june 2019 dining design · 2019. 6. 24. · 6 june 2unun0 v 2e1u0n notiser ge dig sjÄlv eller en...

DINING&DESIGNI N S C A N D I N A V I A

JUNE 2019

Välkommen till

Fine Dining & Design

– hela världens

mötesplats i Sverige

2

FINE DINING & DESIGN

INNEHÅLL

3 LEDARE4 NOTISER11 SIGGESTA GÅRD FÖR ALLA Aktiviteter för alla, barnfamiljer, företag och weekendgäster

18 VÄRLDENS BÄSTA GT– SÖDRA SANDBY STYLE… Utnämnd till världens bästa gin till en GT

25 THE NUT HOUSE Testodling, uppfödning och förädling samt utveckling av nya metoder

32 STRANDVÄGEN TUR OCH RETUR Ett av Stockholms vackraste och populäraste promenadstråk

38 HÅLLBART ÄR SJÄLVKLART 100 procent ekologiskt och 0 procent svinn

41 SVEGRO EN FAMILJEHISTORIA Helt ny produktstrategi och lansering av örtpesto av överskottsplantor

44 GLASSKATTEN I DALARNA En ladugård blev en glasbutik

50 MOVEAT MATPROMENAD I SAKTA MAK Visar matskatter i den närmaste omgivningen

52 TIPS FRÅN ARLA PRO - FÖR PROFFS AV PROFFS Desserter i portionsformat

55 JAKTEN PÅ DEN PERFEKTA HAMBURGAREN Tips och rekommendationer

59 TÄVLINGAR & UTMÄRKELSER61 OM OCH KRING MAT Nya kokböcker recenseras

18 32 38 5525

OM CHAÎNE DES RÔTISSEURS

Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.

Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från hög-

kvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14

lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och

internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det

internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i

http://www.chaine-des-rotisseurs.net

3


NATURLIGT VIS ELLER…

Det blev lite ojämn fördelning av vårens regn över vårt avlånga land. Naturligtvis önskar vi oss var och en regn efter behov. Men tyvärr sammanfaller inte alltid önske-målen med resultatet, utan den som sparar mest på grundvattnet den här komman-de sommaren är därför den som är mest naturligt vis eller hur.

Men låt oss alla glädjas åt att sommaren är här med blommor i håret och sill på tallriken.

Men hur blir man egentligen en naturligt vis person? Vi har letat efter svaren genom att tala med några av huvudpersonerna i branschen nämligen Rune och Fabian Kalf Hansen, Paul Svensson och Fredrik Eriksson samt ”Hållbara restauranger” i Göteborg, Yasuragi Hasseludden och restaurang TAK.

Läs mer om vad dessa insatta personer tror om framtiden i det här numret.

Carl Wachtmeister följer utvecklingen i Skåne med avseende på gastronomiska ny-heter och Catarina Offe har vandrat utefter det nya krogstråket för turister och andra barhoppande foodisar – Strandvägen i Stockholm.

Hur gick det till när Olof Stenhammar förvandlade Siggesta gård på Värmdö till en lokal publikmagnet? Svaret redovisas i det här numret. Därefter gör vi ett besök på det spännande The Nut House.

Glasskatten i Dalarna, vad är det kan man undra? Den nyfikne hittar svaret i det här numret av Fine Dining & DESIGN.

ARLA tar ett nytt grepp om dessertmenyn och vi får träffa Charlotta Ranert på MovEat som berättar mer om vad som döljer sig bakom denna nya,spännande företeelse.

Hur gick det egentligen till när Swegro startade upp sin verksamhet? Vi ger svaret.

Vilka tävlingar har gått av stapeln inom vår bransch och vilka utmärkelser har delats ut. Vi avslöjar vinnarna. Till sist hittar vi bokrecensionerna som vanligt.

Mycket välkommen till Fine Dining &DESIGN.

Ha en underbar sommar.

LEDARE

CHEFREDAKTÖR

Ove Canemyr

[email protected]

Fine Dining/Trendsetter Box 24013,

104 50 Stockholm

REDAKTIONEN

Anne-Marie Canemyr,

Lotta Jonson

Carl Wachtmeister

Catarina Offe

ART DIRECTOR

Sophie L Slettengren [email protected]

ENGELSK COPY

Todd Bünger

Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden?Se till att synas i Fine Dining.

Utkommer fyra gånger om året.

För ytterligare information kontakta:[email protected]

+46 70 794 09 87

Omslagsfoto.Foto: Anne-Marie Canemyr, Fine Dining

VÄLKOMMEN

TILL FINE DINING & DESIGN

– hela världens mötesplats i Sverige.

Det är tillåtet att skicka Fine Dining

vidare till vänner och bekanta som

är intresserade av mat och dryck.

Gör gärna det.

Tipsa oss också gärna om

intressanta händelser, möten mm

på [email protected]

För insänt ej beställt material

ansvaras ej. Citera gärna

Fine Dining men ange alltid källan.

OVE CANEMYR

Chefredaktörwww.finedining.se

PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som samtyckt till att få Fine Dining & DESIGN i mailboxen. DS

mailto:mailto:sophie%40bydesign.se?subject=mailto:[email protected]:mailto:ove.canemyr%40trendsetter.se?subject=http://www.finedining.se

4

FINE DINING & DESIGNNOTISER

Besök Fine Wine på nätet

w w w.f inewine.nu Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på

skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.

EN DRYCK MED URSPRUNG OCH HISTORIA

Den första juni lanseras inte bara en ny ljus lager på Systembolaget utan en dryck med ursprung och historia. Titus Saltaire heter ölet och det är en Yorkshire bitter på 3,9 % dvs en klassisk session med lite lägre alkohol, ölet är en mellanmörk, knäckig och nyanse-rad ale i traditionell brittisk, bitter-stil med en tydlig men balanserad beska. De bästa bryggerierna idag, gamla som mo-derna, spenderar många timmar och försök på att återskapa den smakprofil som ett fatöl ger, fast i sin flaskversion. Producenten Sal-taire Brewery bryggde därför 16 testsatser på över 10 000 liter innan Titus var klar. Namnet Titus är inspirerat av filantropen Sir Titus Salt, som till sina anställda byggde byn Saltaire vid floden Aire i England. När Titus textilfabrik öppnades år 1853 var det den enskilt största strukturen i Eu-ropa och är idag en del av UNESCO:s världsarv och bara ett par hundra meter ner längs samma flodkanal ligger Saltaire Brewery som producerar Titus. Art.nr: 1364 Pris: 22.90 Volym: 500 ml och Alk.vol 3.9%. Bra att veta i som-marvärmen.

STRATO ROSÉ - ETT KNIPPE SOLSKEN

Strato Rosé kommer från de centrala delarna av Kalifornien. De så kall-lade ”Inland Valleys”, vilka står för ca 70 % av allt vin som produceras i USA. Detta geografiska område som sträcker sig mellan Lodi, Sacramento och San Joaquin valley är inte bara optimalt för att producera vindruvor, utan här odlas även allt från mandlar, aprikoser, tomater, bomull och sparris.

Druvorna i vinet kommer från en vingård vars jord-mån består av sandrika jordar med bra dränering som i kombination med Kaliforniens höga antal sol-skenstimmar ger bra skördar med fin mognad.

Druvorna skördades nattetid den 4e september för att bevara maximal friskhet i frukten.

Raven Estate är en modern entreprenörsdriven vin-producent som i respekt för råvaran samarbetar med utvalda vingårdar för att få tag på den bästa frukten till sina viner. Vinmakaren för detta vin heter Jennifer Ingellis och har förutom producentens utvalda vin-gårdar hela världens som sin arbetsplats.

Alkohol är låg 10.5 % Art nr 2793 och priset är 109 SEK.

KARIBISKA SMAKER I ÅRETS SILL 2019

Årets Sill 2019 är en krämig sill med lätt karibiska smaker av Kokos och Chili. Årets Sill är ett samarbete mellan restaurang- och/konferensanlägg-ningen Salt & Sill på Klädesholmen och Klädesholmen Seafood. Målsätt-

ningen är att ta fram nya, spännande och innovativa sillinläggningar och samtidigt bidra till Sjöräddningssäll-skapets viktiga arbete. Förslagen till Årets Sill tas fram av Salt&Sill. Klädes-holmen Seafoods har som uppgift att ta fram en sillinläggning som passar att fabricera för konsumenter. Sillen lanserades på Sillens Dag 6 juni och en krona per såld burk går till Sjörädd-ningssällskapet.

http://www.finewine.nu

5


FOODSTOCK FÖR ALLA

Foodstock är den nya matfestivalen som går av stapeln i augusti. Tanken är att besökaren ska få komma när-mare kockarna i deras arbete från råvara till tallrik. där besökaren är med hela vägen, kommer närma-re kockarna och lättare kan hänga med i deras arbete. ”Det ska bli kul att få bjuda in folk utifrån och stock-holmarna och få visa hur oerhört brett gastronomi kan vara”, säger initiativtagaren Niklas Ekstedt. Det ska bli en festival för alla, barnfa-miljer, matglada människor som kanske nyss upptäckt gastronomi och nördar. Besökarna får ta del av kockars olika tekniker. Det bjuds på smakprov, matmarknad och i ett stort tält dukas det upp med långbord för lunch och middag. I konceptet Four Hands Menu möts ett internationellt kocknamn och ett nordiskt för att tillsammans laga mat. Några medverkande matpro-filer är Anton Bjuhr, Jacob Holm-ström, Daniel Berlin, viltkocken Nick Weston, Mehmet Guhrs från Istanbul,Tomos Parry från England, ekobonden Johan Viking och Flo-rencia Abella.

NOTISER

NYA BUBBLOR OCH GAMLA Fotograf Andy Liffner

Nu lanserar Grand Hôtel Stockholm en exklusiv nyhet på frukostmenyn, Sparkling Breakfast, och är en få som får servera ett glas champagne redan till frukost. En lyxig frukost med kökets klassiska Ägg Benedict och Grand Hôtels nya huschampagne Ruinart ”R” Brut för finsmakaren som vill starta dagen på ett storslaget sätt. Världens äldsta champagnehus, Ruinart, och Grand Hôtel Stockholm inledde vid årsskiftet ett långsiktigt samarbete och Ruinart ”R” Brut är hotellets nya perfekt balanserade huschampagne.

När Joseph Krug grundade champagnehuset Krug, med drivkraften att för-medla sin övertygelse att champagne är njutningen i sig själv, var hans dröm att varje år erbjuda det allra bästa regionen hade att erbjuda, oavsett variatio-ner i väder och klimat. Nu lanseras Krug Grande Cuvée 167ème Édition, ska-pad av 191 basviner från 13 årgångar, från 1995 till 2011. En gång varje år, buteljeras en enskild blend av minst 120 olika basviner i en enskild flaska som blir en ny edition av Krug Grande Cuvée. Så snart den bu-teljerats läggs den i Krugs vinkällare för att vila i sju år. Numret på editionen är så många gånger som Jo-seph Krugs ursprungliga vision har blivit verklighet.

Moët & Chandon firar under 2019 att champagnehu-sets signaturchampagne Moët Impérial fyller 150 år. Champagnen, uppkallad efter Napoléon Bonapar-te,har blivit en symbol för hela regionen. Efterfrågan på torr champagne ökade i världen och man kunde skåda ett globalt skifte i smak, från de söta champag-nerna till de torra. Moët & Chandon lyfte då fram sin torra nonvintage champagne för att möta den allt större efterfrågan. 1869 fick champagnen namnet Brut Impérial, idag känt som Moët Impérial. Den fick sitt namn som ett hommage till den franska kejser-liga familjen och dess goda relationer med huset Moët & Chandon.

