NAMIRNICE

ŽIVOTINJSKOG

POREKLA

- meso i jaja

Jaja

1.ljuska

2.mesto vezivanja halaze za

tanku opnu

3.halaza

4.kutikula

5.žumance

6.klicin mehurić

7.belance

8.tanka opna

9.vazdušna komora

Ljuska

10% ukupne mase jajeta

soli Ca, Mg i P

ćureće jaje

jaje prepelice

guščije pačije zeleno

jaje patkekrupnije

kokošije

sitnije

kokošije

nojevo jaje 1:24

Belance (60%):

•Albumini (sa svim

esencijalnim

aminokiselinama)

•Vitamini B grupe

(B2)

Žumance (30%):

•Albumini

•Masti (nezasićene

m.k. i holesterol)

•Lecitin

•Fosfatidi

•Min. Soli (Ca, Fe, P)

•Vitamini A, D i B

grupe (B12 i folna

kis.)

• žuta boja od

pigmenta ksantofila

Svarljivost jestivih delova jaja je veoma velika

Velika hranljiva vrednost jaja

Idealna hrana za decu, bolesnike,

rekonvalescente kao i za zdrave odrasle

osobe

Prema kvalitetu, načinu čuvanja i vremenu klasiranja,

kokošija jaja se stavljaju u promet u četiri klase kvaliteta:

jaja ekstra kvaliteta

jaja prvog (I) kvaliteta

jaja drugog (II) kvaliteta

jaja trećeg (III) kvaliteta

Jaja I i II kvaliteta se stavljaju u promet klasirana prema masi:

klasa (SS) 70 g i više od toga

klasa (S) 65 - 70 g

klasa (A) 60 - 65 g

klasa (B) 55 - 60 g

klasa (C) 50 - 55 g

klasa (D) 45 - 50 g

klasa (E) manje od 45 g

Klasifikacija jaja u zemljama

Evropske unije:

klasa (S) – manje od 53g

klasa (M) – od 53 do 63g

klasa (L) – od 63 do 73g

klasa (XL) – 73g i više

•Potapanje u vodu.

•Kada se jaje razbije, sveža jaja imaju

ispupčeno žumance i belance gušće

konzistencije.

•Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu

se uklanja ljuska.

•Sveža jaja kada se protresu su puna i ne

mućkaju.

•Prosvetljivanje jaja ili ovoskopija.

Svežina jaja

Sveža, tek snesena jaja su sterilna

(pod uslovom da je životinja zdrava)

Na ljusci se nalaze bakterije, ređe plesni

truležne bakterije

razlažu proteine

amonijak (NH3) i vodoniksulfid (H2S)

Promene:

- promene konzistencije belanca i žumanca

- pojava nekarakterističnog (neprijatnog) mirisa

- stvaranje koagulanata

- pojava obojenja nespecifičnih za jaja

Oprez !

Salmonella

Salmonelle su crevne, asporogene bakterije

S. typhimurium i S. enteritidis najčešće izazivaju

trovanje hranom

Sadrže endotoksine

Osetljive su na povišene temperature – na 60oC

za 30 min. se uništavaju

Simptomi trovanja nastaju 12-24h, kao

povraćanje, dijareja, groznica

Za razliku od stafilokoknog trovanja, moraju se

uneti žive ćelije

Izlučivanje Salmonelle traje čak i mesec dana

nakon prolaska simptoma

Balut (Filipini, Laos, Vijetnam)

Razvijeni embrion pačeta,

obaren u ljusci jajeta i tako

poslužen

Često se sreće kao ulična hrana

na Filipinima

Jaja su izuzetno pogodna za

dekoraciju

Pero,

jesi li to ti???

MLEKO I

PROIZVODI OD MLEKA

3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i

starter kultura

(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr.

pravilnik)

1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka

(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)

2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne

proizvode i starter kulture

(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –

dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”,

br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)

Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka

Prema definiciji (Pravilniku):

mleko predstavlja nepromenjeni sekret

mlečne žlezde dobijen neprekidnom i

potpunom mužom zdravih, normalno

hranjenih i redovno muženih životinja

(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre

i 8 dana posle partusa

ženki, kome se ništa

ne sme dodati ni

oduzeti.

Idealna ili barem

najkompletnija

životna

namirnica

Ugljeni hidrati laktoza (mlečni šećer)

Proteini kazein

laktoalbumin

laktoglobulin

Masti mlečna mast

Mineralne materije: Ca i P

Vitamini (A, D, B1, B2, B12)

proteini surutke

gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. +

visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija

životna namirnica

biološka tečnost složenog sastava

Po definiciji:

Emulzija masti u koloidnom rastvoru

proteina i pravom rastvoru laktoze i

mineralnih materija

Složeni polidisperzni sistem

Komponenta

Sadržaj g/100g

Srednja

vrednostOpseg variranja

Voda 87,5 87 – 88

Proteini 3,13 3 - 3,2

Mast 3,76 3,6 - 3,8

Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9

Minerali 0,8 0,7 - 0,97

Prosečan hemijski sastav mleka:

Mlečna mast

• daje više od polovine

energetske vrednosti

mleka (54%)

• najskuplji sastojak mleka

• neposredno utiče na

količinu maslaca ili pavlake

• otkup mleka se između

ostalog vrši na osnovu

količine mlečne masti

Proteini mleka

sadrže sve aminokiseline potrebne organizmu

u vrlo dobrim međusobnim odnosima

kazein = lat. caseus (sir)

u mleku je vezan sa Ca glavni nosilac

ovog minerala

proteini surutke:

• laktoalbumin

• laktoglobulin

Ugljeni hidrati mleka

mleko ima slabo izražen sladunjav ukus

laktoza = disaharid (4,7%)

• pojedini sojevi

mikroorganizama

imaju sposobnost

da je fermentišu

• netolerancija na

laktozu

95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini

kravlje mleko

Manji udeo:

ovčije mleko (5 – 12% mm)

kozije mleko (oko 3,2% mm)

Izvori mleka:

bivolje mleko

kobilje mleko

mleko kamile

Osnovne karakteristike mleka:

• neprozirna tečnost belo-žućkaste boje

(žuta boja – karotenoidi

obrano mleko – plavičasta boja)

• sladunjav ukus

• miris karakterističan (zavisi od porekla –

životinje)

• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija

(leukociti ili ćel. epitela)

Mleko je još više nego meso idealna podloga za

razvoj mikroorganizama

U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali

br. m.o.

Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperature

Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih

životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom

Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:

• bakterije mlečne kiseline

• proteolitičke bakterije

• koliformne bakterije

• psihrofilne mikroorganizme

• lipolitičke mikroorganizme

• termorezistentne bakterije

• kvasce

• plesni

Lactobacillus casei

Za sprečavanje razvoja m.o. niske temper.

Za uništavanje m.o. visoke temper.

Mleko namenjeno proizvodnji sira ili za

fermentisane proizvode bez m.o. koji bi

remetili rad starter kultura

Mleko namenjeno kondenzovanju ili za mleko u

prahu bez termorezistentnih m.o.