ISBN 978-616-7016-78-8 พมพครงท 1 ตลาคม 2554 จำนวนพมพ 3,000 เลม ราคา 250 บาท สงวนลขสทธเรองและภาพโดย © บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด หามลอกเลยนหรอนำภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหนงของหนงสอ นอกจากไดรบอนญาต กรรมการผจดการ นดดา หงษววฒน ผจดการทวไป นาน หงษววฒน ผจดการฝายการตลาด ปราณ พงษพนธ บรรณาธการ ภาสกร หล ถายภาพ ศรภพ แกวกรวชญ บรรณาธการตนฉบบ สรรกษ บางสด พสจนอกษร วลยา ทบทมศร บรรณาธการศลป ตลย หงษววฒน ศลปกรรม นฤมล รกษาเคน แตงภาพ วรนารถ พนธเสอ, อาทตย ศรปรารภ ภาพประกอบ รฐพล จนทรโสภา, ดจฤด ชมบญ ฝายเตรยมภาพ ทองพน มาลาศร, อรณลกษณ เผอนพนจ, สรย ยงวสาลสข ฝายผลต นภาการ ขำชยภม, กนกวรรณ สอนสคนธ แยกส บรษท สแกนอารต จำกด โทร. 0-2292-0279-81 พมพท บรษท พมพด จำกด โทร. 0-2401-9401 เจาของและจดจำหนายโดย บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด 320 ซอยลาดพราว 94 (ทาวน อน ทาวน) แขวงพลบพลา เขตวงทองหลาง กรงเทพฯ 10310 สงซอหนงสอตดตอฝายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.com ตดตอฝายบรรณาธการสำนกพมพ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : krua@sangdad.com

พาย & ทารต

ตวอยาง

เรองราวของพายและทารตเรมตนขนในอยปตเมอราว 8,500 ปกอนครสตกาล

เมอชาวอยปตเรมทจะนำธญพชมาโม นวด รดเปนแผนบาง แลวปงเปนขนมปงกนกน

เชนนเอง จงเปนทมาของ “พายและทารต” ขนมจำพวกแปงหอไส ทความอรอยจะตองมาเปน

คระหวางแปงทหอมกรนกบไสทรสกลมกลอมลงตว เมอกนคกนเทานนแหละ จงจะสามารถ

เขาถงรสชาตความอรอยทถกสรางสรรคมาอยางยาวนาน

พายและทารตถาดกนตามลกษณะหนาตาแลวไมแตกตางกน สงททำใหถกเรยกแตกตาง

กนออกไปนาจะมาจากสถานทของตนตำรบมากกวา กลาวคอ ทฝรงเศสจะเรยกขนมประเภทน

วาทารต แตในองกฤษเรยกวาพาย ซงกไมไดทำใหความอรอยทมาเปนคระหวางแปงและไสนน

เปลยนไปเลย

หนงสอ “พาย & ทารต” เลมน ทมงานสำนกพมพแสงแดดไดคดสรรสตรพายและทารต

ซงเปนทนยมทงหมด 20 สตร ทกสตรไดรบการทดสอบอยางพถพถนในขนตอนการทำ

และรสชาตทดเยยม ดวยการนำเสนอโดยใชรปภาพขนตอน step-by-step เพอใหงายตอ

การทำตาม อกทงยงมความหลากหลายในการใชเนอแปงและสวนผสมเครองปรง เพอใหเกด

ประสบการณในการทำพายและทารตทหลากหลาย พรอมทงเคลดลบอกมากมายทจะชวยให

พายและทารตของผอานทกทานออกมาดดและนากน

สำนกพมพแสงแดด

ตลาคม 2554

จากสำนกพมพ

ตวอยาง

สารบญ

จากสำนกพมพ 5

รอบรเรองพายและทารต...ความอรอยทมาเปนค 9

ทารตไข Egg Tarts 23

วปปพาย Whoopie Pies 27

กาแลตตบลเบอรรครมชส

Blueberry Cream Cheese Galettes 31

พายบานอฟฟ Banoffee Pies 35

มองตบลงคมนเทศ

Purple Sweet Potato Mont Blanc 39

ทารตอลมอนดพช

Almond-Peach Puff Tart 45

พายบลเบอรรโยเกรตชส

Blueberry Yoghurt Cheese Pie 49

พายมสเลมอน Lemon Mousse Pies 53

พายเชอรร Cherry Pie 57

พายพแคน Pecan Pie 61

ทารตผลไม Fruit Tartlets 65

ทารตพนนาคอตตา Panna Cotta Tarts 69

ทารตแอปเปลครมเบล Apple Crumble Tarts 73

ตวอยาง

พายฟกทองอลมอนด

Almond Pumpkin Pies 77

ทารตชอกโกแลตครมพราลน

Chocolate Praline Cream Tartlets 81

ทารตกลวยหอม Banana Tartlets 87

ทารตมสชอกโกแลตอบ

Baked Chocolate Mousse Tart 91

ทารตแครมบรเล Crème Brûlée Tartlets 95

พายแอปเปล Apple Pie 99

ทารตชอกโกแลตกานาช

Chocolate Ganache Tarts 105

87

57

9131

ตวอยาง

23พาย & ทารต Pie & Tart Passion

จำนวน 16 ชน อปกรณ พมพวงกลมขนาด 3.5 นว จำนวน 16 พมพ

แปงพฟฟ

แปงสาลอเนกประสงครอน 400 กรม เกลอปน 8 กรม นำสมสายช 8 กรม นำ 200 กรม เนยสดชนดจดละลาย 40 กรม เนยสดชนดจดเยนจด 240 กรม

