INTRODUCCIÓN

La lechuga (Lactuca sativa L.) es ampliamente conocida y cultivada en todo el

mundo, a través de numerosos tipos y variedades, siendo la planta más importante

entre las hortalizas de hojas que se consumen crudas (GIACONI, 1995).

La superficie cultivada en Chile en la temporada 1999-2000 fue de 6100 hectáreas, lo

cual marca un leve incremento respecto a temporadas pasadas, donde dicho cultivo no

superaba las 6000 hectáreas (ODEPA, 2003).

En Chile aproximadamente el 75% de la producción de lechugas se concentra entre las

regiones V y Metropolitana (ODEPA, 2004).

Los productos hortícolas por su naturaleza, están expuestos a una serie de deterioros,

en especial entre la cosecha y la comercialización, debido principalmente a procesos

fisiológicos, ataques microbiológicos y daños físicos (MONTEALEGRE, 1990). Es

así, como durante la cosecha y comercialización de frutas y hortalizas se pierden entre

un 25 a 80% de la producción a nivel mundial (BALDWIN, NISPEROS y BAKER,

1995).

De ahí la importancia de desarrollar el cultivo cerca de los grandes centros de

consumo o implementar técnicas que permitan disminuir las pérdidas.

La corta vida útil en poscosecha especialmente en el caso de las lechugas, esta dada

por la deshidratación, la cual se traduce en una pérdida de turgencia, amarillamiento,

debido a la degradación de la clorofila. Uno de los aspectos más importante tiene

relación con el pardeamiento de tipo enzimático, el cual empobrece la apariencia de la

lechuga (NAMESNY, 1993).

2

WILEY (1997) señala que hasta ahora los mejores métodos de control para el

pardeamiento enzimático, están dados por una acción sinérgica entre el ácido

ascórbico y el ácido cítrico. Mientras que la tendencia mundial hoy en día, está

orientada hacia la sustitución de los productos químicos o sintéticos, muchos de ellos

de impactos negativos sobre la salud y el ambiente (FAO, 2004).

Existe un sinnúmero de compuestos naturales presentes en las plantas medicinales y

aromáticas, que pueden ser sustitutos de compuestos químicos o sintéticos (MUÑOZ,

1987).

En Chile se encuentra un gran número de plantas medicinales y aromáticas que han

sido poco estudiadas para obtener principios activos de aplicación industrial (VOGEL

y BERTI, 2003).

Plantas pertenecientes a la familia Labiatae, presentan gran interés por la cantidad y

calidad de sus principios activos, los cuales presentan características antioxidantes

entre las más importantes (LEE y SHIBAMOTO, 2002; MARTINEZ- TOME et al.,

2001 e ILSI, 1997).

En este ámbito los compuestos fenólicos presentes en tomillo y romero, destacan

desde tiempos remotos por sus aplicaciones culinarias, mejorando y prolongando la

vida de los alimentos (MUÑOZ, 1987).

SZÔLLÔSI et al. (2002) demostró in vitro la actividad antioxidante de tomillo y

romero junto a otras especies pertenecientes a la familia Labiatae, en forma de

infusión, realizada mediante hojas frescas.

De acuerdo a lo anterior, se plantea que la aplicación de infusiones producidas con

hojas frescas de tomillo y romero, será mejor o igualmente eficaz en reducir la

incidencia de pardeamiento enzimático en lechugas cv. Iceberg, almacenadas durante

3

16 días a 2°C, con respecto al uso de antioxidantes químicos, generando así una

alternativa de control de tipo orgánico.

Basándose en lo anterior, el ensayo persigue como objetivo general, evaluar el efecto

de la aplicación de infusiones de tomillo y romero sobre la incidencia del

pardeamiento enzimático en lechugas cv. Iceberg en un almacenaje refrigerado.

Los objetivos específicos del presente taller son:

• Evaluar el efecto de diferentes concentraciones preparadas con hojas frescas de

tomillo y romero sobre la incidencia del pardeamiento enzimático en almacenaje

refrigerado de lechugas cv. Iceberg.

• Evaluar el efecto de distintas infusiones de tomillo y romero sobre la calidad final

de lechugas cv. Iceberg, en almacenaje refrigerado.

4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Antecedentes generales de la Lechuga (Lactuca sativa L.):

Hoy en día, la lechuga presenta una gran diversidad, dada principalmente por

diferentes tipos de hojas y hábitos de crecimiento de las plantas. Esto ha llevado a

diversos autores a distinguir variedades botánicas en la especie, existiendo varias que

son importantes como cultivo hortícola en distintas regiones del mundo (MAROTO,

2000).

A continuación, se describen las tres variedades botánicas más importantes en Chile

(KRARUP, 2003).

• Lactuca sativa L. var. capitata Janchen: corresponde a las lechugas conocidas

como de amarra (porque antiguamente se amarraban para blanquear sus hojas

internas) mantecosas o españolas. Presentan hojas lisas, orbiculares, anchas,

sinuosas y de textura suave o mantecosa; las hojas más internas forman un

cogollo amarillento al envolver las más nuevas.

• Lactuca sativa L. var. crispa L.: corresponde a las lechugas de cabeza, Great

Lakes o Batavias, mal llamadas escarolas en Chile. Este tipo forma numerosas

hojas de borde irregularmente recortado (crespo); las externas se disponen

abiertamente y las más nuevas e internas forman un cogollo o grumo central

compacto, llamado cabeza.

• Lactuca sativa L. var. longifolia Janchen: corresponde a las lechugas llamadas

romanas o cos, conocidas en Chile específicamente como costinas. La planta

desarrolla hojas grandes, erguidas, oblongas y obovadas, de 20 a 30 cm de

largo y 6 a 10 cm de ancho, con nervadura prominente, superficie ligeramente

5

ondulada y borde irregularmente dentado. El tallo se presenta de mayor

longitud que en las variedades anteriores y permanece protegido por el

conjunto de hojas, las que forman una cabeza cónica o cilíndrica.

En Chile aproximadamente el 75% de la producción, se concentra en la Región Quinta

y Metropolitana, (ODEPA, 2004). Dadas las características de consumo, solo en

estado fresco y su alta perecibilidad, la lechuga debiese ser producida en las cercanías

de los centros de consumo, a no ser que se cuente con una adecuada estructura de

transporte y almacenaje, ya que su alta relación superficie/ volumen la hace sensible a

la pérdida de agua por transpiración (PIHAN y LIZANA, 1984).

La madurez en lechugas Iceberg, esta basada en la compactación de la cabeza. Una

cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser

comprimida, lo cual es considerado apto para ser cosechada. Una cabeza muy suelta

está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura.

Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y

también tienen menos problemas en postcosecha (INFOAGRO, 2003;

UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003; ANDREW, 2000 y NAMESNY,

1993).

Demás está decir, que estos parámetros, se miden en forma subjetiva. Una vez

cosechadas las lechugas se realizan labores de: corte, limpieza, preenvasado,

clasificación, calibrado y envasado (GIACONI, 1995 y NAMESNY, 1993).

Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde

brillante. Además las hojas deben ser crujientes y turgentes (UNIVERSIDAD DE

CALIFORNIA DAVIS, 2003).

6

2.2. Factores fisiológicos causantes de deterioro en poscosecha:

2.2.1. Respiración

La respiración constituye un aspecto basal del metabolismo, de importancia primordial

para los fisiólogos interesados en el estudio de los fenómenos que se producen en los

tejidos vegetales tras su recolección (HAARD, 1983).

La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya cosechadas, está

directamente influenciada por su tasa de respiración y por la actividad bioquímica

asociada a la senescencia. Donde bajas tasas respiratorias se asocian a una mayor vida

en poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988).

