karakteristik dadih dengan bahan baku susu dan … · bambu dan diinkubasi pada ... dadih yang...
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN
STARTER YANG BERBEDA
NOVA ANDRIAN WICAKSONO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Dadih
dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Nova Andrian Wicaksono
NIM D14100043
ABSTRAK
NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu
dan Starter yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan IRMA ISNAFIA
ARIEF.
Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Sumatra
Barat yang dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang
bambu dan diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Pengembangan dadih di
Indonesia menghadapi beberapa kendala, terutama dalam hal ketersediaan susu
kerbau. Hasil ternak perah lain seperti susu sapi dan kambing berpotensi untuk
menggantikan susu kerbau. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik
dadih yang dibuat dari dua jenis susu (susu sapi dan kambing) dan tiga jenis starter
yang berbeda (Starter dadih, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
plantarum+Lactobacillus rhamnosus). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa
susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar protein, kadar
air, kadar abu, dan total plate count dadih, namun starter yang berbeda
berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat
(BAL) serta berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aktivitas daya hambat
terhadap Escherichia coli, viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Jenis susu yang
berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas daya hambat terhadap
E. coli, viskositas, dan kadar lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap total BAL, pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan
kambing yang dihasilkan memiliki kualitas nutrisi yang tidak berbeda nyata dan
dadih yang dihasilkan dengan starter campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus)
memiliki jumlah BAL, viskositas, dan aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang
nyata lebih tinggi dibandingkan dadih dengan starter tunggal.
Kata kunci : dadih, fermentasi, kambing, kerbau, sapi
ABSTRACT
NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Characteristics of Dadih Produced by
Different Kind of Raw Milks and Starters. Supervised by EPI TAUFIK and IRMA
ISNAFIA ARIEF.
Dadih is one of Indonesian traditional fermented milks from West Sumatra
which is made by pouring fresh raw unheated buffalo milk into the bamboo tube
and incubated at room temperature for two days. Nowadays, the development of
dadih in Indonesia had some problems especially in buffalo milk availability. The
other dairy milk like cow and goat milk have a potential to subtitute buffalo milk.
The aim of this study was to analyze the characteristics of dadih which was made
by 2 different kind of raw milks (cow and goat milk) and 3 different kind of starters
(dadih’s starter, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum + Lactobacillus
rhamnosus). The results showed that different kinds of raw milks and starters did
not affect significantly (P>0.05) on protein, moisture, ash content and total plate
count of dadih. Different kind of starter affected lipid content and total lactic acid
bacteria (LAB) significantly (P<0.05) and affected very significant (P<0.01) on
inhibition activity againts Escherichia coli, viscosity, pH, titratable acidity of dadih.
Different kind of raw milks did not affected significantly (P>0.05) on inhibition
activity againts E. coli, viscosity, lipid content of dadih but affected very
signifficant (P<0.01) to total LAB, pH, titratable acidity. Cow and goat milk’s dadih
had no different quality of nutriton and dadih which were produced by combination
starter (L. plantarum+ L. rhamnosus) had higher total LAB, viscosity and inhibition
activity againts E. coli.compared to the singgle starter ones.
Key words : buffalo, cow, dadih, fermentation, goat, milk.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN
STARTER YANG BERBEDA
NOVA ANDRIAN WICAKSONO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter
yang Berbeda
Nama : Nova Andrian Wicaksono
NIM : D14100043
Disetujui oleh
Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi
Pembimbing I
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah yang
berjudul Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr Epi Taufik, SPt
MVPH MSi dan Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas
segala bentuk arahan dan masukan yang telah diberikan selama penelitian dan
penulisan karya ilmiah ini serta kepada Ibu Ir Sri Rahayu, MSi yang telah berkenan
menjadi dosen penguji sidang penulis. Penulis ingin menyampaikan terimakasih
kepada Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc selaku dosen pembimbing
akademik yang telah banyak memberikan saran selama masa studi penulis serta
kepada Bapak M. Sriduresta S, SPt MSc atas bantuan dana penelitian hibah
fundamental Dikti yang diberikan selama penelitian penulis. Penulis juga ingin
menyampaikan terima kasih kepada Dwi Febriantini, Fitry Manihuruk, SPt dan
Jannaatin Alfaafa yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian serta
tidak lupa kepada teman-teman laboratorium THT dan teman-teman IPTP 47 atas
kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. Tidak lupa penulis ingin
menyampaikan terimakasih kepada mama, papa, dan seluruh keluarga tercinta atas
segala doa serta kasih sayang yang diberikan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
Nova Andrian Wicaksono
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Penelitian Pendahuluan 3
Penelitian Utama 3
Peubah yang Diamati 4
Analisis Data 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Penelitian Pendahuluan 5
Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu 5
Identifikasi Bakteri Asam Laktat 5
Persiapan Starter 7
Penelitian Utama 7
Karakteristik Mikrobiologi 8
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih terhadap E.coli 9
Karakteristik Fisik dan Kimia 10
SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 16
RIWAYAT HIDUP 18
DAFTAR TABEL
1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing 5
2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL 6
3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter 7
4 Karakteristik mikrobiologi dadih 8
5 Zona penghambatan dadih terhadap E. coli 9
6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 10
7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan dadih 3
2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus 7
3 Contoh produk dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu kambing 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat 16
2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu
sapi (b) dadih susu kambing
16
3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan menggunakan software
Api Web
17
4 Hasil pengujian isolat L. rhamnosus dengan menggunakan software
Api Web
17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Indonesia dan
merupakan makanan tradisional dari Sumatra Barat. Dadih berpotensi untuk
dikembangkan dan dikomersialisasikan secara lebih luas. Secara tradisional dadih
dibuat dengan menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang bambu yang
kemudian ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan dan dibiarkan
terfermentasi pada suhu ruang selama dua hari (Surono 2000). Saat ini
pengembangan dadih di Indonesia terkendala dengan keterbatasan bahan baku susu
kerbau. Zulbadri (2002) menyatakan bahwa produksi susu kerbau cukup rendah
yakni berkisar 1.5 hingga 2.5 L per hari. Selain itu populasi kerbau juga
mengalami penurunan dari tahun ke tahun (Ditjenak 2012). Selain itu belum
adanya standar yang jelas serta proses pembuatan yang kurang higienis membuat
kualitas dadih menjadi beragam dan memiliki umur simpan yang relatif singkat.
