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Programa PYMEGESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES

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MODULO: PRÁCTICAS ADECUADAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INDICE

Temas Página

1. Buenas prácticas en el proceso de manipulación…………………………………………..1.1 La importancia de las Buenas prácticas de manipulación……………………………….1.2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria……………………………………………………1.3 Buenas Prácticas en el Proceso de Manipulación (En base a la Norma Sanitariapara el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines RS Nº 363-2005/MINSA)………………………………………………………………………………………………………..

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092. Diagnóstico: instrumento de autoevaluación de buenas prácticas en

restaurantes. Posibles problemas: causas y consecuencias………………………… 173. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situación actual y la

ideal……………………………………………………………………………………………………………… 194. Políticas de mejora en la manipulación de alimentos…………………………………..4.1 Plan de Mejora en la Manipulación de Alimentos………………………………………….

2728

5. Plan y técnicas de limpieza y desinfección……………………………………………………..5.1 Técnicas de Limpieza y Desinfección………………………………………………………………5.2 Plan de Limpieza y Desinfección………………………………………………………………..

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6. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control…………………. 447. Normas de seguridad en la construcción, instalaciones y equipos………………… 478. Normas de higiene y sanidad del personal………………………………………………….. 56

1. Buenas prácticas en el proceso de manipulación

1.1 La importancia de las Buenas prácticas de manipulación.

La Gastronomía es uno de los sectores que genera importantes posibilidades laborales. El desafío nos

compromete a convertirnos en verdaderos profesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos

que conocer todo lo que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio.

Este compromiso se aplica al desempeño de cada uno de nosotros, ya que somos un equipo de

trabajo que integra una empresa gastronómica. Nuestros desempeños influyen directamente en el

éxito o en el fracaso de los emprendimientos. Por otra parte, en la medida en que las empresas sean

rentables, aseguramos nuestros puestos de trabajo y contribuimos a que, además, puedan mejorar

las condiciones laborales.

Los servicios excelentes se construyen todos los días a través del correcto desempeño en las tareas

diarias y una cálida y eficaz atención al cliente. Trabajar con estas dos premisas, nos inicia en el

camino de la calidad.

El concepto de calidad, concreta su significado, por ejemplo, en un trabajo bien realizado, una actitud

siempre positiva, un compromiso cumplido, en la satisfacción final del cliente, entre otros.


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La calidad encierra dos dimensiones, lo operativo y el servicio. La calidad operativa refiere a la

eficacia con que se hacen las tareas diarias, identificando estándares y procedimientos, y también

todo aquello que hace al uso y cuidado de los materiales y recursos de trabajo. Lo operativo

relaciona a toda la organización como equipo de trabajo en función a un mismo resultado: la

satisfacción de los clientes. Los comensales, cuando hacen uso de los servicios gastronómicos, llevan

consigo una serie de necesidades que desean ver satisfechas. Una de esas necesidades, es la

seguridad alimenticia del producto. Es aquí donde las Buenas Prácticas de Manipulación de

Alimentos ordenan una serie de requisitos imprescindibles para asegurar la inocuidad de los

alimentos.

La calidad desde el servicio se basa sobre un correcto desempeño, en cuanto a actitudes y

predisposición ante el cliente.

¿Cuál es la receta para un servicio de gastronomía excelente?

Hacer correctamente nuestras tareas diarias. Cuidar nuestros insumos y equipos de trabajo. Atender amablemente al cliente. Estar atentos a las necesidades del cliente. Integrarnos como un equipo de trabajo. Comprender que TODOS somos responsables e importantes para el resultado final del servicio.Calidad es un esfuerzo continuo por trabajar cada vez mejor y satisfacer más a nuestros clientes

La calidad es un camino constante a recorrer, siempre hay cosas que se pueden mejorar y ése es

nuestro principal desafío.

“La diferencia en los servicios la hacen las personas”

El ciclo del cliente

En todo emprendimiento, las actividades y tareas son dependientes unas de otras, relacionándose en

forma directa o indirecta entre ellas. De una u otra manera, cada uno de nosotros afecta positiva o

negativamente a los demás miembros del equipo en sus tareas diarias y al cliente en último término.

Es importante comprender estas relaciones para ayudarnos mutuamente, como un verdadero

equipo de trabajo.

Imaginemos a un cliente ingresando al establecimiento. En el sencillo esquema que figura debajo,

podemos ver el camino principal de la prestación por el cual transitan los comensales. Observemos

como interactuamos en función de un mismo resultado: ¡UN CLIENTE SATISFECHO!


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Limpieza y mantenimiento de las instalaciones: La falta de limpieza y mantenimiento de las

instalaciones provoca el deterioro del establecimiento perjudicando así, tanto al edificio como al

propio servicio.

Compras: Las compras tampoco están presentes directamente en el servicio al cliente, pero sin ellas,

no tendríamos los insumos necesarios para que la actividad se lleve a cabo.

Atención al cliente: La atención al cliente, es la tarea llevada a cabo generalmente por los mozos, y

se relaciona con otras dos actividades: la preparación de platos y la cuenta de clientes.

¡Calidad es una tarea bien hecha todos los días!

1.2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria

¿Qué es una Enfermedad de Transmisión Alimentaria?

Es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados oalterados, que puede tener un carácter grave y en algunas cosas producir inclusola muerte. Ejemplos: fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, etc.

¿Qué son los microorganismos?

Los microbios son tan pequeños que solo pueden verse a través de un microscopio.

¿Qué son los microorganismos patógenos?

Son los microorganismos que enferman al hombre y los animales. Pueden producir

toxinas, potentes venenos causantes de intoxicaciones alimentarias graves y en ocasiones

mortales.


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¿Qué es un alimento contaminado?

Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias

químicas, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas u otros agentes

nocivos para la salud.

El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquier de las etapas de la cadena alimentaría, que

incluyen la producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de los

alimentos.

¿Qué es un alimento alterado?

Es un alimento que ha sufrido un deterioro que generalmente es notorio a

simple vista y que por diversas causas (por ejemplo; la exposición al

calor ambiental), y por lo tanto ha sufrido un deterioro que lo hace

peligroso para la salud.

¿Qué tipos de contaminación existen?

Existen tres tipos de agentes contaminantes:

Agentes Biológicos Agentes Químicos Agentes Físicos

Microbios y sus

toxinas, parásitos,

insectos, plantas y

animales venenosos.

Insecticidas, detergentes, metales pesados

(mercurio, plomo, etc.), medicamentos,

colorantes y aditivos no autorizados.

Polvo, piedritas,

restos de madera,

etc.

¿Donde se encuentran los Microorganismos?

Se encuentran en todas partes; ejemplo: en el aire contaminado, en las aguas, servidas, en la basura

y restos de comida, en manos y uñas sucias, en la saliva de los seres humanos y animales, en las

deposiciones o excrementos humanos y animales, en los cabellos, en las heridas infectadas, en

moscas, cucarachas y roedores, en la piel de animales (perros, gatos, etc.), en utensilios

contaminados en alimentos contaminados, etc.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Cuando son regados con aguas servidas.

