iz lonca diši po gozdu
DESCRIPTION
Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozduTRANSCRIPT
IZ LONCA
DIŠI PO GOZDU
recepti za pripravo jedi
iz sestavin, zraslih v gozdu
2
KNJIGI NA POT
Ljubezen do gozda, do narave, je nekaj, kar je človeku dano ţe v zibelko. Malo pa je
ljudi, ki imajo še talent, da v gozdu vidijo nekaj več, tisto, kar je očem večine skrito.
Takšna je gospa Marijana Tavčar. Pričujoča knjiţica je nastala v okviru dela na
Zavodu za gozdove Slovenije in je odraz njenega nenehnega iskanja, kako gozd
pribliţati ljudem, da ga bodo bolje spoznali.
Na videz tako preprosta ideja, ki za realizacijo potrebuje trdo delo, je tista dodana
vrednost v delu gozdarja, ki jo premalokrat srečamo pri našem delu. S pomočjo
predstavljenih receptov in poljudnih opisov bodo bralci ob preizkušanju svojih
kuharskih veščin lahko spoznavali gozd skozi vsa čutila hkrati. Seveda pri tem ne
bodo prikrajšani za pestrost okusov kulinaričnih specialitet, ki jih ponujajo naši
gozdovi. Pa naj še kdo trdi, da ne gre ljubezen skozi ţelodec, pa četudi je to
ljubezen do narave in gozda. Ţelim vam dober tek!
Ljubljana, december 2009 Jošt Jakša
Zavod za gozdove Slovenije
Direktor
3
UVOD
GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES
Vloga gozda v prehrani se je od prazgodovine do danes vseskozi spreminjala.
Največji pomen je imela v prvem in najdaljšem obdobju človekovega obstoja, v
paleolitiku, ko je bil gozd, poleg voda, edini vir prehrane. Ljudje so ga izkoriščali z
lovom in nabiralništvom. Kasneje je bilo vprašanje prehrane tesno povezano s
temeljnimi strukturami vsakokratne druţbe. Odvisno je bilo od razvitosti druţbe,
njene slojevitosti, kulture, politike, gospodarstva in zato od zgodovine nasploh ...
Na splošno velja, da so si revnejši ljudje morali iskati hrano v gozdu predvsem v
obdobjih lakote oziroma so nabirali gozdno divjo hrano zaradi pomanjkanja,
medtem ko so bogatejši sloji lahko izbirali in so na svoj jedilnik uvrščali predvsem
divjačino, tako imenovana divja hrana pa je v njihovih krogih veljala za manjvredno.
V nadaljevanju bomo navedli nekaj zanimivosti iz zgodovine prehranjevanja,
povezanega z gozdom.
V kitajski civilizaciji naj bi imele gobe pri prehranjevanju pomembno vlogo ţe pred
več kot 7000 leti. Stari Egipčani so gobe imeli za »rastline nesmrtnosti«, kar
dokazujejo hieroglifi, stari 4600 let. Okusna »rastlina« goba naj bi bila zanje tako
dragocena, da so jo smeli uţivati le faraoni.
Starogrški zgodovinar Plutarh je ob koncu 1. stoletja n. št. zapisal, da so nekoč
ljudje jedli hrastov ţelod in pili hrastov med ter dodal, da je hrast poskrbel za meso
»ptic in preţvekovalcev«, saj so se le-ti ujeli na limanice, ki so nastale na zajedavski
omeli na drevesu.
Od 3. stoletja dalje, z vrhuncem po razpadu Rimskega cesarstva, in še najbolj v 6.
stoletju, je prebivalce več območij Evrope zaradi vojaških sporov, vremenskih
neprilik in bolezenskih epidemij pestilo veliko pomanjkanje. Lakoto so premagovali
tudi z uţivanjem hrane iz gozda. V Galiji so pekli kruh iz cvetov leske in iz koreninic
praproti, ki so jih stisnili, posušili, zmleli v prah in pomešali s ščepcem moke.
Takrat, pa tudi v kasnejših obdobjih, naj bi se v Evropi med drugim jedlo ţir.
Posušenega so zmleli, ga pomešali z ţitno moko in spekli kruh.
Zgodovinarji trdijo, da bi gozd kot vir prehrane lahko mnogo bolje izkoristili, če bi
se otresli predsodka, da je gozd neobdelan svet, nasprotje civiliziranega sveta. To je
veljalo tako za starorimsko kot za starogrško kulturo. V rimski kulturi je bil gozd
sinonim za izključenost, vanj se je po hrano zatekel le kdo, ki je bil izključen
oziroma izobčen iz druţbe. Povsem drugačna je bila podoba kraljevskega lova, ki pa
je pomenil bolj lov na trofeje kot skrb za polno mizo. Rimljani so se radi mastili tudi
4
s polhi. Po ohranjenih zapisih so polhe lovili, jih gojili v posebnih glinenih posodah,
imenovanih glirariji, in ko so se primerno odebelili, so jih pripravljali na različne
načine. Eden izmed njih je bila "polšja lizika" - na nabodalo nataknjeni pečeni polhi,
politi z medom in potreseni s sezamovimi semeni. Stari Rimljani so poznali tudi
mnogo gobjih jedi. Zlasti so cenili karţlje in gomoljike, vendar so le-te smeli uţivati
le bogati patriciji.
Keltska in germanska plemena, katera so stari Grki in Rimljani imeli za barbare, so
imela drugačne prehranjevalne navade. Bila so vajena potovati po širnih gozdovih
srednje in severne Evrope, zato sta lov in nabiranje gozdnih sadeţev sodila med
značilne dejavnosti njihovega načina ţivljenja. V 7. in 8. stoletju se je na območjih,
ki so bila pod močnim kulturnim vplivom Germanov (Velika Britanija, Nemčija,
Francija, severna Italija …), začela uveljavljati navada, da velikosti gozda niso več
merili in vrednotili po površini, ampak po številu prašičev, ki so se v njem redili z
ţelodom in ţirom. Gozd so torej merili v prašičih, na isti način, kot so polja merili v
ţitu, vinograde pa v vinu. Meso, poleg svinjine, govedine, jagnjetine in perutnine
tudi divjačina, je postalo pomemben del prehrane. Vladajoči sloji so ga pojmovali
kot simbol moči, saj naj bi bilo vir telesne energije in s tem bojne vzdrţljivosti.
Mesne poţrtije je omejila cerkev, ki je v samostanih uvedla strog post, torej
odklanjanje mesa. Kmetje in reveţi so se postili bolj po sili razmer.
Od 6. do 8. stoletja so marsikje v Evropi trpeli zaradi pomanjkanja hrane, zato so
bili v veliki meri odvisni od gozda. Leta 548 n. št. je bila tako ostra zima, da so
lahko otrple ptice lovili z golimi rokami, leta 591 pa je bila huda suša, zaradi katere
so poginjali jeleni, ţelod pa ni dozorel na hrastih.
V 6. in 7. stoletju so se v gozdove selili asketski puščavniki, da bi našli stik z
bogom. Ţiveli so od zelišč, koreninic, jagod in drugih gozdnih sadeţev. Za tiste čase
je bila sicer značilna udomačitev mnogih rastlin in ţivali, katere so iz gozda prenesli
na plano in jih kultivirali. Spet se je risala ostra meja med kulturnim in divjim,
vendar je bil smisel tega predvsem ideološki. Medtem ko se je laično plemstvo
prehranjevalo tudi z »divjo« hrano, se je cerkveno in še posebno samostansko le z
»domačo«. Slednji so zato ţeleli čim več gozdov spremeniti v obdelovalne površine.
Frankovska kraljica Brunhilda se je jezila, da ji ţelijo menihi izsekati gozdove, kamor
hodi na lov. Od 9. do 13. stoletja je bilo zaradi velikih potreb po hrani krčenje
gozdnih površin za obdelovanje v interesu vseh slojev.
Od 11. stoletja dalje so na številnih območjih srednje in juţne Evrope namesto
starih hrastov sadili pravi kostanj. Iz njega so pridobivali moko, zato je bila njegova
vloga v prehrani podobna vlogi ţita. Kostanj so imenovali »kruhovo drevo«.
V istem obdobju si je gospoda prizadevala dobiti vse pravice uporabe gozdov. Lov si
je prisvojila kot privilegij, kmetom pa ga je prepovedala. Uveljavljanje pravic do lova
je postalo osrednji motiv kmečkih uporov v severni in zahodni Evropi.
5
Na dvorih so medtem poţrešnost zamenjali z večjim poudarkom na kakovosti in
načinu uţivanja hrane. V modo sta prišla uporaba eksotičnih začimb in pisanje
kuharskih knjig, namenjenih zlasti dvornim kuharjem. Karel Veliki si je vsak dan
naročil pripraviti sveţo divjačino na raţnju.
Sredi 13. stoletja je postalo moderno jesti pite, katere so si pripravljali tudi meščani.
V času pomanjkanja leta 1246 so jih meščani Parme namesto z mesom polnili z
zelišči in koreninicami.
Tudi v obdobju lakote v 14. stoletju je gozd postal pomemben vir prehrane.
Pomanjkanju je sledila epidemija kuge, tej pa spet obdobje poţrtij višjih slojev, ki so
si privoščili obilico mesa, tudi divjačine. Med 14. in 15. stoletjem je bilo kmetom
prepovedano loviti v gozdu, razen ponekod v gorah. Vladajoči so postavljali stroga
pravila, kaj kdo lahko je. Kdor jih ni upošteval, je rušil druţbeni red. Obenem so
postavili lestvico, s katero so vsaki rastlini in ţivali, ki se je uporabljala za prehrano,
določili poseben poloţaj. Čebulice in koreni so pristali na najniţjem mestu, za njimi
so prišla zelišča in grmičevje, nato pa drevesa, katerih veje in sadeţi se stegujejo k
nebu. Ker se ptiči gibljejo po nebu, so pristali na vrhu, zato so postali zelo cenjeni
fazani in jerebice.
V 16. stoletju so ponovno lakoto, potem ko so marsikje spet pekli kruh iz
kostanjeve moke, reševali z riţem, ajdo in koruzo. V 17. stoletju so se francoske
elite naveličale uporabljati uvoţene začimbe in so namesto njih kot dišavo jedem
dodajale tudi gobe.
V obdobju lakote v 18. stoletju so v Evropi začeli objavljati številne razprave o hrani
pomanjkanja. Nekateri so učili, kako narediti kruh iz ţeloda. V drugi polovici 18. in v
19. stoletju se je z razvojem kmetijstva lakota zmanjšala. Elita se je začela
navduševati nad zdravo prehrano, v katero so vključili tudi divjačino. Med drugo
svetovno vojno in po njej so veliko uporabljali ţir. Iz praţenega so pripravljali kavni
nadomestek. V Angliji so iz njega pripravljali maslo.
GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI
Natančnejših podatkov o starejši zgodovini prehranjevanja iz gozdnih virov v
Sloveniji nismo uspeli najti. Valentin Vodnik je leta 1799 izdal prvo kuharsko knjigo
v slovenščini, Kuharske bukve. Prevedel jo je iz nemščine, vanjo pa so bili vključeni
tudi recepti, ki vsebujejo sestavine iz gozda.
Prvo originalno kuharsko knjigo, ki je izšla leta 1868, je napisala Magdalena
Pleiweis. Doţivela je 4 ponatise, kasneje pa jo je dopolnila Felicita Kalinšek. Ta
knjiga, ki je leta 2007 doţivela svojo 27. izdajo, pri nas še vedno velja za eno
temeljnih kuharskih knjig. V knjigo so bile ţe od začetka vključene tako preproste
domače jedi kot tudi zahtevnejši recepti iz dunajske meščanske kuhinje. Še nekaj
6
izdaj nazaj so bili v poglavje na temo divjačine vključeni tudi recepti za pripravo
bobra, kljunača, divjega petelina in vidre, da o jelenu, srni, zajcu, medvedu in
gozdni perjadi ne govorimo. Sicer pa so tudi v novejše izdaje vključeni recepti za
mnoge jedi iz divjačine in gozdnih sadeţev.
Na slovenskem podeţelju so se recepti ohranili predvsem z ustnim izročilom ter se
ob tem tudi spreminjali. Danes imamo zbranih obilo receptov ljudskih, domačih,
tradicionalnih jedi z vseh koncev Slovenije. Poleg preprostih, vsakdanjih, sodijo
mednje tudi svečane in praznične za različne priloţnosti.
Hrana na podeţelju je bila v preteklih stoletjih v glavnem sezonska in zelo
preprosta: v sezoni so kmetovo vsakdanjo hrano izboljšali razni gozdni sadeţi, gobe
in kostanj.
Do začetka 20. stoletja so bile ljudske jedi v Sloveniji izrazito vezane na posamezna
kulturna območja. Na vsakdanjo in praznično hrano Slovencev so vplivali različni
klimatski vplivi, sestava tal, gospodarski pogoji, zveze in kulturnozgodovinske
razmere. Dodati je treba še vplive sosednjih kuhinj: na severu avstrijske, zlasti
dunajske, na zahodu sredozemske, na vzhodu madţarske in na jugu, predvsem v
zadnjih petdesetih letih, balkanske kuhinje. V osrednji Sloveniji so se vsi vplivi
prepletali, tako so nastale številne samosvoje jedi in prehranske navade.
Tradicijo prehranjevanja z divjačino, kostanjem in drugo »gozdno hrano« naj bi
imeli predvsem prebivalci primorskih pokrajin. Sicer pa so si povsod v Sloveniji s
takšno hrano pomagali v obdobjih pomanjkanja. Med drugim so iz ţira stiskali olje.
Raziskav, v kolikšni meri so prehranjevalne navade Slovencev povezane z gozdom
danes, nimamo. Tiste, ki se nanašajo na to temo, so bolj ali manj povezane z
zdravstvenim vidikom prehranjevanja, saj ugotavljajo predvsem, kako in v kolikšni
meri slabe prehranjevalne navade vplivajo na naše zdravje. Vprašanja v anketah, ki
so vir podatkov takšnih raziskav, se nanašajo predvsem na količine in vrsto kruha
ter mesa (pri čemer divjačina ni posebej omenjena) ter na deleţ prehrane, ki ga
zavzemata zelenjava in sadje.
Konkretnejše podatke imamo le za količino pridobljene divjačine. Po podatkih
spletne aplikacije Lisjak (lovski informacijski sistem) je bilo v letu 2008 v Sloveniji
pridobljenih 880 t divjačine. Po tem podatku, če zanemarimo moţnost izvoza,
Slovenec v povprečju poje 44 dag divjačine letno, medtem ko vsega mesa (od tega
največ svinjskega) poje blizu 80 kilogramov.
Točne ocene, koliko Slovenci pojemo letno gozdnih sadeţev in druge »gozdne
zelenjave, ne moremo podati, saj bi potrebovali vsaj podatke o količini tovrstne
hrane, prodane na trţnicah in količini, odkupljeni za predelavo. Del tega Slovenci
tudi uvozimo. Še teţje bi bilo dobiti zanesljive podatke o količinah, ki niso
namenjene prodaji, ampak jih naberemo bolj ali manj v povezavi z rekreacijo,
hobijem ali pa tudi namenoma za izboljšanje domače prehrane.
7
Grobo ocenjujemo, da količine niso majhne. Posebno poleti in jeseni gozdove ter
njihova obrobja preplavijo nabiralci, mnogokrat z avtomobili, parkiranimi
vsepovsod, tudi s tujimi tablicami. Nabiranje ţal pogosto le na papirju omejujeta
Pravilnik o varstvu gozdov (Ur. l. RS, št. 92/2000, 56/2006) in Uredba o varstvu
samoniklih gliv (Ur. l. RS, št. 57/1998).
