41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TOTAL KAROTENOID

Karotenoid merupakan pigmen berwarna jingga atau merah yang

terdapat di berbagai macam plastida berwarna (kromoplas) di akar, batang,

daun, bunga, dan buah berbagai tumbuhan. Karotenoid yang terkandung

dalam sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung 80-85% aktivitas vitamin

A (De Pee, 1996).

Secara umum, proses analisis karotenoid pada penelitian ini terdiri dari

ekstraksi, saponifikasi, pemisahan fase, dan pengukuran. Ekstraksi dilakukan

dengan menggunakan campuran aseton dan heksana (1:1) yang merupakan

pelarut non polar karena karoten sebagai senyawa non polar hanya dapat larut

dalam pelarut non polar (like dissolves like). Saponifikasi dilakukan dengan

menggunakan KOH dalam metanol. Proses ini merupakan prosedur

pemurnian untuk membuang lipid dan klorofil yang tidak diinginkan, namun

tidak merusak karotenoid yang umumnya stabil terhadap alkali. Selanjutnya

adalah proses pemisahan antara fase organik (lapisan atas) dengan fase air

(lapisan bawah) dalam ekstrak bahan dengan cara pemusingan (sentrifuse)

menggunakan heksan. Terakhir, dilakukan proses pengukuran dengan

spektrofotometer UV menggunakan panjang gelombang 450 nm. Menurut

Gross (1991), karotenoid menyerap terutama pada daerah biru (430-470 nm),

dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 451 nm.

Kandungan total karotenoid pada 24 sampel sayuran indigenous yang

diperoleh dari penelitian ini dapat dilhat pada Tabel 11, dan untuk perhitungan

total karoten pada sampel selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari

hasil tersebut diketahui bahwa daun kemangi memiliki kandungan total

karotenoid tertinggi, yakni sebesar 58.41 mg/100 g dry basis, kemudian

diikuti oleh daun pakis (57.33 mg/100 g dry basis) dan daun kelor (56.43

mg/100 g dry basis). Sebaliknya, bunga turi memiliki kandungan total

karotenoid terendah, yaitu sebesar 3.65 mg/100 g dry basis. Kandungan rata-

rata total karotenoid pada ke-24 sampel adalah sebesar 29.01 mg/100 g dry

basis. Bila dibandingkan dengan kandungan total karotenoid pada jenis

42

sayuran lainnya (Tabel 2), maka kandungan total karotenoid pada sayuran

indigenous ini masih diatas nilai kandungan total karotenoid jenis sayuran

lainnya. Lebih jelasnya, diagram batang kandungan total karotenoid pada 24

sayuran indigenous dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Diagram batang kandungan total karotenoid pada 24 sayuran

indigenous Jawa Barat

Philip (1975) menyatakan bahwa adanya ikatan rangkap terkonjugasi

dalam molekul karotenoid menandakan adanya gugus kromofor yang

menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid, semakin banyak ikatan

rangkap terkonjugasi maka semakin pekat warna karotenoid tersebut, yaitu

semakin mengarah ke warna merah atau oranye. Akan tetapi, hasil penelitian

ini menunjukkan bahwa tidak hanya sayuran berwarna kemerahan saja yang

memiliki kandungan karotenoid, namun juga sayuran berwarna hijau memiliki

total karotenoid yang bahkan lebih besar dibandingkan sayuran berwarna

kemerahan. Menurut Winarno (1992), ada hubungan langsung antara derajat

kehijauan sayuran dengan kadar karoten, semakin hijau daun tersebut semakin

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

Bunga

turi

Tak

okak

Bunga

pep

aya

Kec

om

bra

ng

Kuca

i

Ter

ub

uk

Man

gko

kan

Anta

nan

beu

rit

Lem

bay

un

g

Dau

n l

abu

Pucu

k m

engk

ud

u

Dau

n …

Kat

uk

Pucu

k m

ete

Anta

nan

Po

hp

ohan

Man

gko

kan

puti

h

Bel

unta

s

Kro

ko

t

Ken

ikir

Dau

n G

inse

ng

Dau

n k

elo

r

Pak

is

Kem

angi

a3.65 0.25

j45.52 1.77i43.19 3.24

d15.17 0.08 f22.59 1.83b8.061 0.48

m58.41 5.56

f23.61 0.32

h32.54 2.10

e17.51 2.00

i41.58 1.68

l51.66 1.72

j45.96 1.84

a48.48 1.39

b8.374 0.71a4.105 0.13

m56.43 0.76

f22.57 1.45f21.18 0.57

c11.13 0.68

f21.23 0.18

b7.60 0.50

g28.25 1.87

m57.33 0.77

43

tinggi kadar karotennya, sedangkan daun-daunan yang pucat miskin akan

karoten.

Sampel sayuran yang berwarna hijau pada penelitian ini cenderung

memiliki total karotenoid yang lebih besar dibandingkan dengan total

karotenoid yang dimiliki oleh sampel sayur yang berwarna lebih terang

(kuning muda sampai merah), seperti bunga turi, kecombrang, dan bunga

papaya. Menurut Sediaoetama (1976), karoten berwarna kuning, namun tidak

semua warna kuning pada buah-buahan ataupun sayur-sayuran disebabkan

oleh warna ini, masih terdapat pigmen lain seperti zeaxanthin dan flavoxantin

yang tidak aktif, artinya tidak dapat diubah menjadi vitamin A.

Kandungan karoten dan β-karoten yang terkandung dalam sayur-sayuran

dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti cara budidaya, varietas, dan umur

tanaman (Howard et al., 1994). Dengan demikian, dapat dimungkinkan bahwa

hasil karotenoid dan β-karoten yang diperoleh dari hasil penelitian ini dapat

lebih rendah atau lebih tinggi dari hasil yang diperoleh dari penelitian lainnya

(Portocarrero et al., 1992). Namun demikian, sampel-sampel yang digunakan

dalam penelitian ini merupakan sampel dengan varietas dan umur penen yang

biasa dikonsumsi (dibuat sayur/lalapan) oleh masyarakat yang diperoleh dari

pasar-pasar setempat.

Pengolahan data nilai total karoten terhadap 24 sampel dengan ANOVA

menghasilkan output seperti pada Lampiran 4. Hasil uji statistik tersebut

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan

total karotenoid antar sampel. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi sampel

yang dihasilkan, yakni lebih kecil dari taraf α (0.05). Oleh karena adanya

perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil uji Duncan (Lampiran 5) memberikan informasi bahwa terdapat 13

subset yang dihasilkan. Sampel yang berada pada subset yang sama berarti

tidak memiliki kandungan total karotenoid yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5%, sedangkan sampel yang berada pada subset yang berbeda

berarti memiliki kandungan total karotenoid yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5% terhadap sampel yang berada pada subset lainnya. Dengan

demikian, sebagai contoh dapat dikatakan bahwa kemangi, pakis, dan kelor

44

sebenarnya tidak memiliki kandungan total karotenoid yang berbeda nyata

karena berada pada subset yang sama. Akan tetapi, ketiga sampel tersebut

memiliki kandungan total karotenoid yang berbeda secara nyata terhadap

sampel bunga pepaya, kecombrang, dan kucai, serta sampel lainnya yang

berada pada subset berbeda.

B. β-KAROTEN

Salah satu senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat bagi tubuh

adalah senyawa yang merupakan turunan isoprenoid. Termasuk didalamnya

adalah karotenoid, dimana β-karoten sebagai prekursor vitamin A merupakan

karotenoid yang paling banyak dijumpai pada tumbuhan tingkat tinggi.

Identifikasi karotenoid spesifik pada penelitian ini hanya dilakukan pada

β-karoten. Hal ini dikarenakan β-karoten memiliki nilai gizi yang penting dan

merupakan sumber provitamin A. Selain itu, hampir dalam setiap sayuran dan

buah segar, 85% dari total aktivitas vitamin A berasal dari β-karoten. Seperti

pada bayam, komponen utama karotenoidnya adalah β-karoten disusul lutein,

neosantin, zeasantin, dan violasantin (Ball, 2000).

Hasil ekstrak yang diperoleh dari pengukuran total karotenoid digunakan

pula dalam pengukuran β-karoten dengan melarutkan ekstrak kering hasil

penguapan dengan fase gerak, yakni campuran metanol, asetonitril, dan

kloroform. Pengukuran β-karoten dilakukan dengan menggunakan metode

HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Menurut Macrae (1988),

keutamaan dari HPLC adalah kemampuannya untuk menangkap komponen

dengan stabilitas panas yang terbatas ataupun yang bersifat volatil. HPLC

merupakan metode yang sangat sensitif, tepat, selektif, dan memiliki tingkat

otomatisasi yang tinggi sehingga lebih sederhana dalam pengoperasiannya.

