kajian berbagai suhu ekstraksi glukomannan ubi …eprints.umm.ac.id/44737/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
KAJIAN BERBAGAI SUHU EKSTRAKSI GLUKOMANNAN UBI
PORANG HASIL NON BUDIDAYA DAN BUDIDAYA SERTA
APLIKASINYA SEBAGAI FILLER BAKSO AYAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SITRA TRISNAWATI
201410220311022
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 16 Desember 1996 di
Malang, Jawa Timur sebagai putri pertama dari tiga bersaudara.
Orang tua penulis beranama Bapak Sutrisno dan Ibu Purwati
(Almh.).
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN
Bunulrejo I Malang pada tahun 2008, Sekolah Menengah Pertama Negeri 5 Malang
pada tahun 2011 dan SMK Putra Indonesia Malang jurusan Kimia Industri pada
tahun 2014. Tahun 2014 penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi
mahasiswa, diantaranya sebagai anggota bidang minat dan bakat pada Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) tahun 2015-2016. Selama
periode 2015-2016, penulis juga aktif dalam kepanitiaan di BEM FPP UMM. Penulis
juga pernah menjadi part time di UMM Bakery.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari penelitian
yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran
berbagai pihak. Saya selaku penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan
pengarahan, motivasi dan pengalaman kepada penulis;
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada
penulis hingga skripsi ini selesai;
4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan, bimbingan, motivasi dan semangat dengan sabar
hingga skripsi ini selesai;
5. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini
selesai;
vii
6. Orang Tua tercinta, Bapak Sutrisno dan Almh. Ibu Purwati yang telah
memberikan motivasi, doa, cinta, semangat dan kasih sayang serta mendukung
penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;
7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat
disebutkan satu per satu.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna
kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN................................................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
ABSTRAK ..................................................................................................................... viii
ABSTRACT ..................................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3
1.3 Hipotesis Penelitian ............................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 5
2.1 Ubi Porang .......................................................................................................... 5
2.1.1 Ubi Porang Budidaya ..................................................................................... 6
2.1.2 Ubi Porang Non-Budidaya ............................................................................. 9
2.1.3 Tepung Porang ............................................................................................. 10
2.2 Glukomannan .................................................................................................... 12
2.3 Ekstraksi Glukomannan .................................................................................... 14
2.4 Bakso................................................................................................................. 17
2.5 Bahan-bahan Pembuatan Bakso ........................................................................ 21
2.6 Pembuatan Bakso .............................................................................................. 26
III. METODE PENELITIAN ......................................................................................... 28
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 28
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 28
3.2.1 Alat ............................................................................................................... 28
3.2.2 Bahan ............................................................................................................ 28
3.3 Metodologi Penelitian ....................................................................................... 29
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 31
3.4.1 Pembuatan Tepung Porang........................................................................... 31
3.4.2 Ekstraksi Tepung Porang ............................................................................. 32
3.4.3 Pembuatan Bakso Ayam .............................................................................. 32
3.5 Parameter Penelitian ......................................................................................... 37
3.5.1 Analisa Kadar Air......................................................................................... 37
3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................................... 38
3.5.3 Analisa Kadar Glukomannan Metode Gravimetri ....................................... 38
3.5.4 Analisa Rendemen Glukomannan ............................................................... 39
3.5.5 Analisa Intensitas Warna .............................................................................. 39
3.5.6 Analisa Viskositas ........................................................................................ 39
3.5.8 Analisa Tekstur ............................................................................................ 40
xi
3.5.9 Analisa Kadar Lemak ................................................................................... 40
3.5.10 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl ....................................................... 41
3.5.11 Analisa Kadar Karbohidrat........................................................................... 41