Kako danes pripravljamo jedi iz gozdnih sestavin? V duhu modernega časa si lahko
pri tem pomagamo z internetom, z gledanjem in poslušanjem kuharskih oddaj,
tradicionalno pa z različnimi tiskanimi viri, revijami in predvsem knjigami. V
slovenskih knjigarnah je bogata izbira tako slovenskih kot tujih kuharskih knjig za
pripravo jedi iz vsega sveta. V njih najdemo tudi številne recepte za pripravo jedi iz
sestavin, zraslih v gozdu.
V Sloveniji je na področju objavljanja receptov o nabiranju in pripravi hrane iz
uţitnih samoniklih rastlin, med njimi tudi gozdnih, najbolj plodovit Dario Cortese.
Na to temo je izdal več odličnih knjig. Zanimivo knjiţico z naslovom Zbirka receptov
jedi iz gozdnih sadeţev je letos izdala Ljudska univerza Kočevje v sodelovanju z
Društvom podeţelskih ţena Kočevske. Upamo, da bo k širitvi tako imenovane »divje
hrane« doprinesla tudi naša gozdarska kuharica.
GOZDARJI IN KUHA
Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo? Odgovor je na dlani. Zaposleni na
Zavodu za gozdove Slovenije smo z gozdom bolj ali manj tesno povezani. Večina v
njem preţivi velik del svojega delovnega časa, drugi so zaradi narave svojega dela v
»zeleni pisarni« bolj občasno.
Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.
Opravljamo javno gozdarsko sluţbo. To pomeni, da izvajamo mnogo del v zvezi z
informiranjem lastnikov gozdov in javnosti, gozdnogospodarskim načrtovanjem,
gojenjem in varstvom gozdov, gozdno tehniko, gozdnimi ţivalmi in lovstvom in še
marsičem (več o Zavodu za gozdove na spletni strani: http://www.zgs.gov.si/).
Gozdove poznamo. Zato vemo, da je lahko gozd, v omejenih količinah, a vendar,
tudi eden najboljših ţivilskih supermarketov. Njegova ponudba je zdrava,
raznovrstna, bio in eko. Primeri spomladanske ponudbe: socvetje črnega bezga,
mladi poganjki bukve in smreke, čemaţ … Poletna ponudba: borovnice, maline,
robide, lisičke … Jesenska ponudba: lešniki, kostanj, šipek, bogata izbira gob … In
nenazadnje divjačina. Kako bomo to bogato ponudbo izkoristili, je odvisno od
marsičesa. Marsikdo med nami jo zna uporabiti s pridom, se pravi, da zna to, kar je
zraslo v gozdu, vreči v lonec, dobro skuhati ali speči. Kaj bo nastalo, je seveda
odvisno od tega, ali imamo moţnost kuhati le s tem, kar smo našli v gozdu, pa
imamo poleg tega na voljo le nekaj osnovnih ţivil in začimb, ali pa bomo kuhali
8
doma, kjer bomo gozdnim dobrotam dodali še druge sestavine iz hladilnika in
shrambe.
Kuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu za
gozdove Slovenije. K sodelovanju so bile povabljene naša centralna enota ter
območne enote zavoda, katerih je štirinajst. Z vabilom smo nagovarjali vse
zaposlene, ne le tistih, ki preteţni del delovnega časa preţivljajo na terenu, pač pa
tudi druge, ki opravljajo naloge, preteţno vezane na računalnik, v pisarnah. Časa za
zbiranje receptov je bilo razmeroma malo, le dober mesec. Tako kratek rok se je
izkazal za smiseln, saj je marsikdo po prvem navdušenju tako imenovano »zadevo
kuharsko narave« potisnil na stran in so bile potrebne še dodatne spodbude. To je
seveda razumljivo, saj so seznami zahtevnih strokovnih nalog naše gozdarske
sluţbe dolgi, roki pa večinoma kratki. Zato je rednega dela obilo. A kljub temu naj bi
sodelovanje pri nastajanju te svojevrstne kuharske knjige predstavljalo predvsem
prijetno popestritev vsakdanjika, v pričakovanju končnega skupnega izdelka,
kuharske knjige.
Ko smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekaj
osnovnih vodil. Ţeleli smo, da se na vsaki enoti zbere vsaj 10, še bolje 20 receptov,
v katerih vsaj ena od glavnih sestavin izvira iz gozda. Recepti naj bi bili izvirni, kar
pomeni, da naj bi po moţnosti še ne bili natisnjeni v kuharskih knjigah. Izbrali naj bi
predvsem tiste, ki so zaenkrat zapisani le z roko na kosu papirja ali v spominu, ter
se prenašajo iz rod v rod ali v prijateljskih krogih. Zaţeleno je bilo tudi, naj recepti
izvirajo iz dela Slovenije, katerega pokriva določena območna enota. Receptom je
bilo treba dodati ime in priimek avtorja oziroma vira, po moţnosti pa še fotografijo
gotove jedi oziroma pijače ali vsaj sestavine, ki izvira iz gozda.
Rezultat je bil presenetljivo dober. Izkazalo se je, da je kuharskega znanja, še
posebej povezanega z okusom po gozdu, med nami veliko. Naj na tem mestu še
posebej omenim gospoda Franca Miklavčiča, revirnega gozdarja na Krajevni enoti
Poljane, ki je leta 2007 izdal knjigo z naslovom Drevesa posebneţi Poljanske doline:
dendrološka dediščina Poljanske doline. V tej knjigi je opise posameznih drevesnih
vrst enkratno nadgradil s podpoglavji z naslovom Uporaba v kulinariki. Zapisane
recepte nam je prijazno dovolil dodati naši gozdarski kuharici.
Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine. Nekateri
so podrobni, saj vsebujejo natančne količine potrebnih sestavin, pri drugih so
sestavine le naštete in so zato v prvi vrsti namenjeni tistim, ki imajo ţe nekaj
kuharske prakse. Recepte, ki jih predstavljamo v tej knjigi, smo v največji moţni
meri ohranili v izvirnikih, torej jih objavljamo takšne, kakršne so nam poslali avtorji.
Poslali smo jih le skozi lektorsko sito. Nekaterim so avtorji dodali lastnoročno
ustvarjene fotografije.
Zavedamo se, da tak princip ni najbolj profesionalen, saj bi pri »zaresni« kuharici
morali recepte poenotiti, pri vseh zapisati natančne količine, kolikšnemu številu
jedcev so namenjene, vse recepte ponovno preizkusiti, zaupati fotografiranje
9
profesionalnemu fotografu … A naša knjiga je nastala brez izdajanja naročilnic, zato
naj profesionalnost ostaja izziv za v prihodnje. Za začetek smo jo pripravili v
elektronski obliki, morda pa jo bomo lahko nekoč prelistavali tudi v tiskani in vezani
obliki.
Za konec naj našo gozdno kuharico pospremimo v uporabo še z mislijo, katero je v
začetku 19. stoletja zapisal Anthelme Brillat - Savarin: »Povej mi, kaj ješ in povedal
ti bom, kdo si.« Francoski sladokusec je s temi besedami sicer ţelel poudariti tesno
povezavo med prehranjevalnimi navadami in slojevitostjo takratne druţbe, mi pa se
bomo z mislijo raje šaljivo poigrali in rekli: »Jem hrano iz gozda, saj sem gozdar.«
Seveda ţivimo v času, ko uţitno bogastvo naših gozdov pomeni predvsem
dobrodošel dodatek in popestritev naših jedilnikov, a vseeno se vprašajmo, kakšni
gozdarji bi bili, če ne bi tega bogastva radi spoznavali in ustrezno cenili ter ga vsaj
občasno izkoristili v obliki okusnega obroka.
Ljubljana, december 2009 Marijana Tavčar
Viri in literatura
Cortese, D.: Divja hrana: Uţitne samonikle rastline, nabiranje in priprava, Ljubljana, Kmečki glas,
1995.
Cortese, D.: Divja hrana2, Zrasle so divje, Ljubljana, Kmečki glas, 2005.
Hauptman Medved, A.: Ţir, članek v reviji Kmečki glas, 4. 11. 2009, str. 13.
Jerenec, M., Hernja-Masten, M.: Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, katalog
razstave, Ptuj, Knjiţnica Ivana Potrča, 2006.
Kalinšek, S. M. F.: Slovenska kuharica, 20. izdaja, Ljubljana, Cankarjeva zaloţba, 1985.
Miklavčič, F.: Drevesa posebneţi Poljanske doline, dendrološka dediščina Poljanske doline, Dolenja
Ravan, samozaloţba, 2007.
Montanari, M.: Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja, Ljubljana, Zaloţba /*cf.,
1998.
http://www.drustvo-bisernica.si/recepti.htm
http://med.over.net/literatura/knjiga_prehrana_vir_zdravja/stran_224_297.php
http://dk.fdv.uni-lj.si/dela/Kolenc-Katja.PDF
http://www.finance.si/40441
http://www.dnevnik.si/tiskane_izdaje/objektiv/337694
10
ZA ZAČETEK
ALI PRIGRIZEK
NAMAZ S ČEMAŢEM
Ko spomladi zadiši – zasmrdi iz gozda po česnu, se spomnimo, da si lahko
naberemo čemaţ in pripravimo zanimive in zdrave jedi.
Zamenjava s podobno, a strupeno rastlino, je lahko nevarna – toda vonj nas prepriča
o pravilnosti izbire.
Sveţe liste čemaţa drobno zmeljemo skupaj s skuto v paličnem mešalniku, dodamo
sol, poper, kapre in malo oljčnega olja … Še enkrat zavrtimo in namaţemo na črn
kruh …
11
PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ
Pest mladih čemaţevih listov, nekaj ţlic puste skute, navadni jogurt.
Skuto dobro vmešamo z jogurtom. Namaz je najboljši, če uporabimo nekoliko bolj
kremni jogurt (npr. LCA navadni jogurt z 1,3 % m.m.). Primešamo drobno nasekljane
čemaţeve liste. Če se nam zdi namaz preredek, dodamo še malo skute, po okusu pa
lahko tudi čemaţ. Namaz takoj ponudimo, bodisi kot samostojno jed s sveţim
polnozrnatim kruhom ali kot prilogo h kuhanemu krompirju ali k narezku.
ČEMAŢEV PESTO I
Pesto je odlična omaka za testenine. Vsi poznamo pesto iz bazilike in ostalih zelišč,
le redko kdo pa ve, kako odlično se poda k testeninam čemaţev pesto.
30 g prepraţenih pinjol, 2 ţlici čemaţevega shranka (glej poglavje Konzerviranje), 3
ţlice naribanega parmezana, poper, oljčno olje.
V moţnarju stremo poper in pinjole. V posodi zmešamo čemaţev shranek, pinjole in
parmezan. Dolijemo toliko oljčnega olja, da dobimo lepo gosto omako.
ČEMAŢEV PESTO II
Pesto uporabimo kot dodatek omakam ali namazom.
Večji šop čemaţevih listov, malo bazilikinih listov, pinjole, oljčno olje, nariban
parmezan.
Pinjole prepraţimo v suhi ponvi. Nato jih v moţnarju stremo, zatem pa še čemaţ in
baziliko. Najbolje, da stremo vsako sestavino posebej in jih nazadnje zmešamo
skupaj s parmezanom in oljčnim oljem.
ČEMAŢEVA JUHA I
Sveţe čemaţeve liste poparimo in zmeljemo skupaj z nekaj vode. Na ţlici masla z
moko naredimo svetlo preţganje. Dodamo zmleto čemaţevo maso in na hitro
popraţimo, zalijemo z vodo. Naribamo surov krompir, muškatni orešček, solimo in
kuhamo še 15 minut. Na koncu dodamo še nekaj sveţe sesekljanih čemaţevih listov
in ţlico kisle smetane.
12
ČEMAŢEVA JUHA II
Spomladanska kremna juha.
Šopek mladih čemaţevih listov dobro sesekljamo in prepraţimo na maslu ali
oljčnem olju. Dodamo na majhne koščke narezan krompir in vse skupaj dušimo
nekaj minut. Potresemo z ţlico moke in zalijemo s ¾ l vode in ¼ l mleka. Juho lahko
po ţelji gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo lovorjev list, jušno
kocko, peteršilj, poper in sol ter kuhamo še 30 minut.
Na koncu juho izboljšamo s kislo smetano.
KOSTANJEVA KREMNA JUHA
6 dl zelenjavne jušne osnove (lahko iz kocke), 300 g kuhanega prepasiranega
kostanja, črni poper, muškatni orešček, sladka ali kisla smetana.
V zelenjavno osnovo zakuhamo kuhan prepasiran kostanj. Začinimo z malo črnega
popra in muškatnega oreščka. Na koncu pred serviranjem dodamo sladko ali kislo
smetano. Postreţemo s kruhovimi kockami, ki smo jih popekli v pečici.
PRAŢENI ŠPARGLJI
2 šopka divjih špargljev, 2 ţlici oljčnega olja, 1 večja čebula ali 1 šopek mlade
čebule, 150 g prekajene mesnate slanine (najbolje pancete), sol, sveţe mlet poper.
Spomladi (če je bila mila zima ţe od konca marca naprej, sicer pa ves april do
začetka maja) se plazimo med grmovjem, po obronkih gozdov, pod daljnovodi, ki
vodijo skozi gozdove, ter po nekdanjih poţariščih, seveda vse to na Primorskem.
Ko se oko privadi, naberemo vsaj dva šopka mladih poganjkov divjih špargljev. Če
se le da, se nabiranja lotimo brez rokavic, saj je uţitek nabiranja v tem primeru
precej večji. Domov se odpravimo sicer dodobra popraskani od starih bodečih
poganjkov in robide, a zadovoljni in ponosni na svoj »ulov«. Seveda lahko šparglje
tudi kupimo (celo na ljubljanski trţnici) ali nam jih nabere kdo drug, vendar pa nas
to spravi ob denar in pol uţitka.
Doma šparglje pripravimo za nadaljnjo obdelavo tako, da vsakega posebej vzamemo
v roko in ga začnemo lomiti v smeri od vršička proti spodnjemu delu na krajše
koščke. Ko pridemo do mesta, kjer se steblo noče več krhko odlomiti, temveč se le
upogne, z lomljenjem zaključimo in preostanek stebla zavrţemo. Ne vdajmo se
skušnjavi, da bi lomili več špargljev naenkrat ali jih celo rezali z noţem, saj bomo na
13
ta način dobili v jedi trde neuţitne delce, ki nam bodo uničili ves trud in ostale
sestavine.
Čebulo drobno sesekljamo in jo prepraţimo na oljčnem olju. Dodamo na drobne
kocke narezano slanino in koščke špargljev. Ob mešanju praţimo, dokler se šparglji
ne omehčajo (10-15 minut). Solimo in popramo.
Če se je špargljev za prisotne jedce nabralo premalo, jim pred zaključkom praţenja
dodamo poljubno število jajc.
Ponudimo s sveţim kruhom in kozarcem primorskega vina.
Če hočemo nabrane šparglje shraniti, jih lahko za kakšen dan postavimo kot cvetje v
vodo, lahko pa jih tudi zamrznemo.
14
ČČ OBARA
V pol ure imamo na mizi okusno obaro.
500 g piščanca (najboljša so bedra ali krače), jušna zelenjava (korenček, peteršilj,
gomoljna zelena, por, cvetača – karkoli od tega imamo pri roki, naj bo vsaj ena),
1 krompir, pest basmati riţa, 10 listov čemaţa, 2 stroka česna, 1 šalotka, sol, poper,
curry, timijan, šetraj, ţlica moke, oljčno olje.
