kamaboko (1)

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II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria

V Congreso Español de Ingeniería de Alimentos

Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008

© CIMNE, España 2008

KAMABOKO COMO OFERTA NUTRICIONAL DE ALTO VALOR BIOLOGICO A PARTIR DE CACHAMA (Colossoma sp)

Y TILAPIA (Orechromis sp)Salamanca. Guillermo1*, Osorio. Mónica, Henao. Carmen A.,

Reyes. Laura y Botero. Carolina

1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos

Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Colombia

Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia

AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82

E mail: [email protected]

Palabras clave: Alimentos funcionales, Cachama, Tilapia, Agroindustria.

Resumen. La tecnología de productos pesqueros, continúa teniendo un importante rol en elaprovechamiento integral de las especies cultivadas. La carne de pescado contiene proteínas

de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por

triglicéridos y fosfolípidos; en muchos países es la principal fuente de alimentación. En los

sistemas de procesado y en las líneas de fileteado se pierden recortes de los peces que son

desaprovechados para el consumo humano. En este trabajo se plantea el desarrollo de

preparados de pescado con aportes de alto valor nutricional tipo Kamaboko a partir de

formulaciones de pescado (Tilapia roja, Cachama y mezclas proporcionales), usando

fracciones de almidón, albumina y aceite. La mezcla final es el resultado de un diseño

experimental de mezclas que permite la obtención de un producto integral de valor biológico,

con un 75% de la proteína de Tilapia y Cachama, grasa insaturada hasta 4%, glucosa y

fructosa 10% así como agentes crioprotectores y con facilidad en el proceso de gelificación.

El producto final presenta propiedades reológicas, textura homogénea, estabilidad y

elasticidad, con alta capacidad de absorción de agua. La adición de albunina esta supeditada

al color y lo traslucido del gel compacto. El análisis microbiológico para aerobios mesófilos

de las formulaciones sin cocción, presentaron valores de 2.2 X 103; 5.5 X 103 y 3.0 X 102

UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta población se ve disminuida de manera

significativa después del proceso de cocción, a niveles inferiores a 80 UFC/g. La principal

fuente de contaminación de los filetes, se presenta durante la operación de deshuesado, por

efectos de contaminación en equipos usados en el proceso.

1. INTRODUCCIÓN El desarrollo de productos de alto valor biológico con propiedades funcionales, en la

actualidad ha ganado gran interés por buscar alimentos de buena calidad y de bajo costo, los

cuales han generado especial beneficios en el sector de los alimentos. La demanda de los

consumidores por adquirir productos diferentes y saludables con características nutricionales

definidas, ha llevado a desarrollar investigaciones que redunden en la base científica de los

alimentos funcionales.

Desde el punto de vista nutritivo el pescado es considerado como un alimento funcional con



Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mónica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

2

un alto valor biológico, atribuyéndosele una serie de beneficios para la salud, en virtud a su

aporte de proteína, aminoácidos esenciales, así como al contenido de ácidos grasos (- 3 y -

6), particularmente, donde se ha discutido la importancia de éstos, presentes en el pescado

respecto de la disminución de enfermedades coronarias y los problemas asociados a ladiabetes y las dislipidemias, principalmente [1][2].

Durante los últimos veinte años, la oferta de Tilapia y Cachama en el país, ha tenido un

crecimiento significativo respecto a las producción total con 12 y 29% respectivamente; así

mismo se ha incrementó el consumo y mejoramiento las condiciones tecnológicas para su

producción [3][4]. En la actualidad, el país cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de

24.000 Tn/año, para su comercialización; la producción nacional de Tilapia ha sido de 49% y

Cachama del 31%, del total de la piscicultura [3]. Para el año 2004, la producción total,

alcanzó las 35.300 Tn. Meta y Huila, han sido las regiones de mayor producción, con 14 y

21% del Total, seguido de Valle (12%), Putumayo (11%), Tolima (10%), Antioquia (9%),

Santander (7%), Cundinamarca y Casanare (4%)[3]. Esta oferta ha obligado a los productores

a buscar nuevas formas de mercado y se han establecido condiciones para su

comercialización, destacándose el pescado seco de temporada, los congelados, filetes y

harinas en menor proporción. En este trabajo se aborda la elaboración de Kamaboko, como

variedad de pescado o mezcla de pescados de carne blanca procesada que al desmenuzarla

forma un puré y es análogo al Surimi [5] y que han sido clasificados como materiales

nutricionales de al alto valor biológico, posibilitando una mejor oferta nutricional para la

población, niños y personas vas laboralmente activas o adultos mayores, que busca disponer

de alimentos sanos y con características funcionales, dentro de una nueva oferta de oferta de

productos alimentarios.

