ipi179196

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

27

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIKTEPUNG BERAS MERAH BERDASARKAN

VARIASI LAMA PENGERINGAN

PHYSICAL , CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OFBROWN RICE FLOUR BASED ON THE VARIATION OF DRYING TIME

Fajar Indriyani, Nurhidajah, dan Agus Suyanto

Program Studi S1 Teknologi PanganUniversitas Muhammadiyah Semarang

Penulis korespodensi: Fajar Indriyani (email : [email protected])

Abstract

Brown rice has advantages for health but underused, most choose to consume white rice. Brown riceflour already exist in the market but has not been widely used, so it is necessary to study on theanalysis of physical, chemical and organoleptic properties of brown rice flour. based on the variationof drying time 0, 2, 4, 6 hours. Types of brown rice varieties used are Mandel Handayani andSegreng. Physical measurements include yield, color, density Kamba, and water absorption index.Furthermore, chemical analysis include moisture content, ash, protein, fat, fiber and antioxidantactivity. Organoleptic test using hedonic test. The results of the study, the best brown rice flour fromphysical characteristics, and chemical properties are varieties of Mandel Handayani (drying time 2hours) except Kamba density, water absorption index and fat. Drying time did not significantly affectthe organoleptic value.

Keywords: brown rice flour, duration of drying.

PENDAHULUAN

Padi beras merah tergolong dalam familyGramineae, sub family Oryzaidae, suku / genusdan spesies Oryza sativa (Rajguru et al., 2002 ).Kandungan gizi beras merah per 100 gram,terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g,karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1 0,21 mg danantosianin.

Antioksidan adalah komponen yangmampu menghambat proses oksidasi, yaituproses yang dapat menyebabkan kerusakanatau ketengikan (Brown, 2000). Yangberfungsi sebagai antioksidan pada tepung berasmerah adalah kandungan antosianin. Antosianinadalah senyawa fenolik yang masuk kelompok

flavonoid yang berperan penting, baik bagitanaman itu sendiri maupun bagi kesehatanmanusia. Peran antioksidan bagi kesehatanmanusia adalah untuk mencegah beberapapenyakit hati (hepatitis), kanker usus, stroke,diabetes, sangat esensial bagi fungsi otak danmengurangi pengaruh penuaan otak. Kandunganantosianin pada setiap gram padi beras merahmasih sangat beragam dan berkisar antara 0,3493,5 g (Damanhuri; 2005; Herani danRahardjo, 2005).

Pengeringan pada suatu bahan makanan itusangat penting karena dapat memperpanjangumur simpan. Pengeringan dapat berlangsungdengan baik , jika pemanasan terjadi pada setiaptempat dari bahan tersebut, dan uap air yangdiambil berasal dari semua permukaan bahan


28

tersebut. Faktor- faktor yang mempengaruhipengeringan adalah luas permukaan benda, suhupengeringan, aliran udara, tekanan uap diudaradan waktu pengeringan (Winarno, 1993 ).

Suhu udara pengering akanmempengaruhi laju penguapan air bahan danmutu pengeringan. Semakin tinggi suhuudara dan makin besar perbedaan suhu, makalaju pengeringan makin cepat (Desrosier, 1988).Bonazzi dkk., (1997) dalam penelitiannyamenyimpulkan bahwa pengeringanmenggunakan alat pengering pada suhu diatas 50oC menyebabkan persentase beras kepala ( butirberas sehat maupun cacat yang memilikki ukuranlebih besar atau sama dengan 75% bagian dariberas utuh ) yang rendah. Suhu 50 oCmenghasilkan beras kepala sekitar 85%sedangkan pada suhu 60 dan 70 oC berturut-turutsekitar 35% dan 10%. Tidak jauh beda dengandengan pernyataan Dong dkk., (2009) bahwapengeringan pada suhu 50 0C dapatmengurangi tingkat kepatahan beras.

Salah satu bentuk olahan beras merahpaling sederhana adalah pembuatan tepung berasmerah . Tepung merupakan salah satu bentukalternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,karena akan lebih tahan disimpan, mudahdicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasaksesuai tuntutan kehidupan modern yang serbapraktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatantepung beras merah mempunyai kelebihan yaitukemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagaibahan baku suatu produk serta mempunyai dayatahan yang relative lebih tinggi dibandingkanbentuk bijinya (Susanto dan suseto , 1994).Pembuatan tepung beras merah ini selain belumada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalahdengan tepung beras putih. Pembuatan Tepungberas juga mendorong munculnya produk olahanberas merah yang lebih beragam, praktis dansesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini

sehingga menunjang program diversifikasikonsumsi pangan.

