belvedereschool.co.zabelvedereschool.co.za/lockdown/gasvryheidstudies jaar 4... · web viewhy is...

Termyn 1: Week1SEKTORE EN BEROEPE IN DIE GASVRYHEIDSBEDRYF Gasvryheidsindustrie Hotel Organisasie: Organogram

KombuisbrigadeRestaurantbrigade

HOOFSTUK 11.DIE GASVRYHEIDSINDUSTRIE

1.1 Hotel Organisasie Organogram. Die organisasie van die hotel word gewoonlik bepaal deur die grootte en die tipe hotel. Dit word in verskillende afdelings verdeel. Die werkers in elke afdeling vorm ‘n span wat saam werk, dieselfde doelwitte het – om te verseker dat gaste se verblyf so aangenaam moontlik vir hulle is. Hopelik sal hulle terugkeer, of deur oor te vertel, ander mense na die hotel toe lok om sodoende die Gasvryheidsbedryf meer winsgewend te maak.

ORGANOGRAM VAN ‘N GROOT HOTEL (100-200 KAMERS)

Algemene Bestuurder

Adjunk-algemene Bestuurder

Huisvestingsbestuurder Voedsel en drank bestuurder

Hoof huishouer

Ontvangs-personeel

Hoof sjef

Hoof kelner Finansie-ële Kontroleur

Instandhoud-ings personeel

Sekuriteitspersoneel

Vloer huishouer

Portier Sjefs Kelners Nag ouditeur

Kamer bediendes

Kom-buis-portier

Kroeg peroneel

Figuur 1 Hotel

1 Krugerlaan school/sb/sg

1. Bestuur

Die bestuurder is die leier van die span. Hy is verantwoordelik vir die sukses of mislukking van die betrokke department. Dit sal die ideal wees dat daar ‘n omgewing geskep word waar almal se potensiaal maksimaal benut word.

Bestuur van ‘n organisasie is ‘n fyn kuns.

Watter een van die prente verteenwoordig die ideale bestuurstyl ?Motiveer jou antwoord.

2. Pligte van ‘n bestuurder

2.1. Algemene Bestuurder

Die algemene bestuurder neem volle verantwoordelikheid vir die bestuur van die hotel en al die departemente. Hy help deur die bestuurspan te ondersteun. Hierdie span bestaan uit die hoof van elke department. Hy hou vergaderings op ‘n gereelde basis sodat hy weet wat aangaan in elke department. Funksionering , soos beplanning, vordering en probleme moet bespreek en opgevolg word.

2.2. Assistentbestuurder

Hy staan die algemene bestuurder in sy daaglikse roetine en help in sy daaglikse taak. Hy is in beheer as die algemene bestuurder nie daar is nie. Hy is bekend by die personeel en kliënte omdat hy altyd help met navrae, klagtes, noodgevalle en ander spesiale funksies.


2.3. Huisvestingsbestuurder

Kontroleer en bestuur die voorkantoorsowel as die huishouding afdeling. In groter hotelle mag dit twee verskillende bestuurders wees.Sy is gewoonlik verantwoordelik vir alle dienste aan die kliënte, ook klagtes en komplemente. Sy rapporteur aan die algemene bestuurder.

Figuur 2 Ontvangs

Figuur 3 Huishouding

Figuur 4 Slaapkamer

Figuur 5 Badkamer


2.4. Voedsel en Drankbestuurder

Hy is verantwoordelik vir al die departemente wat aankope, berg, uitreik, voorberei en bediening van kos en dranke insluit. Dit sluit in die kombuis, restaurant, kroeg en banketafdelings . In ‘n baie groot hotel het die banketafdeling gewoonlik hul eie department as ook hul eie bestuurder, wat dan aan die algemene bestuurder rapporteer.

‘n Medium grootte hotel, soos wat ons hier bestpreek het nie bestuurders vir finansies, instandhouding, sekuriteit, personeel en bemarking nie. Die algemene bestuurder sal in beheer wees met hulp van die hoof van elke department. Soms word ‘n privaat kontrakteur gekry om van die afdelings te behartig.

Figuur 6 Eetkamer

Figuur 7 Kelner wat gaste bedien

Figuur 8 Chef de Cuisine

Figure 9 Kombuisbrigade

3.Kombuisbrigade


Kombuis organisasie word beïnvloed deur die grootte en tipe organisasie. Sommige het een groot kombuis waar alle voedsel berei word. Ander het verskillende kombuise vir kamerdiens of ander funksies soos banketdienste.Tradisioneel word kombuises verdeel volgens die partie stelsel.Dit behels dele of seksies in die kombuis.

Chef de Cuisine (1st in beheer) Hoof Sjef

Sous Chef (2nd in beheer)Chef Pâtissier (3rd in beheer) (gevorderde

vaardighede)Partie Chefs:

Chef Hors d’oeuvrier (Mag deel wees van die Chef Garde-manger) Voorgereg Chef Potager Sop (Eier ,Stysel)

Boulanger(Deel van Chef Pâtissier) * Brood Chef Poissonier Vis Glacier (deel van chef Pâtissier)* Sorbet Chef Rôtisseur/ Grillardin (Ook diepbraai van groente) Vleis

Chef Potager or Chef Entremétier (help met stysel) RysChef Saucier SouseChef Entremétier GroenteSaladier (deel van Chef Garde-manger) Slaai

Chef Pâtissier ( Also sugar art, Chocolate work)* Nageregtes:Tourier * DeegConfisseur* Koek en gebakte produkteGlacier * Roomys, yskas Ice-cream, Koue nagereg poedings

Chef de Froid (Koue buffet sjef) Kaas en beskuitjies Ander:Chef Garde-manger / Larder Chef Spens-sjefChef de froid Koue buffet sjefBoucher SlagterHors d’oeuvrier VoorgeregSaladier Slaaihand Chef de nuit ( Ook personeel maaltye) Nagsjef Chef de petit dé jeuner (Ook personeeletes) Ontbytsjef Chef tournant Plaasvervangersjef Cummunard Personeelsjef