Cuando se lavan con agua sucia.


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Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores.

Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de los alimentos.

Cuando los manipula o vende una persona con una enfermedad infectocontagiosa o conheridas infectadas.

Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes de manipularlosy muy especialmente después de ir al baño.

Cuando se preparan los alimentos con utensilio sucios.

¿Por qué los Microorganismos se reproducen tan fácilmente?

Los microbios al igual que los seres humanos necesitan alimentarse es decir

necesitan principalmente:

Nutrientes.

Agua.

Temperatura apropiada.

Son capaces de reproducirse entre 5 y 60 ºC, pero entre 25 a 30 ºC se multiplican con mayor

facilidad aumentado la contaminación del alimento.

Se reproducen de 5 a 60 ºC es el rango de temperatura peligrosa para la inocuidad* de los alimentos

(ZONA DE PELIGRO)

La temperatura sobre 100 ºC, representa seguridad para el alimento y que es muy difícil que

sobrevivan los microbios a esta temperatura prácticamente mueren.

La temperatura por debajo de los 0 ºC no permiten la multiplicación de microorganismos pero esto

no quiere decir que se mueren, se mantiene congelados.

Un solo microbio, en un medio ambiente

adecuado, con un buen aporte nutritivo, humedad

y calor, es capaz de formar una colonia microbiana

de 281 billones de microorganismos en sólo 24

horas.

Un alimento contaminado puede transmitir una

enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir una epidemia.

¿Qué temperatura es favorable para los microbios y critica para los alimentos?


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¿Qué es una epidemia?

Es una enfermedad que afecta en un mismo lugar y

tiempo a un gran número de individuos de una población.

Las enfermedades de origen alimentario se caracterizan

en general por presentar dolor abdominal, diarrea,

vómitos fiebre que pueden conducir a deshidratación,

shock y muerte.

¿Cómo se producen estas enfermedades de origen

alimentario?

Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las

deposiciones de los sujetos enfermos o portadores sanos, e ingeridos por individuos sanos. Continúa

el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar los microbios responsables de la

enfermedad por las deposiciones.

¿Cuáles son las enfermedades más frecuentemente transmitidas por alimentos?

Las más frecuentes son las gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias. Dos de las más graves y

frecuentes son: la fiebre tifoidea y la hepatitis.

“Rango de temperatura

favorable para los microbios y

critica para los alimentos”


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La fiebre tifoidea es una enfermedad grave producida por la Salmonella typha, produce fiebre,

intensos dolores de cabeza y al dañar el interior de los intestinos, puede llegar a producir

hemorragias severas, perforación intestinal y muerte.

Otra forma de adquirir enfermedades por contaminación de alimentos es mediante, las

intoxicaciones alimentarias, producida por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas, las

que a su vez son fabricadas por los microbios. Muchas toxinas son resistentes al frío y calor, y los

alimentos que las contienen deben ser eliminados del consumo.

Entre las toxinas de acción más violenta se encuentran las producidas por: Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringes y Clostridium botulinum,

El estafilococo dorado (Staphylococcus aureus), que se encuentra en la garganta, herida supurada,

espinillas, etc. Por ejemplo, un manipulador con una herida en el dedo contamina un alimento en el

que la bacteria se multiplica y produce una toxina. Esto es frecuente en mayonesa, cremas, etc.; cuyo

sabor o apariencia no cambia mayormente.

El Clostridium perfringes, que se encuentra en carnes a medio cocer, que

quedan de un día para otro.

Aun más peligroso, porque casi siempre es mortal, es el

Clostridium botulinum, que produce su toxina especialmente en

conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas.

En el botulismo está presente la más potente de las toxinas

conocidas, la que mata por parálisis respiratorio.

“EN SÍNTESIS, EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS TIENE UNA

EXTRAORDINARIA RESPONSABILIDAD EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN, ESPECIALMENTE POR EL

NÚMERO DE PERSONAS QUE ATIENDE”


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Impedir la contaminación de los alimentos

en todas las etapas de la cadena

alimentaria, manteniendo siempre una

estricta higiene en la manipulación de los

alimentos y una buena higiene personal.

“UNA ACTITUD RESPONSABLE Y POSITIVA DEL MANIPULADOR PUEDE EVITAR QUE MUCHAS

PERSONAS PUEDAN ENFERMAR O INCLUSO MORIR POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS”

“ES VITAL, ENTONCES, QUE LAS PERSONAS QUE EJERCEN ESTA PROFESIÓN SE INFORMEN Y TOMEN

CONCIENCIA DEL DELICADO TRABAJO QUE REALIZAN”

Principales Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

Enfermedad SíntomasAlimentosImplicados

Factores queContribuyen su

ApariciónGastroenteritis(Escherichia coli)

Dolores abdominales,diarreas, nauseas y fiebre.

Diversos alimentos yagua.

Trabajadoresinfectados quemanipulan alimentos.Refrigeración, coccióny recalentamientoinadecuado.

Intoxicaciónestafilococica(Staphylococusaureus)

Nauseas, vómitos, cólicos,diarreas.

Jamón, productosde carne de res oaves, pastelesrellenos de crema,restos de comida.

Refrigeracióndeficiente, preparaciónde alimentos variashoras antes de servirlo,manipuladores conheridas purulentas.

Shigenosis(Shigella sonner)

Dolores abdominales,diarrea sanguinolenta,fiebre

Alimentocontaminado conheces de personas yanimales infectados.

Trabajadoresinfectados quemanipulan alimentos,refrigeración, cocción y

¿Qué podemos hacer para

elaborar alimentos sanos y

seguros?


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recalentamientoinadecuado.

Bacillus cereus Dolor abdominal agudo ydiarrea profusa; náuseas,vómitos y fiebre aparecenraramente y lasintomatología durageneralmente entre 6 á 24horas.

Arroz hervido, arrozfrito (arroz chaufa),guisos de cereales,carnes aromatizadascon especias.

Bacilos esporulados enlos alimentos, coccióninsuficiente de losalimentos

Botulismo(Clostridiumbotulinum)

Náuseas, vómito y diarrea;fatiga, cefalea y mareos,visión borrosa y dificultadpara tragar y hablar.Debilidad muscular, en loscasos más graves losmúsculos involuntarios separalizan, extendiéndosela parálisis al sistemarespiratorio y al corazón;la muerte se producefinalmente por fallorespiratorio o cardíaco.

Alimentos enlatadosque han recibido untratamiento térmicoinsuficiente.Alimentosconservados conmétodosartesanales queincluyenanaerobiosis ytratamientostérmicosinsuficientes.

Falta de limpieza en lasactividades deproducción, escasocontrol de puntoscríticos del procesocomo temperatura ytiempo.

Cólera(Vibriumcholerae)

Grave inflamación deltracto intestinal lo queorigina una descarga casicontinua de heces líquidascon sangre y mucosidad.La deshidratación gravepuede ocasionar la muertesi no se le suministralíquido.