Las lechugas, se caracterizan por una alta actividad metabólica que duplica los valores

del apio y los repollos, pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayoría

de las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran prácticamente el doble

que las acogolladas (NAMESNY, 1993).

La intensidad respiratoria puede reducirse bajando la temperatura, disminuyendo la

concentración de oxígeno o aumentando el anhídrido carbónico en al atmósfera en

contacto con dicho producto (LIZANA, 1975). Prueba de ello se observa en el Cuadro

1, donde la actividad respiratoria esta directamente relacionada con la temperatura.

CUADRO 1: Tasa de respiración de la lechuga de cabeza (Iceberg).

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)

mL CO2/k·h 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30

FUENTE: UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003.

La reducción de la actividad metabólica del producto ralentiza los cambios que se

producen en él, manifestándose por más tiempo su calidad. Controlando el desarrollo

7

de microorganismos y disminuyendo la incidencia en enfermedades (NAMESNY,

1993).

2.2.2. Transpiración

La transpiración, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y

fisiológico de las hortalizas y frutas en poscosecha. Esta desecación afecta incluso el

sabor. La mayor parte de las hortalizas y frutas disminuyen su valor comercial cuando

la pérdida de agua excede en un 3 a 10% del peso fresco a la cosecha (LÓPEZ, 1992).

Dentro de los procesos fisiológicos, la transpiración es propia de los seres vivos, que

en condiciones de poscosecha puede perjudicar la vida útil del producto en

almacenaje, al perderse el agua constituyente de los tejidos, con la consiguiente

pérdida de turgencia y la aparición de deshidratación y marchites; lo cual se traduce

en una menor calidad visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por

unidad de volumen, mayor y más rápida es la pérdida de agua (LIZANA, 1975).

Coincidentemente con los estudios realizados por SUTCLIFFE (1968), KRARUP Y

SPURR (1981) señalan que; la falta de células diferenciadas en tricomas, presencia de

una fina cutícula y la escasa o nula disposición de ceras en las lechugas, contribuirían

a una rápida deshidratación, efecto que se acentúa en poscosecha. Al igual que las

observaciones descritas anteriormente, la falta de un mesófilo en empalizada, genera

grandes espacios intercelulares, lo que implica un aumento del área de la superficie

interna expuesta a la evaporación.

2.2.3. Producción de etileno

El etileno, es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo

y senescencia en los tejidos. La síntesis y acción del etileno ha sido investigada en

años recientes, debido a su importancia en al tecnología de poscosecha. El etileno

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puede ser sintetizado por la misma planta o suministrado en forma externa. El etileno

se asocia a un receptor, formando un complejo que desencadena la reacción primaria

de una serie de reacciones en cadena, que dan lugar a una amplia variedad de

respuestas fisiológicas (LÓPEZ, 1992).

KADER (1986) menciona un ablandamiento acelerado, aumento de abscisión junto a

una inducción de desordenes fisiológicos, como respuesta al etileno, en desmedro de

la calidad final en hortalizas. La lechuga de cabeza (Iceberg), es extremadamente

sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting), es el síntoma más común de la

exposición a etileno, junto a pérdida de color verde por degradación de la clorofila

(INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y

NAMESNY, 1993).

La tasa de producción de etileno en lechugas Iceberg es muy baja, menor a 0.1 µL/k·h

a 20°C (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003).

2.2.4. Presencia de desordenes fisiológicos

Los principales desordenes fisiológicos causantes de deterioro de lechugas en

poscosecha mencionado por distintos autores corresponden a “Russet spotting”, “Tip

Burn”, “Pink rib” y “Brown stain” (INFOAGRO, 2003; KRARUP, 2003;

UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003; MAROTO, 2000 y NAMESNY,

1993).

Russet spotting, es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas

concentraciones de etileno, que produce depresiones oscuras especialmente en la

nervadura media de las hojas. Se manifiesta como manchas pequeñas, de un milímetro

de ancho por dos a cuatro milímetros de largo, inicialmente amarillas y luego de color

rojizo a pardo, localizadas generalmente en la parte inferior de la nervadura central de

las hojas de los cogollos maduros. Las células, se lignifican presentando paredes

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engrosadas (INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y

NAMESNY, 1993).

Los factores que favorecen la susceptibilidad a este desorden en presencia de etileno

son: Una mayor madurez de la planta, temperaturas de almacenaje cercanas a los 5ºC,

además de altas concentraciones de oxígeno y anhídrido carbónico (HYODO et al.,

1978).

Puntas quemadas (Tip burn), puede ocurrir en varios cultivos de hortalizas, el más

común es en lechuga, principalmente en variedades de cabeza. Sin embargo, el tip

burn ha sido observado en cultivos de col, como una quemadura del borde de algunas

hojas en el corazón, también se observa en espinaca, donde se quema el borde de las

hojas jóvenes del centro. En apio se muestra como una enfermedad llamada "corazón

negro" (UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA, 2003).

El Tip- burn, es una fisiopatía causada en el campo y se relaciona con condiciones

climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las hojas con las puntas

quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más

débil. (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003). A menudo aumenta luego

de la recolección, donde, los tejidos afectados son más sensibles a pudriciones

(NAMESNY, 1993).

Costilla Rosada (pink rib), es una fisiopatía en la cual la nervadura de la hoja adquiere

una coloración rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas

temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no incrementan

esta fisiopatía y atmósferas con bajo oxígeno no lo controlan (UNIVERSIDAD DE

CALIFORNIA DAVIS, 2003 y MAROTO, 2000).

Mancha Parda (brown stain), los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas

deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas

10

(MAROTO, 2000 y NAMESNY 1993). Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el

tiempo. La mancha parda en algunos casos, se observa como un moteado rojizo. La

mancha de color pardo, es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%,

especialmente a bajas temperaturas, donde las lechugas de tipo Iceberg son las más

susceptibles (INFOAGRO, 2003 y UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS,

2003).

2.3. Factores físicos causantes deterioro poscosecha:

2.3.1. Temperatura

La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades

enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control de la temperatura

durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, puede inactivar o retardar los

defectos fisiológicos (WILEY, 1997).

El control de la temperatura, es una de las herramientas principales para disminuir el

deterioro en postcosecha, debido a que las bajas temperaturas disminuyen la actividad

enzimática y microorganismos responsables del deterioro, reducen el ritmo

respiratorio, conservan las reservas consumidas en este proceso, retardan la madurez y

reducen el déficit de presión de vapor entre el producto y el medio ambiente,

disminuyendo la pérdida de agua por transpiración (LÓPEZ, 1992).

Después de la cosecha y transporte al centro de acopio, las frutas y hortalizas deben

ser preenfriadas inmediatamente y de manera rápida. Donde la mejor temperatura de

almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del metabolismo natural se reduce a

un mínimo grado, lo cual, es diferente para cada fruta y hortaliza, variando incluso

entre variedades de la misma especie (HANSEN, 1992).

11

NAMESNY (1993), señala que la vida en poscosecha de la lechuga, está directamente

relacionada con la temperatura de almacenaje (CUADRO 2).

CUADRO 2: Duración de la vida post- recolección de la lechuga en función de la temperatura de conservación.

Almacenaje Días 1 2 4 6 8 10 12

Temperatura ºC 20 16 8 4 2 1 0

FUENTE: WACQUANT LE BOHEC (1982); Citado por NAMESNY (1993).

2.3.2. Daños físicos

Los daños mecánicos aceleran la alteración de los productos frescos al romperse las

membranas celulares e incrementarse la actividad enzimática, lo que origina la

aparición de reacciones indeseables SHEWFELT (1987), citado por (WILEY, 1997).