Menurut Taufik (2004) upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan kuantitas dan kualitas dadih adalah dengan mengganti susu kerbau
dengan susu lain yang ketersediaannya lebih banyak. Selain itu juga diperlukan
penggantian wadah konvensional berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih
steril dan higienis serta proses fermentasi yang terkontrol melalui penggunaan
starter kultur murni atau kombinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya.
Hasil ternak perah yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku
pengganti dalam pembuatan dadih adalah susu sapi karena ketersediaan susu sapi
lebih banyak dibandingkan dengan susu kerbau. Produksi susu sapi mencapai
974.70 ribu ton pada tahun 2011 (Ditjenak 2012). Susu kambing juga berpotensi
untuk diolah menjadi dadih karena proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan
dadih akan menyamarkan bau khas goaty pada susu kambing, sehingga diharapkan
akan meningkatkan penerimaan konsumen akan susu kambing
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus rhamnosus berpotensi untuk
dijadikan starter dalam pembuatan dadih. Purwati (2014) melaporkan hasil isolasi
terhadap bakteri asam laktat dadih asal Kabupaten Solok, didominasi oleh bakteri
L. plantarum. Sementara itu hasil penilitian Surono (2005) menunjukan bahwa L.
rhamnosus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari
dadih asal Bukit Tinggi Sumatra Barat yang telah terbukti secara invitro dapat
bertahan pada kondisi pH rendah dan toleran terhadap garam empedu sehingga
dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia ketika dikonsumsi.
Penggunaan starter bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus akan menghasilkan
produk dadih fungsional yang mengandung probiotik. Melalui upaya-upaya
tersebut diharapkan dadih dapat lebih berkembang dan dapat dikomersialisasikan
secara lebih luas.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik, kimia, dan
mikrobiologi dadih yang dibuat dengan menggunakan bahan baku susu serta
starter yang berbeda.
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencangkup pembuatan dadih modifikasi. Modifikasi yang
dilakukan adalah mengganti bahan baku susu kerbau dengan susu sapi dan kambing,
adanya proses pasteurisasi pada bahan baku, penggunaan wadah steril, serta
penggunaan starter tunggal maupun campuran. Modifikasi dilakukan untuk
mencari bahan baku alternatif susu kerbau dan untuk meningkatkan kualitas fisik,
kimia, dan mikrobiologi dadih. Peubah yang diamati terdiri atas total bakteri asam
laktat, total plate count, aktivitas daya hambat anti mikrob, viskositas, pH, total
asam tertitrasi, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu.
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium terpadu dan laboratorium
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 4
bulan pada bulan Maret hingga Juni 2014.
Materi
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing dan
susu sapi segar. Starter yang digunakan adalah starter dadih, Lactobacillus
plantarum RRM-01 dan Lactobacillus rhamnosus RRM-01. Bahan yang
dibutuhkan untuk analisa sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi terdiri atas selenium,
akuadest, H2SO4 pekat, H3BO3, HCl 0.02 N, fenolftalein, NaOH 0.1 N, larutan
buffer pH 4 dan 7, deMan rogosa sharpe agar (MRSA), buffer peptone water
(BPW) serta plate count agar (PCA).
Alat
Peralatan yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah
timbangan digital, gelas ukur, labu erlenmeyer, labu kjeldahl, soxhlet, viskometer,
cawan porselen, oven, desikator, tanur, buret, dan pH meter. Sementara peralatan
yang digunakan untuk analisis mikrobiologi terdiri atas autoclave, inkubator,
laminar flow, vortex, pipet mikro, tip, hot plate, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan
petri,
Prosedur
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yakni penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengujian kualitas bahan baku
susu, identifikasi bakteri asam laktat dan persiapan starter, kemudian dilanjutkan
dengan penelitian utama yang terdiri atas pembuatan dadih, pengujian karakteristik
fisik, kimia dan mikrobiologi.
3
Penelitian Pendahuluan
Persiapan Starter. Starter dadih yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas
starter dadih (dibuat dari dadih susu kerbau asal Sumatra Barat yang disegarkan
pada media MRS Broth), bakteri L. plantarum RRM-01 dan bakteri L. rhamnosus
RRM-01 koleksi laboratorium terpadu Fakultas Peternakan yang dikonfirmasi
ulang dengan pengujian biokimia fermentasi karbohidrat menggunakan analisis kit
Api 50 CHL yang didasarkan pada kemampuan memfermentasi 49 jenis
karbohidrat (Annuk et al. 2003). Perhitungan populasi bakteri asam laktat
dilakukan dengan metode agar tuang yang mengacu pada Nurwitri dan Rahayu
(2012) dan koloni mikrob dihitung berdasarkan standart plate count (SPC).
Sementara itu pemeriksaan morfologi dilakukan dengan pewarnaan gram (Pelczhar
dan Chan 2007).
Pengujian Kualitas Susu. Sebelum dilakukan pembuatan dadih, bahan baku susu
yang akan digunakan yakni susu sapi dan kambing diuji kualitasnya terlebih
dahulu. Peubah yang diuji meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, dan
pH (Taufik 2004). Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat milko tester.
Penelitian Utama
Pembuatan Dadih. Pembuatan dadih susu sapi dan kambing merupakan
modifikasi metode yang dilakukan oleh Sunarlim (2007), yaitu starter yang
ditambahkan sebanyak 3% dan dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu terhadap
bahan baku susu yang digunakan. Diagram alir pembuatan dadih yang dilakukan
ditunjukan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan dadih
Pendinginan hingga suhu 37 0C
Pasteurisasi (80 0C – 85 0C selama 30 menit) dan pengadukan
Penuangan ke wadah steril
Dadih
Susu segar
inokulasi starter sebanyak 3%
Diinkubasi pada suhu 37 0C selama 15 jam
4
Pengujian Karakteristik Fisik dan Kimia. Karakteristik fisik dadih yang diamati
adalah viskositas. Sementara itu karakteristik kimia yang diamati terdiri atas pH,
kadar air, lemak, protein, abu, dan total asam tetitrasi. Pengujian dilakukan dengan
mengacu pada AOAC (2005).