Commis Leerling Chef de garde (meer gevorderde leerling)Kombuisbrigade:

Figuur 10 Chef Saucier. Berei ‘n Bêchamelsous,

Met ‘n cloute onion

Figuur 11 Chef Potager, berei sop

Figuur 12 Chef Pâtissier, berei nagereg

Figuur 13 Chef Entremetier, berei groente


Figuur 14 Chef de Cuisine praat met ‘n groep leerling sjefs

4.RestaurantbrigadeDie volle Franse Brigade word nie meer in restaurante gebruik nie. Oorspronklik was dit streng volgens rangorde gedoen. Tradisioneel was hulle goed georganiseer deur die -directeur de restaurant. Hy is bygestaan deur die assistant bestuurder – Sous Gerant, of die hoof kelner – premier maître d’ hotel.Hierdie stuktuur word nou meer algemeen gebruik.

Maître d’ hotel (restaurant bestuurder of hoof van restaurant )Maître d’ hotel de reception (ontvang kelner ) Sommelier

(hoof wynkelner)Maître d’ hotel de carré (stasie hoof kelner )Chef de rang ( stasie kelner ) Chef de vin

(Wynkelner)Demi chef de rang (assistent stasie kelner ) Commis de rang (senior leerling kelner ) Commis de vin (assistent,

leerling)Commis de barrasseur (junior assistent kelner) apprentice, learner )

4.1 Restaurant Bestuurder of hoof van restaurant ( Maître d’ hotel )

Stel die standaarde.Organiseer en kontroleer die restaurant. Organiseer bankette, troues en privaatfunksies.Wees in kontak met die gaste, verseker dat hul behoeftes bevredig is.

Verantwoordelik vir personeel se dissipline en gedrag.Neem in diens en ontslaan personeel.Opleiding van personeel, diensroosters opstel. Verantwoordelik vir gladde


verloop van voedselbediening. Is nie betrokke by fisiese bediening nie.

4.2 Ontvangs hoofkelner ( Maître d’ hotel de reception )

Verantwoordelik vir tafel besprekings.Wanneer gaste opdaag om hulle te verwelkom en na hul tafel te neem.Indien die restaurant besig is, mag hy help met bediening.

Figuur 15 Ontvangs Hoof Kelner

4.3 Statie hoofkelner (Maître d’ hotel de carré ) Hy is verantwoordelik vir ‘n sekere gedeelte in die restaurant, gewoonlik 15-20 tafels. Hy is verantwoordelik vir “mise-en-place” van die tafels in die afdeling.Hy is verantwoordelik om te verseker dat die kelners onder sy toesig presies weet hoe om die geregte te maak, watter bestanddele dit bevat en waarmee dit saam bedien kan word.Hy is baie ervare: gueridon bediening, sny van vleis, flambé, vis-ontbening en spesiale nageregte.

4.4 Stasie kelner ( Chef de rang ) Verantwoordelik vir 20-36 plekke in die stasie.Baie ervare, kan die plek inneem van die hoof stasie kelner.


Figuur 16 Maitre d’ hotel de Carré- -Hoof stasie kelner en ander Chef de Rang (stasie kelners)

4.5 Assistent stasie kelner ( Demi chef de rang ) Assisteer die hoof stasie kelner. (Hy is nie so ervare soos die stasie kelner nie) Verantwoordelik vir 2-4 tafels . Werk sonder ‘n assistent.

4.6 Senior leerling kelner – meer gevorderd (Commis de rang) Is ‘n kelner wat in opleiding is as stasie kelner.Help om voedsel en toerusting te dra.Help om groente en broodrolletjies te bedien.Maak die tafel skoon na elke gang.Help met mise-en-place in the restaurant.4.7 Junior assistant kelner (Commis de barrasseur) Laagste rang in die restaurant hierargie.Hoof taak is om op te ruim.Maak seker die buffet toegerus met al die nodige items.Help met die mise en place in die restaurant .Hy mag help met die bediening van broodrolle, hors d’ oeuvres, kaas en beskuitjies vanaf die trollie.In die VSA word hulle ‘n busboy genoem en in die Verenigde Koninkryk ‘n runner.


4.8 Hoof Wynkelner (Sommelier)‘n Baie gespesialiseerde beroep, hy ken sy wyn en hoe om dit met voedsel te paar.Moet kennis hê van die drankwet.Moet kennis hê van alkoholiese en nie-alkoholiese drankies.Moet vaardig wees in die meng en bedien van wyn en ander drankies.Moet ‘n verkoopsman persoonlikheid hê.Maak seker dat die kroeg voldoende voorraad het.

Figuur 17 Sommelier en Chef de Vin Figuur 18 Sommelier skink rooiwyn

4.9 Wynkelner ( Chef de Vin)Het nie ‘n uitstekende kennis van voedsel en wyn paring nie.Bedien drankies gedurende die maaltyd. Moet kennis hê van alkoholiese en nie-alkoholiese drankies.Moet vaardig wees in die meng en bedien van wyn en ander drankies.Moet ‘n verkoopsman persoonlikheid hê.

4.10 Assistent, leerling ( Commis de vin )Staan die wynkelner by .

Termyn 1: Week 2 VOEDSEL EN DRANK BEDEINING:Gaste se behoeftes

Spesiale behoeftes: doof, blinf, rolstoel, klein kindersGeloof, culture, Spesiale geleenthede: Paasfees en Kersfees, RamadanGroet en plaas van gasteNeem voedsel en drank bestellingsBediening en gee van die rekening


HOOFSTUK 21.KLIëNTE VERHOUDINGE1.1 Kliënte sorgAlle personeel is betrokke om te verseker dat daar goeie kliënte diens is, maak nie saak op watter vlak hul interaksie met die kliënt is nie. Sekere personeel is egter baie belangrik in terme van kliënte sorg. Die wat daagliks met die kliënte te make het, soos ontvangs, kelners en kroegmanne het die grootste verantwoordelikheid. Dit moet ‘n sleutelrol speel in die werwing van personeel. Alle ander personeel wat in die agtergrond werk soos sjefs en huishoudsters moet streef na uitstekende diens( doen hul pligte na die beste van hul vermoë , voldoen aan die standaarde van die instansie).

