kÅl hos pelle. de beste oppskriftene
DESCRIPTION
Gursli Berg Publishing, Oslo, Norway / Pelle DanielssonTRANSCRIPT
HELSE I HVERT KNASK
KÅLHos Pelle
kokken pelle danielssons favorittoppskrifter
P E L L E D A N I E L S S O N
KÅLHos Pelle
kokken pelle danielssons favorittoppskrifter
Oversatt av Jon Magnus Gursli-Berg Norsk tilrettelegging ved Kristin Jacobsen
F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E K S T Y V O N N E WA L L I N ,
F O R M P E T E R D E N N I S C A R L S S O N , O P P S K R I F T E R P E L L E D A N I E L S S O N
7
Fugl
Fisk
Svin
Får
Storfe
For deg som vil ha tips og råd, fins det enkle symboler på kombinasjoner jeg varmt kan anbefale som gode kålvenner.
kål
ho
s pe
lle
Innhold 2 En hyllest til kålen – helt enkelt
4 Kålen vokser og trives Hos Pelle
6 Kål er ingen kunst
8 Spisskål
18 Knutekål
30 Nepe
36 Hodekål
62 Grønn- eller svartkål
70 Brokkoli
78 Blomkål
86 Rosenkål
96 Savoykål
106 Kålrot
116 Rødkål
122 Kinakål
129 Fennikel
134 Register
42
Sauerkraut4–6 porsjoner
ingredienser:
Ca. 600 g surkål (i pakke eller se oppskrift s. 57)
100 g røkt sideflesk/bacon (i terninger)
1 gul løk (hakket)
1 syrlig eple (i terninger)
2 hvitløkfedd (i skiver)
2 dl hvitvin
5 einebær (knuste)
5 korn allehånde (knuste)
1 ts hel karve
2 laurbærblad
20 g smør
2 dl kyllingkraft/fond
Salt og pepper
slik gjør du: Stek sideflesket i smør sammen med løk, eple og krydder uten at det tar farge i ca. 10 minutter. Tilsett vin, kraft og kål. Bland godt sammen og la det småkoke i ca. 1 time med lokk. Smak til med salt og pepper.
ho
dek
ål
43
53
Kål i potte1 kålhode, ca. 2 porsjoner
ingredienser:
1 hodekål (nykål)
2 egg
1 gul løk (hakket)
25 g smør
1 ss dijonsennep
50 g vellagret ost (revet)
4 kvister timian (bruk bladene)
1 ts hel anis
Salt og pepper
slik gjør du: Skjær av toppen på kålhodet (nesten på midten). Forvell begge delene i ca. 5 minutter og avkjøl dem raskt i kaldt vann. Lag en grop midt i kålen, men la de ytterste bladene som holder hodet sammen, være igjen. Skjær toppen og den utgravde kålen i små biter. Fres kål, løk, anis og timian i smør til det begynner å mykne. Ha i egg og stek på lav varme til det begynner å koagulere. Smak til med salt, pepper og sennep. Bland i halvparten av den revne osten. Fyll kålhodet, sett det i en ildfast form og strø over resten av den revne osten. Bak ferdig i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter.
Fugl FiskSvin FårStorfe
ho
dek
ål
66
67
Grønnkålsuppe6 porsjoner
ingredienser:
½ kg grønnkål
2 l hønsekraft/fond
2 dl hvitvin (tørr)
2 løk (strimlet)
100 g sellerirot (i mindre biter)
50 g gulrot (i skiver)
3 hvitløkfedd (i skiver)
1 ts hel anis
100 smør
1 dl kremfløte
Salt og pepper
slik gjør du: Rens kålen fra stilkene. Skyll nøye og strimle den. Forvell kålen i 3 minutter i rikelig med lettsaltet vann og avkjøl raskt i kaldt vann. Kok kraften sammen med vin, løk, hvitløk, gulrot, sellerirot og anis til ca. 2/3 av væsken gjenstår. Tilsett fløten og kålen og gi suppen et oppkok. Ta ut anisen. Kjør med stavmikser til suppen blir glatt. Bland i smøret og ha deretter suppen tilbake i gryten. Suppen beholder den vakre grønnfargen hvis du ikke koker den etter at den er blandet. Smak til med salt og pepper.
Fugl FiskSvin FårStorfe
grø
nn
kål
89
Kokt rosenkål med vellagret ost 6 porsjoner
ingredienser:
400 g rosenkål (renset og delt i to)
1 banansjalottløk (finhakket)
25 g vellagret ost (revet)
25 g smør
Salt og pepper
slik gjør du: Kok kålen i rikelig med lettsaltet vann i ca. 3 minutter. Avkjøl raskt i kaldt vann og la det renne av. Før servering freses rosenkålen i smør med sjalottløk. Smak til med salt og pepper og avslutt med den vellagrede osten.