3.5.12 Uji Organoleptik ........................................................................................... 42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................ 43
4.1 Penelitian Tahap 1 : Ekstraksi Glukomannan Berdasarkan Sumber Ubi dan
Suhu Ekstraksi .......................................................................................................... 43
4.1.1 Kadar Air ...................................................................................................... 43
4.1.2 Kadar Abu .................................................................................................... 44
4.1.3 Rendemen ..................................................................................................... 46
4.1.4 Kadar Glukomannan .................................................................................... 48
4.1.5 Viskositas ..................................................................................................... 51
4.1.6 Intensitas Warna ........................................................................................... 53
4.1.7 Perlakuan Terbaik Tahap I : Glukomannan Tepung Porang dari Ekstraksi
Berdasarkan Sumber Ubi dan Suhu Ekstraksi.............................................. 56
4.2 Penelitian Tahap II : Aplikasi Glukomannan pada Bakso Ayam ....................... 58
4.2.1 Kadar Air ...................................................................................................... 58
4.2.2 Kadar Abu .................................................................................................... 60
4.2.3 Hardness Force ............................................................................................ 61
4.2.4 Kadar Lemak ................................................................................................ 63
4.2.5 Kadar Protein................................................................................................ 65
4.2.6 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 67
4.2.7 Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa .......................................................... 69
4.2.8 Hasil Uji Organoleptik terhadap Kekenyalan .............................................. 71
4.2.9 Hasil Uji Organoleptik terhadap Kenampakan ............................................ 73
4.2.10 Hasil Uji Organoleptik terhadap Kesukaan .................................................. 75
4.2.11 Perlakuan Terbaik Tahap II : Bakso Ayam dengan Proporsi Gel Porang
dan Tepung Tapioka ..................................................................................... 77
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 79
5.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 79
5.2 Saran ................................................................................................................. 80
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 81
LAMPIRAN .................................................................................................................... 86
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia Ubi Porang .......................................................................... 6
2. Komposisi Kimia Bakso Daging Ayam Setiap 100 Gram ............................. 20
3. Standar Mutu Bakso ....................................................................................... 21
4. Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g bahan .................................... 23
5. Matriks Kombinasi Perlakuan dalam Ekstraksi Tepung Porang ................... 30
6. Formulasi Bahan Pembuatan Bakso Ayam .................................................... 31
7. Skor Organoleptik .......................................................................................... 42
8. Rerata Nilai Rendemen Tepung Porang......................................................... 46
9. Rerata Kadar Glukomannan Tepung Porang ................................................. 48
10. Rerata Viskositas Tepung Porang .................................................................. 51
11. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Tepung Porang .............................................. 53
12. Rerata Nilai Perlakuan Terbaik Tahap I ........................................................ 56
13. Rerata Kadar Air Bakso Ayam ...................................................................... 58
14. Rerata Kadar Abu Bakso Ayam ..................................................................... 60
15. Rerata Hardness Force Bakso Ayam............................................................. 62
16. Rerata Kadar Lemak Bakso Ayam................................................................. 63
17. Rerata Kadar Protein Bakso Ayam ................................................................ 65
18. Rerata Kadar Karbohidrat Bakso Ayam ........................................................ 67
19. Rerata Nilai Perlakuan Terbaik Tahap II ....................................................... 77
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Ubi Porang Budidaya ............................................................................................ 7
2. Ubi Porang Non Budidaya .................................................................................... 9
3. Struktur Glukomannan ........................................................................................ 12
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Porang ........................................................... 34
5. Diagram Alir Ekstraksi Tepung Porang .............................................................. 35