Hasil analisis β-karoten terhadap 24 sampel sayuran indigenous dengan

menggunakan HPLC diperoleh hasil seperti terlihat pada Tabel 11, dan untuk

perhitungan β-karoten pada sampel selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran

2. Berdasarkan hasil analisis tersebut, diketahui bahwa daun labu memiliki

kadar β-karoten tertinggi, yaitu sebesar 13.27 mg/100 g dry basis, kemudian

diikuti oleh daun kemangi (12.43 mg/100 g sampel dry basis) dan daun

45

pohpohan (12.03 mg/100 g sampel dry basis), sedangkan bunga kecombrang

memiliki kandungan β-karoten terendah, yakni sebesar 0.01 mg/100 g dry

basis. Meskipun bunga kecombrang memiliki warna kemerahan akan tetapi

ternyata tanaman ini memiliki kandungan β-karoten yang rendah seperti

halnya kandungan total karotennya yang rendah pula. Hal ini dapat

disebabkan adanya kandungan pigmen lainnya yang jauh lebih besar yang

berperan dalam menghasilkan warna kemerahan sampai keunguan pada

tanaman ini, seperti pigmen antosianin.

Kadar β-karoten pada 24 sayuran indigenous yang dianalisis berkisar

antara 0.01 sampai 13.27 mg/100 g dry basis, sedangkan kadar rata-rata β-

karoten pada 24 sayuran tersebut adalah sebesar 5.30 mg/100 g dry basis. Bila

dibandingkan dengan kadar β-karoten jenis sayuran lainnya seperti yang

tertera pada Tabel 2, maka kadar β-karoten yang dimiliki oleh sayuran

indigenous ini pun masih tergolong lebih tinggi. Lebih jelasnya, diagram

batang kandungan β-karoten pada 24 sayuran indigenous dapat dilihat pada

Gambar 12.

Gambar 12. Diagram batang kandungan β-karoten pada 24 sayuran

indigenous Jawa Barat

0

2

4

6

8

10

12

14

Kec

om

bra

ng

Bunga

turi

Ter

ub

uk

Tak

okak

Kuca

i

Man

gko

kan

Bunga

pep

aya

Anta

nan

beu

rit

Pucu

k m

engk

ud

u

Lem

bay

un

g

Dau

n k

edo

nd

ong c

ina

Pucu

k m

ete

Man

gko

kan

puti

h

Anta

nan

Ken

ikir

Kat

uk

Kro

ko

t

Pak

is

Bel

unta

s

Dau

n k

elo

r

Dau

n G

inse

ng

Po

hp

ohan

Kem

angi

Dau

n l

abu

gh6.87 0.15

j8.87 0.28

f4.80 0.62

c1.17 0.08

e3.53 0.66

a0.01 0.00

kl12.40 1.56

hi7.49 0.08

g6.35 0.66

cd1.53 0.05

k12.03 1.28

k11.9 0.10

i7.84 0.70

ab0.15 0.02

bc1.04 0.02

abc0.66 0.05

j9.09 0.19

d2.28 0.02

d2.40 0.43ab0.16 0.00

m13.30 1.74

c1.19 0.12 e3.82 0.29

ij8.27 0.60

46

Kromatogram β-karoten yang diperoleh dari hasil analisis menunjukkan

bahwa puncak β-karoten muncul disekitar menit ke-16 sampai menit ke-18.

Namun umumnya puncak β-karoten muncul pada menit ke-17 sesuai dengan

kromatogram standar β-karoten yang diperoleh (Gambar 13) , yakni muncul

pada menit ke-17.584.

Gambar 13. Hasil kromatogram HPLC analisis β-karoten dari standar

β-karoten dengan kemunculan puncak β-karoten pada

menit ke-17.584

Sebagai contoh, kromatogram HPLC β-karoten dari daun kedondong

cina dapat dilihat pada Gambar 14. Berdasarkan hasil kromatogram tersebut,

dapat dilihat bahwa puncak β-karoten muncul pada menit ke-17.741. Hasil

kromatogram tersebut menunjukkan pula adanya puncak sebelum puncak β-

karoten, yakni diantara menit ke-16 sampai ke-17, puncak ini dimungkinkan

adalah α-karoten, salah satu jenis karoten lain selain β- dan γ-karoten (Zakaria

et al., 2000). Puncak ini juga muncul disebagian besar hasil kromatogram

sampel sayur lainnya.

Cis β-karoten sebagai isomer dari β-karoten yang banyak di sayuran

terutama setelah perlakuan dengan panas (Zakaria, 2000) pun sering muncul

setelah puncak β-karoten, biasanya terlihat sebagai ekor puncak dari β-

47

karoten. Akan tetapi, karena penggunaan kolom yang tidak terlalu panjang

(digunakan kolom 15 cm) dalam penelitian ini, maka pemisahan puncak

menjadi kurang jelas sehingga cis β-karoten tidak tampak dalam

kromatogram.

Gambar 14. Hasil kromatogram HPLC analisis β-karoten dari ekstrak

daun kedondong cina dengan kemunculan puncak β-

karoten pada menit ke-17.741

Hasil kromatogram ekstrak sayuran indigenous lainnya tidak jauh

berbeda dengan hasil kromatogram ekstrak daun kedondong cina. Puncak β-

karoten dari ekstrak sayuran pada kromatogram yang dihasilkan umumnya

muncul pada menit ke-16 sampai dengan menit ke-18.

Pengolahan data nilai β-karoten terhadap 24 sampel dengan ANOVA

menghasilkan output seperti pada Lampiran 4. Hasil uji statistik tersebut

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan

β-karoten antar sampel. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi sampel yang

dihasilkan, yakni lebih kecil dari taraf α (0.05). Oleh karena adanya perbedaan

yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

48

Hasil uji Duncan (Lampiran 5) memberikan informasi bahwa terdapat 12

subset yang dihasilkan. Sampel yang berada pada subset yang sama berarti

tidak memiliki kandungan β-karoten yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5%, sedangkan sampel yang berada pada subset yang berbeda

berarti memiliki kandungan β-karotenoid yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5% terhadap sampel yang berada pada subset lainnya. Dengan

demikian, sebagai contoh dapat dikatakan bahwa daun kedondong cina dan

pucuk mete tidak memiliki kandungan β-karoten yang berbeda nyata karena

berada pada subset yang sama. Akan tetapi, kedua sampel tersebut memiliki

kandungan β-karoten yang berbeda nyata terhadap sampel daun mangkokan

putih serta sampel lainnya yang berada pada subset berbeda.

C. ANTOSIANIN

Antosianin merupakan salah satu pigmen utama dalam tumbuhan yang

terdapat dalam vakuola sel bagian tanaman, yaitu organel sitoplasmik yang

berisikan air, serta dibatasi oleh membran yang identik dengan membran

tanaman (Kimbal, 1993). Pigmen ini berada pada sebagian besar tanaman

tingkat tinggi dan terdapat pada seluruh bagian tanaman (Brouillard, 1982).

Menurut Jackman dan Smith (1996), antosianin ini tidak stabil dalam

suasana netral atau basa. Dengan demikian, prosedur ekstraksi biasanya

dilakukan dengan menggunakan pelarut asam yang dapat merusak jaringan

tanaman. Cara yang paling sering digunakan adalah dengan maserasi yaitu

merendam bahan yang akan diekstrak dalam alkohol, pada suhu rendah, dan

dengan penambahan sedikit asam seperti HCl. Berdasarkan penelitian yang

telah dilakukan oleh Raharja dan Dianawati (2001) yakni mempelajari

ekstraksi antosianin pada daun erpa dengan menggunakan tiga jenis larutan

pengekstrak yaitu aquades, etanol, dan metanol yang masing-masing

mengandung HCl, ditemukan bahwa aquades yang mengandung HCL (HCl

5% dalam aquades) cukup asam untuk memecah dinding sel vakuola dimana

pigmen antosianin terdapat namun tidak terlalu asam untuk mengakibatkan

kerusakan pigmen. Berdasarkan hasil penelitian tersebut yang menggunakan

sampel tanaman daun, maka pelarut yang digunakan untuk mengektrak

49

antosianin dalam penelitian ini adalah HCl 5% dalam aquades. Sesuai dengan

pernyataan Bridle dan Timberlake (1997), bahwa antosianin merupakan

pewarna alami yang berasal dari famili flavonoid yang larut dalam air (water

soluble).

Antosianin memiliki cincin aromatik yang mengandung gugus polar

(hidroksil, karboksil, metoksil) dan residu glikosil yang menghasilkan molekul

polar dengan keadaannya yang polar, antosianin lebih mudah larut dalam

pelarut polar seperti etanol, metanol, dan air (Jackman dan Smith, 1996),

sedangkan asam klorida dalam pelarut akan mendenaturasi membran sel

kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel.

Kandungan antosianin dapat diketahui melalui beberapa metode, yaitu

metode yang menggunakan larutan yang memiliki satu nilai pH dan metode

yang menggunakan dua larutan yang memiliki dua nilai pH yang berlainan.

Salah satu metode yang menggunakan satu nilai pH yang digunakan dalam

penelitian ini, yaitu metode yang digunakan oleh Lees dan Francis (1972).

Total antosianin dihitung dari absorbansi ekstrak yang dilarutkan dalam etanol

95%:HCl 1.5 N (85:15) pada panjang gelombang 535 nm. Nilai serapan molar

yang digunakan adalah 98.2 yaitu nilai E (1%, 1 cm, 535 nm) untuk pelarut

etanol yang diasamkan. Nilai ini merujuk pada absorpsi campuran antosianin

buah cranberry di dalam etanol asam yang diukur didalam celah selebar 1 cm

pada panjang gelombang 535 nm dalam konsentrasi 1% (w/v).