Pengujian Karakteristik Mikrobiologi. Karakteristik mikrobiologi dadih yang
diamati meliputi total bakteri asam laktat (BAL), dan total plate count (TPC).
Metode yang digunakan dalam perhitungan total BAL dan TPC mengacu pada
Nurwitri dan Rahayu (2012) yaitu dengan menggunakan agar tuang. Sementara itu
perhitungan koloni mikrob dilakukan berdasarkan standart plate count (SPC)
dengan rumus sebagai berikut:
cfu mL-1 = N cawan
( n1+[0.1 x n2] )x d
Keterarangan :
N = Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni)
n1 = Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
n2 = Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung
d = Pengenceran pertama yang dihitung
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob terhadap Eschericia coli (Wolf dan
Gibbons 1996). Kultur bakteri Eschericia coli yang ditumbuhkan dalam bentuk
biakan agar miring digores dan dilarutkan pada media pengencer NaCL fisiologis
0.85% hingga tingkat kekeruhanya sama dengan kekeruhan larutan standar Mc
farlan 0.5 (setara populasi ± 108 cfu mL-1), kemudian populasi E. coli diturunkan
hingga menjadi 106 cfu mL-1 dengan metode pengenceran bertingkat. Sebanyak 1
mL larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri dan ditambahkan agar muller
hinton sebanyak 20 mL. Setelah agar dalam cawan mengeras, di tengah-tengah
agar dibuat lubang sumur dengan menggunakan cork borer berdiameter 25 mm.
Produk dadih yang akan diuji dipipet ke dalam lubang sumur sebanyak 1 mL serta
dibiarkan meresap ke dalam agar selama tiga jam pada suhu 7 0C. Selanjutnya agar
diinkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam. Zona penghambatan berupa areal
bening di sekeliling sumur yang terbentuk diukur dengan menggunakan jangka
sorong. Tiap areal bening diukur diameternya sebanyak 4 kali di tempat yang
berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Luas zona hambat dihitung dengan rumus
sebagai berikut.
Diameter penghambatan (mm) = Diameter rata-rata – 25 mm
Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola
faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor
perlakuan pertama adalah bahan baku susu yang berbeda (faktor A) yang terdiri
atas susu sapi (A1) dan susu kambing (A2). Faktor perlakuan kedua adalah
kombinasi starter yang berbeda (faktor B) yang terdiri atas 3, yaitu starter dari
dadih asli (B1), L. plantarum (B2), dan L. plantarum + L. rhamnosus (B3).
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan ketika terdapat
perbedaan yang nyata diantara perlakuan (P<0.05), maka akan dilakukan uji lanjut
dengan metode least significance difference. Model matematika rancangan tersebut
menurut Mattjik dan Sumertawijaya (2013) adalah sebagai berikut :
5
Yij = µ + Ai + Bj + ABij + ϵij
Keterangan :
Yij = Peubah respon
µ = Pengaruh rata-rata
Ai = Pengaruh perlakuan ke-i (susu sapi dan kambing)
Bj = Pengaruh perlakuan ke-j (Starter dari dadih asli, L. plantarum, dan L. plantarum + L.
rhamnosus)
ABij = Pengaruh interaksi perlakuan susu ke-i dan perlakuan Starter ke- j
𝜖𝑖𝑗 = Pengaruh galat percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri atas 3 kegiatan, yaitu pengujian kualitas
bahan baku susu yang akan digunakan, identifikasi bakteri asam laktat dan
persiapan starter.
Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu
Bahan baku susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi dan
susu kambing. Bahan baku susu tersebut diuji kualitasnya setelah dipasteurisasi
pada suhu 80 0C – 85 0C selama 30 menit dengan menggunakan alat milkotester.
Data hasil pengujian dicantumkan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing setelah dipasteurisasi (%)
Susu pH Protein (%) Lemak (%) Laktosa (%) SNF (%)
Susu sapi 6.36 3.88 2.98 5.39 10.20
Susu kambing 6.36 5.04 7.87 7.42 13.64
Hasil tersebut menunjukan bahwa kualitas gizi susu setelah dipasteurisasi
sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI untuk susu pasteurisasi yaitu
dengan kadar protein minimal sebesar 2.5 %, kadar lemak sebesar 2.8 % dan SNF
7.7 % serta memiliki warna, bau, dan rasa khas susu pasteurisasi (BSN 1995).
Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus koleksi laboratorium terpadu
Fakultas Peternakan yang digunakan pada penelitian ini dikonfirmasi ulang melalui
identifikasi secara biokimiawi berdasarkan kemampuanya memfementasi
karbohidrat menggunakan kit API 50 CHL untuk mengetahui spesies bakteri asam
laktat yang diuji.
