PEDAGOKI FAKULTET BIJELJINA

Studijski program:Predkolsko obrazovanjeNastavni predmet:Aktivnosti u prorodiPredmetni nastavnik:prof.dr Dragan MartinoviStudent:Ibrahim Krndi

SEMINARSKI RAD

Tema: Jestive gljive

___________________ __________________ StudentBijeljina,2010. Profesor

ZA POETAK, RASPROSTRANJENOST

Gljive su stvarno pravo udo. ovjeka je uvijek vukao njihov tajan nain ivota, neobinost oblika, lijepe i raznolike boje, njihov miris i okus mesa, nagli rast, a njihova ponekad i velika toksinost sa pose-bnim djelovanjem na psihu, mu je pobuivala interesovanje. Miris samoniklih gljiva u vlanoj umi dovo-ljan je da mnogi ljudi kleknu i ponu grepsti po ipraju. Moda se nee imati toliko sree i pronai tartuf, ali se mogu nai mnoge druge fine gljive. injenica da jestive gljive samo malen korak dijeli od otrovnih, bi-la je jedan od razloga zato su ih preci gledali s udaljenosti. Tradicionlna jela s gljivama nisu se razvijala jed-nako kao jela s divljim zainskim biljem. Ako se izuzmu gljive koje izazivaju halucinacije, gljive nikad nisu stekle pravi znaaj i upotrebu u narodu jer se najvei dio jestivih gljiva sui i izvozi, a manji se dio prerauje prehrambenim industrijskim postrojenjima.Iz mikroskopski sitnih pora iz zemlje ili drveta izrastaju dugake tanke niti koje se kroz vrrijeme ra-zvijaju u irok, i poput vate, mekan micelij. On ivi godinama da ga ovjek i ne primjeti, ali ima vanu eko-logijsku rolu, jer rastvara listove i trulo drvo te tako nastala hranjiva vraa u oklinu. Ima li micelij dosta hra-ne i vlage, niti postaju deblje i izrastaju iz podloge. Tako se napravi plodite, kako se u narodu kae, gljiva. Ono ima vanu rolu u uobiajenoj predodbi o gljivama jer su ona dio gljivljeg organizma koji se najlake primjeti. Plodita su zapravo gusti splet niti koje jo na nerazjanjen nain uvijek stvaraju odreene oblike. Pri tom dobivaju karakteristinu boju. Oblik i boja gljive poznate su za pojedine vrste, kao miris i okus. Jo dosta drugih obiljeja, koja se djelomino mogu vidjeti pod sitnozorom, pa je tek labaratorijskom analizom mogue sa sigurnou prepoznati nekoliko hiljada vrsta.Gljive ima stvarno posvuda, ali daleko ih je najvie u kopnenim ekosistemima. Znatno manji broj vr-sta ivi u slatkoj vodi ili moru. umska mjesta su najbogatija, a uz njih, gljivama su bogati i rubovi uma, cre-tovi (nonstop mokra i acidna podruja na kojima se skupljaju nerazgraene biljne ostavine, tako zvani tre-set), livade, panjaci, polja, parkovi, vonjaci, vrtovi, rastu i uz puteve i na deponijama. Podloga je, zajedno s biljnim ostavinama na povrini, njihova temeljno hranjivo, te ona stoga ima mnogo vanu rolu u njegovom postanku i razvitku.

Jestivost ili nejestivost gljive nisu naukom skovani termini. Ne treba zaboraviti ni da se gljive ne dijele samo na jestive i toksine. Ima mnogo vrsta koje se zbog neugodnog mirisa ili okusa ili zbog tvrdog i teko probavljivog mesa ne smatraju jestivim, iako u njima nema jakih toksina. Zapravo, otru liniju izmeu jesti-vih i nejestivih gljiva teko je povui. Od jestivih samo se relativno mali broj njih odlikuje posebnom aro-mom. Iako je procjena i vrijednost takovih gljiva stvar individualnog smatranja jer se ukusi od ovjeka do ovjeka razlikuju, openito se kao najbolje gljive gledaju smrci, kostanjevka, lisiica, vrganj i uti kruh. Ove gljive imaju na tritu vrlo veliku cijenu i uglavnom se prodaju restoranima.

Ako se pri skupljanju pogreno ubere kakva gljiva, ne treba se bacati. Jednostavno se treba vratiti na zemlju kako je i naena. To e omoguiti dalje normalno izbacivanje spora i razmnoavanje jer se zna da gljive imaju vanu ekologijsku rolu u okolini i ne slue, prvenstveno, za jedenje. Nema smisla toksinu glji-vu izgaziti jer se tako nee lako unititi, ali e se znatno smanjiti njezin korisni uinak. Treba se radovati ra-zliitostima, a kroz ume hodati s potovanjem i interesovanjem.

MITOVI I ZABLUDE KROZ POVIJEST

Objanjenja postanka i izgleda gljiva esto se pripisivalo vradbinama ili vrazima. Plodita, koja vei-nom rastu iznad povrine i brojna ispod zemlje (gomolji), povezivala su se sa abama, zmijama, trolovima, zmajevima, vjeticama, trovaima, amanima, druidima, arobnjacima, zlim dusima, munjama, mjesecu, sa vragovima i smru. Velik je broj imena gljiva koji upuuju na tu, navodnu, povezanost, primjerice, Judino uho vraja urna, vjetiino srce, vjetiji maslac vraja gljiva (ludara) ... U priama o djeci tame, praznovjerju, bajkama, sagama i legendama iz itavog svijeta lako je nai nai slina imena. Drugi na-zivi odnose se na mitske i biblijske likove, za careve, kraljeve i plemstvo tipa Adonis mikenski, kolai kralja Alfreda, kraljevka ... Jestiva i ukusna Tricholoma equestre dobila je otmjeni naziv, vitezo-vka, dok je Suillus bovinus bila manje vrijedna i stoga nazvana kravara.{ nejestiva gljiva (otrovna) , loa kvaliteta okusa, nepreporuljivo , jestiva gljiva }

