1

Udruženje gradjana „Zdrav život“ – Zrenjanin prole�e-leto 2007.god. Verzija : BMB-48 sa prenumeracijom naslova 09.09.07.

’’BANATSKA MAKROBIOTIKA’’ Prva radna verzija priru�nika

za održavanje kursa kuvanja Ovo je prva verzija kratkog priru�nika u �ijem se prvom delu prikazuje isto- rijat makrobiotike i daje kritika savremene (japanske) makrobiotike Mi�io Kušija, a potom se definišu principi ovog mog predloga osnovne koncepcije zdravije ishrane koja nije zasnovana samo na teoriji japanske makrobiotike ve� koristi i preporuke medicinske dijetetike prilagodjavaju�i i jedno i drugo pre svega tradiconalnoj banat- skoj kuhinji dopunjenoj manjim brojem modnih noviteta... Drugi deo priru�nika da- je uputstva za pripremanje jela tj. ima osnovnu formu „kuvara“ ali sadrži i razne ko- risne napomene, savete, predloge za kreativne modifikacije i slobodno li�no ekspe- rimentisanje. Obim ovog priru�nika �e nastaviti da raste spontano i u toku pripreme i odr- žavanja planiranih prvih probnih prakti�nih kurseva koji �e, za razliku od uobi�aje- nih kurseva kuvanja, imati pre svega degustacioni karakter. Ako prvih par kurseva bude uspešno ostvareno, logi�no je da se priru�nik dopuni izmenama i dopunama u recepturama opisanih jela na osnovu ste�enih iskutava u toku održavanja kurseva a još više odgovorima na o�ekivana mnogobrojna pitanja u�esnika kurseva... Pošto je namena priru�nika da bude samo pomo�ni radni materijal-podsetnik za u�esnike kurseva, u njegovom pisanju ne obra�am mnogo pažnje na pravopis ka- ko ne bih gubio vreme na njegovo ponovno izu�avanje ... Pored toga, insistirao sam da ceo ovaj tekst bude dostupan svim �lanovima udruženja „Zdrav život“ tako što �e biti postavljen na Internet-sajt udruženja �ija je adresa : www.zdravzivot.org.yu . Razume se da je time on dostupan i svim osoba- ma koje posete ovaj sajt ... Zahvaljujem se firmi „MPA“-informati�ki inženjering iz Zrenjanina koja je sponzor održavanja ovog sajta i posebno ženskoj polovini porodi-ce Stankov na uredjivanju sajta. Moji podaci : Vojin Turinski, dipl .inž elektrotehnike u penziji, rodjen u Zrenjaninu 194o.godine. Predsednik sam Udruženja „Zdrav život“ od osnivanja l988.god. Izu�avanjem zdra- ve ishrane sam se intenzivno bavio u periodu l990 – l996.god. kada sam sukcesivno sa�inio obimnu „Zbirku dokumenata za izu�avanje zdrave ishrane“ tako što sam na inženjerski na�in (tabelama, dijagramima i uporednim analizama) obradio medicinsku dokumentaciju Zavoda za zdravstvenu zaštitu (higijena-medicinska dijetetika, zagre- ba�ke tablice o sastavu namirnica i pi�a, ameri�ke RDA-preporuke iz 1980.god.) Adresa Udruženja i li�na: 23000 Zrenjanin, Ruže Šzulman 29/18. telefon: 064/30-12-959.

2

A. -- POJAM I ISTORIJAT MAKROBIOTIKE Najopštija definicija: Makrobiotikom se naziva svaki na�in života i ishrane ljudi koji ima za posledicu trajno zdravlje i dugove�nost. To je na�in života u harmoniji sa prirodom, skroman, jednostavan i aktivan sve do samog kraja života. Može se re�i da je ceo ljudski rod živeo na makrobioti�ki na�in do pre nekih 400 godina tj. do po�etka naglog materijalnog razvoja usled procvata nauke, tehnike, tehnologije, industralizacije. Kao dokaz tome služi �injenica da skoro na svim kontinentima i dan danas postoje domoroda�ka plemena koja su igrom slu�aja ostala potpuno izolovana od savremene civilizacije, koja žive prose�no 120 godina, u trajnom zdravlju. Njima su potpuno nepoznati rak, sr�ana oboljenja pa �ak i kvarenje zuba. Napomena – zadatak: Ako imate želju da mi se pridružite u sprovo�enju dugoro�nog (planiranog) programa ’’U potrazi za istinom’’ bilo bi veoma korisno da otpo�nete sa prikupljanjem informacija o ishrani ljudi od praistorije pa do danas, a posebno o životu i ishrani ovih malobrojnih, izolovanih plemena od kojih se u literaturi (na našem jeziku) spominju samo HUNZE (Azija, Pakistan, padine Himalaja), ETIOPLJANI (Afrika) i VILKABAMBI (Južna Amerika, Ekvador). Na našem jeziku postoje podaci samo o plemenu HUNZA, pa �ak i knjiga novinara ’’Arke’’: ’’Oporuka Hunza’’ (Autor i izdava�: Josip Svoboda, Zenica, 1991. god.). Upozorenje: Ako želite da na ozbiljan na�in budete aktivan ušesnik programa ’’U potrazi za istinom’’, onda nemojte presko�iti �itanje ovog uvodnog teksta, jer su svi osnovni pojmovi i dosadašnji istorijski razvoj, preduslov za ispravno sagledavanje današnjeg stanja, za analiziranje, korigovanje i usavršavanje svake oblasti ukupnog života koju budemo izu�avali! Sugestije za izbor izvora informacija: istorija, geografija, medicinska dijetetika, enciklopedije, internet (’’Wikipedia’’)... ISTORIJSKI PODACI

• Re� ’’Makrobiotika’’ sa opštim zna�enjem koje sam naveo u prethodnom tekstu prvi put je po�ela da se upotrebljava pre oko 2500 godina, u petom veku pre Hristova ro�enja u pisanim delima gr�kog lekara Hipokrata, istori�ara Herodota i filozofa Aristotela (jedan vek kasnije).

U drugom veku nove ere o ’’makrobiotici’’ pišu gr�ki lekar i filozof Galen i pisac Lukijan.

3

• U zapadnoj Evropi prva knjiga o ’’makrobiotici’’ pod nazivom

’’Makrobiotka ili ume�e da se produži život’’ štampana je u Nema�koj 1797. god. a njen autor je filozof i lekar Kristof Hufeland. Napomena : Surfuju�i po Internetu, gospodja Zora Stankov je pronašla interesantnu informaciju: Ova knjiga je kod nas prevedena još 1826. godine pod na- zivom „Makrobiotika ili nauka o produžetku života“. Jedan primerak knjige se nalazi u Narodnoj biblioteci Beograda i može se na�i pod brojem (šifrom) 34212359 - S – II – 136312. Knjiga ima 382 strane a prevodilac je Jovan Steji�.

• Koncept ’’savremene makrobiotike’’ po�eo je u Evropi da stvara i širi Žorž Osava (Yukikazu Sakurazawa) dolaskom iz Japana u Pariz 1920. god. On se prvenstveno bavio širom oblaš�u ’’prirodnih metoda le�enja koje poti�u iz tradicionalne orijentalne medicine’’ o �emu je o svojoj 72. godini života napisao knjigu ’’Rak i filozofija medicine Dalekog istoka’’. Ro�en je 1893. god. a umro 1966. god. u 73. godini života.

• Mi�io Kuši je ro�en 1926. god.

U Tokiju je diplomirao me�unarodno pravo a 1949. god. dolazi u SAD i nastavlja postdiplomske studije na Kolumbija univerzitetu. Žordža Osavu je upoznao po završetku II svetskog rata. Sara�ivao je sa njim u širim oblastima isto�nja�ke filozofije a posebno u oblasti le�enja bolesti prirodnim metodama. Nije bio u�enik Žorža Osave, ve� samo sledbenik. Nema podataka da su ostvarili bilo kakvu saradnju u oblasti makrobioti�ke ishrane. Poslovne aktivnosti Mi�io Kušija: 1972. god. osnovao je Fondaciju ’’Istok-Zapad’’ za razvoj i širenje makrobioti�kog na�ina života (u Bostonu). Do 1983. god. ova fondacija je otvorila oko 500 svojih centara u ve�im gradovima širom Evrope. Nešto kasnije osniva privatnu kompaniju ’’Erewhon’’ (u prevodu: Carstvo nebesko) koja se brzo razvila i postala vode�i ameri�ki lanac prodavnica za prodaju makrobioti�kih proizvoda i organski gajenih poljoprivrednih proizvoda. Za nepunih 10 godina rada kompanija je stekla kapital od 12 miliona dolara. 1978. god. osnovao je ’’Kušijev institut’’ za školovanje makrobioti�kih u�itelja, konsultanata i kuvara. Ovaj institut ima svoje centre u Londonu, Amsterdamu, Antverpenu, Parizu, Firenci, Bolonji... (podaci iz 1983. god.). Pored toga, do 1983. god. pokrenuo je izdavanje 2 �asopisa, osnovao ameri�ki i evropski makrobioti�ki kongres i otvorio planinski rekreacioni centar. Navodi se da postoji i posebna ’’Kušijeva fondacija’’. Mnoge njegove knjige su prevedene i kod nas od 1987. god. na dalje.

Napomena : Iako želim da što pre sa�inim stru�ni deo teksta o ’’banatskoj makrobiotici’’’, ne mogu to da otpo�nem jer istovremeno ose�am veliku potrebu da u ovom uvodnom delu saopštim svoja zapažanja o dosadašnjem razvoju ’’savremene makrobiotike’’ (autora Mi�io Kušija),

4

Svako ko želi da ozbiljno, smireno i istrajno unapre�uje svoj na�in ishrane, treba da zna osnovne �injenice o makrobiotici kao što su: definicija pojma, istorijski podaci, biografije autora, osnovni ciljevi, analiza ostvarivanja ciljeva, procena uspeha...Ove osnovne �injenice predstavljaju stabilnu podlogu i �vrst oslonac za sagledavanje istinitog stanja i za izbor ispravnog sopstvenog puta zdravije ishrane. Treba da budemo u stalnoj potrazi za istinom jer živimo u svetu laži i obmana koji uništava naše ljudsko dostojanstvo. B. -- MAKROBIOTIKA – kratka analiza razvoja

I. Proklamovani ciljevi

Iz uvodnih delova prvih knjiga Mi�io Kušija, dok je on još bio mlad entuzijasta - idealista, jasno se sagledava njegovo opredeljenje da (nova, savremena) makrobiotika

ne treba da bude jedinstven - jednoli�an na�in ishrane za ceo svet, ve� samo ’’osnovni princip’’

koji �e usmeriti ljude ka povratku tradicionalnim na�inima ishrane malo korigovanim zaklju�cima vekovnih iskustava mudrog Istoka ali isto tako i novim nau�nim saznanjima ’’pametnog’’ Zapada.

II. Moja o�ekivanja Sa nestrpljenjem sam o�ekivao da se pojave nove knjige o razli�itim modelima makrobioti�ke ishrane po kontinentima – državama – regionima... O�ekivao sam da Zlatko Peji� i Jadranka Boban posle završenih studija makrobiotike u Bostonu na Kušijevom institutu, sa�ine i objave najpre ’’jugoslovensku makrobiotiku’’ a potom i 6 republi�kih makrobiotika, pa pokrajinske, pa regionalne, pa na kraju i ovu našu banatsku... To se nije dogodilo.

III. Neuspesi makrobiotike U svojoj ’’potrazi za istinom’’, na osnovu svega što sam za ovih 20 godina saznao, analizirao i zaklju�io o ovoj savremenoj makrobiotici, ube�en sam u slede�e:

5

A. Makrobiotika nije postala široko prihva�en sistem zdravstveno –

preventivnog na�ina ishrane. Neosporan dokaz – iskustvo Zrenjanina: Za proteklih 20 godina naše udruženje je organizovalo blizu 30 predavanja o makrobiotici (Mirjana Vasiljevi�, Zlatko Peji�, Branka Srdi�, Ljiljana Galovi�, Sre�ko Mili�evi�, Vera Pilipovi�...) i petnaestak prakti�nih kurseva kuvanja a nije mi poznata ni jedna osoba koja je trajno prihvatila ponu�eni koncept standardne makrobioti�ke ishrane. Verujem da se isto dogodilo i širom sveta.

B. Mi�io Kuši je odustao od po�etne koncepcije razvoja makrobiotike.

Planovi mladog Mi�io Kušija, entuzijaste i idealiste, da iz osnova izmeni ameri�ki na�in le�enja i ishrane bili su preambiciozni i ostvarili su se u neuporedivo manjem obimu od o�ekivanog. Ali je zato Amerika u punoj meri izmenila životnu filozofiju Mi�io Kušija: ve� posle par godina nakon osnivanja Fondacije ’’Istok – Zapad’’ Mi�io Kuši je osnovao i svoju privatnu kompaniju koja je za nepunih 10 godina postala jedna od najpoznatijih ’’lanaca’’ trgovina za prodaju makrobioti�ke hrane i organski gajenih poljoprivrednih proizvoda sa kapitalom od 12 miliona dolara. Rade�i istovremeno i kao predsednik Fondacije, dva instituta, dva kongresa, sara�uju�i sa mnogobrojnim makrobioti�kim centrima širom sveta, više ni fizi�ki nije mogao da se angažuje na izu�avanju, usavršavanju i iznalaženju takvih metoda makrobioti�ke ishrane koji bi bili masovno prihva�eni širom sveta...

C. Školovani u�itelji makrobiotike su svoje znanje pretvorili u unosan biznis. Umesto da svojski prionu na stvaranje konkretnih novih regionalnih sistema makrobioti�ke ishrane, oni su postali dobro pla�eni konsultanti za makrobioti�ki na�in le�enja (prvenstveno) raka i drugih teško izle�ivih bolesti. Kod nas je cena jednih dvo�asovnih konsultacija 200 evra. Na zapadu je ta cena sigurno i mnogo viša.

IV. Zaklju�ak analize razvoja Dogodilo se suprotno od proklamovanog:

- Umesto da postane samo osnovno – principsko rešenje, prihvatljivo za ceo svet, savremena makrobiotika Mi�io Kušija danas nudi celom svetu samo ono što je pre 40 godina ponudila kao po�etni model sistema ishrane zasnovanog na tradiciji

6

zemalja Dalekog Istoka a to o�igledno nije prihvatljivo za stanovništvo svih ostalih geografskih podru�ja jer ni u najmanjoj meri ne uvažava ni njihovu tradiciju niti njihovo prirodno okruženje.

- Ovakva makrobiotika je obi�an poslovni sistem koji

primenjuje sve uobi�ajne metode rada kao i bilo koji drugi profitno orijentisan biznis-sistem.

- Korisno je za sve nas da ovo imamo u vidu kada razmišljamo

o zdravijoj ishrani kako ne bi dozvolili da i narednih 20 godina provedemo u slušanju još 30 predavanja i još 15 kurseva a da ne odmaknemo dalje od po�etka na kome se i sada nalazimo.

C. -- MAKROBIOTIKA NE ZASLUŽUJE NAŠE POVERENJE

(dva konkretna primera)

1. Paradajz

1.1 Neodgovornost predava�a Svima nama koji ve� 20 godina slušamo, neizostavno na svakom predavanju, pri�u o štetnosti paradajza a svi se i dalje hranimo pretežno na uobi�ajen banatski na�in, naneta je zdravstvena šteta zbog neodgovornosti i nezainteresovanosti predava�a koji nisu zapazili da sam Mi�io Kuši u svojoj knjizi ’’Makrobioti�ka doma�a lekovita sredsva’’ (’’Nolit’’, 1989, str 70) preporu�uje paradajz kao lek za uspešno razlaganje masno�a u zakre�enim krvnim sudovima, što je veoma �esta pojava kod svih ljudi koji u velikoj meri koriste namirnice životinjskog porekla (meso, mleko, jaja) i troše znatne koli�ine soli. Zastrašeni tim upornim upozoravanjem na štetnost paradajza mnogi su prestali da ga jedu a da uopšte nisu izmenili svoj dotadašnji na�in banatske – gurmanske ishtrane i time su ubrzali proces zakre�avanja svojih krvnih sudova. Svaki ozbiljan, savestan, odgovoran predava� morao bi nama, koji tek otpo�injemo zdravije da se hranimo, da savetuje upravo suprotno:

- Da bi pro�istili naše krvne sudove zakre�ene zbog dugotrajne nezdrave ishrane, treba da jedemo što više paradajza u koli�ini koja nam prija, a da prestanemo da ga koristimo tek kad osetimo da nam više ne prija.

7

1.2 Površnost – kalijum kao izgovor Obrazloženja mnogih tvrdnji makrobioti�ara su vrlo �esto površna, neproverena i neargumentovana tj. ne sadrže konkretne broj�ane uporedne podatke. Njih mrzi da ’’zasu�u rukave’’ i utvrde stvarno �injeni�no stanje, a sasvim su sigurni da ni mi to (nažalost) ne�emo uraditi. Ali ja sam u ovoj oblasti ve� dugo na putu ’’potrage za istinom’’ pa mogu lako da vam dokažem, potpuno argumentovano, da njihova tvrdnja o štetnosti paradajza zbog ’’visokog sadržaja’’ kalijuma uopšte nije ta�na. Konkretni podaci su slede�i (sve se odnosi na 100 grama):

- po zagreba�kim tablicama (DZ, L-7, str. 51) * 100 grama paradajza sadrži 290 miligrama kalijuma;

- isti takav sadržaj kalijuma imaju: boranija i kupus - ve�i sadržaj kalijuma nego paradajz imaju: karfiol (+20%), kelj

pup�ar (+31%), keleraba (+72%); - mnogo ve�i sadržaj kalijuma nego paradajz imaju: so�ivo i

naut (oko 2,5 puta više), obi�an beli pasulj (skoro 4 puta više) i soja (�ak skoro 6 puta više).