METODOLOGI

Bahan yang digunakan untuk membuattepung beras merah adalah gabah beras merahvarietas Mandel Handayani dan SegrengHandayani dari Gunung Kidul.

Prosedur PenelitianPenelitian ini adalah untuk mengetahui

waktu pengeringan yang terbaik dari varietasgabah Segreng dan Mandel Handayani.Pengeringan dengan waktu 2, 4 dan 6 jam .Kemudian dilanjutkan penggilingan .

Pembuatan tepung beras merahGabah beras merah varietas Mandel Handayanidan Segreng Handayani disortasi dikeringkandengan variasi waktu 0, 2, 4, dan 6 jam dan suhu50 oC kemudian disosoh menjadi gabah pecahkulit masuk penggilingan diayak 60 meshmenjadi tepung beras merah.

Karakteristik Fisika. Rendemen (Hustiany 2005)

Besarnya rendemen dihitungberdasarkan persentase berat tepung Berasmerah dibagi berat beras merah yangdijadikan tepung beras merah, kemudiandikali seratus persen. Rendemen ditentukandengan rumus:Rendemen % = Berat tepung (g) x100%

Berat beras merah (g)

b. Warna ( Hutching, 1999)Analisa warna dilakukan dengan

menggunakan alat Minolta Chroma Meters.Pengukuran dilakukan dengan meletakkansampel di dalam wadah sampelberukuran seragam (misalnya plastikbening). Selanjutnya dilakukan pengukurannilai L, a, dan nilai b terhadap sampel.

c. Densitas kamba (Singh et al.,2005)


29

Bahan dimasukkan kedalam gelasukur dan dipadatkan sampai volumenyamencapai 100 mL. Semua bahan dari gelasukur dikeluarkan dan ditimbang beratnya.Densitas kamba bahan dinyatakan dalamg/mL.

d. Indek penyerapan air ( Muchtadi 1989 )Sebanyak satu gram tepung beras

merah dimasukkan ke dalam tabungsentrifus, ditambahkan 10 ml aquades,diaduk menggunakan vibrator sampai semuabahan terdispersi secara merata, larutandalam tabung disentrifugasi dengankecepatan 2000 rpm suhu ruang selama 15menit. Supernatan hasil sentrifugasi yangdiperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dandimasukkan ke dalam cawan. Cawan yangdigunakan ditimbang, sehingga telahdiketahui beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC sampai semua air dalam cawan menguap.Cawan kemudian didinginkan dalamdesikator dan ditimbang untuk mengetahuiberat bahan kering yang terdapat dalamsupernatan.

Karakteristik Kimiaa. Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC,

2005)b. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)c. Analisis Kadar Protein, Metode Mikro

Kjeldahl (AOAC, 2005)Hasil destilata dititrasi dengan HCL

0,02 N dan titik akhir titrasi ditandai denganberubah warna kuning. Blanko jugadikerjakan dengan cara yang sama.

d. Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 2005 )

e. Analisis Kadar serat ( Sudarmadji, 2003)f. Analisis Aktifitas Antioksidan Uji DPPH (

Cahyana, 2002 )

Timbang sampel 1 ml kemudiantambahkan methanol 10 ml dicampur, setelahcairan berpisah dengan endapan disentrifius.Ambil 1 ml sampel cairan jernih dantambahkan 1 ml larutan DPPH, simpan padaruangan gelap selama 30 menit. Encerkandengan methanol hingga 1 ml, tera serapanwarna dengan spectrometer (a=580 nm).

Karakteristik OrganoleptikPengujian organoleptik tepung beras merah

meliputi tekstur, warna dan aroma. Ujiorganoleptik yang digunakan adalahmenggunakan skala numerik untuk menilai sifatproduk yang disajikan dan menggunakan metodeuji hedonik.

Panelis memberikan tanggapan kesukaanterhadap tepung beras merah denganmemberikan skor pada lembar penilaian yangtelah disediakan. Kriteria penilaian organoleptiksebagai berikut: Nilai Warna 4 = merah cerahagak keputihan, 3 = merah pucat keputihan, 2 =merah muda pucat, 1 = putih. Aroma 4 = Sangatharum,segar, 3 = harum, 2 = apek, 1 = sangatapek. Tekstur 4 = kering curah, 3 = agak kering curah, 2 = agak menggumpal, 1= menggumpalRancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan RancanganFaktorial dengan perlakuan lama pengeringansebanyak 4 perlakuan dan 2 varietas gabah.Perlakuan yaitu dengan lama pengeringan 0, 2 , 4dan 6 jam. Masing masing percobaan dilakukanulangan sebanyak 3 kali. Sehingga akandiperoleh satuan percobaan sebanyak 24 buah.Analisa Dataa. Data hasil pengukuran Karakteristik fisik dan

kimia yang diperoleh, ditabulasi sertadianalisa dengan Anova (Analysis Of Varian)dengan bantuan sofware SPSS 18. Apabilaterdapat perbedaan antar perlakuan makadilakukan uji lanjut dengan uji LSD atauDuncan pada taraf 5%.


