janneke vreugdenhil, i love groente
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
Janneke Vreugdenhil
Igroente
Ik ben een alleseter, een overtuigd omnivoor. Maar wel eentje die verliefd is op groente. Als je me
het mes op de keel zou zetten zou ik misschien zelfs liever vlees en vis laten staan dan groenten.
Niet zozeer omdat ze zo gezond zijn, wat ze natuurlijk wel zijn. Of omdat ze zo mooi zijn, wat ook
ontegenzeggelijk zo is. Maar vooral omdat ze zo wonderlijk veelzijdig zijn. Met groente kun je echt
een beetje toveren.
Neem nou een aubergine. Je kunt hem stoven of bakken. Je kunt hem vullen of je kunt hem poffen
waardoor z’n huid zwart blakert en het vruchtvlees zacht en rokerig wordt. Of je kunt er een parmi-
giana van maken, mijn lievelingsnazomergerecht: een ovenschotel van laagjes gegrilde aubergine,
hardgekookte eieren, basilicum, kaas en een saus van verse tomaten. Of neem bloemkool. Wist je
dat je de rauwe roosjes fijn kunt malen tot een soort hagelwitte couscous en dat je daar dan een
fantastische salade mee kunt maken? Bieten, ook zoiets. Rooster ze in hun schil en ze smaken
opeens heel anders dan wanneer je ze kookt. Of bak er eens een chocoladetaart mee. Serieus, dat
kan. En het is nog hemels lekker ook. Kijk maar op pagina 38.
De meeste van mijn recepten zijn heel eenvoudig te maken en staan binnen een half uur op tafel.
Voor sommige moet je wat langer uittrekken, al gaat het dan meestal om oventijd waarin je er
geen omkijken naar hebt. Oventemperaturen en -tijden zijn overigens niet meer dan een indicatie.
Elke oven is nu eenmaal anders, dus houd ovenschotels goed in de gaten. Op de taarten en de
minestrone na zijn alle recepten bedoeld voor twee personen. In principe, want zoiets is voor een
kookschrijver altijd lastig inschatten. Grote eters hebben er misschien net niet genoeg aan, kleine
eters zullen ervan over houden. In het eerste geval kun je er misschien nog iets anders bij maken.
In het tweede geval is het goed om te weten dat veel stoofpotjes en ovenschotels, maar ook
soepen en sauzen de volgende dag alleen maar lekkerder smaken.
O ja, en had ik al verteld dat alle gerechten vegetarisch zijn? Dat is niet omdat het moet, maar ge-
woon omdat het kan. We eten tegenwoordig anders dan vroeger. Niet per se drie keer per dag, maar
vaker en in kleinere hoeveelheden. En in plaats van de klassieke 3-componenten-maaltijd (aardap-
pelen, groenten, vlees) stellen we ons menu flexibeler samen. Niet alle recepten in dit boek zijn
dan ook complete hoofdgerechten. Hoewel de kleinere salades, soepen en hapjes zich prima laten
combineren tot een volwaardig diner, belet niets je om een lamskoteletje te grillen bij het stoofpotje
van tuinbonen, kapucijners en artisjokken. Of om een stukje vis te bakken bij de gestoomde bimi
met misoboter. Groenten zijn er voor iedereen, carnivoor, flexi- en vegetariër.
Groente rocks!