Pored toga srednja vrednost dnevnih potreba za kalijum om iznosi oko 3700 miligrama (RDA 1980) * pa bi �ovek mogao da unese previše kalijuma jedino ako pojede više od 1,2 kg paradajza.

1.3 Li�ni zaklju�ak

A. Paradajz je potreban i koristan Bana�anima. Oni ose�aju da im

prija i zato ga koriste redovno i obilno. B. Svaki po�etnik zdravije ishrame treba da nastavi da koristi

paradajz ako mu prija i dok mu prija. C. Paradajz �e prestati da vam prija tek kada budete sasvim blizu

idealne strukture hrane od približno 60% žitarica i 30% povr�a i to ne zbog viška kalijuma ve� što pri takvoj strukturi ishrane organizam više nema potrebu za koriš�enjem namirnica sa visokim sadržajem kiselina.

* DZ = naša ’’Zbirka dokumenata o izu�avanju osnovnih elemenata zdrave hrane’’

L – 7 = literatura navedena u spisku koriš�ene literatute pod br. 7 RDA = ’’Recomanded dietary allowances’’ – Washington, 1980., National Academy Press

8

2. A l g e

2.1.- Ekonomski apsurd Neshvatljivo je sa koliko upornosti i još više sa koliko površnosti makrobioti�ki instruktori i cela makrobioti�ka literatura propagiraju koriš�enje morskih algi u svakodnevnoj ishrani a da nikad ne saopštavaju podatke koliko bi puta skuplje koštalo kada se dnevne potrebe osnovnih elemenata zdrave ishrane zadovoljavaju algama umesto žitaricama i povr�em. Koriste�i jedne (skromne, nekompletne) podatke o sastavu algi (za samo 5 elemenata: kalcijum, gvož�e, vitamin A, vitamin B3 , belan�evine) koji su dati u knjizi Vendi Esko ’’Makrobioti�ki kuvar’’ (’’Nolit’’, 1987. god., str. 88) izra�unao sam prose�an sadržaj za 5 vrsta algi (koje imaju kompletne podatke) i utvrdio slede�e:

- zadovoljavanje dnevnih potreba za kalcijumom je 20 puta skuplje koriš�enjem algi nego koriš�enje lisnatog kelja;

- zadovoljavanje dnevnih potreba za gvož�em je 56 puta skuplje koriš�enjem algi nego koriš�enjem prosa;

- zadovoljavanje dnevnih potreba za vitaminom B3 je 140 puta skuplje koriš�enjem algi nego koriš�enjem pšenice;

- zadovoljavanje dnevnih potreba za belan�evinama je 200 puta skuplje koriš�enjem algi nego koriš�enjem pšenice;

Napomena: cene 1 vre�ice sa 50 grama algi je oko 500 dinara tj. 1 kilogram morskih algi košta blizu 10000 dinara ili 125 evra.

2.2. Logi�ki apsurd

Nelogi�no i neodgovorno je da se u pomenutoj knjizi daju broj�ani podaci o sadržaju belan�evina i po par vitamina i minerala kao dokaz da su ’’alge veoma bogate’’ a da se pri tom ne daju nikakvi uporedni podaci o sadržaju istih komponenti u drugim vrstama namirnica, niti o cenama algi. Još je nelogi�nije da se makrobiotika nije potrudila da sazna o algama ono što je njihova osnovna prednost u odnosu na druge namirnice a to je visok sadržaj joda a možda i drugi mikroelemenata iz mora?!

2.3 Li�ni zaklju�ak A. Besmisleno je govoriti o algama kao o hrani jer im je cena u

odnosu na druge namirnice neprihvatljivo visoka. B. Možda je upotreba izuzetno malih koli�ina algi radi

zadovoljavanja potrebe za jodom opravdana za one osobe koje ne žele da koriste jodiranu morsku so.

9

3. UMEBOŠI – PODSTICAJ ZA RAZMIŠLJANJE!

3.1 - Šta je „UMEBOŠI –ŠLJIVA“? To je ustvari sitna, kisela kajsija, koja njije upotrebljiva jer otpada sa grana pre nego što sazri. Dugo se nije upotrebljavala dok se neko nije setio da od nje napravi turšiju (na japanski na�in). Savremena makrobiotika nam nigde ne daje kompletan recept za spravljanje ove turšije, a kamoli da nam sugeriše da sli�nu (a možda i kvalitetniju) turšiju probamo da napravimo od naših kajsija, šljiva i mnogobrojnih vrsta obi�nih (žutih, crvenih, crnih) ringlova.

3.2 - Cena na našem tržištu.

U maloprodaji u Zrenjaninu Umebpoši-šljiva se prodaje po neverovatno visokoj ceni od blizu 4.000 dinara, tj. 50 EVRA po kilogramu!? To je zaista neverovatno - skoro uvredljivo! Pametni Japanci kao da nas ismevaju...

3.3 - Recept Nekompletan, ali dovoljan recept glasi:

- Nezrele plodove uzbrati i ostaviti na otvorenom prostoru nekoliko dana da danju budu izloženi sun�evim zracima, a no�u svežini i jutarnjoj rosi.

- Ise�i plodove na krupnije kockice i odstraniti košticu. - U posudu (teglu) re�ati sloj po sloj i posipati morskom solju uz umereno sabijanje

radi istiskivanja vazduha (kao kad stavljate kiseli kupus). Koli�ina soli je bar 10 puta ve�a nego za kiseli kupus tj. oko 200 grama soli na 1 kilogram zelenog vo�a.

- Za bojenje se dodaje liš�e biljaka koje su poznate po sposobnosti bojenja? Pada mi na pamet samo orah. Možda „kana“ ako nije otrovna ili neprijatnog mirisa. Mada ovo nije ni bitno ako ne pravite proizvod za prodaju (izvoz u Japan!).

- Ostaviti bar 1 godinu da odleži u prostoriji sa stabilnom – umerenom temperaturom (podrum, šupa, špajz...).

3.4 - Korist od umeboši – primera

Ve�u korist od zdravstvene pruži�e Vam „umeboši“ ako Vas svojom uvredljivo bezobraznom cenom isprovocira tako da Vam „pukne film“ i da kona�no, posle 20 godina poslušnog „blejanja“ isko�ite iz poslušnog i zadivljenog stada, da porgledate i krenete svojim putem ne ka makrobiotici, ve� ka stvarno mnogo zdravijem, prirodnom na�inu ishrane (a i ukupnom na�inu života). Na konkretnom primeru „umebošija“ možemo izgraditi univerzalan koncept modifikacije makrobioti�kih pravila koji �e nas dovesti do naše lokalne „banatske makrobiotike“:

- Ponovo sistematski istražiti svu raspoloživu makrobioti�ku literaturu i evidentirati sve korisne informacije.,

- Izu�iti doma�u literaturu o istoj temi, (knjige + �asopisi o prirodnim na�inima spravljanja turšije) i sa�initi suštinski sažetak (definicije i pravila),

- Na osnovu gornjeg, razmislite i sa�inite svoj po�etni recept za prvo probno spravljanje „umebošija“ od našeg zelenog košti�avog vo�a (ringlov, kajsija, šljiva, breskva, nektarina), a kasnije i od drugog �vrš�eg-mesnatijeg vo�a (možda dunja?),

- Da ne gubite vreme (godine!) napravite odmah bar 2 varijante po izboru vrste vo�a i po mestu �uvanja...,

- Dogovorite sa drugim zainteresovanim osobama da koristite razli�ite vrste vo�a, (trnjina?!),

- Organizujte kroz godinu dana zajedni�ku degustaciju i sa�inite zajedni�ki recept iz zbira pozitivnih iskustava prvog pokušaja proizvodnje,

- Sa�inite na kraju plan daljih eksperimenata i utvrdite datum naredne degustacije.

10

4. - Zabranjeno i poluzabranjeno povr�e Zabranjena je upotreba povr�a koje poti�e iz tropskih krajeva a to su : paradajz - paprika - krompir - patlidžan špana� - cvekla - tikvice - špargla ...... A poželjno je da se što manje (povremeno) koristi i slede�e povr�e : zelena salata - krastavac - celer - boranija grašak - keleraba - gljive Komentar : * - Sve što je prethodno re�eno za paradajz , u punoj meri važi i za nabrojano povr�e iz gornje dve grupe. * - �udno je da se baš ovo povr�e koje makrobiotika zabranjuje ili ne preporu�uje u Banatu baš najviše koristi ?! Zašto je to tako ? Odgovor je jednostavan : Mi spontano sprovodimo njihov osnov- ni princip uravnotežavanja „jina“ i „janga“, bez ikakvog umnog naprezanja, tako što ispunjavamo želje (poruke) našeg tela i kori- stimo ono povr�e za koje ose�amo da nam p r i j a ! I svaka- ko treba da nastavimo da ga koristimo sve dok nam prija !

5. - Povr�e za svakodnevnu upotrebu Neverovatno je koliko se Japanci trude da nam nametnu svoj izbor hrane ni ne pokušavaju�i da to na bilo koji na�in obrazlože ! Od sveg povr�a koje se kod nas koristi, oni za svakodnevnu upotrebu preporu�uju samo : kupus - karfiol - kelj - praziluk - luk zelen - šargarepu - paštrnak ali je zato lista njihovog povr�a koje mi treba svakodnevno da koristimo veoma duga�ka : kineski kupus - briselske prokule - bok-�oj - kolard kelj ljutika - poto�arka - dajkon - rutabaga - repa - turovet bundeve i tikve (hokaido, akorn, baterkap, baternat, habard) liš�e povr�a (dajkona, sla�ice, repe). Sasvim je sigurno da nas ovakav izbor povr�a obeshrabruje i odvra�a od primene makrobiotike u Banatu ! Korisna ideja: Iz ove kritike makrobiotike ipak možemo izvu�i i pouku-podstrek da asortiman našeg povr�a obogatimo primenom našeg mnogobroj- nog jestivog samoniklog (divljeg) bilja. O tome je Dragana Bokan napisala knjižicu a znam da postoji i (verovatno vojno izdanje) knjiga

sa nazivom „Ishrana u prirodi“.

11

6. - Japanski nazivi namirnica, jela i pribora

Po�etnicima veoma odbojno-zastrašuju�e deluje koriš�enje japanskih naziva za namirnice, jela i kuhinjski pribor. To je još jedan zna�ajan uzrok teškog prihvatanja ove savremene (a ipak samo japanske) makrobiotike u Banatu. Navodim deo naj�eš�e koriš�enih japanskih naziva : Ai - Amasake - Ame - Azuki - Ban�a - �irimen - Dulse - Džinendžo Ganmodoki - Gomasio - Ha�o - Hidžiki - Hokaido - Jano - Juba Kanten - Kaju - Kinpira - Kniše - Kodži - Kombu - Kome - Kuki�a Kuzu - Mekabu - Miso - Mo�i - Mu - Mugi�a - Mugi - Nato - Nori Nigari - Ohagi - Okara - Sašimi - Seitan - Soba - Sukijaki - Suriba�i Suši - Šio - Takuan - Tamari - Taro - Teka - Tempeh - Tempura Tofu - Umeboši - Vakame. Od ovih 50 japanskih re�i, posle 20 godina slušanja, �itanja i praktikovanja makrobioti�ke ishrane, meni je poznato zna�enje samo 15 navedenih re�i tj. manje od jedne tre�ine.

7. - Pitanja bez odgovora Naveš�u samo nekoliko konkretnih pitanja iz kojih se jasno vidi da savremena makrobiotika Mi�io Kušija ne po�iva na principima �ovekoljub- lja ve� na marketinškim principima savremenog biznisa : 7.1. - Zašto žitarice treba kuvati u ekspres-loncu (u kojem vladaju neprirodni uslovi: visok pritisak i temperatura iznad 100 stepeni)a„gomasio“spravljati ru�nim trljanjem susama po tradicionalnom japanskom „suriba�iju“? 7.2. – Zašto hleb ne treba mesiti sa kvascem (koji je nau�no selektovana najkva- litetnija gljivica za tu namenu) a u proizvodnji „misa“ i „tamarija“ treba koristiti „kodži-bakteriju“ (koja je nau�no selektovana najkvalitetnija bakteri- ja za tu namenu) ? 7.3. – Ako treba da se hranimo namirnicama koje poti�u iz našeg podneblja zašto nam makrobiotika od svih žitarica prvenstveno nudi pirina� i proso umesto pšenice, raži i ovsa ? U literaturi se navode slede�i podaci o rasporedu koriš�enja žitarica po kontinen- tima : Azija (Daleki Istok) : pirina�, proso Evropa : pšenica, raž, zob Azija (Srednji Istok) : heljda Amerika : kukuruz Azija (Bliski Istok) : je�am Afrika : sorgum (?) 7.4. - U pisanju Kušijeve knjige „Ishranom protiv raka“ u�estvovalo je 17 renomi ranih stru�nih saradnika koji su obavili sistematska istraživanja u dve ve- like nacionalne biblioteke (Boston i Bruklin) i u medicinskoj biblioteci Harvardskog univerziteta. Sasvim je sigurno da je taj stru�ni tim najpre

12

prikupio i izu�io istorijat ishrane ljudi i informacije o životu i ishrani posto- je�ih domoroda�kih plemena u Aziji, Africi i Južnoj Americi (Hunze, Etio- pljani,Vilkabambi) koje odlikuje izuzetno zdravlje i dugove�nost (oko 120 godina). �itaju�i knjige Mi�io Kušija, sa nestrpljenjem sam iš�ekivao kada �u do�i do stranica koje opisuju na�in života i ishrane ovih plemena. Ostao sam razo�aran i zbunjen što to nigde nisam našao ?! Tek nedavno sam našao skromne ali interesantne informacije u knjizi na- šeg novinara �asopisa „Arka“ o ishrani plemena Hunza:

• - osnovna žitarica u njihovoj ishrani nije pirina� ve� pšenica, • - medju najviše koriš�enim povr�em su krompir i spana�, • - nije im poznata nikakva „jin – jang“ filozofija,

a ipak im lica zra�e životnu radost tokom celog dugog života koji provode u potpunom zdravlju....Jasno je da Mi�io Kuši ovakva plemena smatra ja- kom konkurencijom za svoju makrobiotiku i zato skriva ovakve informacije od nas. 7.5. - Kušiju svakako treba postaviti i pitanje zašto pamu�nu ode�u smatra prirod- nom a vunenu ne ?! Zar na našim glavama raste pamuk ? Napomena: Na zdravstvenu štetnost pamu�ne ode�e upozorio nas je jš odavno Vasa Pelagi� u svom „Narodnom u�itelju“ tvrde�i da je pamu�na ode�a glavni uzro�nik krstobolje i bolova u vratu i ramenima. Moje li�no iskustvo to potvrdjuje.

D. -- Nažalost ni današnja NAUKA u ovoj oblasti

ne zaslužuje naše poverenje (nekoliko konkretnih primera)

1. - B e l a n � e v i n e 1.1. - Duplirane dnevne potrebe Medjunarodna organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) je još pre više od 30 godina objavila rezultate svojih istraživanja kojima je dokazala da odraslom �oveku u toku jednog dana nije potrebno više belan- �evina od 0,35 grama po kilogramu telesne težine. Medjutim u zapadnom svetu (pa i kod nas) još uvek se preporu�uje dnevni unos belan�evina više nego duplo ve�i, tj. O.8O grama po kilogramu. Obrazloženje je uvek isto: nau�na istina mora da se prikriva od naroda kako se ne bi nanela šteta da- ljem razvoju sto�arstva i mesopreradjiva�ke industrije. 1.2. - Skrivanje podataka o kvalitetu Iz istog razloga se još strožije �uva tajna da je nau�no dokazano da su belan�evine ve�ine žitarica (pšenica, raž, je�am, zob) po svim kriterijumima kvalitetnije od namirnica životinjskog porekla (meso, mleko,jaja) a posebno po strukturi esencijalnih aminokiselina.

13

Napomena: Detaljni podaci o ovoj tvrdnji prikazani su u našoj Dokumentacionoj zbirci, poglavlje „Komentari tabela“, na stranama od 4 do l4 i opisano u poglavlju „Istine i zablude“, na stranama od 1 do 4. 1.3. - Skrivanje podataka o štetnosti belan�evina Priroda nam je namenila belan�evine isklju�ivo kao gradivne materije za obnavljanje tkiva unutrašnjih organa i za rast kose i noktiju. Ako hranom unese- mo više belan�evina nego što nam je potrebno za tu osnovnu namenu, naš or- ganizam �e ih mukotrpno razgradjivati i koristiti za dobijanje energije. Medjutim, za dobijanje telesne energije priroda je namenila samo ugljene hidrate i masno�e što se jasno vidi iz �injenice da se pri njihovom pretvaranju u energiju troši samo 2 – 3 % unete energije, dok pri dobijanju ener- gije iz belan�evina je ta potrošnja 10 puta ve�a tj. iznosi �ak 30 %. Pored toga, dobro se zna da pri dobijanju energije iz ugljenih hidrata i masno�a nastaju male koli�ine ne naro�ito štetnih otpadnih materija, a da se pri koriš�enju belan�evina dobijaju velike koli�ine štetnih azotnih materija (urea, mokra�na kiselina, kreatin, kreatinin ...). Napomena: Detaljniji opis je dat u Dokumntacionoj zbirci, poglavlje „Istine i zablude“, na stranama od 1 do 4.

