koken met kokkie kerstkookboek

Inhoud

sop

ga

ve

*InhoudsopgaveKletsen met Kokk ie pag . 4&5

VLEES

Asperge F lamende pag . 6&7Gestoofde Ka l fswangen pag . 8&9Lamsf i l e t met Ratato i l l e pag . 10&11Ka l fs lende met P ica l l i l y IJs pag . 12&13

V IS

Kabe l jauw met Sp inaz ie pag . 14&15He i lbot met Osseworst pag . 16&17Sche lv is f i l e t & Taar t j e pag . 18&19Za lm & Cous Cous pag . 20&21Za lm & Asperge Bavarous pag . 22&23

VEGETAR ISCH

Va ld ieux Kaas je pag . 24&25 Foccac ia met Ge i tenkaas pag . 26&27

ZEEVRUCHTEN

Crèmesoep & Gambasp ies pag . 28&29Gegr i lde Coqu i l l es pag . 30&31

DESSERTS

Tar te Tat in met Van i l l e IJs pag . 32&33Kanee l & Choco ladecake pag . 34&35Choco lade Lekkern i j en pag . 36&37

Je vo l led ige naam, en leef t i j d?

Mi jn naam i s Dennis Vermeulen en ik ben 31 jaar oud.

Hoe lang skate je a l?

I k k reeg in 1991 mi jn eerste paar skates. I k was toen 11 jaar oud. Het oefenen van t r icks begon een jaar t je later toen ik met andere skaters u it Roermond in contact ben gekomen.

Wanneer ben je begonnen met koken?

In 1996 ben ik begonnen met werken in de keuken van een restaurant in Roermond. Ik vond koken en het s feer t je eromheen zo leuk dat ik in hetzel fde jaar een opleid ing ben gaan doen voor bas i skok en ver volgens zel f s tandig werkend kok. Door middel van stages en verschi l lende baant jes in goede zaken heb ik veel kunnen leren. D it g ing gepaard met pos it ieve en negat ieve er var ingen,maar mi jn pass ie voor koken werd a l leen maar g roter.

Hoe ben je b i j Ate l ie r26 te recht gekomen?

I k heb met de eigenaren van Atel ie r 26 samengewerk t in een ander restaurant en z i j hadden toen al p lannen om een eigen zaak te openen. Ze hebben me toen gevraagd of ik in hun aankomend restaurant chefkok wi lde worden. D ie u itdaging ben ik toen aangegaan. Ik heb in de tussent i jd ook mi jn leermeester d ip loma gehaald.

Beva l t het werken daar?

Het werk bevalt erg goed. Heb veel v r i jheid en ru imte om leuke gerechten te maken en te bedenken, samen met mi jn col lega s. Daar haal i k veel vo ldoening u it.

Welke overeenkomsten hebben in l inen en koken voor jou?

Voor mi j hebben in l inen en koken maar een paar overeenkomsten. Ten eerste heb je een doel voor ogen en dat i s b i j skaten het landen van de t r ick d ie in je hoofd z i t en bi j koken het gerecht dat je in je hoofd hebt ook daadwerkel i j k zo op het bord te k r i jgen. Het s feer t je

Intervie

w: D

ennis V

erm

eule

n

van een goede skatesess ie v ind ik geweld ig, je raakt gemot iveerd a l s v r ienden een vet te t r ick landen en gaat daardoor ze l f ook harder je best doen.Dat heb ik in de keuken ook met ideeen van col lega s. Iedereen i s dan ook enthous iast om die ideeen u it te proberen. Daar i s natuur l i j k wel pass ie voor nodig,zowel b i j skaten a l s b i j koken.

Wat b iedt koken wat je in skaten n ie t v indt? En andersom?

Koken i s mi jn g rootste pass ie en mi jn werk. Skaten i s mi jn hobby.Verder ben je b i j skaten echt op jezel f aangewezen en ben je van n iemand afhankel i j k .Je kan doen en laten wat je ze l f w i l . B i j koken in een restaurant ben je afhankel i j k van je col lega s. Je kunt d it n iet in je eent je. Teamwork i s dan heel erg belangr i j k .

Zi jn koken en skaten a l t i j d goed samengegaan , of hebben ze

e lkaar oo i t in de weg gezeten?