Njihovo iznenadno pojavljivanje pripisivalo se moima vila te procesima vrenja u zemlji ili izluiva-nju drveta jer se mislilo da tako gljive uvlae toksine u sebe. Tako se vjerovalo da su spuvaste gljive opa-sne jer mogu upijati, pa tako i toksine. Mislilo se da gomolji nastaju na mjestu gdje munja udari o zemlju ili gdje spaljeni jelen ostavi spermu. Budui da ne rastu iz sjemena, kao ostalo bilje, nazivali su ih djecom bogova.Oduvijek su se ljudi prema njima odnosili s oduevljenjem, ali i sa strahom. Prema pisanjima starih Rimljana, jela od gljiva bila su mnogo cijenjena i omiljena. Rimskom caru Klaudiju ta je strast bila sudbonosna: njegova supruga Agripina pripremila mu je veeru od otrovnih gljiva. Smatralo se da su jestive gljive one koje rastu ispod smokve, kruke ili jabuke, a toksine one koje su ispod hrasta, bukve ili empresa. Takve zablude dovodile su do toga da i jestive gljive mogu biti toksine. Istraivanje je znatno bilo oteano jer se nije znalo zato ista vrsta ponekad mijenja intezitet toksinosti. Da-nas se zna da je varijabilnost openit fenomen u prirodi i da nijevezan ni za kakva udesa, ve je ovisna o ekologijski initeljima, meu kojima su najbitniji: uvijeti rasta, kao to je vlaga, hranjiva podloga, optimalna toplina, stalna opskrba hranjivima i isti vazduh. Svi ti initelji moraju u pravilnom omjeru djelovati u odre-eno vrijeme kad iz spore pone nicati micelij, kod njegova razvoja i kad iz njega ponu izbijati plodita koja su samo jedna faza u razvojnom krugu odreene vrste gljiva.

PRAKTINA UPOTREBA

Ljekovite supstance penicilina, koja je sluajno otkrio A. Fleming 1928. godine, a koji se proizvodi od Penicillium notatum, te drugih antibiotika poznata su ve stoljeima. Osim toga, vrste roda Penicillium ja-vljaju se osobito na hrani i u hrani kao to je voe, kruh i mlijeni proizvod, a koriste se i za cijepljenje si-reva poput camembert i roqueforta. Gljive koje rastu na pokvarenoj hrani, kao Penicillium digitatum (ja-vlja se kao zelena pudrasta korica na kori zaraene narane), i ubrivu bile su dio srednjovjekovne Dung pharmacopeia. U prolosti su seljaci iz holandskih pokrajina koristili zelenu plijesan koja se razvijala na ra-enom kruhu za pokrivanje zagnjojilih rana. Otrusina razliitih puhara, koristila se protiv krvarenja iz nosa i proirenih vena te kao puder za djecu.Stoljeima je sjajna hrastovka koritena u eliksirima ivota, a sada ponovno izaziva panju zbog svojih posebnih svojstava u suzbijanju raka kao i naranasto-crvena zdjeliarke sa svojom sastojinom lektinom. Arieva guba, poznata je po svojim svojstvima zaustavljanja krvarenja i po abortvnim, isto tako. Unato ozbiljnim posljedicama u sluaju due upotrebe, vrsti i trajni gomoljasti organ raene glavice koristio se za izazivanje kontrakcija pri porodu. Upotrebaljavao se i protiv migrena do 40-ih godina XX. stoljea.Stonoge i kukuljice leptira na kojima parazitra Cordyceps sinensis, prodavale su se na kineskim ma-rketima kao delikatesa ili kao medikament. Hrvai u angaju obiavali su uoi borbe jesti takve kukuljice. Smatra se da vjetija jaja [Phallusa duplicatusa] smanjuju kolesterol u krvi i snizuju krvni pritisak. Prije otkria ibice tuklo se srce kresivne gube dok se nije dobila meka, pjenasta tvar, nazvana trud ili guba. Ona se nosila u kutiji zajedno s kresivom. Kresivo se udaralo jedno o drugo da bi se dobila iskra koja bi zapalila njen komad, a izgarajua guba koristila bi se za paljenje drva. Kolutovi izrezani iz njenog srca preraivali su se u vrstu ruske koe koja se koristila za izradu rukavica i zavoja za rane, a jo uvijek se ko-risti za izradu eira. Brezina guba suila se i koristila kao upija za dokumente pisane perom i tintom, a njezin dim su koristili pelari. Prije nekoliko godina pronaen je u ledenjaku Otzi, ledeni ovjek, koji je oko struka imao zavezano ue s tim gljivama, a ivio je oko 3000. godine prije nove ere. Klobuci gljive Inonotus hispidus sadre utu boju koja se koristila za bojanje svile i koe u kafeno. Indikator-papir, poznatiji kao la-kmus, proizvodi se od liajeva. Bez niih gljiva i kvaevih gljivica ne bi bila mogua ni proizvodnja hrane i stimulansa kao to je sos od soje, tempeh (indonezijski fermentirani kola od soje), sir i kruh te alkoholna pia tipa pivo, vino, sake, rum i viski. U poljoprivredi, uzgoju ukrasnog bilja i drvea, voarstvu gljive se u velikoj mjeri koriste u za-titi od navale insekata.

DEFINICIJA, SISTEMATIKA I ISTRAENOST

Gljive su tradicionalno smatrane jednostavnim biljkama, pa ih je veina autora u klasifikaciji ivih organizama dugo vremena svrstavala u biljno carstvo. Ali, zbog mnogo svojstava koja ih razlikuju od biljaka, ali i od ivotinja, poetkom 80-ih godina XX. stoljea u potpuno je naputen takav pristup, te je ope prihva-eno da gljive ine zasebno carstvo, Fungi, koje obuhvaa velik broj vrsta koje ive kao saprofiti ili paraziti.