El daño mecánico acelera los procesos de actividad respiratoria y daña la protección

natural del producto, lo cual ocasiona una pérdida más rápida de humedad y facilita la

entrada de microorganismos (INTEC, 1983).

Las roturas celulares permiten que las enzimas se entremezclen con los sustratos y que

se aceleren los cambios adversos a la calidad SHEWFELT (1987), citado por

(WILEY, 1997).

El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en

campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones

(UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).

12

2.4. Factores biológicos causantes de deterioro en poscosecha:

2.4.1. Enfermedades

La microflora de los alimentos está compuesta por microorganismos asociados a las

materias primas que los componen, además existen aquellos que se pueden ir

incorporando en la manipulación, procesamiento y almacenamiento (INTEC, 1983).

Dentro de los productos envasados, encontramos que los microorganismos requieren

ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproducción, las cuales son: pH y

actividad del agua, así como factores extrínsecos asociados a las condiciones de

almacenamiento, como la composición del gas y temperatura externa DAY (1989),

citado por (PARRY, 1995).

NAMESNY (1993) indica que las principales enfermedades de poscosecha en lechuga

corresponden a pudriciones blandas bacterianas, pudrición gris, Esclerotinia, Mildiú,

tizón y marchitamiento de aspecto moteado. Las pudriciones blandas (bacterial soft-

rots), son producidas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a una

destrucción de aspecto sucio del tejido infectado. La eliminación de las hojas

exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el

desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas (INFOAGRO, 2003;

UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y MAROTO, 2000).

Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga

(ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botrytis cinerea, estas se

distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y

grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura también pueden reducir la

severidad de estas pudriciones. (INFOAGRO, 2003).

13

La podredumbre gris (Botrytis cinerea), se puede desarrollar en almacenaje, esta se

manifiesta con zonas acuosas, de color gris verdoso o pardo. Los tejidos afectados se

vuelven blandos y se recubren del micelio y conidios grises del hongo (NAMESNY,

1993).

Al tratar con productos que provienen del campo, éstos contienen numerosos

organismos, los cuales se desean erradicar o controlar durante las fases de lavado y

desinfección de la materia prima. Donde Pseudomona marginalis es la responsable de

producir alteraciones organolépticas en lechugas (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA

DAVIS, 2003).

2.4.2. Pardeamiento enzimático

El deterioro de la mayoría de los alimentos ha sido atribuido principalmente a la

acción de microorganismos. Sin embargo, las pérdidas en la calidad de frutas y

hortalizas en poscosecha, pueden reducirse no sólo controlando el crecimiento

microbiano, sino inactivando las enzimas endógenas que continúan actuando en los

frutos procesados y almacenados (ASHIE, SIMPSON y SMITH, 1996).

La apariencia es un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas, la cual

muchas veces se ve afectada por golpes, cortes o heridas. La exposición de la

superficie donde se ha producido un daño mecánico al aire produce un rápido

pardeamiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles. Las diversas enzimas

que catalizan la oxidación de los fenoles se conocen con los nombres de fenolasas,

polifenoloxidasas, tirosinasas o catecolasas. El pardeamiento se produce cuando los

tejidos han sido dañados, se encuentra oxigeno y cobre presente. Aunque la tirosina es

uno de los sustratos prioritarios para ciertas fenolasas, también son aceptados como

tales otros compuestos fenólicos de las frutas, por ejemplo, el ácido cafeíco y

clorogénico SCHWIMMERS (1989), citado por (RICHARDSON y HYSLOP, 1993).

14

La polifenoloxidasa se encuentra en bajas concentraciones en los tejidos, presentando

un rango óptimo de acción de 6.0 a 6.5 de pH (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).

Mientras que el rango óptimo de acción en lechugas corresponde a un pH de 5.0 a 8.0

con temperaturas de 25 a 35°C (HEINDAL, LARSEN y POLL, 1994).

La actividad de la polifenoloxidasa consiste básicamente en catalizar dos reacciones

en cadena en presencia de oxígeno: tiene lugar la hidroxilación de monofenoles a

difenoles (actividad monofenolasa o cresolasa) y posteriormente, los difenoles

formados se transforman en quinonas (actividad o-difenolasa o catecolasa). El primer

producto de la oxidación enzimática son las o-quinonas. (NICOLAS et al., 1994). La

formación de o-quinonas es una reacción reversible en presencia de agentes

reductores, como el ácido ascórbico, dando lugar a o-difenoles incoloros, mientras que

la polimerización posterior es irreversible (McEVILY, IYENGAR y OTWEL, 1992).

Las reacciones de pardeamiento progresan en una segunda fase no enzimática a partir

de las o-quinonas formadas. Estas son moléculas muy reactivas, que condensan

rápidamente combinándose con grupos amino ó sulfhidrilo de las proteínas y con

azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular con diversas

coloraciones, denominados melaninas, dependiendo de los substratos fenólicos que los

originaron y del pH (McEVILY, IYENGAR y OTWEL, 1992).

El pardeamiento enzimático requiere por tanto de la disponibilidad de cuatro

componentes esenciales: oxígeno, enzima, cobre y substratos apropiados. Estos

factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy

rápidamente, incluso en pocos minutos. Esta velocidad dependerá de factores como la

concentración y actividad de la PPO, de la cantidad y naturaleza de los compuestos

fenólicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de oxígeno disponible

en el entorno del tejido vegetal (MAYER, 1987).

15

Otros factores intrínsecos que influyen en la intensidad del pardeamiento son: Especie,

variedad y el estado fisiológico de los frutos (AMIOT et al., 1995).

2.5. Tratamientos en poscosecha utilizados en lechugas:

La conservación de los alimentos, tiene por objeto proporcionar seguridad, mantener

la calidad, prolongar la vida útil y prevenir la alteración de los mismos (WILEY,

1997).

2.5.1. Refrigeración

Las hortalizas de hoja poseen una corta vida en postcosecha, ya que su alta relación

superficie/ volumen y su alta tasa respiratoria son factores limitantes para su

conservación (KRARUP y SPURR, 1981).

En lechugas para el cultivar Iceberg, se recomienda una temperatura de 0 a 2ºC, con

una humedad relativa de 95%, para obtener el máximo tiempo de almacenaje, que en

este caso corresponde a dos semanas aproximadamente (INFOAGRO, 2003;

UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).

El enfriamiento por vacío (vacuum cooling), es generalmente utilizado para la lechuga

tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado

exitosamente. El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a

menos de -0.2ºC. Donde el signo más evidente, es un oscurecimiento translúcido o un

área embebida en agua, la cual, se torna de un aspecto sucio y se deteriora rápidamente

o después de descongelarse (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003).

16

2.5.2. Uso de atmósferas modificadas y controladas en lechugas

Durante los últimos 50 años se ha utilizado el almacenamiento en AC o AM, como

sistema de alargar la vida útil de frutas y hortalizas. El almacenamiento en AC o AM

requiere de un reducido nivel de O2, ajuste de la concentración de CO2 y control del

nivel de etileno (WILEY, 1997 y TAPIA DE DAZA, ALZAMORA y WELTI

CHANES, 1996).

El uso de AM o AC permite obtener efectos antimicrobianos debido a la inhibición de

la flora aeróbica y anaeróbica, así como a la alteración en la tasa respiratoria debido a

que el producto es rodeado con una atmósfera con diferentes concentraciones de O2,

CO2 y/o C2H4. En el caso de las atmósferas controladas, el control de los niveles de

gas que rodean al producto requiere de una gran precisión para mantener los niveles

adecuados de O2, CO2 y otros gases, contrario a lo que sucede en las atmósferas

modificadas (TAPIA DE DAZA, ALZAMORA y WELTI CHANES, 1996).