Fugl FiskSvin FårStorfeFugl FiskSvin FårStorfe
rose
nkå
l
120
Fugl FiskSvin FårStorfe
Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter4 porsjoner
ingredienser:
300 g rødkål (i fine skiver)
½ dl eplesidereddik
1 dl sukker (gjerne råsukker)
1,5 dl vann
100 g blåmuggost (i mindre biter)
2 pærer
100 g lufttørket skinke (i skiver)
1 dl valnøtter (grovhakket og ristet)
½ dl mild rapsolje (kaldpresset)
Honning
Salt
slik gjør du: Bland rødkålen med 1 spiseskje salt og la det stå i 2 timer. Skyll kålen godt i vann og klem ut væsken. Bland eddik, sukker og vann. Hell blandingen over kålen og la det stå noen timer. Bak pærene på 130 grader i ovnen til de blir myke, ca. 40 minutter. La rødkålen renne godt av og smak til med salt og eventuelt litt honning. Anrett på fat: Legg rødkålen nederst med skinke, pærebåter, ost og de ristede valnøttene over. Drypp til slutt rapsolje over salaten.
rød
kål
134
SpisskålSpisskål kokt i kraft 9
Spisskålrisotto 10
Sommerkål med fetaost, hvitløk og sitron 10
Spisskålsuppe med rosmarin, hvitløk og sitron 11
Lun spisskål med fritert ansjos og bearnés 12
Stekt kål med kjøttdeig og rørte tyttebær 14
Hjortefilet med tyttebærglasert persillerot og spisskålpotet 15
Helstekt svinekam med kålmos og tyttebærsky 17
Knutekål Knutekål og eplepytt 19
Smakfull høyrygg med knutekål og rørte tyttebær 20
Suppe med stekt knutekål og laks 22
Knutekål- og potetpuré 23
Fritert knutekål 24
Stekt knutekål 24
Knutekål med varmrøkt laks og pepperrot 25
NepeNepegrateng 31
Stekt nepe med appelsin 31
Rosastekt andebryst med appelsin, nepe og røstipotet 33
Fransk bønnegryte med stekt kylling og saltbakt nepe 35
Saltbakt nepe 35
HodekålKremet hodekål med svisker 37
Stekt sild med kål, persille og tyttebær 40
Sauerkraut 42
Kålsuppe 45
Kålruletter med rørte tyttebær 46
Rørte tyttebær 48
Kålpudding med rørte tyttebær 50
Kål i potte 53
Gresk kålrisotto med gulrot og dill 55
Får i kål Hos Pelle 56
Norsk får i kål 56
Coleslaw 57
Surkål 57
Choucroute 59
Melkesyrnet kål 60
Grønn- eller svartkålSvartkål i ovn 63
Svartkålsuppe med blåskjell 64
Grønnkålsuppe 67
Stuet grønnkål 68
Grønnkålbiff 68
Grønnkålpai 69
BrokkoliAppelsingratinert brokkoli 71
Brokkoli- og kyllingwok 72
Brokkolisuppe 73
Brokkoli med ansjos, parmesan og pinjekjerner 73
Brokkoli og rødbeter med grillet sideflesk 75
Brokkoli- og ostepai 76
Registerre
gis
ter
135
Blomkål Blomkålpuré 79
Blomkål i karri med kylling og eple 80
Ristet blomkål med sideflesk 81
Blomkålsuppe 81
Kokt blomkål med sitronsmør 83
Gratinert blomkål 84
Syltet blomkål 85
Syrlig blomkål i karri 85
RosenkålSmørstekt rosenkål 87
Kokt rosenkål med vellagret ost 89
Innbakt svinehare med fikensaus, rosenkål og potet- og rødkålkake 90
Rosenkålsuppe 92
Rosenkål- og eplepuré 93
Lun salat med rosenkål og ristede valnøtter 94
SavoykålSavoykål og aprikos med røkt sideflesk 97
Savoykålsuppe med kjøttboller 98
Savoykålterte med prästost 99
Savoykålburger med risotto, kål- og basilikumskum 100
Savoykål- og bulgurbiff med ramsløksalat 103
Savoykål med lammegrillspyd og tzatziki 104
Kålrot – kålrabi Kålrotkake 107
Suppe med glasert kålrot 108
Svineknoke med rotmos 111
Høyrygg med kålrot 112
Salat med kålrot, eple og ristede pinjekjerner 115
RødkålKlassisk rødkål 117
Rødkål med røkt sideflesk og eple 118
Rødkål med puylinser og røkt sideflesk 119
Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter 120
KinakålSommersuppe på kinakål 123
Kimchi 124
Sitruskokt glasert paksoi 127
Fennikel Fennikelsalat 129
Nesle-, fennikel- og bøklingpai 130
Fiskemousseline med sitrusbakt fennikel og sjøkreps 131
Pelles fisk- og skalldyrsuppe 132
reg
iste
r
Det går en kålbølge over landet KÅL er både supermat – det er helse i hvert knask – slankemat og en uunnværlig ingrediens i vår husmannskost. Kål er også rimelig og ikke minst veldig godt! Enten det er som hovedrett eller som tilbehør.
Kål Hos Pelle er en hyllest til kålen i alle dens varianter. Boka byr på 82 fristende kåloppskrifter, som Grønnkålsuppe, Spisskålrisotto, Kålruletter, Broccoli- og kyllingwok, Blomkål i karri med kylling og eple, Gratinert blomkål, Pelles fisk- og skalldyrsuppe, Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter, Coleslaw og Surkål.
Pelle Danielsson er kokk og driver den Michelinguide-anerkjente restauranten «Hos Pelle» i Göteborg. Han har en forkjærlighet for husmannskost og er stor fan av kålen: «Uten kål i alle varianter hadde jeg ikke kunnet oppfylle mine visjoner og lidenskaper», skriver han. Hos Pelle er det ingen annen grønnsak som kan måle seg med kålen.