1.2. Uitstekende DiensDie daad om aan behoeftes en verwagtinge te voldoen ( begeertes en behoeftes) van die kliënt.Dit sluit uitstekende diens in, in alle seksies van die Gasvryheidsindustrie soos huishouding, onderhoud, voorbereiding van voedsel, dekor van die restautant en die akkomodasie. Hierdie is die personeel wat nie direk met die kliënt in aanraking kom nie. As hulle diens nie op standaard is nie, kan die kliënt kla, en mag moontlik nie terugkeer nie. Baie keer sal die kliënt nie terugkeer nie omdat hul ‘n slegte ervaring gehad het, soos om vir die rekening herhaalde kere te vra, dat die kelner nie die bestelling reg kry nie of die kamer en linne is nie op standaard nie.

Elke kliënt se verwagtinge verskil. Een sal tevrede wees met ‘n bietjie swak diens, ‘n verkeerde bestelling, terwyl ‘n ander sal kla by die bestuurder. Verwagtinge van ‘n kitskos restaurant en ‘n formele restaurant sal verskil. Diens by ‘n vyfsterhotel sal ook verskil van die van ‘n hotel wat deur ‘n gesin besit word.

In die Gasvryheidsindustrie is terugvoer van die kliënt baie waardevol en van die beste maniere om seker te maak dat aan die kliënte se verwagtinge voldoen word. Dit kan ‘n pluimpie, voorstel of klagte wees. Dit sal die bestuur help om te loof die wat dit verdien en ander by te staan om dinge reg te kry.

1.3 Definisie van Uitmuntende DiensIs nie maklik om te definieer nie – want wat vir een persoon uitstekend is , is vir ‘n ander gemiddeld. Dit kan die aan houdende lewering van ‘n wonderlike ervaring wees, keer op keer, maak nie saak of die persoon kook, opdien, skoonmaak of die instansie bestuur nie.


1.4 Kern faktore van kliënte sorg of uitmuntende diens Die verenigbaarheid van die diens en ervaring met die kliënt. Die betroubaarheid en effektiwiteit van die diens. Die vlak en kwaliteit van die diens. Die persepsie van die waarde van geld. Die profesionaliteit, effektiwiteit en vriendelikheid van die personeel. Met hoeveel selfvertroue en vaardigheid die personeel hulself handhaaf. ‘n Positiewe houding teenoor mede-werkers en kliënte. Die manier waarop die kliënte verstaan word. Die manier en hoe effektief ‘n kliënt se klagtes hanteer word. Hoe vining die terugvoer aan ‘n kliënt gegee word.

Om die behoefte aan uitmuntende diens aan alle lede van die personeel oor te dra is die moeilikste deel van om ‘n besigheid te bedryf. Almal wat in die Gasvryheidsbedryf werk moet hulself sien as ‘n diensverskaffer. Dit moet die focus van elke personeellid wees, van die tuinier, die bestuurder moet die kliënt se behoeftes kan verwag. Hulle moet daarna streef om behoeftes te bevredig (effektief, vining en met selfvertroue). Die onderneming sal dan suksesvol wees. Die kliënte sal terugkom omdat hulle by ander mense gehoor het. Hierdie resultaat sal nuwe werksgeleenthede skep.

Figuur 19 Die kliënt kry uitstekende diens. Figuur 20. Kliënte het ‘n klagte

2.KLIëNT VERHOUDINGS IN DIE VOEDSEL EN DRANK DIENSTEDie eet ervaring van kliënte hang af van hoe goed die kelner na hul behoefte omsien. Onthou, die agtergrond van die personeel speel ook ‘n belangrike rol. Dit help ook nie dat die kelner uitstekende diens bied, maar die kos is van swak gehalte nie.

2.1 Kwaliteit diens2.1.1 Belangrike punte om te onthou: Die kelners se begrip vir die behoeftes van die kliënte. Wat die kelners aan die kliënte sê en hoe hulle dit sê. Onthou dat liggaamstaal harder praat as woorde.


Die kelner se reaksies op vrae en klagtes van die kliënt.

2.1.2 Kelner se voorkoms Uniforms moet skoon, netjies en professioneel wees. Hare moet skoon en uit die gesig wees Geen swaar grimering en vals ooghare nie. Vingernaels moet kort, skoon met geen donker naelpolitoer nie. Persoonlike higiëne is belangrik, geen reuke van sweet, rook of swaar parfuum nie. Kelners(man) moet geskeer en netjies wees.

Figure 21.Waiter Uniform, Neat and professional

2.2.Kliënte diens2.2.1.Kommunikasie met die Kliënt

Die manier waarop jy met die kliënte kommunikeer – verbaal of nie verbaal. Verbale kommunikasie gebruik woorde , maar ook die manier hoe dit gesê word. Nie-verbale kommunikasie sluit in gesigsuitdrukkings, oogkontak en liggaamshoudings.

As jy kommunikeer met kliënte moet jy die volgende onthou:

Maak oogkontak. Wees vriendelik en georganiseerd Kies woorde sorgvuldig en spreek dit korrek uit.


Moet nie te hard of sag praat nie. Moet nie “slang gebruik of uitdrukkings wat plaaslike mense gebruik en wat kan lei tot misverstande nie. Handgebare kan ook misleidend wees. Duim in die lug kan beteken alles is reg, maar kan ook iets heeltemal anders in ‘n ander kultuur beteken. Vermy dit om grappies te maak met kliënte, behalwe as jy hulle goed ken. Respekteer ander se kultuur bv die Japanese maak ‘n ligte buiging as hulle mense groet.