Pescado y productoshidrobiológicoscontaminados, alconsumirse crudos omal cocidos.Ensaladas, frutas yhortalizas lavadasen aguascontaminadas.

Contacto de losalimentos con aguacontaminadas confuetes fecales.

Tifoidea(Salmonellathypi)

Malestar general y fiebre;sarpullido y fiebre intensa.Si se hace grave puedecausar la muerte.

Mariscos, lechecruda, helados.

Contacto de losalimentos con aguascontaminadas conaguas servidas.Portadoresasintomáticos.

1.3 Buenas Prácticas en el Proceso de Manipulación (Extraído de la NORMA SANITARIAPARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓNMINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA)

CAPÍTULO IV RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y

productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar


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con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con

facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos rápidos, que le permitan

decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan

respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de

almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse

disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que

sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia

de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e

igualmente proceder al registro respectivo

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos,

ventilados y protegidos contra el ingreso de

roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes,

desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas,

combustible, entre otros, deben guardarse en un

ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus

instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que

puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la

fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del

Principio PEPS (los alimentos que

ingresan primero al almacén deben

ser también los primeros en salir del

almacén).

La distribución de los alimentos en el

almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estaren contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos enbuenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará unadistancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas seapilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán unadistancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire.Antes de abrir cualquiera de estos envases debeverificarse que estén externamente limpios.


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c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben

estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y

rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse

según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal

manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C

al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de

congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los

alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser

calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente

como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar lacontaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán losque cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos ofraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otrostipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en formauniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fríopermita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de materialhigienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m.respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de materialhigienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por unplástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación ydeshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de

refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,

debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.


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TITULO III PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 23°.- Preparación Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua

potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la

finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán

hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de

tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de

esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes

comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones

del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc,

de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e

higiene.

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no

debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de

los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato,

deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.

Limpieza y Desinfección de Hortalizas

• El manipulador del deshojado de hortalizas se debe lavar lasmanos antes de realizar esta operación.

• El deshojado se realizar antes del lavado bajo el chorro de aguapotable.

• Preparar la solución de desinfectante: 01 cucharita de lejía (al 5.25% de Hipoclorito de sodio)en 5 litros de agua. Sumergir las verduras lavadas en esta solución por 05 minutos , enjuagarcon agua potable y escurrir.

Artículo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión

(en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados

deben ser transferidos inmediatamente a cocción.


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La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas

alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en elcentro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetropara alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarseinmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momentode su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar sucontaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directodeben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momentode su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteraciónde sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, elperiodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido

posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30

segundos y servirse de inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o

congelador.

Artículo 27°.- Contaminación Cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:

a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estaránprotegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumodirecto.

b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará lasmanos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.

c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben


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ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.

B. SUPERFICIE A ALIMENTO

C. MANO A ALIMENTO


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CAPÍTULO II SER VIDO DE COMIDAS

Artículo 28°.- Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen

estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su

manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se

tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los

cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas,

procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en

contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las

preparaciones se colocarán unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El

hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares,

evitándose el uso de vasos en esta práctica.

El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable pero

no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes

desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají

molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales,

reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán

debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no

transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación

e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo

lavado.

Artículo 29°.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este

Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación,

las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente

Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las

Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones

en un periodo máximo de 3 horas.


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En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias

campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los

alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.

En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la

protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el

consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su

manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma

estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad.

En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del

transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.

b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.

c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizaráncontenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.

d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema deseguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre

éstos.

Artículo 30°.- Atención al Consumidor

El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y

mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán

recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de

conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes

educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o

similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de

equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o

vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de

conservación e higiene.


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Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios

complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.

Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y

tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda.

Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada

en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para

su consumo, de ser el caso.

Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y

aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las

recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente

Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de

utensilios para el hielo y otros insumos.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe

y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

2. Diagnostico: instrumento de autoevaluación de buenas prácticas en restaurantes.

Posibles problemas: causas y consecuencias.

El diagnostico en el rubro de expendios de alimentos se lleva a cabo mediante el uso de fichas de

evaluación, las cuales contemplan como los aspectos importantes dentro de las actividades que

garantizarán la inocuidad de los alimentos.

Procedimiento de Aplicación de Ficha de Evaluación

Se indica que en la “Ficha de Autoevaluación” se presentan un conjunto de situaciones o

practicas de manipulación de alimentos que se realizan en forma regular dentro de los

establecimientos y para cada práctica se presenta una escala de 1 al 10.

Cada participante deberá leer con cuidado cada una de las afirmaciones y marcará en la

escala el lugar en donde considera se ubica sus establecimiento.

Ejemplo: marcará (1) si no realiza o no tiene o (10) si tiene todo o lo realiza tal como se

indica, también puede marcar puntajes intermedios (2 al 9) de acuerdo a la frecuencia de

aplicación del enunciado.

Es indispensable que las respuestas se den de la manera más precisa y veraz posible, en

tanto que una información de entrada correcta permite establecer mejoras correctas.


Página 18 de 58

Practicas y Hábitos Puntajes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cuenta con personal calificado para verificar calidad delos alimentos.

Supervisa la fecha de vencimiento y estado general delos alimentos enlatados.

No tiene alimentos o materia prima que están encontacto con el suelo.

Fumiga las zonas de preparación, conservación yatención a los clientes por lo menos cada 6 meses.

Lleva un control de ingreso y salida de los alimentos ymateria prima en almacén.

Maneja técnicas de descongelamiento adecuados paracada tipo de alimentos (carnes, verduras, mariscos,otros).

El personal de cocina no come o bebe mientras estátrabajando.

Desinfecta los materiales y utensilios antes y después dela preparación de los alimentos.

Tiene establecidos de manera permanente las diferentesáreas de trabajo.

No reutiliza el aceite sin considerar el olor y color.

Los servicios higiénicos no están con frecuenciamalogrados o deteriorados.

Los materiales de higiene, como papel higiénico y jabón,en los servicios higiénicos se reponen apenas seterminan.

Los extintores se revisan periódicamente para verificarsu vigencia y operatividad.

Con frecuencia los tachos de basura no están con hongosy mohos.

Todos los ambientes de trabajo tienen adecuadailuminación y ventilación.

Los muebles del salón de atención y utensilios están enbuen estado.

El personal de atención al cliente se mantieneuniformado y limpio siempre.

Se cuenta con zonas y equipos de uso de cocina que noson muy difícil de limpiar.

Todos los estantes, muebles y enseres se pueden limpiary desinfecta periódicamente.

Los pisos, paredes, techos y fachadas del establecimientose mantienen pintados y limpios.


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Rangos de Calificación

10 – 80 Nivel Bajo: Su establecimiento tiene serias deficiencias e incorrectas Prácticas deManipulación de Alimentos.

81 – 140 Nivel Medio. Su establecimiento cuenta con algunas Buenas Prácticas de Manipulaciónde Alimentos.