Hasil penelitian pada 24 sampel sayur menunjukkan bahwa konsentrasi

antosianin tertinggi terdapat pada bunga kecombrang yaitu sebesar 43.19

mg/100 g dry basis, diikuti oleh takokak (22.09 mg/100 g dry basis) dan

terubuk (20.50 mg/100 g dry basis). Sebaliknya, konsentrasi antosianin

terendah terdapat pada daun pakis dengan konsentrasi sebesar 0.67 mg/100 g

dry basis. Konsentrasi antosianin pada 24 sampel sayuran indigenous dapat

dilihat pada Tabel 11 dan untuk perhitungan antosianin pada sampel

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2.

Dibandingkan dengan tanaman buah ataupun sayur lainnya (Tabel 4), 24

tanaman sayur diatas tergolong memiliki kandungan total antosianin yang

rendah, yakni berkisar antara 0.0067 mg/g dry basis sampai 0.4319 mg/g dry

50

basis dengan rata-rata sebesar 0.082 mg/g dry basis. Hal ini dapat disebabkan

karena pigmen antosianin sebagian besar terdapat pada tanaman yang

berbunga dan menghasilkan warna dari merah tua sampai biru pada bunga,

buah, dan daun (Harborne dan Grayer, 1988), sedangkan 24 sampel yang

diteliti sebagian besar merupakan tanaman daun yang berwarna hijau, hanya

kecombrang memiliki warna merah sampai keunguan dan terbukti bahwa

sampel tersebut memiliki kandungan antosianin terbesar diantara sampel

lainnya. Lebih jelasnya, diagram batang kandungan total antosianin pada 24

sayuran indigenous dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Diagram batang kandungan total antosianin pada 24 sayuran

indigenous Jawa Barat

Pengolahan data nilai antosianin terhadap 24 sampel dengan ANOVA

menghasilkan output seperti pada Lampiran 4. Hasil uji statistik tersebut

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan

antosianin antar sampel. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi sampel yang

dihasilkan, yakni lebih kecil dari taraf α (0.05). Oleh karena adanya perbedaan

yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Pak

is

Kem

angi

Bel

unta

s

Pucu

k m

ete

Kro

ko

t

Bunga

turi

Dau

n G

inse

ng

Dau

n k

edo

nd

ong c

ina

Ken

ikir

Anta

nan

beu

rit

Dau

n l

abu

Anta

nan

Kuca

i

Po

hp

ohan

Kat

uk

Pucu

k m

engk

ud

u

Lem

bay

un

g

Man

gko

kan

Man

gko

kan

puti

h

Bunga

pep

aya

Dau

n k

elo

r

Ter

ub

uk

Tak

okak

Kec

om

bra

ng

f3.97 0.27bc1.41 0.07

k9.25 0.46j7.99 0.42

e2.80 0.06

p43.19 1.12

ab0.84 0.05

i7.00 0.49

h5.92 0.27g4.88 0.18

h6.08 0.10

e2.75 0.11cd2.00 0.08de2.21 0.12

h5.95 0.14

l22.09 0.70

m13.14 0.05

j7.67 0.24

j7.86 0.49

n20.50 1.07

h5.88 0.26

o11.98 0.73

cd1.92 0.10a0.67 0.04

51

Hasil uji Duncan (Lampiran 5) memberikan informasi bahwa terdapat 16

subset yang dihasilkan. Sampel yang berada pada subset yang sama berarti

tidak memiliki kandungan antosianin yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5%, sedangkan sampel yang berada pada subset yang berbeda

berarti memiliki kandungan antosianin yang berbeda nyata pada taraf

signifikansi 5% terhadap sampel yang berada pada subset lainnya. Dengan

demikian, sebagai contoh dapat dikatakan bahwa daun pakis dan kemangi

tidak memiliki kandungan antosianin yang berbeda nyata karena berada pada

subset yang sama. Akan tetapi, kedua sampel tersebut memiliki kandungan

antosianin yang berbeda nyata terhadap sampel beluntas, pucuk mete, dan

krokot serta sampel lainnya yang berada pada subset berbeda.

D. ASAM ASKORBAT

Asam askorbat atau vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut

dalam air. Vitamin ini sering disebut sebagai fresh food vitamin karena banyak

terdapat pada sayur dan buah-buahan segar (Winarno, 1992).

Analisis vitamin C dalam sayur-sayuran yang digunakan dalam

penelitian ini menggunakan metode titrasi dengan iodium. Sampel sayur-

sayuran diekstrak dengan cara menghancurkannya dan digunakan air untuk

membantu melarutkan vitamin C yang terdapat dalam sampel. Ekstrak sampel

yang diperoleh direaksikan dengan larutan amilum 1% sebagai indikator

perubahan warna ekstrak setelah dititrasi dengan 0.01 N iodium, yakni

menjadi berwarna semburat biru. Sebanyak 1 ml 0.01 N iodium ini setara

dengan 0.88 mg asam askorbat, sehingga dari hasil titrasi dapat dikalkulasikan

berapa banyak asam askorbat dalam sampel.

Berdasarkan hasil analisis asam askorbat pada 24 sampel, diketahui bahwa

kandungan asam askorbat terbesar pada sampel pucuk mete (5607.78 mg/100

g dry basis), diikuti oleh daun kemangi (3835.86 mg/100 g dry basis) dan

bunga pepaya (2326.38 mg/100 g dry basis), sedangkan kandungan asam

askorbat terendah dimiliki oleh mangkokan putih, yaitu sebesar 236.54

mg/100 g dry basis. Nilai asam askorbat dari 24 sampel yang dianalisa dapat

dilihat pada Tabel 11 dan untuk perhitungan asam askorbat pada sampel

52

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2. Perbedaan nilai kandungan

vitamin C beberapa jenis sayur yang dianalisa dalam penelitian ini dengan

sumber lainnya dapat disebabkan oleh adanya faktor-faktor dari masing-

masing sampel seperti suhu, intensitas sinar, umur tanaman, jumlah

kandungan air, faktor genetik, varietas, dan kesuburan tanah (Fennema, 1985),

maupun dari cara analisis yang digunakan. Lebih jelasnya, diagram batang

kandungan asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Diagram batang kandungan asam askorbat pada 24 sayuran

indigenous Jawa Barat

Hasil analisis asam askorbat yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel

sayuran segar yang dianalisis memiliki kandungan asam askorbat yang cukup

tinggi, yakni berkisar antara 236.54 mg/100 g dry basis sampai 5607.78

mg/100 g dry basis, dengan rata-rata kandungan vitamin C sebesar 1194.70

mg/100 g dry basis. Hasil ini jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan

kandungan asam askorbat pada berbagai jenis sayuran lainnya seperti tertera

pada Tabel 5.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Man

gko

kan

puti

h

Dau

n k

edo

nd

ong c

ina

Bel

unta

s

Anta

nan

Kec

om

bra

ng

Kro

ko

t

Anta

nan

beu

rit

Ter

ub

uk

Dau

n l

abu

Dau

n G

inse

ng

Tak

okak

Po

hp

ohan

Bunga

turi

Kuca

i

Man

gko

kan

Lem

bay

un

g

Pucu

k m

engk

ud

u

Pak

is

Dau

n k

elo

r

Ken

ikir

Kat

uk

Bunga

pep

aya

Kem

angi

Pucu

k m

ete

g1654.02 7.27

b295.46 0.69

a236.54 0.29

f836.41 3.16a245.42 3.82c336.84 0.30

h3835.86 8.62

i2248.27 10.96

c336.14 0.51

r524.05 0.59e732.48 0.06

d632.98 0.26

s467.13 8.95 e734.40 2.71

f825.42 4.06d639.98 0.03

j1571.85 14.74

k1033.89 49.6 l933.74 11.75

m574.99 1.50

n602.87 10.23

o2326.38 3.24

p5607.78 7.91

q1422.03 40.1

53

FDA menetapkan standar klaim untuk vitamin C yaitu minimal

mengandung 20% RDA vitamin C. RDA (Recommended Dietary Allowance)

atau AKG (Angka Kecukupan Gizi) vitamin C untuk wanita dan pria dewasa

menurut National Academy of Science (2000) adalah sebesar 75-90 mg,

sehingga suatu produk dapat diklaim mengandung vitamin C yang tinggi jika

mengandung vitamin C minimal 15-18 mg/sajian. Untuk sayuran, sajian

rumah tangga yang biasa digunakan adalah dalam ukuran mangkuk, bila

dikonversi adalah sebanyak 50-100 gram per mangkuk. Dengan demikian, bila

konsumsi terhadap sayur-sayuran indigenous tersebut dilakukan sesuai

takaran, maka akan memenuhi angka kecukupan gizi vitamin C yang

disarankan dengan memperhatikan kehilangan vitamin C saat pengolahan.

Menurut penelitian Subeki (1998) mengenai pengaruh cara pemasakan

terhadap kandungan antioksidan di sayuran, besarnya persentase penurunan

vitamin C saat pengolahan pangan adalah sebesar 22-58% (perebusan) dan 35-

73% (penumisan). Lusivera (2001) dalam penelitian yang sejenis menyatakan

bahwa proses pemasakan sayuran secara rumah tangga dapat menurunkan

kandungan asam askorbat sebesar 16-91%. Tingginya penurunan tersebut

karena sifat asam askorbat yang sangat mudah teroksidasi, baik secara

enzimatik maupun secara kimiawi, serta kerusakan karena degradasi oleh

panas. Namun demikian, penurunan vitamin C pada sayuran ini tergantung

dari cara pemasakan, suhu dan lama pemasakan, serta jenis dan ukuran

sayuran.

