kata pengantar - repository.uph.edurepository.uph.edu/1704/3/toc.pdf“aktivitas antioksidan seduhan...
TRANSCRIPT
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
karunia-Nya dari awal sampai akhir sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir dengan judul
“AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SEDUHAN “TEH HIJAU” DAUN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Lam)” ini ditujukan untuk memenuhi sebagian
persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata
Satu, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Pelita Harapan, Tangerang.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai
pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh
karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
pihak-pihak yang terkait, yaitu:
1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. S., ST., MT., selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi.
2. Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D. sebagai Ketua Program Studi
Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan atas kesempatan yang diberikan
kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian untuk kepentingan
tugas akhir.
3. Ibu Ratna Handayani, MP dan Ibu Titri Siratantri M. ST., M. Si., selaku
Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan, saran, dan semangat selama proses penelitian dan
penulisan skripsi.
vii
4. Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT sebagai Penguji yang telah memberikan
masukan bermanfaat untuk penulisan tugas akhir.
5. Yuniwaty Halim, MSc sebagai Penguji dan Kepala Laboratorium Pengawasan
Mutu yang telah memberikan masukan yang bermanfaat untuk penulisan tugas
akhir.
6. Dr. Tagor Marsilam Siregar, M. Si, selaku Kepala Laboratorium Kimia yang
telah sangat baik memberikan izin penggunaan laboratorium.
7. Ibu Nathania, M.Eng., selaku Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan laboratorium.
8. Pak Darius selaku laboran laboratorium kimia yang sangat baik hati
membantu Penulis dalam menyelesaikan masalah yang dihadapi, memberikan
semangat kepada Penulis selama penelitian, dan telah meluangkan waktunya
hingga senja menemani Penulis untuk menyelesaikan penelitian.
9. Pak Aji, Pak Hendra, Pak Yos, dan ci Virly selaku laboran laboratorium yang
sangat ramah membantu penulis selama penelitian dan memberikan izin untuk
menggunakan alat laboratorium.
10. Papa, Mama, dan seluruh keluarga yang telah selalu memberikan dukungan
baik moril maupun materiil, membantu penulis menyediakan bahan baku
untuk penelitian, dan selalu memberikan semangat kepada Penulis dari awal
hingga akhir penelitian.
11. Richard yang dengan setia selalu memberikan dukungan, motivasi, dan
semangat dari awal hingga akhir penelitian.
viii
12. Dewi Ayu Patricia, Kenny Djopong, Kevin Yonanda, Ricky Reza Tanaka, dan
Yeni Noer Navisya sebagai sahabat yang selalu setia memberikan semangat
dan dukungan.
13. Yossi Triana, Revina Tjaja, Johanes Reza Pahlevi, Regina Lumban Toruan,
dan Elira Tabitha selaku teman satu bimbingan yang selalu memberikan
masukan, semangat, dan dukungan dari awal sampai akhir penelitian.
14. Alvita Phoandy, Angeline Aprilina, Caecilia Leenardi, Elizabeth Novica,
Mardiana Gozal, Maitri Elza, Paloma, Yoel Andita, Gary Rustandi, Yoselin,
dan teman-teman lainnya yang selalu memberikan semangat, masukan, dan
dukungan selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat bagi
Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membacanya.
Tangerang, Februari 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN TIM PEMBIMBING SKRIPSI
ABSTRACT………………………….…………………………………….…v
KATA PENGANTAR……………….….………………………...………....vi
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii
1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 4
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
2.1 Daun Ubi Jalar Ungu ........................................................................................... 5
2.2 Teh ........................................................................................................................... 6
2.2.1 Teh hijau 8
2.3 Antioksidan ........................................................................................................... 9
2.4 Tanin ..................................................................................................................... 10
2.5 Flavonoid ............................................................................................................. 11
2.6 Fenolik .................................................................................................................. 12
2.7 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Antioksidan .................................. 13
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 15
3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................... 15
3.2 Metode Penelitian ............................................................................................ 15
3.2.1 Penelitian Tahap I ........................................................................................... 16
3.2.1.1 Pembuatan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu ............. 16
ix
3.2.1.2 Prosedur Penelitian Tahap I (Coe, et al. (2013)
dengan modifikasi) .......................................................................................... 17
3.2.1.3 Parameter Penelitian Tahap I .......................................... 18
3.2.1.4 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ................... 18
3.2.2 Penelitian Tahap II ......................................................................................... 20
3.2.2.1 Prosedur Penelitian Tahap II (Tanudjaja, (2015) dengan
modifikasi) .................................................................. 21