140 – 200 Nivel Alto: Su establecimiento cuenta con un nivel aceptable de Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos

3. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situación actual y la ideal

DEFICIENCIAS COMUNES EN RESTAURANTESLas deficiencias que se presentan en el rubro de restaurantes son variadas, siendo las más

representativas y con más incidencias las siguientes:

Personal manipulador de alimentos no recibe capacitación acerca de cómo debe ser sucomportamiento en el trabajo.

Materias primas usadas para la fabricación de los platos se colocan en contacto directo con elsuelo.

La distribución durante el almacenamiento de los alimentos no se hace en forma higiénica.

No se controlan las temperaturas de almacenamiento en refrigeración y congelación.

No se lleva a cabo una limpieza y desinfección adecuada de los utensilios, equipos y ambientes.

Los procedimientos de descongelación de alimentos no son llevados a cabo de manera adecuada.

No se conoce acerca de cómo desinfectar los alimentos de consumo directo.

Se lleva a cabo el reutilización de aceites y en algunos casos de sobras.

Existen constantes problemas de contaminación cruzada.

El personal posee malos hábitos de conducta en la cocina, incluyendo el no usar el uniformeadecuado para sus labores.

El empleador no provee de los materiales necesarios para la higiene del personal (lavado demanos).

El sistema de drenaje de los ambientes no es el adecuado ocasionando empozamientos.

Las instalaciones no están provistas de los ambientes adecuados para los servicios higiénicos yvestidor de personal.

El estado de la infraestructura de los ambientes de procesamiento se encuentra deteriorado.

No todos los expendios cumplen con las especificaciones técnicas señaladas en la ley para laproducción de alimentos.

RESULTADO DE ENCUESTA SANITARIA A 27 LOCALES EXPENDEDORES DE ALIMENTOS.

En una encuesta realizada por PROMPYME, como parte del Programa Ceviche Imagen del Perú, se

llegó a los siguientes resultados:

Compra y Recepción de Materia Prima:


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90%

45.50% 42.90%

0%20%40%60%80%

100%

Sin personal capacitado Los insumos en malestado

No supervisa la fecha decaducidad y estado

% Deficiencias

Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:

52%36% 35%

77%

0%20%40%60%80%

100%

Materias primas encontacto con el

suelo

Refrigeración atemperaturas no

adecuadas

Congelainadecuadamente

No distribuye enforma higienica los

alimentos

% Deficiencias

Preparación

89% 85% 80%63%

0%20%40%60%80%

100%

No descongelaadecuadamente

Desconoce comodesinfectar los

alimentos

No lava nidesinfecta los

utensilios

Mezclan losutensilios de

diferentes areas

% Deficiencias


Página 21 de 58

65%54%

40%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Reutiliza los restos decomida

No verifica la limpieza delos utensilios

El personal come o bebemientras trabaja en la

cocina

% Deficiencias

76%64%

77%

0%20%40%60%80%

100%

El personal no estácorrectamente

uniformado

El personal estadesaseado

Los locales no poseeletreros educativos para

la higiene

% Deficiencias

Saneamiento Básico.

Manejo Sanitario de los Residuos.

65%75%

62%71%

0%20%40%60%80%

100%

Carece de unsistema de drenaje

adecuado

Se empoza el piso No posee un drenajecon trampas yrespiraderos

No cuenta condepositos de

desecho apropiados

% Deficiencias


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Instalaciones Sanitarias.

12.50%

56%

37.50% 39%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

No poseerevestimiento

adecuado

No posee accesoriosde higiene en los

sanitarios

No dispone de tachocon bolsa plasticas

No tiene ventilaciónadecuada

% Deficiencias

Servicios y Vestuarios del Personal

55%

23%

60%50%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

No cuenta con SSHHpara el personal

Lo posee ubicadoinadecudamente

Lo posee encondiciones

antihigienicas

Posee vestuariospequeños

% Deficiencias

Seguridad del Local.

19%

39% 32% 37.50%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

No posee extintoresoperativos

Carece deseñalización

No dispone de cortede suministro

No cuenta conbotiquin deemergencia

% Deficiencias


Página 23 de 58

19%30% 35% 32%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Posee balones de gasen mal estado

Posee cañerías yválvulas en mal

estado

Posee cableadoeléctrico y llaves sin

proteger

Tiene tomacorrientesen mal estado y sin

proteger

% Deficiencias

Infraestructura Mínima.

12%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Esta cercano a focos de coantaminación Tiene vías de comunicaciónpavimentadas

% Deficiencias

Diseño y Construcción.

En la Cocina.

24%

52%

100%

69%

23%36%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

No cuenta conparedes

revestidas

Pisos sonporosos y

pocoresistentes

No poseeesquinassanitarias

Poseesuperficies

rugosas quedificulta lalimpieza

La distancia dela puerta al

piso es mas de1cm

Los techospermiten

acumulaciónde suciedad

% Deficiencias


Página 24 de 58

En la Cocina.

33%39%

91%

58%

96%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Carece deventanas en la

cocina

Las ventanasacumulansuciedad

Las ventanas noposeen mallas

protectoras

Tiene suficienteiluminación

Los focos noposeen

protección

% Deficiencias

En el Salón.

12.50%26%

17% 14%

33%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

EL diseñofacilita la

contaminación

Las paredesposeen grietas

Los techosposeen grietas

Los pisosposeen grietas

Las puertasestán en mal

estado

% Deficiencias

En el Salón.

10.50% 9%17%

30%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

Los adornoscontaminan ydificultan la

limpieza

Tiene ventilacióninsuficiente

No hay murosexteriores a prueba

de vectores

Fachadadeteriorada y sucia

% Deficiencias


Página 25 de 58

En el Almacén.

64%

42% 45% 47%

73%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Ambientehúmedo, noventilado y

expuesto

Paredes nolavables yoscuras

Pisos pocoresistentes y

agrietados

Techos pocoresistentes y

agrietados

Alm. Sust. Quim.En lugares poco

ventilados y

húmedos

% Deficiencias

Equipos y Utensilios.

74%

58.40%

40%52%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

No permiten unaadecuada limpieza

Posee equipos fijosque no facilitan laadecuada limpieza

Los equipos derefrigeración y

congelación están en

mal estado

Posee equipos yutensilios de

material poco

resistente

% Deficiencias

60%

15.30%

58%

26.10%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Usa tablas de picardeterioradas

No posee campanaextractora

Las Campanas estansucias e inservibles

Los estantes en malestado

% Deficiencias


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Las situaciones mencionadas, pocas veces las compartimos, sin embargo son las causas más

frecuentas de los brotes de enfermedades debido a la deficiente manipulación de los alimentos y la

mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos Superar estas deficiencias es

importante para asegurar condiciones de competitividad en los negocios, la plena satisfacción del

cliente y la calidad de los servicios. Por lo cual es indispensable superar las deficiencias, al menor

costo, a la brevedad posible y de manera sostenible, ya que estos aspectos redundan en el deterioro

de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de

la gastronomía nacional.