6


GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN PRESENT

SOM RÄCKER HELA 2019

Prenumerera på Fine Dining & DESIGN och få 4 nummer direkt i

din mail! Endast 250:- + moms/år

SÄND IN ETT MAIL TILL [email protected]

MED DEN E-POSTADRESS DU VILL HA DITT EGET EX AV FINE DINING SKICKAD TILL.

ARLA DRAR IGÅNG EN BIOGASREVOLUTION OCH BLIR EN DEL AV OMSTÄLLNINGEN TILL ETT FOSSILOBEROENDE SAMHÄLLE

Biogas producerad av kogödsel sluter kretsloppet från mjölkgårdarna och skapar en cirkulär ekonomi. Klimatavtrycket från kossan blir mindre och sam-hället får ett fossilfritt lokalt producerat drivmedel som förutom mjölkbilar kan driva bussar, industrier med mera. Potentialen är enorm eftersom gödsel från Arlaägarnas gårdar motsvarar 54 miljoner liter diesel. Arla Sverige ställer om delar av våra egna tunga transporter till biogasdrift.

Klimatfrågan är vår tids största utmaning. Arlas mål är att producera mjölk med netto noll klimatavtryck. För att nå dit ska vi minska våra fotavtryck och öka våra handavtryck, det vill säga maximera de positiva värdena på gårdarna.

Arla Sveriges egna tunga transporter är redan fossilfria och drivs huvudsakli-gen på RME och HVO. Totalt används ungefär 17 miljoner liter bränsle per år i Arla Sverige.

För att investeringar i biogasproduktion ska komma igång måste det finnas en stabil marknad och långsiktiga villkor. Det krävs även en omställning av fordonsflottan i Sverige. Arla börjar nu ett bränsleskifte där kooperativet sik-tar på biogasdrift av delar av de egna transporterna.

FISKGUIDEN 2019

Det går sämre för 4 av 10 av våra van-liga matfiskar avslöjar Världsnaturfon-den WWF i årets konsumentguide. Östersjötorsken får fortsatt rött ljus och sällskap av makrillen och nord-havsräkor från södra Norge och sill går från grönt till gult.

Fiskar med positiv utveckling är platt-fiskar i Skagerrak, Kattegatt och Nord-sjön. Trålad rödspätta från Östersjön går dock till rött ljus. Hjärt-och venus-musslor får grönt om de är MSC-cer-tifierade. Ät gärna musslor en gång i veckan tipsar WWF och det gör vi gärna. Dessutom har både musslor och ostron att bra näringsinnehåll. Arter som bör undvikas helt är ål, haj (pigghaj), vitling, rocka och röd snap-per. WWFs bedömning baseras på hur bestånden mår, om kontrollen är effektiv och fiskets påverkan på eko-systemet. För odlade arter granskas var fodret kommer ifrån, odlingssättet och miljöpåverkan från odlingen. Vil-ken fisk som är OK och inte beror på både geografisk plats och fångstme-toder så en och samma sort kan vara både röd och grön. Det lättaste sättet att göra rätt är att välja fisk med cer-tifieringarna MSF för vildfångad och ASC för odlad fisk.

mailto:[email protected]

7


En äkta Ripasso

Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från Guerrieri Rizzardis två amarones som är högt premierade och fl era gånger har utsetts till en av världens bästa Amarones.

Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, med kryddig doft och inslag av mörka bär som körsbär, torkade rosor och härlig fatkaraktär.

Art nr: 75810 || Pris: 130 krArt nr: 75810 || Pris: 130 krArt nr: 75810 || Pris: 130 kr

Alkohol kan skada din hälsa.

“...Välgjord Ripasso...”

SVD Vin&Mat 24 maj 2017

“Stark rekommendation, bra kvalitativt vin”

88p i Livets goda våren 2017

GE DIG SJÄLV ELLER EN

GOD VÄN EN PRESENT

SOM RÄCKER HELA 2019

Prenumerera på Fine Dining & DESIGN och få 4

nummer direkt i

din mail! Endast 250:- + moms/år

SÄND IN ETT MAIL TILL ANNE-MARIE.CANEMYR@

TRENDSETTER.SE

MED DEN E-POSTADRESS DU VILL HA DITT EGET EX AV

FINE DINING SKICKAD TILL.

http://www.sigva.semailto:[email protected]:[email protected]

8


KROGNYTTBACKEUS NYA KROG

Johan Backéus Årets kock 2017 öpp-nar krorgen Naturaj i Sundsvall till-sammans med hustrun Birgit Malm-crona. Efter en framgångsrik karriär i Stockholm återvänder Johan till hemstaden med ett helt nytt restau-rangkoncept. Nordiska smaker med inspiration från Japan präglar både maten och namnet på den nya res-taurangen. Det blir en modern mat-studio och restaurang med öppna planlösningar. Köket ska flyttas ut i matsalen för att komma närmare gästerna.

PONTUS MÅNGA

Novi Beach Club by Pontus öppnar i Visby, medan Pocket by Pontus kommer till Lidingö och Pocket in the house till Göteborg. Dessutom är Pontus nu officiell samarbets-partner till Porsche Carrera Cup, vilket betyder att de kommer att servera mat och dryck på tävlingar på racingbanorna. Pontus foodtruck serverar streetfood till lunch varje torsdag och fredag utanför DN-skra-pan i Stockholm och uteserveringen på Pontus in the Park och Pocket by Pontus i Arenastaden bjuder in till lunch, after work och middag.

MYLLIMÄKIS NYA

Den nya stjärnkrogen på Djurgår-den i Stockholm börjar äntligen när-ma sig öppning. Svenska Brasserier letar efter talanger som ska ingå i Tommy Myllymäkis team. ”Ambitio-nen är att restaurangen ska bli en destination i sig själv och strategin är uttalad, att ge Tommy Myllymäki alla de förutsättningar som krävs för att skapa en restaurang av absolut högsta klass”. Tommy är sedan 2015 gastronomisk ledare för Svenska Brasserier.

NIEHKU MOUNTAIN VILLA

Många trodde att de tre vännerna, byggaren och entreprenören Clas Darvik, heliskiguiden Jossi Lind-blom och skidfantasten, sommelie-ren och ägaren av Meterologen ski lodge, Patrik Strömsten var galna när de lanserade sina planer om att öppna boutiquehotell i ruinerna av de gamla lokstallarna vid Riksgrän-sen. Ett drygt år efter premiären går Niehku Mountain Villa på plus och har vunnit pris för Årets Innovation.

OMNIPOLLUS FLORA

Omnipollo grundades 2011 av hem-bryggaren Henok Fentie och konst-nären Karl Grandin som möttes i sin kärlek till öl och konst. De har inget eget brygghus, utan reser världen över för att samarbeta med andra bryggerier. Inom scenen för hant-verksöl är de kända för innovativa öl med unik design. De driver de även barer för att bjuda på en hel-hetsupplevelse. Den senaste sats-ningen heter Omnipollus Flora och är en beer garden i Humlegården i Stockholm. I den gamla vattenkios-ken finns två luckor, den ena för öl och mat, den andra för glass och kaffe. Maten är hämtad från havet och merparten av menyn består av skaldjur grillade vid husknuten. Ser-veringen på terassen är enkel och generös och hela menyn finns även för avhämtning ut i parken.

LE HIBOU – BANK HOTELS NYA BAR

På hotellets översta våningsplan, med en utsikt över grönskande Djurgården och Nybroviken, och Stockholms takåsar har Bank Hotel öppnat sin exklusiva cocktailbar och terrass Le Hibou, en elegant interna-tionell bar i en avkopplande miljö med umgänge i fokus. Interiören är

inspirerad av en exklusiv parisisk vå-ning. Här serveras specialkompone-rade cocktails med ett stort urval av alkoholfria drinkar.

COGUETEL SOCIAL

Gänget bakom Calle P i Berzelii Park har öppnat en ny cocktailbar i Arnoldshuset vid Stureplan i Stock-holm med en stor uteservering på Birger Jarlsgatan. Drinkar är i fokus med 45 sorters cocktails med Dry Martini och Gibson som ryggrad. Smårätter med chark och ost och något lagat erbjuds också.

GRANDS NYA BAKFICKA

Ingrid blir namnet på den nya bak-fickan hos Grand Hotel i Lund, en hommage till legendariska Ingrid Persdotter som från 1909 till 1922 ansvarade för Grands anrika Bistro Gambrinus. Serveringen på Ingrid utgår från en klassisk lucka där gäs-ter beställer sin mat och dryck. På menyn finns ett rikligt utbud av olika smörrebröd, olika viner och ölsorter på fat, kaffe och mjukglass. ”Vår nya servering kommer att bli en självklar mötesplats under vår- och sommar-säsongen”, spår Maria Paulsson, vd.

>>

9


THE BURGUWNDYS NATTMACKA

The Burgundy har sedan 2017 inbjudit krogfolk att servera sin bästa nattmacka varje onsdag på Yxsmedsgränd i Gamla Stan, Stock-holm. Stellagalan fick erbjudande att gästspela på the Burgundy och valde att bjuda in Frida Nilsson, Årets Stellakock. ”På Burgundy gäst-spelar de coolaste av kockar och vi är stolta att ta plats här”, sa Stella-galans ordförande Anette Rosvall. Mackan såldes till förmån för Kvinna till Kvinna, en svensk insamlingsstif-telse som stödjer kvinnorättsorgani-sationer i krigs- och konfliktdrabba-de områden.

BLIQUE BY NOBIS

Nobis Hospitality Group Blique by Nobis är en hotellsatsning i växande Hagastaden. Den historiska bygg-naden på Gävlegatan rymmer ett levande hotell, två restauranger, tre barer, innergård, eventlokaler och en takterrass. Restaurangerna serve-rar mat med inspiration från europe-isk och asiatisk matkultur. På Boket-to, den större restaurangen, erbjuds en social och avslappnad restau-rangupplevelse i stilfull miljö. Tak-terrassen Arc, med oslagbar utsikt över Stockholm bjuder på en urban naturupplevelse året runt. Inomhus serveras skandinavisk fisk och skal-djur samt koreanskt. Utomhus ser-veras barmeny och törstsläckande drinkar, ofta med asiatisk twist.

STORTORGSKÄLLAREN GÖR COMEBACK

Den anrika restaurangen mitt emot Börshuset i Gamla stan, har funnits ända sedan 1938. ”Intresset för en klassisk restaurang i Gamla stan är stort och det känns fantastiskt att vi nu kan välkomna både nya och gamla gäster till den anrika Stor-torgskällaren”, säger Charbel Ham-mo, delägare till både Stortorgskäl-laren och baren Pharmarium i hör-net intill. Det kommer att finnas modern och traditionell mat med en personlig touch och maten tillagas av de absolut bästa råvarorna med betoning på det ekologiska och när-producerade.

AVSLUT PÅ FÄVIKEN

I december i år serveras den sista avsmakningsmenyn på restaurang Fäviken, en av Sveriges mest kända med två stjärnor i Guide Michelin. Kocken Magnus Nilsson har med Fäviken satt en liten ort i Jämtland på den gastronomiska världskartan. Men efter tio års service väljer han att bomma igen. Den 14:e decem-ber blir sista dagen på jobbet. An-ledningen till att han stänger att han vill få mer tid med sin familj men det var ett tufft beslut att ta. Charkuteri-verksamheten och butiken i Under-såker kommer att fortsätta var öp-pet efter att restaurangen bommat.