Piščanca nareţemo na manjše kose, ga posolimo in popopramo. Operemo zelenjavo
in jo nareţemo na primerne koščke, enako olupljen krompir. Šalotko drobno
nareţemo, česen olupimo in strok grobo prereţemo samo na tri dele. Čemaţ
operemo, ga na veliko nareţemo (ne na drobno, ker je zelo močan), vsak list samo
na tri ali štiri dele. Uporabimo lahko sveţe nabran čemaţ ali shranjen čemaţ v
oljčnem olju.
Olje segrejemo v primerni kozici, popečemo piščanca, dodamo šalotko, malo
popraţimo. Dodamo česen in čemaţ ter začimbe (sol, poper, curry, timijan, šetraj –
karkoli od tega imamo radi). Premešamo in posujemo z ţlico moke. Še enkrat
premešamo in zalijemo z litrom vroče vode. Počakamo, da zavre, nato postopoma
dodajamo ostale sestavine. Najprej koščke zelenjave, nato krompir. Vse skupaj se
kuha pol ure. Deset minut pred koncem dodamo še pest riţa.
GOBOVE JEDI
PEČENE SIROVKE
Dobra predjed.
Klobučke sirovk popečemo v ponvi na malo olja. Solimo, popramo in obloţimo z
narezanim sirom. Pokrijemo in odstavimo z ognja. Naloţimo na opečen toast in
takoj postreţemo.
GOBOVA PAŠTETA
Za 10 oseb: 50 % gob (500–700 g), 30 % piščančjega mesa (1 hrbet, 2 bedri, lahko
tudi do 300 g piščančjih jeter), 20 % čebule (2–3 velike čebule), 50–100 g pečene
slanine ali slanine hamburger, 1 ţlica sladke rdeče paprike, 3 stroki sesekljanega
česna, 1 ţlica gorčice, 1 ţlica majoneze, poper, sol, 1 ţlica začinke, timijan, majaron
15
Gobe očistimo, operemo in nareţemo na lističe. Čebulo na drobno sesekljamo in jo
na olju praţimo toliko časa, da postekleni in porumeni. Dodamo narezano slanino in
malo popraţimo. Dodamo gobe in popraţimo, da izpari sok. Na koncu praţenja
dodamo papriko, česen, timijan, sol, začinko, majaron, poper. Zmes dobro
premešamo in ohladimo. Meso skuhamo do mehkega. Skuhamo tudi piščančja jetra,
a jih ne smemo soliti. Ohlajeno meso razkoščičimo in nareţemo na manjše kose.
Dodamo ţlico gorčice in majoneze ter zmešamo.
Obe masi stresemo skupaj, dobro premešamo in z električnim mešalnikom zelo na
drobno sesekljamo. Maso ohladimo, po potrebi dodatno začinimo in ponudimo.
JURČKI Z JAJCI
500 g jurčkov, 50 g maščobe, 80 g sesekljane čebule, 1 strok sesekljanega česna, 5
jajc, sol, poper, sesekljan peteršilj.
Jurčke očistimo, operemo in drobno zreţemo. Zrezane stresemo v vrelo vodo in na
hitro prevremo. Odstavimo in odcedimo. Čebulo prepraţimo na maščobi, da
postekleni. Dodamo jurčke in česen ter popopramo. Med stalnim mešanjem
prilijemo stepena jajca, v katera smo vmešali sol. Med mešanjem praţimo, dokler
jajca ne zakrknejo. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem. Takoj
postreţemo.
ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI
2 jajci, sveţe nabrane lisičke, olje ali maščoba za peko, sol, poper, peteršilj.
Gobe očistimo, zreţemo na manjše koščke in poparimo v vreli vodi. V ponvi
segrejemo maščobo, dodamo jajci. Ko malo zakrkneta, dodamo gobe in začimbe ter
vse skupaj zmešamo. Zraven tekneta zelena solata in doma pečen kruh.
GOBOVA JUHA I
500 g sveţih gob, čebula, strok česna, 3 srednje veliki krompirji, 0,5 dl kisle
smetane, malo belega vina, olje, moka, goveja jušna kocka (ali 0,5 l goveje juhe),
sol, poper, lovorov list, peteršilj.
16
Gobe očistimo in nareţemo na večje ali manjše kose (odvisno od jedcev). Čebulo in
česen olupimo, drobno sesekljamo in na olju prepraţimo do zlato rumene barve.
Dodamo gobe in jih malo prepraţimo, poprašimo z moko in takoj zalijemo z juho
(iz kocke ali domačo govejo). Dodamo začimbe in krompir ter na majhnem ognju
kuhamo pribliţno 25 minut. Na koncu dodamo še vino in smetano, ponovno
zavremo, potresemo s peteršiljem in ponudimo.
GOBOVA JUHA II
2 ţlici olja, srednje velika čebula, 2 stroka česna, 400 g gob (jurčki, lisičke), 3
krompirji, sol, poper, sesekljan sveţ peteršilj.
Na olju prepraţimo sesekljano čebulo. Dodamo česen in narezane gobe. Mešamo
toliko časa, da voda, ki jo oddajo gobe, izpari. Prilijemo vročo vodo. Krompir
olupimo, nareţemo na večje kose in ga damo v juho. Kuhamo ga do mehkega. Nato
ga pretlačimo z vilicami, da juho zgostimo. Juho osolimo in popopramo po okusu.
Juha naj počasi vre še 10 minut. Preden postreţemo, jo potresemo s peteršiljem.
17
GOBOVA JUHA III
500 g mešanih gob, 2 ţlici masla, 3 stroki sesekljanega česna, 1 ţlica moke,
1 l jušne osnove (najbolje goveje), sol, lovorov list, poper, 2 ţlici kisle smetane.
Gobe očistimo in jih razreţemo na lističe. V kozici raztopimo maslo, popraţimo
česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Začinimo
s soljo in poprom ter pomokamo.
Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo pribliţno
20 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. K vroči juhi postreţemo ajdove
ţgance.
JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO
30–50 g suhih ali ustrezno več sveţih jurčkov, 2 debela krompirja, 1 drobno
sesekljana čebula, 1 strok sesekljanega česna, lovor, sol, majaron, poper, 2 pesti
ajdove kaše, 2 l vode, kis po okusu, ½ kisle smetane.
Suhe gobe namočimo v vodi. Pristavimo vodo, v katero damo na kocke narezan
krompir, odcejene gobe in začimbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje
pridamo rahlo preţganje, ki ga pripravimo tako, da na masti popraţimo čebulo,
dodamo moko in med mešanjem praţimo, da moka malo porumeni, dodamo česen
in zalijemo s kozarcem mrzle vode ter gladko razkuhamo. Preţganje vmešamo v
krompirjevo juho in prevremo. Nazadnje dodamo še kislo smetano, peteršilj in
kuhano ajdovo kašo. Namesto preţganja lahko uporabimo tudi podmet. Le-tega
pripravimo tako, da v kozarec mrzle vode damo moko, gladko razmešamo in med
mešanjem vlijemo v krompirjevo juho. Juho lahko po okusu začinimo s kisom.
GOZDARSKA GOBOVA OMAKA
500 g mešanih gob, 50 g prekajene slanine, narezane na kocke, 2 nasekljani čebuli,
šopek nasekljanega peteršilja, sveţe mleti poper, rdeča paprika, sol ali vegeta, 1
kisla smetana, ţlička moke.
Slanino scvremo in na njej prepraţimo čebulo. Dodamo gobe in jih dušimo do
mehkega. Začinimo z rdečo papriko, poprom in soljo (ali vegeto). Na koncu
vmešamo kislo smetano z ţličko moke, prevremo in potresemo s peteršiljem.
18
GOBOV RAGU
Sestavine za 4 osebe: 900 g sveţe nabranih gob (jurčki in lisičke so najboljša
mešanica), 1 čebula, 1 strok česna, sok ene limone, 1 dl zelenjavne juhe, 150 g kisle
smetane, olje ali maščoba za peko, sol, poper, malo drobnjaka, lahko tudi peteršilja.
Gobe očistimo in poparimo v vreli vodi. Nato jih sesekljamo na večje ali manjše
kose, odvisno od okusa.
Čebulo in česen olupimo, sesekljamo in podušimo na vročem olju. Dodamo gobe in
jih pečemo pribliţno 1 minuto. Potem raguju primešamo limonin sok, juho in kislo
smetano ter začinimo s soljo in poprom. Zavremo in nato na majhnem ognju ob
mešanju še malo pokuhamo, da se okusi premešajo.
Potresemo z drobnjakom in ponudimo s svaljki, njoki ali kruhovimi cmoki.
GOZDARSKA ZMEŠNJAVA
6 mesnih raţnjičev, 100 g naribanega sira, 500 g mešanih gozdnih gob,
4 raznobarvne sveţe paprike, 4 paradiţniki, 2 čebuli, 1 ţlica masti, 1 feferon, sveţe
mlet poper, sol ali vegeta.
Čebulo nareţemo na liste. Gobe zreţemo na manjše, papriko pa na večje kose.
Paradiţnike nareţemo na manjše kocke. Feferon sesekljamo na drobno.
Na masti prepraţimo čebulo, papriko, gobe, paradiţnik in feferon, popopramo in
solimo. Meso snamemo z raţnjičev in ga zmešamo z omako v ponvi, malo podušimo
in potresemo s sirom. Odstavimo z ognja in počakamo, da se sir razleze. To
zmešnjavo postreţemo z dobrim domačim kruhom.
GOBOVE POLPETE
500 g jurčkov, 50 g maščobe, 1 ţlica sesekljane čebule, 2 stroka sesekljanega
česna, 100 g namočenega in oţetega kruha, 1 do 2 jajci, 1 ţlica krušnih drobtin, 2
ţlici moke, sesekljan peteršilj, sol, poper, maščoba za pečenje.
Jurčke očistimo, na hitro operemo, osušimo in nareţemo na listke.
Na maščobi svetlorumeno spraţimo čebulo, dodamo gobe in česen, solimo,
popopramo in praţimo na precej močnem ognju, da se sok čim prej posuši. Gobe
odstavimo, sesekljamo, dodamo namočen kruh, jajca, peteršilj in drobtine. Vse
razmešamo in pustimo, da masa počiva pol ure.
19
Na desko damo malo moke in na njej oblikujemo polpete. Zlatorumeno jih
popečemo najprej po eni strani, nato po drugi in takoj postreţemo.
AJDOVA KAŠA Z GOBAMI
500 g ajdove kaše, slan krop, 2 sesekljani čebuli, 100 g jurčkov, sol, poper,
malo vegete.
Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali
masti popraţimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepraţimo in
primešamo kuhano ajdovo kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
20
ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM
Za 4 osebe: 500 g špagetov, 400 g jurčkov, 4 ţlice pesta iz čemaţa, 4 ţlice olivnega
olja, srednje velika čebula (120 g), 2 dl sladke smetane za kuhanje, 3 dl mleka, sol.
Drobno sesekljano čebulo praţimo na olivnem olju. Ko rahlo porjavi, dodamo jurčke
in jih nekaj časa dušimo. Zalijemo s sladko smetano, dodamo pesto in uravnamo
gostoto omake z mlekom. Na koncu še solimo po okusu. Obilo uţitkov pri pripravi
in dober tek!
Namigi: Špagete lahko po okusu zamenjamo z drugimi testeninami, njoki ali s čim
podobnim. Namesto parmezana ponudimo praţena bučna semena.
Jurčki so najboljši sveţi. Če uporabljamo zamrznjene, najlepše in popolnoma čiste
jurčke brez predhodnega pranja in kuhanja nareţemo in zamrznemo.
V receptu lahko jurčke zamenjamo z drugimi gobami, vendar ne bodimo razočarani
nad okusom.
Čemaţ lahko uporabimo tudi sveţ, vendar smo pri tem časovno močno omejeni.
Zato iz njega pripravimo pesto. Čemaţ drobno sesekljamo ali zmeljemo, ga močno
solimo (do 30 % soli), nadevamo v kozarčke in prelijemo z olivnim oljem. Tako nam
bo ostal nekaj mesecev.
Poleg ponudimo še solato iz radiča in motovilca, obogateno s kuhanim jajcem.
21
SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO
Za 8–10 oseb: 1,2 kg skute, 3 jajca, 5–6 ţlic moke, sol, poper, 20 g parmezana,
200 g jurčkov, lovor.
Omaka: 40 g masla, 10 g moke, 1 dl mleka, 50 g belega sira, 50 g špinače, 1 ţlica
sesekljanega peteršilja, sol, poper, juha za zalivanje.
Na maslu prepraţene drobtinice za posipanje.
Najprej pripravimo omako. Na maslu popraţimo moko, zalijemo z juho in
pokuhamo. Dodamo sir, špinačo, peteršilj, začimbe in mleko ter prevremo.
Za ţličnike skuti dodamo vse sestavine in dobro premešamo. Oblikovane ţličnike
zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vreliščem kuhamo 3–5 minut.
Na kroţnik poloţimo omako, nanjo ţličnike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.
QUICHE Z LISIČKAMI
Francoska »pizza«, katere nadev lahko pripravimo z različno zelenjavo, siri in
mesninami.
Testo: 250 g moke, 100 g margarine, 1 rumenjak, ţlička soli, 2–4 ţlice vode.
Nadev: 2 ţlici oljčnega olja, 1 čebula, malo česna v prahu, 600 g lisičk, 2 ţlici
sesekljanega peteršilja, 1 vejica timijana, sol, poper.
Preliv: 3 jajca, 100 g kisle smetane, sol.
Pečico segrejemo na 200 0C. Zgnetemo krhko testo, ga razvaljamo in z njim
obloţimo dno ter rob niţjega okroglega modela (premer 30 cm). Testo pečemo v
pečici 15 minut, tako da se ne speče povsem, pač pa dobi skorjo.
Lisičke očistimo in nareţemo na lističe. Čebulo sesekljamo in jo steklasto popečemo
na oljčnem olju. Dodamo lističe lisičk in na hitro prepraţimo. Začinimo s česnom v
prahu, soljo in sveţe mletim poprom.
Lisičke razporedimo po testu. Potresemo s peteršiljem in timijanovi lističi. Jajca
razţvrkljamo s soljo in kislo smetano ter s tem prelijemo testo. Pečemo na srednji
višini še 25-30 minut, da se zlato zapeče.
22
DIVJAČINA
RAČJA PAŠTETA
Celotna zgodba o račji pašteti se prične ţe v zgodnjih jutranjih urah, ko skličeš
prijatelje lovce in z njimi odideš na lov za racami.
Race najlaţje najdemo v okolici stoječih vodnih naravnih ali umetnih objektov.
Prijatelje lovce primerno razporedimo po celotnem arealu, kjer se race domnevno
nahajajo. Pri tem je priporočljivo uporabljati tudi za to posebej izšolanega psa
(ţimavec, koker španjel …). Race po navadi sedijo na vodi in ne počnejo nič
posebnega, razen nabiranja alg in drugih vodnih organizmov, vse dokler se s
prijatelji lovci ne pribliţamo in jih dvignemo v zrak, tako da poletijo. To je najbolj
primeren trenutek, da dobimo osnovno tvarino za račje paštete. Dobro pomerjen
strel iz puške šibrenice nam pomaga prizemljiti dotični objekt za račje paštete.
Objekt nam ponavadi prinese posebej za to izšolan pes prinašalec ali bolj srčni
prijatelj lovec. Po več zaporednih poizkusih istega postopka dobimo ţe primerno
količino osnovne tvarine za okusno račjo pašteto. Pomembno je, da nam prijazni
prijatelj lovec račke čim prej očisti in odstrani perje, ker je potem meso bolj okusno.
Tako smo dobili osnovno sredstvo za račje paštete. Toda to še ni dovolj. Za pašteto
iz petih rac potrebujemo še:
sol, poper, gorčico, maslo, slanino, kisle kumarice, rdečo papriko (pekočo ali
sladko), šalotko, česen, peteršilj.
