Istoria ciocolatei 

Cuvântul "ciocolată", provine din bucătăria aztece din Mexic, posibil derivat din cuvântul xocolatl Nahuatl.  Theobroma cacao, originare din Mexic, America Centrală şi de Sud, a fost cultivat de cel puţin trei milenii în această regiune. Cacao în masă a fost folosit iniţial în Mezoamerica atât ca o băutură şi ca ingredient în produsele alimentare.  Ciocolata a fost folosita ca o băutură pentru aproape toate din istoria sa. Cele mai vechi record de utilizare a ciocolatei dateaza înainte de olmecii. În noiembrie 2007, arheologii au raportat descoperirea dovezilor din cele mai vechi cunoscute de cultivare şi utilizarea de cacao într-un loc în Puerto Escondido, Honduras, datând de la aproximativ 1100-1400 BC. Reziduurile şi tipul de nave care au fost găsite indică faptul că utilizarea iniţială de cacao nu a fost pur şi simplu ca o băutură, dar pulpa albă în jurul boabelor de cacao a fost probabil folosit ca sursă de zaharuri fermentabile pentru o băutură alcoolică. Civilizaţia Maya au crescut copaci cacao în curtea lor, şi au utilizat seminţe de cacao ca produs pentru a face o băutură spumoasa, amara. Documentele hieroglife din Maya declara că ciocolata a fost folosită în scopuri ceremoniale, în plus faţă de viaţa de zi cu zi. Reziduul de ciocolata găsit într-un vas antic devreme Maya în Rio Azul, Guatemala, sugerează că Maya au băut ciocolată în jur de 400 AD. În Lumea Nouă, ciocolata a fost consumată într-un amar, picant băutură numită xocoatl, şi a fost de multe ori aromatizat cu vanilie, ardei chili, şi achiote (cunoscut astăzi ca annatto). Xocoatl se credea de a combate oboseala, o credinţă care este, probabil, atribuită la conţinutul teobromina. Ciocolata a fost, de asemenea, un lux important, bună pe tot parcursul Mezoamericii pre-columbiane, şi boabele de cacao au fost deseori folosite ca monedă. De exemplu, aztecii au folosit un sistem în care un curcan costa o suta boabe de cacao şi un avocado proaspete a fost în valoare de trei boabe. Culturile Americii de Sud şi europene s-au folosit de cacao pentru tratarea diareei sute de ani. Toate zonele care au fost cucerite de azteci, care au crescut de boabe de cacao au fost obligate să le plătească o taxă, sau cum aztecii au numit, un "tribut".  Până în secolul al 16-lea, nici un european nu a auzit vreodată de băutură populară din Europa Centrală şi de popoarele din America de Sud. Acest lucru  nu a fost până la cucerirea spaniolă de azteci ca ciocolata ar putea fi importata in Europa. În Spania a devenit rapid un favorit instanţă. Într-un secol aceasta s-a răspândit şi a devenit populara pe întregul continent european. Pentru a ţine pasul cu cererea mare pentru aceasta noua bautura, armatele spaniole au început să producă aservirea Mesoamericans cu cacao. Chiar şi recoltarea de cacao a devenit o afacere regulata, doar redevenţele şi oamenii bine conectati isi puteau permite să bea acest import scump. Înainte de mult timp, spaniolii au început creşterea boabellor de cacao pe plantaţii, şi folosind o forţă de muncă din Africa pentru a ajuta la gestionarea acestora. Situaţia a fost diferită în Anglia. Pur şi simplu, cineva cu bani putea sa le cumpăre. Prima casa de ciocolată a fost deschisa la Londra, în 1657. In 1689, un remarcat medic şi colector Hans Sloane a dezvoltat o băutură de ciocolată de lapte în Jamaica, care a fost iniţial folosită de către apothecaries, dar mai târziu a vândut la fraţii Cadbury în 1897.  Ciocolată în forma sa solidă a fost inventata în 1847. Joseph Fry & Son a descoperit o modalitate de a amesteca o parte din spate untului de cacao în ciocolată dutched, şi a adăugat zahăr, creând o pastă care ar putea fi modelata. Rezultatul a fost primul bar de ciocolată moderna.

Exportate în afara Americii  Toate zonele care au fost cucerite de azteci, care au crescut de boabe de cacao au fost obligate să le plătească o taxă, sau ca aztecii numit, un "tribut".  Până în secolul al 16-lea, nici un european nu a auzit vreodată de băutură populară din

Europa Centrală şi de popoarele din America de Sud. Jose de Acosta, un misionar iezuit spaniol care a trăit în Peru şi Mexic, apoi mai târziu în secolul al 16-lea, a scris despre ea:  Detestabil la cum ar fi, nu sunt familiarizaţi cu ea, având o spumă, care este cu un gust foarte neplăcut. Cu toate acestea, este o bautura foarte mult stimata printre indieni, unde bărbaţii au cu sărbătoarea nobil care trec prin ţara lor. Spaniolii, atât bărbaţi cât şi femei, care sunt obisnuiti la ţară sunt foarte lacomi de aceasta ciocolata. Ei spun că fac diverse tipuri de aceasta, unele calde, unele reci, şi unele temperate, şi au pus acolo o mare parte din "chili", da, fac pastă acestora, care spun ei este bun pentru stomac şi împotriva catar. 