Budui da je svijet gljiva izvanredno velik, gotovo se svakodnevno nailazi na nove spoznaje o mnogim detaljima, to neminovno dovodi i do pometnje u nekim openitim, prijanjim stavovima, pa tako i u samoj sistemazizaciji. Zbog tog izmeu autora postoji veliko razilaenje. Sa sigurnou se moe utvrditi da jo uvijek nema jedinstvene sistematike koju bi u cijelosti prihvali svi. E. M. Fries je, gljive dijelio u skupine na osnovi makroskopskih znaajki. Danas je, uglavnom, prihva-ena podjela u 4 glavna filogenetska razreda: gljive sluznjae, gljive algaie, gljive mjeinarke, gljive stapa-re i kao dodatni razred nesavrene gljive. Svaki razred se dalje dijeli na redove, porodice, rodove, vrste. Ovisno o mikroskopijskim znaajkama kao to je graa polnih organa, gljive se, openito dijele u dvije osnovne skupine: mjeinarke (akomicete) i stapare (bazidiomicete). Kod mjeinarki spore zriju u mjeinici (askusu) u obliku palice, crvia ili balona i moe da ih sadrava 8. Kad sazriju, velikom silom izbacuju se iz kese. Pritisak unutar nje moe narasti i do 30 atmosfera. Da bi mogao izbacit spore, vrh askusa se otvori na sredini, ili se poklopac digne ili otrgne. Oblak s hiljadama zrelih spora izbacuje se prema svjetlosti, te se po-tom vazduhom raznese. U ovu skupinu spadaju mnoge gljive s klobukom, kao to je obini smrak. Druga skupina, i daleko najvea za beraa, su stapare. U njih spadaju velike i poznate listiarke i vrganjevke. Kod gljiva se mogu primjetiti listii kada ona izraste iz jajolike ovojnice. Vrganjevke su, ba kao i stapare, spadaju u vie gljive i mnogo su mesnate i dosta brzo propadaju. Njihovu je boju vano zapamtit jer je ona esto dobar pokazatelj stanja gljive. Vrganj je najpoznatiji primjer ove skupine.

Iako su velika i ekologijski iznimno vana skupina organizama one, ipak, spadaju u jedne od najslabije istraenih skupina. Danas je poznato izmeu 70.000 i 100.000 gljivljih vrsta, a umjerena je procjena da ih za-pravo ima oko 1.500.000, to bi znailo da su gljive vrstama najbrojnija skupina organizama poslije insekata. No, u tom mnotvu gljiva nalaze se i nie gljive (mikrofungi), koje broje vie od 60.000 vrsta i koje su vidlji-ve samo pomou sitnozora jer su im plodita veliine manje od 1mm. A ovjeku najinteresantnija skupina, ona jestivih gljiva, broji oko hiljadu vrsta.Uz to, velika je neujednaenost u istraenosti izmeu pojedinanih skupina. Dok neke gotovo uope nisu istraivane, neke se prilino intenzivno istrauju vie desetljea. Sve vie gljive zajedno stvaraju izva-nredno veliku skupinu od nekoliko hiljada vrsta koje rastu po okolini.

GRAA I OPENITO

Bilje, ivotinje i gljive nazivaju se zajednkim imenom eukarioti jer su to organizmi koji posjeduju vidljivu jezgru.Po nainu ishrane organizmi se dijele na autotrofne i heterotrofne. Autotrofni su oni koji imaju spo-sobnost da se izgrauju iskljuivo iz neivih spojeva sredine u kojoj ive. Takvi organizmi (najee zeleno bilje) koriste energiju Sunca, ugljik dioksid (CO2) iz vazduha, vodu i mineralnu materiju iz zemlje pa uz po-mo zelenog biljnog pigmenta klorofila sve zajedno pretvaraju u organsku supstanciju (ugljikohidrate) po-trebnu za ivot. Pritom koriste kiseonik, a oslobaaju ugljik dioksid. Iako neke gljive imaju izrazito zelenka-stu boju, ona nije nikad toliko zelena na nain na koji je to drvo ili cvijetna biljka. Zato se za gljive kae da ive heterotrofno, to jeste, kao saprofiti (razgraivai), simbionti (mutualisti), paraziti (ive na raun drugog organizma iz kojeg izvlae gotovu organsku materiju), pa ak kao i predatori. Kod susretanja konkurentnih gljiv, stvaraju se linije razgranienja koje odvajaju podruje micelija. Kad se drvo slomi ili posijee, ovo se primjeti kao crna linija.

Gljiva se sastoji od izduenih cjevastih stanica poput finih niti, hifa, koje se skupno nazivaju micelij ili gljivaa. On je trajni i vegetativni dio te podsjea na korijenje vieg bilja i obino nije vidljiv, jer se razvija u zemlji, na deblima, trulim panjevima ili na korijenju drvea. U odreenim uvijetima prelazi u reprodukti-vnu fazu i na njemu se razvijaju posebni dijelovi kojima se gljiva razmnoava spolno i nespolno. Najjednostavniji oblik razmnoavanja jest vegetativno razmnoavanje putem obinog odjeljivanja micelija koje se dogaa tijekom njihove nespolne faze ivotnog ciklusa. Kad su pod povoljnim uvijetima, dijelovi micelija lagano se regeneriraju i nastavljaju razvoj. Cijelo tijelo razvije se od izdvojenih dijelova. Ovakav nain razmnoavanja gljiva est je u prirodi, a primjenjen je i kod uzgajanja gljiva. Na miceliju se ra-zvijaju spore ili truske, sitne reproduktivne strukture (veinom jednostanine) koje se rasprostiru uz pomo vazduha, ivotinja ili vode. One imaju veliku vanost u mikologiji, grani biologije koja prouava gljive, jer se na njihovm svojstvima, najee izgledu i farbi, temelji razlikovanje gljivljih vrsta. Kad spora padne na povoljnu podlogu, u optimalnim uvijetima iz nje se isklija, jednostanina hifa sa jednom jezgrom. Ta se hifa gran i povezuje, te spaja s drugim vlaknima, pravei micelij. Kad se spoje dvije hife razliitih polova, nasta-je micelij s 2 jezgre, koji se sve vie ispreplee oblikujui primordij, zaetak plodita koji e izrasti za odre-eno vrijeme, to jeste, od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Plodita su ta koja u veine gljiva razvijaju spore. Ona su specijalizirani organi makroskopske ili mikroskopske veliine koji imaju relativno kratki vijek trajanja jer postoje sve dok u zemlji ima dovoljno vlage i toplote. Svako plodite na odreenom mjestu ima organ koji stvara spore da bi se gljive mogle dalje rasploivati. Na njima moe sazrijeti dosta velik broj spora, pa do 2 milijarde. Kad gljiva ispusti spore, ispunjava svoju ulogu, to jeste, zatvara se ivotni krug jer je time omoguen nastavak njene vrste, kao kod svakog drugog ivog organizma.