Očiščene race najprej nasolimo in popopramo, jih poloţimo v posodo ter posujemo
z zelišči, ki so primerna za divjačino (brinove jagode, timijan, peteršilj, roţmarin …).
Vse to pustimo na hladnem v zaprti posodi za 24 ur.
Potem vzamemo race iz posode in jih poloţimo na pladenj s pokrovom. Damo jih v
pečico, kjer se dušijo, dokler meso ne odstopi od kosti (pribliţno 2 uri). Ko se
pečene race ohladijo, oberemo meso in ga damo v mešalnik. Dodamo maslo, poper,
sol, gorčico, kumarice, česen, šalotko, papriko, peteršilj, na kocke narezano slanino
… Vse dobro zmeljemo, da postane pašteta primerna za mazanje. Masla je dovolj
takrat, ko se kroglica dotične zmesi lahko prime stropa v kuhinji. Kroglico zmesi
ponudimo tudi lovskemu psu in če jo poje, je pašteta dobra.
Postreţemo jo z domačim maslom in večjimi količinami izbrane kapljice, vendar
pazimo, da ne pozabimo povabiti lovskih prijateljev.
Dober tek!
23
JELENOV JEZIK V SOLATI
Jed je priporočljiva po kratki in burni noči.
Za 4 osebe: 4 jelenovi jeziki (ali 10 srninih ali 6 svinjskih), jušna zelenjava (česen,
čebula, peteršilj, korenček, zelena), čebula, sol, poper, 2 jajci, sončnično in bučno
olje, kis.
V posodo damo jezike in jušno zelenjavo, vse skupaj zalijemo z vodo ter posolimo.
Kuhamo pribliţno 2 uri. Ko so jeziki kuhani, jih odcedimo in še vroče olupimo.
Ohlajene nareţemo na tanke rezine, dodamo na lističe narezano čebulo ali šalotko
in trdo kuhani jajci. Vse skupaj po okusu začinimo s kisom, sončničnim in bučnim
oljem, poprom in soljo.
JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO
8 jelenovih zrezkov, sol, poper, Worchester omaka, 2 dl trpkega vina (merlot,
refošk), 300 g slanine, 1 zelena paprika, 5 brinovih jagod, 1 vejica roţmarina,
1 lovorjev list, 2 stroka česna, 1 ţlica moke, 1 ţlica kisle smetane,
450 g gob (jurčki), 1 čebula, 2 zeleni papriki.
Zrezke potolčemo, nasolimo, popopramo in tanko premaţemo z Worchester omako.
V stekleni posodi pripravimo marinado: 2 dl vina zmešamo s slanino in zeleno
papriko, narezano na rezance. Dodamo brinove jagode, roţmarin, lovorjev list in na
lističe narezan česen. Zrezke poloţimo v marinado in jih pustimo v njej čez noč.
Na vroči maščobi popečemo zrezke z obeh strani, nato jih zalijemo z marinado.
Dušimo pokrito 30-45 minut. Vmes jih obračamo in po potrebi zalivamo z vodo. Na
koncu zalijemo zrezke z 1 dl vode, v kateri smo razţvrkljali ţlico moke in kisle
smetane.
Posebej pripravimo gobe. Prepraţimo čebulo. Očiščene srednje velike gobane
razreţemo na četrtine, jih poparimo in praţimo na čebuli 15 minut. Solimo in
popramo po okusu. Papriko očistimo in nareţemo na kolobarje. Gobe poloţimo na
obročke paprike.
K zrezkom ponudimo krompirjevo solato s trdo kuhanimi jajci ali priloge po lastnem
okusu.
24
DIVJAČINSKI GOLAŢ I
Večji kos mesa (na primer srnino stegno), čebula, česen, olje ali maščoba za peko,
moka, voda, sol, poper, rdeča paprika, paradiţnikova mezga, timijan, brinove
jagode, roţmarin, lovorov list, malo rdečega vina.
Meso zreţemo na večje kocke. Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in
prepraţimo na vročem olju. Ko postekleni, dodamo meso in ga dušimo v lastnem
soku. Ko povre, meso poprašimo z moko in zalijemo z vodo ali juho. Dodamo
začimbe po okusu in ţlico paradiţnikove mezge. Na majhnem ognju počasi kuhamo,
dokler se meso ne zmehča (3 ure). Občasno premešamo in po potrebi dolijemo
vodo, proti koncu pa malo vina.
Na koncu lahko dodamo še ţlico kisle smetane. Količina čebule je odvisna od jedcev
(ali so ljubitelji čebule ali ne) – lahko uporabimo eno ali pa največ toliko, kolikor je
mesa.
DIVJAČINSKI GOLAŢ II
Za 10 oseb: 2,5 kg divjačine, 1,5 kg čebule, 2 dl olja, 2 rdeči papriki, 1 jajčevec,
sveţe gobe, sol, 1,5 l vode, 4 jedilne ţlice mlete sladke paprike, muškatni orešček, 2
ţlici česna v prahu, 4 dl paradiţnikove mezge, mlet poper, poper v zrnju, 4 ţlice
gorčice, 10-15 brinovih jagod, 2 lovorjeva lista, bazilika, majaron, 1 rdeč korenček,
paradiţnik, vrečka parmezana, 2 ţlici brusnične marmelade, 3 dl cvička, kisla
smetana.
Meso nareţemo na kocke. Čebulo, papriki, jajčevec in gobe zreţemo na tanke
rezine. Vse skupaj damo v posodo, v katero smo nalili olje. Vsebino posolimo in
dušimo toliko časa, da izpari večina vode (pribliţno 2 uri). Na začetku moramo
dobro mešati, da se sestavine ne prismodijo.
V drugo posodo nalijemo vodo. Dodamo ji mleto sladko papriko, malo nastrganega
muškatnega oreščka, česen v prahu, paradiţnikovo mezgo, mlet poper in poper v
zrnju, gorčico, brinove jagode, lovorjeva lista, baziliko in majaron po okusu. Vse
skupaj dobro premešamo in vlijemo v posodo z mesom. Vsebino zgostimo z
naribanim korenčkom in narezanim olupljenim paradiţnikom. Po pol ure kuhanja
dodamo parmezan, brusnično marmelado in cviček.
Preden postreţemo, dodamo še kislo smetano.
25
PRILOGE
PALAČINKE Z BEZGOM
Za 4 osebe: 4 jajca, 2,5 dl vode, 2,5 dl radenske, 5 dl mleka, 4 ţlice olja, 1 ţlička
soli, pribliţno 500 g bele moke, nekaj bezgovih cvetov.
Vse sestavine, razen moke in bezga, damo v posodo in dobro zmešamo. Počasi
dodajamo moko. Mešamo toliko časa, da masa postane gladka in primerno gosta.
Zatem naj počiva pol ure.
Bezgove cvetove, ki naj ne bodo preveč razcveteni (del cvetkov je lahko še neodprt),
s škarjami poreţemo na največ 1 cm dolge majhne cvetke.
Maso vlijemo na razgreto in namaščeno ponev. Na maso potresemo bezgove cvetke.
Pečemo na obeh straneh. Palačinka naj bo nekoliko debelejša kot običajno, da se
cvetki lahko potopijo vanjo.
Obilo uţitkov pri pripravi in dober tek!
26
BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI
Očiščene cvetove črnega bezga ali robinije pomakamo v malo gostejšo maso za
palačinke (jajca, mleko, moka, sol) in jih na olju ocvremo.
OCVRTO BEZGOVO CVETJE
4-6 jajc, bezgovo cvetje, sol, olje za peko.
Jajca stepemo in solimo. Vanje pomakamo posamezne bezgove cvetove in jih hitro
prenesemo v ponev z vročo maščobo. Ko porumeni po eni strani, cvet obrnemo in
ocvremo še po drugi strani. Ponudimo s solato.
ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI
200 g ostre moke, 2 jajci, 10 dag nasekljanega čemaţa (ali 2 veliki ţlici shranka -
glej poglavje Konzerviranje).
Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj počiva v prozorni foliji pol ure. Testo
nato razvaljamo in zreţemo na rezance, jih delno posušimo in skuhamo v osoljeni
vodi na zob (al dente).
ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI
Postreţemo jih kot prilogo ali kot samostojno jed z omako.
100 g ajdove moke, 120 g bele moke, 1 jajce.
Nadev: 100 g čemaţevih listov (ali 2 ţlici shranka - glej poglavje Konzerviranje),
300 g skute, 2 ţlici kisle smetane, 1 jajce, krušne drobtine.
Ajdovo moko poparimo s toliko vrele vode, da dobimo gosto testo. Ko se ajdovo
testo ohladi, dodamo belo moko in jajce. Zamesimo testo, ga razvaljamo,
namaţemo s čemaţevim nadevom in zvijemo v štruklje. Zavijemo jih v zmočen peki
papir, na konceh zaveţemo in kuhamo v osoljenem kropu 20 minut. Kuhane štruklje
vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in zreţemo.
Nadev iz čemaţa pripravimo tako, da čemaţeve liste (ali shranek) sesekljamo,
dodamo skuto, kislo smetano, jajce in krušne drobtine. Vse skupaj mešamo, da
dobimo mazav nadev.
27
BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM
Za 6 oseb: 600 g brstičnega ohrovta, sol, 20 g masla, 150 g slanine, 350 g kostanja,
1 čajna ţlička mletega ingverja.
Brstični ohrovt očistimo in operemo. V osoljeni vreli vodi ga kuhamo 10 minut, da se
nekoliko zmehča. Nato vodo odlijemo in ohrovt osušimo.
V večji ponvi stopimo maslo, dodamo na manjše kose narezano slanino in praţimo,
dokler ne postane hrustljava. V ponev stresemo kuhan, olupljen kostanj in
potresemo z mletim ingverjem. Kuhamo še 2 minuti, nato kostanju in slanini
primešamo še brstični ohrovt. Dobro premešamo in ponudimo.
SOLATE
BUKOVO LISTJE V SOLATI
Vredno je poskusiti.
Spomladi, ko nabiramo regrat in motovilec in ko bukev ozeleni, je mlado bukovo
listje prav okusen dodatek k solatam. Če hočemo narediti pravo spomladansko
solato, naberemo poleg prej naštetih sestavin še liste in cvetove trobentice, čemaţ,
navadno plahtico, kislico, mrtvo koprivo s cvetovi, kurja črevca, mlade liste trpotca
in cvetove marjetice.
Dodamo malo kuhanega krompirja, premešamo in šele potem prilijemo olje in kis.
SOLATA Z BODEČO LOBODIKO
Lat. Ruscus aculeatus
Spomladi (marec, april) nabiramo mlade poganjke te rastline. Nabiramo samo tisti
del poganjkov, ki se lahko lomi z roko (stari poganjki so trdi in oleseneli).
Poganjke skuhamo v slani vodi. Posebej damo kuhati jajca. Ko je kuhano, vse skupaj
zabelimo z oljem in kisom.
28
SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Lat. Aruncus silvestris
Zdravilna solata svojevrstnega okusa.
Kresničevje nabiramo od časa, ko začne poganjati, pa vse do takrat, ko so poganjki
še mehki (kot pri vseh vrstah špargljev). Običajno to sovpada z razvojem lata, ni pa
vedno tako. Beremo le debele, mesnate poganjke, tanki so zelo hitro trdi. Skratka,
ko poganjek primemo, da ga bomo odlomili, mora odleteti, kot bi bil iz stekla. Če se
začne zvijati, je to znak, da bo trd.
Solato napravimo takole: kresničevje v slani vodi skuhamo do mehkega in ohladimo.
Okisamo s kisom, dodamo oljčno olje, česen (ali čemaţ), lahko dodamo še kakšno
kuhano jajce in solata je pripravljena.
SLADICE
POHORSKA OMLETA
Ena izmed originalnih mariborskih sladic.
Testo: 3 jajca, 3 ţlice sladkorja, 3 ţlice moke.
Nadev: 3 ţlice brusnične marmelade, 2,5 dl sladke smetane.
Posip: sladkor v prahu.
Pečico segrejemo na 220 °C. Okrogli tortni model s premerom 22 cm obloţimo s
peki papirjem.
Beljake stepemo v trd sneg. Penasto stepemo rumenjake in sladkor. Zmesi dodamo
3 ţlice beljakovega snega in dobro premešamo. Na zmes presejemo moko, dodamo
preostale beljake in rahlo premešamo. Testo nalijemo v tortni model in ga damo v
ogreto pečico. Pečemo 12 minut.
Pečeno omleto zvrnemo na segret kroţnik. Odstranimo papir, jo po polovici
namaţemo s toplimi brusnicami, prepognemo in potresemo s sladkorjem v prahu.
Ob rob nabrizgamo stepeno sladko smetano.
Brusnice lahko nadomestimo z mešanimi gozdnimi sadeţi (borovnice, maline,
brusnice, jagode).
29
JOGURTOVA STRJENKA
1 vrečka ţelatine v lističih (10 g), sok 4 limon, 150 g sladkorja, 0,5 l tekočega
jogurta, 2 dl sladke smetane.
Preliv: gozdni sadeţi (maline, jagode, borovnice …) in malo sladkorja.
Ţelatino namakamo v mrzli vodi 5 minut. Limonin sok segrejemo, vendar ne sme
zavreti. Nabreklo ţelatino malo oţamemo in stopimo v limoninem soku. Spet ne
sme zavreti! Nato v skledi zmešamo sok z ţelatino s sladkorjem, da se sladkor
raztopi in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Primešamo jogurt. Stepemo sladko
smetano in ji po ţlicah primešamo »limonin jogurt«. (Ne smemo obratno, ker je
tekočini teţko primešati nekaj gostejšega.) Postavimo za vsaj 3 ure v hladilnik, da se
strdi.
Sadje z malo sladkorja po ţelji zmešamo ali zmeljemo v kašo, da nastane preliv.
PEČENA JABOLKA S KOSTANJI
Neolupljena jabolka prereţemo na pol in izdolbemo peščišče. V izdolbeno sredino
damo malo masla, medu in sladkorja ter jabolka spečemo.
Kostanjeve plodove skuhamo in odstranimo oba ovoja. V ponvi stopimo nekaj
masla, dodamo olupljene kostanje, nekaj smetane in sladkorja. Kuhamo toliko časa,
da se malo zgosti in prelijemo preko pečenih jabolk.
PEČENA JABOLKA Z OREHI
100 g orehov, 60 g suhih marelic, 2 pomaranči, ţlička cimeta, 4 kapljice vaniljine
arome, nekaj sladkorja v prahu, 4 velika kisla jabolka, 2 dl sladke smetane.
Pečico ogrejemo na 190 ºC (ventilatorsko na 170 ºC). Za nadev sesekljamo 50 g
orehov in marelice. Iz ene pomaranče iztisnemo sok in ga zmešamo z orehi,
marelicami, cimetom, 2 kapljicama vaniljine arome in sladkorjem. Jabolka operemo
in jim izreţemo peščišče. Napolnimo jih z nadevom, poloţimo v pekač, obloţen s
peki papirjem, in pečemo pribliţno 35 minut.
Drobno sesekljamo preostale orehe in iz preostale pomaranče iztisnemo sok. Čvrsto
stepemo smetano in 2 kapljici vaniljine arome. Rahlo vmešamo pomarančni sok in
sesekljane orehe. Pečena jabolka poloţimo na kroţnik in obloţimo s smetano.
30
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI
500 g kostanja, 2,5 dl mleka, 50 g sladkorja, vanilja, 2 dl sladke smetane, 1 ţlica
maraskina, 2,5 dl vloţenih češenj.