Europa  Cristofor Columb a adus cateva boabe de cacao pentru a arăta lui Ferdinand şi Isabella a Spaniei, dar cei care au introdus în Europa în sens mai larg au fost calugarii spanioli. Nu până la cucerirea spaniolă a aztecilor ciocolata a fost importata în Europa, unde a devenit rapid un favorit instanţă. Primul a înregistrat cel mai mare transfer vreodată în Europa pentru scopuri comerciale a fost într-un transfer de la Veracruz la Sevilla în 1585. Acesta a fost încă servit ca o băutură, dar europenii au facut adaos de zahăr şi lapte pentru a contracara amărăciunile naturale şi au eliminat ardei chili, înlocuindu-l cu un alt condiment mexican indigene, vanilie.  Prima casa de ciocolatăa fost deschisa la Londra, în 1657. In 1689, un remarcat medic şi colector Hans Sloane a dezvoltat o băutură de ciocolată de lapte în Jamaica, care a fost iniţial folosită de către apothecaries, dar mai târziu a fost vânduta la fraţii Cadbury.  De sute de ani, procesul de preparare a ciocolatei a rămas neschimbat. Când Revoluţia industrială a sosit, au avut loc multe schimbări care au adus bomboane, dulce pentru viaţă. În secolul al 18-lea, au fost create mori mecanice care sa stoarca unt de cacao, care, la rândul său, a contribuit la crearea ciocolatei tari, durabile. Dar, nu a fost până la sosirea de la Revoluţia Industrială că aceste mori au fost puse de a fi utilizate mai larg. Nu cu mult timp după racirea revoluţiei, companiile de publicitate au inceput a reclama aceasta noua inventie pentru a vinde multe dintre ciocolatele care le vedem astazi. Atunci când maşinile noi au fost produse, oamenii au început experimentarea şi consumarea de ciocolata la nivel mondial.  La sfârşitul secolului 18, prima formă de ciocolată solida a fost inventat în Torino prin Doret. Acesta ciocolata a fost vânduta în cantităţi mari de la 1826 de catre Pierre Paul Caffarel. În 1819, FL Cailler a deschis prima fabrica de ciocolată elveţiană. În 1828, olandezul Coenraad Johannes van Houten a brevetat o metodă de extracţie a grăsimii din boabele de cacao şi de a face praf de cacao şi unt de cacao. Van Houten a dezvoltat, de asemenea, "aşa-numitul" proces olandez de tratare a ciocolatei cu alcalini pentru a elimina gustul amar. Acest lucru a făcut posibilă formarea ciocolatei moderne. Se crede că englezul Joseph Fry a făcut prima ciocolată pentru a manca în 1847, urmată în 1849 de către fraţii Cadbury.  Daniel Peter, un producator elvetian de lumânari, s-a alăturat tatălui său in afaceria-in-legea ciocolatei. În 1867, el a început să experimenteze cu lapte ca un ingredient .El a adus noul său produs, ciocolata cu lapte, pe piaţă în 1875. El a fost ajutat în îndepărtarea conţinutului de apă din lapte pentru a preveni apariţia mucegaiului de către un vecin, producător pe nume Henri Nestlé a unui produs alimentar incipient. Rodolphe Lindt a inventat procesul numit conching , care implică încălzirea şi măcinare ciocolata solide foarte fin pentru a se asigura ca lichidele să fie uniform amestecate. Acest lucru a permis Milton Hershey pentru a face ciocolata, chiar mai popular si mai accesibila petru producerea in masă de ciocolată. 

Tipuri  Ciocolata cel mai frecvent vine în varietati de ciocolata neagra, de lapte, şi soiuri albe, cu particule de cacao care contribuie la coloraţia maro.  Ciocolata este o gamă de produse derivate din cacao, în amestec cu grăsimi (unt de cacao de exemplu, şi / sau uleiuri de plante) şi zahăr praf fin pentru a produce o confecţie solida. Există mai multe tipuri în funcţie de proporţiile de cacao utilizate într-o formulare speciala.  Utilizarea de anumite tipuri de denumiri este uneori obiectul unor reglementări guvernamentale. 