Takoer postoje gljive koje se sastoje samo od jednog dijela, a imaju oblik unja, kugle, ae, lijevka ili rogova. Gljiv se obino sastoji od struka i klobuka. Oni mogu biti razliitih veliina, oblika i boja, to je mnogo bitno pri raspoznavanju.

Struak je takoer sastavni dio plodita gljiv, a u odnosu prema klobuku moe biti postavljen centra-lno ili ekscentrino. Izgledom moe biti valjkast, ravan, zavinut, zadebljan ili stanjen na raznim mjestima, s vjeniem ili bez njega, s ostacima ili bez ostataka ovoja, kratak, debeo, tanak, upljikav, pun ili gladak.

Klobuk moe biti razliitog oblika i veliine, ali je najee konveksan, otvoren, stoast, ulegnut, gr-bav i ispupen. Pokriven je tankom ovojnicom koja se kod nekih gljiva prilino lako guli, a u nekih koica se samo djelomice ili se nikako ne moe oguliti, ve je vrsto prirasla za meso. Rub klobuka moe biti nazu-bljen, dlakav, uvrnut, izvrnut, valovit ili ravan. Listii mogu biti razliite boje i debljine, zatim krhki, savi-tljivi ili pomijeani s kraima. Slobodni rub listia zove ce otrica, koja moe biti valovito nazubljena, poput pile ili ravna. Listii se mogu i ravati, a u odnosu prema struku mogu biti slobodni, prirasli, sputati se niz struak, biti izrezani ili odmaknuti. Na njegovoj donjoj strani nalaze se plodni dio, himenij ili trusite, koji je dosta razliite grae te se bitno razlikuje meu pojedinim porodicama, rodovima i vrstama tako da moe imati oblik listia, uskih cjevica ili bodlji.On se sastoji od bazidija sa stapkama. Na stapkama se razvijaju spore. Na povrini tih oblika nalaze se organi za stvaranje spora. U rijetkim sluajevima cijeli gornji ili donji dio moe stvarati spore, a u osobitim sluajevima spore se stvaraju u sredini plodita.

Neke su gljive u ranoj mladosti [Amanita] povijene u debeli ovoj (velum universale), poput ljuske od jajeta. Kada se plodite razvije, raspucani ovoj obino ostaje na dnu struka. Pojedine vrste gljiva nose osta-tke ovoja koje obuhvaa mlado plodite, a tijekom rasta se raspuca te na na povrini klobuka ostaje u obliku bradavica ili krpica. Kod drugih vrsta, primjerice peurke, ovoj se nalazi samo oko mladoga klobuka, njezini ostaci kasnije ostaju kao prsten i ljuskice na klobuku.Neke gljive u ranoj mladosti tite svoje trusite pomou zastorka (velum partiale). Kada se takva gljiva ve dobro razvije, onda se zastorak trga od ruba klobuka i ostaje na struku u obliku vjenia ili prstena koji se u nekih gljiva moe pomicati po struku. On moe biti prolazan, trajan, jednostruk, dvostruk, debeo, vi-sei, strei, gladak, narebran ili razliite boje.

PREPOZNAVANJE

Razumljivo je da se odvajkada pokuavalo pronai metoda za raspoznavanje gjiva, pa tako prosjenog laika najprije interesuje kako se toksine gljive mogu razlikovati od jestivih. Teko miri s odgovorom da ne-ma nikakvih openitih pravila i metoda za takvo razlikovanje, a teko je povjerovati da e se ikada i pronai. Meutim, pojedini ljudi, pa i neki autori, uporno uvjeravaju kako je prepoznavanje vrsta jednostavno. Da to nije tako potvruju zabrinjavajui podaci mnogih, gotovo masovnih sluajeva trovanja. Prema tome, kod gljiva ulaza na mala vrata nema, jer oito da jo mnogi gljivari ive u zabludi i vjeruju da postoji model po kojem se gljive mogu jednostavno skupljati. Jedini siguran nain da se izbjegne toksina gljiva jeste dobro upoznavanje vrste koja se eli pojesti. Upoznavanje osobin tog golemog svijeta gljiv ne moe se svladati napreac, povrnom razmjenom iskustava. U svakom sluaju, bolje je temeljito poznavati ogranien broj je-stivih gljiva, nego povrno znati mnogo njih. Prepoznavanje gljiva moe biti frustrirajue ako se prethodno prelistalo stotine slika, a sve se ine isti-ma. to se vie ui o njima, to e se biti osjetljiviji za detalje. Ni jedna gljiva u potpunosti ne slii drugoj i po-nekad postoje velike razlike kod iste vrste. Prepoznavanje, ipak, u veini sluajeva zahtijeva iskustvo, dobre prirunike, a esto i strune knjige. Treba, znati da mnoge vrste gljiva mogu po obliku i boji biti mnogo pro-mjenjive i da im se izgled ne mora uvijek striktno poklapati sa slikama u knjigama. Koliko god opisi u priru-nicima bili kvalitetni, amateru e uvijek dobro doi da u berbu gljiva poe sa strunjakom ili dobrim po-znavaocom. To e biti najbolja prilika za studij gljiva jer ne samo da e biti moi pitati strunu osobu za mje-sta, vrstu i veliinu gljiva, ve e se na kraju fdobiti uvid u to to je netko drugi naao, a strunjak e pomoi u prepoznavanju. Na taj nain mogue je vidjeti mnogo vie vrsta nego da se u berbu ide samostalno.