Las lechugas, se benefician del descenso de la actividad metabólica inducido por

concentraciones bajas de oxigeno (1 a 2%). Esta especie es relativamente sensible a

daños por bajas concentraciones de anhídrido carbónico. El almacenaje en atmósferas

modificadas, es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases, por

períodos cortos, donde la concentración no es exactamente controlada (NAMESNY,

1993).

Los sistemas de envasado empleados en lechugas comprenden el envolvimiento en

películas plásticas estirables o retráctiles, las bolsas de plástico y tubos de malla. En

lechugas acogolladas para exportación, los más utilizados son el recubrimiento con

una película estirable de polietileno de 15 a 18 micras de espesor y bolsas de

polipropileno (NAMESNY, 1993).

17

2.5.3. Uso de antioxidantes

En un proceso oxidativo es necesario la presencia de oxígeno, sustrato y enzima, por

consiguiente, para evitar la oxidación será suficiente, inactivar la enzima o eliminar el

oxígeno. Por consiguiente, la inactivación enzimática en algunos casos es perjudicial y

la eliminación del oxigeno es difícil. De ahí que la única posibilidad, sea el uso de

antioxidantes (BRAVERMAN, 1978).

Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la velocidad

de oxidación de los materiales autooxidables, con la inhibición de la formación de

radicales libres en la etapa de iniciación o cuando interrumpe la propagación de la

cadena de radicales libres (NAWAR, 1977).

Existen numerosos compuestos, tanto naturales como sintéticos, con propiedades

antioxidantes, pero para su uso deben cumplir la condición mínima de ser seguros para

la vida humana (NAWAR, 1977).

Para que una sustancia sea considerada antioxidante debe cumplir con los siguientes

requisitos:

1. - Uso seguro.

2. - No impartir olor, color o sabor.

3. - Efectivo a bajas concentraciones.

4. - De fácil incorporación.

5. - Soportar procesos de cocción tales como horneado y fritura.

6. - Disponible a bajos costos, (COPPEN, 1989).

La Fodd and Drug Administration de EE UU (FDA), define los antioxidantes como las

sustancias utilizadas para conservar los alimentos, ya que lentifican la alteración por

enranciamiento o la decolaración debida a la oxidación. En frutas y hortalizas, cuando

se producen cortes o daños, existen diversos tipos de reacciones oxidativas en las que

18

átomos o moléculas pierden electrones para dar lugar a una forma reducida. Estas

reacciones provocan pardeamiento, decoloración de pigmentos endógenos, pérdidas o

cambios en la textura además de una pérdida del valor nutritivo (WILEY, 1997).

Los antioxidantes han sido divididos en antioxidantes primarios y sinergistas. Los

antioxidantes primarios, son compuestos cuya función es interrumpir el mecanismo de

radicales libres. Esta habilidad está basada en su estructura fenólica o configuración

fenólica entre una larga estructura molecular. Los sinergistas, son generalmente

sustancias acídicas que no ejercen efecto antioxidante por sí solos, pero que ayudan a

mejorar el efecto de los verdaderos antioxidantes. Algunos sinergistas usados son los

ácidos cítrico, fosfórico, ascórbico y tartárico (COPPEN, 1989).

Desde hace más de 50 años, cientos de sustancias provenientes de fuentes vegetales

han sido estudiadas como antioxidantes para aceites y alimentos grasos. Algunas de

estas sustancias pueden ser más efectivas que el mejor antioxidante sintético

(SHERWIN, 1990).

El uso de antioxidantes naturales para lograr la estabilidad oxidativa de los alimentos

lipídicos, ha recibido especial atención, ya que la tendencia actual mundial es evitar el

uso de aditivos sintéticos (WILEY, 1997).

El compuesto más frecuentemente utilizado para evitar el pardeamiento enzimático es

el ácido ascórbico, el cual, se recomienda en dosis de un 0.5 a 1% del peso del

producto, tiene la desventaja que penetra en forma lenta en frutas y hortalizas enteras

(CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).

El ácido ascórbico es un compuesto reductor moderadamente fuerte, de naturaleza

acidica, forma sales neutras con los álcalis y es muy soluble en agua, quizás una de las

mayores limitantes en su uso, en frutas y hortalizas enteras, es su corta retención en

ambiente refrigerado WHITAKER (1972), citado por (WILEY, 1997).

19

El ácido cítrico es un agente secuestrante, el cual tiene la capacidad de secuestrar

incluso cantidades vestigiales de metales, formando quelatos e inhibiendo la acción de

ellos. Los agentes secuestrantes junto con antioxidantes generan un efecto sinérgico

evitando oxidaciones en los alimentos (BRAVERMAN, 1978).

El ácido cítrico se recomienda en concentraciones de 0.1 a 0.3% en una mezcla con

ácido ascórbico, para inactivar las enzimas como la polifenoloxidasa que provoca

reacciones de pardeamiento DZIEZAK (1986), citado por (WILEY, 1997).

2.6. Antecedentes generales de plantas medicinales y aromáticas:

Las plantas medicinales son aquellos vegetales que sus metabolitos secundarios

elaboran compuestos comúnmente llamados principios activos, los cuales ejercen una

acción farmacológica, beneficiosa o perjudicial sobre el organismo, mientras que las

plantas aromáticas, son aquellas, cuyos principios activos están constituidos total o

parcialmente por aceites esenciales (MUÑOZ, 1987).

Las denominadas plantas medicinales y aromáticas agrupan a un conjunto de especies

que poseen ingredientes químicos, conocidos como principios activos, los cuales son

utilizados hoy en día en la medicina, perfumería, cosmética e industria condimentaria.

Dichos principios activos se encuentran en distintas partes botánicas de las plantas,

que incluyen hojas, flores, tallos, semillas, raíces u otras (FIA, 2001).

Muñoz (1987) señala que las familias Asteráceas, Crucíferas, Cupresáceas, Iridáceas,

Labiadas, Leguminosas, Liliáceas, Mirtáceas, Oleáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas,

Umbeliferas, Verbenáceas y Violáceas presentan mayor utilidad, en cuanto a plantas

medicinales y aromáticas se refiere. Mientras que CUPPETT y HALL, (1998), citado

por ŠKERGET et al. (2001) determinaron que la familia Labiada es la más importante

en cuanto a su acción antioxidante.

20

SZÔLLÔSI et al. (2002) determino la actividad antioxidante in vitro de distintas

infusiones de especies pertenecientes a la familia Labiada. Mientras que KAHKONEN

et al. (1999) señala que la actividad antioxidante dada por los compuestos fenólicos,

depende entre otros factores de: Especie, variedad, edad de la planta, época de

recolección del material, método de extracción de los compuestos como variables a

considerar.

La familia Labiada da su nombre a la forma de su corola o cáliz, divididos en dos

partes desiguales en forma de labios. Son plantas herbáceas anuales o arbustos, de

hojas opuestas, flores hermafroditas y fruto compuesto (tetraquenio). Esta familia

agrupa plantas aromáticas y medicinales muy conocidas como el orégano (Origanum

vulgare), romero (Rosmarinus officinalis), albahaca (Ocimum basilicum), melisa

(Melisa officinalis), menta o hierbabuena (Menta piperita), poleo (Menta pulegium),

salvia (Salvia officinalis), tomillo (Thymus vulgaris) y lavandas (Lavanda latifolia y

Lavanda vera) (IESPANA, 2003).

2.6.1. Antecedentes generales del tomillo

El tomillo (Thymus vulgaris L.) pertenece a la familia de las labiadas. El nombre

genérico proviene del verbo griego "thym" (perfumar) en alusión al intenso y

agradable aroma de la planta. El nombre específico expresa su frecuente presencia. Se

trata de una planta aromática, vivaz, polimorfa. Su altura puede fluctuar entre los 10 a

40 cm, con numerosas ramas leñosas, donde las hojas son lineares, oblongas,

pediceladas, opuestas, glabras y blanquecinas por su envés (MUÑOZ, 1987).