Pengolahan data nilai asam askorbat terhadap 24 sampel dengan

ANOVA menghasilkan output seperti pada Lampiran 4. Hasil uji statistik

tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai

kandungan asam askorbat antar sampel. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi

sampel yang dihasilkan, yakni lebih kecil dari taraf α (0.05). Oleh karena

adanya perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil uji Duncan (Lampiran 5) memberikan informasi bahwa terdapat 19

subset yang dihasilkan. Hal ini menarik karena subset yang dihasilkan lebih

banyak dibandingkan dengan subset yang dihasilkan dari uji Duncan pada

senyawa karotenoid, β-karoten, dan antosianin. Artinya, asam askorbat

54

memiliki keragaman data yang lebih besar dibandingkan dengan keragaman

data senyawa-senyawa lainnya pada ke 24 sampel.

Sampel yang berada pada subset yang sama berarti tidak memiliki

kandungan asam askorbat yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%,

sedangkan sampel yang berada pada subset yang berbeda berarti memiliki

kandungan asam askorbat yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%

terhadap sampel yang berada pada subset lainnya. Dengan demikian, sebagai

contoh dapat dikatakan bahwa beluntas dan mangkokan putih tidak memiliki

kandungan asam askorbat yang berbeda nyata karena berada pada subset yang

sama. Akan tetapi, kedua sampel tersebut memiliki kandungan asam askorbat

yang berbeda nyata terhadap sampel bunga kecombrang dan sampel-sampel

lainnya yang berada pada subset berbeda.

E. META-ANALISIS ANTAR SENYAWA TERIDENTIFIKASI

1. Analisis Hubungan Antara Karotenoid, β-Karoten, Antosianin dan

Asam Askorbat

Data hasil analisis keempat senyawa selanjutnya diolah

menggunakan Principal Component Analysis (PCA) atau analisis

komponen utama. PCA digunakan untuk memproyeksikan suatu data yang

berukuran atribut besar menjadi bentuk representasi data yang lebih kecil.

PCA juga mampu menyajikan keterkaitan data awal menjadi data yang

tidak saling berkorelasi. Analisis statistik ini dapat menjelaskan 75-90%

dari total keragaman dalam data yang memiliki 25 sampai 30 peubah

hanya dengan dua sampai tiga komponen utama (Meilgaard et al., 1999).

Hasil olahan data analisis keempat senyawa dengan menggunakan

metode PCA memperlihatkan bahwa dari empat nilai akar ciri (eigen

value), terdapat dua komponen yang memiliki akar ciri lebih besar

dibandingkan dua komponen lainnya. Komponen utama pertama (PC1)

adalah total karotenoid yang memiliki akar ciri sebesar 2.2338, sedangkan

komponen utama kedua (PC2) adalah β-karoten yang memiliki akar ciri

sebesar 0.9518. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa komponen

55

utama pembeda ke-24 sampel yang dianalisis adalah total karotenoid dan

β-karoten. Data akar ciri dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Akar ciri (eigen value) dengan proporsi dan kumulatif keragaman

dari 4 peubah

Komponen Peubah Akar ciri Proporsi Kumulatif

1 Total karotenoid 2.2338 0.558 0.558

2 β-karoten 0.9518 0.238 0.796

3 Antosianin 0.6076 0.152 0.948

4 Asam askorbat 0.2068 0.052 1.000

Berdasarkan dua komponen utama tersebut, maka dari Tabel 7

diambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dari nilai-nilai vektor ciri (yang

dicetak tebal pada Tabel 8). Komponen pertama (PC1) dibagi dalam dua

kelompok, yaitu kelompok yang memiliki hubungan positif (total

karotenoid) dan kelompok yang memiliki hubungan negatif (antosianin).

Komponen utama kedua (PC2) pun dibagi dalam dua kelompok, yaitu

kelompok yang memiliki hubungan positif (β-karoten) dan kelompok yang

memiliki hubungan negatif (asam askorbat).

Tabel 8. Nilai vektor dari hubungan antar peubah dengan komponen

utama

Peubah PC 1 (55.8%) PC 2 (23.8%)

Total karotenoid 0.596 0.213

β-karoten 0.589 0.275

Antosianin -0.488 0.130

Asam askorbat 0.244 -0.928

Seperti diperlihatkan pada tabel diatas, komponen utama satu (PC1)

dan komponen utama dua (PC2) memiliki persentase keragaman yang

lebih besar dari komponen lainnya. Komponen utama pertama (PC1)

mampu menerangkan keragaman data sebesar 55.8%, sedangkan

komponen utama kedua (PC2) mampu menerangkan keragaman data

sebesar 23.8%, sehingga keseluruhan keragaman yang dapat diterangkan

56

oleh kedua komponen utama tersebut pada grafik biplot adalah sebesar

79.6%.

Tabel 9. Matriks korelasi dari empat peubah yang merupakan senyawa-

senyawa yang dianalisis pada 24 jenis sayuran indigenous

Peubah Total

karotenoid β-karoten Antosianin

Asam

askorbat

Total karotenoid 1

β-karoten 0.792 1

Antosianin -0.462 -0.457 1

Asam askorbat 0.181 0.132 -0.235 1

Matriks korelasi pada Tabel 9 diatas menunjukkan hubungan antar

peubah, apakah memiliki hubungan yang positif atau negatif. Semakin

tinggi nilai korelasi antar peubah (semakin mendekati angka 1 atau -1),

maka semakin erat hubungan kedua peubah tersebut. Peubah yang

berkorelasi paling kuat adalah total karotenoid dengan β-karoten,

keduanya memiliki nilai korelasi sebesar 0.792 dan berkorelasi positif.

Korelasi positif artinya, semakin tinggi nilai β-karoten maka akan semakin

tinggi pula nilai total karotenoidnya, dan sebaliknya.

Grafik biplot PC1 dan PC2 pada Gambar 12 membagi empat jenis

senyawa yang diidentifikasi ke dalam empat kelompok kuadran. Masing-

masing kelompok terdiri dari objek-objek yang digambarkan sebagai titik-

titik. Objek-objek dengan karakteristik yang sama digambarkan sebagai

titik-titik yang posisinya berdekatan (Sartono et al., 2003). Kelompok

pertama terdiri dari kecombrang, takokak, terubuk, antanan beurit, dan

daun kedondong cina. Kelompok kedua terdiri dari mangkokan putih,

antanan, daun labu, daun kelor, krokot, beluntas, pohpohan, daun ginseng,

dan pakis. Selanjutnya, kelompok ketiga terdiri dari katuk, kemangi,

kenikir, dan pucuk mete. Terakhir, kelompok empat terdiri dari kucai,

lembayung, bunga turi, bunga pepaya, mangkokan, dan pucuk mengkudu.

Karakteristik suatu objek dapat disimpulkan dari posisi relatifnya

yang paling dekat dengan peubah (digambarkan sebagai garis

berarah/vektor) (Sartono et al., 2003). Dengan demikian, berdasarkan

grafik biplot tersebut, sampel-sampel di kelompok pertama dicirikan

dengan dominansi kandungan antosianin. Selanjutnya, sampel-sampel di

57

kelompok kedua dicirikan dengan dominansi kandungan total karotenoid

dan β-karoten, sedangkan sampel-sampel di kelompok ketiga dicirikan

dengan dominansi kandungan asam askorbat. Sedangkan kelompok

terakhir tidak dicirikan oleh peubah apapun, artinya tidak ada dominansi

senyawa tertentu pada sampel-sampel di kelompok empat ini.

3210-1-2-3-4

1

0

-1

-2

-3

-4

PC 1 (55.8%)

PC

2 (

23

.8%

) Asam askorbat

Antosianin Beta karotenTotal karotenoid

Kecombrang

Takokak

Terubuk

Bunga pepaya

Bunga turiKucai

Katuk

mengkudu

PucukLembayung

An.Beurit

Daun kedondong cina

Pucuk mete

Kemangi

MangkokanKenik ir

PakisDaun kelor

Mangkokan putih

Antanan

Daun labu

Krokot

Beluntas

Pohpohan

Daun ginseng

Gambar 17. Grafik biplot hasil pengujian dengan PCA (Principal Component

Analysis) dari nilai hasil analisis total karotenoid, β-karoten,

antosianin, dan asam askorbat pada 24 jenis sampel sayuran

Grafik biplot diatas juga dapat menginterpretasikan hubungan antara

dua atribut. Grafik biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis

berarah. Dua peubah yang memiliki korelasi positif akan digambarkan

sebagai dua buah garis dengan arah yang sama atau membentuk sudut

sempit (<90°), sedangkan dua peubah yang memiliki korelasi negatif akan

digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau

membentuk sudut tumpul (>90°) (Sartono et al., 2003). Dengan demikian,

dapat dikatakan bahwa total karotenoid dan β-karoten yang memiliki

58

vektor searah dan membentuk sudut sempit (<90°) antara dua vektor,

bahkan berhimpit diartikan memiliki hubungan positif, artinya jika

kandungan total karotenoid pada sampel tinggi, maka kandungan β-

karoten pada sampel pun akan tinggi, dan sebaliknya. Akan tetapi,

antosianin dengan total karoten, β-karoten, dan asam askorbat memiliki

vektor yang berlawanan arah dan membentuk sudut tumpul (>90°), artinya

kedua senyawa ini berkorelasi negatif, sehingga jika kandungan antosianin

pada sampel tinggi maka dimungkinkan kandungan ketiga senyawa

lainnya pada sampel akan rendah.