2. - Potreba za energijom Nezainteresovanost nauke za ozbiljno izu�avanje problema ishrane ljudi vidi se i po otsustvu izu�avanja i razjašnjavanja �injenice da ona pleme-na domorodaca koja se pretežno hrane žitaricama i povr�em , imaju daleko manju potrebu za energijom (Pleme Hunza 30% manje tj. 1900 kilokalorija a Vil- kabambi �ak 56% manje tj. 1200 kilokalorija što je ispod važe�e granice minimalnog tj. bazalnog metabolizma)

3. - V i t a m i n i

3.1.– Vitamin „C“

Još jedan primer nezainteresovanosti nauke vidi se i iz �injenice da ni posle 80 godina od pronalaska vitamina „C“ ne postoje nikakva nau�na ob- jašnjenja �injenice da se skorbut nije javljao kod svih mornara na srednjeve- kovnim jedrenjacima iako su se svi hranili istom hranom bez imalo „C“ vita- mina. 3.2.– Vitamini „B“-kompleksa Ne zvu�i baš mnogo nau�no informacija da se prose�na dnevna po- treba za nekim vitaminima „B“-kompleksa utvrdjuje merenjem koli�ine tog vitamina koju u toku jednog dana prose�an Amerikanac izlu�i mokra�om ?!

14

3.3. -- Vitamin „B-12“ Nauka uporno krije od nas informacije o prisutnosti ovog vitamina u namirnicama biljnog porekla, krije i podatak da se u jetri �oveka nalaze uskladi- štene petogodišnje potrebe ovog vitamina a naro�ito se ignorišu i ne saopšta- vaju m išljenja eminentnih stru�njaka koji u zaklju�cima svojih analiza smatraju da je najverovatnije da vitamin „B-12“ u dovoljnoj koli�ini stvaraju mikroorganizmi u debelom crevu �oveka.

E. -- Osnovni koncept „Banatske makrobiotike“

1. -- Definicija „Banatska makrobiotika“ je model zdrave ishrane ljudi zasnovan na i s t o v r e m e n o j primeni : A. - Svih takvih pozitivnih iskustava ljudi, od praistorije do danas, koja su imala za posledicu : izuzetno zdravlje i dug životni vek.

B. - Svih savremenih nau�nih saznanja medicinske dijetetike.

C. - Svih korisnih znanja japanske makrobiotike Mi�io Kušija i Žorža Osave.

D. - Svih prihvatljivih specifi�nosti tradicionalnog na�ina ishrane na našem širem regionu (ne samo Banata ve� i Vojvodine, Srbije pa i cele stare Jugoslavije). 2. -- Kome je namenjena „Banatska makrobiotika“ je namenjena onoj velikoj ve�ini po�etnika koji žele da u�ine svoju ishranu znatno zdravijom a da pri tome taj novi na�in ishrane :

• - ne zahteva u�enje ni medicinskih teorija niti isto�nja�ke filozofije, • - bude sasvim jednostavan za prakti�nu primenu, • - ne zahteva velik utrošak vremena, • - nudi mogu�nost postepenog uvodjenja, • - uvažava specifi�ne navike korisnika i �lanova njihovih porodica.

15

3. -- Temelj „Banatske makrobiotike“

„Banatska makrobiotika“ treba da se temelji na nepobitnoj životnoj �injenici koja proizlazi iz hiljadugodišnjih iskustava celog �ove�anstva i iz postoje�ih živih primera malobrojnih, geografski izolovanih, domoroda�kih plemena da trajno zdravlje i duga�ak životni vek ostvaruju samo one ljudske zajednice koje su za svoju osnovnu hranu koristile prirodne (nerafinisane i nezagadjene, integralne) žitarice i povr�e Prema tome, dugoro�ni cilj svakog po�etnika na putu zdravije ishrane treba da bude p o s t e p e n o ali i s t r a j n o približavanje tom p r i r o d n o m na�inu ishrane u kojem se oko 80 % hrane sastoji od žitarica i povr�a. Napomena : Analize jelovnika u našoj Dokumentacionoj zbirci ( II ciklus, str. 64-68) pokazuju da ovakva ishrana skoro u potpunosti zadovoljava važe�e medicinske preporuke (RDA) a �ak i tamo gde ne ispunjava potpuno, ispunjava bolje nego standardna (uobi�ajena, „normalna“) ishrana. 4. -- T a n t r i � k i p r i s t u p Proteklih 20 godina bezuspešnog prihvatanja komplikovane i zamorne japanske makrobiotike zasnovane na filozofiji „jina“ i „janga“, japanskih izraza i ja- panskih namirnica, jasno pokazuje da je to pogrešan put, pogrešna strategija koju životna praksa ne prihvata! Na�ni-medicinski pristup je još komplikovaniji i naporniji ne samo za nas ve� i za same zdravstvene radnike jer zahteva obimno svakodnevno kalkulisanje prepo- ru�enih dnevnih potreba energije, belan�evina, esencijalnih masnih i amino kiselina, vitamina, minerala, mikroelemenata, bioflavonoida, antocijana, fitosterola....Mi, koji tragamo za istinom, moramo iskazati sumnju u objektivnost medicinskih preporuka koje nisu utvrdjene ispitivanjem potreba domorodaca koji u potpunom zdravlju žive 120 godina, ve� na osnovu ispitivanja potreba prose�nih ljudi bogatog Zapada koji uz mnogobrojne bolesti, gomile tableta, operacije, citostatike i transplantacije ipak žive samo nešto više od 70 godina. Da bi banatska makrobiotika postala lako prihvatljiv i pouzdano održiv koncept zdravije ishrane ona mora biti j e d n o s t a v n a i n e n a p o r n a tj. njeno prakti�no upražnjavanje treba da bude zasnovano

na sasvim kratkim i potpuno jasnim o s n o v n i m p r i n c i p i m a.

koji podsti�u neograni�enu li�nu kreativnost i daju potpun ose�aj lako�e, smirenosti i bezbrižnosti kao posledicu potpuno svesnog poverenja u jednostavnu mudrost prirode. To je u skladu sa osnovnim principima „Tantra Joge“ koja nam poru�uje da smirenost, opuštenost i životnu radost možemo ostvariti sasvim lako i brzo ako prestanemo da uprav- ljamo svojim životima snagom volje („mudrostima“ našeg uma) i dozvolimo da našim ži- votom, sasvim lako (nenaporno, bezbrižno, spontano) upravljaju naši prirodni instikti i emocije.

16

5. -- Razgrani�enje n a d l e ž n o s t i Po pitanju razgrani�enja nadležnosti izmedju našeg tela i uma u odlu�ivanju o osnovnoj strukturi i konkretnom izboru namernica treba isklju�iti plitku brzopletost i po- veriti u m u da odlu�uje o onom za šta je on sposobniji od tela i t e l u da odlu�uje o onom za šta je ono sposobnije od uma. Naš um treba da bude ovlaš�en da nas stalno i uporno samo podse�a da naš dugoro�ni cilj treba da bude ishrana pretežno žitaricama i povr�em. On treba stalno da nas blago podsti�e i usmerava ka tom cilju ali mu ne smemo dozvoliti da nam name�e sas- vim konkretna-detaljna rešenja u svakodnevnoj praksi jer je priroda osposobila naše telo da svojim instiktima u svakom konkretnom trenutku precizno odabira baš onu hranu koja �e tada biti najkorisnija. Iz gornjeg proizlazi osnovno geslo „banatske makrobiotike“ :

- Budite stalno svesni dalekog ali dostižnog krajnjeg cilja na koji vas podse�a vaš um ali jedite samo onu hranu koja vam prija u onoj koli�ini koja vam prija ali samo dotle dok vam stvarno prija!

6. -- Oružje za o d b r a n u Ako krenete putem „banatske makrobiotike“ bi�ete povremeno napadani obi�no od strane osoba koje su prili�no arogantne, prepotentne, uobražene.... Za svoje primedbe oni ne raspolažu nikakvim istinitim argumentima ve� �e uvek koristiti standardne neistine koje proisti�u iz opšteg (sramnog i tužnog) društvenog opredelenja da je materijalno blagostanje mnogo važnije od nau�nih istina. Smatram da u duelu sa njima imate prava da stepen bezobrazluka u vašoj odbrani usaglasite sa stepenom bezobzirnosti u njihovim napadima. Verujem da veoma korisno mogu da vam posluže slede�a odbrambena pitanja:

1. - Pitajte ih kako objašnjavaju �injenicu da još uvek postoje izolovane, primitivne, domo- roda�ke zajednice �iji pripadnici žive i do 140 godina a da je prose�an životni vek supercivilizovanog zapadnog �oveka, pored sveg znanja, inteligencije, nauke, tehnike, tehnologije i informatike - ipak samo nešto preko 70 godina ?!!! 2. - Pitajte ih kako objašnjavaju �injenicu da sve životinje iz roda sisara imaju prirodni ži- votni vek 7 puta duži od perioda fizi�kog razvoja a da je �ovek jedini pripadnik tog roda koji živi �ak upola kra�e ?! �ovek bi, kao superiorno-inteligentno bi�e, svakako trebao da živi duplo duže a ne duplo kra�e ?!!! 3. - A ako, opet arogantno, po�nu da odbacuju svaku uporedivost �oveka i životinja, posta- vite im pitanje da li mogu da navedu bilo kakvu suštinsku morfološku ili fiziološku razliku izmedju tela �oveka i tela ...................(ako je arogantni sagovornik ženskog pola upotrebite ovde re� „svinje“, a ako je muškarac bi�e prikladnije „magarca“!).

17

7. -- B I T N O i n e b i t n o Za svakog po�etnika je veoma važno da dobro razmisli, da raš�isti sa sobom i da postane potpuno svestan da u po�etnoj fazi zdravije ishrane (prvih par meseci ili godina!) u o p š t e n i j e b i t n o : *- koje se vrste posudja i kuhinjskog pribora upotrebljavaju, *- koje se vrste goriva i šporeta koriste, *- nepotrebno je koriš�enje bilo kakvog teorijskog znanja ( ni isto�nja�ke filozofije, ni medicinske dijetetike), *- nepotrebno je kalkulisanje ni vitaminsko-mineralnog sastava niti „jin-jang“ faktora, a v e m a j e b i t n o:

• - �vrsta odluka o otpo�injanju zdravije ishrane,

• - potpuna s v e s n o s t da je ishrana žitaricama i povr�em jedini pravi, prirodan, na�in ishrane, koji ljudima obezbedjuje trajno zdravlje i dug životni vek,

• - primena principa postupnosti, modifikacije i kreativnosti.

8. -- OSNOVNI P R I N C I P I

1. - Princip POVERENJA U PRIRODU Ljudski um o�igledno iskazuje „kompleks manje vrednosti“ u odnosu na prirodu. Kroz ceo dosadašnji razvoj civilizacije ose�a se potajna ali o�ajni�ka potreba �oveka da do- kaže svoju nadmo� nad prirodom. Odabravši put najmanjeg otpora, za ove 2.000 godina „no- ve ere“, savremena civilizacija je na materijalnom planu odnela mnoge pobede nad prirodom. Arogantni ljudski um se ponosi svojom mudroš�u, znanjem i visokim životnim komforom a potpuno ignoriše �injenicu da sav taj zadivljuju�i materijalni razvoj nije nimalo unapredio zdravstveno stanje ljudi, nije im udvostru�io prirodni životni vek ve� ga je prepolovio ! U sli�noj meri, materijalni (perspektivno „apokalipti�ni“) razvoj, unazadio je i duhov- ni razvoj �oveka. Današnji arogantni �ovek je bogati, bolesni, duhovni patuljak!

18

Zato „banatska makrobiotika“ ne daje prioritet umu i znanju, odbacuje neefikasne metode mukotrpnog kalkulisanja, mudrovanja i nadmudrivanja isto�nja�ke „jin-jang“ filozo- fije ili nezainteresovane (plitke-površne) zapadnja�ke „nauke“ i poklanja svoje poverenje PRIRODI definišu�i svoj osnovni princip kao : A. - Potpuno poverenje u nepobitnu životnu �injenicu da su trajno zdravlje i prirodno dug životni vek ostvarile samo one ljudske zajednice kojima su glavni deo hrane �inile žitarice i povr�e. B. - Potpuno poverenje u sposobnost ljudskog tela da svojim spontanim ose�ajima (instiktima) u svakom trenutku može, ispravnije-pouzdanije od uma, da odabere hranu koja mu je tada najkorisnija. Ovo je naš �esto spominjani šlager-refren: Jedite samo onu hranu koja vam prija (koliko vam prija i dok vam prija) ali pri tome uvek imajte na umu potrebu stalnog postepenog približavanja optimalnoj strukturi hrane u kojoj preovladjuju žitarice i povr�e !

2. - Princip POSTUPNOSTI Za prelazak na zdraviji na�in ishrane nemojte postavljati nikakve rokove ni sebi niti �la- novima svoje porodice. Uopšte nije bitno da li �e to potrajati par meseci ili par godina! Ali je veoma bitno da to bude trajan proces sa što manje prekida. Od vremenske postupnosti još je zna�ajnija postupnost u laganoj izmeni strukture hrane. Tempo smanjivanja potrošnje namirnica životinjskog porekla i istovremenog pove�ava- nja koli�ina namirnica biljnog porekla, treba da bude odmeren u skladu sa stvarnim mogu�no- stima prihvatanja od strane �lanova porodice uz potpuno uvažavanje njihovih li�nih opredelenja. To , nažalost, zna�i da �e u ovoj po�etnoj fazi kuvanje biti napornije jer se, pored pri- premanja zajedni�kih jela , moraju pripremati i posebna jela za one �lanove porodice koji spori- je menjaju ili uopšte ne menjaju na�in ishrane. U svakodnevnoj praksi bi to zna�ilo :

• - da �ete na stolu uvek držati i beli i integralni hleb, • - istovremeno �ete kuvati i pasulj sa rebarcima i pasulj sa povr�em, • - istovremeno �ete praviti i bele makarone sa sirom i integralne sa dinstanim povr�em i krompirom, • - da �ete štrudle s makom praviti i od belog brašna sa mlekom i še�erom i od integralnog brašna sa suvim groždjem i „malteksom“.....................

19

3. - Princip m o d i f i k a c i j e Da bi ve� na samom po�etku ostvarili zna�ajan pomak ka zdravijoj ishrani, najlogi�- nije i najjednostavnije je da izvršite nekoliko jednostavnih i z m e n a (zamena) nekih os- novnih namirnica : A. - Možete sasvim neprimetno da : * - rafinisano ulje (bez trunke vitamina i minerala), zameniti hladnocedjenim nerafinisanim uljem (logi�no je da to u Banatu bude ulje od suncokreta a nije logi�no da zazirete od njegove mogu�e blage gor�ine koja poti�e od od ljuske i verovatno je lekovita), * - beli-rafinisani še�er (takodje bez trunke vitamina i minerala) treba zameniti što tamnijim (braon a ne žutim) nerafinisanim še�erom ili mešavinom meda i „malteksa“, * - kamenu-rudni�ku so zamenite morskom solju, * - smanjite nabavku pa time i potrošnju mesa i suhomesnatih proizvoda ali u periodu odvikavanja uvek imajte u frižideru zalihu slanine (prednost dajte pravoj doma�oj banatskoj jer sve industrijske sadrže nitrate, nitrite i fosfate kao i svi drugi suhomesnati proizvodi) a povremeno po�astite porodicu ma- lom koli�inom svežih doma�ih �varaka! B. - Ne�e baš biti neprimetno , ali �e za sve �lanove porodice verovatno biti sasvim prih- vatljivo ako : * - belo pšeni�no brašno zamenite crnim (integralnim, „graham“) tj. ako hleb, testenine i sve vrste slanog i slatkog peciva, štrudli, gibanica, pita, pala�inki, knedli, taški, valjušaka, pizze..... kupujete ili mesite od crnog brašna pšenice ili pšeni�nog brašna mešanog sa ražanim, kukuruznim, je�menim. C. - Privikavajte uku�ane na slana i slatka peciva i kola�e koje spremate po receptima iz raznih „kuvara“ koje �ete modifikovati na slede�i na�in : C.1. - Belo brašno zamenite integralnim brašnom pšenice ili od mešavine pšeni�nog brašna sa brašnom drugih žitarica, C.2. - Beli še�er zamenite smanjenom koli�inom što tamnijeg nerafinisanog še�era ili mešavinom „malteksa“ i meda. U nekim receptima �e biti sasvim dovoljno da se umesto še�era upotrebi pove�ana koli�ina suvog groždja. C.3. - Umesto drugih masno�a koristitte istu koli�inu (zbog banatskih navika) hladnocedjenog-nerafinisanog suncokretovog ulja. Ono je verovatno (podataka nigde nema ?!) koncentrat vitamina i minerala. U slu�aju da je baš neophodna �vrsta masno�a, zdravije je upotrebiti puter umesto margarina. Ako ste se navikli na margarin, nastavite da ga još iz- vesno vreme koristite ali znajte da najobi�niji tvrdi margarini imaju u se- bi daleko manje hemikalija (emulgatora i konzervansa) nego oni luksuzni

20

koji nose nazive „soft“, „dijet“, „minikal“ i sli�no. Ako niste sigurni, do- voljno je da pogledate na etiketi sadržaj energije: u grupu sa manje hemi-

kalija spadaju oni koji i maju više od 700 kilokalorija. C.4. - U ve�ini recepata jaja možete potpuno izostaviti ili, u po�etku bar prepo- lovite njihovu koli�inu. C.5. - Obi�nu (kamenu, rudni�ku) s o , koja je �ist natrijum-hlorid, zamenite morskom solju koja sadrži i male koli�ine mikroelemenata iz mora.