Kemampuan kedua bakteri uji dalam memfermentasi karbohidrat ditandai
dengan adanya perubahan warna medium CHL dari berwarna merah menjadi
kuning. Hasil fermentasi ke-49 jenis karbohidrat oleh kedua bakteri asam laktat
setelah 48 jam inkubasi ditampilkan pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL
Tub Jenis karbohidrat Bakteri Asam
Laktat A*
pH Bakteri Asam
Laktat B**
pH
0 Kontrol - 7 - 7
1 Glyserol + 5 - 6
2 Erythritol - 7 - 7
3 D-Arabinose - 6 - 7
4 L-Arabinose + 4 + 5
5 D-Ribose + 4 + 4
6 D-Xylose - 6 - 7
7 L-Xylose - 7 - 7
8 D-Adonitol - 7 - 7
9 Methyl-βD-Xylopyranoside - 7 - 7
10 D-Galactose + 4 + 4
11 D-Glucose + 4 + 4
12 D-Fructose + 4 + 4
13 D-Mannose + 4 + 4
14 L-Sorbose - 6 + 4
15 L-Rhamnose + 5 + 4
16 Dulcitol - 6 - 7
17 Inucitol - 6 - 7
18 D-Mannitol + 4 + 4
19 D-Sorbitol + 4 + 4
20 Methyl-αD-Mannopyranose + 5 - 7
21 Methyl-αD-Glucopyranose - 6 + 5
22 N-AcetylGlucosamine + 4 + 5
23 Amygladin + 4 + 4
24 Arbutin + 4 + 5
25 Esculin feric citrate + 13 + 13
26 Salicin + 4 + 4
27 D-Celiobiose + 4 + 4
28 Maltose + 4 + 4
29 D-Lactose + 4 + 4
30 D-Melibiose + 4 - 6
31 D-Saccharose + 4 + 4
32 D-Trehalose + 4 + 4
33 Inulin - 6 - 7
34 D-Melezitose + 4 + 4
35 D-Rafinose + 4 - 7
36 Amidon - 6 + 5
37 Glycogen - 6 - 6
38 Xylitol - 7 - 7
39 Gentiobiose + 4 + 5
40 D-Turanose - 6 + 4
41 D-Lyxose - 6 - 7
42 D-Tagatose + 4 + 4
43 D-Fucose - 6 - 7
44 L-Fucose - 6 - 7
45 D-Arabitol - 7 - 7
46 L-Arabitol - 6 - 7
47 Potassium Gluconate + 5 - 6
48 Potassium 2-Ketogluconate + 5 - 7
49 Potassium 5-Ketogluconate - 6 - 7
Keterangan : (+) : dapat memfermentasi; (-) : tidak dapat memfermentasi
*Lactobacillus plantarum; **Lactobacillus rhamnosus
Hasil analisis Api Web (API 50 CHL V5.0) dapat diketahui bahwa kedua
bakteri uji yang berumur 48 jam teridentifikasi sebagai L. plantarum dengan
ketelitian 99.4 % dan L. rhamnosus dengan ketelitian 99.9 %.
7
Persiapan Starter
Persiapan starter dilakukan untuk mendapatkan starter kerja yang siap
digunakan dalam pembuatan produk. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan
morfologi secara mikroskopis. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik
masing-masing starter tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan
Starter Total Populasi
(cfu mL-1)
Pewarnaan Gram Morfologi
L. plantarum 5.00 x 108 Gram positif Berbentuk batang,
berantai pendek
L. rhamnosus 8.10 x 108 Gram positif Berbentuk batang,
berantai pendek
Starter dadih 1.30 x 109 - -
Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan
berkisar antara 5.00 x 108 cfu mL-1 sampai 1.30 x 109 cfu mL-1. Hal ini menunjukan
bahwa populasi BAL ketiga starter tersebut telah memenuhi standar minimal,
karena standar minimal populasi starter yang dibutuhkan dalam pembuatan susu
fermentasi yang ditetapkan oleh Codex (2003) adalah sebesar 107 cfu mL-1.
Hasil pewarnaan gram dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis
terhadap kedua starter murni yaitu L. plantarum dan L. rhamnosus menunjukan
bahwa kedua bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat
Gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Sementara itu starter dadih
tidak dilakukan pemeriksaan pewarnaan Gram dan karakteristik morfologi
dikarenakan starter tersebut bukan merupakan starter murni yang masih terdiri atas
berbagai macam bakteri karena tidak dilakukan isolsasi. Bentuk morfologi dari
starter L. plantarum dan L. rhamnosus disajikan masing-masing pada Gambar 2.
(a) L. plantarum
(b) L. rhamnosus
Gambar 2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus
Penelitian Utama
Dadih yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Akan tetapi dadih yang dihasilkan dari starter dadih tidak dapat
dianalisis lebih lanjut karena terjadi kontaminasi seperti tekstur yang tidak kompak,
timbulnya gas, dan aroma yang tidak sedap. Hal ini dikarenakan starter dadih
tersebut merupakan kultur campuran yang belum dilakukan isolasi terhadap bakteri
8
asam laktat, sehingga walaupun populasi BAL dalam starter dadih tersebut
mencapai 1.30x109 cfu mL-1 namun di dalamnya masih terdapat berbagai bakteri
lain termasuk kapang, khamir, dan bakteri pembusuk. Produk dadih yang
dihasilkan dari starter dadih ditampilkan pada Gambar 3.
a) Susu sapi
(b) Susu kambing
Gambar 3 Contoh produk yang dihasilkan dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu
kambing
Kapang dan khamir yang berasal dari starter dadih akan berkembang pada
produk dadih yang dihasilkan. Pada kondisi asam, kapang, dan khamir tersebut
akan memanfaatkan asam laktat. Setelah keasaman direduksi, bakteri lain termasuk
tipe proteolitik akan tumbuh dan mendekomposisi protein yang menyebabkan
terjadinya pembusukan. Keadaan ini ditandai dengan pertumbuhan kapang,
kekentalan dadih berkurang, sehingga aroma dadih berubah (Sunarlim dan Usmiati
2006).
Karakteristik Mikrobiologi Dadih Susu Sapi dan Kambing
Karakteristik mikrobiologi menjadi salah satu hal yang menentukan kualitas
suatu produk pangan selain karakteristik fisik dan kimia, terlebih untuk produk susu
fermentasi seperti dadih. Pada penelitian ini karakteristik mikrobiologi yang
diamati terdiri atas total bakteri asam laktat (BAL) dan total plate count (TPC).
Karakteristik mikrobologi dadih ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Karakteristik mikrobiologi dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda
(dalam log cfu mL-1)
Karakteristik
Kimia Susu
Starter Rataan
Lp (B1) Lr (B2)
Total BAL
Sapi (A1) 8.40 ± 0.15 9.32 ± 1.01 8.86 ± 0.65X
Kambing (A2) 7.00 ± 0.01 8.36 ± 0.80 7.68 ± 0.96Y
Rataan 7.70 ± 0.98a 8.84 ± 0.68b
TPC
Sapi (A1) 8.85 ± 0.94 8.93 ± 0.78 8.89 ± 0.05
Kambing (A2) 8.71 ± 0.16 8.33 ± 0.83 8.52 ± 0.26
Rataan 8.78 ± 0.09 8.63 ± 0.42
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata
(P<0.01) dan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P < 0.05).