Preporua se da bi dobro bilo da se amateri najprije upoznaju sa smrtno opasnim vrstama, jer njih, na svu sreu, nema mnogo, to jeste, kako izgledaju, kada i gdje rastu, te napokon, ako se pojedu, kakvi su simptomi i kada se javljaju, jer se tako izravno iskljuuje mogunost tekih trovanja i stjee potrebna hrabrost i sigurnost u daljem studiju gljiva.Svijet toksinih gljiva nije dovoljno poznat, stoga se mora biti dosta oprezan i strog pri procjeni jesti-vosti pojedinih vrsta. Gljiva se smije pojesti tek ako se je sa potpunom sigurnou prepoznalo. Ako o njoj po-stoji i najmanja dilema, ne smije se dirati i treba je odbaciti.Postoje mnoge prie starih ljudi o tome kako se prepoznaju jestive i toksine gljive. Ni jedna od njih nije istinita. Osobito opasna je ona koja kae da ako se gljivu moe oguliti, onda je se moe i jesti. I zelenu pupavku je mogue oguliti. Druge prie odnose se na crne mrlje koje ostaju na srebrnim licama. Sve je to najbolje ignorisati i dobro paziti prilikom branja. Mnoge vrste imaju toksine srodnike. Treba biti posebno oprezan kad su takve gljive u pitanju. Manje bitno nije ni to da se nikad ne beru mladi i nerazvijeni primjerci jer se samo zrele mogu s tonosti prepozna-ti. Takoer je potpuno pogreno miljenje, i uz to mnogo opasno, da su jestive sve gljive koje su nagrizli pu-evi, crvi, insekti, ptice ili divlja. U prirodi se vrlo esto mogu vidjeti najsmrtonosnija plodita opasnih vrsta gljiva nagrizena ili gotovo pojedena.U svijetu gljiva ima mnotvo raznih vrsta koje imaju svaka za sebe osobite znaajke na koje treba obr-atiti pozornost radi uspjenog odreivanja. Primjerice, meso nekih vrsta na prelomu ili na pritisak mijenja boju, to nije, kako se esto misli, znak toksinosti, jer su mnoge takve vrste ukusne i jestive. Promjene boje mesa na zraku pripisuju se oksidaciji posebne tvari (boletola), koja ne stoji ni u kakvoj vezi s otrovima gljiva. Tako kod gljiva koje rastu iz ovoja treba biti na oprezu jer one mogu biti najsmrtonosnije gljive, kao to je to skupina [Amanita]. Donji dio struka je znaajniji element raspoznavanja. Kada je ovjek u dilemi, treba pa-ljivo izvui gljivu iz zemlje i pogledati donji dio struka. Postoji li nekakva naznaka gomoljastog zadeblja-nja, treba se rijeiti gljive to prije. Moe se desiti da izgled i boja koice na klobuku mogu kod nekih gljiva u znatnoj mjeri varirati, ve prema sezoni, stanitui klimatskim uvijetima. Potekoe u identifikaciji potjeu i od toga to mnoge vrste u mladom stadiju razvoja izgledaju sasvim drugaije od zrelih primjeraka. Zato se ne treba biti siguran da se dobro poznaje neku vrstu, sve dok nije upoznata u razliitim stadijima razvoja, otkrivena na razliitim mjestima i uoene sve razlike vezane za klimatske uvijete. Treba zapamtiti da jedino sa sigurnim utvrenjem specifine pojedinosti plodnog tijela moe donijeti zakljuak o imenu vrste.

PRONALAZAK

Ako se prolazi okolinom otvorenih oiju, vidjet e se da gljiv ima cijele godine i to na vrlo razliitim mjestima. Ako se poznaje njihov ivot, lako je usmjeriti korake na odreena mjesta.Velik dio ljudi smatra da je jesen vrijeme branja gljiva, no gljive su jedan od rijetkih plodova divljine koji su dostupni tokom itave godine. Ipak, od juna do novembra je glavna sezona za branje jestivih gljiva.Paljivo promatranje terena jedna je od mnogih tajni uspjenog skupljanja gljiva. Treba obratiti panju na strane svijeta jer su juni obronci inae topliji, a sjeverni vlaniji. Gljivama je za razvoj potrebno mnogo vlage, pa ih se openito najvie nalazi na zasjenjenim mjestima, u listopadnim i crnogorinim umama, oso-bito u onima gdje ima mnogo starih debala i panjeva, otpalog lia, iglica ili mahovine. U malim uvalama ili jarcima tlo je obino vlanije nego na povienim mjestima. Ne treba gljive traiti samo po livadama i uma-ma. Movare takoer mogu biti vrlo plodonosne. Mjesto na kojem se ubere gljiva dobro je posjetiti i nakon par dana, jer e ona opet na istom mjestu narasti. Guste ikare, osobito s kupinama, ne obeavaju uspjeh. No, vrijedi pogledati mjesta s mahovinom i rubove uma.Gljive, kao i biljke, su obino vezane za odreene biljne zajednice (fitocenoze). Pojedine se vrste nala-ze samo u listopadnim, druge u crnogorinim umama ili na livadama i otvorenijim mjestima. Mnoge su ve-zane za jednu odreenu vrstu drveta, primjerice, za smreku, bor, ari, hrast, bukvu ili odreenu podlogu. Neke rastu na korijenju, a ima ih koje se razvijaju iskljuivo na deblima ivog ili trulog drvea.Iako proljee nudi malo gljiva, uitak je vei zbog osobitoga okusa. Ve u rano proljee moe se nai smrak, a od maja urevaa.Ljeto kalendarski poinje 21. juna, no za skupljae ve ranije, s prvim proljetnim vrganjima i lisiica-ma. Prva ljetna gljiva je obino poljska peurka. U rano ljeto se pojavljuje i uti kruh, koji esto iznenadi svojom ranom pojavom. U vrue doba godine malo je gljiva, ali to je razdoblje jednako vano jer se tada ra-zvija micelij ime one sazrijevaju prije velikog rasta u jesen. Radi toga se ne mogu odvojiti samo ljetne vrste jer mnoge gljive poinju rasti u juliju ili avgustu, a ako im vrijeme odgovara, nastavljaju s rastom do oktobra. Primjerice, u julu, ako je tlo vlano i toplo, ima ve daleko vie jestivih gljiva: peurki, vrganja... Mnoge se od tih gljiva jo obilnije pojavljuju u jesen. Jesen je pravo vrijeme za skupljanje gljiva. Ali, pojava plodita mijenja se iz godine u godinu, ovisno o vrsti, promjenama u mjestu gdje rastu, vremenu ili okolini. Ako je vrijeme blago, jesen se moe produiti i u ranu zimu. Prave jesenske vrste su koturnice i trubae. Vrganji, koji se tada pojavljuju u znatnim koliina-ma, mogu narasti do teine kg za 2-3 dana, nakon prvog branja. To je po svim standardima vrlo visok rast.U zimskim etnajma dobro je istraiti nepoznate ume i panjake. Poznavaoci gljiva dolaze u bjelogo-rine ume. Ako je u novembru bilo mnogo pljuska, a u decembru jo nema jakog mraza, treba potraiti sla-bije topole, vrbe i druga listopadne vrste. Takoer se mogu potraiti i vlana mjesta u bukovim umama gdje e se nai prve lisiice. Kad doe zima, ljudi uglavnom odustaju i ekaju sljedeu sezonu, ali, ipak, u blage zimske dane moe doi do iznenaenja jer jestivih gljiva ima tokom cijele godine, mada su one zimi rijetke. Mnogi bi se samo nasmijali prijedlogu da po mrazu i snijegu trae gljive jer tada jo uvijek rastu gljive. Sezona sakupljaa gljiva nikad ne prestaje. ak i kad ne bere gljive, razmilja o tome gdje bi ih naao.