6. Diagram Alir Pembuatan Bakso Ayam ............................................................... 36
7. Rerata Kadar Air Tepung Porang........................................................................ 43
8. Rerata Kadar Abu Tepung Porang ...................................................................... 45
9. Rerata Nilai a+ (Kemerahan) Tepung Porang .................................................... 54
10. Rerata Nilai b+ (Kekuningan) Tepung Porang ................................................... 55
11. Rerata Hasil Organoleptik Rasa Bakso Ayam .................................................... 69
12. Rerata Hasil Organoleptik Kekenyalan Bakso Ayam ......................................... 71
13. Rerata Hasil Organoleptik Kenampakan Bakso Ayam ....................................... 73
14. Rerata Hasil Organoleptik Kesukaan Bakso Ayam ............................................ 75
15. Rangkaian Proses Pembuatan Tepung Porang .................................................... 93
16. Rangkaian Proses Ekstraksi Glukomannan Ubi Porang ..................................... 94
17. Rangkaian Proses Pembuatan Bakso Ayam ....................................................... 95
18. Produk Bakso Ayam ........................................................................................... 96
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisis Ragam Kadar Air Tepung Porang......................................................... 86
2. Analisis Ragam Kadar Abu Tepung Porang ....................................................... 86
3. Analisis Ragam Rendemen Tepung Porang........................................................ 86
4. Analisis Ragam Viskositas Tepung Porang ........................................................ 86
5. Analisis Ragam Kadar Glukomannan Tepung Porang ....................................... 87
6. Analisis Ragam Tingkat Kecerahan (L) Tepung Porang .................................... 87
7. Analisis Ragam Tingkat Kemerahan (a+) Tepung Porang ................................. 87
8. Analisis Ragam Tingkat Kekuningan (b+) Tepung Porang ................................ 87
9. Analisis Ragam RAK Sederhana Kadar Air Bakso Ayam ................................. 88
10. Analisis Ragam RAK Sederhana Kadar Abu Bakso Ayam ................................ 88
11. Analisis Ragam RAK Sederhana Kadar Lemak Bakso Ayam ........................... 88
12. Analisis Ragam RAK Sederhana Kadar Protein Bakso Ayam ........................... 88
13. Analisis Ragam RAK Sederhana Kadar Karbohidrat Bakso Ayam ................... 89
14. Analisis Ragam RAK Sederhana Hardness Force Bakso Ayam ....................... 89
15. Analisis Ragam RAK Sederhana Organoleptik Rasa Bakso Ayam ................... 89
16. Analisis Ragam RAK Sederhana Organoleptik Kekenyalan Bakso Ayam ........ 89
17. Analisis Ragam RAK Sederhana Organoleptik Kenampakan Bakso Ayam ...... 90
18. Analisis Ragam RAK Sederhana Organoleptik Kesukaan Bakso Ayam ........... 90
19. Form Uji Hedonik ............................................................................................... 90
20. Dokumentasi Pembuatan Tepung Porang ........................................................... 93
21. Dokumentasi Ekstraksi Glukomannan Berdasarkan Sumber Ubi dan Variasi
Suhu Ekstraksi .................................................................................................... 94
22. Dokumentasi Pembuatan Bakso Ayam Dengan Proporsi Gel Porang dan Tepung
Tapioka ............................................................................................................... 95
81
DAFTAR PUSTAKA
Aguda, R.M. 2007. Modeling the Solubility of Sclareol in Organic Solvent
Using Solubility Parameter. North Carolina American Journal of
Applied Sciences 6(7): 1390-1395.
Alifianto F., Rodiyati Azrianingsih, dan Brian Rahardi. 2013. Peta Persebaran
Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Berdasarkan Topografi
Wilayah di Malang Raya. Jurnal Biotropika. Edisi 1 No. 2. FMIPA
Universitas Brawijaya Malang: Malang
Anggraeni, Dyah A., Widjanarko, S.B., Ningtyas, D.W. 2014. Proporsi Tepung
Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) : Tepung Maizena Terhadap
Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 3:
Hal. 214-223
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. Arlington : AOAC Inc
Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Keripik Ubi Iles-Iles Secara Mekanik Untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS
IPB: Bogor
Aryanti, N. dan Abidin, K. Y. 2015. Ekstraksi Glukomannan dari Porang Lokal
(Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus Muelleri Blume).
Jurnal Metana. Vol. 11 No. 01: Hal 21-30
Aulawi, Tahrir dan Ninsix, Retty. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan
Bahan Pengenyal Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. ISSN 1829 –
8729. Jumal Petemakan Vol .6 No. 2: Hal 44-52.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2012. Madiun Dalam Angka. Dinas Kehutanan
dan Perkebunan Kabupaten Madiun: Jawa Timur.
BSN. 1995. Bakso Daging SNI 01-3818-1995. Badan Standarisasi Nasional:
Jakarta.
BSN. 2014. Bakso Daging SNI 3818-2014. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Cato, L., Rosyidi, D., Dan Thohari, I. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang
(Amorphophallus Oncophyllus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar
Air, Protein, Lemak, Rasa Dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak
Tropika Vol. 16, No.1: Hal. 15-23
Chairiyah, Harijati, dan Mastuti. 2014. Pengaruh Waktu Panen Terhadap
Kandungan Glukomannan Pada Ubi Porang (Amorphophallus Muelleri
Blume) Periode Tumbuh Ketiga. Research Journal Of Life Science.