Total BAL. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara
susu dan starter yang digunakan namun susu yang berbeda berpengaruh sangat
nyata (P<0.01) terhadap total BAL dan starter yang berbeda berpengaruh nyata
9
(P<0.05) terhadap total BAL. Total BAL dadih starter tunggal (AB1) adalah
sebesar 7.70 log cfu mL-1 nyata lebih rendah dibandingkan total BAL dadih starter
campuran (AB2) yang mencapai 8.84 log cfu mL-1. Hasil ini sesuai dengan
penelitian Sunarlim (2007) yang menyatakan bahwa dadih yang dibuat dari starter
tunggal L. plantarum memiliki nilai total BAL sebesar 6.39 log cfu mL-1 lebih
rendah dibandingkan total BAL dadih yang dibuat dari kombinasi beberapa starter
yang berkisar antara 7.07 log cfu mL-1 sampai 7.53 log cfu mL-1. Hal ini
dikarenakan bakteri yang digunakan dalam starter campuran (L. plantarum dan L.
rhamnosus) dapat tumbuh secara simbiosis sehingga viabilitas starter yang
dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan dengan starter tunggal.
Sementara itu populasi BAL pada dadih susu sapi (8.86 log cfu mL-1) sangat
nyata (P<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan total BAL dadih susu kambing
(7.68 log cfu mL-1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan senyawa anti
mikrob laktoferin pada susu kambing. Hasil penelitian Drackova et al. (2009)
menunjukan bahwa kandungan laktoferin dalam susu kambing berkisar antara 98 µg
mL-1 hingga 149 µg mL-1. Laktoferin menghambat bakteri dengan mengikat zat-zat
besi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Walau demikian total BAL pada
produk dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan pada penelitian ini sudah
melebihi standar minimal total BAL dalam produk susu fermentasi menurut Codex
(2003) yaitu sebesar 6.00 log cfu mL-1.
Total Plate Count (TPC). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada
interaksi antara susu dan starter yang digunakan selain itu susu dan starter yang
berbeda tidak berpengaruh terhadap TPC dadih yang dihasilkan. Nilai TPC dadih
susu sapi dan kambing pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan nilai total BAL.
Hal ini diduga nilai TPC yang terhitung didominasi oleh bakteri asam laktat yang
berasal dari starter yang ditambahkan dalam pembuatan produk sedangkan bakteri
lain yang terkandung pada bahan baku susu sudah sangat jauh berkurang dengan
adanya proses pasteurisasi dengan suhu 80 0C – 85 0C. Tamime dan Robinson
(1999) menyatakan proses pasteurisasi dapat membunuh 90% - 99% bakteri yang
ada pada susu.
Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih Susu Sapi dan Kambing terhadap
Eschericia coli
Aktivitas antimikrob dadih susu sapi dan kambing dengan starter L.
plantarum dan L. rhamnosus dilihat dengan melakukan pengamatan terhadap zona
hambat terhadap bakteri patogen E. coli dengan metode difusi agar sumur.
Besarnya zona penghambatan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Zona penghambatan dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda
terhadap E. coli (mm)
Susu Starter
Rataan Lp (B1) Lp + Lr (B2)
Sapi (A1) 0.00 ± 0.00 10.20 ± 0.06 5.10 ± 0.72
Kambing (A2) 0.00 ± 0.00 11.00 ± 0.12 5.50 ± 0.78
Rataan 0.00 ± 0.00A 10.60 ± 0.06B
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0.01)
10
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan
starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap luas
zona hambat namun starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap luas zona hambat dadih. Dadih yang dihasilkan dari starter tunggal L.
plantarum (AB1) tidak memiliki kemampuan untuk melawan pertumbuhan bakteri
E. coli. Hal ini terlihat dari tidak adanya zona hambat yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan oleh nilai pH dadih yang dihasilkan starter tunggal masih cukup tinggi
yaitu sebesar 5.06 (Tabel 8) dan masih diatas pH minimum untuk pertumbuhan E.
coli yaitu sebesar 4.4 (Desmarchelier dan Fegan 2003).
Sementara itu luas zona hambat yang dihasilkan oleh dadih starter
campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) mencapai 10.60 mm.
Dapat dikatakan dadih susu sapi dan kambing yang dibuat dengan menggunakan
starter campuran L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) memiliki aktivitas
penghambatan yang kuat terhadap E. coli karena memiliki luas zona hambat lebih
dari 5 mm (Jacobsen 1999). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Arias et al.
(2013) yang melaporkan bahwa bakteri L. rhamnosus HN001 memiliki aktivitas
penghambatan yang kuat terhadap bakteri E. coli O157: H7 karena mampu
menurunkan pertumbuhan bakteri E. coli antara 3 log cfu mL-1 hingga 5 log cfu
mL-1. Messaoudi et al. (2005) menyatakan aktivitas penghambatan ini disebabkan
oleh kombinasi beberapa faktor seperti tingkat produksi asam laktat, senyawa
antimikroba, baik bacteriocin maupun non bacteriocin dan senyawa asam organik
lainya.
Karakteristik Fisik Dadih Susu Sapi dan Kambing
Viskositas. Viskositas merupakan suatu parameter reologi dalam bahan pangan
yang mengukur tendensi untuk menahan sifat alir suatu bahan tersebut. Nilai
viskositas dadih susu sapi dan kambing dengan starter yang berbeda ditampilkan
pada Tabel 6.
Tabel 6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda (1000 cP)
Susu Starter
Rataan Lp (B1) Lp + Lr (B2)
Sapi (A1) 1.58 ± 0.14 3.16 ± 0.28 2.38 ± 1.12
Kambing (A2) 1.58 ± 0.62 3.25 ± 0.00 2.42 ± 1.18
Rataan 1.58 ± 0.00A 3.20 ± 0.06B
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0.01)
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan
starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai
viskositas dadih yang dihasilkan, namun starter yang berbeda sangat nyata
(P<0.01) mempengaruhi viskositas dadih. Viskositas dadih yang dihasilkan oleh
starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) lebih tinggi
dibandingkan dengan starter tunggal L. plantarum (AB1). Hal ini disebabkan
dadih AB2 memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dadih AB1 (Tabel 8). Hal
ini didukung oleh pendapat Tamime dan Robinson (1999) yang menyatakan bahwa
viskositas dipengaruhi oleh tingkat keasaman yang menyebabkan lepasnya sub
11
misel pada kasein susu yang terdiri atas kalsium dan fosfat, sehingga kasein
teragregasi satu sama lain tanpa sub misel membentuk gel.