SKUPLJANJE

Vano je da gljive koje nisu dobro poznate uberu cijele da bi se kod kue mogli vidjeti sva njihova obiljeja. Ne valja sakupljati stare, natrule i od kie razmekale gljive. Treba izbjegavati i branje smrznutih gljiva u kasnu jesen, jer mogu djelovati otrovno. Uzrok zamjene peurki s otrovnim, po ivot opasnim mu-harama moe biti to se pri skupljanju ne pazi na ovoj koji se nalazi na tlu ili ga se odmah oisti.Gljive se ne donose kui u najlonskoj kesi, jer se u njima, osobito ljeti, lako upare, a i lako oteuju, nego u prozranim pletenim korpama koje bi trebale biti lagane i ne preotvorene izmeu prutova, po mo-gunosti sa strukom prema gore. Na taj se nain eventulano crvi iz klobuka skupe u struku, koji se kasnije moe odrezati. Kako se korpa bude punila, izmeu gljiva treba stavljati slojeve paprati tako da se primjerci ne otete. Najbolje je gljive kod berbe noem odrezati sasvim pri dnu struka. Ako nema noa, bolje je gljivu ubrati uvrtanjem, nego upanjem, jer se time unitava micelij. Treba odmah oistiti i dijelove koji su vidljivo nagrieni od parazita, nagnjeeni, razmoeni ili (kod nekih vrsta) nejestivi.

PREHRAMBENA VRIJEDNOST JESTIVIH VRSTA

Gljive ubrajamo meu najlake pokvarljive namirnice, pa ih treba prirediti neposredno nakon branja, a tek iznimno mogu se krae vrijeme, oko 24 sata, uvati u friideru. Posebnu tekou predstavljaju neke si-rove gljive, koje treba, u pravilu, izbjegavati. Veina se, ipak, mora dovoljno termiki obraditi. Za mnoge je gljive, poput biserki, kostanjevke, kraljevke, maglenke, modrikae, puze, smrka, sunanice, ljivovae, vr-gnja (...) korisno da se, prethodno oiene i izrezane, preliju vrelom vodom i dobro ohlade jer sadre vrlo malu koliinu toksina koji se uniti kuvanjem.

Moe se desiti, i deava se, da neke jestive gljive mogu kod ovjeka izazvati gastrualne probleme jer su neki ljudi osjetljivijeg eluca skloniji tome vie nego drugi. Kod njih izazivaju lagana tovanja izraena povra-anjem ili proljevom. Zato se treba pripaziti kome se serviraju. Da je tome tako, moe se desiti da se ljudi koji prije, za vrijeme ili poslije jela piju alkohol, esto otruju. Neke vrste gljiva sadre toksine tvari, to jeste derivat ciklopropanona nazvan Coprin. Ako neko vee drutvo jede, primjerice, kovaru [Boletus luridus], i neka je samo jedan nesretnik ne podnosi, prouroit e paniku cijele ekipe. Alergija izazvana alkoholnim pi-em moe potrajati ak 5-6 dana nakon uzimanja. Ako ikad osjete munine nakon to se pojedu, odma treba oti lijeniku i, ako je mogue, ponese sa sobom primjerak koji se jeo.

Mogu se prirediti na mnogo naina i kombinirati sa mnotvom razliitih jela. Osim pravila da se ne stavljaju zajedno fine gljive s profinjenim jelima i da se gljive koje putaju tamnu boju stavljaju zajedno s kremastim sosovima, nema drugih pravila. Treba naglasiti da se i najkvalitetnije jestive gljive dosta teko probavljaju, zbog ega ih nikada ne treba jesti u veim koliinama. Neke su vrste posebno prikladne za supe, druge vrste za peenje na aru, za prenje na luku, paprikaa, salate... Ima gljiva koje se mogu jesti i sirove. Osobito ukusna jela mogu se prirediti kombiniranjem razliitih vrsta gljiva koje se jednako dugo kuhaju. Gljive je najbolje kuhati 15-20 min i to na masnoi jer su tako najukusnije. Ope je pravilo: to se sitnije izr-eu i due kuhaju, lake su probavljive, a veliki se komdi ne pirjaju due od 20 minuta jer e postati ilavi.Vano je paziti da gljive nakon prireivanja sauvaju svoj specifian okus i miris, pa se zato gljive ne smiju predugo ispirati, a niti predugo kuvati, a uz to ne zahtijevaju mnogo zaina jer i same imaju obiljeja zaina i jelima daju izraajan okus zbog svoje aromatinosti. Slue kao prilog, a rijetko kad glavno jelo. No, svojom malom hranjivom vrijednou kao stvorene su kao pomo pri mravljenju. Mladi primjerci hranjiviji su od starijih, jer su im stanine membrane jo tanke i zato lake probavljive.