Terminologie  Produsele din boabele de cacao din care ciocolata este facuta sunt cunoscute sub diferite denumiri în diferite părţi ale lumii. În industria de ciocolata americana:  • lichior de ciocolata este starea sol sau topita de peniţă de boabe de cacao  • unt de cacao este componenta de grăsime  • pudra de cacao este partea degresata din boabele de cacao, care este la sol într-o pulbere. 

Clasificare  Ciocolata neagra este acelaşi lucru ca ciocolata amaruie. Ciocolata Extra neagra este acelaşi lucru ca ciocolata inca un pic mai amăruie. Ele se pot substitui reciproc. Ciocolata este un ingredient popular şi este disponibila în mai multe tipuri. Diferite forme şi arome de ciocolata sunt produse prin variatia cantităţii diferitor ingrediente. Alte arome pot fi obţinute prin diferentiere de timp şi de temperatură la prajirea boabelor de cacao. Ciocolata neîndulcita este lichior de ciocolata pura, de asemenea, cunoscut sub numele de amar, ciocolata de copt sau ciocolată gătita, amestecata cu o forma de grasime pentru a produce o substanţă solidă. Acesta este ciocolata nealterabila: pure, alese si prajite bine boabele de cacao dau un gust puternic, adânc de ciocolată. Cu adaos de zahăr, cu toate acestea, este folosit ca baza pentru copturi, negrese, confectii, si prajituri.  Ciocolata neagra, de asemenea, numit "ciocolata menaj" sau "ciocolată neagră", este produsa prin adăugarea de zahăr si grasimi pentru cacao. Este ciocolata cu fara lapte, sau cu lapte mult mai putin decat in ciocolata cu lapte. SUA nu are o definiţie oficială pentru ciocolata neagra, doar "ciocolata dulce", care necesită o concentraţie de 15% din lichior de ciocolată. Normele europene specifică un minim de cacao solid 35%. Ciocolata neagra poate fi consumata aşa cum este, sau folosita la gatit. Barurile cu până la 85%, sau, uneori, 99%, de cacao sunt vândute. Ciocolata cu procent de cacao mai mare este mai scumpa.  - o demidulce ciocolată este frecvent utilizata pentru scopuri de copt. Este o ciocolata neagra cu un conţinut scăzut de zahăr (de obicei jumătate).  - ciocolata Bittersweet(amaruie) este lichior de ciocolata (ciocolata sau neîndulcite), la care unele de zahăr (de obicei, o treime), mai mult unt de cacao, vanilie şi, uneori, lecitina au fost adăugate. Acesta are mai puţin zahăr şi mai mult lichior de ciocolata amaruie, dar cele două sunt interschimbabile în copt. Ciocolată Bittersweet si demidulce sunt uneori denumite "couverture" (ciocolata care conţine cel puţin 32% de unt de cacao la sută); multe branduri acum imprima pe ambalaj procentul de cacao (ca lichior de ciocolată şi se adaugă untul de cacao) conţinute. Cu cit este mai mare procentul de cacao, cu atât mai puţin dulce este ciocolata. FDA american clasifică ciocolata care conţine cel puţin 35% cacao (fie solide sau unt de cacao din boabe de cacao), fie ca "dulce-amar" sau "demidulce".  - Couverture o este un termen utilizat pentru bomboane de ciocolată bogate în untul de