4. - Princip KREATIVNOSTI

Nemojte dozvoliti da vas sputavaju ni recepti iz „kuvara“ niti bilo kakva pravila. Smatrajte sve to samo na�elnim, približnim smernicama koje treba pre svega prakti�no prove- riti. To zna�i da sasvim komotno i bezbrižno treba da menjate i vrste i koli�ine sastojaka, i vr- ste i koli�ine za�ina, vremena mešenja i narastanja, vremena kuvanja i pe�enja, temperature..... Primer: Ako ho�ete da pe�ete hleb po receptu iz „kuvara“ potrebno vam je tri mešenja po 20 minuta, tri narastanja po 30 minuta i pe�enje u prethodno zagrejanoj rerni na 240 ste- peni jednu tre�inu vremena a dalje na 180 stepeni. Medjutim, i sami ste se uverili da se dobar integralni hleb može zamesiti za samo pola sata , bez ikakvog narastanja i premesivanja, stavljanjem u hladnu rernu i pe�enjem na temperaturi izmedju 150 i 180 stepeni!!! Evo još nekoliko po�etnih ideja za kreativniji pristup pripremi hrane : * - ako se može napraviti štrudla sa m a k o m onda svakako treba da probate da je napravite i sa: --- orahom, lešnikom, bademom, suncokretom, kikirikijem, susamom, semenkama bundeve , roga�em... --- raznim mešavina dinstanog povr�a, kuvanim mahunar- kama, pekmezima ili dinstanim vo�em..... * - zasladjiva�i mogu da budu: --- med, „malteks“, suvo groždje,.... ali i: --- suve smokve, urme, banane, pa �ak i dijabeti�arski zasladjiva�i..... * - japanski „gomasio“ se pravi samo od susama ?! a sasvim je sigurno da se može napraviti možda još ukusniji i zdraviji i od: --- suncokreta, semena bundeve, kikirikija, maka... pa i od oraha, lešnika, badema ? * - svako može da napravi svoj li�ni „kari“ proizvoljnom kombinacijom mešavine raznih vrsta mlevenog za�inskog bilja, * - ko nam brani da pravimo svoje li�ne (crne) za�ine od mešavine sitno mlevenog liš�a našeg lekovitog i mirisnog bilja ? * - itd., itd., itd.......................................... Sve u svemu : budite slobodni i komotni, razmišljajte i kreirajte, eksperimentišite i pri- hvatajte ono što vam se dopada - a zaboravite ono što ne uspe!!!

21

5. - Princip RAZNOVRSNOSTI Ma koliko to zvu�alo logi�no i simpati�no, dokaza�u vam da ustaljena principska fraza da „ treba koristiti samo namirnice iz sopstvenog okruženja“ nema nikakvo razumno obrazloženje pa je treba zameniti suprotnim principom maksimalne raznovrsnosti : U makrobioti�koj literaturi kao i na predavanjima sasvim se komotno koriste dve vari- jante gornje fraze iako imaju sasvim razli�ito zna�enje : * - Kada se kaže „koristite samo namirnice koje poti�u sa vašeg podneblja“ onda to isklju�uje skoro polovinu namirnica koje mi danas ovde koristimo, tj. po tome bi trebalo da odustanemo od upotrebe :

- kukuruza, pirin�a, prosa i heljde, - paradajza, paprike, krompira, spana�a, cvekle, tikvica... - svih vrsta južnog vo�a...

* - Ali kada se kaže „ koristite samo namirnice koje uspevaju u vašem regionu“ onda to isklju�uje samo južno vo�e jer sve ostalo veoma dobro uspeva ovde u Banatu!

Da je princip RAZNOVRSNOSTI znatno ispravniji i prirodniji od njihovog principa „hrane iz sopstvenog okruženja“ lako �e vas uveriti konkretni podaci o velikoj razli�itosti vitaminsko-mineralnog sadržaja ve� kod samih (najuravnoteženijih) žitarica, kao na primer :

• - Proso ima 9 puta više gvoždja nego pirina�, • - Kukuruz ima 7 puta više magnezijuma nego je�am, • - Raž ima 3 puta više bakra nego zob, • - Zob ima 5 puta više kalcijuma nego pirina�, • - Pirina� ima 10 puta više vitamina „B-3“ nego zob, • - Raž ima 4 puta više vitamina „B-2“ od je�ma,

- Pšenica ima 3 puta više vitamina „B-6“ od zobi........itd.

Ovom velikom raznolikoš�u u vitaminsko-mineralnom sastavu PRIRODA nam sasvim jasno poru�uje da, ako želimo da unesemo dovoljne koli�ine vitamina i minerala, treba sva- kako da koristimo baš sve žitarice a ne samo one koje poti�u sa ovog podneblja a pogotuvu ne samo one koje nam nudi japanska makrobiotika! Do istog zaklju�ka se dolazi i poredjenjem vitaminsko-mineralnog sadržaja bilo koje druge grupe namirnica. Prema tome, „banatska makrobiotika“ vam preporu�uje da zamenite njihov princip neobrazloženog a štetnog sužavanja izbora namirnica i da primenjujete sve namirnice koje nam priroda nudi ! Na taj princip što ve�e raznovrsnosti treba uvek da nas podse�a naš um, ali pri tome treba da budemo svesni da, u svakoj fazi postupnog približavanja sve zdravijoj ishrani, kona- �an izbor treba da izvrši naše telo svojom prirodnom sposobnoš�u da utvrdi šta nam prija a šta ne !

22

To prakti�no zna�i da, naro�ito u po�etnoj fazi (par meseci ili par godina!), treba potpuno slobodno da koristite i paradajz i papriku i krompir... pa �ak i južno vo�e ako vam prija ----koliko vam prija----dok vam prija ! ali uz jedno važno upozorenje: Nemojte dozvoliti da vam koriš�enje bilo koje hrane

predje u naviku ve� stalno „osluškujte“ poruke svog tela i uskladjujte sa njima i z b o r i vrsta i koli�ina hrane ! F. -- BIOLOŠKA VREDNOST HRANE U svim razgovorima o zdravijoj ishrani veoma je korisno raspolaganje podacima o približnoj-prose�noj biološkpj vrednosti osnovnih kategorija namirnica. U donjoj tabeli su prikazane biološke vrednosti hrane koje sam izra�unao kao zbir procenata zadovoljavanja dnevnih potreba za 16 osnovnih sastojaka (medicinski) pravilne ishrane sa 100 grama hrane pri �emu sam koristio ameri�ke ( R D A ) preporuke iz 1990. godine i onih 16 osnovnih �inilaca pravilne ishrane koje je odabrao zagreba�ki Zavod za zaštitu zdravlja u svojim „Tablicama o sastavu namirnica i pi�a“ (Zagreb, l980.god.). Konkretno tu spadaju: energi- ja, belan�evine, biljna vlakna, vitamini: B-1, B-2, B-3, B-6, A i C; minerali: bakar, cink, fosfor, gvoždje, kalcijum, kalijum i magnezijum. NAZIV BIOLOŠKA U ovu grupu spadaju Raspoloživ namirnice vrednost broj podataka 1.- Seme uljarica 6 1 4 Suncokret, mak, susam, lan,.... 15 2.- Mahunarke 4 7 9 Pasulj, so�ivo, grašak, soja, naut,.... 16 3.- Jezgrasto vo�e 3 6 0 Orah, lešnik, badem,... 16 4.- Žitarice 2 4 8 sve vrste 16 5.- Suvo vo�e 2 0 3 Suvo groždje, smokve, šljive.... 16 6.- M e s o 1 8 1 sve vrste 16 7.- Povr�e 1 8 0 sve vrste 16 8.- J a j a 1 4 0 Jaje kokoške 13 9.- Južno vo�e 1 1 2 sve vrste 16

10.- V o � e 8 5 sve vrste 16 11.- M l e k o 7 3 Kravlje mleko 15 12.- Rafinisano ulje 3 3 sve vrste 16 13.- Š e � e r 1 6 sve vrste rafinisanog-belog še�era 16 __________________________________________________________________________________________

( van konkurencije – nisu hrana ali je interesantno :) 14. - Kvasac 5 3 7 16 15. - M e d 4 5 15 ***********************************************

23

G. -- Upozorenje na uticaj nervne napetosti

Kada u toku jednog dana, na bilo koji na�in, sakupite pove�u koli�inu STRESA, vaša po- treba za hranom ne�e biti ona prirodna potreba o kojoj smo do sada govorili, ne�e biti mogu� isp- ravan izbor hrane na osnovu prirodnog (telesnog) ose�aja gladi, jer �e želje vašeg tela biti nadvla- dane prenaglašenom potrebom za smirivanjem vašeg prenapetog nervnog sistema, kojem u takvim uslovima najviše odgovara gurmanska (prijatno uzbudjuju�a) hrana, veoma slana, masna, aroma- ti�na, koja ubrzo zatim traži uravnotežavanje slatkišima, ukusnim alkoholnim i bezalkoholnim pi- �ima a zatim još obavezno slede kafa i cigareta...... Traže�i što ispravnije rešenje ovog problema, moja razmišljanja su ovakva : --- Ako snagom volje spre�ite uzimanje željene nezdrave gurmanske hrane, zadrža�ete to- kom varenja uzete zdrave hrane visok stepen nervne napetosti, koja �e spre�iti da se ta hrana ispravno razloži i iskoristi pa �e ukupan efekat biti – više štete nego koristi! --- Ako pak uzmete željenu gurmansku hranu, a potpuno ste SVESNI cele ove situacije, onda �ete bez ve�eg napora mo�i da smanjite koli�inu te hrane i tako umanjite nje- ne štetne efekte. Da bi svom nervnom sistemu obezbedili potrebnu koli�inu prijatnog uzbudjenja tom manjom koli�inom hrane bi�e korisno da žva�ete sporije i da pažnju usmerite na ukus hrane. Možda bi u ovakvim situacijama bilo od pomo�i da pre obroka meditirate 20-tak minuta ili da popijete l0-tak kapi valerijane ili �ašu piva (hmelj je sedativ)........ _______________________________________ **************************************

Drugi deo priru�nika : PRAKTI�NA REALIZACIJA ************************************************* U prvom , teorijskom delu ovog priru�nika, dobili ste osnovne informacije o istorijskom raz- voju makrobiotike, zatim je usledila kriti�ka analiza razvoja savremene (japanske) makrobiotike Mi�io Kušija uz koju je malo potka�ena i savremena „nauka“ i arogantna civilizacija, a onda je de- finisana ova naša verzija „banatske makrobiotike“ pri �emu su naglašene njene specifi�nosti i nave- deni njeni osnovni teorijski principi : 1.- Poverenje u prirodu, 2.- Postupnost realizacije, 3.- Princip modifikacije, 4.- Kreativnost i 5.- Raznovrsnost. Za istrajno i uspešno približavanje sve zdravijem na�inu ishrane nema potrebe da se optere�u- jete nikakvim visokoumnim teorijama, niti treba da dozvolite svom „egu“ da se goji demonstriraju�i svoje ogromno (ali jalovo) znanje isto�nja�ke filozofije i medicinske dijetetike. Sasvim vam je do- voljno da shvatite, prihvatite i u svakodnevnom životu dosledno primenjujete samo ovih 5 jednostavnih osnovnih principa ! Svestan sam da nekim osobama, zavisno od njihovog dosadašnjeg iskustva, ovakav pristup ne�e odgovarati. Neki �e nastaviti da koriste japansku makrobiotiku a drugi �e pokušati da ostvare neku svoju li�nu verziju kombinuju�i japansku i banatsku... Svaki takav izbor svakako je mnogo bo- lji –zdraviji od uobi�ajene „normalne“ ishrane koja se ne temelji baš ninakakvim principima ve� sti- hijski prati stare navike i nove modne trendove ! Za takve osobe postoji odli�an �asopis i TV-emisi- ja „Debeli ali sre�ni“..

24

Iz teorijskih razmatranja u uvodnom delu, iz tamo pomenutog tantri�kog pris- tupa, ali i iz mudrih razmišljanja naših sadašnjih predava�a (Vlaji�, Kleveni�, Seleši), ubedjen sam da naša „potraga za istinom“ u prakti�nom ostvarivanju zdravije ishrane treba da preraste u „potragu za jednostavnoš�u“ koja treba da nam omogu�i --- uz minimum potrošnje energije, vremena i hrane, --- uz minimum umnog naprezanja i psihi�kog optere�ivanja, ostvarivanje maksimalnih zdravstvenih efekata !

( Za one ljude u �ijem životu hrana predstavlja najve�e zadovoljstvo i sinonim je za „sre�u“, možda bi i bila prihvatljiva usmerenja iz emisije „Debeli ali sre�ni“ kada bi to bio njihov svestan izbor : „žive�u kratko ali sre�no“ i kada taj kratak život ne bi sadržao i duga�ak period bolesti pra�enih bolom i patnjom.) „Potraga za jednostavnim“ je usmerena suprotno od naših dosadašnjih navika da bez imalo razmišljanja (slepo-dogmatski) sledimo recepte iz „kuvara“. Kuvaju�i po receptima ostajemo pot- puno pasivni, sledimo neproverene tudje ideje zasnovane isklju�ivo na zadovoljavanju �ula ukusa, i time prihvatamo „ psihologiju stada“ (poslušnog, bezbrižnog i bespomo�nog!) „Potraga za jednostavnim“ nas usmerava na razmišljanje, istraživanje, usavršavanje, kreiranje,... umesto na bespomo�no-haoti�no batrganje po džungli tudjih ideja. Vra�anje ka prirodnoj-skromnoj jednostavnosti donosi nam smirenost, bezbrižnost i opu- štenost kao rezultat svesnosti da smo se vratili na pravi put, na put poštovanja ukupne pri- rode (u nama i oko nas).

Konkretizacija Pokuša�u da vam „princip jednostavnosti“ demonstriram na konkretnim primerima hleba i kuvanih žitarica bez pretenzija da �u odmah, u prvom pokušaju, uspeti da se prisetim baš svega što bi o tome moglo da se kaže....... Bilo bi veoma korisno da mi se pridružite pa da u ovoj potrazi zajedni�ki dodjemo do što kompletnijih rešenja ! 1. -- H L E B

1.A. — Definicije.

• Ovde se pod hlebom podrazumeva samo onaj hleb koji se sastoji od samo 4 najosnovnije komponente : brašna, vode, soli i kvasca uz eventualni dodatak malih koli�ina nerafinisanog ulja i (ili) „malteksa“,

• Brašno je uvek integralno („graham“). Više od 50% treba da bude brašno „krušarica“ (pšenica i raž) a ostatak mogu da budu brašna drugih žitarica,

• Ako se u hleb dodaju i drugi sastojci (semenje, za�ini, suvo vo�e) on se smatra

(slanim ili slatkim) „p e c i v o m“. Hleb se razlikuje od peciva po tome što se on nikada ne koristi kao samostalan obrok ve� uvek predsravlja podlogu, korektor, razblaživa� ili o�vrš�iva� za drugu hranu.

25

1.B. --- Maksimalna jednostavnost

Hleb možete mesiti 3 sata uz 3 narastanja i 3 mešenja, po strogim pekarskim receptima ali budite svesni da ga sasvim uspešno možete zamesiti i za samo 15 minuta, bez ikakvog recep- ta, prostim mešanjem tople vode, brašna, soli i kvasca i pe�enjem u nezagrejanoj rerni, na bilo ko- joj temperaturi, bilo koje vreme ! Tako mešen, prvi put �e sigurno biti „nikakav“, drugi put bolji, tre�i put dobar, a �etvrti put mo�i �ete ve� da ga ponudite i komšijama! 1.C. --- RAZNOVRSNOST PRIMENE U po�etnoj fazi zdravije ishrane logi�no je da hleb ima prvenstveno svoju opisanu osnovnu namenu. Ali odmah treba lagano proširivati i modifikovati njegovu upotrebu kako biste njime poste- peno smanjivali potrošnju raznih industrijskih (nezdravih) grickalica i namirnica životinjskog porek- la. Evo osnovnih predloga (uz o�ekivanje da ih kasnije i vi dopunite) : 1.1. -- Prženice Prepržen hleb u tosteru, u rerni ili na ringli može da bude daleko zdravija „grickalica“ od bilo kakve kupovne. Kod stoma�nih tegoba, gripa ili za rekonvalescente, treba ga ja�e ispržiti, natrljati belim lukom, umereno zamastiti nerafinisanim uljem ili puterom i poslužiti uz vru� �aj zasladjen medom. 1.2. -- Topli sendvi� Mnogima topli sendvi�i prijaju bolje nego „pizza“! Pravite ih od tankih kriški hleba koji mo-že prethodno da bude i prepržen. „Nadevi“ mogu da budu isti kao za „pizzu“ a veoma je lako kreira- ti bezbrojne varijante i vegetarijanskih i gurmanskih i mešovitih. Preliv ne mora uvek da bude baš „ke�ap“ ve� smišljajte sami druge prikladne varijante kao što su: razblaženi senf (pavlakom ili...), ren u majonezu, tartar-sos....itd. 1.3.. – „ Š n i c l e“ Zna�ajnu ulogu u odvikavanju od mesa mogu da imaju razne varijante imitiranja šnicli kori-

š�enjem „pohovanih“ kriški hleba :

• Isecite hleb na kriške željene debljine, dobro ga nakvasite u vodi (naro�ito koru ako je tvrda) i ispecite klasi�ne „kvašenice“ koriste�i kao masu za pohovanje razmu�ena jaja.