FESKEKÖRKA STÄNGS

Beskedet att saluhallen Feskekör-ka ska stänga för renovering under 2020 har väckt mycket uppmärk-samhet. ”Vi är glada över att så många människor i och utanför Gö-teborg engagerar sig i byggnaden som vi är så stolta att förvalta”, säger Johan Carlsson, fastighetschef på Higab. ”Feskekörka ska varken rivas eller byggas om till något annat”, betonar han. Feskekörka är byggnadsminne vil-ket är det starkaste skydd en bygg-nad kan ha. Det innebär att man inte får riva eller förvanska byggnaden, all upprustning måste göras var-samt i samarbete med Länsstyrelsen och antikvarie. Feskekörka kommer se ut som Feskekörka när upprust-ningen är klar.

OPERAKÄLLAREN STÄNGER

Operakällaren stänger 2023 och öppnar inte igen förrän fyra år sena-re, 2027. Det är den planerade om-byggnationen av Kungliga operan som tvingar fram Operakällarens stängning. ”Det är ett stort avbräck, självklart. Å andra sidan får man se det lite positivt också. Det kan bli en nystart”, säger Sandro Catenacci, vd och huvudägare till restaurang- och hotellkoncernen Nobis. ”-Det är inget att sörja, det är ett arbete som måste göras. Operan behöver nya lokaler”. Operakällaren är kulturmin-nesmärkt och kommer att se likadan ut invändigt när den återinvigs. Den enda av Nobis verksamheter som påverkas påtagligt är rivningen av Café Opera.

10


http://www.vinia.se

11


SIGGESTA GÅRD FÖR ALLA TEXT: CATARINA OFFE FOTO: CATARINA OFFE, SIGGESTA GÅRD

”DET ORDNAR SIG”, SÄGER OLOF STENHAMMAR, SKOLKAREN SOM BLEV MILJARDÄR.

DÄRMED INTE SAGT ATT MAN MÅSTE SKOLKA FÖR ATT BLI RIK MEN FÖR OLOF, SOM

ÄVEN ANDRA SUPERENTREPRENÖRER, KAN SKOLAN KÄNNAS TRÅNG. LYCKOSAMT HAR

DET I ALLA FALL BLIVIT FÖR SIGGESTA GÅRD I EN GAMMAL KULTURBYGD PÅ VÄRMDÖ

UTANFÖR STOCKHOLM DOKUMENTERAD FRÅN ÅR 1323 OCH SOM UNDER MEDELTIDEN

SKA HA TILLHÖRT SLÄKTEN VASA.

Ú

Gården ägs sedan år 1990 av finansmannen Olof Stenham-mar som har säkrat gårdens unika miljö med en hel liten by runt sig med smedja, kvarn, ekonomi-byggnader och arbetarbostäder

Det moderna Siggesta har vuxit fram genom åren och var från bör-jan till stora delar utarrenderad till externa näringsidkare. Allt efter-som verksamheterna lades ner tog

12


Olof över till egen regi och har ut-vecklat verksamheten med konfe-renslokaler, restaurang, konsertlo-kal, butiker och ridskola för att inte tala om äventyrsgolfen med sina inslag av kännetecken på Värmdö med ”kyrkan mitt i byn ”. Det unika med Siggesta är att ha lyckats med konstycket att skapa aktiviteter för alla, barnfamiljer, företag och svenska och utländska weekend-gäster, utan att spreta. Konferens-gästerna finner lugnet och barn-familjerna har kul tillsammans och i den stora matsalen samsas alla. Hovmästaren placerar med skick-lig hand alla gäster inklusive deras hundar så ingen störs men ändå känner den trevliga gemenskapen som kännetecknar en trevlig krog. Den imponerande huvudbyggna-den innehåller restaurang, hotell-reception, butik och café och alla besökare möts här. Restaurangen serverar mat för alla tillfällen, som till exempel den säsongsanpassa-de brunchen som avlöses av som-marbuffén, grillkvällar och ”Sharing Dinner” I receptionen tillhandahålls biljetter till de mängder av aktivi-teter som erbjuds. Butiken är väl-fylld med egna och närtillverkade produkter och att fylla kassen med både ätbart och annat är inte svårt, ett rufsigt fårskinn kan förgylla vil-ken plats som helst.

Ú

DET UNIKA MED SIGGESTA ÄR ATT HA LYCKATS MED KONSTYCKET ATT SKAPA AKTIVITETER FÖR ALLA, BARNFAMILJER, FÖRETAG OCH SVENSKA OCH UTLÄNDSKA WEEKENDGÄSTER, UTAN ATT SPRETA.

13


Susanne Blomberg är VD för hela kalaset och lovordar Olof. ”Olof gillar när det händer något”, säger hon glatt och är helt med på no-terna. Något nytt tillkommer varje år. I år är det en köksträdgård och tidigare bidrog Olof med en flock landskapsvårdande alpackor, en

”souvenir” från en resa Olof gjorde till Peru. Förutom att alpackorna är något av det mest bedårande man kan se i djurväg och både barn och vuxna hänger som klasar vid grin-den, är de mästare på att hålla ha-garna öppna.

Susanne är en allätare av utma-ningar och är utbildad inom det mesta som behövs för att kunna driva en besöksanläggning som Siggesta. Hon är coach, chef och rycker in där det behövs. Att ar-beta i receptionen en söndag är inte bara för att hoppa in på ett tomt pass utan ett utmärkt tillfäl-le att träffa alla besökare. Tio år på Café Opera är en erfarenhet som Susanne har mycket glädje och nytta av och hennes kännedom om såväl gäster som personal är omfattande. ”Mitt driv är att ska-pa balans och harmoni i tillvaron, i verksamheten och i relationerna

Ú

SUSANNE ÄR EN ALLÄTARE AV UTMANINGAR OCH ÄR UTBILDAD INOM DET MESTA SOM BEHÖVS FÖR ATT KUNNA DRIVA EN BESÖKSANLÄGGNING SOM SIGGESTA.

14


på arbetsplatsen. Det är för mig det enda hållbara sättet att job-ba på. Prestigelöshet är A och O”, sammanfattar Susanne sitt jobb. Precis som Olof är hon aldrig stilla och blir aldrig mätt på möjlighe-ter att utvecklas och utveckla. Det rimmar bra med ägarfamiljens inställning och Susanne represen-terar deras önskemål utmärkt i sin roll. Utöver att vara en bra VD, chef och arbetsledare är Susanne be-gåvad men en sällsynt god blick för design. Hon har inrett de nya lokalerna som lyxsviten i Smedjan och konferenslokalerna i Munken, en upprustad gammal lagerlo-kal, med säker hand. Färgskalan speglar naturen med dess grund-färger som bas och ett och annat färgsprakande inslag. Konferens-deltagarna sitter skönt på välde-signade stolar med fårskinn på sitsen. Intresse och nära samar-bete med kommunens antikvarie, länsstyrelsen, arkitekter, byggare och kund har gjort Susanne till en mästare med flera perspektiv på bygge, design och inredning. Och så är Susanne smart nog att lära sig av alla duktiga människor i sin närhet. Så har hon lärt av eta-blerade designers men istället för att köpa deras förslag rakt av an-passat den lokala inredningen till den själ som Siggesta andas. Och med det har hon lyckats utomor-dentligt bra.

INTRESSE OCH NÄRA SAMARBETE MED KOMMUNENS ANTIKVARIE, LÄNSSTYRELSEN, ARKITEKTER, BYGGARE OCH KUND HAR GJORT SUSANNE TILL EN MÄSTARE MED FLERA PERSPEKTIV PÅ BYGGE, DESIGN OCH INREDNING.

Ú

15


Ett utbildningsinslag Susanne vär-nar extra för är det som har hästen till hjälp. Hästen är villig att göra det mesta för sin ledare men be-höver tydlighet, upprepning, feed-back och uthållighet. Om hästen inte gör som människan vill är det oftast människan som är otydlig, vet jag av egen erfarenhet, och precis detsamma händer i perso-nalgruppen.

Som alla moderna besöksanlägg-ningar idag har Siggesta skapat sin egen matfilosofi som passar just här. Lokala produkter är förstås det som gäller och matlagningen är modern och rustik. Alla bufféer innehåller mycket grönt, vegeta-riska rätter och val av kött och fisk.

Matfilosofin omfattar även hur ma-ten serveras och vilka effekter en avslappnad miljö, personlig service och mat på stora fat har. Det ska kännas som man är gäst i Siggestas hem och det gör det också.

SIGGESTA HAR SKAPAT SIN EGEN MATFILOSOFI SOM PASSAR JUST HÄR. LOKALA PRODUKTER ÄR FÖRSTÅS DET SOM GÄLLER OCH MATLAGNINGEN ÄR MODERN OCH RUSTIK.

Ú

16


I linje med mattänket är årets ny-het, köksträdgården, ett spännan-de och kul experiment med bland annat ett friland humle som kom-mer räcka till årsproduktion av öl för det lokala bryggeriet. Det är dessutom ett integrationsprojekt med Berecet från Eritrea med erfa-renhet av odling i hemlandet som hjälper Siggesta att bli självförsör-jande under högsäsong. Susanne kan naturligtvis inte hålla sig borta utan besöker trädgården nästan dagligen och hjälper gärna till att gräva och odla.

Siggesta har verkligen lyckats med målsättningen att vara för alla. Hit kan man komma i olika skepnader, som konferensgäst, familj, trä-ningssugen, matsugen eller bara för att njuta – många gånger.

17


En äkta Ripasso

Ripasso innebär en andra jäsning på skalen från Guerrieri Rizzardis två amarones som är högt premierade och flera gånger har utsetts till en av världens bästa Amarones.

Resultatet blir en elegant Ripasso, torr, med kryddig doft och inslag av mörka bär som körsbär, torkade rosor och härlig fatkaraktär.

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

Art nr: 76191

Aftonbladet, dec 18

sigva.se

Alk

ohol

halt

12,5

%, 7

50m

l

279 krPris:

Champagne de Castelnau Brut Reserve

GOLD

MUNDUS vini®21st G

RAND

INTERNA

TIONAL WINE AWARD

MEININGER 2017

http://www.sigva.se

18


VÄRLDENS BÄSTA GT – SÖDRA SANDBY STYLE…TEXT OCH BILD: CARL WACHTMEISTER, KIM PAULIN

IBLAND HAR MAN HELT ENKELT FÖR MYCKET ATT BERÄTTA. ALLT FÅR BARA INTE PLATS. SÅ BLEV DET I FÖRRA NUMRET AV FINE

DINING OCH DEN ARTIKEL SOM HANDLADE OM SKÅNSKA SPRITFABRIKEN I SÖDRA SANDBY STRAX UTANFÖR LUND. DEN FICK HELT

ENKELT DELAS UPP I TVÅ DELAR. I DEN FÖRSTA KLARADE VI AV SPRITFABRIKENS FÖRSTA TVÅ DESTILLERADE DRYCKER. I DEN HÄR,

OCH TILLIKA ANDRA DELEN, KLARAR VI AV NUMMER TRE. VAR SÅ GODA…

ÚÚ

19


Skånska Spritfabrikens tredje destillerade dryck blev gin. Jan Rothmans kunskaper som Master Blender kom här verkligen till sin rätt. Att blanda en god gin påmin-ner nästan lite om parfym med alla kryddor som ingår. Givetvis är grunden enbär men också svart-peppar, kardemumma, kvanne och koriander. En del av ingredien-serna kan man få tag på i Sverige men inte alla. För Spritfabriken tog det ca 6 månader att komma fram till rätt blandning. Ska man ge en snabbkurs i gintillverkning blir det ungefär som följer. Krossa kryd-

dorna och lägg allt tillsammans i 96-procentig sprit. Låt ligga 1-2 dagar innan den vattnas ner till ca 30-35%. Destillera blandningen till 80% varefter den är klar. Innan den tappas på flaska måste den dock på nytt vattnas ner och det ner till den perfekta procenten. För Jan är det 46,2%. Enligt EU måste gin minst ha en alkoholhalt på 37,5%.

