IV EXAMEN MICROB

1. ¿Qué es esterilización? Mencione cinco agentes esterilizantes.

El tiempo que se requiere para reducir una población microbiana, depende de la

población.

-dx/dt = k x

K, es específica para determinado microorganismo en determinadas condiciones.

La tasa de muerte depende del grado con que se bloquea o se disminuye la tasa de

reacción crítica. También expresa la tasa de una reacción química.

2. Explique la conservación de alimentos por congelamiento y refrigeració

conservación de alimentos por refrigeración

Refrigerar consiste en conseguir una temperatura más baja que la del medio

ambiente La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas

superiores a las de la congelación

El propósito de la refrigeración de las frutas es proporcionar al consumidor un

producto frutícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al

mismo tiempo garantizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida

calidad nutritiva y sensorial.

Involucra el CONTROL DE LA TEMPERATURA como medio de eliminar o

retardar la actividad de los agentes degenerativos (microorganismos y enzimas).

La temperatura varía con el tipo de producto almacenado y con el periodo de

tiempo en almacenaje.

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los

alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de

almacenamiento. La congelación destruye la integridad celular; en la

descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables.

En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales, azúcares, pigmentos,

etc.), reduciendo así el valor alimenticio

3. ¿Qué es liofilización? grafique y fundamente.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

La Liofilización es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con

el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los

alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de

secado.

4. ¿Qué es escaldado, apertización? Fundamente y ejemplifique

Escaldado

El escaldado es un tratamiento térmico rápido (1 ó 2 minutos en agua hirviendo y un enfriamiento inmediato con agua fría) que persigue lo siguiente :

•  destruir las enzimas principalmente en los vegetales( ya que estos son ricos en peroxidasa tales como: esparragó, semillas como la soja, etc), detiene su actividad metabolica, catalizan determinadas reacciones de degradación, y también para preservar el color de las frutas y legumbres

•  eliminar el aire encerrado en los tejidos para evitar oxidaciones durante la esterilización o la cocciónreducir la presencia de bacterias en la superficie y los restos de pesticidas La presencia de microorganismos se reduce hasta un 90%, especialmente los superficiales.

•  liberación de gases

•  eliminar los mucilagos, causantes de cierto amargor

•  corregir el contenido de agua antes del envasado

Denaturalizacion de proteínas Ejemplo La inactivación de la enzima Peroxidasa (de zanahoria, papa), proteína que cataliza la oxidación de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos oxigeno molecular en su defecto. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en situación de legía.Inactivación de enzima CatalasaInactivación de enzima lipooxigenasa Apertización

“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones

normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir

por le empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:

1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y

suficientemente impermeable al gas.

2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los

microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del

producto.”

Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso

completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado,

cerrado y esterilizado.

5. ¿Qué tipo de radiación se usa para el tratamiento de alimentos? Fundamente

6. Elabore un protocolo para la determinación de la muerte microbiana

7. Elabore un esquema para el recuento de mohos y levaduras de una muestra.