Nezaboravite da hleb posle kvašenja posolite... • Tokom vremena lagano smanjujte koli�inu jaja zamenjuju�i ih raznim „poh-masama“

iz vegetarijanskih i makrobioti�kih kuvara. Budite kreativni i izmišljajte nove sopstvene recepture, na primer dodavanjem kuvanih i mlevenih mahunarki ili prženih i samle- venih semenki uljarica i jezgrastog vo�a........

• Umesto u ulju, probajte da ih pe�ete u rerni tako što �ete nakvašen hleb samo sa gornje strane posoliti, premazati uljem i masom za pohovanje. Eksperimentišite dok ne nadjete optimalnu visinu pleha, temperature i vremena pe�enja !

• Napravite „kvašenice“ bez mase za pohovanje prostim pe�enjem nakvašenog hleba, po- soljenog, premazanog s malo ulja i posutog nekim za�inom (kupovni „kari“ ili li�ne doma�e varijante), mlevenim semenkama, jezgrastim vo�em......

26

1.4. -- � u f t e Pretpostavljam da se od hleba mogu napraviti neke vrste �ufti ili pljeskavica. Predlažem da to proverimo na slede�i na�in : Predlog za eksperimentisanje : Nakvasite hleb vodom i rukama ga gnje�ite (kao što to rade ribolovci) dok ne postane �vrsto testo. Nakvasite zobene pahuljice pa i njih umesite u hlebno testo. Ostavite ovu masu da otsto- ji bar sat vremena, zatim je još jednom izmesite i smatrajte da ste time dobili biljno „meso“. Postu- pajte dalje sa ovim „mesom“ baš kao da je pravo meso i napravite �ufte. Na osnovu ovog prvog iskustva, pokušajte da ih slede�i put u�inite boljim time što �ete pove�ati ili smanjiti koli�inu vode, zobenih pahuljica, prezle, luka, soli, za�ina,...Ako su prve bile premasne, probajte da ih drugi put pe�ete u obliku pljeskavica na što manje ulja ili ih ispecite u rerni tako što �ete ih samo spolja premazati uljem. Ako rerna ima infra-greja� možete ga upotrebiti na kra- ju pe�enja (5-6 minuta) da bi gornja površina bolje „porumenila“ (pažljivo da ne pregori!). 1.5. -- Tarana Vredi pokušati da se od gore opisanog hlebnog testa (sa i bez zobenih pahuljica) zameše- nog što tvrdje izrenda na trenici „tarana“ . Jednu polovinu ove tarane ostavite da se osuši na vaz- duhu a drugu polovinu ispecite u rerni – da porumeni! Ako budete zadovoljni ovakvom taranom na- stavite da kreirate još ukusnija rešenja dodavanjem soli i za�ina a možda �ak i mlevenog semenja.... Drugi, uobi�ajeniji, na�in pravljenja zamene za testeninu je da hleb iseckate na sitne koc- kice i ispe�ete u rerni. Tarana se koristi tako što se dodaje pri kraju kuvanja u supe i �orba i kuva se nešto duže nego obi�na testenina a hlebne kockice se ubacuju tek kad je posuda skinuta sa ringle ili se dodaju u tanjir koliko ko želi.

1.6. -- Prezla Napravite dve vrste prezle : jednu od hleba koji je u rerni samo potpuno isušen a drugu vrstu od hleba koji je u rerni prepe�en. Smišljajte kako sa što manje vremena i truda da sameljete prezlu ?! To �e verovatno biti olakšano ako hleb pre sušenja-pe�enja sitno iseckate. Ako za pravljenje prezle koristite preostale „prženice“ koje su od dužeg stajanja smekšale i postale „žilave“, poželjno je da ih ponovo kratko- trajno zagrejete i time isušite. Za njihovo lomljenje i drobljenje korisno je da upotrebite platnenu vre�u – ina�e lete na sve strane... Osušen ili prepržen crni-integralni hleb je mnogo tvrdji od belog-sundjerastog hleba pa mislim da bi bilo šteta da za mlevenje prezle koristite mlin za orahe. Logi�nije je da za prvo-grubo drobljenje upotrebite avan a da kona�no usitnjavanje izvršite u mlinu za kafu ili u tu�anom mlinu za mak. Sve to baš nije mnogo elegantno pa zato istražujte i pronalazite i bolja rešenja! 1.7. -- „Sa�e u medu“ Isecite svež hleb na kockice veli�ine kocke še�era, prelijte te�nim medom i ostavite da odstoji bar 24 sata. Iznenadi�e vas ostvareni efekat : med �e iz hleba izvu�i vodu pa �e hleb postati neobi�no tvrd-�vrst tako da �e uspešno imitirati p�elinje „sa�e“. Ovo je odli�na poslastica naro�ito za decu ali je treba koristiti u što manjoj koli�ini (med jeste lekovit ali mu je glavni sastojak – še�er!)

27

1.8. -- „P o p a r a“ „Popara“ je starinska sirotinjska hrana. Imao sam �ast da je probam u vojsci l965.godine. Priprema se tako što se stari tvrdi hleb ise�e na krupnije kocke, isuši se ili prepe�e pa zatim prelije u- merenom koli�inom vrele vode (da se ne raskvasi baš potpuno!) i za�ini solju, uljem, svežim sirom, ili kajmakom ili pavlakom i rendanim ka�kavaljem ili ....Da se tradicija ne bi potpuno zaboravila, trudite se da makar jednom godišnje napravite „poparu“ sa prelivom koji možete samostalno kreirati ne samo od navedenog ve� i od raznih drugih sosova, umaka, dinstanog povr�a, kuvanih mahunarki i mlevenih semenki uljarica ....

Predložite sami dopune:................................................................................................................... ............................................................................................................................................................

2. --- KUVANE ŽITARICE

2.A. -- Na�in kuvanja U dosadašnjoj „potrazi za jednostavnim“ utvrdili smo da se žitarice mogu veoma dobro skuvati i bez upotrebe modernog „ekspres-lonca“ koji je neprakti�an ve� zbog svoje glomaznosti.... Ja zasad koristim kvalitetno posudje od nerdjaju�eg �elika ( AMC, Zepter, Metalac...) koje na pok- lopcu ima ugradjen termometar. Ovakvo posudje ne propušta paru ni mirise sve dok se temperatura održava u ozna�enim idealnim granicama. Medjutim, siguran sam da bi bila zdravija upotreba stak- lenog, kerami�kog ili tradicionalnog gvozdenog-gledjosanog („kalaisanog“) posudja! OPIS KUVANJA : Opranu žitaricu (ili više raznih žitarica) stavite u lonac, prelijte sa 3 puta više hladne vode i malo posolite. Uklju�ite ringlu na položaj najniže temperature. Kada kazalj- ka termometra dostigne 2/3 ili 3/4 ozna�ene zone optimalne temperature, postavite izmedju ringle i lonca limeni ili ži�ani „odstojnik“. Ako je on dobro odabran, obezbedi�e da se temperatura dalje o- država na do tignutom nivou. Dalje se kuvanje odvija na principu „dumstiranja“ još oko 1,5 do 2 sata (može i duže) . Potom se ringla isklju�i ali lonac i dalje ostaje na njoj radi postepenog hladjenja. Tokom celog procesa kuvanja poklopac ne treba podizati. Ako vaše posudje nema termometar ili ako je on neispravan, izmerite ta�no koliko je vre- mena potrebno da dodje do klju�anja pa slede�i put ubacite izmedju ringle i lonca „odstojnik“ neko- liko minuta pre isteka tog vremena. Korisno je da zbog blagovremenog upozoravanja upotreblja- vate mali (i jeftin) „kuhinjski budilnik“. Predlozi za eksperimentisanje :

• - Probajte da zajedno kuvate dve ili više žitarica radi kombinovanja njihovih specifi�nih osobina. U poslednje vreme ja kuvam zajedno zob i proso u odnosu 1 : 1 i pirina� sa heljdom u odnosu 3 : 1.

• - Probajte da nadjete koja je donja granica upotrebe vode a da kuvane žitarice budu još uvek prikladne za jelo. Imajte u vidu da se pri mešenju hleba dodaje manja koli�ina vode od koli�ine brašna tj. da je taj odnos �ak manji od 1 : 1.

• - Umesto hladnom vodom žitarice možete preliti na po�etku kuvanja vrelom vodom ili usuti u klju�alu vodu. To malo ubrzava kuvanje ali je manje prirodno...

• - Ima logike da žitarice preko no�i budu potopljene u hladnu vodu. To pokre�e proces klijanja i pove�ava sadržaj nekih vitamina... • - Možete eksperimentisati i sa dodavanjem vrlo malih koli�ina za�ina....

28

2.B. -- Raznovrsnost primene 2.1. -- Sveže kuvane žitarice Sveže kuvane, dok su još mlake, žitarice svima prijaju i bez ikakvih dodataka ili uz vrlo mali dodatak soli i za�ina (biljni za�ini ili od mlevenih semenki uljarica i jezgrastog vo�a) ili nekog te�nog preliva (sosa, umaka). 2.2. -- „ P i l a v „ Koriste�i opredelenje „potrage za jednostavnim“ lako se dolazi do najjednostavnijeg rešenja za dobijanje pilavskog ukusa kuvanih žitarica : -- Podgrejte (smla�ite) ju�erašnju kuvanu žitaricu i u nju umešajte malo nerafinisanog ulja (koli�ina po želji ali je na 1 tanjir dovoljna 1 kaši- �ica ulja) uz dodatak soli i za�ina („kari“ ili po vašem izboru). Uz ovaj „pilav“ možete jesti hleb, salatu ili dinstano povr�e....

2.3. -- „Odresci“ pe�eni u tiganju U po�etnom periodu, dok su još gurmanske navike jake, tj. dok postoji želja za jelima tipa „ pe�eno – masno – slano „ mogu se brzo i jednostavno pripremati pe�ene „kriške“ od kuvanih žitarica. U najjednostavnijoj varijanti to izgleda ovako : ------ Stavite u tiganj 1 kašiku ulja (hladno cedjeno, nerafinisano, najbolje tip „olivko“). Dno tiganja ravnomerno prekrite uljem i ravnomerno posolite. Uklju�ite ringlu da se zagreva na srednjoj temperaturi (kod mene je to položaj „1,5“). Hladnu (ju�erašnju) kuvanu žitaricu lagano-pažljivo isecajte kašikom ili kuhinjskom lopaticom na kriške debljine 2 -3 santimetra i redjajte ih u tiganj. Ako se kriške lepe , pažljivo ih odvajajte koriste�i drugu kašiku ili nož. Gornju površinu kriški možete malo posoliti i posuti nekim za�inom. Pe�enje treba da traje 20 – 30 minuta kako bi donji sloj o�vrsnuo. Ovim postupkom dobijate dvoslojnu pe�enicu : --- donji sloj je �vrst (pri dužem pe�enju postaje „reš“), umereno mastan i ja�e slan, tj. ima odlike gurmanskog pe�enja, --- gornji sloj je mek, postan, slankast i blago aromati�an (ako ste koristili neki za�in) tj. ima odlike kuvane žitarice. 2.4. -- „Odresci“ pe�eni u rerni Na sli�an na�in, ali u mnogo više raznih varijanti, možete pe�i kriške kuvanih žitarica i u rerni. Ako ste u žurbi, možete istovremeno (u istoj tepsiji) dinstati i povr�e! Upozorenje : Ako je povr�e smrznuto, morate ga najpre odmrznuti jer �e ina�e ostati pre-težno „živo“! Za po�etak vam predlažem 5 osnovne varijante :

• -- U nauljen i posoljen „pleh“ redjajte kriške žitarica sa malim razmakom koji možete popuniti povr�em umereno posoljenim. • -- Redjajte naizmeni�no posle svake kriške po jednu kašiku povr�a.

29

• -- Pokrite dno tanjim kriškama , preko njih stavite povr�e a odozgo opet tanji sloj kriški. • -- Redjajte deblje kriške jednu pored druge a odozgo u njih pozabadajte prikladno povr�e (šargarepa, keleraba, kelj pup�ar...) • -- Popunite dve tre�ine pleha kriškama kuvanih žitarica a ostatak popunite povr�em, blago posoljenim i prekrivenim aluminijumskom folijom.

2.5. -- � u f t e u „modlama“ Za razliku od prethodnog, ovde se kuvane žitarice ne koriste u obliku kriški ve� im se prvo doda malo ulja, soli i za�ina pa se dobro izmešaju i potom se njima pune „modle“ (kalupi od plastike ili lima). Da se pri punjenju ne bi donja površina lepila, modle treba sta- viti u veliku tacnu posutu prezlom , susamom ili premazanu uljem. Ako želite ja�e slano onda tu podlogu treba i posoliti ili solite donju površinu modle neposredno pre stavljanja u pleh. Gornju površinu možete posuti za�inom ili u nju utisnuti krišku nekog povr�a. Za istiskivanje iz modle koristite dno neke male vinske ili rakijske �ašice ili .... Razume se da pe�enje možete vršiti i u tiganju. Sva ostala uputstva preuzmite iz prethodnih tekstova ( „C“ i „D“) 2.6. -- D e s e r t Kuvane žitarice možete lako i jednostavno pretvoriti u slatki desert na dva osnovna na�ina : A. -- U kuvanu žitaricu, uz stalno mešanje, dodajte malo vru�e vode i probranog i op- ranog suvog groždja pa stavite da se lagano „dumstira“ oko 40 minuta. Razume se da sami možete smišljati i razne dodatke: za�ine, semenke uljarica, jezgrasto vo�e, druge vrste suvog vo�a (smokve, urme, kajsije...). Služi se hladno. B. -- Uradite sve isto ali ovu desert-masu uspite u nauljenu tepsiju i ispecite je u rerni. Još neke ideje: ---- Ako želite sladji desert, upotrebite med i malteks. ---- Kao za�in možete upotrebiti cimet, umešan ili samo posut odozgo. ---- Kao preliv možete upotrebiti i kuvano vo�e pa �ak i pekmez . ---- Umesto kupovnog šlaga možete napraviti zdraviju varijantu tako što �ete umutiti med i pavlaku....

3. -- Jela od kuvanog testa U �etvrtom poglavlju naše „Dokumentacione zbirke...“, koje nosi naziv „Recepti je- lovnici“ na strani IV.-2 do IV.-5 data su najpre osnovna uputstva za modifikaciju recepata iz „kuvara“ kao i ovde u poglavlju „Osnovni principi“ ta�ka 2.- Princip modifikacije, a u nastavku su tabelarno prikazani sadržaji (sastojci) za spravljanje 24 jela od testa i kratka uputstva za nji- hovo mešenje, kuvanje, pe�enje... Ako se ta 24 recepta klasifikuju po na�inu finalne izrade vidi se da se 60 % odnosi na pe�ena testa, 25 % na kuvana testa i oko l5 % na testa koja su najpre

30

kuvana pa potom pe�ena. Prikazujem vam, radi podse�anja , spisak ovih jela sa rednim brojevima iz te prve ta- bele : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PE�ENA TESTA : 1. - Hleb, 2. – Poga�a, 3. – Poga�ice, 5. – „Tortilja“, 6. – Kiflice, 7. – Zemi�ke, 11. – Uštipci, 12. – Krofne, l3. – „Tortelini“, 17. – Štrudle, 18. – „Kuglof“, 19. – Pala�inke. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- KUVANA TESTA : l4. – Knedle (gomboce), 15. – Valjušci, 16. – Taške („ravioli“), 20. – Rezanci (makaroni), 21. – Palenta, 22. – Cicvara, 23. – Koljivo. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Kuvano-pe�ena testa: 4. – Perece, 8. – Noklice, 9. – Kroketi-1, 10. – Kroketi-2. Pošto su u prethodna 2 poglavlja ovog priru�nika opisane namirnice koje se spravljaju prvenstve- no PE�ENJEM hleba i kuvanih žitarica (po principu maksimalne jednostavnosti), smatram da po logi�kom rangiranju ovo tre�e poglavlje treba posvetiti jelima od kuvanog testa, kao tre�em zna�ajnom faktoru za uspešno i održivo otpo�injanje zdravije ishrane. 3.1. -- K n e d l e (gomboce) U „kuvarima“ sam našao 3 razli�ita recepta za spravljanje KNEDLI pa ih ovde sve na- vodim detaljno (jer je u „Dok. zbirci...“ opisan samo prvi) : Prvi recept : po „ kuvaru „ koli�ina (grama) naša modifikacija__________ brašno tip-500 250 integralno brašno v o d a 500 v o d a margarin i mast (1:1) 100 nerafinisano ulje š e � e r 100 med i malteks (samo 50 grama) j a j a 2 kom. - bez jaja p r e z l a 50 prezla od integralnog hleba marmelada ili džem 250 doma�i pekmez (bez soli) ? malo morske soli Postupak : Usuti ulje u vriju�u vodu. Dodati brašno uz stalno mešanje. Nastaviti mešanje dok ne po�ne da se „odvaja“ . Ohladiti, razviti deblje, ise�i na kvadrate, stavljati u sredinu pekmez i for- mirati loptice. Knedle stavljati u vriju�u vodu koja je malo posoljena. Kuvati ih dok ne isplivaju i još 5 minuta posle toga. Dno posude posuti prezlom i preko nje redjati skuvane knedle. Svaki sloj ravnomerno posipati prezlom i potom sirupom od meda i malteksa. Po banatskoj tradiciji svaki sloj se prelije i sa malom koli�inom ulja (što ovaj recept ne predvidja a ja vam ipak preporu�ujem !) Predlažem vam da (u po�etku, ugadjaju�i navikama �lanova porodice) slobodno ko- ristite ve�e koli�ine prezle, meda , malteksa i ulja.... U slede�a 2 recepta umesto prethodnog kuvanja testa koristi se kuvani krompir koji se zamesi sa brašnom i time se dobije znatno mekše i „lakše“ testo :

31

Drugi recept : 250 grama ---- kuvanog krompira (probajte: oljušten ili u ljusci) 250 grama ---- integralnog brašna ? ---- bez vode ili sa vrlo malo vode ? ---- morske soli – po želji. Najpre se umese krompir i brašno, pa ako je meko dodaje se još brašna a ako je pretvrdo, dodaje se voda. Sve ostalo je isto kao kod prvog recepta. Tre�i recept : 500 grama ---- kuvanog krompira 50 grama ---- integralnog brašna 60 grama ---- griza (obi�nog). Postupak je isti kao kod drugog recepta a finalizacija ide po prvvom receptu. Predlozi za eksperimente :

• --- koristite brašno drugih žitarica • --- koristite mešavine brašna više razli�itih žitarica • --- dodajte malo heljdinog brašna • --- umesto kuvanog krompira upotrebite kuvani griz ili palentu ?! • --- izmešajte prezlu sa mlevenim semenjem (suncokret, mak, susam.....

