III. KARBOHIDRAT

Fungsi

* Menentukan karakteristik bahan makanan

* Penghasil serat

* Sumber kalori

KH dalam Bahan Makanan

* Hewani glukosa, laktosa (susu), glikogen

* Nabati berbagai jenis mono dan oligo

sakarida,pati,selulosa,pektin,guin dan agar-agar

Monosakarida

* Aldosa

* Ketosa

1

Glukosa

* Dektrose

* Terdapat pada buah / sayuran

* Gula aldosa

* Gula pereduksi

* Kelarutan dengan me suhu

t 20 C jenuh, 27 % glukosa

t 80 C jenuh, 80 % glukosa

• Isomer glukosa

* D dan L orientasi gugus H dan OH pada

atom C yang terikat dengan atom karbon

alkohol primer

* anomer dan perubahan posisi

gugus H dan OH pada atom C1

* epimer perubahan posisi gugus H dan OH

pada atom C no 2 , 3 dan 4

2

• Fruktosa

* gulaketosa

* gula paling manis

* sangat larut t 20C 375 gr/100 ml air

t 20C 666 gr/100 ml air

* sulit dikristalkan

H

H

C

OHC

HO C H

OH

HOH C

CH

CH2OH

O

H

H

OHOH

H

OH

H

O

OH

H

CH2OH

H

HO

HO H

CH2OH

OH

OH

H H

H

3

Gambar. 2.1. Struktur Glukosa

4

HC

HCH C OH

OHOHH C

CH

CH2OH

O

CH2OH

O

CH2OH

OH HO

H

H OH

OHCH2OH

O

Gambar. 2.2. Stuktur Fruktosa

• TURUNAN MONOSAKARIDA

* Gula Alkohol gugus karbonil direduksi

membentuk alkohol glukitol (sorbitol),

manitol.

* Gula asam atom C gugus aldehid

teroksidasi membentuk asam karboksilat

( asam aldonat)

atom C gugus alkohol primer

teroksidasi (asam uronat)

atom C gugus aldehid dan atom C

gugus alkohol teroksidasi (asam sakarat)

* Gula deoksi gula yang sebuah gugus OH

diganti dengan H

* Gula amino

gula yang mengandung sebuah gugus

amino

5

Disakarida

* terdiri dari 2 monosakarida

* membentuk ikatan kovalen ( glikosida )

terhadap sesamanya

* mudah dihidrolisis dengan asam

* tahan terhadap basa

Laktose

* gula susu

* sukar larut dalam air

t 20C mengandung 16 % , 50C =

30 %, 100C = 61 %

* menimbulkan masalah makanan yang

mengandung laktose

* dihirolisis oleh asam dan enzim glukose dan galaktose

* gula pereduksi

6

• Maltose

* disakarida paling sederhana

* terdapat 2 mol glukose

* diperoleh dari hidrolisa

* enzimatis pati

* dapat dihidrolisis dengan asam dan enzim

* sangat larut dalam air

* merupakan gula pereduksi

7

• Sukrose

* terdiri dari glukose dan fruktose

* bukan gula pereduksi

* sukrose + air menjadi

glukose dan fruktose ( gula invert )

* inversi sukrose mudah terjadi dalam suasana

asam

* gula invert tidak dapat dikristalkan

• Trisakarida

* yang penting : raffinosa dan melezitosa

8

• Rafinosa

* terdapat pada gula bit, sirup buah, biji kapas

* dapat dihirolisis oleh asam dan enzim

* tidak dari glukose, fruktose dan galaktose

* hidrolisis dengan invertase fruktose dan

meliobiose

* hidrolis dengan enzim emulsin sukrose

dan galaktose

• Tetra Sakarida

* Stakiosa

* terdiri dari 2 mol galaktosa, glukosa dan

fruktosa

* banyak terdapat pada kacang-kacangan

9

• Reaksi Kimia

* KH menyebabkan rasa manis

* glukosa = 74,3

* sukrosa = 100

* fruktosa = 32,5

* laktosa = 16

• Kelarutan

* KH sederhana larut dalam air, sedikit larut

dalam air, sedikit larut dalam alkohol encer

* oligosakarida dan beberapa poli sakarida larut

dalam air panas ( kecuali selulosa )

* KH dengan BM + air membentuk

koloid

10

• Gula Pereduksi

* adanya gugus aldehid dan gugus keton

merupakan gugus fungsional

• Mutarotasi

* gula pereduksi kristal + air kesetimbangan

diantara isomer

* glukose + air glukosa, glukosa,

dan furanotida

* Fruktosa + air fruktopiranosa ,

frukto furanosa , fruktofuranosa

11

• Karamelisasi

* gula tanpa air dipanaskan

mencair, berwarna coklat dan bau khas

karamel

• Kristalisasi

* gula mampu membentuk kristal

* makin murni makin mudah

* gula pereduksi lebih sulit

adanya anomer dan isomer

* pada makanan ttt tidak dikehendaki

misalnya : laktose dalam susu dan es krim

12

POLISAKARIDA

• Berdasarkan unit penyusunnya

* Homopolisakarida

* glukosan amilu, amilopektin

* fruktan inulin

* pentosan araban, xilan

* Heteropolisakarida

* pektin, glukomanam, galaktomanam, agar-agar

13

• Berdasarkan fungsinya

* Polisakarida cadangan

* pati

* glikogen

* inulin

* Polisakarida struktural

* selulosa

* pektin

* khitin

* Polisakarida non cadangan non struktural

* agar-agar

* gum

14

• Pati

*homopolimer glukosa dengan ikatan gikosidik

* terdiri dua fraksi

* amilosa

* amilopektin

perbandingan amilosa dan amilopektin

sangat menentukan sifat pati

* terdapat dalam bentuk granula

* granula pati menunjukkan birefrigensi

* amilopektin penyusun utama granula (74- 78

%)

15

• Sifat Pati

* tidak larut dalam air

* dengan iodin memberikan warna biru

* bentuk mikroskopis granula menandakan

sumber patinya

* pati + air dipanaskan gelatinisasi

• Glikogen

* polisakarida tubuh hewan

* struktur bercabang dengan satuan rantai lurus

( 11 – 18 satuan glukosa )

ikatan 1 – 4 ( lurus )

ikatan 1 – 6 ( cabang )

* dengan iodin berwarna merah

16

• Inulin

* homopolimer fruktosa

* terdapat pada umbi dahlia

* mudah larut dalam air hangat

* dengan iodin tidak memberikan warna

• Selulosa • terdiri dari rantai lurus .D. glukosa dengan

ikatan 1- 4 .

* konstituen utama kerangka dasar tanaman

* dapat dihidrolisis oleh enzim selulose

* turunan selulosa yang penti Carboxymetic

Celulose (CMC)

• Pektin

* terdapat dalam dinding sel antara selulosa dan hemiselulosa sebagai perekat

* polimer asam galakturonat dengan ikatan 1-4

17

• Klasifikasi Pektin

* protopektin masih berikatan dengan

selulosa

* asam pektinat : poligalakturonat dengan

sejumlah metilasi

* asam pektat poligalakturonat yang tidak

mengalami metilasi

• Berdasarkan kandungan metoksil

• High methoxyl pectin kandungan metoksil

77 – 8 %

* Low methoxyl pektin metoksil < 7 %

• Gel Pektin

* Senyawa pembentuk gel

* pektin

* gula

* asam

• Pektin metoksil rendah perlu senyawa

bivalen ( Ca++)

18