30

b. Sedangkan data hasil pengujian organoleptikdengan sofware SPSS 18 ditabulasi dandianalisa dengan uji Friedman, jika adapengaruh dimana p-value < 0,05 maka diujilanjut dengan uji Wilcoxon.

HASIL DAN PEMBAHASAN1. Karakteristik Fisik Tepung Beras Meraha. Rendemen

Pada gambar 2 menunjukkan rendementepung beras merah varietas Mandel Handayani67,417 menurun menjadi 63,504 % sedangkanuntuk varietas Segreng handayani 66,911menurun 65,470 %.

Hasil uji statistik ANOVA rendemenmenunjukkan p-value 0,00 < 0,01 sehingga dapatdisimpulkan bahwa perlakuan pengeringanberpengaruh sangat signifikan terhadaprendemen tepung beras merah. Uji lanjut LSDpada lampiran 3 menunjukkan semua perlakuanada perbedaan yang nyata kecuali perbandingan2 jam : 4 jam, 2jam : 6 jam dan 4 jam : 6 jam.b. Densitas Kamba

Rata - rata analisa densitas kamba tepungberas merah varietas Mandel Handayani 0,697menurun menjadi 0,663 dan varietas SegrengHandayani 0.698 menurun menjadi 0,663.

Hasil uji ANOVA diperoleh p- value 0.00< 0.01 menunjukkan bahwa perlakuan lamapengeringan berpengaruh sangat nyata terhadapdensitas kamba pada tepung berah merah. Ujilanjut LSD menunjukkan perbedaan yangsignifikan.c. Indek Penyerapan Air

Indek penyerapan air yang tertinggiadalah dengan lama pengeringan 6 jam, baik darivarietas Mandel Handayani maupun SegrengHandayani.

Hasil uji Anova diperoleh p-value 0.00 0,05 )menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyatapada tepung beras merah yang dihasilkan.

3. Uji Organoleptik Tepung Beras Meraha. Warna

Penilaian organoleptik dengan uji hedonikterhadap warna tepung beras merah kontroldengan perlakuan lama pengeringanmenghasilkan nilai antara 2,35 sampai 2,65 yaitudengan kriteria antara sedang sampai sangatcerah ( mendekati warna merah muda cerah ).

Hasil uji hedonik terhadap warna paneliscenderung lebih menyukai produk denganperlakuan lama pengeringan dibandingkankontrol atau tanpa pengeringan baik dari varietasMandel Handayani maupun Segreng Handayani.

Hasil penelitian tentang analisis warna ujiFriedman ( p 0.872> 0.05 ) tidak menunjukkanadanya pengaruh yang nyata pada produk tepungberas merah yang dihasilkan.


32

b. AromaUji hedonik terhadap aroma menunjukkan

nilai kontrol ( tanpa pengeringan ) 2,65 dandengan perlakuan lama pengeringan meningkatpada perlakuan penambahan pengeringandengan waktu 2 jam 2,85 untuk varietas MandelHandayani, sedangkan untuk varietas SegrengHandayani kontrol 2,75 dan nilai atau skor yangpaling tinggi yaitu dengan perlakuanpenambahan waktu pengeringan 2 jam 2,85.

Hasil uji Friedman p-0,439 > 0,05menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyatapada produk tepung beras merah yang dihasilkan.c. Tekstur

Pada penelitian ini menunjukkankenampakan fisik yang tertinggi pada perlakuanlama pengeringan 4 jam berkisar antara 3,70untuk varietas Mandel Handayani 3,65 untukvarietas Segreng Handayani yaitu mendekatikering-curah.

Hasil uji friedman p-0,975 > 0,05menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyatapada produk tepung beras merah yang dihasilkan.

KESIMPULAN

Pada penelitian ini dapat disimpulkan adapengaruh nyata antara lama pengeringan dengankarakteristik fisik tepung beras merah meliputirendemen, densitas kamba, warna dan indekspenyerapan air dari uji statistik menunjukkan adapengaruh yang nyata.