Selain menggunakan uji analisis komponen utama (PCA), hubungan

antar senyawa teridentifikasi dapat diketahui dengan menggunakan uji

korelasi. Uji ini menghasilkan output yang dapat dilihat pada Lampiran 3.

Ouput tersebut memberikan informasi bahwa terdapat hubungan antara

nilai total karotenoid dengan β-karoten, karena memiliki nilai p (0.000)

yang lebih kecil dari nilai α (0.05), dengan nilai korelasi sebesar 0.792 dan

memiliki korelasi positif. Nilai ini menunjukkan korelasi yang kuat karena

semakin mendekati nilai 1 atau -1, maka kolerasi dianggap semakin kuat.

Korelasi positif artinya, bila nilai total karotenoid naik, maka nilai β-

karoten pun akan naik, dan sebaliknya.

Disamping itu, terdapat pula hubungan antara antosianin dengan total

karotenoid (pvalue 0.023< α 0.05) dan antosianin dengan β-karoten

(pvalue 0.025< α 0.05), dengan nilai korelasi masing-masing sebesar -

0.462 dan -0.457. Nilai korelasi negatif tersebut memberikan informasi

bahwa bila nilai antosianin naik, maka nilai total karotenoid akan turun,

dan bila nilai antosianin turun maka nilai total karotenoid akan naik. Nilai

korelasi ini dianggap cukup berarti meskipun tidak tergolong tinggi. Selain

itu, ouput uji korelasi menunjukkan pula bahwa tidak ada hubungan antara

kandungan asam askorbat dengan kandungan total karotenoid, β-karoten,

maupun antosianin. Hal ini dikarenakan nilai p yang dihasilkan lebih besar

dari nilai α (0.05).

59

2. Analisis Hubungan Antara Total Fenol dan Total Flavonoid

Penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Batari (2007) dan

Rahmat (2009) terhadap kandungan total fenol dan kandungan senyawa

flavonoid pada 24 sayuran indigenous Jawa Barat menunjukkan bahwa

semua sayuran indigenous yang diuji mengandung senyawa flavonoid.

Komponen flavonoid yang diuji berupa senyawa flavonol dan flavon.

Flavonoid merupakan salah satu kelas dari polifenol yang terdiri dari

beberapa sub kelas seperti flavon, flavonol, flavonone, flavan dan

antosianin (Vermerris dan Nicholson, 2006). Dengan demikian, nilai total

flavonoid secara kasar diperoleh dengan menggabungkan nilai total

flavonol dan flavon yang diperoleh dari penelitian sebelumnya dan nilai

total antosianin yang diperoleh dari penelitian ini (Tabel 10).

Hubungan antara total fenol dan total flavonoid pada 24 jenis

sayuran dapat diidentifikasi dengan menggunakan uji korelasi. Uji ini

menghasilkan output yang menginformasikan bahwa terdapat hubungan

antara nilai total fenol dengan nilai total flavonoid, karena memiliki nilai p

(0.023) yang lebih kecil dari nilai α (0.05), dengan nilai korelasi positif

sebesar 0.461. Korelasi positif artinya, bila nilai total fenol naik, maka

nilai total flavonoid pun akan naik, dan sebaliknya. Nilai korelasi tersebut

(0.461) dianggap cukup berarti meskipun tidak tergolong tinggi. Output uji

korelasi ini dapat dilihat pada Lampiran 3.

Senyawa fenolik merupakan kelompok senyawa kimia yang

memiliki satu atau lebih grup hidroksil (gugus –OH) yang melekat pada

cincin hidrokarbon aromatik (Vermerris dan Nicholson, 2006). Flavonoid

merupakan salah satu golongan senyawa fenol alam yang terbesar yang

berada dalam bentuk ester atau glikosida terkonjugasi dengan senyawa

lain (Pratt dan Hudson, 1990). Dengan demikian, bila suatu sampel

memiliki total flavonoid yang tinggi, maka seyogiyanya sampel tersebut

juga memiliki total fenol yang tinggi pula, dan bila total flavonoid dalam

sampel rendah, maka total fenol dalam sampel pun akan rendah. Hal ini

dikarenakan flavonoid merupakan bagian terbesar dari senyawa fenol

selain senyawa-senyawa fenolik lainnya, seperti dari asam fenolat, asam

60

sinamat, kumarin, tanin, β-sianin, dan sebagainya (Vermerris dan

Nicholson, 2006).

Tabel 10. Nilai total fenol, total flavonol dan flavon, total antosianin dan

total flavonoid pada 24 sayuran indigenous Jawa Barat

Sampel

Sayuran

Kandungan (mg/100 g dry basis)

Total

Fenol*

Total Flavonol

dan Flavon*

Total

Antosianin

Total

Flavonoid**

Kenikir 1225.88 420.85 3.61 424.46

Beluntas 1030.03 79.19 1.29 80.48

Mangkokan

putiha

669.30 215.00 8.41

223.41

Mangkokan 490.97 38.51 7.27 45.78

Kedondong

cina

542.61 358.17 2.55

360.72

Kecombrang 801.33 11.76 39.27 51.03

Kemangi 784.32 69.78 0.76 70.54

Katuk 870.64 831.70 6.36 838.06

Antanan 581.95 263.88 5.39 269.27

Antanan

beurita

805.46 332.20 4.44

336.64

Pohpohan 831.62 26.98 5.52 32.50

Daun Ginseng 614.50 49.33 2.50 51.83

Krokot 447.91 4.05 1.82 5.87

Turia

323.68 217.40 2.01 219.41

Kucaia

211.73 89.40 5.41 94.81

Takokaka

860.29 27.40 20.08 47.48

Kelora

536.08 473.30 11.94 485.24

Mengkudua

236.45 201.40 6.97 208.37

Lembayunga

438.30 386.30 7.15 393.45

Terubuka

204.38 3.80 18.64 22.44

Daun labua

412.62 200.10 5.35 205.45

Bunga Pepayaa

376.23 306.80 10.89 317.69

Pucuk metea

2809.53 656.30 1.74 658.04

Pakisa

306.70 84.40 0.61 85.01 *Batari (2007); *

aRahmat (2009)

** Diperoleh dari penjumlahan total flavonol dan flavon dengan total antosianin

3. Analisis Hubungan Antara Total Fenol dan Total Antosianin

Analisis data mengenai hubungan antara total fenol dan antosianin

dengan menggunakan uji korelasi menghasilkan output seperti pada

Lampiran 3. Berdasarkan hasil uji korelasi ini diketahui bahwa tidak

61

terdapat korelasi antara nilai total fenol dengan nilai total antosianin,

karena nilai p (0.648) yang dihasilkan lebih besar dari nilai α (0.05).

Antosianin merupakan salah satu golongan senyawa flavonoid yang

memiliki gugus –OH pada strukturnya (Vermerris dan Nicholson, 2006).

Bila analisis total fenol dilakukan, maka antosianin akan ikut terdeteksi

sebagai salah satu senyawa fenolik. Dengan demikian, bila nilai total

antosianin pada sampel tinggi, maka nilai total fenol pada sampel tersebut

pun akan tinggi. Akan tetapi, bila nilai total antosianin pada sampel

tersebut rendah, tidak dapat dikatakan bahwa total fenol yang terkandung

pun akan rendah, karena belum tentu jumlah senyawa fenolik lainnya

seperti flavonol dan flavon (yang termasuk dalam golongan flavonoid)

juga rendah.

4. Analisis Hubungan Antara Kadar Protein dan Total Karotenoid

Analisis data mengenai hubungan antara kadar protein dengan total

karotenoid dengan menggunakan uji korelasi menghasilkan output

(Lampiran 3) yang menginformasikan bahwa tidak terdapat hubungan

antara nilai kadar protein dengan nilai total karotenoid, karena memiliki

nilai p (0.156) yang lebih besar dari nilai α (0.05). Nilai korelasi yang

diperoleh pun tergolong rendah, yakni sebesar 0.299.

Karotenoid dalam tanaman ditemukan di bagian kloroplas, terutama

di kromoplas. Karotenoid di membran kloroplas pun berikatan dengan

protein sama halnya dengan pigmen klorofil yang membentuk ikatan

kovalen dengan protein hidrofobik. Hubungan yang erat sendiri lebih

ditemukan pada klorofil dengan protein. Hal ini dikarenakan konjugasi

antara klorofil dengan protein penting untuk membantu mengefisienkan

penyerapan dan transfer energi dan untuk mempertahankan struktur

kloroplas dari serangan spesies oksigen reaktif (ROS) yang dapat

menghancurkan struktur tilakoid (membran internal kloroplas). Klorofil

bebas yang tidak terikat dengan protein dapat bereaksi dengan oksigen

yang dapat menghasilkan ROS dan radikal bebas lainnya (Hopkins dan

Hurner, 2004). Karotenoid sendiri meskipun membentuk kompleks dengan

62

protein pada membran tilakoid, secara kuantitatif tidak memiliki hubungan

langsung dengan protein. Hal ini dikarenakan keberadaan karotenoid tidak

dipengaruhi oleh keberadaan protein dan sebaliknya. Hanya saja, salah

satu yang menentukan keberadaan karotenoid dalam kloroplas adalah

jumlah klorofil, sebab karotenoid berfungsi untuk mencegah fotooksidasi

ketika klorofil memanen cahaya. Hal ini mengindikasikan bahwa

karotenoid dibuat dalam jumlah banyak di membran fotosintetik hanya

ketika klorofil disintesis dan membutuhkan perlindungan karotenoid untuk

tetap dapat berfungsi (Hopkins dan Hurner, 2004).

