karya tulis ilmiah tinjauan mutu susu segar yang...
TRANSCRIPT
i Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
KARYA TULIS ILMIAH
TINJAUAN MUTU SUSU SEGAR YANG DIJUAL DI
WARUNG SUSU SEKITAR JALAN KALIURANG
BERDASARKAN KADAR LEMAK SUSU DAN
CEMARAN LOGAM TIMBAL (Pb)
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Ahli Madya Gizi
Diajukan Oleh :
NOVI SULISTIYANI
NIM : P07131113031
PRODI D-III GIZI
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
2016
ii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
iii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
iv Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
v Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
vi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
KARYA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga
saya dapat menyelesaikan Kuliah Karya Tulis Ilmiah ini. Penulisan Karya Tulis
Ilmiah yang berjudul “Tinjauan Mutu Susu Segar yang Dijual di Warung Susu
Sekitar Jalan Kaliurang Berdasarkan Kadar Lemak Susu dan Cemaran Logam
Timbal (Pb)” ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
mencapai gelar Ahli Mayda Gizi pada Program Studi Diploma III, Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya atas
bimbingan, pengarahan dan bantuan serta saran-saran dari semua pihak, untuk itu
saya mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Abidillah Mursyid, SKM, MS, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta.
2. Ibu Tjarono Sari, SKM, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta.
3. Ibu Weni Kurdanti, S.Si.T, M.Kes, selaku Ketua Prodi D III Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
4. Bapak drh. Idi Setiyobroto, M.Kes, selaku pembimbing utama yang telah
bersedia meluangkan waktu, tenaga dan pikirannya selama penulisan Karya
Tulis Ilmiah ini dari awal sampai akhir.
vii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
5. Ibu Setyowati, SKM., M.Kes, selaku dosen pembimbing pendamping yang
telah memberikan waktu, tenaga dan pikirannya selama penulisan Karya
Tulis Ilmiah ini dari awal sampai akhir.
6. Ibu Dra. Elza Ismail, M.Kes, selaku dosen penguji yang telah memberikan
kritik dan saran demi kesempurnaan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.
7. Kedua orang tua saya, Bapak Maryono dan Almh. Ibu Setiyowati. Seluruh
keluarga saya yang telah memberikan doa, dukungan dan fasilitas selama
proses perkuliahan.
8. Ani Sholikhah dan keluarga yang telah memberikan doa dan dukungan
selama proses perkuliahan.
9. Teman-teman seperjuangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
angkatan 2013.
10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang sudah terlibat
dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.
Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini saya masih merasa banyak
kekurangan baik secara teknis maupun materi. Maka dari itu saya mengharapkan
kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan pembuatan Karya Tulis
Ilmiah ini. Harapan saya semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat.
Yogyakarta, 19 Juli 2016
Penulis
viii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................ v
KATA PENGANTAR .............................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xii
DAFTAR ISTILAH .................................................................................. xiii
ABSTRACT .............................................................................................. xiv
ABSTRAK ................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
D. Ruang Lingkup ........................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
F. Keaslian Penelitian .................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Segar ............................................................................... 8
B. Cemaran Logam Timbal (Pb) .................................................. 19
C. Pembekuan ............................................................................... 22
D. Kerangka Teori ....................................................................... 24
E. Kerangka Konsep ..................................................................... 24
F. Pertanyaan Penelitian ............................................................... 25
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Desain Penelitian ..................................... 26
B. Populasi dan Sampel Penelitian .............................................. 26
C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 29
D. Variabel Penelitian .................................................................. 29
E. Batasan Istilah ......................................................................... 30
F. Instrumen dan Bahan ............................................................... 31
G. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ...................................... 32
H. Prosedur Penelitian ................................................................. 33
I. Manajemen Data ....................................................................... 38
J. Etika Penelitian .......................................................................... 39
ix Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................ 40
B. Karakteristik Sampel ............................................................... 41
C. Kadar Lemak Susu .................................................................. 42
D. Kadar Logam Pb ..................................................................... 49
E. Mutu Susu Segar ...................................................................... 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 59
B. Saran ......................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 61
LAMPIRAN .............................................................................................. 64
x Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kadar Mineral Rata-Rata dalam Susu dan Abu ......................... 10
Tabel 2. Mutu Susu Segar ......................................................................... 12
Tabel 3. Titik Beku Berbagai Produk Pangan .......................................... 23
Tabel 4. Kadar Lemak pada Susu Segar yang Dijual di Warung Susu
Sekitar Jalan Kaliurang ............................................................... 44
Tabel 5. Kadar Cemaran Logam Pb pada Susu Segar yang Dijual
di Warung Susu Sekitar Jalan Kaliurang ................................... 51
Tabel 6. Mutu Susu Segar yang Dijual di Warung Susu Sekitar Jalan
Kaliurang ..................................................................................... 57
xi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian ...................................................... 24
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian .................................................. 24
Gambar 3. Skema Pengambilan Susu Segar ............................................. 28
Gambar 4. Rerata Kadar Lemak Susu Segar yang Dijual di Warung Susu
Sekitar Jalan Kaliurang dari Terendah ke Tertinggi ............... 46
Gambar 5. Rerata Kadar Cemaran Logam Pb Susu Segar yang Dijual
di Warung Susu Sekitar Jalan Kaliurang dari Tertinggi
ke Terendah ............................................................................. 55
Gambar 6. Susu Segar yang Dijadikan Sampel Penelitian ....................... 78
Gambar 7. Proses Penimbangan Sampel .................................................. 78
Gambar 8. Sampel yang Dibekukan ......................................................... 78
Gambar 9. Sampel Susu yang akan Dibawa ke Laboratorium ................. 78
xii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Surat Persetujuan Komisi Etik.............................................. 65
Lampiran 2. Form Checklist ..................................................................... 66
Lampiran 3. Denah Lokasi Penelitian ....................................................... 67
Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Lemak Susu ................................................ 68
Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Cemaran Logam Pb .................................... 69
Lampiran 6. Hasil Pengolahan Data Kadar Lemak Susu .......................... 70
Lampiran 7. Hasil Pengolahan Data Kadar Cemaran Logam Pb .............. 74
Lampiran 8. Dokumentasi Foto ................................................................ 78
xiii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
DAFTAR ISTILAH
AAS : Atomic Absorbance Spectrophotometry
AOAC : Association of Official Analytical Chemis
APD : Alat Pelindung Diri
BBTKLPP : Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian
Penyakit
BSN : Badan Standarisasi Nasional
DSN : Dewan Standarisasi Nasional
HPHK : Hama dan Penyakit Hewan Karantina
KUD : Koperasi Unit Desa
PPHP : Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
PPM : Parts Per Million
SNI : Standar Nasional Indonesia
SSA : Spektrofotometri Serapan Atom