I pekmez za punjenje se može zameniti raznim drugim kombinacijama suvog vo�a i semenja

ali mislim da je baš pekmez idealno punjenje.... Koriš�enje svežeg vo�a umesto pekmeza „osiro- mašuje“ (razvodnjava) opšti utisak....

3.2. -- V a l j u š c i Valjušci se mogu lako napraviti od testa zamešenog na jedan od tri prethodna na�ina (testa za knedle). Od takvog testa se izmedju dlanova formiraju valj�i�i koji se spuštaju u vriju�u vodu i kuvaju dok ne isplivaju i još 5 - 10 minuta posle toga (zavisno od debljine). Da se gotovi valjušci ne bi medjusobno slepili, treba ih mešati sa prezlom ili ih malo za- mastiti uljem a potom preliti nekim prikladnim slanim ili slatkim prelivom :

Slatki prelivi :

• --- upotrebite opisani osnovni preliv za knedle (prezla, med, malteks, ulje) • --- koristite ja�e preprženu prezlu • --- dodajte mlevene semenke: mak, suncokret, susam, kikiriki, bundeva, orah, lešnik.... • --- uz valjuške i preliv stavite u tanjir i kašiku pekmeza (uproš�ene knedle!)

S l a n i prelivi :

• --- koristite razne vrste sosova ( paradajz, višnja, mirodjija, beli luk...) • --- upotrebite razna variva („�ušpajze“): špana�, blitva, šargarepa, kupus, kelj, keleraba. • --- dinstajte luk, krompir i crvenu papriku • --- napravite preliv od morske ribe (iz konzerve) sa dinstanim ili presnim lukom • --- u gornje prelive možete dodavati i kuvanu, pasiranu mahunarku....

Dopuna : Zaboravio sam ovde kao i u prethodnom tekstu da spomenem r o g a � kao jedan od interesantnih dodataka za sve vrste slatkih preliva i nadeva (filova) !!!

32

3.3. -- T a š k e ( „ravioli“ ) Osnovni recept iz „kuvara“(modifikovan) za taške sadrži slede�e sastojke : 500 grama --- integralnog brašna 250 grama --- v o d e 50 grama --- nerafinisanog ulja 5 grama --- s o l i ( pri prvom pravljenju upotrebite 2 jajeta, pri drugom samo jedno a pri tre�em probajte bez jaja) Postupak : Zamesite testo i ostavite da odstoji bar 10 minuta. Podelite testo na dva dela. Pospite sto brašnom i oklagijom razvijte prvu polovinu testa dosta tanko (oko 2 mm). Na razmaku od 5 – 6 cm kašikicom stavljajte gomilicu slanog ili slatkog fila. Zatim na isti na�in razvijte i drugu polovinu testa i njime prekrite prvu polovinu. Prstima pažljivo stiskajte testo kruž- no oko gomilica fila kako bi se gornje i donje testo što bolje slepilo. Ako procenite da vam je testo previše tvrdo ili suvo, pre prekrivanja nakvasite donje testo vodom (�etkicom oko fila). Isecite „taške“ kuhinjskim to�ki�em („dervišom“). Stavljajte ih u vriju�u vodu i kuvajte 10-tak minuta. Odmah po vadjenju posipajte ih (po slojevima) prezlom ili nekim prelivom da se ne bi slepili. Taške se mogu praviti podjednako u SLANOJ ili SLATKOJ varijanti :

Slana varijanta - f i l :

• --- sve vrste dinstanog povr�a • --- povr�e dinstano sa crnim lukom • --- krompir dinstan sa lukom i za�inom (paprika, „kari“) • --- kuvane mahunarke sa povr�em i za�inima • --- sve gornje ali uz dodatak morske ribe

Slana varijanta – prelivi :

• --- mogu se koristit sve vrste preliva kao za valjuške (vidi pod „B.“) Slatka varijanta - f i l :

• --- naj�eš�e se koriste razne vrste pekmeza • --- kreirajte sami mešavine mlevenog semenja, suvog vo�a, roga�a...., malteksa

Slatka varijanta – prelivi :

• --- primenite prelive za knedle i valjuške (pod „A.“ i „B.“) Zapišite svoja iskustva, ideje : ........................................................................................................ ................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................

33

3.4. -- Rezanci (makaroni) Prave se vrlo jednostavno od brašna i vode u odnosu 3 : 1 (tj. na primer od 300 grama brašna i 100 grama vode). Po receptu iz „kuvara“ na ovu koli�inu brašna dodaje se jed- no jaje. Postupak: Zamesi se tvrdo testo, tanko se razvije, iseku se rezanci i dobro osuše. Napomena: Sve prodavnice zdrave hrane imaju uvek dobar izbor gotovih makarona od inte- gralnog brašna pa se njihova doma�a izrada ne isplati... Upotreba: Makaroni se skuvaju u posoljenoj vodi uz eventualno i dodatak malo ulja. Voda se ocedi ili upotrebi za supu a makaroni se preliju jednim od slanih ili slatkih preliva opisanih pod A., B., C. Napomena: Da bi se napravili kvalitetni makaroni bez upotrebe jaja koriste se specijalne sorte pšenice („durum“) koje imaju 2 puta više belan�evina (blizu 20 %) od hlebnih sorti. 3.5. -- P a l e n t a Banatska „kulja“ u drugim krajevima ima nazive: palenta, ka�amak, mamaljuga... Spravlja se od kukuruznog brašna, griza ili prekrupe (svakako integralnih) i vode u odnosu oko 1 : 3. Voda se posoli po želji. Ko voli �vrš�u verziju treba da smanjuje koli�inu vode. Dodavanjem vrlo male koli�ine ulja dobija se guš�a ali ipak meka (žitka) palenta. Postupak ( 3 osnovna na�ina ) : 1. - U vriju�u vodu, uz stalno mešanje, lagano se usipa kukuruzno brašno i nastavi se sa me- šanjem još oko 20 minuta. Skine se sa ringle, poklopi i ostavi još desetak minuta. Servira se topla ili hladna. U Banatu je kao preliv koriš�eno isklju�ivo sladjeno mleko ili bela ka- fa od prženog je�ma ili korena cikorije ( „Divka“ i „Frank“). 2. - Bosanski na�in je jednostavniji : Brašno se brzo uspe u vriju�u vodu (skinutu sa ringle) pri �emu se formira „lopta“ nepravilnog oblika koja pliva. Sredina lopte se probuši drškom varja�e , sud (bolje lonac nego šerpa) se vrati na ringlu, temperatura se smanji na minimum i kad vrenje vode skoro prestane, sud se poklopi i ostavi da lagano vri oko 30 minuta. Po- tom se malo brže i snažnije meša par minuta tj. dok se ne razmute sve krupnije grudvice. Nema razloga za preterivanje jer sitne grudvice su baš poželjne (skoro svima prijaju). 3. - Najjednostavniji na�in je slede�i: U šerpenju uspite hladnu vodu, kukuruzno brašno, malo

soli, izmešajte, poklopite , stavite na ringlu i podesite najnižu temperaturu. Posle oko 15 minuta otklopite i promešajte samo da se gustina ujedna�i. Poklopite i ostavite da se „dum- stira“ bar još 2o minuta a potom isklju�ite ringlu a šerpenju ostavite na njoj da se lagano hladi dok je ne poslužite.

Upotreba :

• - Uobi�ajena banatska upotreba može da bude znatno zdravija ako se mnogo tople palente prelije sa malo hladnog mleka zasladjenog medom ili ako se upotrebi neko od mnogobrojnih vrsta „biljnog mleka“. • - Kao i prethodna jela od kuvanih žitarica i palenta se može prelivati raznim slanim i slatkim prelivima i mlevenim semenkama uljarica i jezgrastog vo�a. • - Od palente se može spravljati „cicvara“ (naredni tekst) a može se mnogim jelima dodavati kao prilog umesto krompir-pirea.

34

3.6. -- Cicvara Sveže kuvana ili ju�erašnja palenta se posoli i kratkotrajno prodinsta u malo ulja. Ako je meka, lagano se meša tokom prženja a ako je �vrsta mogu se pe�i odresci jednostra- no ili obostrano. Servira se topla kao slano-masni prilog uz kuvane žitarice i povr�e ili .... 3.7. -- Koljivo Ponekad, makar samo za „Boži�“ napravite koljivo. U Banatu se ono pravi od mlevenog kuvanog žita kojem se dodaju mleveni orasi, suvo groždje i še�er. Razume se da še�er treba zameniti medom i malteksom ali bi svoju kreativnost mogli da iskažete zamenjivanjem i oraha makom, susamom, suncokretom, lešnikom, bade- mom, kikirikijem, semenkama bundeve pa možda �ak i roga�em.... Interesantno bi bilo da se potpuno izostavi bilo koji zasladjiva� a da se pored su- vog groždja upotrebe i seckane suve smokve i urme.

4. -- Testa pe�ena u rerni Za testa (peciva) pe�ena u rerni modifikovao sam recepte iz raznih „kuvara“. Opi- sao sam 7 receptura i to: A.(1.) – Hleb, B.(2.) – Poga�a, C.(3.) – Poga�ice, D.(6.) – Kifli- ce, E.(7.) – Zemi�ke, F.(17.) – Štrudle, G.(18.) – Kuglof. (Brojevi u zagradi se odnose na redosled u tabeli i tekstu „Dokum.zbirke...“, 4.ciklus, str.2).

4. 1. -- H l e b Na po�etku ovog poglavlja, pod ta�kom 1., na�elno je bilo re�i o hlebu i jeli- ma koja se mogu pripremiti od njega. Ovde navodim dva osnovna, jednostavna recepta za mešenje hleba: 4.1.1. -- Najjednostavniji hleb Sastav: 500 grama -- integralno pšeni�no brašno oko 400 grama -- mlake vode ½ vre�ice -- suvog kvasca 1 kaši�ica -- sitne morske soli Postupak: Izmešati dobro sve suve sastojke (brašno, kvasac, so) u posudi u kojoj �e se pe- �i hleb. Dodati mlaku vodu i varja�om mešati testo oko 10 minuta. Staviti u

hladnu rernu, uklju�iti na oko 180 stepeni i pe�i oko 1 sat. Posle hladjenja la- gano i strpljivo drškom kutla�e izdizati hleb (malo po malo - kružno) sve dok se ne odvoji od posude. Napomene : - Ako vam teško uspeva odvajanje hleba od posude, pecite ga u drugoj posudi koju ste prethodno premazali margarinom, - Drugi na�in za postizanje lakšeg odlepljivanja hleba od posude jeste da odmah na po�etku mešenja (1 -2 minuta) dodate u testo 2 kašike nerafinisanog ulja, - Možete probati i da samo dno posude pospete brašnom....

35

- Pošto je suvi kvasac trenutno skup (nema doma�e proizvodnje) možete ga zame- niti sa pola paklice svežeg kvasca razmu�enog u mlakoj vodi, - Jednu tre�inu pšeni�nog brašna možete zameniti ražanim ili drugim brašnom (ako koristite kukuruzno brašno, prvo ga poparite vrelom vodom !) - Ako umesto hleba želite da ispe�ete zemi�ke ili lepinjice mora�ete da o�vrsnete testo dopunskim ru�nim mešenjem na stolu uz dodavanje brašna.... 4. A. 2. -- H l e b - malo složenije Opisa�u kako pripremam hleb poslednjih par meseci. Koli�ina (oko 1,5 kg.) je za �etvoro�lanu porodicu i dvodnevno trajanje. Sastav : 600 grama ---- integralno pšeni�no brašno 300 grama ---- integralno ražano brašno oko 700 grama ---- mlake ili tople vode 1 komad --- paketi� svežeg kvasca 2 kašike ---- nerafinisano biljno ulje 2 kaši�ice --- (ravne) morske soli 1 kaši�ica --- braon še�era Postupak :

• Prelijte izdrobljen kvasac sa 200 grama tople vode (ako je kvasac iz frižidera upotrebite vru�u vodu), dodajte še�er i izmešajte.

• Morsku so rastvorite u 200 grama vru�e vode. • Izmerite (600 + 300 gr.) brašno, stavite u posudu za mešenje i izmešajte (suvo!). • U brašno uspite 300 grama tople vode, rastopljenu so i kvasac. • Mešajte testo varja�om 5 - 10 minuta, pokrijte ga krpom i ostavite da raste. • Pripremite i namažite margarinom (ulje nije efikasno) posudu za pe�enje. • Prelijte testo sa 2 kašike ulja i varja�om ga premesite (samo par minuta). • Preru�ite testo u posudu za pe�enje i stavite ga u hladnu rernu. • Podesite temperaturu svaki put na drugu vrednost izmedju 150 i 250 stepeni. • Pe�enje traje (za ovu koli�inu od 1,5 kg. hleba) prose�no 2 sata.

Eksperimentišite dok ne pronadjete za vas optimalnu varijantu :

• ----- Menjajte temperaturu pe�enja izmedju l50 i 250 stepeni. • ----- Menjajte vreme pe�enja izmedju 2 sata i 2 sata i 30 minuta. • ----- Menjajte visinu posude za pe�enje u rerni. • ----- Korigujte ukus hleba umerenom koli�inom za�ina (obi�no: kim). • ----- Menjajte koli�inu kvasca i soli. • ----- Pojednostavite recept izostavljanjem še�era i ulja. • ----- (pro�itajte poslednje 2 napomene u prethodnom receptu)

Pravi profesionalni pekarski recept za mešenje hleba opisan je ukratko na strani br. 3 u �etvrtom ciklusu „Dokument. zbirke....“. Opšta napomena za dalji tekst: U ovoj grupi peciva zna�ajnijim treba smatrati , pored hleba, još samo poga�ice i štrudle dok su ostala peciva (poga�a, kiflice, zemi�ke i kuglof) od znatno manjeg zna�aja jer se znatno redje koriste. Dalji opisi �e po detaljnosti biti srazmerni zna�aju pojedinih peciva.

36

4.2. -- Poga�a Modifikovan recept (umesto mleka je voda) sadrži : 500 grama brašna, 200 grama vode, 120 grama ulja, ½ paketi�a kvasca , kaši�icu soli i pola kaši�ice še�era. Mesi se i pe�e isto kao hleb. 4.3. -- Poga�ice Poga�ice mogu imati zna�ajnu ulogu u svakodnevnoj ishrani kao zamena za mno- gobrojne biološki bezvredne industrijske „�ips-flips“ proizvode koji su nažalost veoma popular- ni naro�ito kod dece. Sastav : 300 grama ----- integralno brašno 300 grama ----- nerafinisano ulje 30 grama ----- morska so (U receptima iz „kuvara“ koristi se i 300 grama sira a ponekad i pola paketi�a kvasca.) Varijante modifikovanog sastava :

• ----- Umesto sira upotrebite seckano ili mleveno semenje u koli�ini oko 100 grama ( suncokret, susam, mak, bundeva, kikiriki, lan, orah lešnik,badem). • ----- Koristite mešavine raznih vrsta brašna. • ----- Upotrebite razne vrste nerafinisanog ulja. • ----- Dodajte razne za�ine ili mešavine za�ina (kari, kim, korijander, origano,�um- bir, cimet, biber, paprika, kurkuma, kardamom.žalfija, bosiljak...). • ----- Pospite poga�ice odozgo susamom, kimom, lanenim semenom ili sl.

Postupak :

• ----- Zamesite sve sastojke. Ako bude potrebno, dodajte i malo vode. • ----- Više puta izvršite razvijanje i preklapanje testa. • ----- Kružni ili drugi oblici se „vade“ �ašom ili kalupima („modlama“). • ----- Ako je koriš�en i kvasac, poželjno je narastanje par sati. • ----- Pe�enje se vrši na 180 stepeni (trajanje nije nazna�eno).

4. 4. -- Zemi�ke Od svakog hlebnog testa mogu se ispe�i i zemi�ke ili razne figura formirane od niza (venca) zemi�ki. Po receptima iz „kuvara“ testo za zemi�ke sadrži i masno�u (ulje) u ko- li�ini 4 puta manjoj od koli�ine brašna. 4. 5. -- Š t r u d l e I štrudle, u slatkoj ili slanoj verziji, mogu da budu zna�ajne u svakodnevnoj ishrani kao zamena za mnogobrojne industrijske „grickalice“ i doma�e kola�e od belog brašna, še�era i margarina kao i za pudinge i sladolede. Sastojci : 1000 grama ----- integralno brašno 500 grama ----- voda 250 grama ----- nerafinisano ulje 50 grama ----- zasladjiva� (med + malteks) 1 pak. ----- kvasac ½ kaši�ice --- soli ? ? ------ malo strugane kore limuna (ili drugog za�ina).