2.2.2.Hantering van kliënte: Moenie gesprekke onderbreek nie. Vra omverskoning as jy kliënte laat wag het. Wys dat jy opreg bly is om hulle te sien, bedien hulle vining. Onthou wat gereelde kliënte bestel. Vind uit en gebruik hulle name/ vanne van die mense wat jy bedien. Wees bewus van die kliënte se gemoedere. Sommige kliënte wil alleen gelaat word terwyl ander vermaak wil word. Moenie ‘n kliënt ignorer wat jou aandag wil trek, terwyl jy besig is om ‘n ander te bedien nie. Neem kennis van hom, vra da thy geduldig sal wees en bedien hom so gou as moontlik. Elek kultuur het hul eie eetgewoontes. Wys respek. Hanteer moeilike kliënte met die nodige diskresie en versker dat dit nie opvallend is vir ander kliënte nie. Alle kliënte moet gelyk behandel word met die nodige respek en waardigheid.

2.2.3.SpanwerkeSpanwerk bepaal die sukses van die restaurant. Almal moet saamwerk om ‘n gemeenskaplike doel te bereik. – Uitmuntende Diens ‘n Span is so sterk soos sy swakste skakel.

3.KLIëNTE MET SPESIALE BEHOEFTES

3.1.Ouer met klein kindertjies

Ouers, enkel moerders en vaders, grootouers of gesinne met klein kinders waardeer vinnige diens. As kinders bietjie ouers is, sal hulle graag nader aan die speelarea wil sit, indien beskikbaar, of iewers eenkant – om nie die ander kliënte te steur nie. Verskaf ‘n hoë sitstoeltjie indien verlang.Hulle mag dalk ‘n babakamer benodig.

Ouer kinders kan ‘n prentjie en kleurkryte kry. Gee spesiale spyskaarte vir kinders aan die ouers. Vinnige diens kan kinders eerste kos gee sodat kinder shul kos meer ontspanne kan geniet.


3.2.Ouer persone Ouers persone mag verkies om in stiller gedeeltes te sit. Hulle mag meer hul van die kelners verwag. Hulle loop dalk stadig so pas jou spoed aan by hulle wanneer jy hulle na hul tafel toe neem. Wees bewus van fisiese gebreke en help hulle waar nodig.

3.3.Fisiese gebreke Kliënte in rolstoele en met looprame het ‘n plek nodig wat hulle meer gemaklik kan wees. (Onthou die rolstoel en loopraam is hul enigeste manier van vervoer.) Hulle mag dalk in die stiller area wil sit. Die tafel moet maklike toegang hê tot die badkamer en uitgange. Verseker dat die spyskaart en ander bykomstighede binne bereik is.van die kliënt.


Wees gewillig om by te staan met ander gebreke bv Slegs een arm of ‘n gebreekte arm. Of ‘n probleem met hul hande – die kelner kan vra dat die kombuispersoneel hulk an sny.

3.4.Gehoor gestremd (dowe mense) As jy nie ondervinding het om kommunikasie probleme te hanteer nie, roep ‘n kollega wat kan help. Behou oogkontak en gebruik handseine( nie noodwendig vingertaal nie) om jouself duidelik te maak. Hulle mag dalk in ‘n stiller area wil sit. Bied die spyskaart aan. Probeer dat die eprsoon na die gereg wys wat hy wil hê.Skryf dit in jou bestelboekie en wys dit aan die kliënt. Maak seker dit dra die kliënt se goedkeuring weg. Gaan gedurende die maaltyd gereeld terug om te verseker dat hul nie nog iets benidig nie.Gebruik jou bestel boekie en maak notas indien nodig.

3.5.Spraakgebrek (sukkel om te praat)

As jy nie genoeg ervaring the om so ‘n eprsoon te help nie, roep ‘n meer ervare kollega. Praat stadig en duidelik. Hulle wil dalk in ‘n stiller gedeelte sit. Bied die spyskaart aan, sodat die kliënt sy keuse kan wys. Die kelner moet die bestelling stadig en duidelik herhaal. Wag vir ‘n teken van die klënt, bv ‘n kopknik. Die kelner kan die bestelboekie gebruik om die kliënt se behoeftes neer te skryf. Gaan gereeld terug en kyk of hulle iets nodig het..


3.6.VGesiggestremd(blind of gedeeltelik blind) Onthou dat die gidshonde nie in die restaurant en hotel toegelaat word nie. Praat met die kliënt in ‘n natturlike manier. Verduidelik die uitleg van die restaurant wanneer jy die kliënt by die deur groet. Dit sal die persoon help met die oriëntasie. Vra of jy die kliënt aan die arm mag neem en hom na sy tafel toe mag lei, of trek sy aandag deur met hom te praat. Hulle mag dalk in ‘n stiller area wil sit. As die spyskaart nie Braille op het nie, lees vir hul die spyskaar voor. Sê vir die sjefs dat die persoon blind is sodat hulle die vleis kan ontbeen en die voedsel oordentlik kan spasieer. Bied aan om die voedsel in die kombuis op te sny om dit makliker te maak om te eet. Wanneer die voedsel voor die persoon geplaas word, beskryf waar die voedsel geplaas is deur ‘n horlosie te gebruik bv lam op 6 uur.

Gaan gereeld gedurende die maaltyd terug om seker te maak dat die kliënt nie iets nodig het nie. Wanneer jy die rekening gee, gee die finale bedrag en vra of jy die bedrae moet lys. Wanneer jy die kleingeld terugbring, identifiseer die waarde van elke noot.


3.7.Spesiale dieet behoeftes

Allergiese reaksies

Sekere mense is allergies vir sekere nutirënte in voedsel bv vis of jodium Sekere mense is ook allergies vir neute, wat in slaaie of nageregte kan voorkom

Sekere gelowe verbied sekere voedsel bv vark.