Volume 01 No. 01: Hal. 37-4.
82
Chan. 2009. Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of Components.
http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=10035566. Tanggal akses:
12/11/2018
Chan dan Albert. 2005. Konjac Glucomannan Extraction Aplication In Foods and
Their Therapentic Effect. Seminar “9th’ ASEAN Food Conference. Jakarta
Chua, M., Chana, K., Hockinga, T.J., Williams, P.A., Perrya, C.J., Baldwina,T. C.
2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjac
glucomannan from corms of Amorphophallus konjac K. Koch.
Carbohydrate Polymers 87: Hal. 2202–2210
Damuningrum AA. 2002. Mempelajari Karakteristik Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) dengan Penambahan Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang
Windu. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor: Bogor
Dewi dan Widjanarko. 2015. Studi Proporsi Tepung Porang:Tapioka Dan
Penambahan NaCl Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.855-864
Fadlan, F. 2001. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengisi Dan Bahan Tambahan
MakananTerhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Bakso Sapi. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Faridah, A. and Widjanarko, S. B., 2014. Optimization of multilevel ethanol
leaching process of porang flour (Amorphophallus muelleri) using
response surface methodology, Int. J. on Adv. Sci. Eng. Inf. Technol.
3(2), 74-80.
Grosch and Belitz. 1987. Food Chemistry. Springer Verslog: Berlin
Hetterscheid, W. 1996. Amorphallus: Introduction and Toxiconomic Description.
International Aroid Society Germany. www.aroid.org/general.
amorphophallus/amintro.html. Tanggal akses: 15 Desember 2018
Hargono. 2008. Proses Pengolahan Iles-Iles (Amorphophallus sp.) Menjadi
Glukomannan Sebagai Gelling Agent Pengganti Boraks.
http://www.unwahas.ac.id/publikasiilmiah. Tanggal akses: 10 Februari 2018
Harijati, Nunung, Indriyani, Serafinah, Mastuti, dan Retno. 2013. Pengaruh
Temperatur Ekstraksi Terhadap Sifat Fisikokimia Glukomannan Asal
Amorphophallus muelleri Blume. Jurnal Natural B, 2 (2): 128-133
Herawati. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient dari Tapioka
Termodifikasi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian. 31(2): 68-76.
83
Hidayah, R.N. 2016. Budidaya Umbi Porang Secara Intensif. Universitas
Gadjahmada Yogyakarta: Yogyakarta
Jayanudin, Ayu Zakiyah Lestari, dan Feni Nurbayanti. 2014. Pengaruh Suhu dan
Rasio Pelarut Ekstraksi Terhadap Rendemen dan Viskositas Natrium Alginat
dari Rumput Laut Cokelat (Sargassum Sp). Jurnal Integrasi Proses Vol. 5,
No. 1: Hal. 51-55
Koswara, S. 2006. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan Ubi
Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center: Bogor
Kotake, N., Suzuki, K., Asahi, S. and Kanda, Y.. 2000. Experimental Study on The
Grinding Rate Constantof solid Materials in a Ball Mill. Powder
Technology122(2002):101-108.
Kurniawati A.D dan Widjanarko S.B. 2010. Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama
Kontak dengan Etanol Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang
(Amorphophallus oncophyllus). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya: Malang
Lakitan, B. 2008. Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan. PT. Raja Grafindo Persada:
Jakarta.
Osburn WN, Keeton JT. 2004. Evaluation of low-fat sausage containing desinewed
lamb and konjac gel. Meat Sci. 68: 221-233
Prasetyaningrum, A. 2015. Kombinasi Proses Cold Gelation dan Foam Mat Drying
Pada Karakteristik Produk Karagenan. In Seminar Nasional Teknik Kimia
Kejuangan (pp. L6-1).