Disamping itu, tidak seperti halnya klorofil, karotenoid tidak hanya

terdapat pada sel-sel di jaringan fotosintetik saja yang berada di daun, tapi

juga terdapat pada sel-sel di jaringan non-fotosintetik. Karotenoid di dalam

sel-sel pada jaringan fotosintesis secara khusus terlokalisasi di membran

kloroplas dan plastoglobuli, sedangkan di jaringan non-fotosintetik seperti

di umbi kentang, pigmen ini lebih banyak berada pada membran yang

melingkupi plastida. Begitu pula halnya dengan protein. protein yang

terdapat di daun pun tidak hanya protein yang terikat pada pigmen di

membran tilakoid. Terdapat pula protein integral, struktural maupun

protein pengangkut di organel-organel lainnya yang merupakan hasil

sintesis ribosom. Ribosom ini terdapat di dalam mitokondria dan

kloroplas. Sebagian protein tersebut disintesis oleh ribosom pada

sitoplasma yang kemudian diangkut kedalam baik mitokondria maupun

kloroplas (Lakitan, 2004). Selain itu, protein juga tidak hanya berada di

daun saja namun juga banyak terdapat pada bagian tanaman lainnya,

seperti di umbi. Korelasi antara protein dengan karotenoid di organ lain

pada tumbuhan mungkin saja terjadi, seperti yang dinyatakan oleh

Hermawati (1997) dalam penelitiannya bahwa secara genotipe dan

fenotipe kandungan protein di umbi ubi jalar berkorelasi positif terhadap

kandungan karotennya dan ditunjukkan dengan nilai korelasi sebesar 0.64.

Fungsi karotenoid di jaringan non-fotosintetik adalah memberikan

pigmen berwarna terang seperti pada buah dan bunga. Untuk memberikan

warna yang kuat pada organ-organ tersebut, maka sejumlah besar

63

karotenoid perlu diakumulasikan, dan bentuk stuktur terspesialisasi untuk

menangkap jumlah yang besar ini adalah kromoplas (Davies, 2000). Desai

dan Salunkhe (1991) menyatakan bahwa terdapat hubungan yang dekat

antara suplai nitrogen dengan kadar karoten yang terkandung dalam wortel

yang secara normal kekurangan kloroplas di dalamnya. Semakin tinggi

kadar nitrogen yang diberikan, kadar karoten pada hasil panen akan

semakin tinggi pula. Hal ini menunjukan adanya korelasi antara kadar

protein dengan kadar karotenoid di umbi.

F. IDENTIFIKASI POTENSI SAYURAN INDIGENOUS BERDASARKAN

PROFIL KAROTENOID, ANTOSIANIN DAN ASAM ASKORBAT

Sayuran indigenous Jawa Barat sebagai salah satu sumber daya lokal

memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan. Sayur-sayuran yang

banyak ditemukan di Jawa Barat ini umumnya merupakan tanaman kelompok

biofarmaka yang dikonsumsi dalam jumlah yang relatif kecil sebagai sayur,

urap, lalap, penyedap dan sebagai minuman. Dari tanaman biofarmaka yang

seharusnya berfungsi sebagai obat/jamu, memang banyak jenis yang dapat

berfungsi sebagai pangan fungsional, seperti daun dan bunga pepaya, bunga

beluntas, jenis daun lalapan, daun katuk, dan sebagainya (Sumarno, 2004).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh database 24

sayuran indigenous Jawa Barat secara kuantitatif, diantaranya kandungan total

karotenoid, β-karoten, antosianin, dan asam askorbat. Keseluruhan hasil

(database) penelitian terhadap kandungan komponen-komponen bioaktif dari

24 jenis sayuran indigenous Jawa Barat tersebut dapat dilihat pada Tabel 11.

Dari tabel tersebut, dapat diketahui bahwa ke-24 sayuran indigenous yang

diteliti memiliki kandungan total karotenoid, β-karoten, antosianin, dan asam

askorbat dengan jumlah yang bervariasi. Dengan demikian, ke-24 sampel

tersebut memiliki potensi manfaat sesuai senyawa-senyawa bioaktif yang

terkandung didalamnya, meskipun tidak semua sampel berpotensi sebagai

sumber karotenoid, β-karoten, antosianin, maupun asam askorbat sekaligus.

Ekstrak daun kenikir, beluntas, kemangi, daun ginseng, krokot, kelor,

dan pakis memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi dibandingkan

64

sampel sayuran indigenous lainnya, berturut-turut sebesar 48.48 mg/100 g;

45.52 mg/100 g; 58.41 mg/100 g; 51.67 mg/100 g; 45.96 mg/100 g; 56.43

mg/100 g; dan 57.33 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih lebih

tinggi dibandingkan dengan kadar total karotenoid pada bayam, daun melinjo,

dan daun pepaya yang mengandung karotenoid berturut-turut sebesar, 24.73

mg/100 g, 45.08 mg/100 g, dan 36.23 mg/100 g dry basis (Subeki, 1998).

Berdasarkan literatur diketahui bahwa karotenoid mempunyai peranan nyata

dalam penyediaan bahan baku (sebagai sumber provitamin A), penyediaan

bahan campuran makanan (food ingredients), atau sebagai bahan pewarna

makanan alami (food colours). Karotenoid juga berperan dalam bidang

kosmetika dan obat-obatan (Sudibyo, 1990). Selain itu, karotenoid penting

untuk penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi jaringan, reproduksi, serta

perawatan sistem kekebalan (Ball, 2000).

Menurut De Vries dan Silvera (2000), karotenoid memiliki aktivitas

antioksidan biologis yang penting. Beberapa karotenoid dapat diubah menjadi

vitamin A dalam tubuh. Semua karotenoid penting bagi kesehatan karena

sifatnya sebagai antioksidan, baik yang bersifat sebagai provitamin A maupun

tidak. Papas (1999) menyebutkan bahwa karotenoid dapat melindungi tubuh

dari penyakit kardiovaskuler, mengurangi resiko terjadinya kanker,

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan merangsang pembuatan enzim

detoksifikasi. Fungsi lain karotenoid sebagaimana disebutkan oleh Gross

(1991) adalah sebagai pewarna alami yang memberikan warna kuning sampai

oranye, sebagai agen potensial pencegah kanker dan mencegah atau

memperlambat pertumbuhan tumor kulit yang diakibatkan oleh radiasi UV-B

(290-320 nm) (Mathews-Roth, 1985).

Hasil analisis juga menunjukkan bahwa ekstrak daun beluntas, kemangi,

pohpohan, daun ginseng, kelor, daun labu, dan pakis memiliki kandungan β-

karoten yang lebih tinggi dibandingkan sampel sayuran indigenous lainnya,

dengan nilai berturut-turut sebesar 8.87 mg/100 g; 12.43 mg/100 g; 12.03

mg/100 g; 11.89 mg/100 g; 9.09 mg/100 g; 13.27 mg/100 g; dan 8.27 mg/100

g dry basis. Bahkan nilai-nilai tersebut pun masih lebih tinggi dibandingkan

dengan kadar β-karoten pada komoditi sayur lainnya, seperti pada daun

65

pepaya, wortel, dan daun singkong yang mengandung β-karoten berturut-turut

sebesar, 10.27 mg/100 g, 8.57 mg/100 g, dan 7.58 mg/100 g dry basis (Subeki,

1998). Dengan demikian, sampel-sampel sayuran indigenous tersebut

memiliki potensi manfaat β-karoten yang besar, antara lain untuk mencegah

proses menua yang terlalu dini, mengurangi terjadinya penyakit degeneratif,

dan untuk penanggulangan kebutaan karena xeroftalmia. Menurut Teik

(1994), manusia yang mengkonsumsi karoten dalam jumlah tinggi mempunyai

resiko yang rendah terhadap serangan kanker. Namun konsumsi vitamin A

yang berlebihan dalam jangka waktu yang lama akan meracuni tubuh, tetapi

bila dikonsumsi dalam bentuk β-karoten sebagai provitamin A tidak akan

berakibat keracunan. Menurut Gross (1991), β-karoten meyumbangkan lebih

dari 85% aktivitas total provitamin A di kebanyakan sayur-sayuran dan buah-

buahan.