SKÅNSKA SPRITFABRIKENS TREDJE DESTILLERADE DRYCK BLEV GIN. JANS KUNSKAPER SOM MASTER BLENDER KOM HÄR VERKLIGEN TILL SIN RÄTT.

Ú

20


Ginen, som fick namnet G-Gin Classic, släpptes på marknaden i juli 2016 och gensvaret blev fan-tastiskt. Drycken är mindre torr än en typisk London Dry Gin och den går utmärkt att dricka precis som den är men givetvis passar den också alldeles utmärkt till en Gin & Tonic. Det så till den milda grad att Skånska Spritfabrikens gin utnämndes till världens bästa gin till just en GT. Man vann där mycket hedersamt IWSC Trophy för Gin & Tonic. IWSC står förres-ten för International Wine & Spirit Competition. Extra kul, och ett bra mått på hur hög klass svensk gin håller, är att man avlöste en annan

svensk gin på tronen – Hernö Gin. För den som undrar vad som gjor-de att den föll IWSC jury i smaken kommer här också motiveringen. För att inget ska falla bort i över-sättningen tar vi den helt enkelt på engelska…

“A deliciously inviting nose reveals a plethora of aromas ranging from green apples, to cardamom to gra-ins of paradise with a big uncom-promising hit of juniper. Pronoun-ced and forward, with a discernible point of difference and a layered, enthralling complexity. An interes-ting twist on London Dry, and a truly gorgeous example.”

Ú

PASSAR DEN OCKSÅ ALLDELES UTMÄRKT TILL EN GIN & TONIC. DET SÅ TILL DEN MILDA GRAD ATT SKÅNSKA SPRITFABRIKENS GIN UTNÄMNDES TILL VÄRLDENS BÄSTA GIN TILL JUST EN GT. MAN VANN DÄR MYCKET HEDERSAMT IWSC TROPHY FÖR GIN & TONIC.

21


Och framgångarna fortsätter. Ny-ligen vann Skånska Spritfabrikens G-Gin Classic pris som Årets Gin av en jury bestående av enbart kvinnliga testare. Det blev ett dub-belt guld i ”Women’s Wine & Spirits Awards” 2018. Det är minst sagt bra kvitton på att det man gör är rätt. Förutom den klassiska ginen finns också två varianter gjorda på samma bas. Dels G-Gin Österlen Finish som den observante kan-ske kan gissa sig har något med äpplen att göra. Och visst är det så. Den har lagrats 60 dagar på Ös-terlen VSOP äppeldestillatfat. Den andra varianten på Spritfabrikens gin är G-Gin Rosé. Den har fått sitt namn och också lätt rosa färgton av att lagras 1-2 månader på röd-vinsfat från Bordeaux. Man säljer också en del på export. Främst är det där Japan, Danmark och Nor-ge som gäller men man har också förfrågningar från andra länder som Ryssland. Ska man av någon anledning begränsa sig till att bara ha en gin hemma är G-Gin Classic att rekommendera. Den passar till det mesta. Inom kort kommer också G-Gin Classic ut i några olika taxfreebutiker.

Både Skånska Spritfabrikens gin och whiskey kan beställas på fat. Storleken på faten är 30 liter och man kan också välja vilken typ av fat eller finish man vill att dryck-erna skall lagras på. Beroende på dryck finns Österlen First Batch,

Ú

Österlen Stout eller Bordeauxfat. Man kan också välja en smakmäs-sigt något enklare variant utan finish. Efter att ha fått testa sitt tå-lamod ett antal år finns dryckerna att hämta via några samarbets-partners i Danmark. För den som

DEN ANDRA VARIANTEN PÅ SPRITFABRIKENS GIN ÄR G-GIN ROSÉ. DEN HAR FÅTT SITT NAMN OCH OCKSÅ LÄTT ROSA FÄRGTON AV ATT LAGRAS 1-2 MÅNADER PÅ RÖDVINSFAT FRÅN BORDEAUX.

22


bara eller inledningsvis vill provs-maka går det också bra. Då bestäl-ler man lämpligast en provning av fabrikens produkter. Antingen en bredare provning där de flesta av Skånska Spritfabrikens produkter finns med alternativt en mer speci-alinriktad sådan. Ett givet tema här är förstås gin. Man får en genom-gång om gin, alla kryddor, provar alla olika gin- och tonicsorter och förstås, lär sig blanda en riktig GT. I enkelhet alltså ett ypperligt tillfälle att kombinera nytta med nöje.

En kanske inte alltför långsökt idé för en ginproducent skulle kunna vara att också komplettera med en egen tonic. För att liksom ha kontroll över hela kedjan. En tonic som är framtagen just till den egna ginen. Då kommer det kanske inte som en total överraskning att det är precis det som Skånska Spritfa-briken gjort. Förutom att man har

EN KANSKE INTE ALLTFÖR LÅNGSÖKT IDÉ FÖR EN GINPRODUCENT SKULLE KUNNA VARA ATT OCKSÅ KOMPLETTERA MED EN EGEN TONIC.

utrymmet för att göra en egen to-nic finns det också andra fördelar. En av dem att man når ut med sitt varumärke till nya potentiella kun-der. Inte minst i dagligvaru-han-deln. Om man tittar på den tonic som är blandad i Södra Sandby är den lite mildare i smaken. Dessvär-re är det inte ovanligt att en tonic är lite för stark och på så sätt tar över. I värsta fall försvinner sma-ken av den fina och kanske dyra gin man blandat sin GT med. Det är inget öde man vill att Skånska Spritfabrikens egna produkter ska möta. Alltså blir det helt naturligt att man också har sin egen tonic.

Beskan i en tonic kommer från till exempel kinin eller malört. Man gör tre olika tonic - en klassisk, en premiumversion och avslutnings-vis en med lite touch av äpple. En annan produkt helt i tiden och med god portion nytänkande, är en alkoholfri GT. Färdigblandad. Det låter kanske en smula konstigt men det funkar faktiskt utmärkt. Förutom själva tonicen har man också tillsatt ginkryddor plus dra-git ner på sockerhalten. Det gör att man får en lite vuxnare dryck och

Ú

23


om man inte vet vad man dricker så kan man lätt ta fel på en riktigt GT. Förutom att ge alla bilförare en upplevelse av en riktig GT kan man också tänka sig att det finns en an-nan tacksam målgrupp. Tänker där på partners till de som alltid ska ta den där sista drinken på festen ungefär klockan tre på morgonen. Den som man som regel och allt som oftast inte riktigt behöver. Mycket sällan faktiskt. Där kan nu personens i frågas partner erbjuda sig att hämta en GT. Men istället för en med gin blir det den alkoholfria versionen. Jag kan nästan garante-ra att mottagaren av drinken inte kommer att märka något alls. Lis-tigt och smart. Gäller dock givetvis att se till att vara förberedd och ha bunkrat. Som tur är finns den ock-så i vanliga livsmedelsbutiker. Inte

alla kanske men en del. Gå in på Skånska Spritfabrikens hemsida och titta. Man kan också beställa den via nätet. Vill man variera sig finns också en andra version av den alkoholfria GT:n – gurka och svartpeppar. God även den. All-deles nyligen har också en ny vari-ant av den alkoholfria GT:n – Rosé – kommit ut. Med smaker som rabarber, rosenblad, granskott, morot och förstås, spritfabrikens ginkryddor, blir det en helt unik och smakrik alkoholfri Gin & Tonic.

Med tanke på det prisregn som också lagt sig över Skånska Sprit-fabriken kan vi med belåtenhet och illa dold glädje konstatera att svensk gin ligger i topp. Nu väntar vi bara med spänning på vad som ska komma härnäst. Det vi redan nu vet är resultatet - det kommer att bli bra…

Mer information finns på: http://spritfabriken.com

http://spritfabriken.com

24


Alkohol är beroendeframkallande

P R I S 2 9 9 K R

guld i international wine challenge 2017

•

N YHET ! S T O R F A S T L A N S E R I N G 1 D E C CHAMPAGNE L O M B A R D

P R E M I E R C R U•art. nr 7921, 750 ml, alk. 12,5 % •

http://www.vinia.se

25


THE NUT HOUSETEXT: CATARINA OFFE FOTO: CATARINA OFFE OCH THE NUT HOUSE

FÖLJ VÄGEN GENOM ALLÉN, BITVIS PÅVERKAD AV TIDENS TAND MEN ÄNDÅ IMPONERANDE LÅNG OCH STÅTLIG. RAKT FRAM LIGGER

TORSÅKERS SLOTT MED ANOR FRÅN 1300-TALET MED SIN VANILJGULA FASAD OCH DET SVARTA TAKET SOM BLÄNKER I SOMMAR-

SOLEN. SLOTTET OCH DESS ÄGOR DRIVS AV ENTREPRENÖRSFAMILJEN AX:SON JOHNSSON MED KÄRLEK TILL MÄNNISKAN, DJUREN,

NATUREN OCH FRAMTIDEN.

Ú

26


Axfood Foundation driver en verksamhet som ska utveckla den svenska framtida och hållba-ra livsmedelsproduktionen. Här kan man testodla, föda upp, för-ädla och utveckla nya metoder, ny mat och nya måltider. Hållbar-het, näringsinnehåll och smak ska överlappa varandra. Här samlas regelbundet landets bästa kock-ar för att testa och utse den bästa produkten inom sitt segment som får utmärkelsen Exceptionell Rå-vara. Platsen andas växtkraft och drivna företag arrenderar delar av Torsåker, bland andra Lisa Lister, grundare till The Nut House som ligger till vänster i slutet av allén.

Ú

HÅLLBARHET, NÄRINGSINNEHÅLL OCH SMAK SKA ÖVERLAPPA VARANDRA. HÄR SAMLAS REGELBUNDET LANDETS BÄSTA KOCKAR FÖR ATT TESTA OCH UTSE DEN BÄSTA PRODUKTEN INOM SITT SEGMENT SOM FÅR UTMÄRKELSEN EXCEPTIONELL RÅVARA

Lisa själv är en komplex person med lika delar trädgård, mat och design på sin lyra och det är det som gör The Nut House så besöksvärt. Eller som hon också beskrivs, ” en fana-tisk trädgårdsfanatiker som gillar inredning och älskar kreativitet i köket”. Grunden är trädgårdsmäs-teri med titeln trädgårdsingenjör, hon har varit odlingsansvarig hos namnkunnige Bo Rappne och un-dervisar jämte driften av The Nut House, på smådjursutbildningen i Spånga. Där finns tusentals indivi-der från sniglar till papegojor och Lisas och hennes elevers ansvar är ett odla mat till dem. Papegojorna

27


gillar chili och en frukt per vecka är lagom utan att de föräter sig och kaninerna får förstås tiptop sallad och skott. The Nut House består av café/restaurang, växthus, handels-bod, en generös trädgård, en liten men fantastisk konferenslokal och ett konstgalleri i före detta jordkäl-laren som är det senaste tillskottet. Att tillbringa lite tid här med jäm-na mellanrum är en lisa för själen.