Las Practicas adecuadas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) constituyen

una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso

culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, sumado

a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

PROMPYME, en el año 2003 realizo un estudio en un grupo de restaurantes de Lima, a partir del cual

identifico las deficiencias y problemas básicos relacionados con la manipulación de alimentos en

estos establecimientos.

43%56% 57%

70%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Buenas Practicas deelaboración de

alimentos

Practicas deSaneamiento Basico

Requerimientosminimos de

infraestructura del

establecimiento

Medidas deSeguridad

% Cumplimiento en BPM

BRECHA ENTRE LA SITUACIÓN ACTUAL Y LO IDEALAproximadamente más de 120 centros gastronómicos de Lima y Callao que obtuvieron la

certificación de “RESTAURANT SALUDABLE” por La Dirección General de Salud Ambiental del

Ministerio de Salud (MINSA). En provincias hay otros 105 restaurantes acreditados en Tumbes,

Piura, Chiclayo, Trujillo, Iquitos, Arequipa, Tacna, Cusco, y Puno. La convocatoria para alcanzar el

grado de restaurante saludable ha estado abierta a todos, los centros que han respondido con

mayor rapidez y responsabilidad han sido los ubicados alrededor de los hoteles. Los distritos que

tienen un mayor número de restaurantes certificados en Lima son Miraflores, San Borja, la

Molina y Barranco.


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Un Representante del MINSA, comentó que son 50 los centros que postularon a la categoría de

saludables y no alcanzaron a cumplir los requisitos impuestos por el MINSA, en especial por el

espacio reducido de sus cocinas, que favorece la denominada contaminación cruzada.

La razón de ser de toda empresa, es lograr la satisfacción de los clientes

de tal manera que le genere la necesidad o deseo de volver a comprar o

usar el servicio. De esta manera, la empresa va generando sus ingresos

por ventas y si satisface al cliente cumplirá con el ciclo de

funcionamiento de la empresa.

Mediante los ingresos por ventas, cubre los costos de producción para

seguir reproduciendo el servicio y si genera excedentes poder seguir reinvirtiendo, crecer y

obtener mayores ganancias. Este es el beneficio que todo empresario espera.

Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las Buenas

Prácticas de Manipulación (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y

asegurando la inocuidad.

Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la

inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del

personal.

Las Buenas Prácticas de Manipulación son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Su importancia previa es indispensable para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis

de Peligros y Puntos de Control Críticos), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un

Sistema de calidad como ISO 9000 e ISO 22000.

4. Políticas de mejora en la manipulación de alimentos

Para lograr una buena manipulación de los alimentos se encuentran conceptos como higiene y

hábitos del personal, así como prácticas higiénicas obligatorias y la vestimenta usada durante las

labores.

Tal como se ha señalado para una buena manipulación de los alimentos, el personal implicado juega

un papel importante, debido a que causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de

higiene en la manipulación. Es por ello que, su actitud responsable al manipular alimentos, es

definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la garantizar la salud de nuestros clientes.

“Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que

adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto para

consumo humano”


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4.1 Plan de Mejora en La Manipulación de AlimentosComo resultado del diagnostico, se debe plantear políticas de mejora en la manipulación de

alimentos. La elaboración de un plan de mejora en la manipulación y condiciones higiénicas

sanitarias del establecimiento ayudara a planificar la implementación de dichas políticas de

mejora.

Una vez que se han planteado las mejoras a efectuarse, será necesario hacer un seguimiento

y monitoreo al plan para garantizar que este funciona adecuadamente, de allí se resaltaran

las mejoras al mismo y practicaran las acciones necesarias para evitar desviaciones. Así como

se obtendrá la información que permitirá innovar.

Indicaciones para elaborar el Plan de Mejora:

Cada participante desarrollara la práctica siguiendo los pasos siguientes:

1. Plantear las Políticas de Mejora a partir de la aplicación del diagnostico.

2. Piense en todas las actividades que puede desarrollar para implementar dichas mejoras.

3. Establezca la fecha de inicio y término en que realizara cada una de las actividades.

4. Señale los recursos que necesitará para cumplir con las actividades (documentos, utensilios,

equipos, etc.)

5. Señale el indicador de éxito que será evidencia que la actividad programada se ejecuto.

6. Indique y registre los responsables de cada una de las actividades.

7. Los participantes deben consultar con al profesor las dudas que tengan.

8. Si no se les ocurre actividades, aproveche y pida opinión a sus compañeros de grupo.

FORMATO: PLAN DE MEJORA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Mejora a Implementar:

Actividades e

implementar

Inicio de

Ejecución

Termino de

Ejecución

Recursos

Necesarios

Indicador

de Éxito

Resp

onsa

ble


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CASO PRACTICO RESTAURANTE “PERUANITAS”

Especialidad Comida Criolla, Pescados y Mariscos.

El restaurante “Peruanitas”, es un negocio expendedor de alimentos especializado en platos de

comida criolla, pescados y mariscos. Posee 4 años de actividad en el sector y tiene laborando 12

personas, los cuales se encuentran divididas las labores de la siguiente manera: 4 mozos, 6 personal

de cocina, 1 administrador – cajero y un vigilante.

El local se encuentra ubicado en una avenida con un flujo regular de vehículos, la cual es

pavimentada. Además posee los servicios de agua, luz y desagüe.

El local es de material noble con un frente para colocar 5 vehículos en diagonal. Cuenta con un flujo

constante de agua potable.


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Las superficies como las mesas en la cocina son de cemento revestidas con mayólicas, los estantes

son de madera y formica; se hace uso de tablas de picar de madera y cucharones del mismo material

(20%), algunos de los cuales muestran señales de desgaste; el restante de utensilios son de acero o

plástico.

Solo se limpia y desinfectan las superficies de los pisos con lejía sin tomar en cuenta la proporción del

desinfectante. Además durante la limpieza no siempre se realiza el retiro o movimiento de objetos

para limpiar bajo ellos.

A. Llegada de la Materia Prima:Las labores diarias empiezan durante la mañana donde llegan las compras de frutas,

verduras, carnes, pescados y mariscos provenientes del centro de abasto.

1. La materia prima se traslada en vehículos tipo station vagon que hacen servicio de taxi.2. La materia prima adquirida es inspeccionada por un trabajador el cual es el encargado para la

labor.3. La materia prima que requiere ser traslada al restaurante del centro de abasto, en frío se

deposita en jabas cubiertas de hielo.4. La materia prima no perecedera se coloca en el almacén, el cual es una habitación que

también es usada para el cambio de vestuario del personal.5. El almacén posee una ventana pequeña en la parte superior la cual está sellada.6. La materia prima es colocada en los mismos empaques en los que llegaron del centro de

abasto, sin hacer uso de parihuelas y apilándose contra las paredes.7. El 75% de las veces las materias primas almacenadas se rotan de acuerdo a su orden de

llegada.8. El almacén es aseado una vez por semana.9. No se lleva registro de la materia prima que ingresa o sale del almacén.10. Los alimentos que se refrigeran o congelan se colocan en el equipo sin llevar un orden que

evite se mezclen con los alimentos preparados.11. El hielo que se usa en la preparación de los alimentos, es apto para el consumo humano y se

guarda protegido en la congeladora.B. Procesamiento Propiamente Dicho de los Platos.