Gljive nisu meso naih uma, kako se to esto spominje, a po hranjivoj su vrijednosti (hemijskom sa-stavu) mnogo blie kvalitetnom zelenom povru pa su stoljeima cijenjene kao zamjena. Meso je na tritu uvijek bilo skupo, a gljive se dugo koriste kako bi mu se produbio okus. Sadre, openito malo kalorija, oko 90% vode, u prosjeku, 3% bjelanevina (otprilike kao krompir), 0,3 % masti te oko 3,6% ugljikohidrata. Kod ugljikohidrata prevladavaju neprobavljive tvari koje ljudski probavni trakt ne moe razgraditi jer se plodite gljive sastoji preteito od hitina (-glukana), a ne od lake probavljive celuloze, pa se zbog toga njihova vrijednost kao proteinske hrane obino precjenjuje jer organizam ne moe iskoristiti sve prisutne proteine, ve samo 60-70%. Tako gljive potiu rad crijeva. Meu razliitim rodovima gljiva, proteinima su najbogatije peurke. Strogim vegeterijancima (veganima) koji ne uzimaju vitamine ivotinjskog porijekla, preporua se vie obroka sa gljivama. Istina, bogat su izvor osnovnih mineralnih materija (P, K, Mg, Fe), aromatskih spojeva, vitamina kompleksa B i proteina. Ali, njihov ukupan sadraj kree od 2-8% i masti u gljivama mno-go je manji nego u mesu. Radi toga njihova gastronomska vrijednost znatno nadmauje onu hranjivu.Koliina vitamina od gljive do gljive je razliita. Mnoge od njih su korisni izvori vitamina D, B12, B1 i B2, pantotenske kiseline i provitamina A ili -karotena. Vitamina C u gljivama ima razmjerno malo ili je pri-sutan u sasvim zanemarivoj koliini. Osobito treba istaknuti vitamin D i vitamin B12 jer oni se inae nalaze u namirnicama ivotinjskog porijekla.

UGROENOST

Kao i veina drugih organizama na naem planetu, gljive mogu biti ugroene ovjejim aktivnostima. Najvie ih ugroava nestanak podruja njihovog rasta, no znaajni uzroci ugroenosti su i oneienje, kli-matske promjene i prekomjerno skupljanje plodita.Svijest o ugroenosti gljiva pojavila se 70-ih godina XX. stoljea u Evropi nakon to su poeli stizati prvi izvjetaji o smanjenju broja vrsta. 80-ih su godina radovi o smanjenom broju u srednjoji sjevernoj Evropi postali znatno uestaliji. Postalo je jasno da i gljive treba ukljuiti u procese zatite okoline. Meu najee uzroke nestajanja gljiva ubrajaju se: nestajanje, degradacija ili fragmetacija lokaliteta, oneienje, klimatske promjene i neodgovarajue i prekomjerno skupljanje plodita za prehranu.Najvaniji uzrok ugroenosti gljiva je svakako ovjekov nepovoljan utjecaj na okolinu. Nestajanje lo-kaliteta, kao najdrastiniji rezultat ovjekova upletanja u okolinu, posljedica je snanog nepovoljnog utjecaja koji rezultira promjenom prvobitnog podruja u neki drugi tip. Pri tom nestaju i sve ili veina vrsta koje su na tom prostoru ivjele.

ume su podruja najbogatija gljivljim vrstama te su od najvee vanosti za njihovo ouvanje. Neki od uzroka ugroenosti gljiva u umskim ekosustavima su: U gospodarskim umama zbog neodgovarajueg naina gospodarenja manjkaju ili potpuno nedostaju trupci, to mnogo ugroava biljke saprotrofe krupnih drvnih ostataka i gljive parazite starih drva. Iznimno je malo povrina pod umama praumskog tipa u kojima je umskom ekosustavu omoguen prirodan razvoj bez utjecaja ovjeka. To su ekoloki zdrave ume s prirodnim odnosom stabala razliite i-votne dobi te dovoljnim brojem starih i mrtvih stabala. Kod selektivne sjee esto se srui prevelik broj debala ime se previe otvara umski svod i znatnije remete ekoloki uvjeti umskog podruja. Nasadi rijetkih autohtonih (zaviajnih) ili alohtonih (stranih) biljnih vrsta znaju imati veliku vrije-dnost za ouvanje ili unapreenje bioloke raznolikosti gljiva, primjerice nasadi umskog bora, aria, euka-liptusa. Meutim, gospodarski nasadi nisu postojani lokaliteti zbog estih sjea u kojima potpuno nestaju. Neumska podruja s vegetacijom od velike vrijednosti za ouvanje bioloke raznolikosti ne bi se smjela poumnjavati, a prije svakog poumljavanja trebalo bi napraviti studiju utjecaja na okolinu

Posljednjih godina sve je izraenije smanjenje u broju i sve vea ugroenost liajeva i posebno specija-listikih ektomikoriznih gljiva (tvore mikorizu s drvenastim biljkama), te viih gljiva na podrujima siroma-nim hranjivima, kao to su travnjaci i ume na siromanim pjeskovitim podlogama te prirodne obalne zone slatkih voda i movarna stanita, za razliku od sve veeg broja prevrtljivih parazita i vrsta ljubitelja duika koje razgrauju drvo, humus i smee koje sve ee susreemo u prirodi.

Oneienje vazduha isputanjem otpadnih tvari u industriji, prometu i kuanstvima uzrok je ugroe-nosti gljiva, posebno onih mikoriznih. Ono dovodi do taloenja polutenata u zemlju i njegovog poveanog prehranjivanja duikom, zakiseljavanja te nakupljanja tekih metala i drugih toksinih sastojina. Osim atmosferskim oneienjem, brojna gljivlja podruja mogu biti direktono ili indirektno ugroena pretjera-nom upotrebom pesticida i umjetnih ubriva na poljoprivrednim ili umskim povrinama. Intenzivno u-brenje dovodi do nestanka gljivljih vrsta karakteristinih za travnjake siromane hranjivima.

Teki metali posljedica su industrije i ispunih plinova prometala, a gljive ih upijaju u velikim kolii-nama jer su osjetljive na poremeaje u ekosistemu zelenog bilja. Openito vrijedi: gljive su tolko iste ko-liko i okolina. U nekim gljivama ima puno kadmija, primjerice kod peurki. Veina divljih gljiva sadri rela-tivno malo kadmija, katkad ak manje nego to ga ima u lisnatom povru.

