GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ11. Hafta

ISO 22000’E GİRİŞ - 1

Gıda Güvenliği

Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağının güvencesi.

Kaynak: Codex* Alimentarius (WHO)

*Latince "gıda kodu" anlamındadır. FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ortaklığında gıda standartlarını geliştirmek amacı ile kurulan codex alimentarius komisyonu tarafından çıkarılan uluslararası gıda standartları ve düzenlemelerine verilen genel addır. Kısaca codex olarak da bilinir ve Türk gıda kodeksinin kaynağıdır.

Gıda Güvenliği – Kısa Tarihçesi

1959-1960 NASA

• 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP* prensiplerinin yayınlanması,

• 14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,

• 1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,

• Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi.

• 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 HACCP standardı yayınlanması

• Eylül 2005, ISO 22000 Standardının yayınlanması

*Hazard Analysis for Critical Control Points – Kritik Kontrol Noktaları için Tehlike Analizi

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

FAMI-QS

GMO

ISO 9001GMP standard for Corrugated &

Solid Board

EFSIS

IFS

GFSI Guide

SQF

AG 9000

McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Eurepgap

Friesland Coberco FSS

DS 3027

BRC-IoP

BRC-Food

Ducth HACCP

Irish HACCP

M&S system

Aldi system

GMPGTP

ISO 22000:2005

Bu standard, gıda zincirinde* yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar.

*Gıda zinciri:Gıdanın ve bileşenlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolamave hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.

ISO 22000:2005

İlk küresel gıda güvenliği standardıdır.• ISO 9001, 14001 gibi yönetim sistemi standartları ile

tamamen uyumludur. Kendini kanıtlamış yönetim sistemi prensiplerini

uygulamaktadır. • HACCP uygulamalarını sürekli iyileşme yaklaşımı

içinde gerçekleştirme temeline dayanır.• Gerekliliklerin belirlenmesi ve uygulanması gıda

güvenliği otoritelerine dayandırılmıştır; Müşteri gereksinimleri ve yasal gereklilikler ön planda.

Gıda Zinciri

Gıda Zincirinde Tehlikelerin Girişleri

Gıda Zinciri ve Proses Yaklaşımı

Gıda zincirinin kuruluşun operasyonları üzerindeki etkisinin göz önüne alınması

Kuruluş içerisinde bir prosesler sisteminin tanımlanması, uygulanması ve yönetimi

Prosesler sistemindeki proseslerin bağlantılarının, kombinasyonlarının ve etkileşimlerinin üzerinde sürekli bir kontrol

Planla•Ne yapılacak?•Nasıl yapılacak?

Uygula•Planlananıuygula

Kontrol Et•UygulamalarPlana uygun mu?

Önlem Al•Bir sonra kiÇevrim nasıliyileşir?

Proses Yaklaşımı

İlgili kaynaklar ve aktiviteler bir proses olarak yönetilmeye başlandığında istenen sonuca daha etkili ulaşılır.

Proses Yaklaşımı

Resource Processes

Product Design

Process Design

Project Planning

Production

Yönetim Prosesleri

Measurem

ent, Analysis, and Improvem

ent

OI

IO

I O

I O

I O

I O

I O

I O

Kaynak Yönetimi Prosesleri

Ürün Tasarımı

Proses Tasarımı

Dış Kaynaklı Prosesler

Üretim

Ölçm

e, Analiz ve İyileştirme Prosesleri

OI

IO

IO

I OI O

I OI O

I OI O

I OI O

I OI O

I OI O