Berdasarkan hasil percobaan yang ditinjau ulang oleh Langseth (2000)

dengan menggunakan hewan percobaan dan secara in vitro, β-karoten

memiliki aktivitas biologis yang dapat mencegah terjadinya kanker dan

melalui penelitian epidemiologis didapatkan bahwa ada korelasi negatif antara

resiko terjadinya kanker paru-paru dengan konsumsi sayur-sayuran dan buah-

buahan yang merupakan sumber β-karoten. Hal ini sejalan dengan penelitian

Temple dan Basu (1988) yang menyebutkan bahwa β-karoten melindungi

paru-paru dan organ lain dari kanker. Mekanisme aksi perlindungan yang

mungkin terjadi adalah sebagai berikut: 1) β-karoten terkonversi menjadi

vitamin A, 2) mengubah metabolisme karsinogen, 3) berperan sebagai

antioksidan, dan 4) memperkuat sistem imun.

Ekstrak daun mangkokan putih, kecombrang, takokak, kelor, terubuk,

dan bunga pepaya mengandung senyawa antosianin yang lebih tinggi

dibandingkan sampel sayuran indigenous lainnya, yaitu berturut-turut sebesar

9.25 mg/100 g; 43.19 mg/100 g; 22.09 mg/100 g; 13.14 mg/100 g; 20.50

mg/100 g; dan 11.98 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih lebih

tinggi dibandingkan dengan kadar antosianin pada buah apel dan plum yang

mengandung antosianin sebesar 1-10 mg/100 g dan 5 mg/100 g dry basis.

Akan tetapi, kadar antosianin pada sayuran indigenous masih jauh lebih

66

rendah dibandingkan dengan kadar antosianin pada kubis ungu, rosella, dan

kulit buah duwet yang memiliki nilai berturut-turut sebesar 82 mg/100 g, 1500

mg/100 g, dan 389 mg/100 g dry basis (lihat Tabel 4).

Antosianin dapat berfungsi sebagai pewarna alami, selain klorofil,

betasianin, karoten dan titanium oksida (zat pewarna mineral) (Winarno,

1992). Banyak bukti telah menunjukkan bahwa antosianin bukan saja tidak

beracun (non-toxic) dan tidak menimbulkan efek mutagenik (non-mutagenic),

tetapi juga memiliki sifat theurapetik yang positif yang berguna untuk

perawatan ketidakteraturan sirkulasi darah dan mengurangi resiko penyakit

jantung koroner karena sifat antioksidan dari pigmen antosianin (Bridle dan

Timberlake, 1997). Sebagai sumber pewarna alami, pigmen antosianin

dilaporkan dapat diaplikasikan pada model minuman ringan tanpa sukrosa,

model makanan berprotein, minuman ringan, minuman beralkohol, manisan,

saus, pikel, makanan beku atau makanan kaleng dan yogurt (Markakis, 1982).

Ekstrak daun kenikir, kemangi, katuk, bunga pepaya, pucuk mete, dan

kelor mengandung dominansi asam askorbat yang lebih tinggi dibandingkan

sampel sayuran indigenous lainnya, yakni berturut-turut sebesar 1654.02

mg/100 g; 3835.86 mg/100 g; 2248.27 mg/100 g; 2326.38 mg/100 g; 5607.78

mg/100 g; dan 1571.85 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih

jauh lebih tinggi dibandingkan dengan komoditi sayur lainnya, seperti pada

daun singkong, bunga kol, dan sawi hijau yang mengandung asam askorbat

brturut-turut sebesar 1431 mg/100 g, 1222 mg/100 g, dan 1091 mg/100 g dry

basis (Subeki, 1998). Dengan demikian, sampel-sampel sayuran indigenous

tersebut memiliki potensi yang besar sebagai sumber asam askorbat yang baik.

Asam askorbat berfungsi dalam pembentukan kolagen interselular yang

banyak terdapat pada tulang rawan, kulit dalam, tulang, dentin, dan vascular

endhotelium. Proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi

hidroksi-prolin dan hidroksi-lisin dipengaruhi oleh adanya asam askorbat.

Kedua senyawa tersebut merupakan komponen penting dalam pembentukan

kolagen (Winarno, 1992). Sifat penting lainnya adalah membantu

perlindungan terhadap vitamin lainnya seperti vitamin A, E dan beberapa

vitamin B dari proses oksidasi. Asam askorbat dapat bereaksi dengan nitrit,

67

sehingga dapat mencegah reaksi nitrit dengan amin untuk membentuk

senyawa karsinogenik nitrosamin (Pike dan Brown, 1975).

Asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkap

secara efektif singlet oksigen dan superoksida anion, dapat memutus reaksi

radikal bebas yang dihasilkan melalui peroksidasi lemak (Nabet, 1996).

Senyawa ini menjadi bagian dari pertahanan pertama terhadap spesies oksigen

reaktif dalam plasma dan sel (Zakaria et al., 1996). Defisiensi vitamin ini akan

menyebabkan penyakit skorbut. Gejala khas dari penyakit ini adalah

pendarahan, gigi goyang, luka sukar sembuh, dan tulang mudah patah.

Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, terlihat bahwa nilai

kandungan asam askorbat pada 24 sampel sayuran indigenous memiliki nilai

yang cukup signifikan dan dapat diunggulkan dibandingkan dengan nilai

kandungan ketiga senyawa lainnya (karotenoid, β-karoten, dan antosianin)

pada 24 sampel. Hasil ini dapat dihubungkan dengan hasil penelitian

Sandrasari (2008) yang menyatakan bahwa ekstrak metanol dari sayuran

indigenous memiliki kapasitas antioksidan yang baik. Asam askorbat

merupakan senyawa polar yang dapat larut dalam pelarut organik yang juga

bersifat polar seperti metanol. Ekstraksi komponen antioksidan yang terdapat

dalam sayuran indigenous dengan pelarut metanol dapat pula mengekstrak

kandungan asam askorbat yang terdapat didalamnya. Dengan demikian, dapat

diidentifikasi apakah tingginya kandungan asam askorbat pada sayuran

indigenous yang dianalisis pada penelitian ini berpengaruh terhadap tingginya

kapasitas antioksidan sayuran-sayuran tersebut yang telah diteliti lebih dulu

oleh Sandrasari (2008).

Hasil penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) pada 11 jenis sayuran

indigenous (beluntas, kenikir, mangkokan, kemangi, pohpohan, katuk,

antanan, daun ginseng, daun kedondong cina, kecombrang dan krokot) tentang

kapasitas antioksidan yang diuji dengan radikal bebas DPPH dan dinyatakan

dengan % inhibisi menunjukkan bahwa ekstrak daun beluntas (86.65%) dan

ekstrak daun kenikir (84.13%) memiliki kapasitas antioksidan tertinggi yang

sangat kuat karena kemampuannya menghambat perkembangan radikal bebas

lebih dari 80%. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada kapasitas antioksidan

68

yang dinyatakan dengan nilai TEAC. Kapasitas antioksidan ekstrak daun

beluntas memiliki nilai TEAC tertinggi, baik yang diuji dengan radikal DPPH

(1195.14 µol TEAC/ mg ekstrak) maupun dengan radikal ABTS (46.42 µol

TEAC/ mg ekstrak), kemudian diikuti oleh ekstrak daun kenikir dengan nilai

TEAC/DPPH sebesar 902.66 µol TEAC/ mg ekstrak dan nilai TEAC/ABTS

sebesar 37.99 µol TEAC/ mg ekstrak, sedangkan kapasitas antioksidan dengan

nilai TEAC terendah ditunjukkan pada ekstrak krokot yaitu sebesar 79.40

µmol TEAC/mg ekstrak (TEAC/DPPH) dan 7.59 µol TEAC/ mg ekstrak

(TEAC/ABTS). Pada pengujian kemampuan mereduksi, diperoleh hasil

bahwa ekstrak daun kenikir memiliki kemampuan mereduksi paling tinggi,

diikuti oleh ekstrak daun beluntas dan pohpohan, sedangkan krokot memiliki

kemampuan mereduksi paling rendah. Pengujian kapasitas antioksidan yang

lain adalah dari kemampuannya menghambat proses oksidasi lipid lanjut,

ekstrak daun kenikir ternyata memiliki kemampuan tertinggi, diikuti oleh daun

beluntas dan kedondong cina, sedangkan yang paling rendah adalah ekstrak

daun katuk.