Toen ik wat jonger was,wi lde ik het l iefs te e lke dag en elk uur op mn skates s taan en lekker gaan skaten met v r ienden.Toen ik de koksopleid ing g ing doen k wam ik er a l heel snel achter dat het skaten wel minder zou gaan worden. Op stages moest i k e lk weekend werken, a l s de meeste vr ienden lekker g ingen skaten. Ik kon wel v r i j v ragen,maar dat g ing natuur l i j k ook n iet te vaak en je bent wel met je toekomst bez ig in de keuken. Ik w i lde a lt i jd a l kok worden dus dan moet je ook de nadelen inz ien. Koken heeft het skaten dus zeker in de weg gezeten. Tegenwoordig s ta ik het l iefs t achter de pannen en probeer veel n ieuwe dingen

u it . Skaten staat nu op een laag pit je,maar wi l zeker weer meer gaan ro l len op mi jn v r i je dagen. Het i s een hele goede uit laatk lep voor mi j .

Hoe z ie j i j de toekomst, waar ben je over 5 jaar?

I k heb net een appar tement gekocht in de binnenstad van Roermond dus op pr ive gebied z ie ik mezel f daar over 5 jaar nog steeds wonen met mi jn v r iendin en wie weet een k le ine kokk ie. Op werk gebied z ie ik mezel f over 5 jaar nog steeds b i j Atel ie r 26 koken of ze l f een eigen restaurant hebben. Dat laatste i s nog steeds een droom die hopel i j k ooit u i t za l komen. Verder w i l i k zeker nog cursussen volgen om op de hoogte te b l i jven van al le n ieuwe kooktechnieken aangez ien deze steeds weer verbeterd worden.

Welke t ips heb je voor in l ine rs d ie koken leuk v inden?

Als je koken leuk v ind,probeer dan veel gerecht jes thui s te maken en check elke maand de koken met kokk ie in MAG. V ind je het zo leuk dat je er ook je beroep van wi l maken,ga dan een koksopleid ing doen en regel s tages b i j restaurants d ie jou aanspreken,maar in de tussent i jd vooral b l i jven skaten!

*Kletsen met Kokkie

Ho

ofd

stuk: Vle

es

Asp

erg

e Fla

ma

nd

e

7

Asperges:- Asperges - Boter- Suiker- Zout- Water

Asperges

- Schil de asperges met een dunschiller en bewaar de schillen voor de soep.- Snijd ze allemaal op gelijke lengte af en zet ze rechtop in een aspergepan.- Doe water in de pan totdat de toppen net onder staan.- Doe er wat suiker,zout en roomboter bij en breng aan de kook.- Leg er een bord op zodat de asperges allemaal net onder water blijven staan en ze gelijk garen.- Als het geheel aan de kook is de pan van het vuur halen en de asperges in het vocht

laten afkoelen.- Check regelmatig of ze niet te gaar worden.

Kr ie laardappe ls

- Doe de krielaardappels in een pan met koud water en zout.- Breng deze aan de kook en laat ze beetgaar koken.- Giet ze op een zeef en laat afkoelen.

Afmaken gerecht

- Verwarm de asperges in het kookvocht.- Leg er 3 plakjes ham bij en een gekookt eitje en verwarm deze.- Verwarm de beetgare krielen in een pannetje

met wat bouillon.- Clarifieer de boter door wat roomboter zachtjes t verwarmen en laat hem smelten.Er vormt zich dan eiwit en dat schep je er van af. Je houd nu geklaarde boter over.- Dresseer de asperges mooi op bord en leg er de 3 plakjes ham op.- Snijd het gekookt eitje door midden en leg dit er ook bij.- Garneer af met wat peterselie en geef een klein kommetje geklaarde boter er bij en doe de krielaardappels apart in een bakje.

Een simpel gerechtje,Asperge Flamande

Moe i l i j khe idsgraad : :

INGREDIËNTEN (8 personen)

Krielaardappels

- Krielaardappels- Water- Zout

- Eieren- Ham

*Asperge Flamande

Ge

stoo

fde

Kalfsw

an

ge

nH

oo

fdstuk: V

lee

s

9

- Aardappelen (bonken)- Melk- Roomboter- Peper en Zout- Truffel olie- Kalfswangen- Rode wijn- Peper en Zout- Knoflook- Rozemarijn

Truf fe l mouse l ine - Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes.- Kook ze in water met een beetje zout.- Schud ze af als ze gaar zijn en laat ze even uitlekken.- Pureer ze met een puree knijper.- Kook de melk op in een pannetje en doe er wat roomboter bij.- Doe dit mengsel bij de aardappelen en roer met een garde totdat er een gladde mouseline ontstaat.- Breng op smaak met peper en zout.- Meng de mouseline met een beetje truffel olie en wat salsa of verse truffel.

Ka l fswang

- Snijd het dikke witte vlies

van de kalfswangen. Dit is een taai vlies en niet te eten.- Doe peper en zout op de wangen en bak ze aan in een beetje roomboter.- Doe er wat knoflook bij met rozemarijn.- Blus dit af met rode wijn totdat de wangen net onder staan.- Doe er wat prei,knolselderij en wortel bij en laat dit ongeveer 3 uur stoven op een laag vuur.- Zorg dat de wangen onder het vocht blijven staan door af en toe wat rode wijn of water erbij de schudden.- Zijn de wangen gaar,haal ze dan uit het vocht en laat ze afkoelen.- Zeef het vocht en kook dit in met wat basis jus totdat er een lekkere saus ontstaat.