MoslemsHulle eet Halaal voedsel.( Vleis word geslag volgens die Islamitiese wette ) Sulke voedsel word gemerk met ‘n stempel van die Moslem Geregtelike Raad. Hulle eet nie vark of dierlike gelatiengeregte nie. Hierdie mense se voedsel word volgens streng reëls voorberei en bedien. Geen toerusting wat gebruik is om vark voor te berei of te bedien mag gebruik word om Moslem voedsel voor te berei nie. Alkohol word totaal verbied, ook disse waarin alkohol verdamp is. So gewoonlik gaan hulle na hul eie Halaal restaurant toe.

Etikette van Halaalvoedsel. Halaal Restaurant.

Joodse kultureHulle eet kosher voedsel.(voedsel voorberei en diere geslag volgens die Joodse geloof). Melk en vleis word nie saam gaargemaak of geëet nie. Apparte toerusting word gebruik om melk en vleisdisse mee voor te berei. Hulle het selfs apparte afdelings in die kombuis. Daar is sekere simbole op hul produkte wat dis as kosher merk, ook voedsel en melk word parev gemerk. Voedsel met melk en melkprodukte het die milchik simbool op. Hulle mag vis eet met skubbe en vinen maar nie skulpvis en palings nie.

Etikette op Kosher voedsel


Kosher Restaurant

Hindu kultuurDit is ‘n baie ou Indiese geloof. Baie Hindu mense si vegetariërs. Hulle glo dat diere nie seergemaak moet word nie. Sekere mense eet vleis maar beslis nie beesvleis nie, omdat koeie vir hulle heilig is. Sekere mense eet ook nie vark nie. As jy voedsel vir Hindu mense moet voorberei, vermy liewe kaas(omdat dit sremsel bevat) en eiers.

Simbole vir Hindu voedsel

VegetarieërsMense is vegetarieëns vir verskeie redes, soos die Hindu’s wat glo dat diere nie doodgemaak moet word nie. Vir ander mense gaan die oor gesondheids- of etiese kwessies.Hier is simbole wat aandui dat die voedsel geskik is vir vegetarieërs.

Simbole op voedsel in Indië Vegetariese voedsel

Vyf soorte vegetarieërs: Vegan - Totale vegetarieër – geen dierlike produkte, slegs plantaardige produkte.


Groente eiere nie-groente

Lakto - vegetarieër- eet suiwelprodukte maar nie eier of enige ander dierlike produkte nie. Ovo – vegetarieër –eet eiers maar nie suiwelprodukte nie Lakto-ovo – vegetarieër – eet suiwelprodukte en eiers maar nie ander dierlike produkte nie Semi- vegetarieër – eet witvleis(hoender) en vis maar nie rooivleis nie

Hierdie mense moet in kennis gestel word as bees- of hoenderaftreksel gebruik is om die groentesop voor te berei.

Die kelner moet al die bestanddele ken wat in die geregte is om die kliënt op ‘n profesionele manier in te lig.

3.8.TaalverskilleKliënte mag ‘n wyse verskeidenheid dialekte, aksente en tale praat. Moenie kommentaar lewer oor hul aksent, uitspraak of taal nie. As die kelner nie die kliënt verstaan nie, moet ‘n ander kelner geroep word wat kan help. Dit sal ‘n groot voordeel wees as die kelner die kliënt se moedertaal magtig is. As ‘n sekere hotel ‘n groot aantal kliënte kry vanaf ‘n sekere land, kan hulle ‘n poging aanwend om sekere woorde te leer, groet hulle in hul eie taal of stel iemand aan wat daardie taal magtig is. Dit sal hulle sekerlik beïndruk en sal bydrae tot uitmuntende diens. So sal die toeriste aanhou terugkom en ander vertel van hul wonderlike ervaring.

3.9.Spesiale geleenthede Kersfees

Dit is ‘n spesiale Christelike fees, ‘n spesiale kerkdiens om die geboorte van Christus te vier op 25 Desember. Daar is geen voedsel spesifikasies nie, maar ‘n Kersete sal dikwels ‘n geroosterde kalkoen insluit.

Paasfees Dit is ‘n spesiale Christelike fees aan die einde van Maart of begin April. Dit gedenk die dood van Christus aan die kruis en 3 dae daarna die opstanding uit die dood. Gedurende hierdie tyd is daar ‘n spesiale kerkdiens. Daar is geen spesifikasies vir kos nie. Paasbolletjies(hot cross buns), sjokolade hasies en –eiers, helderkleurige, gekookte eiers word vekoop. Sommige mense in die Kaap maak ingelegde vis bedien met paasbolletjies.

Ramadan Dit is ‘n Moslem tradisie. Dit begin met die koms van die nuwe maan van die negende maand van die Islamietiese jaar. Dit is ‘n maandlange ritueel van reiniging en toewyding. Hulle vas vanaf sonop tot sononder. Daarna eet baie van hulle ‘n bord sop en ‘n paar dadels. Wanneer die vastyd verby is met die koms van die nuwe maan van die tiende maand, eet


hulle tradisionele Moslem disse: pasteie, samosas, koek, koekies en fyngebakte soet geregte.

Shabbat

In die Joodse kultuur begin die Shabbat 18 minute voor sonsondergang op ‘n Vrydag, tot 40 minute na sonsondergang op ‘n Saterdag. Dit begin wanneer die vroue die kerse aansteek. Die maaltyd begin met ‘n dankgebed en die eet van stukkies breood soos kitke en challah. Dit sluit ook in drei groot maaltye gedurende die Shabbat. Die Shabbat word geheilig met wyn en die sing van gewyde liedere gedurende die maaltyd.Die maaltyd eindig met ‘n dankgebed.

Pesach

In die Joodse kultuur gedurende Maart en April het die Jode Pesach (of Pasga). Vir 8 dae eet hulle nie brood met gis gemaak, net ongesuurde brood, matzoh. Dit is om die Uittog uit Egipte van die Israeliete te gedenk.