ไสทารตไข

นมสดชนดจด 300 กรมวปปงครม 50 กรมอบเชยแทง(ใสหรอไมใสกได) 1 แทงผวเลมอน(ใสหรอไมใสกได) 1-2 แผนแปงสาลอเนกประสงครอน 10 กรมนำตาลทรายขาว 100 กรมนำ 100 กรมไขแดงไขไก(4ฟอง) 80 กรม

สำนกชแหงหนงในเขต “เบเลม” ของลสบอน เปนตนกำเนดทารตไขซงความอรอยไดกระจายไปทวโลกพรอมกบชาวโปรตเกส ทงในทวปอเมรกาอยางบราซล และมาเกาในเอเชย เอกลกษณสำคญของทารตไขแบบโปรตเกสคอ หนาทารตตองไหม เพอใหนำตาล ผวเลมอน และอบเชย สงกลนหอมนารบประทาน แถมยงเพม “อะไร” ใหกบหนาตาขนม อกดวย

ทารตไขEgg Tarts

สงทตองเตรยม

- อนเตาอบทอณหภม 240 องศาเซลเซยส นานประมาณ 15-20 นาท เตรยมไวสำหรบอบทารต

- ปถาดอบดวยกระดาษไขสำหรบอบขนม หรอแผน ซลโคนทนความรอน

- หนเนยเปนกอนสเหลยมจตรสขนาด 10x10 ซม. แลวพกไวในตเยนชองธรรมดากอนนำมาใช ตวอยาง

24 พาย & ทารต Pie & Tart Passion

วธทำ 1. ทำแปงพฟฟโดยรอนแปงสาลกบเกลอลงในอางผสม ทำแปงเปนหลมตรง

กลาง ใสนำสมสายช นำ เนยละลาย (a) ใชทตดแปงตะลอมและสบสวนผสมใหเขากน นำกอนแปงออกจากอางผสม ใชนวหวแมมอทงสองขางกดอดใหกอนแปงเนอแนนขนจนเปนกอนกลม ใชมดกรดดานบนของกอนแปงเปนรปกากบาทลก 1/3 ของกอนแปง (b) พกไวในอางผสม ปดดวย พลาสตกแรปประมาณ 15-20 นาท

2. หนเนยเปนกอนสเหลยมจตรสขนาด 10×10 ซม. แลวพกไวในตเยนชองธรรมดา นำกอนแปงทพกไวมาคลเปนแผนสเหลยม โดยคลออกจากมม ทถกมดกรดทงสมม คลงแปงดวยไมคลงใหเปนแผนสเหลยมจตรสขนาด 20×20 ซม. นำเนยทหนเตรยมไวมาวางตรงกลางแผนแปงในลกษณะเฉยง หอเนยดวยแผนแปงโดยใหแผนแปงพบซอนกน 1 ซม. (c) นำเขาพกใน ตเยนชองธรรมดาประมาณ 15-20 นาท

3. นำแปงหอเนยทพกไวมารด โดยรดบนกระดาษไขทโรยดวยแปงนวล (แปงสาลอเนกประสงค) รดใหเปนแผนสเหลยม ขนาดประมาณ 15×45 ซม. ปดแปงออก (d) พบทบ 3 สวนเทาๆกน พกไวในตเยนชองธรรมดาอยางนอย 10-15 นาท กอนนำมารดตามขนตอนเดมอก 4 ครง โดย ทกครงตองพกแปงในตเยนชองธรรมดากอน

4. เมอพบแปงจนครบ 5 ครงแลว นำแปงพฟฟมารดเปนแผนสเหลยมผนผาขนาดประมาณ 30×50 ซม. ใชแปรงชบนำเยนทาบางๆใหทวแผนแปง มวนแผนแปงเปนทอนทรงกระบอก แชไวในตเยนชองธรรมดาใหเนอแปงแขงตว ตดแปงเปนแวนวงกลมหนา 2 ซม. (e) กดลงในพมพ (f) พกไวใน ตเยนชองธรรมดา