- Doe de wangen in de saus maak ze hierin warm.- De jus zal helemaal om de wangen gaan zitten.

Afmaken gerecht

-Maak de wangen warm in de jus- Zorg dat de truffelmouseline warm is.- Bak wat spinazie in een pan met een gesnipperd sjalotje,olie en knoflook en breng op smaak met peper en zout.- Dresseer wat truffelmouseline in een diep bord en leg er wat gebakken spinazie op.- Leg een wang of een stukje wang hierop( Ligt aan de grootte van de wangen) en doe er wat jus overheen.- Garneer het gerecht af met affila cress of een takje kervel.

Tussengerecht: Gestoofde kalfswang in eigen jus op een bedje van truffel mouseline met gebakken spinazie.


INGREDIËNTEN (aantal personen)

- Prei- Knolselderij- Wortel- Basis jus ( Kalfs jus)- Roomboter- Verse truffel of truffel salsa

*Gestoofde Kalfswangen

Ho

ofd

stuk: Vle

es

Lam

sfilet m

et R

ata

tou

ille

11

- 2 lamsfilets- 1 stoplicht paprika- Tomatenpuree - Risotto rijst- Kalfsfont- 1 fles rode wijn- Kippenboullion- Parmezaanse kaas- 1 ui- 1 courgette

Rode Wi jnsaus :

- Fruit een uitje aan en blus dit af met rode wijn. - Laat dit inkoken en voeg een kalfsfont toe. - Laat verder inkoken, voeg suiker en honing toe naar smaak. - Bind af met klontjes ijskoude roomboter. Je kunt ook rode wijnsaus in een pakje kopen.

Ratatou i l l e :

- Snijd de paprika’s, ui en courgette in blokjes en zet deze aan in olie. - Voeg tomatenpuree en basilicumpasta toe en breng verder op smaak met peper en zout.

R isot to :

- Zet een uitje aan en voeg risottorijst toe. - Bak even mee en blus af met kippenboullion. - De kippenbouillon een aantal keren in kleine hoeveelheden toevoegen. - Wanneer het vocht is opgenomen zal de rijst gaar zijn. - Koken op laag vuur.

Lamsf i l e t :

- Lamsfilet bakken in de pan op hoog vuur, dichtschroeien aan 2 kanten. - Vervolgens peper en zout toevoegen en ongeveer 5 minuten laten doorgaren in een

voorverwarmde oven op 180 graden. - Daarna nogmaals nazouten.

Afmaken gerecht

- Maak een hoopje risotto en leg daar de ratatouille bovenop. - Bak de oesterzwammen aan met peper en zout en leg deze er omheen. - Snijd de lamsfilet in mooie stukken (trancheren) en leg ze mooi op het bord neer. - Dresseer de rode wijnsaus naar eigen inzicht en maak af met een takje groen.

Lamsfilet met ratatouille, risotto en rode wijnsaus.



- Suiker- Honing- Oesterzwammen- 1 tube verse kruidenmix: basilicum

*Lamsfilet met Ratatouille

Wijntip: zachte rode wijn

Ho

ofd

stuk: Vle

es

Kalfsle

nd

e m

et Pic

ca

lilly IJs

13

Kalfslende

- 1 Kalfslende- Peper- Zout- Italiaanse gedroogde kruiden mix

Ka l fs lende

- Rol de lende door de gedroogde italiaanse kruidenmix en peper en zout hem en bak hem aan alle kanten mooi aan. - Leg hem op een schaal en gaar hem in een voorverwarmde oven van 70 graden celsius tot hij mooi rose van binnen is. ( Dit zal zeker 45 minuten tot 1 uurtje duren) - Controleer hem daarom regelmatig,want als hij te gaar word,word het vlees droog. - Laat hem daarna afkoelen en snij mooie dunne plakjes op de snijmachine of met een scherp mes

Picca l i l l y i j s

- Doe de melk en room in een pannetje en verwarm deze. - Voeg de glucose toe en laat hem oplossen in het mengsel van melk en room. - Haal de pan van het vuur en spatel de eidooier door het mengsel. Kijk uit dat het geen omelet word. - Voeg de piccalilly toe en doe de massa in een blender,zodat er geen grove stukken meer in zitten. - Zeef de massa en breng hem op smaak met peper en zout. Laat hem afkoelen en draai hem in een ijsmachine tot een mooi,glad ijs.