2. MATERIALES Y METODOSSe usaron filetes de Colossoma sp. (Cachama) y Orechromis sp. (Tilapia roja), para la

elaboración del producto de interés, generados a partir de ejemplares peso de 400 a 500 g para

Cachama y 550 a 600 g para Tilapia, colectados en piscifactorías del área de influencia de

Ibagué (Tolima, Colombia). En la elaboración de los productos finales, se evaluaron

diferentes formulaciones derivadas de un diseño experimental de mezclas, usando Desing

Expert�. Las materias primas consideradas fueron: almidón, albumina, aceite vegetal,

agentes edulcorantes y sal. A partir de las formulaciones se seleccionaron tres de las mejores

mezclas, teniendo en cuenta la consistencia, adhesividad y textura. Los productos finales

contenían solo filete de Cachama o Tilapia; adicionalmente se formulo el tercer producto

usando filetes de Cachama y Tilapia. Los filetes se obtuvieron luego de pesar y procesar los

especímenes estimando en cada caso su rendimiento en carne. El Kamaboko, se final se logratras la mezcla mecánica de las materias primas, hasta alcanzar su homogenización. La

incorporación de albumina, miel como edulcorante, sal, especias, harina de trigo y aceite de

oliva. Cada uno de las formulaciones fueron sometidas a moldeado y posterior empacado. Se

aplicó un proceso de cocción por 25 minutos con vapor de agua a 100ºC.




3

Materias primas Tilapia F1 Cachama F2 Mezcla F3Filete 65.7 66.0 62.4 (45.9 T+ 16.5 C)

Almidón 10.6 11.0 7.80

Albumina 3.90 3.70 3.00

Aceite 2.40 2.50 1.70

Miel 0.30 0.25 0.20

Sal 2.00 2.00 1.32

Zumo zanahoria 10.6 11.0 7.20

Especias 4.60 3.60 16.4

Tabla 1. Formulaciones seleccionadas en la preparación de Kamaboko

Los productos así tratados se enfriados hasta 25°C en las respectivas cámaras de cocción y

luego se congelaron a -18ºC, hasta el momento de su análisis. Una fracción de producto se

dejo como testigo, para verificar su calidad sin tratamiento térmico. Se monitoreo la presencia

de los agentes de significación para aerobios mesófilos, con lecturas a 24 y 48 h. A 36 ± 2 ºC ;S. aureus por siembra superficial en medio Bry Parket específico para coagulasa positiva con

disolución 10-1; coliformes totales, técnica de tubos múltiples (NPM/g) sobre disoluciones

decimales de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5; Salmonella y E. coli. con sustrato preenriquecido e

incubación posterior por 48 h en medio peptonado y tamponado [6]. Las pruebas

fisicoquímicas de referencia fueron, humedad, grasa total, Nitrógeno, pH, bases volátiles

nitrogenadas (BVN), conductividad, realizadas a los productos crudos y cocidos. El análisis

sensorial se realizó sobre los productos cocidos. Se contó con un panel de cata previamente

entrenado y con conocimientos del proceso de obtención del producto conformado por 10

panelistas. Se usó una escala hedónica de 5 niveles donde se encuestó sobre los atributos de

color, aroma, salinidad, masticabilidad, textura, sabor, aspecto, palatabilidad y aceptación.Las valoraciones se realizaron en periodos diferentes para evitar saturación y cansancio de los

jueces. La escala de valoración de los atributos fue: nula (0); deficiente (1); ligero (2);

apreciable (3) e intenso (4). El análisis de los resultados fisicoquímicos derivado de las se

evaluó usando.