Karakteristik kimia meliputi kadar air,abu,, Protein, serat dan aktivitas antioksidan dariuji statistik ada pengaruh nyata kecuali kadarlemak baik dari varietas Mandel Handayanimaupun Segreng.

Hasil uji organoleptik warna, aroma, dantekstur yang terbaik adalah varietas MandelHandayani. Uji statistik Friedman menunjukkan

tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuanlama pengeringan dengan sifat organoleptik.

Berdasarkan analisis karaktersitik fisik,kimia, dan sifat organoleptik dapat diketahuibahwa perlakuan terbaik adalah tepung berasmerah varietas Mandel Handayani dengan lamapengeringan 2 jam.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official AnalitycalChemist. 1995. Official Method ofAnalysis of The Association of OfficialAnalitycal of Chemist. Arlington, Virginia,USA: Published by The Association ofAnalitycal Chemist, Inc.

. 2005. Official Method ofAnalysis of The Association of OfficialAnalytical of Chemist. Arlington, Virginia,USA: Association of Official AnalyticalChemist, Inc.

Bonazzi,C., M.A.du Peuty dan A.Themelin(1997). Influence of Drying Condition OnThe Processing Quality of Rough Rice. In:Drying Technology : An InternationalJournal. Mujumdar,A.S. (Ed)., McGillUniversity,Quebec, pp.1141-1157.

Brown A. 2000. Understanding Food :Principles and Preparation. USA:Wadsworth Thomson Learning.

Cahyana, M. Ekaprasada, T. Herry, A. (2002).Isolasi Senyawa Antioksidan Kulit BatangKayu Manis (Cinnamomum burmanniiNees ex Blume). ISSN, No. 0216-0781.

Damanhuri., 2005. Pewarisan antosianin dantanggap klon tanaman ubi jalar (Ipomeabatatas (L.) Lamb) terhadap lingkungantumbuh. (Disertasi) Program Studi IlmuPertanian Program PascasarjanaUniversitas Brawijaya. 106 h.

Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, danS. Purba. 2000. Potensi danPendayagunaan Sumber Daya BahanPangan Lokal Serealia, Umbi-umbian,dan Kacang-kacangan untukPenganekaragaman Pangan. Makalahpada Lokakarya Pengembangan.


33

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi PengawetanPangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Dong, R., Z.Lu., Z. Liu dan W.Cao (2009).Effect of Drying And Tempering on RiceFissuring Analysed by Integrating Intra-Kernel Moisture Distribution,. ChinaAgriculture University.

Herani dan M. Rahardjo. 2005. Tanamanberkhasiat antioksidan. Penebar Swadaya.Jakarta. 99p.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi danSuksinilasi Pati Tapioka sebagai BahanEnkapsulasi Komponen Flavor. DisertasiSekolah Pascasarjana Institut PertanianBogor, Bogor.

Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance.Aspen publisher Inc., Maryland.

Rajguru, N.R. Burgos. D.R. Gealy, C.H. Sneller,and J.McD. Stewar. 2002. GeneticDiversity of red rice in Arkansas. In Riceresearch studies.. Arkansas AgriculturalExperiment Station , Fayetteville,Arkansas 72701. p. 99104.

Singh , Kaur L, Sadhi NS, Sekhon KS.2005.Physicoshemical, cooking and texturalproperties of miled rice from differentIndian rice cultivars food chem, 89 :253-259.

Soesanto, T. dan B.Saseto, 1994. TeknologiPengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,Surabaya.

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologidan Konsumen. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.

Gambar 1. Indeks Penyerapan Air

Gambar 2. Kadar Lemak

0123456789

10

0jam

2jam

4jam

6jam

Indek

s Pen

yerap

an Ai

r

Lama Pengeringan

MandelHandayaniSegrengHandayani

0,001,002,003,004,005,006,00

0jam

2jam

4jam

6jam

Kada

r Lem

ak (g

/100 g

)

Lama Pengeringan



34

Gambar 3. Kadar Abu

Gambar 4 Kadar Serat

Gambar 5 Aktivitas Antioksidan

0,000,501,001,502,002,503,00

0jam

2jam

4jam

6jam

Kada

r Abu

(mg/1

00)

Lama Pengeringan


42

44

46

48

0jam

2jam

4jam

6jam

Kada

r Sera

t(g/

100g

)

Lama Pengeringan


70

80

90

100

0 jam 4 jam

Kada

r Akti

fitas

Antio

ksida

n (%

dicsco

lorati

on)

Lama Pengeringan


ipi179196

Documents