3.2.2.2 Parameter Penelitian Tahap II .................................................. 21
3.2.2.3 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ............................... 21
3.3 Prosedur Analisis ............................................................................................. 24
3.3.1 Kadar Air Menggunakan Metode Oven (AOAC, 2005) ........................ 24
3.3.2 Rendemen (AOAC, 2005) .............................................................................. 24
3.3.3 Analisis Antioksidan (Nahak dan Batuni, 2011) .................................. 24
3.3.4 Uji Fitokimia ...................................................................................................... 25
3.3.4.1 Analisis Flavonoid (Sulastri, et al., 2013) .................... 25
3.3.4.2 Analisis Tanin (Mailoa, et al., 2014) .............................. 26
3.3.4.3 Analisis Fenolik (Adri dan Wikanastri, 2013) ........... 26
3.3.5 Uji Warna Seduhan Air dan Rebusan Air “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar
Ungu (Argyropoulos dan Muller, 2011) ................................................... 26
3.3.6 Uji Total Fenolik (Anesini, et al., 2008) ................................................... 27
3.3.7 Uji Tanin Terkondensasi (Malangngi, et al. 2012) .............................. 28
3.3.8 Uji Total Flavonoid (Maanari, et al., 2014)............................................. 28
3.3.9 Uji Organoleptik (Lawless dan Heymann, 2010) ................................. 29
3.3.9.1 Uji Scoring ............................................................................... 29
3.3.9.2 Uji Hedonik ............................................................................. 29
BAB IV ............................................................................................................................ 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap I………………………………………………......31
4.1.1 Kadar Air dan Rendemen…...……………...…………….31
4.1.2 Senyawa Fitokimia……………………………….………33
4.1.3 Aktivitas Antioksidan…………………………………….35
x
4.1.3.1. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap
Aktivitas Antioksidan……………....…….36
4.1.3.2 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Aktivitas
Antioksidan….….………………………......37
4.1.4 Total Flavonoid…………..……………………...……....39
4.1.5 Total Tanin Terkondensasi………………………...…....40
4.1.6 Total Fenolik…………………………………………….42
4.1.7 Korelasi Nilai IC50 dengan Total Flavonoid, Total Tanin
Terkondensasi, dan Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun
Ubi Jalar Ungu……………………………………………44
4.1.8 Warna dengan Chromameter………...………………..….45
4.1.8.1 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Tingkat
Kecerahan Warna………………………..........46
4.1.8.2 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Tingkat
Kecerahan Warna……………………………..48
4.1.9 Uji Scoring……………………………………………….49
4.1.9.1 Warna…………………………………………..49
4.1.9.2Aroma……………………………………….….50
4.1.9.3 Rasa…………………...………………...……..51
4.1.10 Uji Hedonik….………………...……….……………….54
4.1.11 Penentuan Perlakuan Terbaik……………………….…..55
4.2 Penelitian Tahap II…………………………………….………..….57
4.2.1 Aktivitas Antioksidan…………….……………...……….57
4.2.2 Total Flavonoid…………………………………………..60
4.2.3 Total Tanin Terkondensasi……………………………….61
4.2.4 Total Fenolik……………………………………………………..63
4.2.5 Warna dengan Chromameter ……………………………..……..65
4.2.5.1 Pengaruh Jenis Pengolahan terhadap Tingkat
Kecerahan Warna……....................................................66
4.2.6 Uji Scoring……………………………………………….............68
xi
4.2.6.1 Warna………………………………….………...……..68
4.2.6.2 Aroma…………………………………..…..…………..69
4.2.6.3 Rasa…………………………………………..…….…..71
4.2.7 Hedonik………………………………………………...…….…..72
4.2.7.1 Warna………….…………………………………...…..74
4.2.7.2 Aroma………………………………………….…..…..76
4.2.7.3 Rasa…………………………………………….....…....78
4.2.7.4 Penerimaan Keseluruhan…………………………….....82
4.2.8 Perlakuan terbaik tahap II………….……………………………..82
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan………………………..………………………….....…..83
5.2 Saran………………………………………………………….…….83
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………84
LAMPIRAN………………………………………………………...…………91
xii
DAFTAR GAMBAR halaman
2.1 Struktur katekin…………………………………………………………..……7
2.2 Mekanisme antioksidan dan radikal DPPH……………………………...…..11
2.3 Struktur flavonoid……………………………………………………………12
3.1 Diagram alir proses pembuatan “teh hijau” daun ubi jalar ungu…………….17
3.2 Diagram alir proses pembuatan daun ubi jalar kering……………………….21
4.1 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai IC50 antioksidan………………...36
4.2 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap nilai IC50 antioksidan…………………38
4.3 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total flavonoid..39
4.4 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total tanin
terkondensasi………………………………………………………………...41
4.5 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total fenolik…..43
4.6 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai kecerahan warna………………..47
4.7 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap nilai kecerahan warna………….……..48
4.8 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring warna……………….…….59
4.9 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring warna……………………..50
4.10 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring aroma……………………51
4.11 Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji scoring rasa……………………...52
4.12 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring rasa……………………...53
4.13 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap nilai IC50
antioksidan………………...…………………………………………...……58
4.14 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total
flavonoid……………...…………………………………………………..60
4.15 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total tanin