Los principios activos concentrados en sus aceites esenciales y extractos, provenientes

de hojas y flores, se caracterizan por tener propiedades antisépticas y antioxidantes,

además de aromáticas, saborizantes y medicinales (VERDUGO y MOREND, 1999;

MUÑOZ, 1987).

21

El principal componente de la esencia es el timol, en un 20-25%, a veces reemplazado

parcial o totalmente por su isómero líquido, el carvacrol. El total de estos dos fenoles

puede llegar al 50% del total de la esencia. Otros componentes son cimol, l-alfa

pineno, beta pineno, canfeno, terpineno, geraniol y cariofileno (HERBOTECNIA,

2003). Sus componentes alcanzan la mayor concentración durante la época de

floración, la que en Chile corresponde a fines de primavera (BOTANICAL, 2003;

ECOALDEA, 2003 y MUÑOZ, 1987).

Usado en forma de infusión, extracto fluido o jarabe compuesto, se utiliza para las

afecciones de las vías respiratorias o en trastornos gastrointestinales (MUÑOZ, 1987).

2.6.1.1. Acción antioxidante tomillo

Existen numerosos estudios que han demostrado la acción antioxidante del tomillo,

entre los cuales podemos citar los realizados por BEDDOWS, JAGAIT y KELLY

(2000), quienes determinaron la efectividad en el control de la rancidez en aceite de

girasol, mediante el uso de extracto de tomillo (Thymus vulgaris L.), efecto asociado a

la presencia del alfa tocoferol.

La actividad antioxidante de los extractos volátiles de tomillo, albahaca, romero y

lavanda fueron evaluados, determinando que el extracto de tomillo tiene una actividad

antioxidante similar al BHT (LEE y SHIBAMOTO, 2002).

MIURA, KIKUZAKI y NAKATANI (2002) al analizar los compuestos fenólicos

presentes en tomillo y salvia, encontraron que estos presentaban una alta actividad

antioxidante, logrando estabilizar el aceite a altas temperaturas.

22

2.6.2. Antecedentes generales del romero

Durante mucho tiempo se pensó que el nombre genérico del romero (Rosmarinus

officinalis L.) provenía de los vocablos latinos "ros", rocío y "marinus", mar, pues

rocío de mar parecía indicar el hábitat de una especie típica de la cuenca del

mediterráneo (MUÑOZ, 1987).

Es un subarbusto, rústico, muy ramificado (1,5-1,8 m de ancho), de 50-80 cm de

altura, puede llegar a los dos metros; verde todo el año, los tallos leñosos son de color

rojizo y con la corteza resquebrajada. Las hojas son de forma linear, de 2 a 3 cm de

largo y unos 3 mm de ancho, opuestas, sésiles, enteras, con los bordes torcidos hacia

abajo, verdeoscuras, lustrosas por el haz, blanquecinas y cubiertas de pelo por el

envés, en la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes florales

(MUÑOZ, 1987).

Entre las especies de la familia Labiada, el romero (Rosmarinus officinalis L.),

presenta la mayor actividad antioxidante (SHERWIN, 1990).

Actualmente los compuestos que se consideran más importante con una acción

antioxidante en romero son los siguientes: Carnosol, rosmanol, ácido carnósico,

rosmaridifenol y ácido ursólico (CHEN, 1992).

En estudios citados por (SHERWIN, 1990), señala que mediante pruebas

toxicológicas se probó que la seguridad en alimentos mediante el uso de romero estaba

garantizada para los consumidores. Prueba de ello, es el uso que hace PACI et al.

(2002), en la estabilización de la carne de conejo con extracto de romero.

Otra propiedad muy importante que presenta el romero, es su actividad

antimicrobiana, la cual, se atribuye al carnosol, ácido ursólico y rosmanol (CHEN,

1992).

23

2.6.2.1. Acción antioxidante romero

Mediante extracción supercrítica, se extrajeron en forma selectiva los compuestos

antioxidantes de las hojas de romero; carnosol, rosmanol, ácido carnósico, entre otros,

donde la fracción obtenida a distintas temperaturas demostró una alta actividad como

antioxidante (IBANEZ et al., 2003).

MARTINEZ- TOME et al. (2001) comparó la actividad antioxidante del extracto de

algunas especies de la familia Labiatae, con respecto a la acción antioxidante de BHA

y BHT, obteniendo una alta inhibición de la perooxidación de lípidos con el uso de

extracto de romero.

El uso de infusiones como fuente de antioxidantes en lípidos, fue evaluado por

TRIANTAPHYLLOU et al. (2001), encontrando efectos significativos en las hierbas

utilizadas, las que presentaban compuestos fenólicos, tales como; ácido rosmarinico.

La distribución de los compuestos polifenolicos estudiados en Rosmarinus officinalis,

por DEL BANO et al. (2003), determinó que la acumulación más alta, se encuentra en

las primeras etapas del desarrollo vegetativo, donde el ácido rosmarinico presenta la

mayor concentración en todos los órganos, movilizándose a los vástagos y flores

cuando la planta empieza a florecer.

Para determinar el mecanismo antioxidante de los compuestos fenólicos en los

alimentos, mediante pruebas físicas y químicas, se comprobó que en un proceso de

oxidación el ácido carnosico es oxidado a o- quinona y a una hidroxiquinona

(MASUDA, INABA y TAKEDA, 2001).

Las plantas medicinales y aromáticas pertenecientes a la familia labiatae, presentan 26

compuestos distintos con propiedades antioxidantes (NAKATANI, 2000). Donde el

24

Carnosol y ácido carnosico representan el 90% de las propiedades antioxidantes del

extracto de romero (ARUOMA et al., 1992).

2.7. Color:

Las propiedades ópticas de los alimentos, opacidad, translucidez y color determinan,

junto su forma y tamaño, el aspecto de los mismos y juegan un papel crucial en su

aceptación por parte del consumidor. El color, además de sus connotaciones

hedónicas, informa acerca de otras muchas propiedades como grado de madurez o

diferentes alteraciones en el producto. En el caso de vegetales o alimentos en general,

el consumidor presenta bastante laxitud para aceptar formas y tamaños en un amplio

intervalo, sin embargo la aceptación del color se da dentro de un intervalo mucho más

estrecho (HUTCHINGS, 1999).

El parámetro de calidad que contribuye a la primera impresión del producto

alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y la forma

(CLYDESDALE, 1998). Además, el color, es uno de los principales criterios de

elección que actúa como indicador cuantificador de la vida útil del producto

(BRENNAN, LE PORT y GORMLEY, 2000).

Por otro lado, hay un gran número de estudios que revelan un efecto del color en la

percepción de otras características sensoriales, como sabores dulce y salado, aromas,

aceptabilidad y preferencia (CLYDESDALE, 1998).

La luz emitida por el objeto en forma de reflexión o transmisión, es trasformada a

través de la percepción visual en atributos de color, opacidad, transparencia,

translucidez y brillo. La cuantificación objetiva de estos atributos, puede realizarse a

través de medidas físicas del espectro de reflexión o transmisión regular o difusa, y su

transformación en diferentes parámetros correlacionados con distintos atributos de la

percepción visual. Estos son por ejemplo las coordenadas de color, definidas

25

considerando la curva de distribución espectral de un iluminante de referencia, y las

tres curvas de sensibilidad a la luz de la retina de un observador estándar en función de

la longitud de onda, definidas ambas por la CIE (Comisión International de

l’Eclairage). A partir de las coordenadas triestímulo (X, Y, Z) deducidas desde los

fundamentos de la visión tridimensional del color, se han definido diferentes espacios

tridimensionales que facilitan la utilización práctica de las mismas. Por ejemplo el

espacio CIE 1931 (Y, x, y) o los llamados espacios uniformes de color definidos por la

CIE (1974), CIE-L*a*b* y CIE-L*u*v*, que son especialmente utilizados por la

facilidad que ofrecen para la comparación de colores y la cuantificación de diferencias

de color. Estos son espacios ortogonales donde cada color tiene su ubicación. La

diferencia entre dos colores, se cuantifica a través de la distancia entre ambos puntos.

