jamun kelompok 3

5/15/2018 jamun kelompok 3 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/jamun-kelompok-3 1/15

KELOMPOK 3



Anggota Kelompok 3 :

TANTI UNTARI 105100100111036

AKBAR ANAS 105100100111027

FATH ISANDY ROZAQ 105100100111016

ELLIZA RACHMA 105100100111042

JULIA AGUSTINA 105100100111013

ILLIYIN M Y 105100100111020

MERINA IING T 105100101111005



Latar Belakang

Jamun adalah bahan makanan yangmudah rusak dan rapuh. Maka dari itu,

perlu pengetahuan yang luas mengenai

sifat fisik dari buah ini karena sifat reologimempunya peranan penting dalam

pengolahan dan penanganan kualitas

makanan.

Dengan demikian, studi ini menentukan

nilai sharing-rate dan sharing-stress serta

perilaku rheologi buah Jamun.



Jamun(Eugenia jambolana)

Pohon tropis yang selalu berdaun hijau dan

termasuk dalam keluarga Myrtaceae, berasaldari India dan Indonesia.

Buah dari varietas cangkokan lebih besar

dan berasa manis tetapi sedikit asam. Buah jamun secara umum sangat baik untuk tujuan pengobatan khususnya untuk mengobati diabetes karena efeknya terhadap

pankreas



Metode pembuatan selai

Sejumlah Jamun + guladimasukkan ke stainless

steel

Dipanaskan sampai 110

Pengadukan konstan

Ditambah pectin 2% dandicampur dengan sedikitgula

Ditambahkan kedalam bubur buah

Diaduk secara konstanagar pektinnya tidakmembeku/mengeras

Saat semuanya sudahterlarut, sisa Guladitambahkan dandilarutkan dalamcampuran tersebut

Suhu dinaikkan, tetapdiaduk sampai medidih

Finishing pada suhu 221

Diberi emulsi asam sitrat4 g/kg dan natriumbenzoate 1 g/kg

Finishing (dilihat denganrefraktometer apabila sudahmencapai 68-70%)

Api dimatikan danpermukaan buihnyadihapus

Ph nya di ukur (v1=3,3

dan v2=3,2)

Selai dimasukkan kedalam tabung dan wadahyang steril

Pengisian dilakukandengan cepat agar suhutidak jatuh di bawah 190

Wadah didinginkandengan menjalankan air

dingin sampai suhusedikit di atas suhukamar

Diberi label



Analisis Viskositas

Alat : LFRA Texture Analyzer Cara : dilakukan dengan pengendalian

modus stress untuk mengukur viskositas Jus, Sari buah murni, dan

Selai Aplikasi dalam penelitian ini :

Dimasukkan dalam cup dari reometer

stasioner dan viskositas diukurdengan suhu 25-26°C Jus dan Sari buah murni : 150 – 250 mL

Selai : 250 gr



Tabel 1

(Karakteristik Kimia)

Sample pH Acidity TSS Total sugar Moisture (%)

JamV1 (improved)V2 (indigenous)

3.11

3.01

1.13

1.25

68.00

69.30

68.57

69.30

37.44

33.76

SquashV1(improved)V2 (indigenous)

3.49

3.38

1.32

1.36

45.00

45.20

45.58

45.76

96.82

97.06

JuiceV1 (improved)V2 (indigenous)

3.77

3.28

0.51

0.56

18.10

18.28

18.56

18.57

94.50

93.65



Hasil

Selai memadat sebelum finishing /

sebelum standar TSS

Berdasarkan pernyataan di atas

dapat kita ketahui bahwa Jamun

mempunyai sejumlah pektin alam

yang banyak. Maka dari itu, untuk

mendapat selai Jamun yang baiktidak diperlukan penambahan

komersial pektin



Tabel 2

(Pengukuran Viskositas)Samples Shear rate

s-1Shearstressdynes/cm2

Final load(g)

Peak load(g)

Viscosity (poise)

WaterR1R2

1.3321.332

26.87326.710

12.0012.05

12.1212.10

2017420052

Juice V1 V2

1.3321.332

33.60232.574

14.3514.37

14.5514.47

2522624973

Squash

V1 V2

1.3321.332

38.79337.622

15.1015.00

15.7515.35

2912328244

JAM V1 V2

1.3321.332

63.72561.396

21.9121.88

22.7521.98

4784146093



Selai

Didapat kekentalan 68-70% brix

Sangat kental agar rasa kuat dan

tidak ditumbuhi mikroorganisme Faktor yang mempengaruhi tekstur selai :

Ph, konsentrasi gula, viskositas,dan elastisitas



Jus & Sari buah murni

Tahap pengolahan: bahan baku langsungdicampur sebagai metode manufaktur

Tahap akhir pengolahan: ditambahkansodium benzoat 1 g/L sebagai pegawet

Lebih terkonsentrasi pada buburnya.Buburnya memperlihatkan adanyapeningkatan resistansi pada aliran oleh

karena adanya stress Tidak terdapat perbedaan yang signifikan,

hal ini dapat dilihat dari segi aliran dan

viskositasnya



Viskositas

Kekentalan yang didapat :

Selai : 47841 - 46093

Jus : 25226 - 24973Sari Buah Murni :

29123 – 28244

(standar : 20000 - 40000)



Kesimpulan

Pengukuran viskositas produk pangan

berguna dan prediksi informasi untuk mengambil pedoman dalam perumusan,pemrosesan dan perkembangan produk.

Oleh karena itu, penelitian ini sebagian bekerja sebagai suatu pengecekankualitas selama produksi selai, squashdan jus.

Jamun jus dan squash ditemukan dalamkualitas yang baik

Namun pada selai kualitasnya tidak baik karena adanya kesulitan dalam

pembentukan gel.



SEKIAN

TERIMA KASIH ^.^

jamun kelompok 3

Documents