ตวอยาง

25พาย & ทารต Pie & Tart Passion

5. ทำไสทารตไขโดยผสมนมและวปปงครมเขาดวยกนในอางผสม แบงสวนผสมของนมและครมเปน 2 สวนเทาๆกน สวนหนงนำไปตมกบอบเชยแทงและผวเลมอนในหมอดวยไฟกลางพอเดอด อกสวนผสมกบแปงสาล เมอสวนทนำไปตมเดอดแลว เทสวนทนำไปตมลงในสวนทผสมแปงสาล คนใหเขากน (g) เทกลบลงหมอตม ตงบนไฟออน คนใหเขากนดวยตะกรอจนสวนผสมขนขน ยกลงจากเตา พกไว ตงหมออกใบใสนำตาลและนำ ตมดวยไฟกลางใหเดอด (h) พอเดอดไดท ยกลงจากเตา คอยๆเทลงในหมอสวนผสมครม นม และแปงสาล คนใหเขากนดวยไมพาย นำกลบไปตงบนไฟกลางโดยใชตะกรอคนตลอดจนสวนผสมเดอดเลกนอย ยกลงจากเตา เทสวนผสมในหมอลงในอางผสม ใสไขแดง ใชไมพายคนใหเขากน กรองสวนผสม เพอไลฟองอากาศ นำสวนผสมใสในพมพทเตรยมไว (i)

6. นำเขาอบในเตาอบทอณหภม 240 องศาเซลเซยส นานประมาณ 10 นาท แลวลดอณหภม ลงเหลอ 180 องศาเซลเซยส อบตออก 10-15 นาท หรอจนสก จดเสรฟ

ตวอยาง

27พาย & ทารต Pie & Tart Passion

จำนวน 8 ชน

แปงชอกโกแลตบสกต

แปงสาลอเนกประสงครอน 140 กรมผงฟ 4 กรมเบกกงโซดา 3 กรมนำตาลทรายขาว 60 กรมผงโกโก 25 กรมไขแดงไขไก(2ฟอง) 40 กรมวปปงครม 60 กรมนมสดชนดจด 90 กรมเนยสดชนดจดละลาย 55 กรม

ไสครมชส

นำ 30 กรมนำตาลทรายขาว 75 กรมนำเชอมขาวโพด 60 กรมเจลลาตนชนดแผน 10 กรมไขขาวไขไก 50 กรมครมชสตจนเนอเนยน 175 กรม

หลายคนคงเคยคดอยากทำขนมงายๆอรอยๆ อยาง บลเบอรรชสพาย คพเคก หรอมฟฟน ไวสำหรบรบประทานเองและแจกจายใหเพอนฝง “วปปพาย” กเปนขนมอกชนดหนงซงเปนทนยมไมแพกน แซนดวชพายทมตนกำเนดจากเขต นวองแลนดของสหรฐอเมรกา ประกอบดวยเนอเคกชอกโกแลตสอดไสครมชสมารชแมลโลวเนอเบานม มขนตอนการทำไมยงยากซบซอน อกทงยงใชระยะเวลาในการทำสนมากๆ

วปปพาย Whoopie Pies

สงทตองเตรยม

- อนเตาอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยส นานประมาณ 15-20 นาท เตรยมไวสำหรบอบชอกโกแลตบสกต

- ปถาดอบดวยกระดาษไขสำหรบอบขนม หรอแผน ซลโคนทนความรอน

- แชแผนเจลลาตนในนำเยนประมาณ 10 นาท บบนำ ใหแหง

ตวอยาง

28 พาย & ทารต Pie & Tart Passion

วธทำ 1. ทำแปงชอกโกแลตบสกตโดยใสแปงสาล ผงฟ เบกกงโซดา นำตาล ผงโกโก

ในอางผสม คนใหเขากน ใสไขแดง วปปงครม นมสด ผสมใหเขากน (a) จงเตมเนยละลาย ตะลอมใหเขากนเปนเนอเดยว (b) ตกใสถงบบ ใชทตดแปงรดไลฟองอากาศ (c) บบสวนผสมเปนวงกลมขนาดเสนผาศนยกลาง 2.5-3 นว บนถาดอบทรองดวยกระดาษไข (d) นำเขาเตาอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยส อบนานประมาณ 10 นาท หรอจนแปงสก นำออกจากเตาอบ นำชอกโกแลตบสกตออกจากถาดอบ พกใหเยนสกคร (e) จงแซะออกจากกระดาษไข

ตวอยาง

29พาย & ทารต Pie & Tart Passion

2. ทำไสครมชสโดยตมนำ นำตาล และนำเชอมขาวโพด ในหมอดวยไฟกลาง จนไดอณหภม 121-123 องศาเซลเซยส ระหวางนน ใสเจลลาตนทแชนำและบบใหแหงแลว และไขขาว ลงในเครองผสมอาหาร ผสมจนเขากน (f) ลดความเรวเปนระดบตำสด คอยๆเทนำเชอมทมอณหภม 121-123 องศาเซลเซยส ลงในเครองผสมอาหาร (g) ตตอจนไดเนอครมสขาวขน แลวจงใสครมชส ผสมจนเปนเนอเดยวกน นำออกมากรองผานตะแกรงเพอใหเนอครมเนยนเสมอกน (h) ตกใสถงบบ

3. บบไสครมชสบนชอกโกแลตบสกต (i) ประกบชอกโกแลตบสกตเขาดวยกน (j) พกไวในตเยนชองธรรมดาอยางนอย 2 ชวโมง กอนรบประทาน

ตวอยาง