cacao. Branduri populare de couverture folosite de bucatari de patiserie profesionale şi de multe ori vândute în magazinele alimentare gourmet şi de specialitate includ: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, şi Guittard. Aceste bomboane de ciocolată conţin un procent ridicat de cacao (uneori 85% sau mai mult) şi un conţinut total de grăsimi de 30 până la 40%.  - Ciocolata de lapte este ciocolata solida cu lapte adaugat sub forma de lapte praf, lapte lichid, sau lapte condensat (inventat de Henri Nestle în 1800). În anii 1870 cofetarul elveţian Daniel Peter a dezvoltat ciocolata cu lapte solida folosind lapte condensat, până în prezent ar fi fost disponibil doar ca o băutură. Guvernul SUA impune o concentraţie de 10% din lichior de ciocolata; regulamentele UE specifică un minim de solide 25% cacao. Reglementările din Marea Britanie asupra a ceea ce poate fi numit în mod legal "ciocolată" sunt mai permisive decât în restul Uniunii Europene; un acord a fost făcut în 2003, că ceea ce poate fi etichetat "ciocolată cu lapte" în Marea Britanie trebuie să fie numite "ciocolata cu lapte de familie", cu mai puţine restricţii decât "ciocolată cu lapte", în altă parte în UE.  - Procesul Hershey a ciocolatei de lapte este popular în America de Nord. Acesta a fost inventat de Milton S. Hershey, fondatorul companiei Hershey, şi poate fi produs mai ieftin decât alte procese, deoarece este mai puţin sensibil la prospeţimea laptelui. Procesul este un secret comercial, dar expertii speculeaza ca laptele este parţial lipolyzed, producătoare de acid butiric, care stabilizează lapte din fermentare mai departe. Acest compus conferă produsului un anumit acru, "picant" gust, la care publicul american a devenit obişnuit, până la punctul că alţi producători acum, pur şi simplu adauga acid butiric la ciocolatele lor de lapte.  - Ciocolata albă este un tip de dulciuri pe bază de zahăr, lapte, şi grăsimi (unt de cacao, fie sau uleiuri vegetale), fără solide de cacao. Unii considera ca ciocolată albă nu trebuie să fie chiar ciocolată, din cauza lipsei de solide de cacao. SUA FDA standard de identitate de etichetare pentru ciocolată albă (care se aplică produselor naţionale şi produselor importate), statele trebuie să conţină un minim de 20 la sută unt de cacao, un minim de 14 la sută din solide totală de lapte, un minim de grăsimi din lapte 3.5 la sută, şi un maxim de 55 la sută îndulcitori nutritivi de carbohidrati.  - Pudră de cacao este folosita pentru coacere, precum şi pentru băut cu lapte şi zahăr adăugat. Există două tipuri de pudra de cacao neindulcita: cacao natural (cum ar fi sortare produse de Hershey şi Nestlé prin intermediul procesului de Broma), si cacao olandez-proces (cum ar fi marca Droste). Ambele sunt realizate de pulverizare lichior de ciocolată parţial degresate şi eliminarea aproape la tot continutul untului de cacao; olandez-proces de cacao este prelucrarea suplimentara cu alcaline pentru a neutraliza aciditatea sa naturala. Cacao natural este deschis la culoare şi uşor acid cu o aroma puternica de ciocolata. Cacao natural este frecvent utilizat în reţete care, de asemenea, utilizarea pentru bicarbonat de sodiu, ca bicarbonatul de sodiu este un alcalin, combinat cu cacao natural creează o acţiune de dospire, care permite aluatul să crească în timpul coacerii.  Cacao olandez este uşor mai bland la gust, cu o culoare mai profundă şi mai cald decât cacao natural. Olandeză procesului de cacao este frecvent folosita pentru băuturi ciocolată, cum ar fi ciocolata calda, datorită uşurinţei în amestec cu lichide. Din pacate, prelucrarea olandeză distruge cele mai multe dintre flavonoide prezente în cacao. În 2005, Hershey a întrerupt procesul pure-olandez european de cacao Stil şi la înlocuit cu Dark speciale, un amestec de cacao natural şi proces olandez.  - ciocolata compusa este termenul tehnic pentru o confectii obtinute prin combinarea de cacao cu grăsimi vegetale, grăsimi, de obicei, tropicale şi / sau grasimi hidrogenate, ca un înlocuitor pentru unt de cacao. Acesta este adesea folosit pentru acoperiri candy bar. În multe ţări, nu poate fi numit în mod legal "ciocolată". Mai mult ca atit "ciocolată albă" este mai bine descris ca ciocolata compusa.  - Raw(cruda) ciocolata este ciocolata care nu a fost procesată, încălzita, sau în amestec cu alte ingrediente. Se vinde în ţările ciocolată-creştere, şi într-o măsură mult mai mică în alte

ţări, de multe ori promovate ca fiind sanatoase.  Arome, cum ar fi de menta, vanilie, de cafea, portocale, capsuni sau se adaugă, uneori, la ciocolată într-o formă cremoasa sau în bucăţi foarte mici. Batoanele de ciocolata contin ingrediente adăugate frecvent, cum ar fi alune, nuci, fructe, caramela, şi orez încreţit. Bucăţi de ciocolată, în diverse arome, se adaugă, uneori, la cereale şi îngheţată. 