Janneke Vreugdenhil
Ikoken met groente
I groene blaadjes15 Mesclun met burrata en pistachenootjes
17 Pasta rapido met raapsteeltjes, ricotta en citroen
18 Quiche-die-geen-quiche-is van spinazie, yoghurt en kaas
19 Een simpel maar lekker recept voor snijbiet
20 Stamppotje rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers
23 Soort van caesar salad
24 Potage au cresson
25 Een fijne salade voor bij Aziatisch eten
I wortels & knollen28 Soep van winterpeen met dilleyoghurt
29 Salade van bietjes, sinaasappel, walnoten, dragon en geitenkaas
31 Voorgerechtje van venkel en hazelnoten met dadelmayonaise
32 Marokkaanse (zoete) oranjebloesem-worteltjessalade
34 Herfstige speltsalade met geroosterde knolselderij, tijm en citroen
35 Gratin van aardperen met salie en gruyère
37 Slordige zoete-aardappelfrieten met wasabimayo
38 Bieten-chocoladetaart met barbieroze kardemomglazuur
I pompoenen & paddo’s42 Portobellaburger met avocado, tomatenrelish en gorgonzola
44 Geroosterde pompoen met agavesiroop en specerijen
45 Revuelto met paddestoelen en geitenkaas
47 Risotto ai funghi
48 Pompoen kerrie masala
49 Fluwelen pompoensoep met cantharellen en zure room
50 Eekhoorntjesbrood en aardappelen uit de oven
51 Pompoenrösti met mieriksroom en tuinkers
Inhoud
I bonen & erwten54 Doordeweekse snijbonen met knoflook en tijm
55 Thaise yam van kouseband en pinda’s
57 Edamame en verse morilles
58 Succotash
60 Petits pois à la Française
61 Orzotto met verse doppers en pecorino
63 Zomerstoofpotje van tuinbonen, kapucijners en artisjok
64 Kleine salade van dubbelgedopte tuinbonen, amandelen en peterselie
I aubergines & courgettes69 Mijn innig geliefde parmigiana
70 Gebakken courgettes met amandelen en rozijnen
71 Caponata
72 Courgettesoep met 7-kruidenpesto
75 Zoete courgettecake met gember, walnoten en olijfolie
76 Broodje gegrilde aubergine, halloumi en pistachetapenade
77 Kabak mücver
78 Rokerige baba ganoush
I tomaten & paprika’s82 Sofrito
83 Tomates à la provençale
84 Polenta met peperonata, gebakken ei en marjoleinboter
87 Gekoelde tomaat-watermeloen-wodkasoep
88 Clafoutis van geroosterde tomaatjes
89 Shakshuka
90 Gnocchi met wilde tomaten en balsamico
93 Pa amb tomàquet
I de familie ui96 Prei-pissaladière
99 Kedgeree
100 Gegrilde lente-ui met amandel-saffraansaus
101 Chachumber van sjalotjes, tomaat en koriander
102 Onion bahji met mint chutney
104 2 x uien uit de oven
105 Socca met rode ui en rozemarijn
107 Risotto met geblakerde prei
Verhit de olie in een pan met zware bodem en fruit hierin
zachtjes de ui, knoflook en gember. Voeg het kerriepoeder
en de tomaat toe en bak even mee. Doe de pompoen en kokos-
melk in de pan en laat 15 – 20 minuten zachtjes sudderen of
tot de pompoen net gaar is. Proef en maak de kerrie op smaak
met limoensap, een drupje sojasaus, zout en peper. Bestrooi
voor het serveren met cashewnoten en selderij of koriander.
Voor 2 personen:2 el olie
1 kleine ui, fijngehakt2 teentjes knoflook,
fijngehakt3 cm gemberwortel,
fijngehakt2 tl (Hindoestaanse)
kerrie masala1 vleestomaat, ontveld
en kleingesneden500 g pompoen
vruchtvlees, in blokjes1 blik kokosmelk
sap van ½-1 limoendonkere sojasaus
een handje cashewnoten, geroosterd
een handje bladselderij, grofgehakt
Pompoen kerrie masalaEen simpele maar altijd geslaagde manier om pompoen klaar te maken is in een curry.
Met pittig kerriepoeder – ik gebruik graag de Hindoestaanse versie van het merk Chan’s –
en een blik kokosmelk maak je in een handomdraai iets smakelijks. Je kunt er rijst bij serveren,
maar quinoa smaakt er ook goed bij.
10 I groente
Verwarm de oven op 180 graden. Halveer de pompoen,
besprenkel de snijvlakken met olie en bestrooi met wat grof
zout. Rooster de pompoen ongeveer 40 minuten in de oven.
Verwijder de draden en zaden en snijd de pompoen in stukken.
Breng de stukken pompoen met 400 ml bouillon aan de kook.
Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken. Verhit de
rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen al
omschuddend in een paar minuten gaar en goudbruin. Maak op
smaak met een snuf zout en versgemalen peper. Pureer de soep
glad. Voeg zo nodig wat extra bouillon (of water) toe en maak
op smaak met een paar druppels citroensap. Verdeel over twee
diepe borden of kommen. Leg in elk bord soep een lepel zure
room en verdeel er de gebakken cantharellen over.
Voor 2 personen:1 kleine onbespoten
flespompoen
(of een halve grote)
1 el olijfolie
500-600 ml paddestoelen-
bouillon (zelfgemaakt,
zie blz. 153, of van een tablet)
150 g cantharellen, grote
exemplaren gehalveerd
citroensap
2 el zure room
Fluwelen pompoensoep met cantharellen en
zure roomPompoenen zijn ideaal soepmateriaal. Je hoeft ze maar te pureren met water of bouillon en je hebt
een mooi gebonden, fluweelzachte soep. Bovendien is de smaak zo neutraal dat je er veel kanten
mee op kunt. Aziatisch, met kokosmelk, gember en sereh. Mediterraan, met bijvoorbeeld ras el
hanout, citrus en koriander. In dit recept gaan we de kant van Oost-Europa op, met paddestoelen
en zure room.
11pompoenen & paddo’s
Wie eet er nu geraspte worteltjes als toetje? Ik twijfelde in
eerste instantie ook toen ik het in een klein restaurantje
in het Marokkaanse Essaouira op de kaart zag staan. Maar
zodra iets echt raar klinkt, moet ik het proeven. Dus liet ik
mij een wit schaaltje serveren met een oranje drapje. De
prikkelende geur van versgeperst sinaasappelsap in mijn
neusgaten. Daarna het bouquet van oranjebloesem, zoet en
bloemig. Ik snoof. Dit kon nog weleens mee gaan vallen. Ik
proefde. En ik was meteen om. Geraspte worteltjes als toetje
mag dan vreemd klinken, maar het is wel een héél goed idee.
Voor 2 personen:een stuk of 8 knapperige, verse bosworteltjes
sap van 2 sinaasappels
1-2 el poedersuiker
oranjebloesemwater
Schrap de worteltjes of schil ze met een dunschiller en rasp
ze. (De eigenares van het restaurantje in Essaouira stond
erop dat dit met de hand gebeurt, maar als je daar geen zin
in hebt kan het natuurlijk ook gewoon in de keukenmachine.)
Schep de geraspte worteltjes om met het sinaasappelsap,
een paar korrels zout en poedersuiker naar smaak. Maak
het gerecht af met oranjebloesemwater, maar doe dit drup-
pelsgewijs; te veel en je dessert smaakt naar luchtverfrisser.
Zet de worteltjes in de koelkast om ijs- en ijskoud te worden.
Serveer in kleine schaaltjes of in glaasjes.
Marokkaanse (zoete) oranje-
bloesem-worteltjessalade
32 I groente
33wortels & knollen
Bieten-chocoladetaart met barbieroze
kardemomglazuurHet klinkt misschien raar, maar chocola en bieten vormen een
geweldig setje. Hoewel, je moet het natuurlijk ook weer niet
overdrijven. Er zit net genoeg biet in deze taart om hem extra
smeuïgheid en diepte te geven, zonder dat het echt bieterig
wordt. En een piepklein stukje gekookte biet is al genoeg om
het glazuur schitterend barbieroze te laten kleuren. Wie niet
van kardemom houdt kan het vervangen door het merg uit een
vanillestokje. Gebruik in dat geval het grootste deel in het beslag
en een klein beetje in het glazuur.
Verwarm de oven op 180 graden. Laat de chocolade smelten,
au bain marie of in de magnetron. Doe de kardemompeultjes in
een vijzel en stamp, zodat de peultjes openbarsten. Verwijder
de peulen en wrijf de vrijgekomen zaadjes fijn. Doe de bieten in
de mengkom van een keukenmachine en pureer. Voeg een voor
een, terwijl de machine draait, de eidooiers en vervolgens de
olie toe. Voeg de suiker toe en meng nogmaals. Zeef de bloem,
cacao- en bakpoeder boven de mengkom. Voeg een snuf
zout en de gemalen kardemom toe en mix tot een glad beslag.