Nilai viskositas tertinggi dihasilkan oleh dadih A2B2 yaitu sebesar 3.25 cP,
namun hasil tersebut lebih rendah dibandingkan dadih susu sapi dengan kombinasi
starter yang pernah dilaporkan oleh Taufik (2005) yang berkisar antara 3.10 cP
hingga 6.39 cP. Hal ini terjadi karena Taufik (2005) melakukan penguapan bahan
baku susu yang akan digunakan hingga 50%. Selain itu juga ditambahkan krim,
sehingga nilai viskositas dadih yang dihasilkan lebih tinggi.
Karakteristik Kimia Dadih Susu Sapi dan Kambing
Salah satu hal yang sangat diperhatikan dalam penilaian terhadap kualitas
suatu produk pangan adalah karakteristik kimia. Karakteristik kimia yang diamati
pada penelitian ini terdiri atas total asam tertitrasi, pH, kadar protein, lemak, air,
dan abu. Hasil analisis ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda
Karakteristik Kimia Susu Starter
Rataan Lp (B1) Lr (B2)
TAT (%) Sapi (A1) 0.50 ± 0.04 1.08 ± 0.03 0.79 ± 0.41X
Kambing (A2) 0.36 ± 0.05 0.90 ± 0.09 0.63 ± 0.38Y
Rataan 0.44 ± 0.09A 0.99 ± 0.12B
pH Sapi (A1) 4.87 ± 0.04 3.94 ± 0.02 4.40 ± 0.66X
Kambing (A2) 5.26 ± 0.20 4.11 ± 0.19 4.68 ± 0.81Y
Rataan 5.06 ± 0.28A 4.03 ± 0.12B
Kadar Protein (%) Sapi (A1) 3.21 ± 0.15 3.35 ± 0.22 3.28 ± 0.09
Kambing (A2) 3.48 ± 0.30 3.35 ± 0.10 3.42 ± 0.08
Rataan 3.34 ± 0.19 3.35 ± 0.01
Kadar Lemak (%) Sapi (A1) 2.83 ± 0.61 1.15 ± 0.74 1.99 ± 1.18
Kambing (A2) 4.88 ± 0.31 1.90 ± 0.59 3.39 ± 2.10
Rataan 3.86 ± 1.44a 1.52 ± 0.53b
Kadar Air (%) Sapi (A1) 87.61 ± 0.14 87.40 ± 3.90 87.50 ± 0.16
Kambing (A2) 81.88 ± 5.79 89.14 ± 0.12 85.51 ± 5.13
Rataan 84.74 ± 4.05 88.26 ± 1.24
Kadar Abu (%) Sapi (A1) 0.72 ± 0.04 0.79 ± 0.02 0.76 ± 0.04
Kambing (A2) 0.76 ± 0.04 0.78 ± 0.03 0.77 ± 0.01
Rataan 0.74 ± 0.02 0.78 ± 0.01
Keterangan : Huruf kapital yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat
nyata (P<0.01) dan huruf yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P < 0.05).
Total Asam Tertitrasi (TAT). Pengukuran TAT secara umum dilakukan untuk
mengetahui tingkat keasaman atau total asam pada suatu produk yang
direpresentasikan oleh jumlah total ion hidrogen (H+) dalam bentuk terdisosiasi
12
atau tidak terdisosiasi. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi
antara susu dan starter yang digunakan namun susu dan starter yang berbeda
berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap TAT dadih yang dihasilkan. Nilai
TAT dadih starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) lebih
tinggi dibandingkan dadih starter tunggal L. plantarum (AB1). Hal ini sesuai
dengan hasil penelitian Suryono et al. (2011) yang melaporkan bahwa dadih susu
sapi kombinasi beberapa starter memiliki nilai TAT lebih tinggi dibandingkan
starter tunggal. Hal ini dikarenakan starter campuran akan memproduksi asam
yang lebih tinggi dibandingkan starter tunggal (Tamime dan Robinson 1999).
Selain itu nilai TAT dadih susu sapi (0.79%) juga lebih tinggi dari pada TAT dadih
susu kambing (0.63%) karena populasi BAL pada susu sapi (8.86 log cfu mL-1)
lebih tinggi dibandingkan populasi BAL susu kambing (7.68 log cfu mL-1) sehingga
total asam laktat yang diproduksi pun lebih tinggi.
Standar minimal total asam tertitrasi untuk susu fermentasi menurut Codex
(2003) yaitu sebesar 0.3%. Sementara itu nilai TAT dadih yang dihasilkan pada
penilitian ini berkisar antara 0.36% hingga 1.08%. Oleh karena itu dapat dikatakan
persentase asam laktat dadih yang dihasilkan pada penelitian ini sudah memenuhi
standar (Codex 2003).
pH. Nilai pH menggambarkan keasaman yang nyata dari suatu larutan yang
merupakan hasil pengukuran konsentrasi ion hidrogen yang terdisosiasi. Hasil
analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang
digunakan namun susu dan starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap nilai pH dadih yang dihasilkan. Dadih starter tunggal (AB1) memiliki
rataan pH 5.06 yang nyata lebih tinggi dibandingkan dadih starter campuran (AB2)
yang memiliki rataan pH sebesar 4.03. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian
Taufik (2005) yang juga melaporkan bahwa dadih susu sapi yang dihasilkan dari
starter tunggal lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter campuran. Hal ini
terkait dengan populasi BAL produk yang dihasilkan dari starter campuran lebih
tinggi dibandingkan starter tunggal.
Selain itu nilai rataan pH dadih susu sapi (4.40) sangat nyata lebih rendah
daripada pH dadih susu kambing (4.68) karena populasi BAL pada dadih susu sapi
(8.86 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan populasi BAL dadih susu kambing
(7.68 log cfu mL-1), sehingga total asam laktat yang diproduksi lebih tingi.
Keasaman dadih dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merombak laktosa menjadi
asam laktat sehingga dadih menjadi asam. Semakin banyak jumlah bakteri yang
merombak laktosa menjadi asam laktat akan menyebabkan terjadinya penurunan
pH dadih (Daswati 2009).