Efectele ciocolatei asupra sănătăţii Efectele ciocolatei asupra sănătăţii includ atât efectele positive cit şi negative. În timp ce ciocolata este consumata în mod regulat pentru agrement, există potenţialul de efecte benefice pentru sanatate de a manca ciocolata. Cacao sau ciocolata neagra imbunatateste sistemului circulator. Alte efecte benefice sugerate includ efecte împotriva cancerului, stimulator cerebral, preventor de tuse si efecte antidiareic. Un efect afrodisiac este încă nedovedit.  Pe de altă parte, consumul nelimitat in cantităţi mari de orice alimente bogate în resurse energetice, cum ar fi ciocolata este gandit pentru a creşte riscul de obezitate, fără o creştere corespunzătoare a activităţii. Raw ciocolata este bogata în untul de cacao, o grasime care este eliminata în timpul rafinării ciocolatei, apoi sunt adăugate inapoi în proporţii variabile în timpul procesului de fabricaţie. Producătorii pot adăuga alte grăsimi, zaharuri şi lapte, de asemenea, toate din care creşte conţinutul caloric de ciocolată.  Ciocolata absoarbe plumb din mediu în timpul producţiei şi există o preocupare uşoară de intoxicare cu plumb pentru anumite tipuri de ciocolata. Concentraţia de plumb medie de boabe de cacao a fost foarte mica ≤ 0,5 ng / g, una dintre cele mai mici valori raportate pentru un produs alimentar natural. Concentraţia de plumb de ciocolata a fost la fel de mare ca 70 ng / g pentru produse din ciocolată şi 230 ng / g de cacao fabricate. 200000 ng este limita OMS zilnică tolerabilă pentru consum plumb. În plus, ciocolata este toxica pentru multe animale din cauza capacităţii insuficiente de a metaboliza teobromina.  Un studiu raportat de către BBC a indicat faptul că topirea ciocolatei in gura cuiva produce o creştere a activităţii creierului şi a ritmului cardiac, care a fost mai intensă decât cea asociată cu sarutul pasional, si, de asemenea, a durat patru ori mai mult timp după ce activitatea sa încheiata. 

Beneficii pentru sănătate de la ciocolată neagra Ciocolata este un produs pe baza de cacao solide şi / sau grăsime de cacao.Cantitatea şi tipul de solide de cacao şi grăsime că termenul presupune este o chestiune controversă. Producătorii au un stimulent de a utiliza termenul de variaţii care sunt mai ieftin de produs, care conţin cacao mai puţin şi înlocuitori de cacao, cu toate că aceste variaţii nu s-ar putea la fel de bun gust.  Nu a fost dezacordul în UE cu privire la definiţia de ciocolata; această dispută se referă la mai multe ingrediente, inclusiv tipurile de grăsimi utilizate, cantitatea de cacao, şi aşa mai departe. Dar în 1999, UE cel puţin a rezolvat problema de grăsimi care să permită până la 5% din conţinutul ciocolatei de a fi unul dintre cele 5 alternative la unt de cacao; ilipe, ulei de palmier, sal, shea, gurgi kokum, sau kernel mango.  O soluţie alternativă recenta in industria de confectii din SUA a fost de a reduce cantitatea de unt de cacao în baruri de bomboane, fără a utiliza grăsimi vegetale, prin adăugarea Poliricinoleatul poliglicerol (PGPR), care este un emulgator artificial de ricin derivate din petrol, care simulează gust de grăsime. Până la 0,3% PGPR pot fi adăugate la ciocolată în acest scop. 

Continutul mare de cacao de ciocolata a fost corelat cu beneficii pentru sanatate pozitive din antioxidanti flavonol derivate din sol si semintele de cacao fermentate de cacao Theobroma.  Ciocolata neagra poate îmbunătăţi tranzitor rezistenta la stres oxidativ ADN-ul, probabil pentru cinetica flavonoizilor.  Mai multe tipuri de ciocolata pot fi distinse. Ciocolata pura fara continut de zahar, în principal formata din solide de cacao şi unt de cacao în proporţii variabile. O mare parte din

ciocolată consumată astăzi este sub forma de ciocolata dulce, combinând ciocolata cu zahar. Ciocolată cu lapte este ciocolata dulce care conţine suplimentar lapte praf sau lapte condensat. Normele europene specifică un minim de 25% substanţă uscată totală de cacao uscată pentru ciocolată cu lapte. "Ciocolată albă" conţine unt de cacao, zahăr, lapte şi cacao, dar nu solide. Ciocolata contine alcaloizi, cum ar fi teobromina şi phenethylamine, care avea unele efecte fiziologice la om, dar prezenţa aceasta de teobromină are efecte toxice pentru unele animale, cum ar fi câinii şi pisicile. Acesta a fost legat de nivelurile de serotonina din creier. Ciocolata neagra a fost promovata pentru beneficiile sale de sănătate, cum pare să posede cantitate semnificativă de antioxidanti care reduc formarea de radicali liberi. 