Kostanj olupimo, ga poparimo in pustimo v vreli vodi toliko časa, da z lahkoto
odstranimo notranjo koţico. Odcedimo. Nato kostanj skuhamo v sladkanem mleku,
odišavljenem z vaniljo. Kuhamo ga na majhnem ognju, da ostane cel. Še vročega
pretlačimo ali zmeljemo v električnem mešalniku.
Narahlo naloţimo v čaše ali skledo in okrasimo s stepeno sladko smetano, ki smo ji
dodali maraskino, ter z vloţenimi češnjami.
KOSTANJEV PIRE
500 g olupljenega kostanja, 80 g sladkorja v prahu, 1 ţlica ruma, 1 vaniljin sladkor.
Olupljene, dobro kuhane kostanje pretlačimo, jim dodamo sladkor in rum. Dobro
premešamo.
S pomočjo dresirne vrečke maso nadevamo v pecljate steklene kozarce. Okrasimo s
stepeno sladko smetano in češnjami.
KOSTANJEV PUDING
140 g kostanjev, 70 g masla, 100 g sladkorja, 4 jajca, limonina lupina.
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za
mletje orehov.
Rumenjake ločimo od beljakov. Sladkor, maslo, limonino lupino in rumenjake
penasto vmešamo. K zmesi dodamo mlete kostanje in sneg beljakov.
Posodo za puding dobro premaţemo z maslom in posujemo z moko. Zmes damo v
posodo, jo zapremo in damo v krop. Kuhamo 1 uro.
Kuhan puding damo na ogret kroţnik in ga serviramo z vinskim šodojem ali s
stopljeno čokolado in stepeno sladko smetano.
31
KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE
500 g kuhanega in stisnjenega kostanja, 70 g masla ali margarine, 100 g sladkorja v
prahu, 100 g pravega kakava, 100 g čokolade v prahu, 5–6 keksov (po moţnosti
aromatiziranih), 1 vaniljin sladkor, rum, mleko, pravi kakav.
Kostanjev pire dobro zmešamo s stopljenim maslom, naribanimi keksi in vsemi
drugimi sestavinami, da dobimo kompaktno zmes. Če je pretrda, dodamo malo
mleka, če je premehka pa naribane kekse.
Oblikujemo kroglice v velikosti orehov, povaljamo jih v kakavu in damo za tri ure v
hladilnik, da se strdijo.
OREHOVI PIŠKOTI I
Testo: 100 g zmletih orehov, 20 g moke, 5 kapljic vaniljine arome, ¼ ţličke limonine
lupinice, 4 beljaki, 150 g sladkorja, 60 g stopljenega masla.
Nadev: 100 g lešnikovega nougata.
Okras: 50 g jedilne čokolade (kuverture, preliva …).
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Zmešamo orehe, moko,
vaniljino aromo in limonino lupinico.
Beljake stepemo v trd sneg (za boljši učinek lahko dodamo majhen ščepec soli ali ½
ţličke limoninega soka), vmešamo sladkor in stepamo pribliţno 1 minuto (da se
sneg začne svetiti in se vleče v konice). Beljakov sneg in maslo vmešamo v orehovo
zmes.
Testo nadevamo v slaščičarsko brizgalko s širokim luknjastim nastavkom (če ni
dovolj širok, se brizgalka rada maši in je bolje uporabiti ţličko!) in nabrizgamo v
razmaku 4 cm na pekač, obloţen s peki papirjem, kupčke s premerom do 2 cm.
Pečemo v prej segreti pečici 8-11 minut.
Ko so piškoti pečeni, segrejemo nougat v vodni kopeli in z njim sestavimo piškote
po dva in dva. Nato nalomimo čokolado v lonček, ki ga postavimo v posodo z vročo
vodo, po potrebi dodamo malo masla in mešamo, da se stopi. Čokoladno mešanico
nabrizgamo na piškote.
Piškote damo v pločevinasto škatlo, kjer jih lahko hranimo do 6 tednov.
32
OREHOVI PIŠKOTI II
3 beljaki, ščepec soli, 150 g sladkorja, 50 g moke, 150 g mletih orehov, 70 g
zmehčanega masla ali margarine, 200 g kuverture, 50 polovic orehovih jedrc.
Pečico ogrejemo na 180 ºC (ventilatorsko na 160 ºC). Beljake čvrsto stepemo s soljo
in med stepanjem dodajamo sladkor. Moko zmešamo z mletimi orehi. Mešanico
postopoma vmešamo v beljakovo maso. Vmešamo še maslo. S testom napolnimo
slaščičarsko brizgalno z velikim luknjastim nastavkom. Na s peki papirjem obloţene
pekače nabrizgamo pribliţno 100 majhnih kupčkov in jih pečemo v ogreti pečici
pribliţno 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, jih pustimo pribliţno pol ure, da se
ohladijo.
Raztopimo kuverturo in z njo premaţemo polovico piškotov. Nanje poloţimo ostale
piškote in jih nato tanko premaţemo s preostalo kuverturo, na vrh vsakega pa sproti
poloţimo polovico orehovega jedrca (da se čokolada prej ne strdi!). Posušimo in jih
spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer ostanejo sveţi 6-8 tednov.
33
LEŠNIKOVI VETRCI
3 beljaki, 250 g sladkorja v prahu, 1 zavitek vaniljinega sladkorja ali nekaj kapljic
vaniljine arome, 300 g mletih lešnikov, ţlička cimeta, pribliţno 35 celih lešnikovih
jedrc (ali celih praţenih lešnikov).
Pečico ogrejemo na 160 ºC (ventilatorsko na 140 ºC). Beljakom dodamo sladkor v
prahu in vaniljin sladkor (aromo) ter jih stepemo v čvrst sneg. 4 ţlice ga prihranimo
za okrasitev, ostalemu snegu rahlo primešamo mlete lešnike in cimet. Iz zmesi
oblikujemo (lahko z ţličko) kot oreh velike kroglice. Sredi vsake vtisnemo majhno
vdolbino. Poloţimo jih na pekač, obloţen s peki papirjem, in premaţemo s
preostalim snegom. Na sredo vsakega postavimo lešnik.
Piškote pečemo v ogreti pečici pribliţno 25 minut, nato jih ohladimo na kuhinjski
rešetki in spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer bodo zdrţali 4-6 tednov,
če jih seveda ne bomo prej pojedli.
MEDENJAKI
100 g citronata (ali ţe sesekljanih kandiranih limon), 50 g arancinov (ali ţe
sesekljanih kandiranih pomaranč), 3 jajca, 1 zavitek začimb za medenjake (ali 1
noţeva konica mletega muškatnega oreščka in klinčkov, 1 ţlička cimeta, limonina
lupinica), 100 g mletih lešnikov, 100 g mletih mandljev, 100 g medu, 130 g
sladkorja v prahu, 2 ţlički limoninega soka.
Pečico ogrejemo na 150 ºC (ventilatorsko na 130 ºC). Sesekljamo citronat in
arancine. Penasto stepemo jajca in 80 g sladkorja v prahu. Postopno dodajamo
začimbe, med, lešnike in mandlje. Vmešamo kandirano sadje. Z ţlico oblikujemo
manjše kupčke na pekač, obloţen s peki papirjem, in jih pečemo v ogreti pečici od
25 do 30 minut. Med njimi naj bo dovolj prostora, saj se med peko malo razlezejo!
V vmesnem času zmešamo 50 g sladkorja v prahu, limonin sok in po potrebi od 1
do 2 ţlički vode. S prelivom premaţemo pečene medenjake. Po ţelji jih lahko
okrasimo s kandiranimi češnjami ali mletimi pistacijami.
Piškote posušimo in jih spravimo v pločevinasto škatlo, kjer ostanejo sveţi 6-8
tednov.
34
KMEČKI KRUHKI
3 rumenjaki, 250 g kokosove moke, 120 g čokolade v prahu, 120 g mletih orehov, 3
beljaki, 300 g sladkorja v prahu.
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Dobro zmešamo rumenjake,
kokosovo moko, orehe in čokolado v prahu. Beljake stepemo v trd sneg in mu med
stepanjem počasi dodajamo 200 g sladkorja. Sneg vmešamo v pripravljeno maso. Z
vlaţnimi rokami oblikujemo kroglice, velike pribliţno 2 cm, ki jih povaljamo v
preostalem sladkorju in jih z razmakom zlagamo na pekač, obloţen s peki papirjem.
Pečemo v ogreti pečici pribliţno 15 minut. Spravimo jih v pločevinasto škatlo za
piškote, kjer lahko ostanejo do 6 tednov.
MAFINI Z BRUSNICAMI
125 g mehkega masla ali margarine, 80 g sladkorja, 40 g medu, 2 jajci, ţlička
limonine lupinice, 100 g moke, ţlička pecilnega praška, 50 g mletih lešnikov, 50 ml
kuhanega vina, 100 g suhih brusnic (če delamo v poletno-jesenskem času in imamo
35
sveţe brusnice, vzamemo večjo količino), 125 g sladkorja v prahu, 2 ţlici
pomarančnega (ali kateregakoli drugega) likerja – če so jedci otroci,
uporabimo sok ½ pomaranče ali ene mandarine.
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Maslo in sladkor kremasto
stepemo. Vmešamo med, jajci in limonino lupinico. Moko zmešamo s pecilnim
praškom in lešniki. Mešanico dodajamo masleni masi izmenično s kuhanim vinom.
Vmešamo še brusnice. Testo razporedimo v pekač za mafine, ki smo ga obloţili s
papirnatimi košaricami, in pečemo pribliţno 25 minut. Kolačke vzamemo iz pečice
in jih pribliţno 1 uro ohlajamo. Sladkor v prahu in liker zmešamo v gost preliv in z
njim okrasimo mafine. Po ţelji jih okrasimo še z brusnicami.
BEZGOVA PITA
120 g masla ali margarine, 120 g sladkorja, 3 jajca, 100 g moke, 50 g kokosove
moke, 100 g drobnih bezgovih cvetov (brez stebel), limonina lupina, cimet.
Maslo, polovico sladkorja in rumenjake penasto vmešamo. Dodamo trd sneg iz
beljakov, v katerega smo vmešali drugo polovico sladkorja, moko, kokosovo moko,
cimet in limonino lupino in šele sedaj narahlo premešamo. Biskvitno testo ulijemo v
nameščen in z ostro moko pomokan pekač (model), potresemo z bezgovimi cvetovi
in spečemo. Ohlajeno nareţemo in potresemo s sladkorjem v prahu.
SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI
Testo: 125 g masla, 125 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 2 jajci, 50 g jedilnega škroba
(gustin), 150 g moke, ţlička pecilnega praška.
Nadev: 500 g skute, 125 g sladkorja, 3 jajca, ½ stroka vanilje, lupina neškropljene
limone, 2 ţlici vaniljevega pudinga, 2 ţlici ruma, 2 skodelici borovnic.
Za testo penasto zmešamo maslo s sladkorjem. Med mešanjem dodamo jajci in
izdolbeno sredico polovice stroka vanilje. Postopoma dodamo presejano moko s
pecilnim praškom in škrobom. Testo damo v pomaščen pekač.
Za nadev ločimo beljake in rumenjake. Rumenjake penasto zmešamo s sladkorjem.
Dodamo vaniljo in malce naribane limonine lupine. Primešamo rum, skuto in 2 ţlici
pudinga. Na koncu dodamo sneg beljakov. Pribliţno 2/3 nadeva premaţemo čez
testo in posujemo z borovnicami. Prekrijemo s preostalim nadevom.
Pečemo pri 180 °C pribliţno 45 minut.
36
BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO
Testo: 300 g moke, vrečka pecilnega praška, 150 g posnete skute, 1dl mleka, 1dl
olja, 75 g sladkorja, vrečka vaniljinega sladkorja, ščepec soli.
Nadev: 750 g borovnic, 300 g kisle smetane, 3 rumenjaki, vrečka vaniljinega
sladkorja, 75 g sladkorja, ţlica limoninega soka, ţlička jedilnega škroba.
Pečico ogrejemo na 190 °C. Borovnice operemo in dobro odcedimo. V skledi
zgnetemo moko, pecilni prašek, skuto, mleko, olje, sladkor, vaniljin sladkor in
ščepec soli, da dobimo gladko testo.
Pekač temeljito namaţemo z maslom ali obloţimo s peki papirjem. Vanj poloţimo
testo in ga z rahlo pomokanim valjarjem razvaljamo. Testo razporedimo po vsem
pekaču in ga ob robovih dvignemo, tako da dobimo testen rob.
Borovnice enakomerno razporedimo po testu. Z metlico zmešamo kislo smetano,
rumenjake, sladkor, vaniljin sladkor, jedilni škrob in limonin sok ter maso prelijemo
po borovnicah.
Kolač pečemo na sredini pečice pribliţno pol ure. Preden ga nareţemo na kose, ga
popolnoma ohladimo.
37
BOROVNIČEVA PITA
Testo: 550 g moke, 4 rumenjaki, 180 g sladkorja, 180 g margarine, pol kozarca
mleka (0,5 dl), 1 pecilni prašek, malo nastrgane limonine lupine ali limoninega soka.
Nadev: 500 g skute, 1 lonček navadnega jogurta (ali kisle smetane), 4 beljaki, 150 g
sladkorja, rum po okusu, 1 vaniljin sladkor, 3 ţlice pšeničnega zdroba, 400 g sveţih
ali zamrznjenih borovnic, cimet po okusu.
Testo: Moko presejemo s pecilnim praškom, dodamo razdrobljeno margarino in jo
enakomerno vmešamo med moko. Dodamo sladkor in vse skupaj dobro
premešamo. Moknati kaši dodamo rumenjake, mleko in limonin sok ter vgnetemo
testo. Ko je testo dobro pregneteno in gladko, ga razdelimo na dva dela. Testo naj
počiva vsaj četrt ure.
Nadev: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V skledi dobro razdrobimo skuto
in jo premešamo z jogurtom. Dodamo vaniljin sladkor, sladkor, rum in pšenični
zdrob ter premešamo. Na koncu narahlo primešamo še sneg, ki smo ga pripravili iz
4 beljakov. 2/3 testa razvaljamo in z njim obloţimo pekač. Ob stranicah pekača
pustimo pribliţno 1 cm visok rob, ki naj bo čim tanjši. Na testo vlijemo skutni nadev
in ga enakomerno razmaţemo. Po nadevu enakomerno potresemo borovnice, ki jih
pred tem lahko malo potresemo s cimetom. Nato zvaljamo še drugo tretjino testa in
ga razreţemo na 1 cm široke trakove. Le-te v obliki mreţe poloţimo na nadev. Pito
pečemo pribliţno 45 minut na 180 °C.
38
BOROVNIČEVA POGAČA
Testo I: 120 g masla, 4 jajca, 180 g sladkorja, 2 dl mleka, 2 ţlici ruma, 300 g moke,
pecilni prašek, limonina lupina.
Nadev: 300 g borovnic, 50 g sladkorja v prahu.
Maslo dobro vmešamo. Izmenično dodajamo rumenjake in sladkor, pri čemer nekaj
sladkorja prihranimo. Prilijemo mleko in rum, ne da bi premešali. Potresemo s
polovico moke in šele nato gladko zmešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, v
katerega vmešamo prihranjen sladkor. Damo ga na testo in po njem potresemo
drugo polovico moke, ki smo jo zmešali s pecilnim praškom in limonino lupino.
Narahlo premešamo. Vmešano biskvitno testo razgrnemo za dober prst na debelo
na namazan in z moko potresen pekač, potresemo z borovnicami, pomešanimi s
sladkorjem v prahu in damo v pečico.
Testo II: 4 jajca, za teţo 4 jajc sladkorja, za teţo 4 jajc moke, 1 pecilni prašek, malo
limonine lupine, 4 ţlice vode.