Este último aspecto es de crucial interés en el control de la calidad del color del

producto (CHIRALT, 2003).

2.7.1. Atributos de color

Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos: matiz, valor y croma.

Al describir un color usando estos tres atributos, se identifica con precisión un color

específico y se distingue de cualquier otro (UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).

2.7.1.2. Matiz

El matiz, es como se percibe el color de un objeto: rojo, anaranjado, verde, azul, etc.

El anillo de color muestra un continuo de color, donde se pasa de un matiz al siguiente

(CHIRALT, 2003; X- RITE, 2003 y UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).

2.7.1.3. Croma

El croma describe lo llamativo o lo apagado de un color - en otras palabras-, qué tan

cerca está el color ya sea al gris o al matiz puro. Existen diagramas para determinar lo

26

vivo o apagado de un color, conforme uno se mueve del centro a la periferia. Los

colores en el centro son grises (apagados o sucios) y conforme avanzamos hacia la

periferia se vuelven más saturados (vivos o limpios). El croma, también se conoce

como saturación (CHIRALT, 2003 y X- RITE, 2003).

2.7.1.4. Luminosidad

Se llama valor a la intensidad lumínica, es decir, su grado de claridad. Los colores

pueden ser clasificados como tenues u obscuros al compara sus valores (X- RITE,

2003).

2.7.2. Colorímetros

Los colorímetros, son dispositivos triestimulares (tres filtros) que usan filtros rojo,

verde y azul para emular la respuesta del ojo humano al color y la luz. Los

colorímetros no pueden compensar el metamerísmo (un cambio en la apariencia de

una muestra debido a la luz usada para iluminar la superficie). Como los colorímetros

usan un solo tipo de luz (como incandescente o Xenón pulsado) y porque no registran

la reflectancia espectral no pueden predecir este cambio (X- RITE, 2003 y

UNIVERSIDAD DE CHILE, 1989).

2.7.3. Sistemas de color CIE

La CIE o Commission Internationale de l'Eclairage (que se traduce como Comisión

Internacional de la Iluminación), es la institución responsable de las recomendaciones

internacionales para la fotometría y colorimetría. En 1931 la CIE estandarizó los

sistemas de orden de color especificando las fuentes de luz (o iluminantes), el

observador y la metodología usada para encontrar los valores para la descripción del

color. Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color en un espacio de

color. Estos espacios de color incluyen:

27

• CIE XYZ

• CIE L*a*b*

• CIE L*C*hº

CIELAB (L*a*b*). Cuando un color se expresa en CIELAB, la L* define la claridad,

a* denota el valor rojo/verde y b* el valor amarillo/azul. Una medición de color en la

dirección +a* muestra un desplazamiento hacia el rojo. En el eje b* un movimiento

hacia +b* representa un cambio hacia el amarillo. El centro del eje L* muestra L=0

(negro o absorción total) en el fondo. En el centro de este plano es neutral o gris

(INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION, 2003).

La cuantificación objetiva del color en cualquiera de estos espacios da información

directa de la claridad del color del objeto (Y o L*), pero no proporciona una

información directa del tono y la saturación del color, sin una manipulación adecuada

de las coordenadas iniciales (HUNTER y HAROLD, 1987).

Muchos investigadores aportan datos de las coordenadas L* a* y b*, obtenidas con

diferentes instrumentos. Los valores de L* dan una información directamente

interpretable, pero a* y b*, aunque están relacionadas con el tono y pureza de color,

no aportan directamente ninguna información clara sobre ellos y además no son

independientes entre si (FRANCIS, 1980).

Puede hacerse una más adecuada descripción del color a través del cálculo del tono

h*ab y del croma C*ab que es un índice análogo a la saturación o intensidad del color

(HUNTER y HAROLD 1987). Estos vienen estimados en el plano cromático a*b* por

el vector que une el origen de coordenadas y el punto (a*, b*) representativo del color.

El tono corresponde al ángulo definido por dicho vector respecto al eje +a* y el croma

el modulo del vector. En la especificación del color, es muy relevante referenciar,

tanto el iluminante/observador utilizado como referencia, como la geometría óptica

del equipo de medición (ángulo y área de iluminación y observación de la muestra),

así como la especificación de las coordenadas de color, en términos directamente

28

interpretables desde el color percibido: luminosidad, tono y pureza de color, para

facilitar la interpretación de los resultados, de forma similar a como se especifican en

las cartas o atlas de color para distintos usos industriales (MCGUIRE, 1992 y VOSS,

1992).

2.7.4. Color y propiedades ópticas de vegetales

Los pigmentos responsables de la absorción selectiva de luz y por tanto del color

típico de los vegetales, se encuentran ubicados en los cloroplastos, como las clorofilas,

carotenoides y xantofilas o en la fase líquida vacuolar como los flavonoides.

Físicamente las clorofilas, se encuentran entre capas de lípidos y proteínas de

membrana tilacoide de los cloroplastos, junto a los carotenoides y xantofilas. Estas

capas son partículas en forma de disco de aproximadamente 0,1 nm de diámetro. Las

moléculas de clorofila constan de dos partes, la estructura de tetrapirrol quelando al

magnesio, asociada con la proteína y una cadena de fitol liposoluble, asociado a la

capa lipídica. Las clorofilas a y b son las formas predominantes en las plantas

superiores y algas. El verde brillante de los vegetales frescos asociado a las clorofilas

puede ser afectado por el envejecimiento, pH, calor, formación de complejos con

metales, oxidación, acción enzimática y procesos fermentativos (CHIRALT, 2003).

Los carotenoides contribuyen al color de la mayor parte de los organismos amarillos,

naranja y rojos. Son derivados del isopreno y pueden ser totalmente hidrocarbonados

(carotenos) o derivados oxigenados como las xantofilas. Su color depende del número

de dobles enlaces conjugados y de la ciclación o no del final de la cadena. Con cadena

abierta, como en el licopeno, la coloración es más roja. Los carotenoides mas

frecuentes en vegetales son; alfa y betacaroteno, licopeno, capsantina, violaxantina,

luteína, zeaxantina y criptoxantina. Los carotenoides en los tejidos vegetales son

susceptibles de oxidación por la acción de la luz, altas temperaturas, presencia de

oxígeno y por la acción de enzimas. Las lipoxigenasas son las enzimas implicadas es

sus procesos degradativos (CHIRALT, 2003).

29

Hay dos grandes grupos de pigmentos flavonoides: el más extendido de las

antocianinas y el de las antoxantinas, con menor incidencia. El primero, es

responsable de la mayor parte de las coloraciones rojas, azules y púrpura de vegetales

y flores. Se encuentran presentes en la sabia vacuolar de las células vegetales, en

concentraciones que dependen de la estación y condiciones de crecimiento. Las

formas más comunes de antocianidinas son pelargonidina, cianidina, delfinidina,

peonidina, malvidina y petunidina. Pueden encontrarse en forma de glicósidos. Su

color depende del número de sustituyentes hidroxilo y metoxilo en la molécula. Los

flavonoides son solubles en agua y altamente reactivos; pueden ser oxidados,

reducidos o hidrolizados en su enlace glicosídico. Las antoxantinas (flavonas) son

incoloras en medio ácido, pero amarillo pálido en medio básico. Aunque están

presentes en bastantes vegetales, su palidez restringe su contribución al color del

producto. No obstante, son responsables de la blancura de la coliflor, cebolla y papa

(CLYDESDALE, 1998).