Schenk er de vloeibare chocolade bij en meng nogmaals. Klop in
een schone kom de eiwitten stijf. Schep eerst eenderde van het
eiwitschuim door het beslag en spatel er vervolgens zo luchtig
mogelijk de rest door. Schep het beslag in een beboterde taart-
vorm met een doorsnede van 24 cm. Bak de taart in ongeveer
45 minuten gaar. Laat afkoelen. Pureer voor het glazuur de
biet, roomkaas, boter, poedersuiker en (in de vijzel fijngemalen)
kardemom. Laat dit glazuur minimaal een uur opstijven in de
koelkast. Halveer de taart en bestrijk de onderste helft met
eenderde van het glazuur. Leg de bovenste helft erbovenop en
bedek de hele taart met een laagje roze glazuur. Laat nogmaals
opstijven in de koelkast voor je de taart aansnijdt.
Voor de taart:150 g pure chocolade (met
72% cacao), fijngehakt
250 g gekookte biet,
kleingesneden
3 eieren, gescheiden
200 ml zonnebloemolie
200 g rietsuiker
175 g bloem
50 g cacaopoeder
1½ tl bakpoeder
5 kardemompeultjes
Voor het glazuur:25 g gekookte biet
100 g naturel roomkaas
60 g roomboter
200 g poedersuiker
1 kardemompeultje
38 I groente
39wortels & knollen
128 I groente
Mijn innig geliefde parmigiana
Melanzane alla Parmigiana is een klassieke Italiaanse ovenscho-
tel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas en
mijn lievelingsnazomergerecht. Je kunt eventueel een goede
kwaliteit tomatenpassata uit een fles gebruiken, maar in het
tomatenseizoen ligt verse tomatensaus wel zo voor de hand.
Maak daar gerust meteen meer van want het is een ideale
basistomatensaus die je ook goed in porties kunt invriezen.
De parmigiana is een maaltijd op zichzelf, maar het is wel een
goed idee om er brood bij te serveren, om ook van de laatste
restjes saus op je bord te kunnen profiteren.
Doe de tomaten, ui en de helft van de basilicum in een pan,
voeg 100 ml water toe, breng aan de kook en laat op laag vuur,
afgedekt, 15 minuten koken. Werk de tomaten door een roer-
zeef. Doe terug in de pan en laat op hoog vuur, al roerend, nog
5 minuten koken zodat de saus een beetje indikt. De bedoeling
is dat je ongeveer 400 ml saus overhoudt. Maak op smaak
met 1 eetlepel olijfolie, zout en versgemalen peper. Verhit een
grillpan en rooster de aubergineplakken tot ze aan beide kanten
een donker streeppatroon vertonen. Als alle aubergineplakken
gegrild zijn, meng je er 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper
door. Verwarm de oven op 180 graden. Schenk een laagje
tomatensaus over de bodem van een ingevette ovenschaal
(met een diameter van ongeveer 18 x 24 cm). Verdeel hierover
een deel van de aubergineplakken. Verdeel er vervolgens een
deel van de provolone, plakjes ei en de rest van de basilicum
over en bestrooi met een deel van de parmezaan. Dek af met
een tweede laag tomatensaus, waarop je weer een laag auber-
gines legt enzovoort. Net als bij lasagne. Zorg dat de bovenste
laag uit tomatensaus bestaat en bestrooi die royaal met
Parmezaanse kaas. Bak het gerecht ongeveer een half uur in
de oven. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.
Voor 2 personen:750 g tomaten, in kwarten
1 ui, grofgesneden
een flinke handvol
verse basilicumblaadjes
2 el olijfolie
2 aubergines,
in lange plakken
extra vergine olijfolie
100 g provolone
(of mozzarella), in plakjes
2 hardgekookte eieren,
gepeld en in plakjes
75 g Parmezaanse kaas,
geraspt
69aubergines & courgettes
114 I groente
Tofu met paksoi, zwarte bonen en flink veel peper
De Chinezen houden er de fascinerendste kooktechnieken op
na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende
olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk – zeker wan-
neer je wat gesneden lente-ui, een drupje sojasaus en sesamolie
toevoegt – en werkt bij veel soorten groenten. Een andere
Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst
knapperig frituren om ze daarna te roerbakken of te sudderen
in een wok. In dit recept doen we dat met tofu.