Lisas matintresse kommer från pappa och jazzmusikern Eric som var delägare i den vegetariska The Nut House i London. ”Pappa kun-de inte laga men det var det andra som kunde men han släpade dit mig till lunch varje dag, så det var så jag upptäckte den goda vege-tariska maten”, säger Lisa. Någon som däremot var duktig på mat-lagning var Lisas mamma Elaine från Kalifornien som träffade Eric på The Nut House. Elaine kunde koka soppa på en spik för nästan hur många som helst och älskade att laga mat till stora fester. Dess-utom var hon modig nog att ex-perimentera med mat från fjärran länder som ingen svensk hade hört talas om. Ett mod och nyfi-kenhet Lisa verkar ha ärvt rakt av.

Ú

LISA SJÄLV ÄR EN KOMPLEX PERSON MED LIKA DELAR TRÄDGÅRD, MAT OCH DESIGN PÅ SIN LYRA OCH DET ÄR DET SOM GÖR THE NUT HOUSE SÅ BESÖKSVÄRT

28


Det var dock trädgårdsintresset som förde Lisa till Torsåkers gamla förfallna trädgårdsmästeri då hon till att börja med arbetade med växthuskonstruktioner. Inom kort bosatte hon sig på Torsåker men snart överger hon växthusprojek-tet till förmån för The Nut House som hon öppnade i mars 2006 i snöstorm och utan rinnande vat-ten. Cirka nittio procent återstod att färdigställa men Lisa gjorde det bästa av situationen. ”Allt är möj-ligt, det är ett sätt att leva” konsta-terar Lisa.

Varje dag finns en vegetarisk buffé med tillägg av kött och fisk. ”Jag är inte, som många tror, vegetarian, jag bara utgår från den vegetaris-ka mat som jag vuxit upp med och som är så god. Så jag har aldrig bli-vit duktig på att laga kött men äter det gärna om det är gott”, förklarar Lisa.

Årstiderna bjuder på olika sorters mat och alla helger och traditioner följs med stort engagemang. Kom-munens konstrunda och Mors dag i sköna maj är extra välbesökta. På Sveriges Nationaldag blir det både sill- och räkmackor och extra gräd-diga bakelser. Och nubbe för den som vill. Tidigare i år bjöds för för-sta gången hemgjorda semlor, en stor succé. Den nyanställda köks-mästaren, Jessica Ahnén, har fria händer men alla i köket kan baka. Lavendeldrömmar och husets mo-

Ú

29


I HANDELSBODEN OCH PÅ ALLA ANDRA TILLGÄNGLIGA PLATSER FINNS LISAS HANDPLOCKADE INREDNINGSDETALJER SOM KRANSAR, KRUKOR, FLASKOR, FAT OCH ANNAT SOM HÖR BORDET TILL.

rotskaka är storsäljare liksom Jes-sicas chokladbiskvier. Allt är bakat på plats och bullarna är kalljästa.

Gästerna verkar följa Lisa. När hon var yngre och barnlös var The Nut House ett riktigt väninneställe för kvinnor utan barn. När Lisa fick sin dotter började hon göra The Nut House mer barnvänligt och plöts-ligt kom barnfamiljerna på besök. Och i deras följe kom mor och far-föräldrar och deras pensionerade vänner. När Lisa sedan började an-ordna träffar för bilentusiasterna i samarbete med AHK, Automobil-historiska klubben kom även män-nen. Träffarna har blivit ett slags fa-milje AW med en specialanpassad meny med mer kött och mindre grönsaker om man säger så. De manliga bilägarna gillar husmans-kost och som köket muntrar upp med lite twist. En gång per säsong bjuds det dock på enbart vegeta-risk mat och det är väl där gränsen går just nu, menar Lisa.

Det dukas till kalas, fest, bröllop och en och annan begravning och konferenserna ökar. Hur man lagar mat för fyrtio personer har Lisa lärt sig av mamma Elaine. Men visst har det tagit tid. ”I början var jag livrädd att något skulle ta slut och så stod vi där med rester och så lade vi tid på tidsödande detaljer som i och för sig var trevligt men som ingen gäst noterade”.

Ú

30


I handelsboden och på alla an-dra tillgängliga platser finns Lisas handplockade inredningsdetaljer som kransar, krukor, flaskor, fat och annat som hör bordet till. Och så grodor, ”designen kommer och går men grodorna består”. ”Det kan aldrig bli för många grodor”, skattar Lisa som numera bara stap-lar dem på hög. I växthuset finns först penséer, därefter pelargoner, sommarblommor och örter. På hyllorna finns olika tesorter, ol-jor från Hökeriet, oraffinerat salt, granskottsolja och maskrosgelé. Om Lisa har turen och tiden på sin sida kan det även bli lite syrén-socker att frossa i. Det enda som saknas försommaren är det stora utbudet av saft, sylt, marmelader och inläggningar som tillverkas allt eftersom råvarorna mognar. Men då blir det å andra sidan såda-na mänger att det räcker även för leverans till närliggande butiker

och restauranger. The Nut Hou-se egen äppelmust är en alldeles särskild historia. Hela trädgården doftar äpple och hela åtta ton äpp-len blir till must varje år så att vara på plats under mustningstiden är verkligen att rekommendera.

Och när magen fått sitt bjuder galleriet på ögonfröjd. Många konstnärer är utvalda för sitt eget uttryck så varje konstnär under sommaren är värt ett eget besök.

Gästerna blir fler och fler och Lisa kommer att stanna här länge lovar hon. Lisa har ingen längtan att göra något annat än det hon gör och med köksmästaren på plats plane-ras längre öppettider under året så det bådar gott för framtiden.

31


Klassisk Rioja med sju år på nacken- rika svartvinbärstoner med körsbär,choklad och vanilj. Bäst till hemgrilladehamburgare.Mikael Mölstad - SVD 12.07.2015

En kraftfull klassiskrioja närden ärsom bäst

Artikelnr: 12601Namn: Conde de Valdemar

WWW.SIGVA.SE

PRIS 139kr

Att börja dricka i tidig ålderökar risken för alkoholproblem.

Klassisk Rioja med sju år på nacken- rika svartvinbärstoner med körsbär,choklad och vanilj. Bäst till hemgrilladehamburgare.Mikael Mölstad - SVD 12.07.2015

En kraftfull klassiskrioja närden ärsom bäst

Artikelnr: 12601Namn: Conde de Valdemar

WWW.SIGVA.SE

PRIS 149 kr

Att börja dricka i tidig ålderökar risken för alkoholproblem.

http://www.sigva.se

32


STRANDVÄGEN TUR OCH RETUR (Glashuset och dess grannar) TEXT: CATARINA OFFE FOTO: CATARINA OFFE, GLASHUSET, DIPLOMAT, ÅNGBÅTSBRYGGAN, STRANDBRYGGAN, SVENSKT TENN

STRANDVÄGEN I STOCKHOLM ÄR ETT AV STOCKHOLMS VACKRASTE PROMENADSTRÅK. OCH ÄNNU VACKRARE KAN DET BLI OM

CHRISTOS NEO FÅR BESTÄMMA.

Ú

Strategiskt beläget mitt på Strandvägen vid Kajplats 18 ligger Restaurang Glashuset, Christos favoritskötebarn sedan ett år tillbaka. Från att under flera decennier ha varit en flackande festfixare och eventmakare av rang vill han nu helst vara på Glashuset. ”Jag skulle kunna betala för att få vara här”, säger han. Och det är lätt att förstå. Christos älskar väx-

33


STRATEGISKT BELÄGET MITT PÅ STRANDVÄGEN VID KAJPLATS

18 LIGGER RESTAURANG GLASHUSET, CHRISTOS FAVORITSKÖ-

TEBARN SEDAN ETT ÅR TILLBAKA.

vägar kom Christos tillsammans med Susanne att bli ägare till sitt drömprojekt och därefter har han gått ”all in”. Varje detalj är genom-tänkt. Huset är spännande med olika nivåer och rum som ser olika ut, men alla med den fantastiska utsikten mot vattnet. Man sitter tryggt inomhus vid dåligt väder och på den trivsamma verandan med egen sommarbar resten av tiden.

Ú

ter och har på kort tid förvandlat Glashuset till en grönskande oas, ett levande organ som Christos ut-trycker det, året runt. Den fantas-tiska känslan hjälps upp av Chris-tos kompanjon Susanne Leuhusen som har pippi på fåglar. Varianter av färggranna pippisar återfinns högt och lågt i hela restaurangen.

Själva byggnaden har ett brokigt förflutet som Sveriges första ar-kitektritade bensinmack av arki-tekten Peter Celsing som älskade material som glas, stål och betong. Macken blev så småningom tu-ristbyrå, glassbar, café och pizze-ria och det är nog en överdrift att säga att kvaliteten ökade med alla ägarbyten. Efter ett antal slingriga

34


Fokus på maten genomsyrar verk-samheten och bakom såväl meny-er som maträtter och recept står några av Sveriges namnkunnigas-te kockar. Här finns allt från snacks och mindre rätter till trerätters som följer säsongerna samtidigt som hela världen används som inspi-ration. Färsk fisk och skaldjur finns alltid tillsammans med grönsaker från odlare med lika höga ambitio-ner som Christos. Drinklistan är väl varierad och dessertmenyn toppas av en maffig marängsviss. Standar-den är hög och priset matchar kva-

FOKUS PÅ MATEN GENOMSYRAR VERKSAMHETEN

OCH BAKOM SÅVÄL MENYER SOM MATRÄTTER

OCH RECEPT STÅR NÅGRA AV SVERIGES

NAMNKUNNIGASTE KOCKAR.

litén. Glashuset är öppet året om och då går det inte ann att likna en turistfälla. Hit väntas i första hand Stockholmare och stammisar-na bor en bit upp på Östermalm. Grannar som Dramaten och Djur-gården är också ett viktigt inslag. Med sådana gäster kan man inte stagnera menar Christos. Nästa år hoppas han att en takterass finns på plats och därefter en ponton på vattnet. Christos energi och en-gagemang räcker även till att vur-ma för Strandvägen som ett ännu vackrare promenadstråk. Bilparke-ringen borde bort och läggas un-der jord och fler matställen av hög klass välkomnas, det tjänar alla på.

Ú

35


Glashusets närmaste granne är Ångbåtsbryggan på en pråm från andra världskriget. Duktiga brö-derna Melander, krögare och fisk-handlare, står för god kvalitet och fiskrätterna dominerar menyn som sig bör.

Fortsätt på kajen mot Djurgårds-brunnsbron och vänd blicken från den förhatliga bilparkeringen. Förutom ytterligare ett par ute-serveringar med likartad meny och verandor med havsutsikt är kajplatserna upptagna av yrkesfar-tyg, stora och små och varierande skick men ändå ett mer spännande blickfång än stereotypa lyxjakter och färgglada låtsasfiskebåtar. Den gamla minsveparen Labben skulle visserligen förtjäna en upputsning men får duga då den har ståtliga Nordiska Muséet som fronttapet. Sista anhalten före bron är Stand-bryggan som utökas med ponto-ner allt eftersom sommarsäsongen närmar sig. Den som vill ha en drink i handen och tårna i vattnet samti-digt söker sig gärna hit.

Andra sidan av Strandvägen är kantad med de ståtliga husen, tin-nar och torn och har på senare år begåvats med flera restauranger och uteserveringar. Först kommer Linné och därefter Hotel Diplo-mats klassiska tesalong som nu erbjuder både en Tea tox meny och andra måltider i tiden. Granne ligger Butiken som serverar mat både ute och inne och vars lilla sa-luhall erbjuder delikatesser kanske till en kommande picknick.