Afmaken gerecht

- Neem een mooi bordje of schaaltje. -Leg hierop een plakje gegaarde kalfslende en doe er wat peper en zout op. - Maak een mooie quenelle (lepelvorm) van het piccalilly ijs en leg dit op het plakje lende. -Garneer af met een mooie tak kervel.

Zacht gegaarde,gemarineerde kalfslende met piccalilly ijs



Piccalilly ijs

- 50 g melk- 100 g slagroom (ongezoet)- 15 g glucose- Peper en Zout- 225 g piccalilly- 30 g eidooier ( gepasteuriseerd)- Ijsmachine

*Kalfslende met Piccalilly IJs

Kab

elja

uw

me

t Spin

azie

Ho

ofd

stuk: Vis

15

- Kabeljauw geportioneerd op 170 gram- Spinazie- Parelgort- Prei- Kruiden zoals dragon,basilicum,bieslook- Witte wijn- Room- Boter- Groentebouillo

Sp inaz ie pare lgo r t : - Kook de gort in een pan met groentebouillon.- Als hij beetgaar is,afschuddden en uit laten dampen.- Was de spinazie en doe hem in een bakje met een scheutje water en pureer hem met een staafmixer totdat je een groen papje krijgt.- Zet een pannetje op met wat groentebouillon en doe de parelgort hierbij en een paar lepels van het spinaziepapje.- Breng op smaak met wat bouillon,peper en zout en bind het geheel eventueel iets af.

Kru iden jus : - Snijd wat dragon,basilicum en bieslook ragfijn en zet deze aan in een pan met een beetje olie.- Blus dit af met witte wijn en laat inkoken.- Voeg dan een flinke scheut room toe en bind de saus af met klontjes ijskoude roomboter.- Voeg op het laatste nog wat verse kruiden toe en breng op smaak met peper,zout en wat groentebouillon.

Afmaken Gerecht - Bak de kabeljauw op de huid in een pan met een scheut olie.- Haal hem uit de pan en leg hem op een schaaltje.- Verwarm de oven voor

op 180 graden celsius en gaar de kabeljauw hierin voor ongeveer 4 minuten.- Kabeljauw mag nog een beetje glazig van binnen zijn,zo blijft hij sappig en word hij niet te droog.- Snijd de prei in ringen,was hem en stoof deze in een pannetje met wat groentebouillon en roomboter.- Verwarm de parelgort en de kruidenjus.- Stoof er eventueel nog wat koolrabi bij en pof een tomaatje voor de kleur.- Dresseer het bord naar eigen inzicht.

Op de huid gebakken kabeljauw op spinazieparelgort met gestoofde prei en een kruidenjus.



* Kabeljauw met Spinazie

He

ilbo

t me

t Osse

wo

rstH

oo

fdstuk: V

is

17

- Heilbot- Osseworst

Compote van pompoen - Pompoen - Boter- Peper en zout

Compote van pompoen - Breng de appelsap,mayple sy- Snijd de pompoen in blokjes.- Doe de boter in de pan en gaar de pompoen langzaam tot hij beetgaar is.- Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel afkoelen.

Vina ig ret te van Vadouvan -Maak een olie van vadouvan door wat vadouvan met olie in een pan te verwarmen en laat het dan afkoelen.- Laat dit een nacht doortrekken.- Zeef de olie.

- Meng wat kalfsjus met de witte wijn azijn en voeg de vadouvan olie druppelsgewijs toe totdat je een mooie vinaigrette krijgt.- Breng op smaak met peper en zout en wat gembersiroop.

Afmaken gerecht

- Leg de heilbotfilet op een schaaltje en besprenkel hem met wat olie.- Gaar hem ongeveer 4 minuten in een oven van 180 graden en doe er peper en zout op.- Leg 2 plakjes osseworst erop.- Maak in een steker een mooi rondje van pompoen compote en

leg de heilbotfilet hier schuin op.- Dresseer de vinaigrette hier omheen en garneer af met wat cress en een krokantje van vadouvan.- Dit krokantje maak je door een loempiavelletje in te strijken met wat vadouvan olie en het dan 3 minuten laat garen in een oven van 180 graden.

Op de huid gebakken kabeljauw op spinazieparelgort met gestoofde prei en een kruidenjus.



* Heilbot met Osseworst

Vinaigrette van vadouvan - Zonnebloem olie- Vadouvan- Kalfs jus- Witte wijn azijn- Gembersiroop- Peper en zout

Sch

elvisfile

t & Ta

artje

Ho

ofd

stuk: Vis

19

Kokosrijst

- 25 g sushi rijst- 70 g kokosmelk- 20 g water- 2 g zout- olijfolie- Heilbot- Osseworst

Kokosr i j s t - Doe wat olie in een pan en zet de rijst aan.Laat hem niet verkleuren.- Blus de rijst af met de kokosmelk,water en het zout en laat hem op laag vuur garen.- Als de rijst gaar is,word het geheel een dikke massa.- Stort deze in een vierkante bak en laat afkoelen.