2.7.5. Cambios químicos responsables del color durante el procesado de vegetales

Los cambios de color asociados a reacciones químicas durante el procesado de

vegetales, responden bien a la alteración de los pigmentos presentes o a la formación

de compuestos coloreados como resultados de la acción de enzimas sobre compuestos

fenólicos (pardeamiento enzimático), o por reacción de compuestos incoloros inducida

por el tratamiento (CHIRALT, 2003).

2.7.5.1. Clorofilas

La degradación de clorofilas en los tejidos vegetales, causa el desplazamiento del tono

verde brillante al verde oliva pardo durante muchos procesos o hacia tonos amarillos,

pardos o incoloros por senescencia. La degradación incluye la pérdida del fitol para

formar clorofilina (verde-azulado) o del Mg2+ para formar feofitina (verde oliva), con

la acumulación de diferentes derivados, algunos de ellos incoloros. Los procesos de

30

degradación de la clorofila durante la senescencia de vegetales, han sido estudiados

por diferentes autores y los mecanismos no son del todo claros. Algunos estudios

parecen reflejar que la acción de oxigeno molecular y atómico está involucrada en el

proceso (BAARDSETH y VON HELBE, 1989).

Cuando los vegetales son procesados sin incluir un escaldado, la degradación de las

clorofilas tiene lugar durante el almacenamiento por la acción residual de enzimas. Las

condiciones de almacenamiento, presencia de antioxidantes y ácidos orgánicos

influyen en la retención de clorofilas (ZHUANG, BARTH y HILDEBRAND, 1994).

2.7.5.2. Carotenoides

Aunque los carotenoides son bastante estables en su entorno natural, durante procesos

de calentamiento o extracción aumenta considerablemente su labilidad, la oxidación

destructiva produce las alteraciones más severas del color. Esta, es debida al oxígeno y

catalizada por las lipoxigenasas. Se acelera por la acción de iones metálicos, oxidantes

químicos y por la luz, mientras que la presencia de antioxidantes como el ácido

ascórbico puede frenar el proceso. Las altas temperaturas y la reducción del contenido

en humedad pueden ocasionar pérdidas hasta del 50 % en los niveles de carotenoides.

En general, los procesos térmicos como el escaldado, donde el producto mantiene su

humedad no suponen pérdidas relevantes de carotenoides, pero el procesado mínimo

con acidificación y tratamientos térmicos suaves puede afectar al contenido en estos

compuestos (DORANTES y CHIRALT, 2000).

2.7.5.3. Antocianinas

Las antocianinas reflejan diferencias en estabilidad durante el procesado. Cambian de

tono de color por cambios de pH, son más estables a un pH bajo y se destruyen a un

pH alto en presencia de oxígeno. Cambian en gran medida con procesos

fermentativos, pero resisten bien los procesos térmicos, alta temperatura-corto tiempo.

31

Por efecto del calor (a temperaturas por encima de 60ºC) se degradan, mientras que se

acelera a pH altos en presencia de oxígeno. Estos compuestos son también un sustrato

para las polifenoloxidasas, dando lugar a quinonas y sus derivados coloreados

(RAYNAL y MOUTOUNET, 1989).

Las antocianinas son sensibles en medio acuoso a la copigmentación con otros

polifenoles coexistentes en el medio, de forma dependiente del pH, temperatura y

composición. Este proceso protege su color rojo (FRANCIA-ARICHIA et al., 1997).

2.7.5.4. Compuestos fenólicos

La gran diversidad estructural y funcional característica de los compuestos fenólicos o

polifenoles, han dificultado la tarea de definir este extenso conjunto de sustancias

naturales, las que se agrupó por el hecho de poseer un anillo aromático con uno o más

sustituyentes hidroxilo, por lo que se denomina polifenoles a las “sustancias que

derivan del ácido shiquímico y del metabolismo del ácido fenilpropanoico”

(CLYDESDALE, 1998).

Dentro de las alteraciones producidas en los vegetales enteros, pero en un mayor grado

en los mínimamente procesados, desde un punto de vista comercial, es la aparición de

colores pardos como consecuencia de la potenciación de la actividad enzimática.

Durante las operaciones de almacenaje, corte y pelado de los tejidos vegetales, se

provoca la descompartimentación celular, que permite la entrada en contacto de

enzimas de localización citoplasmática con substratos de localización vacuolar en

presencia de oxígeno (CHIRALT, 2003).

El primer producto de la oxidación enzimática son las o-quinonas. Estas moléculas

tienen diferentes propiedades espectrales y su color depende básicamente del pH y del

fenol que lo origina. Así por ejemplo, tras la oxidación, la catequina es amarilla

brillante con un máximo de absorbancia a 380 nm, el ácido clorogénico es amarillo

32

anaranjado suave con su máximo a 420 nm. y la o-dihidroxifenilalanina es rosa con el

máximo cercano a 480 nm (CHIRALT, 2003).

Las reacciones de pardeamiento progresan en una segunda fase no enzimática a partir

de las quinonas formadas. Estas son moléculas muy reactivas que condensan

rápidamente combinándose con grupos amino ó sulfhidrilo de las proteínas y con

azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular con diversas

coloraciones, denominados melaninas, dependiendo de los substratos fenólicos que los

originaron y del pH (McEVILY et al., 1992).

2.8. Evaluación sensorial:

La calidad de un producto, se determina, básicamente desde la óptica del consumidor,

por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial,

es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan

las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato,

vista, gusto, tacto y oído, no por ello son menos importantes que los métodos

químicos, físicos y microbiológicos, entre otros (COLOMER et al., 2003).

Las propiedades organolépticas; en el orden cronológico de apreciación, se pueden

ordenar como: a) Apariencia (forma, color), señalada por la visión; b) Sabor (aroma,

gusto), indicada por el olor y gusto; c) Textura (resistencia, consistencia a la

masticación, etc), apreciado por el tacto (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).

Mediante el análisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un

producto si se modifica el proceso de elaboración o bien alguno de los ingredientes

que habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas también permiten estudiar como

será aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre

los que cabe mencionar: investigación y desarrollo de productos, control de calidad,

estudios de mercado y diagnostico de patologías, enfermedades y defectos

(COLOMER et al., 2003).

33

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Ubicación:

La presente investigación, se realizó entre los meses de septiembre y diciembre del

año 2002, en el laboratorio del Área de Industrialización y Poscosecha de la Facultad

de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, Estación Experimental “La

Palma”, ubicada en la provincia de Quillota, V Región.

3.2. Características del material vegetal:

Para los efectos de este ensayo se utilizó lechugas cv. Crispa Iceberg, debido a que

existe disponibilidad durante todo el año, además de presentar una forma redondeada,

lo que permite ser depositadas en bandejas de plumávit y mantenerse en las mismas

condiciones que se presentan en los supermercados para su comercialización.

En el caso del romero y tomillo, se recolecto material de las parcelas demostrativas de

plantas medicinales y aromáticas que posee la Universidad Católica de Valparaíso en

la Estación Experimental La Palma, las cuales pertenecen al proyecto "Obtención y

caracterización de aceites esenciales, extracto seco y materia seca de Rosmarinus

officinalis (romero) y Thymus vulgaris (tomillo), provenientes de cultivos orgánicos y

sus aplicaciones en postcosecha e industrialización de alimentos". El material

seleccionado corresponde a plantas que presentaban altura homogénea, libres de

plagas y enfermedades y al momento de la cosecha presentaban 18 meses de edad.