4.ONTVANGS EN DIE AANWYS VAN SITPLEKKEKLIëNTE(Groet en sitplekke aanwys)

4.1.Prosedure vir die hantering van kliënte met hul aankoms:Maitre d’ hotel de reception/ontvangs Erken elke nuwe kliënt binne 30 sekondes vandat hulle die restaurant binnekom en laat hulle welkom voel. Groet die kliënte met ‘n vriendelike glimlag soos hulle arriveer. Moet nie die deur onbeman laat nie. (Maitre d’ hotel /Ontvangs hoofkelner) Vra of hulle in ‘n spesifieke area wil sit. Rook of nie-rook. As hulle bespreek het, het hulle ‘n tafel aan hul toegeken. Vra hulle altyd om saam met jou na hul tafel te stap. Moet hulle nie alleen na hul eie tafel toe stuur nie. Chef de Rang (Tafelkelner) As die kliënte hul tafel bereik het, gee hulle oor aan die kelner wat hulle gaan bedien. Hy moet hulle vriendelik groet.


Die kelner by die tafel moet die stoel uittrek vir elke persoon. As die kliënt sit, stoot die stoel effens in(dames eerste). Maak seker dat die kliënt gemaklik sit. Vou elke kliënt se servet oop op sy skoot. Maak seker dat die tafel die korrekte hoeveelheid gedekte plekke het. Verwyder ekstra gedekte plekke, sodat daar meer spasie is en om diefstal te ontmoedig.

4.2.Hoe om kliënte te verwelkom e naan te spreek

Kliënte arriveer gewoonlik by ‘n gasvryheidsinstansie na ‘n uitputtende reis of ‘n harde dag se werk. Hulle sal dit waardeer as hul op ‘n vriendelik manier gegroet word.

As jy die kliënte goed ken, noem hul op hul name bv: Goeie naand mnr Jones/ mev Ntuli – maar net as hulle jou gesê het jy mag hul so noem. As jy hul nie goed ken nie, spreek jy hulle aan as Meneer of Me/Dame, gebruik die onpersoonlike formele vorm.(Sir en Madam) Behandel tieners soos volwassenes. Gebruik meer informele taal(nog steeds hoflik). Kinders mag formele taal verwarrend ervaar.

Figure 22 Groet van kliënte

4.3.Die plaas van ‘n groot groep wat nie vooraf bespreek het nie: Die Maitre d’ hotel /ontvangs kelner sal seker maak of daar ‘n tafel beskikbaar en gereed is en neem na die tafel toe. ‘n Groot groep wat wil saam sit moet nie by apparte tafels geplaas word nie. Dit sal beter wees om tafels saam te sit om die groep te akkomodeer. Moenie ander kliënte skuif om plek te maak nie. Kry die tafel reg en dek die tafel weer voordat hulle hul sitplekke inneem.

5.NEEM VAN VOEDSEL EN DRANK BESTELLINGS1.Aperitifs/Voor-ete drankies/aptydwekker

Die Sommelier o die kelner bied die wynlys aan vir die Aperitif/voor-ete drankies/aptydwekker. Vanaf die linkerkant Neem die bestellings so gou as moontlik nadat die kliënte gesit het. Help hulle deur die verskillende bestanddele

en voorkoms van die aperitif te verduidelik. Draai die glase reg om as dit nog nie gedoen is nie.


Figuur 23 Gee die spyskaart van llinks af aan.

Neem die bestelllings in ‘n anti-kloksgewyse rigting en plaas die bestelling by die kroeg.

5.2.1.Aanbieding van die spyskaart en die neem van voedsel bestellings Dra die spyskaart op die plat kant van jou linkerar. Maak die spyskaart van bo-af oop met jou regtehand. Bied die spyskaart aan van die kliënt se linkerkant,of plaas dit op die tafel naby die kliënt. Gee hulle ‘n paar minute om te besluit. Plaas die brood en botter en yswater op die tafel(as dit deel is van die diens) Lei die kliënte in hul keuses as hulle twyfelagtig voorkom. Lig hulle in omtrent spesiale aanbiedinge. Toon belangstelling in dit wat hulle bestel. Maak voorstelle. As die kliënt vir iets vra wat nie beskikbaar is nie, maak ‘n voorstel vir iets anders. Maak seker dat jy die vrae kan antwoord oor dieëte en kulturele behoeftes( bv bestanddele van geregte) Roep die bestuurder as jy nie die gesag het om die betrokke vrae te antwoord nie. As dit wil voorkom dat daar ‘n gasheer is, neem sy/haar bestelling eerste. Terwyl die bestellings geneem word, kry die regte detail by die kliënte: Hoe moet die biefstuk(steak)gaargemaak wees : rou, medium of goedgaar? Neem ook bestellings vir bykosse en souse. Onthou ook of die kliënt bestanddle uit die slaai wou gelaat het . Montlike items is uie, roketblare of spek. Dit is verstandig om dubbel seker te maak of die bestelling reg is voordat jy wegloop. Sodoende verhoed jy foute, mors van tyd en teleurstelling As die gereg langer as normaal neem om voorteberei, berei die kliënt daarop voor wanneer die bestelling geneem word. Om die bestelling te onthou kan die kelner aanwysers gebruik soos “baard”, “rooirok” of net die pleknommers van die sitplekke by die tafel.

5.2.2.Neem van die bestlelling

Die kelner skryf die bestelling in ‘n notaboekie, dit mag dalk in duplikaat


wees – dit is vir kontroledoeleindes. Kopieë word aan die kombuis en die kasiere gegee. In meer moderne restaurante plaas die kelners die bestelling op ‘n rekenaar en die details word dan na die kombuis en die kasiere gestuur. Inligting benodig vir die bestelling is:

Figure 24 Neem van die bestelling

5.3.Aanbieding van die wynlys Bied die wynlys vanaf die linkerkant van die kliënt aan. Nadat die bestelling vir die kos geneem is, sal die wynkelner of Sommelier weer die wynlys aanbied, sodat die kliënt wyn kan bestel wat die kos komplementeer. As die kliënt onseker I,s kan die Sommelier voorstelle maak. ‘n Algemene reël om in gedagte te hou:

Droë wyn saam met kos.Soetwyn saam met nagereg.Witwyn saam met vis, hoender of voorgereg.Rooiwyn saam met rooivleis.