Kadar Protein. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara
susu dan starter yang digunakan. Selain itu susu dan starter yang berbeda tidak
berpengaruh (P>0.05) terhadap kadar protein dadih yang dihasilkan. Kisaran kadar
protein dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda adalah 3.21% sampai
3.48%. Kadar protein tertinggi (3.48%) dihasilkan oleh dadih susu kambing dengan
starter tunggal (A2B1). Hasil ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein dadih
susu sapi kombinasi beberapa starter yang dilaporkan oleh Taufik (2004) yang
berkisar antara 3.53% sampai 4.13%. Walaupun demikian kadar protein dadih
semua perlakuan lebih rendah dibandingkan kadar protein bahan baku susu yang
13
digunakan yaitu 3.88% (susu sapi) dan 5.04% (susu kambing). Hal ini disebabkan
oleh protein susu juga digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri starter.
Menurut Tamime dan Robinson (1999) bakteri yang digunakan sebagai starter pada
pembuatan produk susu fermentasi tidak dapat dengan penuh melakukan sintesis
asam amino, sehingga asam-asam amino yang terdapat dalam susu dapat membantu
pertumbuhannya.
Kadar Lemak. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara
susu dan starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh
terhadap kadar lemak dadih yang dihasilkan. Sementara itu starter yang berbeda
berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dadih. Rataan kadar lemak dadih
yang dihasilkan starter tunggal (AB1) sebesar 3.68% yang nyata lebih tinggi
dibandingkan kadar lemak dadih starter campuran (AB2) yaitu sebesar 1.52%
sehingga dapat dikatakan bahwa penggunaan starter tunggal akan menghasilkan
dadih dengan kadar lemak yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan starer
campuran. Hal ini dapat dijelaskan menurut pendapat Tamime dan Robinson
(1999) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat juga mempunyai aktivitas
lipolitik sekunder yang dapat memecah asam lemak susu menjadi senyawa yang
lebih sederhana. Akibatnya dadih starter campuran yang memiliki total populasi
BAL (8.84 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter tunggal
(7.70 log cfu mL-1) akan menghasilkan dadih dengan kadar lemak yang lebih rendah.
Kisaran kadar lemak dadih kombinasi antara susu dan starter yang berbeda
adalah 1.90% hingga 4.88%. Kadar lemak tertinggi (4.88%) dihasilkan oleh dadih
susu kambing dengan starter tunggal (A2B1). Hasil ini jauh lebih rendah
dibandingkan dengan kadar lemak dadih susu sapi kombinasi beberapa starter yang
dilaporkan oleh Taufik (2004) yang berkisar antara 10.81% sampai 15.82%. Hal
ini dikarenakan susu sapi yang digunakan pada penelitian tersebut dievaporasi
terlebih dahulu sebanyak 50% dari volume awal, sehingga kadar lemak susu pun
meningkat. Selain itu susu sapi hasil evaporasi masih ditambahkan krim untuk
menyamai kadar lemak susu kerbau (Taufik 2004).
Kadar Air. Kadar air dalam suatu bahan pangan memegang peranan penting
karena dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme dalam bahan pangan itu sendiri.
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter
serta susu dan starter yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air dadih yang
dihasilkan. Kadar air dadih kombinasi antara susu dan starter yang berbeda relatif
sama yakni berkisar antara 81.88% sampai 89.14%. Hal ini dikarenakan kultur
starter yang berbentuk cair ditambahkan dengan konsentrasi yang sama yaitu 3%.
Selain itu air tidak seperti komponen bahan pangan lainnya yang dapat disintesis
oleh suatu bakteri tetapi lebih merupakan medium pertumbuhan yang dibutuhkan
oleh mikroorganisme sehingga mempengaruhi laju atau kecepatan pertumbuhannya
(Taufik 2004). Kadar air dadih pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan
dengan kadar air dadih susu kerbau yang pernah dilaporkan oleh Daswati (2009)
yang berkisar antara 73.02% sampai 77.76%. Hal ini disebabkan oleh media bambu
yang digunakan dalam pembuatan dadih susu kerbau merupakan kemasan alami
yang tidak kedap air sehingga air yang terdapat pada dadih terserap ke dalam
dinding bambu dan menyebabkan kandungan air dadih berkurang (Miskiyah 2011).
14
Kadar Abu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara
susu dan starter yang digunakan serta susu dan starter yang berbeda tidak
mempengaruhi secara nyata kadar abu dadih yang dihasilkan. Kadar abu dadih
pada penelitian ini berkisar antara 0.72% sampai 0.79%. Hasil ini tidak jauh
berbeda dengan hasil penelitian Taufik (2004) yang melaporkan kadar abu dadih
susu sapi kombinasi beberapa starter berkisar antara 0.87% sampai 0.92%. Hal ini
disebabkan oleh penggunaan komponen abu yang terkandung dalam bahan baku
susu oleh bakteri yang relatif rendah dalam proses metabolisme pertumbuhan
bakteri tersebut, atau dengan kata lain jumlah komponen kadar abu lebih
dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu yang digunakan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein, kadar air,
kadar abu, dan nilai total plate count dadih yang dihasilkan namun starter yang
berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat serta
berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli,
viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Sementara itu susu yang berbeda tidak
berpengaruh terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, dan kadar
lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat,
pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan memiliki
kualitas nutrisi yang tidak berbeda dan dadih yang dihasilkan dengan starter
campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus) memiliki jumlah BAL, viskositas, dan
aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang lebih tinggi dibandingkan dadih dengan
starter tunggal.
Saran
Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan susu dan starter yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan
kemampuan daya hambat dadih terhadap bakteri patogen lainya.
DAFTAR PUSTAKA
Annuk JS, Kullisaar T, Songisep E, Zilmer M, Mikelsar M. 2003. Characterization
of intestinal Lactobacilli as putative probiotics candidates. J Appl Microbiol.
94: 403-412.
[AOAC]. 2005. Official method of analysis 962.09. 18th Edition Volume I.
Maryland (US) : Association of Official Analytical Chemists Inc.