1. La cocina está dispuesta de tal manera que permite un flujo de procesamiento en forma de“U”.

2. Los equipos y utensilios son lavados y colocados en la cocina sin protegerlos del polvo oplagas.

3. No se encuentran diferenciados los utensilios para las etapas de procesamiento, siendousados indistintamente y sin un previo lavado y desinfectado antes del cambio de uso.

4. Los utensilios, equipos, superficies no son desinfectados luego de la limpieza.5. El personal que se dedica al servido de los platos también desempeña labores en otras

etapas de la cocción.6. Los alimentos terminados no se almacenan por más de 24 horas.7. No se usan sobras en el proceso de cocción.8. La cocina se encuentra revestida de mayólicas pero no posee esquinas sanitarias.9. La cocina posee una ventana sin malla en la parte superior, la cual es abierta para eliminar el

vapor y ventilar el ambiente.10. Los recipientes para la basura permanecen destapados en el lapso que la actividad se

incrementa en la cocina. Se encuentran diferenciados por su tamaño y color.11. Los recipientes de basura poseen una bolsa plástica y son aseados una vez por semana.12. La limpieza de la cocina de lleva a cabo con estropajos que no se lavan diariamente.


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13. Los servicios higiénicos del personal no se abren directamente a la cocina. No siempre poseejabón para el lavado de manos y papel para el secado de las mismas.

14. Los servicios higiénicos poseen un conducto para la ventilación.15. La limpieza del área se lleva a cabo cuidando de no dejar caer detergente o lejía en los

alimentos.C. En el Salón.

1. Los mozos se encuentran adecuadamente vestidos para atender a los comensales.

2. El salón posee las mesas ubicadas de manera ordenada y limpia.

3. Los servicios higiénicos no se abren directamente al área de comida. Asimismo son serviciosuno para damas y otro para caballeros.

4. Los servicios higiénicos poseen un conducto para la ventilación.

D. Del Personal.

1. No se ha capacitado al personal y el conocimiento que posee sobre el tema es el adquiridoempíricamente.

2. El personal cuenta con 2 mudas de ropa, las cuales usa cada una por 3 días sin importar si yase encuentran sucias.

3. No todo el personal hace uso del uniforme completo. Así como no hace uso de gorros y llevajoyas y maquillaje en el caso de las damas.

4. El personal lava sus manos al inicio de la jornada y luego del descanso pero no se tieneconstancia si lo hace la cantidad de veces necesarias durante el proceso productivo.

5. El personal no cuenta con carteles que les recuerde el comportamiento en el área de trabajoy en ocasiones ha sido sorprendido comiendo durante el trabajo.

E. Control de Plagas.

1. El control de plagas es eventual si se encuentra la incidencia de una de ellas o en caso que setenga que cumplir con alguna ordenanza.

F. Otros.1. Las sustancias químicas no alimentarias se almacenan debajo de la escalera, sin tener un

orden ni un ambiente cerrado.2. Las sustancias químicas se usan según el criterio del personal (detergente, lejía); en el caso

de venenos se sigue las instrucciones del fabricante.3. Los recipientes para el uso de las sustancias químicas no alimentarias se encuentran

diferenciados del resto.4. Los equipos solo son vistos por un técnico especializado si presentan una falla.5. El único registro de la visita del técnico es el comprobante de pago.6. Los visitantes al área de proceso ingresan sin tomar las previsiones adecuadas.7. En caso de heridas causadas durante el trabajo no se hace uso de guantes.8. En caso de enfermedades gastrointestinales (graves), se retira al personal de su puesto. Si es

leve la enfermedad se mantiene trabajando.9. No existen programas escritos pero el personal lleva a cabo las acciones de acuerdo a su

experiencia y el intervalo de tiempo indicado por el encargado del negocio.10. La limpieza del día es verificada visualmente por el encargado del local.

Trabajo encargado: Elaborar un diagnostico del caso haciendo uso de la lista de verificación y

proponer las políticas de mejora en la manipulación y elaborara el plan de mejora de manipulación

de alimentos.


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5. Plan y técnicas de limpieza y desinfección (RS Nº363-2005/MINSA artículos 38º-39º)

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan

los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante

o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en

suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con

otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser

corrosivos.

Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarsea diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantesutilizados no contaminen los alimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú otrosdesperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantarcontaminación del piso hacia los alimentos.

c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, lospisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, lasestructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.

f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos deaseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes,etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,los utensilios, el equipo o la ropa.

g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materialesabsorbentes.

h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilanciamicrobiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4veces al año.

5.1 Técnicas de Limpieza y DesinfecciónLas técnicas de limpieza y desinfección permiten llevar a cabo estas actividades de manera correcta,

ya que la limpieza y desinfección son pilares dentro de un plan de higiene y saneamiento, ya que

prevé la proliferación de microorganismos que ocasionen el deterioro de los alimentos.


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En si la actividad de limpieza permita la remoción de la suciedad gruesa visible y no visible que se

encuentra en las superficies. Asimismo, la limpieza arrastra con ella microorganismos pero sin

destruirlos y sin ser una reducción de carga de gran significancia.

Mientras que la desinfección permite la reducción, no eliminación total, de la carga microbiana

existente en las superficies. Sin embargo, la operación de desinfección no se puede llevar a cabo de

manera óptima si no posee como actividad previa una limpieza eficaz, ya que muchos de los

desinfectantes comúnmente usados tienden a interactuar con la materia orgánica.

Etapas de la Limpieza y Desinfección.La limpieza y desinfección se debe llevar a cabo en dos etapas, se tendrá un esquema con los

siguientes pasos:

Primero: Retiro de suciedad gruesa y visible.

Segundo: Mojar la superficie.

Tercero: Aplicación del detergente (Limpieza).

Cuarto: Enjuagar el detergente totalmente.

Quinto: Aplicación del desinfectante por 5 á 10 minutos.

Sexto: Enjuagar el desinfectante totalmente.

Séptimo: Secado de la superficie.

A. Aspectos a Considerar para la Limpieza y Desinfección.Antes de realizar una limpieza y desinfección es importante considerar el tipo de productos

que se van a usar, por ello se deben considerar aspectos como:

Tipo de suciedad o mugre a eliminar, ya que las grasas, azucares y proteínas poseen diferentesgrados de dificultad para limpiar.

Superficie a limpiar, ya que algunos productos tienden a corroer algunos materiales.

Materiales empleados para la limpieza.

Grado de dureza del agua, ya que las aguas blandas (bajo contenido de sales de calcio ymagnesio) dificulta la eliminación de los productos de limpieza.

Grado de limpieza requerido, dependiendo lo crítico de la operación que se va a realizar en lasuperficie (Ej.: superficie quirúrgica).