In ‘n formele restaurant sal die Sommelier ‘n spesifieke wyn voorstel, vir ‘n sekere gereg wat die gereg sal komplementeer.

6.VOEDSEL EN DRANK BEDIENING

6.1.Kort diens prosedure vir kelners:Tafeldiens

1 Ontvang, verwelkom en laat die gaste sit by aankoms.2 Stel jouself bekend, bied die spyskaart en wynlys aan.

Neem bestelling vir drankies.3 Verwyder ekstra gedekte plekke en bedien die voor-

ete drankies.4 Neem bestellings vir die maaltyd, bedien brood.5 Bedien voorgerge, indien enige. Neem die borde en

eetgerei weg. Vul drankies aan indien nodig.6 Krummel af.Skuif die dessertlepel en –vurk in plek om

nagereg te bedien.


7 Bedien nagere.Krummel af.8 Neem bestellings en bedien koffie en tee.9 Maak seker dat die rekening korrek is en bied die

rekening aan en ontvang die betaling.10 Vergesel die kliënte tot by die deur.

6.2.Aperitif diens (voor-ete drankies) Kry die drankies by die kroeg, rangskik dit op ‘n skinkbord in dieselfde volgrode as wat die mense om die tafel sit. Dra die skinkbord tot by die tafel. Hou die skinkbord in die linkerhand. Bedien die drankies anti-kloksgewys om die tafel. Bedien die gasheer laaste. Alle drankies word vanaf die regterkant van die kliënt bedien. Plaas die aperitif langs die kliënt se wynglas. Naturarlike mineraalwater word gedrink vir gesondheidsredes. Bedien dit goed koud. Ys moet nie bygevoeg word nie. Indien wel, gebruik ‘n ysbak met ystange. Plaas ‘n lang leë glas voor die kliënt op ‘n plekmatjie, maak die bottel oop voor die kliënt, skink, maar los plek vir ys. Plaas dan die bottel regs van die glas met die etiket wat na die kliënt wys. Indien leeg, verwyder. Sekere kliënte verlang yswater(kraanwater). Die kelner bring die beker met water, met skyfies suurlemoen en ys. Plaas dit op ‘n klein bordjie met ‘n papier doilie. Die kliënte kan hulself later help. Ander gaskoeldrank word goed koud bedien, in ‘n lang glas , op ‘n doilie voor die klliënt. Maak die blikkie voor die kliënt oop. Gooi in, onthou - los plek vir die ys .Onthou die yshouer met ys en ystang. As leeg, verwyder.

6.3.Brood bediening.

Brood in enige vorm, word bedien sodra die gaste hul bestelling geplaas het. Dra die brood in ‘n mandjie met ‘n opdienservet en ‘n botterbakkie, beide in die linkerhand. Plaas die broodmandjie en botter in die middel van die tafel. Neem bestelling, en bedien koffie en tee in ’n formele restaurant, brood kan individueel bedien word (silwer service) van die links van die kliënt. Botter word in die middel van die tafel geplaas.

Figure 25 Brood bediening


6.4. Voedseldiens (Hoof gereg)6.4.1 Van links af: Bied spyskaart en wyn lys aan.

Brood en botter.SlaaiBied voedsel (silver service)Verwyder gebruikte brood en slaai borde

Van Regs af: Leë borde en borde wat kos bevatSop borde en bakkies met sop.Leë glase en bekersKoffie, tee en ander drinkgoed.Verwyder gebruike borde, glase en koppies.

Krummel af van beide regte- en linkerkant.

Figuur 26 Kelner bedien die hoofgereg kelner dra drie borde om voedsel te bedien.

6.4.2. Bordbediening (Plaas van die voedsel op die bord) Voedsel word op elke kliënt se bord in die kombuis geplaas. Die sjef besluit hoe die voedsel geplaas word.

Klassieke bediening: Vleis, vis of pluimvee word in die sesuur posisie geplaas. Modern : vleis tussen ses- en drie-uur. As dit in ‘n hoër posisie geplaas word kan dit oorleun na die stysel. Die stysel en rys is altyd bo die vleis tussen nege- en twaalfuur posisie. Die groente moet aantreklik rondom die bokant van die vleis tussen twaalf- en drie-uur geplaas word of tussen ses- en nege-uur.


.

Bordbedieing van die voedsel volgens die horlosie – metode, of hoe die sjef besluit.

Die logo (as daar een is) op die bord in die twaalfuur posisie. Die vleis voor die kliënt aan die onderkant van die bord. As die vleis opgestapel is, plaas dit meer na die drie-uur posisie, sodat die ander geregte en souse sigbaar is Die kelner skuif die bord van die kant van die tafel, met die agterkant van sy hand Daar moet nooit enige sous op die rand van die bord gemors wees nie, of enige afveemerke sigbaar. 6.4.3.Algemene Bedieningsreëls. Bedien die dames eerste en die gasheer en gasvrou laaste. Bedien die voedsel in ‘n anti-kloksgewyse volgorde om die tafel. As beide warm en koue geregte bedien word, bedien eers die koue geregte en dan die warm geregte. Gebruik ‘n dienslap om warm borde te hanteer. Moenie dat jou vingers aan die voedsel raak terwyl jy die bord dra nie, slegs die duim op die rand van die bord. Bly agter die kliënt. Moenie met jou arms voor die kliënt rek nie. Neem ongewenste items weg sonder om oor die kliënt te leun. Moenie glase aan die binnekant raak nie, dra dit altyd by die stele. Dra altyd glase op ‘n skinkbord as kliënte in die omgewing is. Wanneer daar kliënte in die restaurant is, dra messegoed op ‘n dienbord, met ‘n servet toegegooi.Hanteer messegoed aan hulle stele. Moenie messegoed voor die kliënte skoonmaak nie. As die kliënt sy messegoed laat val, tel dit op en vervang dit met ‘n skoon een.