Ú

36


Men livet är inte äta allena. Strand-vägen inbjuder till ögonfröjd med både gallerier och inrednings-butiker som Carl Malmsten med omisskännliga svenska klassiker och Svenskt Tenn som följer grund-aren Estrid Erikssons alldeles spe-ciell designådra med såväl svenskt hantverk som exotiska inslag som Estrid fick smak på från sina många resor. Här finns även en tesalong som Estrid alltid drömde om att skapa med frukost, afternoon tea, gärna toppad med champagne, och utsikt över Nybroviken. Näs-tan tillbaka vid Dramaten ligger Milles och därefter Strandvägen 1

som varit full sedan första dagen. Hit går man för att se och synas och en solig eftermiddag ser det nästan ut som verandan skulle tip-pa över av gäster. Barbesökarna är synbart flest men på menyn finns köttbullar stora som ping pong-bollar medan Glashuset erbjuder en uppgraderad köttfärslimpa.

Och sedan är det bara att börja från början, Strandvägens begi-venheter görs inte på en dag.

HÄR FINNS ÄVEN EN

TESALONG SOM ESTRID

ALLTID DRÖMDE OM ATT

SKAPA MED FRUKOST,

AFTERNOON TEA, GÄRNA

TOPPAD MED CHAMPAGNE,

OCH UTSIKT ÖVER

NYBROVIKEN.

37


Alkohol ärberoendeframkallande

ExpertWine NaturvinRådmansgatan 3, 352 36 Växjö0730 899 190

facebook.com|expertwinenaturvinwww.naturvin.se

COLOMBETTE ROUGE - ett sulfitfritt NaturvinEtt mörkrött medefylligt vin100 % Cabernet NoirDomaine La Colombette, Béziers, FrankrikePIWI, FR-Bio-01

Art nr 76533-01

Alkoholhalt 12,3 %

Pris: 1398 kr/ 6 flaskor

INNEHÅLL:Druva : Cabernet NoirAlkoholhal: 12.3 %Aciditet (syra): 4.1 g/literRestsocker : 0.6 g/lilterSulfit : Ingen tillsatsProcyanidin: 694 mg/literKalorier: 104 Kcal/15 cl

http://www.naturvin.se

38


HÅLLBART ÄR SJÄLVKLART TEXT OCH FOTO: CATARINA OFFE/CHARLOTTE GAWELL (KALF HANSEN)

I BRÄSCHEN GÅR KRÖGARE SOM RUNE OCH FABIAN KALF HANSEN, RUNES BUFFÉER I BÖRJAN PÅ 2000-TALET LÄMNADE INGEN

GÄST OBERÖRD. NÅGOT SÅDANT HADE ALDRIG SERVERATS FÖRR.

För restaurangkedjan Kalf & Hansen är det 100 procent ekologiskt och 0 procent svinn som gäller. Tanken på klimat och kvalitet genomsyrar allt. Det finns inget annat sätt att tänka på, det

Ú

ska vara gott, snyggt och hållbart. ”Jag förstår inte varför inte fler tän-ker som vi. Det finns bara saker att vinna på det”, säger Rune.

39


Kocken Paul Svensson, som lärde oss att äta broccolistjälkar, är en annan tydlig profil som gjort sig känd för sitt hållbarhetsarbete och som har fått hederspris på Åter-vinningsgalan. Pauls nya gatukök odlar mat på beställning. När allt är skördat i september öppnar ga-tuköket igen för att servera dem som lagt en beställning ett halvår tidigare. ”Det är den tiden det tar att plantera, odla och skörda rå-varorna till maten. Generellt odlas det betydligt mycket mer råvaror i världen än vi faktiskt behöver, framför allt för att vi sällan tar vara på hela råvaran”, säger Paul.

KOCKEN PAUL SVENSSON, SOM LÄRDE OSS ATT ÄTA BROCCOLISTJÄLKAR, ÄR EN ANNAN TYDLIG PROFIL SOM GJORT SIG KÄND FÖR SITT HÅLLBARHETSARBETE OCH SOM HAR FÅTT HEDERSPRIS PÅ ÅTERVINNINGSGALAN.

För Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus är hållbarhet inget nytt. ”Jag har kört ”restmatlagning” sedan första dagen som kock”, säger han.

Hållbara Restauranger i Göteborg lägger i en ny växel för att växa och bli ett ännu starkare nätverk. ”Vi strävar hela tiden efter att höja ribban”, På nätverksträffarna möts restaurangerna och tar hjälp av varandra för att komma till botten med matsvinnsproblemet. Träf-farna är ett återkommande inslag och tidigare avhandlat plast och

Ú

FREDRIK ERIKSSON

PAUL SVENSSON

40


användandet av engångsproduk-ter. Vid varje tillfälle fångar man upp vilka förbättringar som gjorts sedan senaste gången.

Yasuragi Hasseludden har upp-märksammats för sitt envetna engagemang i hållbarhetsfrågor. Hållbarhetskonceptet Feel good, Do good står för att att driva en verksamhet som bidrar till en håll-bar värld, på alla nivåer. Att påver-ka människor positivt är ett viktigt och kraftfullt verktyg för att skapa en mer hållbar värld. Målet är att möjliggöra en hållbar livsstil.

Restaurang TAK har från start foku-serat på ekoologiskt och hållbart. De följde tidigt WWF:s fiskguides rekommendationer och är nu även KRAV-märkt.

Även årets upplaga av Smaka på Stockholm i början av juni hade Hållbart som tema. Alla närvaran-de restauranger skulle erbjuda en signaturrätt med hållbara förteck-en. En kyldisk fylldes varje dag på med ”waste” från livsmedelshan-deln och där fick restaurangerna fritt ta det de behövde medan be-sökare betalade en valfri peng.

Många fler kockar och krogar är på gång, var så säker, och vi matgäs-ter kan påverka genom att göra medvetna val både gällande res-taurang och vad vi väljer att äta.

MÅNGA FLER KOCKAR OCH KROGAR ÄR PÅ GÅNG, VAR SÅ SÄKER, OCH VI MATGÄSTER KAN PÅVERKA GENOM ATT GÖRA MEDVETNA VAL BÅDE GÄLLANDE RESTAURANG OCH VAD VI VÄLJER ATT ÄTA.

41


T R E N D S E T T E R

G L O B A L

C O M M U N I C AT I O N C O M M U N I C AT I O N

+46 707 94 09 87

[email protected]

mailto:[email protected]:[email protected]

42


SVEGRO EN FAMILJEHISTORIA TEXT: & BILD: CATARINA OFFE

DET ÄR 1960 OCH MAKARNA NORMAN HAR FÅTT EN IDÉ. DE HAR EN VISION OM ATT STOCKHOLMARNA SKA FÅ TILLGÅNG TILL

RIKTIGT BRA FÄRSKA GRÖNSAKER OCH BÖRJAR KÖPA IN FRÅN TRÄDGÅRDSFÖRENINGAR OCH DUKTIGA ODLARE RUNT OM I

SVERIGE.

1972 börjar de själva odla grönsaker på Thors-lunda Gård, Ingegerds barndomshem. Där odlas fina grönsaker och örter och hela familjen hjälper till. Sönerna Per, Peter och Patric, är tidigt med i grön-sakslanden men inspireras också av matinfluenser från utlandet. Matin-tresset går definitivt i arv. 1983 står familjens växthus klart och där odlas örter och sallat året om.

Nu utökar Svegro med en helt ny pro-duktkategori och lanserar Svegro Ört-pesto som är gjord på räddade över-skottsplantor från växthuset, vilket bidrar till att minska svinnet från od-lingarna. Peston finns i smakerna basi-lika, grönkål och koriander, är kallblan-dad och helt fri från nötter, onödiga tillsatser och konserveringsmedel och fungerar som en del i Svegros över-gripande hållbarhetsarbete. ”Räddat grönt är vårt sätt att varsamt ta vara på det som odlas.

Vid odling, skörd och packning kom-mer det alltid att finnas örter och blad som inte kan säljas. De håller samma höga kvalitet som övriga plantor men kan vara för små eller i överskott. Dessa blad räddas nu genom att gå vidare till tillverkningen av örtpeston och bidrar till minskat svinn i hela matkedjan”, sä-ger Kristin Orrestig, Produktionschef på Svegro.

43


Mailto:[email protected]://www.sikta.sehttp://www.sikta.se

44


”VI FÖRVANDLADE VÅR LADUGÅRD TILL EN GLASBUTIK!

GLASSKATTEN I DALARNATEXT OCH FOTO: CATARINA OFFE

LITE SÖDER OM RÄTTVIK STÅR EN SKYLT ”GLASLOPPIS”. DEN GÖR INTE ALLS RÄTTVISA ÅT DET MAN FINNER NÅGRA HUNDRA

METER IN PÅ EN SLINGRANDE GRUSVÄG.

Där bor Bernt och Berit An-dersson i ett falurött hus med många uthus. Ett av dem, före detta ladugården, därefter par-tylada, härgärgerar nu tusentals glas. Det hela började för ungefär 25 år sedan med intensiva men inte så planerade inköp av vack-ra glas. Sådana man bara måste ha. Under en middag lyckades en vän förstöra ett vackert slipat li-körglas och jakten började för att finna ett likadant, än så länge utan resultat, men en outtalad tanke

började gro. Bernt med sin militära bakgrund hade en generös pen-sionsålder medan Berit knegade på som sjuksköterska. En morgon för tolv år sedan sa Bernt att han hade en idé om att skapa någon slags affärsverksamhet med glas, deras hem var ju fullt och de hann inte använda alla, och Berit sa att det låter ju kul och åkte till jobbet. När hon återvände på kvällen var partyladan tömd på allt och några hyllor för glas började ta form och på den vägen är det. ”Vi förvand-

45


lade vår ladugård till en glasbutik! Det som började som ett sökande har blivit en affärsidé”. Eller kan-ske allt började tidigare än så. Av en ren händelse fick Berit veta att hennes farfar jobbat på Fjäls Glas-bruk i Sundsvall där Berit kommer ifrån. Bruket lades ned 1919 och kanske dåtidens glasarbete inte var så mycket att skryta med och att Berit därför förblev ovetande så länge. Dock brukar ju vissa förmå-gor gå i arv i varannan generation dit Berit hör.

Kvalitén på glasen överstiger med råge vad man förväntar sig på en glassloppis medan priserna är yt-terst humana för det man får, men glasen kostar inte ”Typ en krona styck”. När jag påpekade att ordet loppis inte gjorde rättvisa åt glasen sa Berit att ”Jovisst är det sant men vi tar heller emot tio loppiskunder varav en köper ett fint glas än att de inte kommer alls”. Så rätt tänkt. Inriktningen är dricksglas samt ett antal vackra karaffer och hos Bengt och Berit kan man köpa hela serviser, komplettera sin egen eller bara köpa några glas för att de är så vackra, precis som Bernt och Berit gjorde än gång. Och nu med hållbarhetstänket som ytterligare drivfaktor. Under samlandets gång hare Bernt och Berit också tillskan-sat sig en hel del glaskunskap och man kan fråga dem om allt. När vi pratade om ärevördiga, nedlagda

Strömbergshyttan med sin all-deles speciella glasmassa och att det är synd och skam att de inte betingar högre pris på auktioner berättade Berit att hennes väninna numera använder sin vackra skål från Strömbergshyttan till kattens vatten. Då står den ju framme jämt och kan njutas av varje dag. Det ska jag också göra med min skål när hundarna kommer på besök. Den är stadig och tung och kom-

46


mer att hålla i evighet.