3. RESULTADOS

En el procesado de los ejemplares de Cachama y Tilapia, usados para la obtención de filetes,

las fracciones medias para la cabeza fueron de 24.1 y 28.2 %; vísceras 10.5 a 12.3 %; piel y

huesos, 23.2 a 26.5% y 42.2 a y 33.2 % para los filetes. La fracción húmeda de éstos filetes

es de 73.7 y 79.4% p/p, respectivamente y la proteína 18.9 y 18.2%. Las formulacionesfinales presentan propiedades fisicoquímicas similares; el rendimiento en proteína es de 16.2;

17.4 y 17.7% en base seca en cada caso. La humedad oscila entre 17.2 a 21.1%, con bajos

niveles en bases nitrogenadas volátiles (Tabla 1). Los filetes de Tilapia y Cachama, contiene

proteínas de importante valor biológico, vitaminas, lípidos y minerales. La fracción lipídica

está constituida por triglicéridos y fosfolípidos y el contenido de carbohidratos es bajo. Se ha

demostrado, que los productos a base de pescado, son susceptibles de generar bases




4

nitrogenadas volátiles (BNV) [6]. Como ha indicado el pH, del pescado no procesado está

entre 6.0 a 6.5; la proximidad al límite para consumo es de 6.8, valores superiores a 7.0 son

indicativos de pérdida de la calidad.

Parámetro Unidades Tilapia F1(bs) Cachama F2 Mezcla F3Humedad g/100 g 17.2 18.1 21.1

Nitrógeno g/100 g 2.14 (2.60) 2.28 (2.78) 2.23 (2.83)

Proteína g/100 g 13.4 (16.2) 14.3 (17.4) 14.0 (17.7)

Grasa g/100 g (1.41) (1.36) (1.22)

BNV N-TMA/100g 1.42 1.72 1.04

pH Unidades 6.14 6.05 4.42

Conductividad mS/cm 5.28 6.84 5.30 bs: Base seca.

Tabla 2. Análisis fisicoquímico de las formulaciones de Cachama y Tilapia

En la formulación de Kamaboko, el almidón y la albumina, juegan un papel importante yaque contribuyen a la textura, capacidad de absorción de agua, estabilidad, elasticidad y

gomosidad del producto. La carne de pescado utilizada como materia prima para la

elaboración del Kamaboko es altamente susceptible al deterioro; en el proceso de selección,

descamado, deshuesado, eviscerado y fileteado se presentan condiciones idóneas que

posibilitan contaminación cruzada [7]. Además de esto por su alto contenido en humedad, pH

bajos y su alto valor nutritivo la carne de pescado es un medio favorable para el crecimiento

de microorganismos, debido a esto, se hace necesario realizar análisis con el fin de garantizar

un producto apto para el consumo [5]. El análisis microbiológico para aerobios mesófilos de

las formulaciones sin cocción, presentaron valores de 2.2 X 103; 5.5 X 103 y 3.0 X 102

UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta población se ve disminuida de manera

significativa después del proceso de cocción, a niveles inferiores a 80 UFC/g (Tabla 3). La

principal fuente de contaminación de los filetes, se presenta durante la operación de

deshuesado, por efectos de contaminación en equipos usados en el proceso. Los filetes de

Tilapia y Cachama, presentan un comportamiento de alta moldeabiliad, permaneciendo

adheridas después de 10 segundos al equipo de molturación y mezcla; este efecto podría ser

la causa principal de contaminación de las matrices en cada una de las formulaciones. Este

problema se podría solucionar ajustando la presión en los equipos para facilitar el

desprendimiento y reducción en la adherencia. Las deficiencias en las operaciones de

manipulación, para la obtención de las materias primas y su subsecuente transformación, se

constituye en el principal problema de contaminación y deben ser reducidos para asegurar la

inocuidad de las formulaciones para la obtención de Kamaboko [8][9].Los resultados de la evaluación sensorial, por parte de los catadores, no muestran diferencias

significativas, respecto del color, salinidad y su aceptación global, las principales diferencias

identificadas se presentan en la masticabilidad, el sabor, la palatabilidad y su aspecto final

(Tabla 4). Estas diferencias, obedecen al contenido de albumina y almidón. La formulación

F1, es análoga a F3 en lo que a masticabilidad se refiere.