6.4.4.Afdek van die borde Gebruikte borde mag net afgedek word as al die mense aan tafel klaar geëet het. Die gasheer se bord moet laaste afgedek word.. Dek die bord vanaf die regterkant van die kliënt af. Sit die borde oor na die linkerhand.


Skraap die oorblyfsels van die bord af, agter die kliënt , by die stasie of in die kombuis.

6.4.5.Afkrummel. Afkrummeling vind plaas as die tafel afgedek is. Krummel af van links na regs van die kliënt. Hou die kleinbordjie in jou linkerhand, net onder die rand van die tafel.Gebruik jou regterhand om die krummels met ‘n gevoude servet af te vee op die bordjie.

Figure 27 Afkrummel

6.5.Nagereg bediening.

Nadat al die kliënte hulle bestellings geplaas het vir nagereg, moet die kelner die tafel dek vir nagereg. Plaas die dessertlepel bo die plek , aan die regtekant van die plek. Plaas die dessertvurk bo die plek aan die linkerkant van die plek. Gewoonlik word die nagereg in die kombuis opgedien en dan plaas die kelner dit voor die kliënt. In sekere gevalle is daar ‘n verskedenheid nageregte om van te kies wat op ‘n trollie. Die kelner bepaal die grootte van die nageregte en indien nodig, rangskik dit op die bord en plaas dit voor die kliënt.

Wanneer almal klaar is, neem die kelner die nagereg borde weg.

Figuue 28 Bediening van nagereg

6.6.Koffie bediening

Die kelner vra of die kliënte koffie wil hê. Die koffiekoppie of demitasse (klein koppie) met ‘n piering en koffielepel, word op die plek geplaas. Die oor/handvatsel en lepel se steel na die regtekant van die kliënt met ‘n regtehoek. Die suiker en melk(warm of koud of room) word op die tafel geplaas dat die kliënte hulself kan help.


Koffie kan bedien word deur die kelner wat ‘n groot koffiepot gebruik, deur vir elke kliënt vanaf die regterkant te bedien.

Klein koffiepotte kan op die tafel geplaas word sodat die kliënte hulself kan help .

In die meeste gevall word koffie by die stasie geskink. Die kelner bring die koppies na die tafel en plaas dit voor die kliënt, met die oor/handvatsel na regs.

Onthou dat daar ook ‘n keuse is van spesialiteits koffie is.

Figuur 29 Koffiediens na ete

7.DIE REKENING EN VAARWEL

7.1.Aanbieding van die Rekening. Rekeninge kan handgeskrewe wees of ‘n gerekenariseerde uitdruk. Hou die rekening op datum te alle tye, sodat dit gereed is as die kliënt vra. Die kelner moet wag totdat die kliënt daarvoor vra. Die kelner moet nooi die kliënte aanjaag nie, ook wanneer die restaurant baie besig is, of as die laaste kliënte die restaurant al verlaat het. Elke restaurant het sy eie manier hoe die rekening aangebied word. Die tradisionele manier:Vou die onderkant tot bo, vou dan die regterhoekie om vir maklik

oopmaak.Geplaas op ‘n kontantskinkbord of diensbord.

Figure 30 Bied die rekening aan.

Wees versigtig dat die ander kliënte aan tafel nie die rekening sien nie.As daar ‘n gasheer is , gee die rekening vanaf die linkerkant aan hom.As daar nie ‘n gasheer is nie, plaas die rekening in die middel van die tafel.As die rekening by die kassier betaal moet word, maak seker dat die kliënt ingelig is om verwarring te voorkom.

Deesdae kan die rekening met krediet- of debietkaart betaal word, by die tafel met ‘n klein


kaartmasjien.

Figuur 31 Betaling met ‘n kaartmasjien

As ‘n kontantbetaling gemaak word, neem die kelner die kontant na die kasier en keer terug met die kleingeld en die kwitansie en plaas dit aan die regterkant van die gasheer.

7.2Aanvaarding van Fooitjies As die diens aanvaarbaar was, sal tien tot twintig present gegee word vir ‘n fooitjie. Die kelner moet nie rondstaan en wag vir sy fooitjie, of die bord nie, behalwe as die kliënt aandui dat die kelner moet wag of hy wil hê hy moet die bordjie vat. As die rekening met ‘n kaart betaal word en die fooitjie is ingesluit, sal die bedrag aan die einde van die skof vir die kelner gegee word. Enige fooitjie, maak nie saak hoe klein nie, word erken deur te sê: Baie dankie Meneer/dame.

7.3.Groet die kliënte totsiens As hy nie besig is by ‘n ander tafel nie, help die kliënte wat vertrek deur hul stoele te skuif en om hul besittings bymekaar te maak. Vergesel hul na die uitgang.groet hulle hartlik en vriendelik. “Goeie nag meneer/dame “ en nooi hulle om terug te kom

Figuur 32 Informele groet

Figuur 33 Formele groet

7.4.Opruim van die tafel Wanneer die kliënte weg is, moet die kelner die tafel skoonmaak en voorberei vir die volgende kliënte. Die term “omset “ word gebruik. Los die blomme en die tafel nommer. 7.5 Opruim van mise -en- place van die restaurant Verwyder al die voedsel, eetgerei,messegoed en vuil linne van die buffet of stasie. Tel al die toerusting en bêre dit in die stoor.


belvedereschool.co.zabelvedereschool.co.za/lockdown/gasvryheidstudies jaar 4... · web viewhy is...

Documents