Ge le i van Kurkuma - Breng de kippebouillon aan de kook en doe er wat kurkuma bij. Hij word nu mooi geel van kleur.- Los de agar agar hierin op en laat een beetje afkoelen.Niet helemaal,want dan geleerd hij al.- Haal de kokosrijst uit de koelkast en stort een dun gelei laagje op de rijst en laat helemaal afkoelen.- Snijd de rijst dan in de

gewenste vorm.

Papr ika creme

- Maak de paprika s en de pepers schoon en verwijder de pitjes.- Snijd ze in gelijke stukken.- Doe wat olijfolie in een pan en zet de paprika en pepers hierin aan.- Doe een beetje tomatenpuree erbij en ontzuur deze.- Voeg de kippebouillon toe totdat de paprika s en pepers net onder staan.- Laat het geheel sudderen en garen.- Maak er met de staafmixer een creme van en breng op smaak met peper en zout.- Bind eventueel nog af met een beetje maizena en laat de creme afkoelen.

Afmaken ge recht

- Leg de schelvisfilet op een schaaltje en

besprenkel hem met wat olijfolie en gaar hem in een oven van 180 graden.- Leg in de tussentijd het taartje van kokosrijst op bord en maak er mooie puntjes paprika creme bij.- Maak een beetje zoetzuur van gembersiroop en witte wijnazijn en snijd hier blokjes komkommer in.- Marineer wat kentang frietjes in een marinade van ketjap,sojasaus,sambal,gembersiroop en fijngesneden sjalot en leg deze op het taartje van kokosrijst.- Doe nog wat peper en zout op de schelvis en leg hem voor het taarje op het bord.- Doe er wat zoetzure komkommer op.- Garneer het gerecht af met wat afilla cress en kervel.

Schelvisfilet met een taartje van kokosrijst,gelei van kurkuma,pittige creme van paprika,zoetzure komkommer en gemarineerde kentang frietjes.



* Schelvisfilet & Taartje

Gelei van kurkuma

- 1 L kippebouillon- 1 zakje agar agar- kurkuma naar smaak en kleur

Paprika Creme

- 3 rode paprika s- 2 spaanse pepers- kippenbouillon- peper en zout- tomatenpuree- olijfolie

Zalm

& C

ou

s Co

us

Ho

ofd

stuk: Vis

21

Tartaar van Zalm

- 100 gram verse zalm- Limburgse mosterd- 1 bos dille- 20g zeezout- 20g suiker

Cous Cous

- 200g cous cous- Kippebouillon

Tar taar za lm

- Marineer de zalm in de limburgse mosterd,dille,zeezout en suiker. - Leg hem in een bak en laat 1 nacht marineren. - Haal hem uit de bak en schraap de grote resten marinade eraf. - Snijd de zalm in tartaar.

Cous Cous

- Zet een pannetje kippebouillon op t vuur. - Doe er de cous cous bij tot hij net onder staat. - Breng aan de kook en haal de pan van t vuur en laat hem met deksel staan tot de cous cous gaar is. Dit zal ongeveer 5 minuutjes duren. - Doe de cous cous in een bak en meng met fijngesneden zontomaatjes en

bosuitjes tot je een mooie, lekkere salade hebt.

Hu isgerookte Za lm

- Doe de rookmot in de rookpan en zet op t vuur. - Haal de deksel van de pan en wacht tot alle groene rook weg is. Zet dan de zalm in de pan en leg de deksel erop. - Laat de zalm ongeveer 3 minuutjes roken. - Haal hem uit de pan en gaar hem even verder in een oven van 180 graden tot de zalm mooi rose van binnen is. - Breng de zalm op smaak met wat peper en zout.

Di l l e/Gember creme

- Doe de dille met een beetje mayonaise in

een blender. - Doe er een scheut gembersiroop bij en slap de massa wat af met een beetje room tot de gewenste dikte is bereikt.

Afmaken Gerecht - Dresseer alle items op het bord zoals links op de foto of naar eigen creatie.- Garneer af met een beetje shiso purple cress en een takje kervel.

Tartaar zalm en Huisgerookte zalm met couscous en dille/gember creme.