Skupljanje plodita gljiva za prehranu ima prilino dugu tradiciju. Nekoliko najpoznatijih jestivih glji-va skuplja se vjerojatno ve stoljeima. Meutim, sredinom 70-ih godina XX. stoljea poinje intenzivna po-pularizacija gljivarstva. Od tada je objavljen veliki broj lanaka i knjiga na tu temu, a osnovana su i brojna mikoloka drutva. Hiljade ljudi krenule su u prirodu, a broj vrsta koje se skupljaju mnogo se poveao. Osim skupljanja gljiva za osobne potrebe, jako se razvilo i komercijalno skupljanje za preradu i trgovinu. Neodgovarajue skupljanje pri kojem se nadzemna plodita upaju zajedno s tlom ili podzemna plodita tra-e kopanjem, a da ih nije nanjuio dre-sirani pas, moe ugroziti micelij. Meutim, intenzivnim odnoenjem plodita sa podruja, posebno onih mladih koja jo nisu stigla razviti zrele spore, smanjuje se njihov repro-duktivni potencijal i u odreenoj mjeri ometa stvaranje nove generacije. Ovo prvenstveno moe ugroziti rijetke vrste, kao i saprotrofne vrste zbog malog broja trupaca u gospodarskim umama. Prekomjerno sku-pljanje plodita gljiva moe ugroziti i brojne ivotinjske vrste koje se tim ploditima hrane. Dodatna eko-logijski nepovoljna posljedica intenzivnog skupljanja gljiva za hranu je gaenje i zbijanje umskog tla kao posljedica prolaska velikog broja gljivara na popularnim lokalitetima.

VANOST ZATITE

Dugo vremena zatita prirode nije obuhvaala gljive. Predmet zatite bile su ivotinjske i biljne vrste, podruja vana za njihovu zatitu, te krajobrazi vee estetske vrijednosti. Meutim, posljednjih se desetljea situacija mijenja. ovjek je postao svjestan iznimne ekologijske vanosti gljiva, kao i injenice da i one mogu biti ugroene. Neki od razloga za zatitu gljiva su: Ekoloki razlog. Gljive imaju iznimno vanu ekolgijsku ulogu u kopnenim ekosistemima kao sapro-trofi, mikorizni simbionti, paraziti te kao hrana razliitim ivotinjama. Etiki razlog. Ako se na svijet ne gleda antropocentralno, zakljuak je da sve vrste imaju pravo na i-vot, te da se mora pronai ravnoteu izmeu ovjekovih i njihovih potreba kako im opstanak ne bi postao ugroen. Ako se svijet promatra s antropocentrinog stajalita, te se smatra da je okolina dana ovjeku na upotrebu i da je to njezina svrha, tada se ona ne smije uskraivati buduim generacijama. One su jednako zavrijedile diviti se ljepotama okoline u svoj njezinoj raznolikosti, spoznavati tu raznolikost te se razumno koristiti prirodnim dobrima. Estetski razlog. Mnoge gljive svojom iznimnom ljepotom doprinose ljepoti cjelokupne prirode. Po-trebu za njihovom zatitom treba uklopiti u ope opredjeljenje ovjeka da sauva ono to je lijepo. Bioindikatorski razlog. Gljive mogu biti vrlo vrijedni bioindikatori. Dobar primjer za to je osjetlji-vost simbitoskih gljiva na povrini na oneienje zemlje uzrokovano oneienjem vazduha. Oteenje mikoriznih gljiva esto moemo uoiti prije nego oteenje umskog drvea to nam daje vie vremena za poduzimanje mjera zatite. Prehrambeni razlog. Ploditima jestivih samoniklih gljiva mnogi se koriste za prehranjivanje. Kako bi i dalje mogli uivati u tim prirodnim dobrima te ostaviti tu mogunost i buduim generacijama, nuno je gljivama omoguiti opstanak.

Zatita prirode i njezine biologijske raznolikosti jedan je od uvjeta za odrivi razvoj ovjeanstva. Meutim, ta se zatita bazira na podacima prikupljenim temeljnim (fundamentalnim) biologijskim istraivanjima, prvenstveno onim sistematskim, biogeografskim i ekologijskim. Zato je za adekvatnu zatitu raznolikosti potrebno investirati u njezino prouavanje.

ZAKLJUAK

Strasti povezane uz branje gljiva lako je probuditi kad se shvati koliko dobrih gljiva slobodno raste u naim umama i poljima. Uzbuenje branja gljiva u divljini prati rizik da se ubere i toksina vrsta, kao to je zelena pupavka. Ispravno prepoznavanje takvih vrsta moe biti spasonosno, a mnogobrojni su primjeri tro-vanja gdje je pravovremena intervencija spasila ivot unesreenih.Suvremena znanstvena dostignua o kemizmu toksina, njihovoj strukturi i nainu djelovanja na orga-nizam, danas ve prilino bogata, jo uvijek ne zadovoljavaju. Prema tome, u tako sloenim situacijama i intervencija doktora ima ograniene mogunosti. Upravo zbog toga je nuna suradnja s mikolozima, jer je danas gotovo nemogue imati uvid i u jedno i u drugo podruje. Ovom prilikom treba izdvojiti iz one pr-edstavnike koji su najopasniji po ovjekovo zdravlje. Otrovati se moe vrlo lako i na mnogo naina. Posve je sigurno da uzrok najveeg broja trovanja valja traiti u mogunosti zemjene jestivih s otrovnim vrstama, jer, samo jedna razvijena zelena pupavka [Amanita phalloides] ili bijela pupavka [Amanita verna], koja se vrlo lako moe zamijeniti za uobiajnu i jestivu poljsku peurku, mogu usmrtiti cijelu obitelj!Nema sumnje da olako shvaanje gljiva moe imati teke posljedice. Pristup treba biti najozbiljniji, jer se svaka povrnost, lakomislenost ili najobiniji nemar moe platiti vlastitim ili ivotom najbliih. Ali kad je u pitanju uitak i dobro jelo, kod gljiva uvijek treba biti na oprezu. Tono prepoznavanje je klju uspjenom branju gljiva. Dakle, pravila nema, potrebno je svaku vrstu istinski poznavati, cijeniti odreene zakonitosti i znanastvena saznanja.

Literatura: -Dravni zavod za zatitu prirode -Enciklopedija, Gerrit J. Keizer, Veble commerce - Romano Boac, Gljive: morfologija, sistematika, toksikologija, kolska knjiga - Ljubia Grli, Samoniklo jestivo bilje, Prosvjeta