5

Parámetro Unidad Sin Cocción CocciónTilapia F1 Cachama F2 Mezcla F3 Tilapia F1 Cachama F2 Mezcla F3

Mesófilos Ufc/g 22000 55000 3000 80 < 10 < 10

Coliformes N.M.P/g 2400 43 150 < 3 < 3 < 3C. Fecales N.M.P/g < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3

Staphylococcus Ufc/g < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

Salmonella Ufc/25g Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Tabla 3. Parámetros microbiológicos de calidad final en muestras de Kamaboko para las diferentes formulaciones

sin y con cocción

El filete de Cachama, presenta una mayor consistencia de tejido, presentando dificultad en la

masticación, este efecto es percibido en la mezcla F2; al adicionar Cachama al filete de

Tilapia, se logra una mejora en la textura, la palatabilidad y el aspecto. El aroma de la

formulación F3, es análoga a F1, con diferencias significativas respecto de F2.

FormulaciónColor Aroma

Salinidad Masticabilidad Textura Sabor Aspecto Palatabilidad Aceptación

Tilapia F1 3.30 3.50 3.60 4.10 3.50 3.40 3.20 3.60 3.10

Cachama F2 3.50 3.30 3.20 3.00 3.20 3.10 3.60 3.00 3.00

Mezcla F3 3.20 3.70 3.60 3.80 3.60 3.20 4.00 3.70 3.10

Tabla 4. Valores medios derivados de las caracterizaciones sensoriales de tres

formulaciones de Kamaboko

4. CONCLUSIONES

La oferta de Cachama y Tilapia, para su consumo y el rápido crecimiento de estos importantes

productos de la pesca en el mercado colombiano, hacen necesaria la búsqueda de nuevos

procedimiento que permitan obtener alimentos de alto valor biológico, como es el caso del

Kamaboko; las condiciones higiénico-sanitarias durante el deshuesado son el principal factor

de contaminación de los filetes utilizados en su elaboración. Las propiedades fisicoquímicas

de mezclas en formulaciones particulares, dependen del contenido de almidón y albumina

adicionados. Los proceso de congelación y cocción, contribuyen de manera significativa a la

reducción de agentes microbianos.

REFERENCIAS

[1] FAO. El Papel de la acuicultura en la mejora de la seguridad alimentaria y la nutrición.

Comité de Seguridad Alimentaría Mundial, 29° periodo de secciones. Roma. (2003).

[2] A. Cabello, E. Figuera, M. Ramos y L. Villegas. Nuevos Productos Pesqueros en la Dieta

del Venezolano. FONAIAP Divulga. 49. Año 12. Julio Septiembre. 19-23 p. 1995.

[3] F. Espinal, H. Martínez y F. González. La cadena de la piscicultura en Colombia. Una

mirada global en su estructura y dinámica. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural.

Observatorio Agrocadenas de Colombia. (2005).




6

[4] D.C. Díaz, B.E. Salazar, G. Salamanca, R.A. Casanova y M. Cacique. Elaboración de un

nuevo producto tipo bologna a base de cachama (Colossoma macropomum). Memorias 42

Congreso Colombiano de Ciencias Biológicas. Universidad del Norte. Barranquilla

Colombia. (2007).[5] J. Park. Surimi and surimi seafood. Second edition. Edition by Jae W. Park. (2005).

[6] G. Salamanca, M.P. Osorio y N. Machado. Estado fisicoquímico y microbiológico del

pescado seco distribuido en periodo de temporada. En: Alimentos Ciencia e Ingeniería

Vol.(16). Revista Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. (2007).

[7] Y. Makinodan, M. Hujita. Textural Degradation of Cooked Fish Meat Gel (Kamaboko)

by the Addition of an Edible Mushroom, Judas' Ear ( Auricularia auriculajudae Fr.) Quel.

Journal of Food Science. Vol(55) No. 4 Pp. 979-982. (2006).

[8] V. Tinedo. Alternativas en la elaboración de embutidos a base de pulpa de pescado.

Seminario I, Universidad Central de Venezuela. Instituto en Ciencia y Tecnología de

Alimentos. Caracas. (1998).

[9] US Patent: 4173657. Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a

polysaccharide.

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