*Zalm & Cous Cous

- Bosui- Zongedroogde tomaat

Dille/Gember creme

- 1 bosje dille- Gembersiroop- Mayonaise- Ongezoete room

Huisgerookte Zalm

- Verse zalmfilet van 70 gram- Rookpan- Rookmot

Zalm

& A

spe

rge

Bava

rois

Ho

ofd

stuk: Vis

23

- zalmmoot

Asperge Bavarois-1liter aspergesoep (gemaakt van verse schillen en restafval van asperges)- 8 dl ongezoete slagroom- 22 gram gelatine

Peterselie vinaigrette- 410 g eiwit ( gepasteuriseerd - 1 bos peterselie- 1dl witte wijn azijn

Asperge bavaro isAspergesoep aan de kook brengen en goed op smaak brengen met zout. Hij moet te hoog op smaak zijn,omdat er later nog de room bij komt.- Week de gelatine in koud water en knijp t water eruit en voeg aan de soep toe.- Zorg dat de gelatine goed oplost en laat de soep afkoelen.- Klop de ongezoete slagroom op tot yoghurtdikte.- Als de soep goed is afgekoeld spatel je de yoghurtdikke room erdoor en zorg dat het een mooie , gladde massa word.- Stort dit in een bak en laat de bavarois opstijven.- Als de bavarois goed is opgestijft,kun je hem in elke gewenste vorm snijden of uitsteken met een steker.

Za lm- Portioneer de zalm in porties van 70 gram.- Leg deze op een plaat en doe er wat olijfolie overheen met peper en zout.- Gaar deze ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 60 graden.- De zalm mag van binnen nog mooi glazig en rose zijn.

Pete rse l ie V ina ig re t te- Was de peterselie en snij hem fijn in de keukenmachine of met de hand.- Voeg de witte wijn azijn en gembersiroop hierbij.- Voeg onder voortdurend kloppen met een garde de olie druppelsgewijs toe om een mooie vinaigrette te krijgen.- Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat suiker.

Schu im van kr ie laardappe lKook de krielaardappels gaar in water met zout.- Schud ze af en blender ze fijn.- Voeg een scheut melk en olijfolie toe en breng op smaak met peper,zout en nootmuskaat.- Zorg dat het een dikke mooie massa word en niet te slap.- Doe dit is een spuitzak en maak mooie bolletjes schuim op het bord.- Je kunt dit ook in een slagroom kidde doen met 2 gaspatronen,zo krijg je een mooier effect.

Afmaken Gerecht -Leg alle ingredienten mooi op een bord.- Bak het kwarteleitje en leg dit op de aspergebavarois.- Zorg dat de zal lauwwarm is.- Garneer af met wat frisee sla en verschillende soorten cress.

Asperge bavarois met zachtgegaarde zalm,gebakken kwartelei,schuim van krielaardappel en een vinaigrette van peterselie.



*Zalm & Asperge Bavarois

- 0,5 dl gembersiroop- 3 dl zonnebloemolie

Schuim van krielaardappel- 8 kriel aardappels- scheut melk of ongezoete slagroom- scheut olijfolie- peper en zout- nootmuskaat

Va

ldie

ux Ka

asje

Ho

ofd

stuk: Ve

ge

tarisc

h

25

- 1 Valdieux kaasje- 1 pot honing- 1 bos thijm - 1 pakje Kletsenbrood (vijgenbrood)

Kaas

- Snijd het kaasje doormidden en leg dit op een bord. - Giet honing en thijm over de kaas. - Zet het geheel ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden, tot het kaasje mooi zacht is.

Afmaken Gerecht - Snijd een plak brood af en leg het geheel mooi op een bord. - Eventueel kun je er extra honing speels omheen dresseren en een plakje brood tegenaan leggen. Hmmm!

Een kaasgerecht welke ook prima als nagerecht te gebruiken is.



*Valdieux Kaasje

Wijntip: stevige rode wijn

of port

Foc

ca

cia

me

t Ge

iten

kaa

sH

oo

fdstuk: V

eg

eta

risch

27

- 1 geitenkaasje- Honing- Tijm- Foccaciabrood- Komkommer- Zongedroogde tomaatjes

Brood

- Snijd het foccaciabrood doormidden en beleg 1 helft met dingen die je lekker vindt; ik heb er sla, rucola, komkommer, zongedroogde tomaatjes op gedaan maar je kunt hier zelf mee variëren. - Echte smaakbarbaren mogen er zelfs Joppiesaus op doen.

Ge itenkaas

- Snijd de geitenkaas in stukjes en doe er wat honing en tijm op. - Laat het zacht worden in een oven; een paar minuutjes op 180 graden.

Afmaken Gerecht

- Leg de zacht geworden geitenkaas op het belegde broodje.- Leg de andere helft er mooi tegenaan. Leuk voor oma en schoonmoeder, hmmmm!

Een Foccacia met geitenkaas, rucola, honing en tijm.



*Foccacia met

Geitenkaas

lekker metkoffie of thee!