Ciocolata alba este formata dintr-un amestec de unt de cacao, zahăr, lapte şi solide.Deşi textura sa este similară cu ciocolata cu lapte şi întunecoasă, nu conţine nici solid de cacao. Din aceasta cauza, multe ţări nu consideră ciocolată albă ca ciocolata, la toate. Deşi introdus pentru prima dată de Hebert Bomboane în 1955, Mars, Incorporated a fost primul care a produs ciocolată albă în Statele Unite. Deoarece nu conţine nici un solid de cacao, ciocolată albă nu conţine nici un teobromină, ceea ce înseamnă că pot fi consumate de animale.  Ciocolata neagra este produsa prin adăugarea de grăsimi şi zahăr pentru amestecul de cacao. Guvernul SUA solicită acest lucru "ciocolata dulce", şi necesită o concentraţie de 15% din lichior de ciocolată. Normele europene specifică un minim de solide 35% cacao. Ciocolata neagra, cu un conţinut ridicat de cacao, este o sursă bogată de galat şi acid galic, care sunt considerate a avea proprietăţi cardioprotectoare. Ciocolata neagra, de asemenea, a fost spus pentru a reduce posibilitatea unui atac de cord dacă este consumat în mod regulat în cantităţi mici. Ciocolata amaruie este o ciocolata neagra cu un conţinut scăzut de zahăr. Ciocolată amăruie este lichior de ciocolata la care unele de zahăr (de obicei, o treime), mai mult unt de cacao, vanilie şi, uneori, lecitina au fost adăugate. Acesta are mai puţin zahăr şi mai mult de lichior de ciocolata amaruie, dar cele două sunt interschimbabile în copt. 

Declaraţiile de poziţie şi legislaţie  În septembrie 2005, membru al parlamentului olandez Femke Halsema a depus o moţiune de a elimina importurile europene de cacao sclavi-procesate. Declaraţiile au fost emise de Anti-Slavery International, Societatea Anti-Slavery, Fred Földvary E., Organic Asociaţia consumatorilor din Marea Britanie şi StoptheTraffick.  Ciocolata este creata din boabe de cacao. Un arbore de cacao cu păstăi de fructe în diferite stadii de maturare.  Aproximativ două treimi din cacao din întreaga lume sunt produse în Africa de Vest, cu 43% provin din Coasta de Fildeş, unde munca copiilor este o practică comună pentru obţinerea produsului. Potrivit World cacao Foundation, aproximativ 50 de milioane de oameni din întreaga lume depind de cacao ca o sursă de existenţă. În Marea Britanie, cei mai ciocolatieri achiziţioneaza ciocolata lor de la ei, să le topească, mucegai şi pachetul pentru a proiecta propriile lor. În ciuda unor dezacorduri în UE cu privire la definirea, ciocolata este orice produs fabricat în principal din solide de cacao şi unt de cacao.  Costurile de producţie poate fi diminuat prin reducerea conţinutului de cacao solid sau prin înlocuirea untului de cacao cu un alt tip de grăsime. Cultivatorii de cacao au obiect pentru a permite produselor alimentare care rezultă să fie numite "ciocolată", din cauza riscului de reducerea cererii pentru culturile lor.  Există două locuri de muncă principale asociate cu crearea bomboanelor de ciocolata, fabricanţii de ciocolată şi ciocolata. Marii producatori de ciocolata utilizeaza recoltele de boabe de cacao si alte ingrediente pentru a produce cuvertură de ciocolată. Ciocolatieri folosesc couverture terminata pentru a face bomboane de ciocolata (baruri, trufe, etc). 

Soiuri de cacao  Arborii de cacao sunt arbori mici, understory care au nevoie de soluri bogate, bine drenate. Ele cresc în mod natural în termen de 20 de grade de fiecare parte a ecuatorului, deoarece au nevoie de aproximativ 2000 de milimetri de precipitaţii pe an, şi temperaturi în intervalul de 21-32 de grade Celsius. Arbori de cacao nu pot tolera o temperatură mai mică de 15 grade Celsius (59 grade Fahrenheit).  Cele trei soiuri principale de boabe de cacao folosite în ciocolată sunt Criollo, Forastero and trinitario.  Reprezentând numai cinci procente din toate boabele de cacao crescute, Criollo este tipul de cacao cel mai rar şi mai scump de pe piaţă şi este nativ la America Centrală, insulele Caraibe şi nivelul de nord si de Sud in statele americane. Exista unele dispute cu privire la puritatea genetică a cacao vândute astăzi ca Criollo, ca majoritatea populaţiilor care au fost expuşi la influenţa genetică de alte soiuri. Criollos sunt deosebit de dificil să crească, deoarece acestea sunt vulnerabile la o varietate de ameninţări la adresa mediului şi produce randamente scăzute de cacao pe copac. Aromă de Criollo este descrisă ca fiind delicata încă complex, scăzuta în aromă de ciocolată clasica, dar bogată în "secundar" note de lungă durată.  Cel mai frecvent cultivate sunt boabele de Forastero, un grup mare de cacao sălbatice şi cultivate, cel mai probabil nativ la bazinul Amazonului. Culturilor de cacao din Africa este în întregime din soiul Forastero. Ele sunt în mod semnificativ hardier şi de randament mai mare decât Criollo. Sursa pentru ciocolata comercializata, cocoas Forastero sunt de obicei puternice în clasic "ciocolată", aroma, dar au o durată scurtă şi nu sunt acceptate de arome secundare, care produc "destul de bland" ciocolată.  Trinitario este un hibrid natural de Criollo si Forastero. Trinitario originea in Trinidad, după o introducere de Forastero a culturilor locale Criollo. Aproape toate cacao produs de peste cinci decenii, este de Forastero sau soiurile de grad inferior Trinitario.