B. Tipos de Detergentes.Los tipos de detergentes son variados y dependen del tipo de suciedad sobre el que se va a

usar.


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Tipos de Detergentes.

C. Tipos de Desinfectantes.Al igual que los detergentes, los desinfectantes también poseen naturaleza variada, siendo

en la industria alimentaria las características que se buscan en este tipo de productos:

Rápida destrucción de los microorganismos y sus esporas.

Estabilidad en presencia de materia orgánica y sales del agua dura.

No ser tóxicos, irritantes, corrosivos ni dar color u olor a ninguna superficie de la fábrica.

Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.

Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo más breve en formadiluida.

Ser efectivos para los propósitos para los cuales se les requiere.

Tipos de Desinfectantes.

Método Tipo CaracterísticaQuímico Clorados Requiere una buena limpieza ya que pierde

su efecto en presencia de materia orgánica,corroe metales (requiere enjuagueinmediato) y se evapora a 80 ºC.

Amonio cuaternario o QAS Bactericidas muy activos Son más activos esen condiciones alcalinas débiles. No soncorrosivos ni se afectan por la presencia decompuestos orgánicos.

Iodòforos Destruyen rápidamente un amplio espectrode bacterias, pero son menos activos que elcloro frente a las esporas. No soncorrosivos, ni irritantes, ni tóxicos y tienenun ligero olor, pero hay que enjuagar bien


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después de su empleo. Son caros. Soportanhasta 50ºC.

Compuestos Anfóteros No son corrosivos, no tóxicos, diluidos soninodoros y estables durante mucho tiempo.Son costosos y menos potentes que otrosdesinfectantes.

Físico Calor Se aplica mediante agua caliente, vapor, atemperaturas mayores a 85ºC por unminuto. No destruye esporas.

5.2 Plan de Limpieza y Desinfección (Taller)Para organizar las tareas de limpieza y desinfección, es recomendable plasmarlo en un plan de

higiene y saneamiento. Este documento debe ser breve y fácil de comprender por el personal. El

plan debe indicar formas y métodos a seguir durante las actividades de limpieza y desinfección

(QUE, COMO, CUANDO Y QUIEN), así como quien verifica la ejecución de las tareas.

Estructura de los Planes de Limpieza y Desinfección.

En líneas generales el plan de limpieza y desinfección deben de poseer la siguiente

estructura:

A. Objetivo (¿Qué?). Indica la finalidad del plan en un área, superficie o equipo determinado.B. Responsable (¿Quién?). Personal del local vinculado con las actividades de limpieza y

desinfección que señala el plan.C. Frecuencia (¿Cuando?). Indica cual es el intervalo de tiempo que pasara entre uno y otro

ciclo de limpieza y desinfección.D. Descripción (¿Cómo?). Describe las actividades de limpieza propiamente dichas, diluciones,

tiempos, métodos y registro en el cual se sientan las actividades.E. Verifica. Indica quien es el encargado de verificar que la instrucción se esta llevando a cabo

de manera correcta.

Formato de Plan de Higiene y Saneamiento y Ficha de Registros.


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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Zona:Cocina Responsable y VB:

Superficies y/o

elementos a limpiar Frecuencia mínima Producto DosificaciónTemperatura

aguaModo de Empleo

Suelos

Paredes

-


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Superficies

Techos

Lámparas

-


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Zona y/o materiales a

limpiar Frecuencia mínima Producto DosificaciónTemperatura

aguaModo de Empleo

Hornos

Freidoras


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Fogones, parrillas

planchas

Equipos de peso

Campanas extractoras

Hornos


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Zona y/o materiales a

limpiar Frecuencia mínima Producto DosificaciónTemperatura

aguaModo de Empleo

Tablas de corte,cuchillos

Cubiertos, Vajilla

Cubos basura


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INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACIÖN DE LOS PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Estos formatos deberán adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.

Deberán indicarse todos aquéllos elementos que tengan relación con la seguridad alimentaria

Es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera sencilla, de modo que la persona/s encargada/s la entiendan confacilidad. En caso de utilizar varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan lasdosificaciones y/o modo de empleo)

Deberá indicarse la temperatura óptima de actuación del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso)

En el modo de empleo se detallarán las fases operativas del procedimiento de limpieza y desinfección. Ej.:

1. Eliminar residuos con esponja abrasiva2. Disolver el producto en agua3. Aplicar con paño, frotando4. Dejar actuar 5 minutos


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5. Enjuagar con agua bien caliente6. Secar con papel de un solo uso

Este programa deberá ser revisado y actualizado –en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al año.


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FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ZONA

Superficies y/o elementos a

limpiar

L M MI J V S D

MES:


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Responsable

VBº

Observaciones

Acciones Correctivas

6. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control

Artículo 40°.- De las Plagas y Animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e

insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y

buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas

metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

ser realizada por personal capacitado, usando solamente

productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en

salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se

manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del

establecimiento.


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Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes

Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo

para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su

toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos

deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente

destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal

capacitado.

Control de plagas

El control de plagas dentro de un expendio de alimentos evita el ingreso de vectores, ya sea

insecto o roedores, que transportan un sin número de enfermedades y a su vez ocasionan

daños que se reflejan en pérdidas económicas.

Las plagas contaminan con sus heces, orinas, saliva y cualquier otra suciedad que llevan

adherida al cuerpo, incluido la gran cantidad de microorganismos y parásitos que trasladan.

Se controlara la presencia de plagas en el establecimiento mediante: la eliminación de

atrayentes, a través de la instalación de barreras de ingreso y mediante los programas de

control de plagas.

Formas de Ingreso de las Plagas.

Las plagas poseen una gran variedad de formas de ingreso a las instalaciones, por ello la

importancia de colocar barreras que dificulten éste.

Las formas más comunes de ingreso son en las cajas, sacos, bolsas, empaques provenientes de

proveedores con infestación de plagas. En los contenedores. A través de puertas, ventanas,

ductos, sifones desprotegidos.

Debido a ello es importante mantener la infraestructura tanto exterior como interior en buen

estado y con los aditamentos necesarios que eviten el ingreso de plagas (Ej.: Rejillas, mallas

mosquiteras, etc.).

Contenido del Programa de Control de Plagas.

En contenido del programa de control de plagas debe ser completo e ilustrativo para poder

ubicar, controlar y prevenir / corregir cualquier problema que se pueda presentar.

A manera general un programa de control de plagas de tener el siguiente contenido:


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Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios, ya que por mediode esta educación se prevendrán problemas posteriores como contaminación ointoxicación.

Plan de monitoreo y verificación, lo cual nos indica de que manera está marchando el plan.

Registros de control y evaluación, indica las capturas realizadas y fechas de recebado.

Plan de contingencia en caso de accidentes, para conocer de que manera se actuará encaso de un accidente, como intoxicación casual o contaminación de productos.

Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y antídotos.

Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades de saneamientobásico y la localización de trampas y cebos.

Control de Roedores: Desratización.