Crè

me

soe

p &

Ga

mb

asp

ies

Ho

ofd

stuk: Zee

vruchte

n

29

- 2 bollen knoflook- 500 cl volle melk- 500 cl kookroom- Olijfolie- Kippenbouillon (pasta, blokje of poeder kan allemaal)

Crèmesoep je

- Snijd de bollen knoflook doormidden en bak ze in de soeppan op hoog vuur met een beetje olijfolie. - Dit zorgt ervoor dat je dadelijk niet uit je giecheltje meurt. - Blus het af met de melk en de kookroom en laat een half uurtje trekken op laag vuur. - Het geheel door een zeef halen en op smaak brengen met één of meerdere blokjes blokje kippenbouillon. - Voeg eventueel knapperbolletjes en ringetjes lente ui toe voor een nog mooier plaatje.

Gambasp ies jes

- Bak de gamba’s ongeveer 2 minuutjes in een pan op hoog vuur, totdat ze glazig zijn. - Prik ze op een spiesje, en versier hierna de vrouwtjes met een serenade op je banjo.

Een crèmesoepje van gepofte knoflook, geserveerd met een spiesje van gamba.



*Crèmesoep & Gambaspies

Wijntip: witte wijn

Ge

grild

e C

oq

uille

sH

oo

fdstuk: Ze

evruc

htem

31

- 6 stuks Coquiles - Japanse zeewiersalade (Wakame)- 1 Appel- Mayonaise - Citroensap- Peper + zout- Mangoschijven in blik- Parmezaanse kaas

Mar inade

-Snijd de appel in blokjes, maak een marinade van de mayonaise en de citroensap en marineer de appel hier ongeveer 15 minuten in.

Mango crème

-Doe de mangoschijven met sap en al in een blender en pureer tot het een crème vormt.

Parmezaan koek je

-Verdeel geraspte Parmezaanse kaas op een bord en zet het ongeveer 2 minuten

een magnetron van 800 watt. - Haal de koek van het bord en snijd het in de gewenste vorm. Doe dit snel, anders wordt de kaas hard en breekt de koek.

Coqu i l l es

- Grill de coquilles en gaar ze ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden celcius. - Ze mogen glazig van binnen zijn, het hoeven geen stuiterballen te worden.

Afmaken Gerecht

- Neem een mooi bord; maak 2 hoopjes appel en 1 hoopje Japanse zeewiersalade. - Dresseer de mangocrème om deze hoopjes heen. - Leg de coquilles op de hoopjes.- Maak het geheel af met een koekje van Parmezaanse kaas.

Gegrilde coquilles op een bedje van Japanse zeewiersalade, gemarineerde appel, een koekje van Parmezaanse kaas en een crème van mango.



*Gegrilde Coquilles

Wijntip: witte droge wijn

Tarte

Tatin

me

t Va

nille

IjsH

oo

fdstuk: D

esse

rt

33

Tarte Tatin- 4 appels(elstar)- 1 dl maple syrop- 1 vanille stokje- 1 dl appelsap- 2 dl water- 75 gram roomboter- 4 ronde plakjes bladerdeeg

Tar te Tat in - Breng de appelsap,mayple syrop en het water met het vanille stokje aan de kook.- Schil de appels en haal t klokhuis eruit en snij ze een beetje bij zodat ze in het tarte tatin kommetje passen.- Pocheer(tegen het kookpunt) de appels ongeveer 5 minuten in het appelsap,maple syrop mengsel.- Schep ze eruit en laat ze uitlekken.- Kook het kookvocht op en meng de boter er doorheen.

- Giet het mengsel in kleine kommetjes en leg er de gepocheerde appels in.- Bedek de kommetjes met het bladerdeeg en prik er gaatjes in.- Bak de taartjes af in 30 minuten in een oven van 160 graden.- Stort de Tarte Tatin op een bord en leg er een bolletje vanille ijs bij en garneer af met wat vanille of caramel saus.

Van i l l e i j s Breng de room,melk,de helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook en laat dit

ongeveer 30 minuten trekken.- Roer de rest van de suiker met de eidooiers los in een bekken.- Meng dit met de vanille room en verwarm het geheel tot 82 graden.- Zeef het mengsel en laat afkoelen.- Draai dit tot ijs in een ijsmachine.

Tarte Tatin van appel met vanille ijs.



Vanille ijs- 2,5 dl ongezoete slagroom- 2,5 dl melk- 100 g suiker- 1 vanille stokje- 100 g gepasteuriseerde eidooiers of 5 eidooiers.