Här finns som sagt hela serviser lik-väl som udda glas från 1800-talat till Orrefors konstnärliga högkva-litativa och nutida glas. Kunderna kommer från när och fjärran och är från barnaålder och uppåt. Ameri-kanarna föredrar Orrefors och styr stegen direkt till den gedigna sam-lingen i ett särskilt skåp. En kille köpte mängder av karaffer till alla smaksatta oljor han gjorde själv och den unga bruden köpte hund-ratals olika glas till bröllopsmid-dagen. Eller den japanska damen som kommer varje år. Hon har en

container liggande i Stockholms hamn och som fylls på efter hen-nes jakt på svenskt konsthantverk runt om i Sverige. Hon vet exakt vad den japanske kunden vill ha och när containern är full skep-pas den till Japan. En stor del av innehållet består av dricksglas från Bernt och Berit har vi förstått.

Denna plats är alltså ett mecka får glasälskare, men skynda. Tiden går och någonstans på vägen kom-mer Bernt och Berit att avsluta sitt drömprojekt. Men inte på länge än, hoppas vi.

47



G L O B A L


+46 707 94 09 87

[email protected]


48


824_ArlaKo_FS_Hotell&Restaurang_2okt_210x297mm_lev.indd 1 2018-09-18 09:15

49


http://www.visitstockholm.com

50


MOVEAT MATPROMENAD I SAKTA MAK TEXT & BILD CATARINA OFFE

MOVEAT ÄR KUL OCH ANSPRÅKSLÖSA MATVANDRINGAR SOM MAN GÖR I SIN EGEN

TAKT, SJÄLV ELLER TILLSAMMANS MED VÄNNER.

På kartan står lokala pärlor de-lis, doftande bagerier, originel-la kryp-in, mysiga krogar och coola barer som drivs av lokala person-ligheter med en passion kring mat och dryck och som är måna om att lyfta fram sina kvarter. Moveat vänder sig främst till den lokala befolkningen och visar matskat-

ter i den närmaste omgivningen. Ett superbra sätt för nyinflyttade gastronomiskt intresserade. Eller kanske det är dags att utforska en annan stadsdel som du aldrig brukar besöka, ta med vänner som är på besök eller bara njuta av en lördagspromenad i största allmän-het. Moveat finns runt om i landet på platser där gastronomin är in-

MOVEAT VÄNDER SIG FRÄMST TILL DEN LOKALA BEFOLKNINGEN OCH VISAR MATSKATTER I DEN NÄRMASTE OMGIVNINGEN.

Ú

51


tressant. I storstäderna kan man välja stadsdel och vandringarna pågår hela året runt. På mindre orter blir det en eller ett par gång-er per år och biljetterna brukar ta slut i ett nafs, ”precis som på en rockkonsert”, säger marknadschef Simon Håkansson glatt.

På min vandring runt Kungshol-men en lördag förmiddag i majso-len gjorde jag tio stopp med hjälp av en tydlig karta på ena sidan och dagens meny med utvalda smak-bitar på den andra och blev väl mottagen överallt. Nästa gång jag går på Kungsholmen har det kan-ske smugit sig in någon ny krog men sanningen är att de flesta som är med gärna vill vara kvar.

MovEat, med grundaren VD Char-lotta Ranert och marknadschef Simon Håkansson är obevekliga i tron att bästa sättet att förstå en plats, oavsett småstad, storstad el-ler ute på landet, är genom den lo-kala maten. MovEat är gjord för att fungera var som helst ute i världen där det finns en lokal matvärld, äkta matglädje och matkunskap.

MOVEAT, MED GRUNDAREN VD CHARLOTTA RANERT OCH MARKNADSCHEF SIMON HÅKANSSON ÄR OBEVEKLIGA I TRON ATT BÄSTA SÄTTET ATT FÖRSTÅ EN PLATS, OAVSETT SMÅSTAD, STORSTAD ELLER UTE PÅ LANDET, ÄR GENOM DEN LOKALA MATEN.

52


ARLA TAR NYTT GREPP OM DESSERTKATEGORINTEXT & BILD ARLA

Kategorin tilltalar dagens kon-sumenter som vill unna sig något gott utan att tumma på innehåll och smak och som är en-kelt att njuta av i vardagen.

Nu lanserar Arla en helt ny katego-ri produkter på den svenska mark-naden.

Ú

I EUROPA HAR DESSERTKATEGORIN LÄNGE HAFT SIN NATURLIGA PLATS I KYLDISKEN, NÅGOT SOM INTE

HITTILLS AVSPEGLAT SIG I SVERIGE. I OCH MED LANSERINGEN AV ARLA KÖKET DESSERT VILL ARLA,

TILLSAMMANS MED BRANSCHEN, TA ETT GREPP OM DESSERTKATEGORIN PÅ DEN SVENSKA MARKNADEN.

NU LANSERAR ARLA EN HELT NY KATEGORI PRODUKTER PÅ DEN SVENSKA MARKNADEN.

53


Kategoridefinitionen är baserad på konsument- och shopperin-sikter som visar att människor vill belöna sig själva med något gott samtidigt som de ställer höga krav på råvaror och kvalitet. I en första fas har Arla utvecklat fyra desser-ter i portionsformat:

• Arla Köket mousse – jordgubb (laktosfri)

• Arla Köket mousse – mango&-passion (laktosfri)

• Arla Köket dessertyoghurt – salt karamell & rostad mandel (låglaktos)

• Arla Köket dessertyoghurt – hallon & maräng med vit chok-lad (låglaktos)

HELHETSLÖSNING FÖR BUTIKEN

Förutom själva produkterna pre-senterar Arla flera olika hyllösning-ar som bygger på shopperinsikter. Dessa förstärker produktkategorin och hjälper butikerna att profilera sitt kylda dessertutbud samt att öka sin försäljning.

- Idag är den svenska dessertka-tegorin underutnyttjad och vi ser värdepotential jämfört med hur dessertutbudet ser ut på andra marknader. Under de senaste fem

åren har vi utvecklat Arla Köket Dessert och vi ser nu äntligen fram emot att få introducera de första produkterna för konsument, säger Sara Tull, Customer Category Ma-nager på Arla.

SATSNINGEN SKA LYFTA HELA KATEGORIN

Arlas kommunikation och mark-nadsföringsinsatser i samband med lanseringen syftar till att lyfta hela produktkategorin. Detta för att öka försäljningen för butik men också för att få konsumenter och shop-pers att upptäcka kategorin och in-kludera köp i sin vardagsrutin.

Produkterna är perfekta att ha hemma för att förgylla vardags-kvällen eller när andan faller på. Alla fyra produkterna är baserade på grekisk yoghurt och är smaksat-ta med naturliga ingredienser och förpackas i portionsförpackningar.

- Åtta av tio svenskar äter dessert i någon form varje vecka. Trots det är utbudet på marknaden begrän-sat. Vi har sett att spontanköp dri-ver försäljning av kylda desserter. Därför vill vi göra det lättare för bu-tiker att utöka sitt erbjudande och göra det enklare för konsumenter att hitta produkterna. Vi vet att det leder till ökad försäljning, fortsät-ter Sara Tull.

- ÅTTA AV TIO SVENSKAR ÄTER DESSERT I NÅGON FORM VARJE VECKA. TROTS DET ÄR UTBUDET PÅ MARKNADEN BEGRÄNSAT. VI HAR SETT ATT SPONTANKÖP DRIVER FÖRSÄLJNING AV KYLDA DESSERTER.

54



G L O B A L


+46 707 94 09 87

[email protected]


55


TIPS FRÅN ARLA PRO - FÖR PROFFS AV PROFFSTIPS FRÅN ARLA KÖK. TEXT&BILD ARLA

CHEESEBURGAREN ÄR MER ÄN EN MATRÄTT. DET ÄR EN UPPLEVELSE OCH VI VILL BIDRA MED DET VI KAN BÄST: OST. GENOM ATT

VÄLJA RÄTT OST FÖR RÄTT TILLFÄLLE KAN DU SKAPA CHEESEBURGARE SOM ÖKAR DIN OMSÄTTNING. DÄRFÖR HAR VI VÄNT OSS TILL

EXPERTER VÄRLDEN ÖVER FÖR ATT GE DIG TIPS OCH REKOMMENDATIONER SOM TAR DIN CHEESEBURGARE TILL EN HELT NY NIVÅ.

VÅRT TILLSKOTT TILL DITT MÄSTERVERK

Att göra en cheeseburgare är väl ingen konst? Men att göra en perfekt cheeseburgare kräver kunskap, passion och rätt sorts ost. Det är det Jak-ten på den perfekta cheeseburgaren syftar till: Att du ska kunna ta dina burgare till nästa nivå genom att välja rätt ost till rätt tillfälle. Vi har testat och intervjuat kockar världen över. Detta har kokats ner till kunskap och insikter som vi vill dela med dig. Se det som ett passionsprojekt av proffs för proffs.

Ú

56


RÄTT OST FÖR JOBBET

Vi har handplockat de bästa ostar-na för cheeseburgare och utsatt dem för hårda tester för att säker-ställa att de möter de hårda krav som professionella burgarkockar ställer. Vi har testat smak, lukt och utseende, undersökt smältgrader och elasticitet och till och med pro-vat hur ostarna smakar efter mer än 20 minuter i hamburgerbox.

TOPPA MED LITE KUNSKAP

Utöver att utforska vårt utbud av ostar, kan du hitta inspirerande recept och fördjupa dig i tips och tricks.

Vårt mål är att hjälpa dig skapa den perfekta cheeseburgaren. Du kan burgare och vi kan ost. Det är en väldigt bra start.

EN CHEESEBURGARE ÄR AF-FÄRSMÄSSIGT SMART

Våra mätningar visar att 45% av konsumenterna skulle välja en he-derlig cheeseburgare om de bara fick välja en*.

Den klassiska cheeseburgaren är lika enkel som läcker. Kött, bröd och ost är en fullgod grund som vid behov kan kompletteras med tomater, dressing, lök, sallad, bacon eller picklade grönsaker. Vanligtvis används som mest sju ingredienser när man lagar en klassisk cheeseburgare.

Ú

57


GOURMETCHEESBURGAREN

Wagyukött, tryffel och hummer. I takt med att burgare har blivit gourmet-kockarnas kulinariska försökskanin har mer sofistikerade smaker smugit sig in mellan bröden. Dessa ingredienser adderar inte bara intressanta och spännande smaker. Det ger dig också möjlighet att med hjälp av sto-rytelling skapa en lönsam konkurrensfördel, vilket är guld värt på en kon-kurrensutsatt marknad.

Om du vill satsa på gourmetspåret är det en god idé att uppgradera ditt utbud till ostar med karaktär och historia. Vi rekommenderar Arla Pro lag-rad cheddar och Castello Burger Blue. Marknadsundersökningar visar att kunder är mer än villiga att betala mer för bättre ingredienser.

TAKE AWAY-CHEESEBURGAREN

Matleveransbranschen blommar och förväntas växa med 12% i Sverige de kommande fyra åren. Det är en global trend som fortsätter att expandera i takt med att tjänster som Foodora och Uber Eats blir alltmer etablerade.

Förutom pizza är det burgare som driver denna trend med en impone-rande andraplats av alla rätter som levereras. Med andra ord kan det vara affärskritiskt att kunna erbjuda en eftertraktad cheeseburgare som är lika god vid hemleverans.

SÅ PÅVERKAR OST DIN VERK-SAMHET OCH DINA BURGARE

Någon sa en gång ”En burgare utan ost är ingen riktig burgare”. Vi kan bara hålla med. Rätt sorts ost kommer inte bara hjälpa dig sticka ut ur mängden. Det är ett av fundamenten i en välbyggd bur-gare som tillför smak, textur och utseende. Något för alla sinnen. Här är några tips på hur du låter osten driva försäljning.

DET ÄR NÅGOT NÄSTAN MAGISKT SOM SKER NÄR DU LÄGGER EN OSTSKIVA PÅ HAMBURGAREN. VI KALLAR DET CHEESEEFFEKTEN.