Prelucrare  Video din boabe de cacao la sol fiind si amestecate cu alte ingrediente pentru a face ciocolata la un magazin Mayordomo în Oaxaca, Mexic.  Boabele de cacao sunt recoltate prin tăierea păstăii din copac folosind un machete, sau prin bate-le de pe copac folosind un stick. Boabele cu pulpa din jurul lor sunt scoase din păstăi şi plasate în grămezi sau containere să se fermenteze. Procesul de fermentare este ceea ce da boabelor gustul lor ciocolată familiar. Este important pentru a recolta păstăile atunci când acestea sunt complet coapte, deoarece în cazul în care sunt necoapte, boabele vor avea un conţinut scăzut de cacao unt, sau nu vor fi zaharuri insuficiente în pastă de culoare albă pentru fermentare, rezultând într-o aromă slabă. După fermentare, boabele trebuie să fie rapid uscate pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Climatice şi dacă vremea permite, acest lucru se face prin răspândirea de boabe în soare 5-7 zile.  Boabele uscate sunt apoi transportate la o instalaţie de fabricare a ciocolatei. Boabele sunt curăţate (eliminarea nuiele, pietre, şi alte resturi), prăjite, şi clasificate. Apoi cochiliile sunt eliminate pentru a extrage peniţă. În sfârşit, peniţe sunt la sol şi lichefiate, care rezultă în ciocolată pură în formă fluida: lichior de ciocolata. De băuturi pot fi prelucrate în continuare în două componente: solide cacao şi unt de cacao. 

Amestecul  Lichiorul de ciocolata este amestecat cu unt de cacao în cantităţi diferite pentru a face diferite tipuri de ciocolată sau couvertures. Amestecuri de ingrediente de bază pentru diferite tipuri de ciocolată (inorder de cea mai mare cantitate de lichior de cacao prima), sunt după cum urmează:  Ciocolata făcuta cu un nivel ridicat de unt de cacao, permiţându-i să curgă uşor peste o fantana de ciocolata pentru a servi fondue desert.  • Ciocolata neagra: zahăr, unt de cacao, lichior de cacao, şi (uneori) vanilie  • Ciocolată cu lapte: zahăr, unt de cacao, lichior de cacao, lapte praf sau lapte, vanilie şi  • Ciocolata alba: zahăr, unt de cacao, lapte sau lapte praf, si vanilie.  De obicei, un agent de emulsionare, cum ar fi lecitină de soia se adaugă, deşi câţiva producători preferă să excludă acest ingredient pentru motive de puritate şi să rămână OMG liber, uneori, la costul de o textură perfect neteda. Unii producători sunt acum, folosind PGPR, un emulgator artificial derivat din ulei de ricin, care le permite pentru a reduce cantitatea de unt de cacao, păstrând acelaşi gust.  Textura este, de asemenea, puternic influenţata de prelucrare, în special conching. Ciocolatele mai scumpe tind să fie prelucrate mai lungi şi, astfel, au o textura mai fina si se "simt" pe limba, indiferent dacă se adaugă agenţi de emulsionare. Producatori de diferiti dezvolta propria "semnatura" amestecind pe baza formulelor de mai sus, dar proporţii diferite de diferitele componente folosite.  Cele mai bune,ciocolată neagra fina conţine cel puţin 70% cacao (atât solide şi unt), în timp ce ciocolata cu lapte, de obicei, conţine până la 50%. De înaltă calitate couvertures ciocolată albă conţine doar aproximativ 35% cacao.  Producătorii de înaltă calitate de ciocolata susţin că producţia de masă produce ciocolata de calitate proastă. Unele ciocolate produse în masă de cacao conţin mult mai puţin (cât mai mică de 7% în multe cazuri) şi grăsimi, altele decât untul de cacao.Uleiuri vegetale şi aroma de vanilie artificiale sunt adesea folosite în ciocolată mai ieftin pentru a masca slab fermentate şi / sau boabele prăjite.  În 2007, Asociatia Producatorilor de ciocolata din Statele Unite, ai cărui membri se numără Hershey, Nestlé, şi Archer Daniels Midland, lobby Food and Drug Administration pentru a schimba definiţia legală de ciocolată si pentru a-i lasa sa substituie uleiuri vegetale partial

hidrogenate pentru untul de cacao, în plus la utilizarea îndulcitorii artificiali şi înlocuitori de lapte. În prezent, US Food and Drug Administration (FDA) nu permite ca un produs să fie denumit "ciocolată", în cazul în care produsul conţine oricare dintre aceste ingrediente. 