*Tarte Tatin met Vanille IJs

Kan

ee

l & C

ho

co

lad

ec

ake

Ho

ofd

stuk: De

ssert

35

Parfait van Kaneel- 200 g witte chocolade- 2 eidooiers ( 60 g gepasteuriseerd eidooier)- 2 hele eieren(100 g gepasteuriseerd heelei)- 30 g suiker- 2 dl ongezoete slagroom- Kaneelpoeder

Par fa i t van Kanee l .Klop de ongezoete slagroom lobbig ( yoghurt dikte) Smelt de chocolade au bain marieDoe de eidooiers m et de hele eieren en de suiker en kaneelpoeder in een pannetje en klop deze op het fornuis luchtig op tot het een warme en dikke massa word. Klop deze massa daarna weer koud met een mixer. Voeg de gesmolten chocolade toe en laat het geheel verder koudkloppen Proef of de kaneelsmaak voldoende is en voeg anders nog wat kaneelpoeder toe onder het koudkloppen. Spatel hierna de lobbige room eronder door en giet de massa in vormpjes en vries deze in.

Choco lade SpongecakeMeng alle ingredienten met een mixer en laat even doorkloppen. Doe dit mengsel in een kidde ( slagroomkidde of gourmet whip) en doe hier 2 gaspatronen op. Spuit dan een plastic bekertje tot de helft vol en zet dit voor 50 seconden in de magnetron. Je ziet dat de massa heel luchtig word en uitzet. Haal t bekertje uit de magnetron en laat de spongecake uitwasemen. Pluk stukjes van de cake en je zult zien dat het geheel de structuur van een spons heeft,vandaar spongecake.

Su ike rsp in van Ras e l HanoutLaat de suikerspinmachine

5 minuten warm draaien. Zet hem daarna uit en doe een afgestreken lepeltje suiker in het bakje van de machine. Zet de machine daarna weer aan en laat de suiker spinnen.Pak een stokje en maak een mooie suikerspin. Doe er een snufje Ras el Hanout op en steek hem in een zuignapje op het bord.

Dresse ren ge rechtLeg de parfait en de spongecake stukjes mooi op het bord neer.Maak wat puntjes caramel op het bord Zet het suikerspinnetje erbij en garneer af met wat rozenblaadjes.

Een Parfait van kaneel met chocolade spongecake en een suikerspinnetje van Ras el Hanout.



Chocolade Spongecake.- 410 g eiwit ( gepasteuriseerd eiwit)- 225 g eidooier ( gepasteuriseerd eidooier)- 150 g suiker- 60 g bloem- 20 g cacao- Kidde of Gourmet whip met gaspatronen.

*Kaneel & Chocoladecake

Suikerspin van Ras el Hanout- Ras el Hanout ( dit is een marrokaans specerijenmengsel dat verkrijgbaar is in een marrokaanse toko).- Suiker ( je kunt ook gekleurde suiker pakken voor een mooie kleur).- Suikerspin machine.

Ch

oc

ola

de

lekke

rnije

nH

oo

fdstuk: D

esse

rt

37

parfait

- 2 eieren- 2 eidooiers- 2 dl slagroom (ongezoet)- 30 gram suiker- 200 gram witte chocolade

Par fa i t

- Sla de ongezoete room yoghurtdik met een mixer. - Smelt de witte chocolade au bain marie. - Klop de eieren met de dooiers en de suiker au bain marie op tot het een luchtige, warme massa is. - Daarna deze massa koud kloppen, terwijl je de gesmolten chocolade erbij voegt. - Spatel vervolgens de room er doorheen, stort het in vormpjes en zet het minimaal 6 uur in de vriezer.

Mousse

-Bereidingswijze is dezelfde volgorde als de parfait, alleen niet invriezen maar in de koeling plaatsen.

Fudge

- Voeg alle ingrediënten samen in een pan en verwarm dit tot het glimmende massa wordt. Net als je latex legging eigenlijk. - Even laten staan op laag vuur en blijven roeren. - Wanneer je merkt dat de massa dik genoeg is stort je het in een bak

en zet je het 5 uur in de koeling.- Daarna is het in iedere gewenste vorm te snijden.

Afmaken Gerecht

Op de foto (links) is het geheel opgemaakt met karamelsaus, eetbare bloemblaadjes, blauwe bessen en een kletskop.

3 lekkernijen met chocolade: parfait, mousse en fudge.



mousse (voor 1/2 L.)

- 300 gram pure chocolade- 7,5 dl ongezoete room- 3 eieren- 2 eidooiers- 50 gram suiker

*Chocolade Lekkernijen

fudge (voor 1/2 L.)

- 500 gram pure chocolade- 75 gram roomboter- 1 blikje gecondenseerde melk (400 gram)

Ho

ofd

stuk A: V

lee

sG

esto

ofd

e Ka

lfswa

ng

en

Bon Appetit &

Fijne Kerstdagen!

koken met kokkie kerstkookboek

Documents