Läs mer om våra ostar och få inspiration på kund.arla.se/produkter/produkt-kunskap/ostguiden

http://kund.arla.se/produkter/produktkunskap/ostguidenhttp://kund.arla.se/produkter/produktkunskap/ostguiden

58


En passion för god mat, dryck, råvaror och kokkonst av hög kvalitet, och inte minst att dela

intresset med andra likasinnade. Det är vad som knyter samman medlemmarna i Chaîne des

Rôtisseurs, världens ledande gastronomiska sällskap för såväl amatörer som yrkesmän. I Chaîne

är alla medlemskap personliga och vi har två kategorier av medlemskap. Man kan dels vara

professionell medlem vilket innebär att man yrkesmässigt jobbar med mat eller dryck på en

av våra anslutna restauranger eller hotell. Den andra gruppen medlemmar är de som inte är

professionella i yrket men har ett brinnande intresse för mat och dryck.

Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt sällskap med anor tillbaka till 1200-talets

Frankrike. Chaîne har sitt högkvarter i Paris och finns i drygt 90 länder med ungefär 25 000

medlemmar. Till Sverige kom sällskapet på 1950-talet med bland annat Tore Wretmans hjälp

och finns över nästan hela landet från norr till söder. Vi välkomnar alla som delar vår passion för

gastronomi i förening med kamratskap. Varmt välkomna till en världsomspännande gemen-

skap inom mat och dryck.

www.chaine.se

59


TÄVLINGAR & UTMÄRKELSER

GLASS-SM Sveriges bästa glassmästare utses i fyra olika tävlingskategorier, Pistage, Val-friglass med topping där banan måste ingå, Citronsorbet och Glassmästarens favorit. Totalvinnare och Sveriges Glassmästare 2019 blev Glassbaren i Bräcke.

SVENSKA MÖTESPRISETSvenska Mötespriset premierar an-läggningar i konferens- och mötes-näringen som tänkt i nya banor och inspirerar andra. Thoresta Herrgård i Bro fick utmärkelsen Årets Mötes-plats efter en röstning bland kunder i konkurrens med 140 av Sveriges bästa mötesanläggningar.

KREATIV LEDARE TILL STADSHUSKÄLLARENJimmi Eriksson Årets Unga Kock 2013, Årets Kock 2016, och kapten i Svenska Kocklandslaget har ut-setts till gastronomiskt och kreativt ansvarig på Stadshusrestauranger i Stockholm med uppdrag att fo-kusera på den gastronomiska ut-vecklingen för bankett- och event-verksamheten samt restaurang Stadshuskällaren. Jimmis matlag-ning är full av nyfikenhet och köks-processen får påverka slutresultatet. Svenska råvaror och säsongsväx-lingar är viktiga precis som Stads-huskällarens tema ”I skogen. I stan.” medan smaksättningarna inspireras från hela världen.

Det tävlas inte i mat och service bara för tävlandets skull. Alla nedan nämnda personer är kunniga och ambitiösa yrkesmän inom restaurangbranschen och de återfinns på de namngivna krogarna som håller samma höga nivå. Väl värt att intressera sig för är det gäller val av restaurang vid olika tider och tillfällen

FRANTZÉN FÅR NY TOPPLACERING

när Opinionated about dining, OAD, publicerar sin lista över de bästa restaurangerna i Europa kom-mer frantzén på första plats fäljd av Daniel Berlins på plats fem och Fä-viken på elfte plats enligt gästernas egna bedömningar.

60


TÄVLINGAR & UTMÄRKELSER

KOCKAR SOM TÄVLAR I ÅRETS KOCK

Dessa åtta kockar har gått till final i Årets Kock som äger rum i september

• Jonas Lagerström, Etoile

• Lars Niklasson, Lilla Ego

• Ola Wallin, SK Mat & Människor

• Christian Siberg, Swedish Taste Stockholm

• Daniel Müllern, Unilever Food Solutions

• Martin Moses, SK Mat & Människor

• Louise Johansson, Taste by Louise

• Alexander Sjögren, Restaurant Mutantur

BAREN ARC EN AV TIO BÄSTA Sommarens hetaste destination är som alltid takbaren. När välkända tid-ningen Forbes inför sommaren lanserade sin lista över världens 10 bästa nya takbarer utsågs Blique by Nobis takbar Arc i Stockholm som ensam Skandinavisk destination och bland de tio bästa i världen. Arc finns på ny-öppnade hotellet Blique by Nobis 11:e våning. Takterrassen bjuder på en oslagbar utsikt med fri sikt över Stockholm.

COPPER SKILLET Niclas Jansson, 26 år och köksmäs-tare på Sigtunahöjdens restaurang Skog, vann juniorklassen i kocktäv-lingen Copper Skillet i Toronto. Täv-lingen ska lyfta matens och kockar-nas del i att leverera extraordinära mötesupplevelser. En nationell täv-ling följs av en europeisk och sedan möts vinnarna från olika världsde-lar. ”Man blir lite tryggare i sig själv och det man gör och då kommer det synas i arbete – en annan ener-gi. Jag älskar att tävla, jag har hållit på med lagidrotter som liten och jag kommer fortsätta att tävla. Det är en rolig tävling”.

61


OM OCH KRING MAT SENASTE NYTT PÅ KOKBOKSMARKNADEN - CATARINA OFFE, CHÂINE DES RÔTISSSEURS

MANDELMANS SÖTA

Marie & Gustav MandelmannBonnier Fakta

Ständigt glada, positiva och påhittiga paret Mandelmann förärar oss nu en söt kokbok indelad i fem säsonger, de fyra årstiderna och julen. Bakverkens råvaror skiftar under året och används när de är som bäst. På vintern lockar potatistartaletter och rödbetstår-ta och så fortsätter det. En och annan dryck får också plats, prova gärna Mandelmanns julmust. Spännade är hallonremmarna som aldrig setts i hemgjort skick men inte alls svårt. Läs igenom alla recept noga före start!

ELD RÖK GRÖNT

Martin NordinBonnier Fakta

Precis som namnet säger handlar allt i denna bok om grilla och eld med gröna råvaror. Recepten låter mycket spännande med kända råvaror men i helt nya kombinationer. Man vet inte var man ska börja, med en pizza kanske. Rökta, syrade tillbehör finns liksom några buljonger och såser. Börja med att ta del av författarens grilltips, upprätta sedan en lista över de mest lockande recepten och bocka av efter hand.

BAKA UTAN UGN

Camilla HamidBonnier Fakta

En mycket användbar bok då ugnen saknas eller är upptagen med annat. Till pajbotten används ofta digestivekex och olika smaksättare och rulltårtsbotten görs av havregryn. Boken innehåller idel goda och lättlagade recept med allt från småkakor, pajer, tårtor till glass. På slutet finns även några portionsdesserter i glas som cheesecake och smulpaj och kanske den mest lockande av alla, en maffig jordgubbstiramiso.

62



MATEN, LIVET OCH SAMTALEN RUNT KÖKSBORDET

Systrarnan von SydowThe Book Affair

Hos familjen von Sydow är samvaron runt bordet lika viktig som maten och matlag-ningen får aldrig bli så komplicerad att den tar över. Författarna har efter hand lärt sig det smarta med enkelheten och delar gärna med sig av sina lättlagade recept. Recep-ten är indelade efter dagens olika måltidstunder med instick av familjens tankar runt mat och måltider, lättsam och rolig läsning.

KRUSBÄRSBOKEN

Martin Ragnar & Jens LinderOrdfront

”Blott Sverige svenska krusbär har” har diktade Carl Jonas Love Almqvist och Martin och Jens har starka barndomsminnen av det lite bortglömda bäret som nu får en renässans. Boken är ett helt uppslagsverk om allt om krusbär; historia, sorter, hälsoeffekter och ett antal smakliga recept med det användbara bäret. Så räds inte att de sticks ibland, det går över och är mödan värt.

NEW YORK FÖR FOODISAR

Martin GelinNatur & Kultur

För att hitta rätt i denna stads enorma matutbud krävs hjälp av en lokal matnörd som här Martin, DN:s korrespondent på plats. Eftersom all världens mat samsas här är kapitlen inrättade efter matens ursprung men även stadsdelar och råvaror. Sötsaker och barer har egna kapitel och en sida ägnas åt att minnas Antony Bourdain och hans delaktighet i hela New York som den matstad den numera är. Vill du besöka Bourdains favoriter hittar du dem här och Martins personliga favoriter är märkta med Frihetsgudinnan. Som hjälp finns karta och register. Läs på hemma, troligen kan dt behövas en bordbokning på många po-pulära och besöksvärda krogar.

63



MITT LILLA SVENSKA KÖK

Rachel KhooBokförlaget LangenskiöldEn unik och rolig bok av en internationell tv-kock som ser se svenska mattraditionerna genom sina egna ögon. Boken följer årstiderna och kanske just för att Rachel har den bakgrund hon har känns maträtterna ibland till och med svenskare än svenskt. Rachels tolkningar känns på pricken rätt. Hon bjuder även på ett alldeles eget kaviarrecept, jag känner ingen som gör sin egen kaviar, intill nu. En bonus är, utöver det ordinära recept-registret, hjälpredan med rubrikerna glutenfritt, utan mejeriprodukter, och veganskt. Lätt att hitta och med ett stort antal recept under varje rubrik.

TUNNBRÖDET

Tunnbrödsakademin

Tunnbrödsakademin presenterar det första samlade verket om Sveriges tunn-brödskultur. Berättelsen om tunnbrödet är en skildring av Sveriges utveckling från tider då brödet var basföda i självhushållet till idag då det ofta äts som en delikatess. Det handlar om nostalgi och entreprenörskap, bagare och bagerier på landsbygden och i storstaden. Och förstås råd om tunnbrödsbak och hårda och mjuka brödrecept för den hugade bagaren följt av recept på mackor annat gott med tunnbröd och festmat inkluderande den klassiska surströmmingsklämman.

KONSTEN I VINETS VÄRLD

Totte WibergBokförlaget Langenskiöld

Ett nytt sätt att ge sig i kast med vinets värld men faktum är att konsten och vinet lyfter varandra och dagens vinetiketter är mer konstfulla än tidigare. För ett antal år sedan var en annorlunda etikett ibland ett sätt att lyfta ett stundom mediokert vin och egentligen lite att lura konsumenten. ”Man köpte vinet för etikettens skull även om det inte var så gott”. Nu går ledande vinhus med Chateau Mouton-Rotchild i spetsen för en helt ny era. Och det är inte bara vinflaskorna som fått konstfulla etiketter, vingårdarna har numera konst i både vingården och sina källare. Denna bok är som konstnärlig historielektion att djupdyka i och du får en lärorik upplevelse om både konst och vin.

64


F I N E W I N E i d i n l ä s p l at t a !

Ta c k fö r d i t t s tö d t i l l vå r ve r k s a m h e t at t i n fo r m e ra o m Fi n e Wi n e.D e t ä r t a c k va re d i g s o m v i k a n fo r t s ät t a at t s k r i v a o m ny h e te r p å m a r k n a d e n ,

nya i n n ovat i o n e r, i d é e r o c h i nt re s s a nt a p ro d u ce nte r 4 g å n g e r o m å re t .

A l l t d u b e h öve r g ö ra , ä r at t s k i c k a i n e t t m a i l m e d d i t t n a m n o c h a d re s s s å s k i c k a r v i e n f a k t u ra p å 2 5 0 : - + m o m s fö r 4 n

june 2019 dining design · 2019. 6. 24. · 6 june 2unun0 v 2e1u0n notiser ge dig sjÄlv eller en...

Documents