37

Postupak :

• ----- Zamesite testo kao za hleb ali dovoljno �vrsto. • ----- Ostavite da stoji dok ne udvostru�i zapreminu. • ----- Premesite i podelite na 4 dela. • ----- Svaki de razvijte rukom ili oklagijom, premažite filom i zamotajte u rolnu. • ----- Posle kra�eg narastanja (15 min.) stavite u prethodno zagrejanu rernu na 220 ste- peni i pecite oko 1 sat.

F i l :

• ----- U Banatu se naj�eš�e prave štrudle sa makom, višnjama i jabukama a znatno redje sa orasima, pekmezom i (slatkim ili slanim) sirom a ponekad i sa roga�em. • ----- Kao zamena za še�er pored meda i malteksa preporu�ljiva je primena suvog groždja, seckanih suvih smokava ili (i) urmi, pa možda i roga�a. • ----- Sasvim je sigurno da se dobar fil može napraviti i od lešnika, badema, susama, suncokreta, kikirikija pa možda i od kokosovog brašna.

Napomena : Razume se da pored pšeni�nog integralnog brašna treba koristiti i razne kombinacije brašna drugih žitarica, paze�i da glavninu ipak treba da �ini pšeni�no ili ražano brašno (zbog naras- tanja). 4.6. -- Kuglof Za pravljenje „kuglofa“ potrebna je specijalna limena modla sa ispup�enom sredi- nom ali se za probu može ispe�i i u bilo kojoj drugoj posudi. Koristi se testo kao za štrudlu ali duplo manja koli�ina i pri kraju mešenja doda se još i : 200 grama suvog groždja, 50 grama seckanog badema (ili sl.) i jedna kesica vanil-še�era ili malo esencije vanile. (Razume se da sami možete kreirati i razne druge varijante.) Testo se posle zamesivanja ostavi da naraste, ponovo se zatim premesi i preru�i u pomenuti kalup. Posle l5 minuta narastanja, stavlja se u rernu prethodno zagrejanu na 220 stepe- ni i pe�e se oko 1 sat.

5. -- Testa pe�ena u tiganju U ovu grupu peciva spadaju sva ona koja se peku u dubokom ulju, na malo ulja tj. u podmazanom tiganju ili na suvom tiganju : A.(5.)—Tortilja, B.(11.) --- Uštipci, C.(12.) --- Krofne, D.(13.) --- Tortelini, E.(19.) --- Pala�inke . 5.1. -- Tortilja Siguran sa da postoji i banatsko pecivo sli�no „tortilji“ ali za njega nisam našao ni recept ni naziv. Mislim da ga negde zovu „giban�ice“ ? Sastojci : 500 grama ----- integralno brašno 150 grama ----- nerafinisano ulje 3 kaši�ice --- morske soli ? (malo) ---- mleveni korijander.

38

Postupak :

• --- Dodavanjem i potrebne koli�ine mlake vode zamesi se �vrš�e testo. • --- Mešenje traje oko 10 minuta a zatim se ostavi da miruje pola sata ili duže. • --- Testo se podeli na desetak loptica koje se razviju u tanke pala�inke (3 mm). • --- Pala�inke se izbuškaju viljuškom i peku u suvom tiganju sa obe strane. • --- Služe se tople obi�no za doru�ak , ve�eru ili kao medjuobrok....

Pošto je priprema jednostavna i brza „tortilju“ treba spravljati što �eš�e i, razume se, treba smišljati razli�ite varijante koriš�enjem razli�itih vrsta brašna i razli�itih vrsta za�ina (kari, kim, cimet, djumbir, majoran.... pa možda probati i sve one navedene pod 4.C.-Poga�ice). Pored to-ga, mogu se i giban�ice premazivati pekmezom ili raznim drugim slanim ili slatkim namazima. 5.2. -- Uštipci Zamesi se �vrš�e testo od : 250 grama integralnog brašna, 50 grama suvog grož�a, pola paklice kvasca, pomalo ulja, soli, zasladjiva�a i potrebne koli�ine mlake vode. Posle kra�eg narastanja, kašikom se vade uštipci i peku u ulju obostrano. Služe se topli, preliveni zasladjiva- �em ili pekmezom....a šteta bi bilo da se ne isprobaju i sa mnogobrojnim ranije pomenutim sla- nim ili slatkim prelivima i posipima od mlevenog zrnevlja uljanih biljaka i jezgrastog vo�a. Napomena: Koli�inu dodate soli i zasladjiva�a prilagodite željenom slanom ili slatkom prelivu. Varijante: Treba svakako eksperimentisati koriš�enjem raznih vrsta integralnog brašna i njiho- vih mešavina , dodavanjem iseckanih suvih smokava i mlevenih ili seckanih semenki.... itd. 5.3. -- K r o f n e Za modifikovanu verziju krofni (bez jaja i mleka) potrebno je : 500 grama integral- nog brašna, 100 grama nerafinisanog ulja, 1 paketi� kvasca, i malo soli i zasladjiva�a. Tes- to se zamesi uz dodavanje potrebne koli�ine mlake vode. Ostavi se da naraste, zatim se premesi i razvije rukom ili oklagijom (debelo oko 3 cm). �ašom ili modlom se vade kružni komadi, sredina im se prstima udubi pa se stavljaju u dobro zagrejano (duboko) ulje i peku dok ne dobiju željeni nivo tamne boje. Varijante : * --- Razvijte upola tanje testo pa po jednoj polovini njegove površine stavljajte kaši�icom gomilice pekmeza. Prekrijte drugom polovinom i oko pekmeza stiskajte prstima da se dobro slepi. Potom isecajte i pecite krofne kao što je opisano. * --- Budite kreativni: eksperimentišite sa mešavinama više vrsta brašna, isprobavajte primenu raznih vrsta slanih i slatkih nadeva, preliva i posipa, u testo dodajte struganu koru limuna ili neki drugi za�in.... 5.4. -- Tortelini Za razliku od „raviola“ („taški“), koje se termi�ki finaliziraju kuvanjem, „tortelini“ se peku u ulju. Sastav : 1000 grama ----- razno povr�e 500 grama ----- integralno ražano brašn 2 kašike ----- nerafinisano ulje ? (malo) ----- soli i za�ina po želji. Postupak :

39

• --- Obarite i sitno iseckajte povr�e (naj�eš�e: špana� + beli luk). • --- Posolite i dodajte za�ine po želji. • --- Zamesite �vrsto testo i tanko ga razvijte (kao za rezance). • --- Isecajte kvadrate (5 – 7 cm), stavljajte u sredinu fil od povr�a, poklapajte nefilovanim kvadratima, stiskajte krajeve da se dobro slepe i stavite da se peku u zagrejanom dubokom ulju.

Varijante : Kao i uvek, kreirajte sami: upotrebite razna brašna, razne za�ine, razne slane ali i slatke filove, posipe i prelive.... 5.5. -- Pala�inke Sastav : 300 grama ---------- integralno brašno oko 400 grama ---------- voda ili kisela voda 2 kašike ---------- nerafinisano ulje ? (malo) ---------- soli i zasladjiva�a Postupak : Zamesite retko (te�no) testo i ostavite ga da odstoji što duže. Ispecite pala�inke u podmazanom tiganju (obostrano), nafilujte ih i poslužite odmah, dok su još tople. Varijante: Probajte ražano i druga brašna . - Dodajte u testo rendisane jabuke. – Koristite raz- ne vrste slatkih i slanih filova. – Dodajte u testo i pola paklice kvasca. – U slanoj varijanti goto- ve pala�inke poredjajte u tepsiju, prelijte prikladnim prelivom i zapecite u rerni....

6. --- Kuvano-pe�ena peciva U poslednju grupu peciva svrstao sam ona, �ija je izrada malo složenija, jer zahte- va najpre kuvanje a potom pe�enje. Tu spadaju : A.(4.) – Perece (djevrek), B.(8.) – Noklice, C.(9.) – Kroketi-1, D.(10.) – Kroketi-2. 6. 1. -- Perece Sastav : 600 grama integralnog brašna, 1 paketi� kvasca, 60 grama nerafinisanog ulja, oko 350 grama vode, 2 kaši�ice še�era, 1 kaši�ica morske soli, za�ini po želji. Postupak : Od navedenih sastojaka se zamesi testo i ostavi da narasta 30 minuta. Ponovo se premesi i ostavi još 30 minuta. Još jednom se premesi i formiraju kružni ili plete- ni oblici (djevreci i perece) koji se ubacuju u vriju�u vodu kratko vreme (desetak sekundi ili dok ne isplivaju) a potom se peku u jako zagrejanoj rerni (270 stepeni) 15 do 20 minuta. 6. 2. -- Noklice

40

Sastav : 2oo grama integralnog brašna, 80 grama ulja, oko 350 grama vode, malo soli. Postupak : U vriju�u vodu se ulije najpre ulje a onda se, uz stalno mešanje, doda brašno. Meša se dok ne po�ne da se odvaja od suda. Kada se prohladi, kašikom se vade komadi�i (noklice) i peku na ulju sa obe strane. Služe se tople, prelivene nekim slanim ili slatkim prelivom ili (i) posute mlevenim semenjem.... Napomena: Recept iz „ kuvara“ traži da se u testo dodaju još i sir i jaja. To može da nas usmeri na probe dodavanja u testo kuvanih mahunarki, kuvanih žitarica, sira od soje....

6. 3. -- Kroketi – 1 Sastav : 120 grama griza, oko 500 grama vode, malo ulja i malo soli. Postupak : Skuvati griz uz dodatak malo ulja i soli. Po želji se može dodati i neki za�in. Kada se prohladi, izru�i se na sto posut brašnom, razvije na debljinu oko 1 cm. Kada se potpuno ohladi, �ašom se vade poga�ice i peku obostrano na ulju. Služe se topli, preliveni nekim slanim ili slatkim prelivom ili posipom. 6. 4. -- Kroketi – 2 Sastav : 60 grama integralnog brašna, oko 350 grama povr�a, oko 60 grama vode, malo ulja i soli, 80 grama prezle. Postupak : Povr�e (razno i gljive) se sitno isecka i prodinsta sa lukom na malo ulja. Doda se voda, brašno, so i kuva na tihoj vatri uz stalno mešanje, dok se ne zgusne. Kada se ohladi, izru�i se na sto posut brašnom i formira 8 rolni (valjaka). Rolne se uvaljaju u masu za pohovanje i prezlu i peku u ulju.. Služi se toplo, kao zamena za šnicle, uz razne vrste variva od povr�a (�ušpajze, sosove, prelive) ili uz salatu. Upozorenje : Kupovni griz spada u kategoriju najbeljeg belog brašna (tip 400) male biološke vrednosti. Integralni griz, dok se ne pojavi u prodavnicama, možete napraviti sami prosejavanjem pšeni�ne prekrupe.

7. --- P O V R � E Japanci imaju znatno maštovitiji pristup pripremanju jela od povr�a. Bilo bi korisno da se banatska tradicija pripremanja variva (�ušpajza) od povr�a obogati novim jednostavnim isto�nja�kim recepturama pa zato u sažetom obliku prikazujem osnovne makrobioti�ke na�ine za pripremanje jela od povr�a navedene u knjizi Vendi Esko „Makrobioti�ki kuvar“(„Nolit“, 1987.g.) 7.1. -- Dinstano povr�e 7.1.1. Prvi na�in : ---- Povr�e sitno isecksjte (na štapi�e, režnjeve) ili ga izrendajte, ---- Stavite ga u tiganj koji je samo podmazan uljem i posolite, ---- Dinstajte 5 minuta na srednjoj temperaturi uz blago pomeranje (bez mešanja), ---- Snizite temperaturu i nastavite dinstanje još 10 minuta uz povremeno mešanje, ---- Stavite željene za�ine , dinstajte još par minuta pa poslužite. 7.1.2. Drugi na�in : ---- Povr�e iseckajte na krupnije komade razli�itog oblika,

41

---- Stavite ga u tiganj, nalijte malo ulja i dinstajte 5 minuta na srednjoj temp., ---- Nalijte vodu (s prsta), malo posolite, poklopite i kuvajte dok ne omekša, ---- Pred kraj kuvanja dodajte još soli i željenog za�ina (kod njih: „tamari“), ---- Otklopljeno ostavite da lagano kr�ka dok sva voda ne ispari. Napomena: Preporu�uje se da bude upotrebljena mala koli�ina soli, tako da jelo uopšte nema slan ukus ve� zadržava (ispoljava) svoj prirodan, obi�no slatkast, ukus, �emu dopri- nosi dodavanje vrlo male koli�ine soli u toku kuvanja a kona�no za�injavanje slanim za�inima (prelivima, posipima) vrši se posle završenog kuvanja. 7.2. -- Povr�e kuvano u vodi ---- Ako se kuva u loncu, ise�eno povr�e se slaže po slojevima a ako se kuva u šerpenji povr�e se redja u grupama (zonama), ---- Hladna voda se nalije do polovine visine povr�a i malo se posoli, ---- Zagreje se do klju�anja pa se onda temperatura smanji i nastavi kuvanje oko 45 min. ---- Oko 10 minuta pre kraja dodaje se još malo soli ili slani za�in. 7.3. -- Povr�e kuvano na pari 7.3.1. Prvi na�in : ---- U lonac naspite malo vode (oko 0,5 cm), ---- Dodajte ise�eno povr�e i malo soli (na vrh noža), ---- Zagrejte do klju�anja a onda smanjite temperaturu, poklopite i ostavite da lagano vri još samo 5 – 10 minuta. 7.3.2. Drugi na�in : ---- U lonac uspite nešto više vode (oko l,0 cm), ---- Povr�e složite u posudu za kuvanje na pari ili u ži�anu mrežu (za prvu probu može poslužiti i bilo kakva plitka posuda pa i tanjir), ---- Posudu sa povr�em stavite u lonac, povr�e malo posolite, ---- Zagrejte do klju�anja, poklopite i kuvajte još 5 – 10 minuta. Napomena: Kuvanjem na ovaj na�in povr�e ostaje polukuvano tj. polu�vrsto-rskavo. Nekome �e se baš to svideti a neko �e staviti primedbu da je ostalo „živo“.... 7. 4. -- Povr�e pe�eno u rerni 7.4.1. Prvi na�in : ---- Ise�eno povr�e se stavi u tepsiju koja ima poklopac, ---- Nalije se oko 1 cm vode, malo posoli i poklopi, ---- „Pe�e“ se oko 40 minuta na temperaturi od samo 100 stepeni. 7.4.2. Drugi na�in : ---- Sve je isto kao i prethodno ali se na po�etku tepsija namaže uljem. 7.4.3. Tre�i na�in (rolat ili pita) : ---- Utrljajte izmedju dlanova 1 kašiku ulja u 300 grama brašna, ---- Posolite, dodajte potrebnu koli�inu hladne vode i zamesite �vrsto testo. Formirajte loptu i ostavite malo da otstoji. ---- Na stolu posutom brašnom razvijte oklagijom testo, ---- Iseckano povr�e malo prodinstajte, za�inite po želji, rasporedite po testu i zamotajte u rolnu, ---- Pecite na 180 stepeni dok ne porumeni a zatim isecite na kriške i poslužite.

42

Varijante i napomene :

• ---- Zamesite testo za 2 kore. Prvu koru napola ispecite , preko nje stavite dinstano povr�e, pokrite drugom korom i ispecite na 180 stepeni dok ne porumeni. • ---- Da bi i povr�e i testo bili optimalno ispe�eni u vašoj rerni, eksperimentišite sa promenama temperature, vremena i visine tepsije.

7.5. -- Povr�e pe�eno u dubokom ulju 7.5.1. Prvi na�in : U dublji tiganj ili u šerpenju nalijte 5 – 8 cm ulja za pe�enje (sugestija: hladno cedjeno ulje od suncokreta sorte „olivko“). Ulje dobro zagrejte (oko 180 stepeni) paze�i da ne po�ne da se pregreva (da dimi).

Krupnije komade raznog povr�a uvaljajte u testo za pohovanje i lagano spuštajte u ulje. Kada donja strana o�vrsne (potamni), okrenite i ispecite i drugu stranu. (Podrazumeva se da u povr�e i testo možete dodavati so i za�ine po želji!)