Berdasarkan hasil penelitian Sandrasari (2008) tersebut, dari 11 jenis

sayuran indigenous yang diteliti, diketahui bahwa ekstrak daun beluntas dan

daun kenikir memiliki kemampuan terbesar sebagai radikal scavenger,

pereduksi dan penghambat terjadinya oksidasi lipid lanjut, sedangkan krokot

dan memiliki kemampuan terendah. Hasil tersebut cukup sejalan dengan hasil

penelitian ini bahwa daun kenikir yang memiliki kapasitas antioksidan tinggi

juga memiliki kandungan asam askorbat yang tinggi, yakni sebesar 1654.02

mg/100 g dry basis. Akan tetapi, daun beluntas yang dinyatakan oleh

Sandrasari (2008) memiliki kapasitas antioksidan tertinggi ternyata memiliki

kandungan asam askorbat yang masih jauh lebih rendah dibandingkan daun

kenikir, yaitu sebesar 295.46 mg/100 g dry basis, bahkan masih lebih rendah

dibandingkan krokot yang mengandung asam akorbat sebesar 467.13 mg/100

g dry basis dan katuk sebesar 2248.27 mg/100 g dry basis. Selain itu, ekstrak

daun beluntas dan kenikir memiliki kapasitas antioksidan tertinggi

dibandingkan sampel lain karena mengandung senyawa fenol yang tinggi pula

dengan nilai total fenol masing-masing ekstrak sebesar 141.10 dan 119.53 µg

69

GAE/ mg bahan, dan sebaliknya ekstrak krokot memiliki nilai total fenol

terendah sebesar 42.24 GAE/ mg bahan (Sandrasari, 2008). Hal ini

mengindikasikan bahwa kapasitas antioksidan tersebut sangat dipengaruhi

oleh kandungan senyawa fenolik sebagai antioksidan primer, sedangkan

kandungan asam askorbat sendiri sebagai antioksidan sekunder berfungsi

menambah keefektifan kerja dari antioksidan primer, misalnya dengan

meregenerasi antioksidan utama, mendeaktifkan kontaminan prooksidan dan

menangkap oksigen (Sandrasari, 2008). Dengan demikian, pengaruh asam

askorbat terhadap kapasitas antioksidan pada sampel sayuran indigenous

tersebut tidak cukup signifikan. Namun, secara umum kandungan asam

askorbat pada sampel pun tetap memiliki kapasitas sebagai antioksidan seperti

yang dinyatakan oleh Bermond (1990) bahwa asam askorbat sebagai

antioksidan dapat menangkap singlet oksigen dan radikal peroksida sehingga

dapat melindungi membran sel. Asam askorbat juga dapat membantu

mereduksi radikal α-tokoferilsemiquinon menjadi α-tokoferol yang merupakan

pengaruh tidak langsung dalam mencegah oksidasi lemak.

Keseluruhan hasil analisis dari penelitian ini menunjukkan bahwa

ekstrak daun beluntas dan daun ginseng memiliki potensi manfaat karoten dan

β-karoten sekaligus karena dominansi kedua senyawa tersebut dalam sampel.

Ekstrak daun kenikir mengandung total karotenoid dan asam askorbat yang

tinggi, sedangkan bunga pepaya mengandung antosianin dan asam askorbat

yang juga tinggi. Ekstrak daun kemangi dan pakis memiliki kandungan total

karotenoid, β-karoten dan asam askorbat yang mendominansi, dengan

demikian kedua sampel tersebut memiliki potensi manfaat dari tiga senyawa

sekaligus, sedangkan ekstrak daun kelor mengandung sekaligus keempat

senyawa dengan konsentrasi yang tergolong tinggi diantara sampel-sampel

lainnya.

70

Tabel 11. Rekapitulasi nilai keseluruhan hasil analisis pada 24 jenis sayuran indigenous Jawa Barat

Nama Lokal Kadar Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Konsentrasi (mg/100 g wet basis) Konsentrasi (mg/100 g dry basis)

Total Fenol* Total

Karotenoid

Βeta

Karoten Antosianin

Asam

Askorbat Total Fenol*

Total

Karotenoid Β-karoten Antosianin

Asam

Askorbat

Kenikir 80.30±2.53 19.92±0.58 150.01±10.56 9.55±0.27 1.35±0.03 0.78±0.05 325.84±1.43 1225.88±85.14 k48.48±1.39 gh6.87±0.15 f3.97±0.27 g1654.02±7.27

Beluntas 80.81±1.50 21.43±0.47 83.12±12.93 8.74±0.34 1.7±0.05 0.27±0.01 56.70±0.13 1030.03±160.17 j45.52±1.77 j8.87±0.28 bc1.41±0.07 b295.46±0.69

Mangkokan

putiha 82.31±0.18 12.23±0.28 74.19±1.08 7.64±0.57 0.85±0.11 1.64±0.08 41.84±0.05 490.97±7.15 i43.19±3.24 f4.80±0.62 k9.25±0.46 a236.54±0.29

Mangkokan 82.28±0.13 20.96±0.19 94.30±14.19 2.69±0.01 0.21±0.02 1.42±0.07 148.21±0.56 669.30±100.69 d15.17±0.08 c1.17±0.08 j7.99±0.42 f836.41±3.16

Kedondong

cina 85.43±1.57 18.63±0.18 79.06±11.16 3.29±0.27 0.51±0.10 0.41±0.01 36.08±0.56 542.61±76.57 f22.59±1.83 e3.53±0.66 e2.80±0.06 a245.42±3.82

Kecombrang 89.77±0.21 8.81±0.47 80.61±9.64 0.82±0.05 0.001±0.0 4.42±0.11 34.46±0.03 801.33±95.85 b8.061±0.48 a0.01±0.00 p43.19±1.12 c336.84±0.30

Kemangi 87.42±0.47 32.72±0.47 81.18±11.93 7.35±0.45 1.56±0.20 0.10±0.01 428.55±1.08 784.32±115.28 m58.41±5.56 kl12.40±1.56 ab0.84±0.05 h3835.86±8.62

Katuk 78.19±0.49 34.45±0.44 149.31±15.35 5.15±0.07 1.63±0.02 1.53±0.11 490.35±2.39 870.64±89.53 f23.61±0.32 hi7.49±0.08 i7.00±0.49 i2248.27±10.96

Antanan 81.72±0.30 3.93±0.13 46.32±1.77 5.95±0.38 1.16±0.12 1.08±0.05 61.45±0.09 581.95±22.22 h32.54±2.10 g6.35±0.66 h5.92±0.27 c336.14±0.51

Antanan

beurita 84.30±0.11 17.57±0.28 121.06±1.93 2.75±0.31 0.24±0.01 0.77±0.03 85.10±0.09 805.46±12.84 e17.51±2.00 cd1.53±0.05 g4.88±0.18 r524.05±0.59

Pohpohan 87.68±0.01 24.09±1.54 70.11±13.47 5.12±0.21 1.48±0.16 0.75±0.01 90.24±0.01 831.62±159.75 i41.58±1.68 k12.03±1.28 h6.08±0.10 e732.48±0.06

Daun Ginseng 91.83±0.00 20.06±0.48 48.91±9.96 4.22±0.14 0.97±0.01 0.22±0.01 51.71±0.02 614.50±125.16 l51.66±1.72 k11.9±0.10 e2.75±0.11 d632.98±0.26

Krokot 88.07±0.35 18.65±0.08 33.46±2.33 5.48±0.22 0.94±0.08 0.24±0.01 55.73±1.07 447.91±31.12 j45.96±1.84 i7.84±0.70 cd2.00±0.08 s467.13±8.95

Turia 90.23±0.09 21.35±0.12 31.62±0.50 0.36±0.02 0.01±0.00 0.22±0.01 71.75±0.37 323.68±5.09 a3.65±0.25 ab0.15±0.02 de2.21±0.12 e734.40±2.71

Kucaia 92.30±0.32 4.91±0.32 35.04±3.32 0.64±0.05 0.08±0.00 0.46±0.01 63.56±0.31 211.73±20.09 b8.374±0.71 bc1.04±0.02 h5.95±0.14 f825.42±4.06

Takokaka 79.89±1.22 13.45±0.27 92.91±1.05 0.87±0.03 0.13±0.01 4.44±0.14 128.70±0.01 860.29±9.72 a4.105±0.13 abc0.66±0.05 l22.09±0.70 d639.98±0.03

Kelora 75.27±0.14 29.34±0.42 133.60±1.97 13.95±0.19 2.25±0.05 3.25±0.01 388.72±3.64 536.08±7.92 m56.43±0.76 j9.09±0.19 m13.14±0.05 j1571.85±14.74

Mengkudua 85.46±0.06 15.54±0.15 39.23±0.27 3.28±0.21 0.33±0.00 1.12±0.04 150.33±7.22 236.45±1.61 f22.57±1.45 d2.28±0.02 j7.67±0.24 k1033.89±49.6

Lembayunga 84.36±0.38 34.74±0.15 49.53±0.64 3.31±0.09 0.37±0.07 1.23±0.08 146.04±1.84 438.30±5.71 f21.18±0.57 d2.40±0.43 j7.86±0.49 l933.74±11.75

Terubuka 88.39±0.10 20.91±0.24 23.73±1.67 1.29±0.08 0.02±0.00 2.38±0.12 66.76±0.17 204.38±14.41 c11.13±0.68 ab0.16±0.00 n20.50±1.07 m574.99±1.50

Daun labua 86.68±0.48 23.21±0.21 74.27±1.78 2.83±0.02 1.77±0.23 0.78±0.03 80.30±1.36 412.62±9.89 f21.23±0.18 m13.30±1.74 h5.88±0.26 n602.87±10.23

Bunga

Pepayaa 88.91±0.45 28.87±0.18 44.47±1.44 0.84±0.06 0.13±0.01 1.33±0.08 258.09±0.36 376.23±12.17 b7.60±0.50 c1.19±0.12 o11.98±0.73 o2326.38±3.24

Pucuk metea 80.82±0.09 34.68±0.80 614.72±2.24 5.42±0.36 0.73±0.06 0.37±0.02 1075.57±1.5 2809.53±11.06 g28.25±1.87 e3.82±0.29 cd1.92±0.10 p5607.78±7.91

Pakisa 89.27±0.89 31.19±0.80 34.56±0.25 6.15±0.08 0.89±0.06 0.07±0.00 152.58±4.30 306.70±0.25 m57.33±0.77 ij8.27±0.60 a0.67±0.04 q1422.03±40.1

*Batari (2007); *aRahmat (2009)