In plaats van Shanghai-paksoi kun je ook een grote, gewone
paksoi gebruiken. Shaoxing is een Chinese kookwijn en kun
je eventueel vervangen door droge sherry. Gefermenteerde
zwarte boontjes zijn (net als shaoxing) te koop bij Aziatische
winkels en zo uniek van smaak dat ze eigenlijk essentieel
zijn in dit recept. Maar als je ze echt niet kunt vinden, maak
het dan gewoon zonder. Dat wordt heus ook lekker.
Week de shiitakes 20 minuten in handwarm water. Verhit een
flinke laag arachideolie in een wok tot ongeveer 175 graden.
Frituur hierin de tofu, in twee of drie porties, tot de blokjes
opzwellen en een knapperig goudbruin korstje krijgen (dat duurt
zo’n 3-5 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de
Shanghai-paksoi elk in vier parten, of snijd de gewone paksoi in
grove stukken. Verwijder de steeltjes van de geweekte shiitakes
en halveer de hoedjes. Zeef het weekvocht en meet 100 ml af.
Schenk het grootste deel van de frituurolie uit de wok, op 2 eet-
lepels na. Fruit hierin de gember, knoflook, chilipeper en zwarte
bonen. Voeg de paksoi toe en roerbak 1 minuut. Voeg de shiita-
kes toe en roerbak nog 1 minuut. Schenk nu het weekvocht van
de shiitakes in de wok, voeg de shaoxing, de beide sojasauzen,
suiker, 1 theelepel zout en de gefrituurde tofu toe en laat alles
nog 2-4 minuten sudderen. Strooi op het laatst de lente-uitjes
en zwarte peper over het gerecht. Serveer met witte rijst.
Voor 2 personen:6 gedroogde shiitakes
arachideolie
300 g tofu, in dobbelstenen
3 struikjes Shanghai-
paksoi, of 1 gewone paksoi
2 cm gemberwortel,
fijngesneden
2 teentjes knoflook,
fijngesneden
1 rode chilipeper
(met of zonder zaadlijst),
fijngesneden
1 el gefermenteerde
zwarte bonen,
afgespoeld
1 el shaoxing
1 el donkere sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 tl suiker
2 lente-uitjes,
in ringetjes
½ el zwarte peper,
gecrusht in een vijzel
115kool & co
BloemkooltaboulehAls je bloemkool fijnmaalt in de keukenmachine krijg je fijne
witte korreltjes die veel weg hebben van couscous. Daar kun
je vervolgens een tabouleh van maken, een salade die in het
Midden-Oosten meestal van bulgur (gebroken tarwe) wordt
gemaakt, en in Zuid-Frankrijk van couscous. Deze bloem-
kooltabouleh is licht en fris en ziet er feestelijk uit, dankzij de
groene kruiden en robijnen granaatappelzaden.
Verwijder de harde stronk van de bloemkool en maal de rest
in de keukenmachine tot fijne korreltjes. Meng in een kom
de gemalen bloemkool, groene kruiden, lente-ui en maak de
salade op smaak met zout, zwarte peper, olijfolie en flink wat
citroensap. Hussel de granaatappelzaden erdoor en geef de
smaken minimaal een half uur om in te trekken. Rooster vlak
voor het serveren de pompoenpitten in een droge koekenpan
tot ze beginnen te poffen. Strooi ze over de tabouleh.
Voor 2 personen:¼ bloemkool
½ bosje bladpeterselie,
fijngehakt
½ bosje koriander,
fijngehakt
10 muntblaadjes,
fijngehakt
2 lente-uitjes,
in dunne ringetjes
sap van 1 citroen
3 el olijfolie
zaden uit ½-1 granaatappel
2 el pompoenpitten
118 I groente
119kool & co