El control de plagas implica el control de ratas y ratones, los cuales son la plaga más común, la

cual se presenta ya que el local posee fáciles ingreso y condiciones como albergue, comida

(almacenamiento de materia prima, restos de basura) y agua.

La presencia de roedores se detecta mediante rastros dejados por los mismos, ya que al

poseer hábitos nocturnos solo se les puede ver de noche (si son vistos de día indica la

presencia de plaga). Entre los rastros más comunes se pueden contar las heces, orina y olor

característico.

Entre las técnicas de control se encuentran los métodos directos como químicos (venenos,

cebos), físico (trampas, ultrasonidos) y biológicos (depredadores naturales); los métodos

indirectos como las prácticas culturales (manejo de malezas) y manejo de medio ambiente

(prácticas sanitarias).

Control de Insectos: Desinsectación.

Entre los insectos más comunes a controlar se encuentran las cucarachas, hormigas y moscas.

Estos insectos son vectores de un sin número de enfermedades, ya que por los sitios que

visitan cargan sobre su cuerpo numerosos microorganismos.

El tratamiento de desinsectación tendrá una frecuencia de acuerdo a la plaga a tratar y el tipo

de ubicación del local (urbano o rural).

La presencia de las plagas de insectos como moscas y hormigas se detecta mediante

observación, mientras las plagas de cucarachas son de actividad nocturna y solo se observan

de día cuando son plagas, pero los signos que dejan indican su presencia como insectos

muertos o tegumentos vacíos, secreciones, olor típico entre otros.


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Problemas Ocasionados por las Plagas.Las plagas al portar microorganismos y parásitos en su cuerpo ocasionan enfermedades, las

cuales en ocasiones se han convertido en pestes causando pérdida de vidas. Además,

ocasionan pérdidas económicas ya que dañan instalaciones, equipos y materia prima de la cual

se alimentan.

Entre otros problemas que ocasionan en un expendio de alimentos como la reducción de

calidad sanitaria, propagación de toxiinfecciones alimentarias, mala imagen del local, lo cual

ocasionará cierre y pérdida de clientes, por ende pérdidas económicas.

Servicios de Saneamiento

Todos los tratamientos de desinsectación y desratización efectuados por plaguicidas se

realizaran con las dosis adecuadas para usos y condiciones ambientales específicas de cada

problema a tratar. Por lo tanto si se toman los servicios de una empresa que realizan las

actividades de desinsectación y desratización debe expedir un documento acreditativo del

tratamiento efectuado, en el cual deberá estar especificado lo siguiente:

Métodos y productos utilizados

Nombre comercial, formulación y dosis

Fecha de realización de tratamiento

Datos de la empresa

Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los productos equipos

y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas, deberá limpiarse

minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar

queden eliminados los residuos. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes

debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el

Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se

manipulan.

7. Normas de seguridad en la construcción, instalaciones y equipos (RS Nº363-

2005/MINSA artículos 04º-16º, 21º-22º).

TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de

restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares

libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de

cualquier otra fuente de contaminación.


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El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El

ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y

otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la

contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los

materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y

desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el

estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se

mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materialesimpermeables, inadsorbe ntes, lavables yantideslizantes, no deben tener grietas yserán fáciles de limpiar y desinfectar. Segúnsea el caso, se les dará una pendientesuficiente para que los líquidos escurranhacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materialesimpermeables, inadsorbentes y lavables yserán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los

ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida laacumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite laacumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otrosanimales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buenaconservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automáticoen los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al númerode personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados comoáreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de

alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las

personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.

La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.


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En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que

eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación

del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire

arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente

para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red

pública, contar con suministro permanente y en cantidad

suficiente para atender las actividades del establecimiento.

Los establecimientos que tengan su propio sistema de

abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de

Salud.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento

y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los

conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas

máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.

El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales

que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e

higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una

bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de

los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente

en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar

donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de

manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar

con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen

producido, colocados en un ambiente destinado


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exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe

diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del

alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona

de almacenamiento de residuos.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal

espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el

cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la

ropa de uso personal. Este ambiente debe estar

iluminado, ventilado y en buen estado de


Para uso del personal, el establecimiento debe

contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso

directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y

ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las

aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios

que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar

y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores

automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número

suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de


Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las

puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las

operaciones de limpieza.


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Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios

deben ser de material fácil de higienizar.

Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia

de comensales será la siguiente:

Frecuencia de

comensales/día

Hombres MujeresInodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios

Menos de 60 1 1 1 1 1

De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2

Por cada 100

adicionales

1 1 1 1 1

(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio

higiénico para minusválidos.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material

resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los

residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios

higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire

caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de

dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que

promuevan el lavado de manos.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la

eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13°.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los

restaurantes y servicios afines, deben ser de material

de fácil limpieza y desinfección, resistente a la

corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas,

olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces

de resistir repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.


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Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la

vajilla, cubiertos y vasos se debe

tomar las siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos decomidas.

Utilizar agua potable corriente,caliente o fría y detergente.

Enjuagarlos con agua potablecorriente.

Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercialaprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersiónen agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola encanastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser deuso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficientede acuerdo a la demanda del servicio.

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a lasinstrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidadnecesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partesremovibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,

recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en

contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al

día.

Artículo 15º.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo einsectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a nomenos de 0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizarinmediatamente.

No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca derecipientes de residuos.

Artículo 16°.- Manteleríaa) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto

estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerradopara este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.


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c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y

desinfectarlos después de cada uso.

CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de

almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar

según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de

la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas,

sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de

elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas,donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte,picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y

armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior,

se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una

división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben

superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación

cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y

superficies que se emplearán en la siguiente etapa.

En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni

expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección.

Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que

permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la

cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen

estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.

Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de

desagüe.


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Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o

en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización,

debidamente rotulados o identificados.

Distribución de cocina


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Separación de áreas sucias con áreas limpias


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Artículo 21°.- Del Comedor

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario

debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los

comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas

deben abrir hacia afuera.

El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de


En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se

conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y

su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores.

Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo

para alimentos preparados.

8. Normas de higiene y sanidad del personal (RS Nº363-2005/MINSA artículos 34º-

37º)

TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal


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La administración del restaurante o servicios afines es

responsable del control médico periódico de los

manipuladores de alimentos que trabajan en dichos

establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen

enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas

infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas,

continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que

se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una

esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de

manos, de la siguiente forma:

Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

a) Inmediatamente después de haber usado los servicios

higiénicos.

b) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

c) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

d) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

e) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,

limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante

la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos

deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o

adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa

protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente

cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe


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ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de


Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar

delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos

es responsabilidad de la administración del establecimiento

y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la

actividad, pudiendo ser brindada por las

Municipalidades, entidades públicas y privadas, o

personas naturales especializadas. Dicha capacitación

debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses

mediante un programa que incluya los Principios Generales

de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la

presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentariarelacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

ipae separata

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