Jajca, sladkor in vodo stepamo nad posodo z rahlo vrelo vodo. Ko masa dobro
naraste, odstavimo, še malo stepamo, narahlo primešamo moko, presejano skupaj s
pecilnim praškom. Pekač namaţemo z margarino ali maslom in ga potresemo s
finimi krušnimi drobtinicami. Vlijemo polovico testa, potresemo s polovico borovnic,
prelijemo z drugo polovico testa in potresemo s preostankom borovnic.
Enakomerno zravnamo in damo peči.
RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI
Testo: 5 jajc, 5 ţlic sladkorja, 3 ţlice pšenične moke, 1 pecilni prašek
Nadev: 2 dl gozdnih jagod (jogurtov lonček), 2,5 dl sladke smetane, 2 ţlici
sladkorja, 1 vaniljin sladkor.
Posip: sladkor v prahu.
Beljake ločimo od rumenjakov. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake in sladkor
temeljito stepemo, da dobimo svetlo rumeno kremasto zmes. Vanjo počasi
vmešamo moko in pecilni prašek. Ob koncu vmešamo v testo še sneg iz beljakov.
Testo nato vlijemo v pekač, ki ga obloţimo s papirjem za peko. Pečemo 10 minut na
200 °C. Še vroč biskvit preloţimo na drug papir ali kuhinjsko krpo, posuto s
sladkorjem v prahu, in zavijemo. Pustimo ga, da se ohladi.
39
Medtem pripravimo nadev. Sladko smetano stepemo s sladkorjem in vaniljinim
sladkorjem. Biskvit razvijemo, namaţemo s smetano in potresemo z gozdnimi
jagodami. Zavijemo v rulado in potresemo s sladkorjem v prahu.
KOSTANJEVE KOCKE
3 jajca, 3 ţlice vroče vode, 150 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja, 2 ţlici
kakava, 120 g moke, ¼ zavitka pecilnega praška, 1 ţlička ruma.
Nadev: 250 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, 150 g sladkorne moke, 2
zavitka vaniljinega sladkorja.
Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g zmehčane čokolade, 30 g masla ali
margarine, malo marmelade.
Rumenjake, vodo, sladkor, vaniljin sladkor in rum penasto vmešamo. Kakav, moko
in pecilni prašek presejemo skupaj in to mešanico izmenično s trdim snegom
postopoma vmešamo med rumenjake. Na pekač poloţimo pergament, ga po vrhu
pomastimo in obloţimo s testom. Pečemo v srednje vroči pečici. Ohlajeno testo
zreţemo na 5–6 cm široke proge. Vsako drugo namaţemo z nadevom in jo
40
pokrijemo z nenamazano progo. Zreţemo na kocke. Kocke namaţemo z marmelado
in nato glaziramo.
Nadev: 1/8 l smetane prevremo, primešamo sladkor, vaniljin sladkor in kostanjev
pire. Ko se ohladi, dodamo trdo stepeno smetano.
Glazura: Sladkor in vodo kuhamo tako dolgo, da se potegne kratka nitka, če ga
primemo z dvema prstoma in ju stegnemo. Čokolado zmehčamo nad soparo, jo
primešamo maslu in mešamo tako dolgo, da dobimo rahlo maso. Vanjo po ţlicah
vmešamo nekoliko ohlajen sladkorni sirup. S to glazuro prevlečemo biskvitne kocke.
KOSTANJEVE REZINE I
Testo: 5 jajc, 100 g sladkorja, 100 g moke, 40 g stopljenega masla, maslo za pekač.
Nadev: 100–150 g marmelade, 2 dl sladke smetane, 2 ţlici sladkorja v prahu, 5 ţlic
kostanjevega pireja.
Preliv – beli led: 120 g sladkorja v prahu, 3 ţlice limoninega soka.
Za okras: posladkorjeni kostanji.
Biskvit: Jajca in sladkor stepemo v posodi, delno potopljeni v topli vodi, ki naj ima
okoli 65 °C. Stepamo tako dolgo, da se masa speni, zgosti in naraste. Na hladnem
stepamo še naprej, da postane mlačna. Sedaj narahlo primešamo presejano moko in
stopljeno mlačno maslo (ne vroče). Spečemo v primerno velikem pomaščenem
pekaču ali modelu.
Pečen biskvit ohladimo in prereţemo, da dobimo dve plasti. Prvo polovico najprej
namaţemo z marmelado, preko nje pa še s kostanjevim nadevom. Prekrijemo z
drugo polovico biskvita, ki ga po vrhu oblijemo z belim ledom. Okrasimo s
posladkanimi kostanji.
Kostanjev nadev: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino ter notranjo rjavo
koţico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z električnim
mešalnikom (pred pasiranjem lahko kostanj prelijemo s kakšno ţlico mleka). Trdo
stepeni sladki smetani primešamo sladkor in narahlo še kostanjev pire.
Beli led: Sladkorju postopoma dodajamo limonin sok in ves čas dobro mešamo. Led
mora biti gosto tekoč, zato sok prilivamo po kapljicah. Led zlijemo na sredino
sladice in jo nagibamo na vse strani, da se enakomerno razleze in jo prekrije.
Kostanj za krašenje povaljamo le v sladkorju v prahu, lahko pa ga pomočimo v
pripravljen limonin led.
41
KOSTANJEVE REZINE II
Testo: 6 jajc, 100 g sladkorja, 100 g kostanjevega pireja, 50 g piškotnih drobtin,
limonina lupina, 1 vaniljin sladkor, rum.
Nadev: 100 g kostanjevega pireja, 5 dl sladke smetane, 50 g sladkorja v prahu, 20 g
ţelatine, 1 vaniljin sladkor, maraskino.
Obliv: 150 g kostanjevega pireja, 30 g masla ali margarine, 70 g sladkorja v prahu,
maraskino.
Biskvit: Rumenjake s polovico sladkorja penasto umešamo, primešamo kostanjev
pire, piškotne drobtine, rum, limonino lupino, vaniljin sladkor in trd sneg iz
beljakov, v katerega smo vmešali preostali sladkor. Maso stresemo v štirioglat
model in spečemo.
Nadev: Ohlajen biskvit previdno obrnemo iz modela in ga enkrat prereţemo. Sladko
smetano s sladkorjem stepemo, ji primešamo kostanjev pire, vaniljin sladkor,
maraskino in stopljeno ţelatino, hitro premešamo in polovico kreme namaţemo po
eni plasti testa, pokrijemo z drugo plastjo ter rezino obmaţemo s preostalo kremo.
Kostanjev pire: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino in notranjo rjavo koţico.
Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z ročno stiskalnico za
krompir ali električnim mešalnikom.
Obliv: Rezine poljubno okrasimo z oblivom. Pripravimo ga iz kostanjevega pireja, ki
mu primešamo maslo ali margarino, sladkor v prahu in maraskino. Dobro ohlajeno
razreţemo na rezine.
KOSTANJEVA TORTA I
120 g moke, ½ pecilnega praška, 200 g sladkorne moke, 2 zavitka vaniljinega
sladkorja, 4 jajca, 80 g masla ali margarine, 200 g kostanjevega pireja, 2,5 dl
stepene smetane, marmelada.
Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g čokolade, 30 g masla, 8 s čokolado
glaziranih kostanjev.
Penasto vmešamo maslo, sladkorno moko, 1 zavitek vaniljinega sladkorja in
rumenjake. Dodamo kostanjev pire, sneg iz 4 beljakov in moko s pecilnim praškom.
Pomastimo in pomokamo tortni model. Vanj denemo pripravljeno testo. Pečemo v
pečici pri srednji vročini 40 do 50 minut. Dobro ohlajeno torto enkrat počez
prereţemo. Spodnji del obloţimo s stepeno smetano, ki jo posladkamo z vaniljinim
sladkorjem. Pokrijemo z zgornjo polovico. Po zunanji strani torto tanko namaţemo
z marmelado in jo oblijemo z glazuro.
42
Glazura: Vodo in sladkor kuhamo tako dolgo, da se med dvema prstoma potegne
kratka nitka. Čokolado zmehčamo nad soparo in jo z maslom gladko razmešamo.
Po ţlicah vmešamo med čokoladno zmes nekoliko ohlajen kuhan sladkor.
KOSTANJEVA TORTA II
Torta, ki je ne pečemo.
800 g kostanja, 100 g masla, 100 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja,
50 g čokolade v prahu, 1 ţlica ruma, čokoladni ostruţki.
Kostanj olupimo, skuhamo, odcedimo in ga pretlačimo skozi sito ali pa zmečkamo s
paličnim mešalnikom. Še vročemu primešamo maslo, sladkor in vaniljin sladkor.
Dodamo še čokolado in rum. Enotno maso damo v namazan ali s peki papirjem
obloţen tortni model in jo enakomerno potlačimo. Nato damo model za nekaj ur v
hladilnik.
Torto okrasimo s čokoladnimi ostruţki in ponudimo s stepeno sladko smetano.
43
KOSTANJEVA TORTA III
Testo: 6 jajc, 200 g sladkorja v prahu, 400 g kostanja, ½ vrečke pecilnega praška,
1 vrečka vaniljinega sladkorja, 1 rebro naribane jedilne čokolade.
Nadev: 2 sladki smetani, 200 g jedilne čokolade.
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za
mletje orehov. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjakom dodamo sladkor in
penasto vmešamo. Nato dodamo vaniljin sladkor, zmlete kostanje, pecilni prašek in
naribano čokolado. Rahlo premešamo, na koncu dodamo sneg.
Namaţemo dno tortnega modela in vanj vlijemo pripravljeno zmes. Pečemo v pečici
45 minut na temperaturi 180 ˚C.
Nadev – pariška krema: Sladko smetano segrejemo (ne vremo), v njej raztopimo
čokolado. Kremo dobro ohladimo in jo stepemo. Pozor! Krema mora biti dobro
ohlajena, drugače imamo probleme pri stepanju, lahko se sesiri. Najbolje je kremo
pripraviti en dan prej in jo dati čez noč v hladilnik.
Preliv: Torto prelijemo s čokoladnim oblivom ali premaţemo s kremo. Če smo se
odločili za premaz s kremo, pripravimo večjo količino kreme.
Kot nadev lahko uporabimo tudi kostanjevo kremo.
44
TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI
Biskvit: 100 g gladke moke, 50 g kakava, 6 jajc, 150 g kristalnega sladkorja,
50 g masla ali margarine.
Krema: 200 g bele čokolade, 5 dl smetane za stepanje, 2 jedilni ţlici pomarančnega
likerja.
Za nadev in okrasitev: 50 g borovničeve marmelade, 200 g borovnic, mlečna ali
temna čokolada, 1 majhen šopek melise.
Priprava kreme: Kremo je najbolje pripraviti dan prej. Čokolado razlomimo v majhne
kose. 1–2 dl smetane segrejemo. V njej raztopimo čokolado in primešamo liker. Ob
zmernem ognju in stalnem mešanju kuhamo, dokler se čokolada povsem ne raztopi.
Kremo dobro ohladimo (lahko jo postavimo čez noč v hladilnik). Naslednji dan
ohlajeno čokoladno kremo vmešamo v predhodno trdo stepeno preostalo smetano.
Po okusu lahko čokoladni kremi primešamo tudi pest borovnic.
Biskvit: Pečico segrejemo na 170–180 °C. Pekač namaţemo z margarino in
pomokamo. Presejemo moko, ki smo ji primešali kakav. Kremasto vmešamo jajca s
sladkorjem, da masa dobro naraste in se speni. Nato narahlo primešamo mešanico
moke in kakava ter tekoče maslo. Maso vlijemo v pripravljen pekač, katerega takoj
damo v ogreto pečico.
45
Pečen biskvit ohladimo in dvakrat horizontalno prereţemo.
Dno torte rahlo navlaţimo z mlekom ali vodo, ki smo ji primešali malo ruma.
Namaţemo ga z borovničevo marmelado, nato pa nanj postavimo drug kolobar, ki
ga prav tako navlaţimo in namaţemo s polovico čokoladne kreme. Kremo
prekrijemo s tretjim kolobarjem, ki ga premaţemo s preostalo kremo. Torto
okrasimo z borovnicami, robove pa potresemo s čokoladnimi ostruţki temne
čokolade.
OREHOVA POTICA
Podroben recept za zahtevno peko.
Testo: kvasec (40 g kvasa, 0,5 dl mlačnega mleka, ţlička sladkorja, ţlica moke),
500 g moke, ½ ţličke soli, 2,5 dl toplega mleka, 80 g sladkorja, 80 g surovega
masla ali margarine za peko, 3 rumenjaki, ţlička ruma, limonina lupinica.
Nadev: 600 g orehov, 250 g sladkorja, 1 vaniljin sladkor ali par kapljic vaniljeve
arome, limonina lupinica (naribana lupina ene limone ali ½ ţličke posušene limonine
lupinice), 1-2 dl ruma, 1 vrečka mletega cimeta, 1 jajce, 3 dl mleka, 100 g surovega
masla ali margarine za peko, 200 g rozin.
Priprava kvasca: Kvas raztopimo v mleku, dodamo sladkor in moko. Lonček
pokrijemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.
Moko presejemo v delovno posodo in ji dodamo sol. Mleko segrejemo in v njem
raztopimo maslo in sladkor. Malo ohladimo in dodamo rumenjake, rum in limonino
lupinico. Na sredo moke naredimo jamico, vanjo stresemo kvasec (pazite, da vam ne
»pobegne« iz lončka) in začnemo stepati. Med stepanjem počasi prilivamo mleko z
dodatki. Stepamo, dokler se testo ne loči od posode. Stepamo lahko s klasično
široko in dolgo kuhalnico, lahko pa tudi z električnim mešalnikom z metlicami za
testo. Da si malo olajšamo delo, lahko med stepanjem dodamo še malo moke, da se
testo hitreje naredi. Narejeno testo po vrhu pomokamo, pokrijemo s prtičem in
damo na toplo, da vzhaja. Testo je vzhajano, ko naraste na dvojno količino.
V vmesnem času pripravimo nadev: Rozine namočimo v rum. Orehe, sladkor, vaniljin
sladkor, cimet in limonino lupinico premešamo. Segrejemo mleko in v njem
raztopimo maslo. Z vročim mlekom prelijemo orehe, premešamo, dodamo jajce in
ponovno premešamo. Malo ruma lahko vmešamo tudi v nadev. Del sladkorja lahko
zamenjamo z medom, ki ga dodamo v mleko, da se lepo stopi. Lahko uporabimo
tudi večjo količino orehov, če imamo radi bolj polno (bogato) potico.
Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo na pribliţno 1 cm debel
pravokotnik, ki ga enakomerno premaţemo z nadevom in potresemo z namočenimi
rozinami. Testo zvijemo in poloţimo v model, ki smo ga predhodno dobro namazali
z maslom ali margarino. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja 15-20 minut.
46
Pečico ogrejemo na 175 °C. Odstranimo prtič in potico premaţemo s snegom iz
beljakov, ki so nam ostali pri izdelavi testa. Nato damo model v ogreto pečico.
Temperaturo pečice po pribliţno pol ure zmanjšamo na 150 °C. Po pribliţno 1 uri
preizkusimo s pletilko, ali je potica pečena tudi v sredini. Če se testo ne prijema več
na pletilko, vzamemo model iz pečice in ga obrnemo na delovno površino. Model
odstranimo šele, ko se je vse skupaj ţe malo ohladilo. Na koncu potresemo potico
po celi površini s sladkorjem v prahu.
Še končni nasvet: Peka potice je dokaj zahtevna zadeva. Če ne ţelite, da pade skupaj
ali se kako drugače pokvari in povzroči slabo voljo, svetujem, da se peke lotite
motivirani in dobre volje in da iz kuhinje za ves čas priprave in peke potice
odstranite vse moteče elemente (otroke in moţe)!