Conching  Un Conche este o suprafaţă decopertarea mixer si agitator care distribuie în mod uniform unt de cacao în ciocolată, şi poate acţiona ca o "masina de polisat" al particulelor. De asemenea, promovează dezvoltarea aromei de căldură prin frecare şi eliberarea de volatile şi acizi, şi oxidare. Există numeroase modele de scoici, şi oamenii de ştiinţă alimentare încă studiază tocmai ceea ce se intampla in timpul conching şi de ce. Numele provine din forma navelor utilizate iniţial, care semăna cu scoici.  Când ingredientele sunt amestecate în acest fel, uneori de până la 78 ore, ciocolata poate fi produsa cu un gust uşor, bogat. Ciocolata de calitate mai joasa este conched pentru cât mai puţin de şase ore. Deoarece procesul este atât de important pentru textura finala şi aroma de ciocolata, producătorii păstrează detaliile lor de proprietate proces conching.  "Conche" a fost inventat de Rodolphe Lindt (1855-1909) la Berna, Elveţia, în 1879 aroma, producerea şi caracteristicile de topire în ciocolată de calitate superioară, la acel moment. Legenda spune că el a lasat greşit o ciocolată in mixer in regim de functionare de peste noapte, şi, deşi a fost iniţial înnebunită de durere la risipa de energie si uzura de masina, repede si-a dat seama că a făcut un progres major. Înainte de a conching a fost inventat ciocolata solida, a fost pietricele şi nu foarte populara. Invenţia Lindt s-a schimbat rapid ciocolata de la a fi în principal o băutură, la baruri şi alte confectii.  Conche original Lindt a constat dintr-o rolă granit şi prin granit; o astfel de configuratie este numit acum "Conche lungă" şi poate dura o zi sau mai mult pentru a procesa o tonă de ciocolată. Capetele de prin s-au conturat pentru a permite ciocolată să fie aruncata înapoi pe role, la sfârşitul fiecărui accident vascular cerebral, crescând suprafaţa expusă la aer. Un Conche modern poate procesa 3-10 tone de ciocolată în mai puţin de 12 ore. Scoici moderne au răcit navele care conţin cămaşă lungă, arbori mixer cu braţele radiale, care apăsaţi ciocolata împotriva părţii navă. O maşină unică, numit mixer McIntire, poate efectua toate etapele de măcinare, amestecare şi conching necesare pentru loturi mici de ciocolata. 

Conching proces 

Procesul conching redistribuie în faza de grăsime de substanţe din cacao uscată care creează aroma. Aerul care curge prin Conche elimină unii acizi precum acidul acetic nedorite, propionic şi butiric din ciocolată şi reduce umiditatea. O cantitate mică de umiditate creşte foarte mult vâscozitate de ciocolată finita, astfel încât echipamentul este curăţat cu unt de cacao în loc de apă. Unele dintre substanţele produse în prăjire a boabelor de cacao sunt oxidate în Conche, mellowing aroma a produsului.  Temperatura de Conche este controlată şi variază pentru diferite tipuri de ciocolată.Temperatura în general mai mare duce la un timp mai scurt de procesare necesar.Temperatura variază de la aproximativ 49 C pentru ciocolata cu lapte până la 82 C pentru ciocolata neagra. Temperatura ridicată conduce la o aromă carmelizata parţial, şi în ciocolată cu lapte promovează reacţia Maillard.  Ciocolata trece prin trei faze în timpul conching. În faza de uscat, materialul este în formă powerdery, şi paltoane amestecarea cu particulele de grăsime. Mişcarea aerului prin Conche elimină unele substanţe volatile si umiditatea, care pot da o notă acida la gust. Echilibrul de umiditate afectează gustul şi textura produsului finit, deoarece, după ce particulele sunt acoperite cu umiditate de grăsime, şi substanţe chimice volatile sunt mai puţin probabil să scape. 

În faza de pastă, mai multe particule sunt acoperite cu grăsimi din cacao.  Puterea necesară de a transforma Conche arborilor creşte la acest pas. Faza finală lichidă permite ajustarea minore la viscozitatea produsului finit, care poate fi ajustat în funcţie de destinaţia de ciocolată. Grăsimi şi emulgatori se adaugă pentru a ajusta vâscozitatea, şi amestecate cu grijă. În timp ce cele mai multe scoici sunt maşini procesul de lot, scoici flux continuuseparate etape, cu baraje, peste care produsul trece prin părţi separate ale maşinii. Un Conche continuă poate reduce timpul conching pentru ciocolata cu lapte la mai putin de patru ore.