Arias O, Reyes M. Navarro V, Solis C. 2013. Antagonistic effect of probiotic strains
against two pathogens: Salmonella typhimurium and E. coli O157:H7
resistant to antibiotics. J e-Gnosis. Vol 11: 1-16.
15
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Codex Stan 243. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. Whasington DC
(US): Codex Stan 243.
Daswati E, Hidayati, Elfawati. 2009. Kualitas dadih susu kerbau dengan lama
pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan. 6 (1): 8 – 13.
Desmarchelier PM, Fegan N. 2003. Enteropathogenic Escherichia coli. Ch 9 In:
Hocking AD (ed) Foodborne microorganisms of public health significance.
6th ed. Sydney (AU): Australian Institute of Food Science and Technology.
Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2012. Statistik Peternakan
dan Kesehatan Hewan 2012. Jakarta (ID): Direktorat Jendral Peternakan
dan Kesehatan Hewan.
Drackova M, Borkovcova I, Janstova B. 2009. Determination of lactoferin in goat
milk by HPLC method. Czech J Food Sci. Vol 27: 102-104
Messaoudi FD, Berger CN, Coconnier PM, Lievin LV, Servin A. 2005. pH Lactic
Acid and Non-Lactic Acid Dependent Activities of Probiotic Lactobacilli
against Salmonella enterica Serovar Typhimurium. J Appl Environ
Microbiol. Vol 71:10 6008-6013
Jacobsen CN. 1999. Screening of probiotic activities of fourty-seven strain of
Lactobacillus spp. By invitro techniques and evaluation of the colonization
ability of five selected strains in human. J appl and Environ Microbiol 65
(11): 4949-4956.
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan Minitab Jilid I. Bogor (ID) : IPB Pr.
Miskiyah, Broto W. 2011. Pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi.
Buletin Peternakan. 35 (2): 96-106.
Pelezar MJ, Chan ECS. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 1. Terjemahan
Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia
Pr
Purwati E, Syukur S, Husmaini, Purwanto H, Pasaribu RP. 2014. Molekuler
karakterisasi bakteri asam laktat isolat dadih air dingin Kabupaten Solok
Sumatra Barat. Jurnal Kimia Unand. 40 (2) : 134-146
Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr
Sunarlim R, Setiyanto H, Poeloengan M. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Peternakan
dan Veteriner Ciawi Bogor.
Sunarlim R, Usmiati S. 2006. Sifat mikrobiologi dan sensori dadih susu sapi yang
difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dalam kemasan yang
berbeda. Buletin Peternakan. 30(4): 208 – 216.
Surono IS, Dharmawan J, Lee YK. 2005. Adhesion properties of indigenous dadih
lactic acid bacteria on human intestinal mucosal surface. Asian-Aust. J.
Anim. Sci. 19 (5) : 751-755
Surono IS. 2000. Performance of dadih lactic cultures at low temperature
milk application. In Proceeding of The Ninth Animal Science Congress
of AAAP. July 3-7, 2000. J. Anim. Sci. 13 (Supp A): 495-498.
16
Suryono A, Lukman H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi
beberapa Starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal kabupaten
kerinci. Agrinak. 1 (1): 36-42
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt Science and Technology. Washington
DC (US): CRC Pr.
Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri
probiotik yang disimpan pada suhu rendah karakteristik kimiawi. Media
Peternakan. 27(3): 88-100.
Taufik E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri
probiotik yang disimpan pada suhu rendah : II. karakteristik fisik,
organoleptik dan mikrobiologi. Media Peternakan. 28(1): 13-20.
Wolf CE, WR Gibbons. 1996. Improved method for qualification of the bacteriocin
nisin. J. Applied Bacteriol. 80: 453-457
Zulbardi M. 2002. Upaya peningkatan produksi susu kerbau bagi ketersediaan dan
mempertahankan protein dadih. Bogor (ID): Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan Bogor. Halm
186 – 189.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat dadih kominasi susu
dan starter yang berbeda
Sumber Keragaman DB JK KT F Hit P
Starter 1 2.6227 2.62268 6.37 0.0356
Susu 1 4.7678 4.76784 11.57 0.0093
Starter*susu 1 0.0005 0.00 0.9722 0.9722
Eror 8 3.2963 0.41204
Total 11 10.6874
Lampiran 2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu sapi
(b) dadih susu kambing
(a) dadih susu sapi
(b) dadih susu kambing
17
Lampiran 3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan mengguunakan software
Api Web
Lampiran 4 Hasil pengujian isolat L. rhamnosus dengan menggunakan software
Api Web
18
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 November 1992 di Pekalongan, Jawa
Tengah. Penulis merupakan anak keempat dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak
Bambang Suprihatin dan Ibu Hartati. Penulis menempuh pendidikan di SDN
Rowokembu 1, SMPN 1 Wonopringgo, SMAN 1 Kajen Kabupaten Pekalongan.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Peternakan IPB melalui jalur
USMI.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam
kegiatan akademik maupun non akademik. Dalam bidang non akademik penulis
pernah menjadi pengurus di Himpunan Mahasiswa Produksi Peternakan
(HIMPRO) pada periode 2011-2012 dan 2012-2013, Anggota Klub-SPR dan
peserta IPB Goes to Field International di Situ Gede Bogor. Prestasi akademik yang
pernah diraih oleh penulis diantaranya adalah sebagai peserta dalam kegiatan
SUIJI-SLP di Ehime University pada tahun 2013, juara 2 LKTI tingkat nasional
(PIMPI 2013) di Universitas Mataram, Juara 2 mahasiswa berprestasi tingkat
departemen IPTP tahun 2013, penerima hibah DIKTI tahun 2013 bidang PKM-P
dengan judul “Pemanfaatan Pasta Jahe Sebagai Alternatif untuk Meningkatkan
Kualitas Fisik Daging Kerbau dan Daya Tahanya pada Bakteri Escherichia coli”.
Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa Mandiri Edukasi (2010-
2011), Peningkatan Potensi Akademik (2011-2012), Bakti BCA (2012-2013) dan
Korean Exchange Bank (2013-2014). Selain itu penulis mendapat kesempatan
menjadi asisten praktikum matakuliah Teknik Pengolahan Susu di Fakultas
Peternakan IPB pada tahun 2014.