KOSTANJEVA POTICA
Kvašeno testo: 600 g moke, 20 g kvasa, 1 ţlička soli, 2 rumenjaka, 50 g sladkorja,
50 g margarine, 3 dl toplega mleka, sesekljana limonina lupina, 2 ţlici ruma.
Nadev: 400 g kostanjevega pireja, 150 g sladkorja, mleko, 2 ţlici kisle smetane,
2 ţlici ruma, ščepec mletega cimeta in mletih klinčkov, 60 g piškotnih drobtin, sneg
iz 2 beljakov, rozine po okusu.
Kvasec: V posodo nadrobimo kvas, dodamo zvrhano ţlico sladkorja in 2-3 ţlice
moke ter prilijemo 1 dl toplega mleka. Gladko razmešamo in pustimo, da vzhaja.
Nadev: Kostanj skuhamo in olupimo. Da ga laţje pretlačimo oziroma prepasiramo z
električnim mešalnikom, ga prelijemo z malo vročega mleka. Vmešamo sladkor,
rum, piškotne drobtine in na koncu še trd beljakov sneg. Nadev mora biti tako gost,
da gre teţko z ţlice. Če je pregost, dodamo malo toplega mleka, če pa je preredek,
dodamo še malo piškotnih drobtin.
Kvašeno testo: V večji posodi stepemo rumenjake, sladkor in margarino. Dodamo
malo presejane moke, v katero smo vmešali sol, in premešamo. Nato med stalnim
mešanjem prilijemo toplo mleko in rum. Vmešamo še malo moke, dodamo vzhajan
kvasec in preostanek moke. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko.
Dobro pregneteno testo razvaljamo, namaţemo z nadevom in potresemo z
rozinami, ki smo jih pred tem namočili v rumu. Na tisti strani, kjer začnemo zvijati,
namaţemo prav do konca. Tesno zvijemo in previdno poloţimo v z margarino
namazan model. Potico popikamo s tanko iglo, pomaţemo z mlačno vodo in damo v
ogreto pečico na 50 °C.
Po pribliţno 15 minutah temperaturo zvišamo na 100 °C in pustimo, da vzhaja še
pribliţno 20 minut. Nato temperaturo zvišamo na 180–200 °C. Ko potica porumeni,
temperaturo zniţamo na 170 °C.
47
Pečeno potico pustimo nekaj minut v modelu, potem jo previdno stresemo na desko
in pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.
NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO
Namesto orehov lahko za nadev uporabimo kostanj.
Surove kostanje olupimo in olupljene posušimo na toplem. Posušene plodove z
dlanmi tremo med sabo, da oluščimo še drugo ovojnico. Tako obdelane plodove
lahko za dalj časa shranimo v suhem prostoru, tako kot orehova jedrca.
Plodove, ki so zelo trdi, kuhamo v mleku pribliţno 10 minut, da se malo napijejo in
zmehčajo. Potem jih na segreti ponvi praţimo le toliko časa, da se posušijo. Tako
obdelane kostanje zmeljemo in jih uporabimo za potico namesto orehov.
PIJAČE
LEDENI SADNI NAPITEK
Za 2 osebi: 2 manjši banani, 2,5 dl jogurta ali mleka, sladkorni sirup, skodelica
borovnic.
Banani, narezani na koščke, zamrznemo. V mešalniku zmešamo zamrznjene
bananine koščke, borovnice in jogurt ali mleko. Po ţelji osladimo s sladkornim
sirupom (javorjev, agavin ...).
BOROVNIČEV NAPITEK
2,5 dl mleka, 5 g jedilnega škroba, 1,5 dl borovnic, ţlica in pol sladkorja, 2 kepici
vanilijevega sladoleda, 2 kocki ledu.
Tri četrtine mleka zavremo. V preostalem zmešamo škrob in to vlijemo v vrelo
mleko. Mešamo, dokler še enkrat ne zavre, odstavimo in ohladimo. Borovnice in
sladkor zmeljemo v električnem mešalniku in dolijemo ohlajeno mleko. Postreţemo
v kozarcu s kepico sladoleda in kocko ledu.
48
ŠABESA
Pijača iz bezgovega cvetja
10 l vode, 10 lepih bezgovih cvetov, 1,5 dl jabolčnega ali vinskega kisa, 3 limone,
1,5 kg sladkorja.
Cvetove na hitro splahnemo in prelijemo z odmerjeno vodo. Dodamo oprane, na
kolobarje narezane limone, kis in sladkor. Premešamo in pokrijemo z gazo. Vse
skupaj naj stoji 3 do 5 dni, da se začne proces vrenja. Nato precedimo pijačo skozi
gazo in jo natočimo v steklenice 2 prsta od roba visoko. Steklenice prekrijemo z
gazo in postavimo na hladno. Ker proces vrenja še traja, jih, če jih zapremo z
gumijastimi zamaški, rado odpira. Če ţelimo močno penečo pijačo, dodamo v vsako
steklenico eno ali dve zrni riţa. Pijačo si pripravljamo sproti, pri čemer lahko
uporabimo tudi zamrznjeno bezgovo cvetje. Zelo dobro pijačo dobimo tudi, če
bezgovo cvetje zamenjamo z 1 l malin.
BEZGOV SIRUP IZ CVETOV
15 bezgovih cvetov, 1 l vode, 60 dag sladkorja, 20 g citronske kisline.
Bezgove cvetove poloţimo v liter vode. To naj stoji 1 dan. Nato precedimo, dodamo
sladkor in citronsko kislino. Segrejemo do 80 °C, da se sladkor raztopi in nalijemo v
steklenice. Sirup uţivamo razredčen z vodo, lahko dodamo limonin sok.
SOK IZ DRNULJ
5 kg drnulj, 2 l vode, 1 kg sladkorja.
Drnulje prelijemo z vodo in jih kuhamo 5 minut. Kuhane pretlačimo in precedimo.
Soku dodamo sladkor in ga segrejemo na 75–80 °C. Sok takoj nalijemo v vroče
steklenice, ki smo jih segreli v pečici, in dobro zapremo.
BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM
Ponudi se lahko kot aperitiv.
5 velikih bezgovih cvetov, sok grenivke ali pomaranče, 6 ţlic sladkorja, 1,5 l suhega
vina, steklenica šampanjca.
49
Bezgovo cvetje v veliki posodi prelijemo z vinom in grenivkinim oziroma
pomarančnim sokom. Dodamo sladkor in pustimo stati na hladnem 6 ur. Tekočino
precedimo skozi redko cedilo v primerno posodo, v kateri so ledene kocke. Prilijemo
šampanjec in bovla je pripravljena.
BOROVNIČEV LIKER S TERANOM
1 l terana, 5 dl borovnic, 500 g sladkorja, 2 dl ruma, 1 vaniljin sladkor.
Teran zlijemo v lonec, dodamo borovnice in damo kuhat. Na šibkem ognju pustimo
počasi vreti 20 minut. Odstavimo in primešamo sladkor, da se stopi. Ohlajeno
odcedimo in v vino vmešamo preostale sestavine. Dobro premešamo in nalijemo v
steklenice.
BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM
2 l merlota, 1 l borovnic, 1 kg sladkorja, 6 vaniljinih sladkorjev, 2 dl ţganja ali ruma.
Merlot, sladkor in vaniljin sladkor segrejemo, da se sladkor stopi. V ohlajeno
tekočino damo borovnice, ţganje oziroma rum in napolnimo steklenice. Liker
hranimo na hladnem mestu, najboljše je v hladilniku. Pa na zdravje!
BUKOV LIKER
Njegov okus preţene vse dvome.
Mlado, a ţe izoblikovano bukovo listje, nekaj brinovih jagod, nekaj smrekovih
vršičkov, 1 l sadjevca (ali gina), 150-200 g sladkorja, 1 dl dobrega belega vina (ali
kozarec vinjaka), 3 dl vode.
V večji steklen kozarec ali steklenico natlačimo bukovo listje. Dodamo nekaj
brinovih jagod in nekaj smrekovih vršičkov. Vse skupaj prelijemo z dobrim
sadjevcem (ali z ginom) in pustimo stati na svetlobi, ne na soncu, mesec ali dva. Dlje
časa stoji, temnejše barve je liker. Odcedimo, nekaj listov prihranimo, ostalo listje
zavrţemo. Na liter odcedka dodamo 150-200 g sladkorja, prevretega v 3 dl vode.
Količina sladkorja je odvisna od tega, kako sladko pijačo ţelimo pripraviti. Tekočino
ohladimo in prilijemo odcedku. Na liter te mešanice dodamo še 1 dl belega vina ali
50
konjaka. V posodi pustimo nekaj časa. Če se nabere kakšna usedlina, jo odstranimo.
Potem vse skupaj nalijemo v steklenice in v vsako damo nekaj bukovih listov.
ŠIPKOV LIKER
Star recept, originalno imenovan »hečapeč«, kar pomeni šipkov.
1l šipkovih jagod (pribliţno 800 g), 3 nageljnove ţbice, košček cimeta, malo
limonine lupine, 1l vodke ali sadjevca, 250 g sladkorja, 2,5 dl vode.
Šipkove jagode, najbolje tiste, ki so ţe prestale prvo slano, zdrobimo oziroma
zreţemo na majhne delčke. Damo jih v večjo stekleno posodo. Dodamo nageljnove
ţbice, košček cimeta in limonino lupino ter prelijemo z ţganjem. Pokrijemo in za 14
dni postavimo na svetel prostor, najbolje na sonce. Nato precedimo.
Skuhamo sladkor z vodo, tako da skupaj vreta 5 minut. Ohladimo in dodamo
ţganju. Premešamo in čez par dni ponovno precedimo.
LIPOV LIKER
Sveţe lipovo cvetje damo v večji kozarec in ga prelijemo s toliko alkohola, da je
prekrito. Kozarec postavimo za 8 dni na sonce. Nato odlijemo tekočino in iztisnemo
51
cvetje. Tekočini dodamo v vodi prekuhan sladkor (na 1 liter tekočine vzamemo 750
g sladkorja in 3,75 dl vode). Nalijemo v steklenice in shranimo. Pijačo so nekdaj
priporočali za blaţenje kašlja.
SNEŢNIŠKI LIKER
V litrski kozarec ali v steklenico s širokim grlom stresemo dve pesti zelenih storţkov
ruševja. Če so storţki veliki, jih lahko tudi razpolovimo. Dodamo 5 do 6 jušnih ţlic
medu ter do vrha zalijemo z dobrim domačim sadjevcem. Kozarce pustimo 21 dni v
kleti. Precedimo in ponudimo kot aperitiv.
TARJAK ALI TERJAK
Čaj za mrzle dni in ob prehladnih obolenjih.
Zrele bezgove jagode stisnemo v preši ali sok izločimo s pomočjo sokovnika.
Pridobljeni sok postavimo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da izhlapi pribliţno
70 % tekočine. Če smo stisnili 10 l soka, to traja več kot 1 dan. Posebej moramo biti
pozorni, ker malo gostejša masa zelo rada kipi. Ko masa doseţe gostoto medu,
pribliţno 3 l povretka od 10 l soka, dodamo 1 kg sladkorja in na lahnem ognju
kuhamo še 30 minut. Za pripravo 1 l čaja potem potrebujemo samo vročo vodo, pol
kavne ţličke tarjaka in sladkor po okusu.
KONZERVIRANJE
ČEMAŢEV SHRANEK
600 g čemaţa, 20 g soli, 6 dl oljčnega olja.
V multipraktiku zmeljemo čemaţ s soljo. Primešamo oljčno olje. Zmes nadevamo v
manjše kozarčke (na primer od Frutka), zapremo in shranimo. Takšen kozarček
zdrţi do naslednjega nabiranja čemaţa.
52
VLOŢENI JURČKI I
Razmerje za pripravo tekočine za vlaganje: 1 dl kisa za vlaganje zmešamo z 1,25 dl
vode, cel poper, ščepec soli in sladkorja, šalotka.
Mlade sveţe jurčke očistimo in operemo. Večje nareţemo na kose, manjše pa lahko
pustimo cele. Stresemo jih v slan krop, ki mu dodamo nekaj kapljic limoninega soka,
in kuhamo 10 minut. Posebej zavremo kis, mu dodamo nekaj zrn popra, ščepec soli
in sladkorja, po okusu lahko tudi šalotko, in odcejene gobe. Dobro prekuhamo in
napolnimo v predhodno ogrete kozarce, ki jih takoj dobro zapremo (fotografija levo
spodaj).
VLOŢENI JURČKI II
1 l kisa za vlaganje, 1,5 l vode, cel poper, 1 ţlica soli, 1 ţlica sladkorja, lovorovi listi.
V loncu pristavimo in zavremo vse zgoraj naštete sestavine. Jurčke očistimo in
zreţemo na kose. Damo jih v osoljeno vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Jurčke
odcedimo in še vroče razporedimo po kozarcih. Zalijemo jih z vročo raztopino kisa.
Kozarce zapremo, jih obrnemo na pokrov, pokrijemo z odejo in pustimo, da se
ohladijo (fotografija desno spodaj).
53
BRUSNIČNA OMAKA
300 g zmrznjenih brusnic, 2 dl jabolčnega soka, 50 g sladkorja, ţlička začimb za
medenjake.
Brusnice odtajamo in jih z jabolčnim sokom in sladkorjem zavremo. Dodamo
začimbe in vse skupaj dobro zmeljemo s paličnim mešalnikom. Steklenico z
zamaškom (5 dl) speremo z vročo vodo in jo narobe obrnjeno pustimo, da se malo
odcedi. Brusnično omako nalijemo v steklenico, jo tesno zapremo in za 5 minut
postavimo na glavo. Omaka se na hladnem obdrţi do 2 tedna in odlično tekne k
divjačini, vaniljevemu sladoledu, sneţenim kepam …
SADNI SIR IZ JEREBIK
Oprane jerebikine plodove damo v posodo, prekrijemo z vodo in kuhamo 10 minut.
Plodove brez tekočine pretlačimo skozi sito in dodamo 600 g sladkorja na 1 kg
plodov. Maso med neprestanim mešanjem skuhamo do gostega. Nato jo
razporedimo po pekaču 1 cm na debelo in v odprti pečici pri zelo nizki temperaturi
posušimo. Pravilno pripravljen sadni sir, razrezan na manjše kose in zavit v folijo, se
lahko obdrţi več mesecev.
ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD
Moţnosti mešanja jerebike z drugimi plodovi je veliko.
1 kg jerebikinih jagod damo z malo vode v lonec in kuhamo pol ure. 1 kg bezgovih
jagod damo v sokovnik ali jih stisnemo skozi gosto bombaţno tkanino, da dobimo
sok. Sok jerebike odcedimo skozi gazo, prilijemo sok bezga in dodamo 1 kg
sladkorja. Dodamo malo cimeta, sok 1 limone in pustimo vreti nekaj minut. Vroče
vlijemo v steklenice in takoj zapremo.
MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA
Zaradi izrazite barve je posebej primerna za nadev pri biskvitih in tortah.
Vzamemo po 0,5 kg zrelih bezgovih jagod, črnega ribeza, borovnic in malin ali
robidnic. Sestavine (skupaj 2 kg) izbiramo poljubno. V loncu vse jagode dobro
zmečkamo. Dolijemo 2,5 dl vode in sok 1 limone ter med stalnim mešanjem
54
kuhamo 20 minut. Primešamo ţelirni sladkor in marmelado med stalnim mešanjem
še enkrat kratko prevremo. Še vročo marmelado vlijemo v kozarce in takoj zapremo.
DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC
1kg borovnic ali brusnic, najmanj 0,5 kg sladkorja (s to količino je marmelada dovolj
sladka in čvrsta, če pa imate radi bolj sladke stvari, seveda sledite napotkom naših
babic, ki so imele mero 1kg sladkorja na 1kg sadja).
Sadje zmešamo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur, da spusti sok. Sok odcedimo,
goščo zavremo, nato pa na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrevamo,
dokler ne začne ţelirati (20-30 minut). Ţelirni preizkus: kanemo kapljico dţema na
kroţnik in če se ne razlije, ko kroţnik nagnemo, je dţem pripravljen. Če ne maramo
celih plodov, jih lahko pred kuhanjem s paličnim mešalnikom zmeljemo.
Raznih umetnih dodatkov za ţeliranje k borovnicam in brusnicam ni potrebno
dodajati, ker plodovi vsebujejo dovolj naravnih ţelirnih sestavin. Marmelada se
najboljše skuha v nizki in dovolj široki posodi (najboljše so črne, teţke posode).
55
BOROVNIČEVA MARMELADA
Del borovnic lahko zamenjamo z jagodami.
2 kg borovnic, 600 g sladkorja, 1 vrečka ţelirnega sredstva (ţelin), sok ene limone.
Borovnice stresemo v posodo in jih med stalnim mešanjem zavremo. Vmešamo
ţelirno sredstvo in kuhamo 10 minut. Dodamo sladkor in med stalnim mešanjem
kuhamo še pribliţno 20 minut. Proti koncu prilijemo sok ene limone in dobro
premešamo. Marmelado takoj nalijemo v vroče kozarce, ki smo jih predhodno
segreli v pečici in jih takoj zapremo. Pri polnjenju pazimo, da kozarce napolnimo
povsem do roba.
Zelo dobro marmelado lahko pripravimo, če kilogram borovnic nadomestimo s
kilogramom rdečih gozdnih ali vrtnih jagod.
DRNULJEVA MARMELADA
Drnulje skuhamo in pretlačimo. Stehtamo mezgo in dodamo pol toliko sladkorja.
Lahko uporabimo rjavi sladkor ali javorov sirup. Med mešanjem kuhamo 10 do 15
minut. Še vročo marmelado napolnimo v kozarce in zapremo.
Uporabljamo jo za prilogo k divjačini, z njo polnimo različne ţepke ali jo
postreţemo s sladoledom. Odlična je tudi na črnem kruhu.
MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV
Palačinke s to marmelado so prava poslastica.
1 l mladih smrekovih vršičkov prelijemo z 2 l vode in dobro prekuhamo. Vre naj 20
minut. Odcedimo in vročemu soku primešamo 1,5 kg sladkorja in sok dveh limon.
Med stalnim mešanjem zmes vnovič kuhamo 15 minut. Potem dodamo potrebno
količino sredstva za strjevanje marmelad, kajti masa se sama od sebe s kuhanjem ne
bo strdila.
56
ZA ZDRAVJE
SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV
Zaradi vsebnosti eteričnih olj odpira dihalne poti in pomaga pri izkašljevanju.
Spomladi naberemo mlade smrekove vršičke in jih po plasteh naloţimo v steklene
kozarce. Plast vršičkov, plast sladkorja in tako naprej. Vse skupaj postavimo na
sonce, dokler se sladkor ne stopi. Potem odcedimo skozi gazo in sirup shranimo v
temnem prostoru. Za odrasle lahko čez odcejene vršičke prelijemo ţganje, pustimo
stati nekaj ur, nekajkrat premešamo in odcedimo. Odcedek tekne kot preventiva
proti prehladu ali kot dodatek k lipovemu čaju.
SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA
5 kg bezgovih jagod, 5 dl vode, 2 kg rjavega sladkorja, 2 večji skorji cimeta,
4-5 nageljnovih ţbic, košček ingverja.
Zrele bezgove jagode skrbno osmukamo s pecljev. Prebrane in oprane jagode
zmečkamo (lahko z roko ali pasirko), primešamo pest sladkorja, da dobimo več
soka, zmes pokrijemo in pustimo čez noč na hladnem.
Drugi dan vse še enkrat zmečkamo ali prepasiramo in pustimo stati še kakšnih šest
ur. Zmes precedimo (najbolje čez gosto gazo) in dodamo sladkor, cimet, nageljnove
ţbice in ingver. Sok nato segrejemo na 80 °C. Nalijemo v segrete steklenice.
Steklenice takoj zapremo ter jih v leţečem poloţaju pustimo, da se ohladijo.
Sirup razredčimo z vročo vodo in ponudimo proti prehladu.
ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN
Iz mladih listov navadnega jagodnjaka, poganjkov in listov malinjaka, cvetov črnega
bezga, plodov kumine in janeţa, listov in cvetov navadne plahtice in materine
dušice, cvetov lipe, listov in cvetov repika, poprove mete, melise in citronke
pripravimo čajno mešanico v enakih delih. Za izboljšanje okusa lahko dodamo še
plodove šipka. V liter vrelega kropa stresemo jušno ţlico čajne mešanice. Počakamo
7 do 10 minut, nato poparek precedimo. Po ţelji čaj sladkamo z domačim medom.
57
DOMAČI ČAJI
V zimskih mesecih se ob večerih ob piškotih in pecivu prileţe čaj, za katerega
sestavine naberemo sami v pomladno-poletnem času. Cvetove lipe, črnega bezga in
kamilic posušimo v suhem in temnem prostoru in jih suhe ločeno shranjujemo v
dobro zaprtih posodah. Pred cvetenjem naberemo meto in meliso in ju na enak
način posušimo in shranimo. Plodove šipka nabiramo, ko jih ţe oplazi prva slana, jih
posušimo in shranimo. Da je čaj še boljši, ga pripravimo z domačim medom,
sestavine pa zmešamo po lastnem okusu. Mešanici lahko dodamo tudi posušene
liste plahtice, vršičke dobre misli, stebelca z listi in cvetovi materine dušice in liste,
pa tudi plodove, maline in robide.
58
RECEPTE SO PRISPEVALI:
Alojz Bajc: SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Mojca Bogovič: NAMAZ S ČEMAŢEM, ČEMAŢEVA JUHA I
Mateja Cojzer: BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM
Rok Havliček: BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO (s fotografijo)
Hedvika Jenčič: GOBOVA JUHA III, POHORSKA OMLETA, KOSTANJEV PIRE, KOSTANJEV
PUDING, KOSTANJEVA TORTA III (s fotografijo), BOROVNIČEV NAPITEK, BEZGOV
SIRUP IZ CVETOV, DRNULJEVA MARMELADA, SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA
Martina Kastelec: ČEMAŢEVA JUHA II, SNEŢNIŠKI LIKER, ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN
Franc Kogovšek: RAČJA PAŠTETA
Peter Krma: GOBOVA JUHA II (s fotografijo), RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI (s
fotografijo), VLOŢENI JURČKI II (s fotografijo)
Lili Logaj: ČEMAŢEV PESTO II
Cilka Macuh: KOSTANJEVE KOCKE, KOSTANJEVA TORTA I
Franc Miklavčič: BUKOVO LISTJE V SOLATI, PEČENA JABOLKA S KOSTANJI, NADEV ZA
KOSTANJEVO POTICO, BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM, BUKOV LIKER, TARJAK ALI
TERJAK, SADNI SIR IZ JEREBIK, ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD, MARMELADA
IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA, MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV,
SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV
Janez Nograšek: JELENOV JEZIK V SOLATI, DIVJAČINSKI GOLAŢ II
Branka Ojnik: ČEMAŢEV PESTO I, KOSTANJEVA KREMNA JUHA, PEČENE SIROVKE,
GOZDARSKA GOBOVA OMAKA, GOZDARSKA ZMEŠNJAVA, ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI,
ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI, ČEMAŢEV SHRANEK
59
Jana Omejc: PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ, GOBOVA PAŠTETA, JURČKI Z JAJCI, JUHA Z
JURČKI IN AJDOVO KAŠO, GOBOVE POLPETE (s fotografijo), AJDOVA KAŠA Z GOBAMI,
SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO, OCVRTO BEZGOVO CVETJE,
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI, KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE,
BEZGOVA PITA, BOROVNIČEVA PITA (s fotografijo), BOROVNIČEVA POGAČA,
KOSTANJEVE REZINE I, KOSTANJEVE REZINE II, TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI
(s fotografijo), KOSTANJEVA POTICA, ŠABESA, SOK IZ DRNULJ, BOROVNIČEV LIKER S
TERANOM, LIPOV LIKER, VLOŢENI JURČKI I (s fotografijo), BOROVNIČEVA
MARMELADA
Nevenka Potočnik: JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO
Barbara Slabanja: ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI, GOBOVA JUHA I, GOBOV RAGU,
DIVJAČINSKI GOLAŢ I, BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI, PEČENA JABOLKA Z OREHI,
OREHOVI PIŠKOTI I, OREHOVI PIŠKOTI II (s fotografijo), LEŠNIKOVI VETRCI, KMEČKI
KRUHKI (s fotografijo), MEDENJAKI, MAFINI Z BRUSNICAMI, OREHOVA POTICA,
BRUSNIČNA OMAKA, DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC (s fotografijo), DOMAČI ČAJI
Marija Sodja Kladnik: ČČ OBARA
Mojca Stupan Kobilica: SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI, LEDENI SADNI NAPITEK
Roman Šimic: ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM (s fotografijo), PALAČINKE Z BEZGOM (s
fotografijo)
Marijana Tavčar: PRAŢENI ŠPARGLJI (s fotografijo), QUICHE Z LISIČKAMI, JOGURTOVA
STRJENKA, KOSTANJEVA TORTA II (s fotografijo), ŠIPKOV LIKER (s fotografijama)
Miha Zabret: BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM
Helena Zorn: SOLATA Z BODEČO LOBODIKO
Avtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaţ): Miha Zabret
Lektorica: prof. Vlasta Milavec
60
VSEBINA
KNJIGI NA POT ...................................................................................................... 2
UVOD ...................................................................................................................... 3
GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES ..................................................................... 3
GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI .............................................................................. 5
GOZDARJI IN KUHA ................................................................................................ 7
ZA ZAČETEK ALI PRIGRIZEK .................................................................................... 10
NAMAZ S ČEMAŢEM ............................................................................................ 10
PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ ............................................................................... 11
ČEMAŢEV PESTO I ................................................................................................ 11
ČEMAŢEV PESTO II ............................................................................................... 11
ČEMAŢEVA JUHA I ............................................................................................... 11
ČEMAŢEVA JUHA II .............................................................................................. 12
KOSTANJEVA KREMNA JUHA ................................................................................ 12
PRAŢENI ŠPARGLJI ............................................................................................... 12
ČČ OBARA .......................................................................................................... 14
GOBOVE JEDI ......................................................................................................... 14
PEČENE SIROVKE ................................................................................................. 14
GOBOVA PAŠTETA ............................................................................................... 14
JURČKI Z JAJCI ..................................................................................................... 15
ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI ................................................................................ 15
GOBOVA JUHA I ................................................................................................... 15
GOBOVA JUHA II .................................................................................................. 16
GOBOVA JUHA III ................................................................................................. 17
JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO .......................................................................... 17
GOZDARSKA GOBOVA OMAKA ............................................................................. 17
GOBOV RAGU ...................................................................................................... 18
GOZDARSKA ZMEŠNJAVA ..................................................................................... 18
GOBOVE POLPETE ................................................................................................ 18
AJDOVA KAŠA Z GOBAMI ..................................................................................... 19
ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM ............................................................................ 20
SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO ............................................. 21
QUICHE Z LISIČKAMI ............................................................................................ 21
DIVJAČINA ............................................................................................................. 22
RAČJA PAŠTETA .................................................................................................. 22
JELENOV JEZIK V SOLATI ...................................................................................... 23
JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO ................................................... 23
61
DIVJAČINSKI GOLAŢ I ........................................................................................... 24
DIVJAČINSKI GOLAŢ II .......................................................................................... 24
PRILOGE ................................................................................................................ 25
PALAČINKE Z BEZGOM ......................................................................................... 25
BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI .......................................................................... 26
ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI .................................................................................. 26
ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI ................................................................................. 26
BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM ......................................................................... 27
SOLATE ................................................................................................................. 27
BUKOVO LISTJE V SOLATI ..................................................................................... 27
SOLATA Z BODEČO LOBODIKO............................................................................. 27
SOLATA IZ KRESNIČEVJA ...................................................................................... 28
SLADICE ................................................................................................................ 28
POHORSKA OMLETA ............................................................................................ 28
JOGURTOVA STRJENKA ........................................................................................ 29
PEČENA JABOLKA S KOSTANJI .............................................................................. 29
PEČENA JABOLKA Z OREHI ................................................................................... 29
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI ....................................................... 30
KOSTANJEV PIRE .................................................................................................. 30
KOSTANJEV PUDING ............................................................................................ 30
KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE ........................................................................ 31
OREHOVI PIŠKOTI I .............................................................................................. 31
OREHOVI PIŠKOTI II ............................................................................................. 32
LEŠNIKOVI VETRCI ............................................................................................... 33
MEDENJAKI ......................................................................................................... 33
KMEČKI KRUHKI .................................................................................................. 34
MAFINI Z BRUSNICAMI ......................................................................................... 34
BEZGOVA PITA .................................................................................................... 35
SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI ....................................................................... 35
BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO ............................................................... 36
BOROVNIČEVA PITA ............................................................................................ 37
BOROVNIČEVA POGAČA ...................................................................................... 38
RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI ......................................................................... 38
KOSTANJEVE KOCKE ............................................................................................ 39
KOSTANJEVE REZINE I .......................................................................................... 40
KOSTANJEVE REZINE II ......................................................................................... 41
KOSTANJEVA TORTA I ......................................................................................... 41
KOSTANJEVA TORTA II ......................................................................................... 42
KOSTANJEVA TORTA III ........................................................................................ 43
62
TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI ................................................................ 44
OREHOVA POTICA ............................................................................................... 45
KOSTANJEVA POTICA .......................................................................................... 46
NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO ......................................................................... 47
PIJAČE ................................................................................................................... 47
LEDENI SADNI NAPITEK ....................................................................................... 47
BOROVNIČEV NAPITEK......................................................................................... 47
ŠABESA ............................................................................................................... 48
BEZGOV SIRUP IZ CVETOV .................................................................................... 48
SOK IZ DRNULJ .................................................................................................... 48
BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM .............................................................................. 48
BOROVNIČEV LIKER S TERANOM .......................................................................... 49
BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM ........................................................................ 49
BUKOV LIKER....................................................................................................... 49
ŠIPKOV LIKER ...................................................................................................... 50
LIPOV LIKER ........................................................................................................ 50
SNEŢNIŠKI LIKER.................................................................................................. 51
TARJAK ALI TERJAK .............................................................................................. 51
KONZERVIRANJE..................................................................................................... 51
ČEMAŢEV SHRANEK ............................................................................................. 51
VLOŢENI JURČKI I ................................................................................................ 52
VLOŢENI JURČKI II ............................................................................................... 52
BRUSNIČNA OMAKA ............................................................................................ 53
SADNI SIR IZ JEREBIK ............................................................................................ 53
ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD .............................................................. 53
MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA .................................... 53
DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC ......................................................................... 54
BOROVNIČEVA MARMELADA ................................................................................ 55
DRNULJEVA MARMELADA .................................................................................... 55
MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV ................................................................ 55
ZA ZDRAVJE ........................................................................................................... 56
SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV ............................................................................... 56
SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA ....................................................................... 56
ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN ............................................................................... 56
DOMAČI ČAJI ...................................................................................................... 57
RECEPTE SO PRISPEVALI: ........................................................................................ 58
VSEBINA .............................................................................................................. 60