14

KOMPLIKOVANIJISISTEMI RADA

BRIGADNIU reonu od 8 do 10 stolova, radišef reona, više pomoćnika šefareona, učenici, stažisti, itd.Zaduženja šefa reona su ista kaoi u reonskom sistemu rada. Poštoovaj sistem može imati više oddva pomoćnika, što zavisi odprotoka gostiju, šef roena im delizaduženja kako bi svi poslovibili pokriveni. Učenici i stažistidobijaju zaduženja u skladu sanivoom znanja.

AMERIČKOENGLESKI

Ovo je naj komplikovaniji sistem rada.U njegovoj organizaciji se nalaze: šefreona, jedan ili više pomoćnika šefareona, komi konobar (konobar zaduženisključivo sa usluživanje pića),somelijer, konobar zadužen za pripremuhrane pred gostom - kapetan ili flamberi hostesa. Šef reona i pomoćnici imajuista zaduženja kao i u drugim sistemimarada, dok ostali rade u skladu sadobijenim zadacima. Ovaj sistem radase primenjuje u restoranima sa velikimprotokom gostiju i velikimasortimanom.

OBER SISTEM

Podrazumeva da u reonuradi jedan konobar. Reonsadrži 4 do 6 stolova, tjod 16 do 24 mesta.Konobar obavljapripremne radove, primagoste, uslužuje goste,ispraća goste, obavljazavršne radove.Naplaćivanje vrši šef sale,hostesa ili kasir, tako daje za finansije odgovornasamo jedna osoba.

REVIRNI SISTEM

Ovaj sistem rada je sličankao i ober sistem. U reonuradi jedan konobar, onobavlja pripremne radove,prima goste, uslužujegoste za razliku od obersistema, konobarnaplaćuje, ispraća goste iobavlja završne radove.Na kraju rada svikonobari predaju pazareiz svojih reona.

REONSKI SISTEM

U ovom sistemu rada ureonu rade šef reona ipomoćnik šefa reona. Šefreona prima goste, primaporudžbinu, uslužuje,naplaćuje i ispraća goste.Pomoćnik pripremainventar, kuvertirastolove, po potrebipomaže šefu priusluživanju i apservira -rasklanja inventar.

OSNOVNI SISTEMI RADA15


PRIPREMNI RADOVI -MISE EN PLACE

Dobro obavljen posao, zavisi oddobre pripreme inventara.Pripremni radovi se obavljaju

pola sata pre početka rdnog vremena, ukonobarskoj pripremnici - ofisu, ako onpostoji u objektu i u sali za usluživanje.Ovaj zadatak obavljaju pomoćnikonobari, učeni i stažisti.

Prvi zadatak koji dobijaju konobari jestepoliranje inventara. Za ovaj posao koristese krpe od mikrofibera ili pamuka, one neostavljaju dlačice i fleke na staklu ipriboru.Oprano posuđe: čaše, pribor, tanjiri,slanici i karafingli moraju prvo da seprosuše posle pranja, ali ne previše.Ukoliko su čaše predugo ostavljene da se

suše, na njima se verovatno videtragovi kamenca, tako da se moguna kratko izložiti pari, da bi sepostigao bolji efekat poliranja.Krpe za poliranje moraju biti čiste,staklo se ne sme dodirivati rukom,jer ostaju tragovi. Čaša se prekokrpe hvata za stopu, krpa se uvlačiunutar čaše i njom se pri izvlačenjuprelazi preko ruba čaše.Pribor za jelo se polira tako što seprvo potopi u mlaku vodu u koju jedoliveno sirće radi boljeg čišćenja.Pribor tako treba da odstoji 15minuta pre poliranja.Posipači za so i biber, šećer, ulje isirće moraju se oprati, jer umeju bitiumazani od korišćenja, dobroobrisati krpom da bi bili suvi,dopuniti i odložiti na pomoćni stodo momenta kada se budukuvertirali stolovi. Ako su počele dase prave grudvice od soli, u slaniketreba ubaciti par zrna pirinča dapokupe vlagu. Ako su sirće i ulje ukarainglima iste boje, pa ih gost nemože razlikovati, treba doliti malocrvenog vina u sirće.

1. Proveriti čistoću i urednost uni‐forme, proveriti konobarsku apoteku,(blokče, hemijska, otvarač za flaše,upaljač, hangla).

2. Proveriti zaduženja šefa za taj radnidan.

3. Proveriti meni ili jelovnik ukoliko jedošlo do promene u asortimanu jela ipića.

4. Ispolirati pribor, tanjire i čaše neo‐phodne za kuvertiranje stolova i zakompletno radno vreme. Obrisati inapuniti stoni inventar - slanici ikarafingli.

5. Obrisati, poravnati stolove,6. kuvertirati, tj postaviti stoni

inventar i pribor na stolove.


16

kompletan trening za radnike · 2017. 8. 1. · usluživanje bezalkoholnih pića 62 - kratak...

Documents