terkondensasi……….………………………………………...…………....62
4.16 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total fenolik...63
4.17 Pengaruh jenis pengolahan terhadap nilai kecerahan warna………………..66
4.18 Pengaruh waktu penyeduhan terhadap nilai kecerahan warna……………...68
4.19 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan scoring aroma………...71
4.20 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan scoring rasa…………..73
4.21 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan hedonik rasa………….74
4.22 Pengaruh jenis pengolahan hedonik aroma…………………………………75
xiii
halaman
4.23 Pengaruh waktu penyeduhan hedonik aroma…………………………..…...76
4.24 Pengaruh jenis pengolahan hedonik rasa…………………………………...77
4.25 Pengaruh waktu hedonik rasa……………………………………………...78
4.26 Pengaruh jenis pengolahan hedonik penerimaan keseluruhan……………...78
4.27 Pengaruh waktu penyeduhan hedonik penerimaan keseluruhan……………79
xiv
DAFTAR TABEL halaman
2.1 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh……………………………………7
3.1 Rancangan percobaan tahap I………………………………………………..19
3.2 Rancangan percobaan perbandingan jenis olahan…………………………...23
4.1 Kadar air daun ubi jalar ungu segar, daun ubi jalar ungu kering, dan “teh
hijau” daun ubi jalar ungu……………………….…………………………...33
4.2 Rendemen daun ubi jalar ungu segar, daun ubi jalar ungu kering, dan
“teh hijau” daun ubi jalar ungu…………………………….………………..34
4.3 Hasil identifikasi senyawa fitokimia…………….………….………………..34
4.4 Nilai oHue dan daerah kisaran warna……………………….………………..45
4.5 Nilai oHue “teh hijau” daun ubi jalar ungu…………………………………..45
4.6 Nilai oHue dan daerah kisaran warna………………………………………...65
4.7 Nilai oHue berdasarkan jenis pengolahan dan waktu penyeduhan…………65
xiv
LAMPIRAN
halaman
Lampiran A. Identifikasi Bahan Daun Ubi Jalar Ungu………………………..A-1
Lampiran B. Kadar Air “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar
Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar…………………………….B-1
Lampiran C. Rendemen “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu dan Daun Ubi Jalar
Ungu Kering……………………………………………..……….C-1
Lampiran D. Aktivitas Antioksidan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……….D-1
Lampiran E. Antioksidan Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi
Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan Daun
Ubi Jalar Ungu Segar………………………………………….….E-1
Lampiran F. Asam Askorbat……………………………………………………F-1
Lampiran G. Total Flavonoid Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……G-1
Lampiran H. Perbandingan Total Flavonoid Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar
Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu
Segar.…………..…………………………………………………H-1
Lampiran I. Total Tanin Terkondesasi Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar
Ungu……………………………………………………………….I-1
Lampiran J. Perbandingan Tanin Terkondensasi Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi
Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu
Segar………………………………………………………..……J-1
Lampiran K. Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..K-1
Lampiran L. Perbandingan Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar
Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu
Segar………………………………………………………….…L-1
Lampiran M. Derajat Warna Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu….…M-1
Lampiran N. Derajat Warna Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun
Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan
Daun Ubi Jalar Ungu……………………………………………N-1
Lampiran O. Lembar Uji Scoring dan Hedonik ……………………………….O-1
Lampiran P. Uji Scoring Warna “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu…..P-1
xv
halaman
Lampiran Q. Uji Scoring Aroma “The Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..……Q-1
Lampiran R. Uji Scoring Rasa “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……….……R-1
Lampiran S. Uji Hedonik Warna “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..……S-1
Lampiran T. Uji Hedonik Aroma “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu………….T-1
Lampiran U. Uji Hedonik Rasa “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu.…….…….U-1
Lampiran V. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan“Teh Hijau” Daun Ubi Jalar
Ungu…………………………………………………….………V-1
Lampiran W. Uji Scoring Warna Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu,
Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan
Rebusan Daun Segar ……..……………………………………W-1
Lampiran W. Uji Scoring Aroma Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu,
Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan
Rebusan Daun Segar ……..………………………………….…X-1
Lampiran Y. Uji Scoring Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun
Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan
Daun Segar ……..…………………………………………........Y-1
Lampiran Z. Hasil Organoleptik Hedonik Warna Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi
Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu
Segar, dan Rebusan Daun Segar…………………...……………Z-1
Lampiran AA. Hasil Organoleptik Hedonik Aroma Seduhan “Teh hijau” Daun
Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar
Ungu Segar, dan Rebusan Daun
Segar…………………...…………........................................AA-1
Lampiran AB. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi
Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu
Segar, dan Rebusan Daun
Segar…………………...………….........................................AB-1
xv
halaman
Lampiran AC. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi
Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu
Segar, dan Rebusan Daun
Segar…………………...………….........................................AC-1
Lampiran AD. Korelasi nilai IC50 dengan nilai total flavonoid, tanin
terkondensasi, dan fenolik….…….....................................AD-1