7.5.2. Drugi na�in : Umesto krupnih komada povr�a možete upotrebiti sitno seckano ili rendano povr�e koje �ete izmešati sa �vrš�e zamešenim testom za pohovanje. Ako je testo dovoljno �vrsto, kašikom vadite i pecite uštipke a ako je te�no, kutla�om izlivajte deblje pala�inke (što verevotno nije prikladno za duboko ulje ?!). Varijante : Budite kreativni pa isto primenite i na vo�e ! Bana�ani na ovaj na�in prave „jabuke u šlafroku“ tj. pohuju jabuke ise�ene na kolutove ili peku uštipke od rendanih jabuka. Sigurno je da se isto može primeniti i na kruške, dunje, šljive (svako �vrš�e vo�e) pa možda i na banane.... 7.6. -- POVR�E na ROŠTILJU Nanižite prikladno ise�ene komade povr�a na žice ili štapi�e za pe�enje ražnji�a. Izme- dju povr�a možete stavljati i komadi�e gljiva ili ribe...Pecite na roštilju uz povremeno premazi- vanje za�inskom smešom (voda, ulje, so, za�ini...). 7.7. -- S a l a t e Standardna banatska salata se pravi od iseckanog povr�a prelivenog sa malo razbla- ženog sir�eta uz dodatak soli a ponekad i ulja pa i še�era. Japanci su i tu znatno raznovrsniji: 7.7.1.. -- Salata od mahunarki Na dve �aše kuvanih mahunarki doda se jedna iseckana glavica salate i izrendisana šargarepa. Prelije se kiselo-slanim ili ljutkasto-aromati�nim prelivom. 7.7. 2. -- Kuvana salata U loncu sa malo (2,5 cm) posoljene vode, kuvaju se vrlo kratko (1 -2 minuta) pojedi- na�no (jedno po jedno) nekoliko vrsta (5 – 6) iseckanog povr�a. Japanski izbor je: kupus, šarga- repa, celer, luk, poto�arka. Aromati�nije povr�e se kuva poslednje. Svako povr�e se posle kuva- nja („blanširanja“ ?) ispere hladnom vodom, izmeša i za�ini nekim prelivom. 7.7. -- Salata sa makaronima Iseckane 3 – 4 vrste presnog ili kratkotrajno kuvanog ili dinstanog povr�a se izmeša- ju sa skuvanim integralnim makaronima i preliju slano-kiselim prelivom uz dodatak malo susa- move paste („tan“) ili nekog nerafinisanog ulja.

43

7. 8. -- Prelivi za salate Svi japanski prelivi za salate sadrže, kao slano-kiseli za�in, neku formu „umeboši“ šljive (pire, pasta, sok, komadi�i...), kao ljuto-aromati�ni za�in: „ljutiku“ i kao zamaš�iva�: su- samovu pastu ili susamovo ulje. Nema nikakvog razumnog razloga da se pridržavamo ovog njihovog veoma sku- �enog izbora pa predlažem slede�i širi izbor: 8.1. -- Kiseli sastojci: jabukovo sir�e, limunov sok , belo i crno vino, vinsko sir�e, kombuha, jogurt, kiselo mleko, kisela pavlaka, sok kiselog kupusa........................ 8.2. -- Slani sastojci. morska so, „tamari“, „miso“, ...?............................................................ 8.3. -- Ljuti sastojci: ljuta paprika, biber, djumbir, ren, beli i crni luk, bela i crna rotkva, senf (sla�ica, estragon), „�ili“-paprika, indijski ljutkasti za�ini (kurku- ma, kardamom, najkvirc...)........................................................................ 8.4. -- Masni sastojci: sve vrste nerafinisanog ulja (suncokret, bundeva, susam, kukuruz...). pavlaka, majonez, „tartar sos“ (majonez+kis.krastavci)........................... 8.5. -- Z a � i n i : sve vrste doma�ih i uvoznih za�ina, lekovito bilje i samoniklo jestivo bilje........................................................................................................... Predlog: Isprobajte u po�etku što ve�i broj predloženih sastojaka i njihovih kombinacija trude�i se da „osetite“ koje vam najviše prijaju. Nemojte dozvoliti da vam išta od toga predje u naviku tj. trudite se da stalno budete u stanju ispitivanja-proveravanja! 7.9. -- T u r š i j a Po pitanju spravljanja turšije, banatska i japanska tradicija su potpuno usaglašene. Zajedni�ka pravila:

• - Za spravljanje turšije koristi se : samo voda, so i za�ini ! • - U o p š t e s e n e k o r i s t e : sir�e, konzervansi i še�er !

Osnovne razlike :

• - Naša turšija sadrži prose�no samo 1,5 % soli ( 15 grama soli na kilogram povr�a) a njihova sadrži duplo više. • - Kod nas se ovakva (prirodna) turšija spravlja skoro isklju�ivo od kupusa i krasta- vaca, dok Japanci koriste i razno drugo povr�e : šargarepu, karfiol, brokolu, kelj pup- �ar, „dajkon“ (duga�ka bela rotkva), nadzemne zelene delove (listove i stabljike) repe, sla�ice, dajkona...., pa �ak i koru od lubenice. • - Njihov poseban (verovatno i veoma koristan) specijalitet su turšije sa mekinjama !

(ovo je opisano u daljem tekstu)

44

Predlog za eksperimentisanje :

• - Jednom sam uspeo da napravim vrlo kvalitetnu turšiju od sitnih glavica (kao krupniji arpadžik) crnog luka. Treba eksperimentisati i sa ostalim povr�em i to ne samo na one vrste koje oni koriste ve� i još šire.... Predlažem da se u spisak potencijalnih prirodnih turšija uvrste i : zelen, paštrna�, ren, bela i crna zimska rotkva.... beli luk ?!.......

Objašnjenje procesa prirodnog kišeljenja : Fermentacijom povr�a u slanoj vodi nastaje prirodni konzervans mle�na kiselina. Ona ima blagotvorno delovanje na proces varanje i smatra se le- kovitom za organe za varenje. U daljem tekstu �u opisati kombinovane banatsko-japanske recepte za nekoliko osnovnih vrsta turšije koje se naj�eš�e koriste (kod nas i kod njih) : 7.9.1. -- Kiseli kupus Izrendan kupus se izmeša sa solju (oko 1,5 kg. soli na 100 kg. kupusa, tj. 1,5%), paž- ljivo se sabije (sa što manje gnje�enja) u posudu (bure), prekrije se krpom, pritisne teškim tegom i drži na sobnoj temperaturi oko 2 nedelje. Ako se na površini pojavi plesan, krpa se pažljivo iz- vadi i ispere. Posle 2 nedelje bure se premešta u hladnu prostoriju gde ostaje do prole�a. Koriš�e- nje kiselog kupusa otpo�inje odmah po završetku fermentacije (tj. posle 2 nedelje). U našim uslovima ovaj postupak je prikladan za zimski period. Japanci ovo primenjuju i u toku leta ali u vrlo malim koli�inama (za jednokratnu upotrebu ili za �uvanje par dana u friži- deru). 7. 9. 2. -- Kiseli krastavci Kao što recept za kiseli kupus treba da bude primenljiv i za sve druge vrste lisnatog po- vr�a, tako isto i ovaj recept za krastavce treba da važi i za svako drugo povr�e sa plodovima..... Koriste se nezreli krastavci, tj. treba odbaciti sve one �ija je kora i najmanje po�ela da žuti! Dobro oprani krastavci se lepo slože u velike staklene flaše („tegle“ od 3-5 lit.). Potrebno je oko 4% morske soli , tj. 40 grama na kilogram krastavaca. So se skuva u 1 litru vode i ohladi. Skuva se još par litara vode i ohladi. U teglu sa krastavcima najpre se ulije voda sa solju a onda se doda potrebna koli�ina vode da prekrije sve krastavce i dostigne do gornjeg, suženog dela tegle. Da krastavci ne bi isplivali i došli u dodir sa vazduhom (tada se javlja plesan), pritisnu se isprepletanom mrežom napravljenom od gran�ica mirodjije, vinove loze ili sl.. Tegla se odozgo zatvori („veže“) celofanom i drži se par dana na top- lom mestu (obi�no napolju na svetlu Sunca). Fermentacija je brža i burnija nego kod kiselog ku- pusa, tako da gasovi izdignu (potklobu�e) celofan, te�nost u tegli se zamuti, u gornjem delu se po- javi pena koja obi�no malo i iskipi. Kad vrenje prestane, te�nost po�inje da se bistri i tada se obi�- no na krastavcima istaloži malo bele skrame. Tegle se dalje drže na hladnom mestu do upotrebe. Provera uspešnosti kišeljenja se vrši tek nakon otvaranja tegle: krastavci se po potrebi operu od istaložene bele skrame i ako su dobri za upotrebu, treba da budu �vrsti , so�ni i prijatnog ukusa.

45

7.9. 3. -- Turšije sa mekinjama Turšija sa mekinjama je japanski specijalitet koji bi svakako trebali da isprobamo, jer je sasvim sigurno da, zbog velikog sadržaja vitamina „B-kompleksa“ u mekinjama, ovakva turši- ja ima znatno ve�u biološku vrednost od obi�ne turšije. Prvi na�in ( 4 meseca ) Sadržaj : ----- 10 šolja mekinja ----- 4 šolje vode ----- 2 šolje morske soli ----- ? povr�a onoliko koliko može da utone.... Postupak :

• ---- Mekinje se obi�no malo proprže na suvom tiganju, • ---- So se rastvori kuvanjem u vodi, • ---- Nakon hladjenja, izmešaju se so i mekinje, • ---- Povr�e, celo ili u krupnim komadima, se opere i suši na vazduhu oko 24 sata kako bi malo svenulo i omekšalo, • ---- Zatim se povr�e utopi u kašu slanih mekinja i pritisne tegom, • ---- Posle oko 4 meseca po�inje koriš�enje ovakve turšije tako što se povr�e izvadi, opere, isecka i posluži. Napomena : Ova ista kaša slanih mekinja može se koristiti godinu dana pa i duže. Pri stavljanju novog povr�a uvek se doda i malo soli.

Drugi na�in ( 2 nedelje ) Sve je isto kao u prethodnom receptu ali se primenjuje 8 puta manja koli�ina soli tj. samo �etvrtina jedne šolje umesto dve pune šolje i povr�e nije u krupnim komadima nego je iseckano ili izrendano. Još jedna specifi�nost je u tome što se povr�e ne utapa direktno u mekinje ve� se prethodno spakuje u više platnenih (od „gaze“) vre�ica i tako potapa što kas- nije olakšava vadjenje. Koriš�enje može da otpo�ne posle 2 nedelje. Tre�i na�in ( 4 meseca ) Umesto pravljenja kaše od mekinja, soli i vode (prvi na�in) primenjuje se suva mešavi- na mekinja i soli pa se povr�e redja u slojevima i svaki sloj pospe ovom mešavinom. Prvi i poslednji sloj treba da bude mešavina soli i mekinja. Sve ostalo je kao za prvi na�in. �etvrti na�in ( 2 nedelje ) Koli�ine su kao za opisani drugi na�in ( smanjena koli�ina soli ) a postupak je kao što je opisano za tre�i na�in. Povr�e je sitno i vezuje se u vre�ice kao u drugom receptu. Koriš�e- nje može da otpo�ne posle 2 nedelje.

46

7.9. 4. -- Ostale japanske turšije U makrobioti�kim „kuvarima“ su opisane i mnoge druge specijalne turšije u kojima se koriste velike koli�ine japanskih (skupih) za�ina (miso, tamari, umeboši). One su za nas preskupe ali nam možda mogu dati ideje za modifikacije primenom pristupa�nijih za�ina.... Predlozi i napomene :

* ----- Pravite turšiju na razli�ite na�ine i od raznovrsnog povr�a, * ----- Pravite istovremeno i uporedite našu (1,5% soli) i njihovu (4% soli), * ----- Što se više budete približavali optimalnoj strukturi hrane, ose�a�ete sve manju potrebu za jakim ukusima pa �e po�eti da vam smeta pre- više slan ukus turšija. Tada treba turšiju , pre posluženja, da isperete hladnom vodom a još kasnije je možete držati par sati u vodi.

8. --- M a h u n a r k e Prema današnjim medicinskim preporukama za pravilnu ishranu sve što nam je potrebno obezbedjuje kombinacija integralnih žitarica i povr�a. Medjutim, smatram da je potrebno da u na- šoj ishrani budu zastupljene i mahunarke ali u japanskim a ne u banatskim koli�inama ( tj. tri ka- šike a ne tri tanjira!) Detaljnije stru�ne podatke o sastavu mahunarki (pasulj, grašak, so�ivo, naut, soja), grafi�ke prikaze (dijagrame % dnevnih potreba...) i uporedne analize tih podataka u odnosu na žitarice kao i izmedju pojedinih mahunarki možete na�i u našoj „Dokum.zbirci....“ (IV ciklus, juli 1995.g.). 8. A. -- Razli�itosti u odnosu na Banat Postoje velike razlike izmedju banatskih i japanskih na�ina kuvanja mahunarki :

• ---- Natapanje preko no�i : Japanci natapaju preko no�i samo naut (leblebije) a neke vrste soje natapaju kra�e vreme (par sati),

• ---- Bacanje prve vode: Japanci nikada ne bacaju vodu posle prvog klju�anja pa �ak ne bacaju ni vodu u kojoj je naut bubrio preko no�i, • ---- Oni uvek kuvaju mahunarke sve dok sva voda ne nestane, • ---- Soljenje vrše pred kraj kuvanja (oko 20 min.), • ---- Kuvane mahunarke se u jednom obroku koriste u maloj koli�ini (2-3 kašike), • ---- Soju smatraju najteže svarljivom pa je uopšte ne koriste u zrnu ve� od nje prave razne specijalitete (tofu, juba, nato, okara, ganmodiki...) koje koriste povremeno i to u maloj koli�ini. • ---- Naj�eš�e koriste ove mahunarke : azuki, so�ivo, naut, pinto, beli pasulj, crni pasulj i proizvode od soje.

47

8. B. -- Japanska osnovna pravila Za sva 3 dalje opisana japanska na�ina kuvanja mahunarki postoje zajedni�ka osnovna pravila :

• ---- Oprana mahunarka i voda se stave u lonac i dovedu do klju�anja, • ---- Potom se temperatura smanji tako da lagano kuvanje traje 1-2 sata (poklopljeno), • ---- Oko 20 minuta pre kraja (kad 80% zrna omekša) dodaje se so, • ---- Kuvanje se nastavlja bez poklopca dok sva voda ne nestane, • ---- U toku kuvanja se nikad ne vrši mešanje, • ---- Osim soli retko se koriste za�ini. Naj�eš�e se na dno stavlja jedna traka kombu-alge, u azuki se dodaju komadi bundeve (lekovito za dijabeti�are) a u naut se dodaju luk i šargarepa.

Napomene i upozorenja : ___ Kuvanje se uvek vrši u loncu ve�e zapremine jer bi ina�e pena iskipela. Obi�no se pena i ljuske koje sa penom isplivaju, sakupljaju i bacaju. ___ Budite oprezni pri upotrebi ekspres-lonca jer pena i ljuske obi�no zapuše sigurnosni ventil! ___ Nadimanje stomaka pri upotrebi ve�ih koli�ina mahunarki ne izazivaju nikakvi hemijski sastojci ve� biljna vlakna kojih mahunarke imaju 2-3 puta više nego žitarice... 8. C. -- Specifi�nosti za 3 na�ina kuvanja Pored napred iznetih opštih pravila važe i slede�e specifi�nosti : 8. 1. -- Prvi na�in : Kuvanje u ekspres-loncu Koli�ine : Za jednu šolju mahunarki prose�no se stavlja 3 šolje vode i �etvrt kaši�ice soli. Postupak : ----- U ekspres-lonac se stavi mahunarka i voda, ----- Kad provri, temperatura se smanji i nastavi se kuvanje oko 45 minuta, ----- Potom se lonac ohladi mlazom vode, pažljivo se otvori i doda se so, ----- U otklopljenom loncu se nastavi kuvanje dok sva te�nost ne nestane. 8.2. -- Drugi na�in : Obi�no kuvanje Koli�ine : Za jednu šolju mahunarki stavljaju se 4 šolje vode i �etvrt kaši�ice soli. Postupak : ----- U lonac se stave mahunarka i voda, ----- Kad provri, temperatura se smanji i ostavi se poklopljeno da lagano vri još oko 2 sata (tj. dok ne omekša oko 80% zrna), ----- Tada se doda so i nastavi kuvanje u otklopljenom loncu dok sva te�nost ne nestane.

48

8.3. -- Tre�i na�in : Kuvanje sa dolivanjem Koli�ine : Za jednu šolju mahunarki potrebno je �etvrt kaši�ice soli a vode - po potrebi... Postupak : ----- U lonac se stavi mahunarka i nalije malo vode – tek da zrna budu prelivena, ----- U toku laganog kuvanja (oko 2 sata) povremeno (više puta) se doliva po malo hladne vode, koliko je potrebno da prekrije zrna, ----- Kada oko 80% zrna bude meko, doda se so i nastavi se kuvanje dok sva te�nost ne nestane. Napomena : Za razliku od makrobiotike VEGETARIJANSKI „kuvari“ sadrže na desetine maštovitih recepata za pripremu raznovrsnih jela od mahunarki : �orbe, variva, pirei, paštete, peciva....Pove�a zbirka ovih recepata je data kao prilog u pomenutom tekstu o mahunarkama u našoj „Dokument.zbirci....“ Ako budete koristili ove recepte pazite da u jednom obroku ne koristite više od one 2-3 kašike mahunarki kako to pre- poru�uju Japanci. **********************************

***************************

Završna napomena : Ovih 48 strana teksta napisao sam u periodu od 01.aprila do 28.avgusta 2007.godine rade�i ga u nedeljnim segmentima od 4-5 strana koje sam prezentirao svake srede �lanovima eksperimentalne radne grupe (Stankov, Šlajh, Stojanovi�, Marinkovi�, Milanovi�, Filep, Tanovi�.....) u prostorijama restorana „Kockar“. Planove za dalji rad sam izložio na prvoj strani. Zrenjanin, 28.08.2007.g. V.Turinski Naknadna korekcija : Gornji tekst sam korigovao radi uskladjivanja oznaka svih naslova i podnaslova uz ponegde i izmenu ili dodavanje nekog naslova-podnaslova. Ovo je ustvari bila priprema za izradu SADRŽAJA i za izradu tabele svih opisanih jela. 09.09.2007.g.