Rahayu LH. 2013. Peningkatan Kadar Glukomannan Dari Tepung Porang
(Amorphophallus Oncophyllus) Melalui Metode Pencucian Menggunakan
Larutan Isopropil Alkohol (IPA) Berbantu Ultrasonik. Tesis, Program
Pasca Sarjana Undip: Semarang
Saputro, Lefiyanti dan Ir. Endang Mastuti. 2014. Pemurnian Tepung Glukomannan
Dari Ubi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume)Menggunakan Proses
Ekstraksi/Leaching Dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional RAPI XIII
- 2014 FT: UMS
Satriyanto, B., Simon B. Widjanarko, dan Yunianta. 2013. Stabilitas Warna Ekstrak
Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber
Potensial Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No.3: Hal 157-
168
84
Setiawati, Bahri, Razak. 2017. Ekstraksi Glukomannan Dari Ubi Porang
(Amorphophallus paeniifolius (Dennst.) Nicolson). KOVALEN, 3(3):234-
241
Sudarmadji, S., B. Handoyo dan Suhandi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty dan PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada: Yogyakarta.
Sudradjat, Galih. 2007. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Dan
Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan Dan Khitosan. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Sumarwoto. 2004. Pengaruh Pemberian Kapur dan Ukuran Bulbil Terhadap
Pertumbuhan Iles-Iles (Amorphophallus muelleri Blume) pada tanah ber-Al
tinggi. Jurnal Ilmu Pertanian. 11(2): 45-53.
Sumarwoto. 2004. Beberapa Aspek Agronomi Iles-iles (Amorphophallus muelleri
Blume). Disertasi. Fakultas Pascasarjana IPB: Bogor.
Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume): Deskripsi dan
Sifat-Sifat Lainnya. J Biodiver. 6(3): 185-190.
Sumarwoto. 2007. Review: Kandungan Mannan pada Tanaman Iles-iles
(Amorphophallus muelleri Blume.). Bioteknologi. 4 (1) : 28- 32
Sunarlim, R. 1994. Peranan NaCl Terhadap Mutu Bakso. Disampaikan Pada Seminar
Nasional Peran Peternakan dalam Pembangunan Desa Tertinggal: Semarang
Syaefullah, M. 1990. Studi Karakterisasi Glukomannan dari Sumber ”Indogenous” Iles-iles Amorphophallus oncophyllus dengan Variasi Proses Pengeringan
dan Dosis Perendaman. Thesis. Fakultas Pascasarjana. IPB:Bogor
Tatirat, O., Charoenrein, S. and Kerr, W. L. 2011. Physicochemical properties of
extrusion-modified konjac glucomannan, Carbohydrate Polym., 87(2),
1545-1551.
Triastari, Rohma. 2018.Pengaruh Penambahan Tepung Porang(Amorpophallus
Oncophyllus) Terhadap KualitasKimia Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya: Malang.
Usman, R. 2014. Karakteristik Fisik Kimia dan OrganoleptikBakso Daging Sapi
Dengan PenambahanTepung Porang (Amorpophallus Oncophyllus). Skripsi.
IPB: Bandung.
85
Wardhani, D.H, Cahyono, Purwanto, Hargono, Sumardiono dan Hadiyanto. 2017.
Komparasi Karakteristik Tekstural Bakso Bersubstitusi Tepung Porang
Dengan Bakso Komersial UKM Sehati. Prosiding SNST ke-8. Fakultas
Teknik Universitas Wahid Hasyim: Semarang.
Wibowo, S. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Wijayanti, I., Santoso, J. and Jacob, A.M. 2015. Karakteristik Tekstur Dan Daya Ikat
Air Gel Surimi Ikan Lele Dengan Penambahan Asam Tanat Dan Ekstrak
Fenol Teh Teroksidasi (Texture Profile Analysis And Water Holding
Capacity Of Cat Fish Surimi Gel With Addition Of Oxidised Phenolic Tea
Extract And Tanic Acid). Jurnal Saintek Perikanan 10(2): Hal. 84-90.
Xiong G, Cheng W, Ye L, Du X, Zhou M, Lin R, Geng S, Chen M, Corke H, Cai
YZ. 2007. Effects Of Konjac Glucomanan On Physicochemical Properties
Of Myofibrillar.
ii