3.3 Método:

Esta investigación constó de un ensayo realizado en el mes de octubre y una repetición

realizada en el mes de diciembre. El haber realizado una segunda evaluación, se debe

34

principalmente a las diferencias que se pueden encontrar en las soluciones

antioxidantes, producto del método de extracción utilizado, así como la concentración

de principios activos de interés presentes en plantas medicinales y aromáticas.

Una vez cosechadas las lechugas, tanto para el ensayo realizado en el mes de octubre

como en el mes de diciembre, estas fueron llevadas al laboratorio de post cosecha e

industrialización, en donde se les realizo un nuevo corte en el tocón y a la vez se

eliminó las hojas exteriores que presentaron daños. El corte fue realizado con un

cuchillo de acero inoxidable.

Las infusiones antioxidantes utilizadas fueron preparadas mediante la maceración de

5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de tomillo y romero respectivamente, en un litro de

agua destilada recién hervida, durante un tiempo de 10 minutos.

Se probaron varias formas de aplicación de las infusiones sobre el corte de las

lechugas, obteniendo los mejores resultados en cuanto a un mayor mojamiento y

uniformidad, a través de una inmersión de las lechugas, cubriendo completamente el

corte realizado en el tallo y el daño producido al extraer las hojas.

Una vez realizada la aplicación de las soluciones antioxidantes se depositaron de a dos

lechugas sobre bandejas de plumávit, cubriéndolas completamente con un film de pvc,

dicho procedimiento fue realizado con el fin de mantener las lechugas en la misma

condición que son comercializadas.

3.4. Tratamientos:

Los tratamientos a los que se sometieron las lechugas inmediatamente después de la

cosecha para ambos ensayos, resultaron de la combinación de: tres períodos de

almacenaje y la aplicación de ocho soluciones antioxidantes, con las cuales se

35

pretendía reducir la incidencia del pardeamiento enzimático, producido en

postcosecha.

Las lechugas fueron almacenadas en una cámara refrigerada (a condiciones de 2°C y

95% de H.R) y evaluadas cada ocho días. Los tratamientos utilizados en este ensayo se

presentan en el Cuadro 3.

CUADRO 3. Combinación de los tratamientos utilizados en lechugas cv. Iceberg. Infusiones Períodos de Almacenaje a 2°C y 95% de H.R

Testigo 0 días(T0) 8 días(T8) 16 días(T16)

5g de hojas frescas de Tomillo/1 litro de agua 0 días(T1) 8 días(T9) 16 días(T17)

10g de hojas frescas de Tomillo/ 1 litro de agua 0 días(T2) 8 días(T10) 16 días(T18)

20g de hojas frescas de Tomillo/ 1 litro de agua 0 días(T3) 8 días(T11) 16 días(T19)

5g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua 0 días(T4) 8 días(T12) 16 días(T20)

10g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua 0 días(T5) 8 días(T13) 16 días(T21)

20g de hojas frescas de Romero/ 1 litro de agua 0 días(T6) 8 días(T14) 16 días(T22)

Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2% 0 días(T7) 8 días(T15) 16 días(T23)

Á: Ácido.

3.5 Evaluaciones:

Las evaluaciones se realizaron después de los tratamientos, en tres fechas distintas; al

inicio, 8 y 16 días de almacenaje en las condiciones descritas anteriormente. Durante

el ensayo, se evaluaron variables cuantitativas y cualitativas. En cada fecha de

evaluación, se analizaron seis lechugas por tratamiento.

3.5.1. Variables cuantitativas

3.5.1.1. Color

El color, se midió en tres puntos distintos del corte en las lechugas, para lo cual, se

utilizó un colorímetro marca Minolta modelo CR-200b, obteniendo un valor numérico

del color mediante los parámetros L, a*, b*.

36

3.5.2. Evaluación sensorial

Al final de cada período de almacenaje, se realizó un panel de evaluación sensorial

compuesto por ocho jueces no entrenados, donde se evaluó la lechuga en cortes.

Donde los integrantes calificaron las variables aroma, sabor y apariencia en tres

categorías (Cuadro 4).

CUADRO 4: Calificación sensorial de lechugas cv. Iceberg, tratadas con diferentes antioxidantes naturales.

Apariencia Sabor Aroma

Buena Bueno Agradable

Indiferente Indiferente Indiferente

Mala Malo Desagradable

Los resultados son entregados en forma porcentual, como una forma de graficar la

tendencia de parte de los jueces por una de las tres categorías, respecto a las variables

en estudio.

3.6. Diseño experimental:

Los ensayos fueron conducidos por un diseño completamente al azar (DCA), con

arreglo factorial (8 x 3), ocho infusiones utilizadas y tres períodos de almacenaje,

dando como resultado 24 tratamientos en que la unidad experimental fue una bandeja

con dos lechugas, con tres repeticiones por tratamiento.

Para el análisis de la evolución del color en sus distintos parámetros, en los casos que

exista diferencia significativa entre las medias, estas serán analizadas mediante el test

de Tukey al 5% de significancia.

37

El modelo matemático utilizado, se presenta a continuación:

Yijk = µ + Pi + Fj + PFij + ϕijk Donde Yijk : variables en estudio Color L, Rel. b/a. µ : media general Pi : i – ésimo producto antioxidante. Fj : j – ésimo tiempo de almacenaje PFij : interacción entre producto y tiempos de almacenaje. ϕijk : Error aleatorio ~ N(0;σ²)

Para analizar las variables cualitativas del panel sensorial (apariencia, sabor y aroma),

se utilizó el test no-paramétrico de Freedman, con un nivel de significancia del 5%.

38

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. Resultados de los ensayos:

La presentación y discusión de los resultados obtenidos, se realiza en forma conjunta

para ambos ensayos, en todos los parámetros evaluados, dado que solo existe

diferencia en la fecha de realización.

4.2. Análisis de la Luminosidad “L”:

El análisis estadístico realizado para la variable evolución del color en su parámetro

“L”, para el ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 5), como para el segundo

ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 6), determinó con un error del 5%

que, existen diferencias significativas entre los diferentes tiempos de almacenaje, no

así entre las distintas soluciones utilizadas ni entre la interacción de los factores.

CUADRO 5: Efecto de ocho soluciones antioxidantes sobre la variación del color “L”, en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el período de almacenaje realizado en octubre, a temperatura de 2°C y 95% de humedad relativa.

Tiempos de almacenaje (días) Medias Igualdades 0 8 16

67.35 53.93 44.56

a b c

Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey (p=0.05%). A medida que transcurre el tiempo de almacenaje refrigerado, se observa una

disminución del valor de la luminosidad “L” en ambos ensayos, decreciendo en

aproximadamente un 35% el valor inicial con respecto al valor final, obtenido a los 16

días de almacenaje, en todos los tratamientos evaluados (cuadros 5 y 6). Por

consiguiente el oscurecimiento que se produce en el corte, es producto de una serie de

reacciones bioquímicas, las cuales funcionan para proteger y reparar el daño celular.

39

CUADRO 6: Efecto de ocho soluciones antioxidantes sobre la variación del color “L”, en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el período de almacenaje de diciembre, a temperatura de 2°C y 95% de humedad relativa.

Tiempos de almacenaje (días) Medias Igualdades 0 8 16

67.95 54.73 45.13

a b c

Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey (p=0.05%).

De acuerdo a las observaciones descritas anteriormente, podemos afirmar que la

lechuga se va oscureciendo lentamente en el tiempo, independiente del tipo de

antioxidante utilizado (Cuadros 5 y 6).

El valor “L” definido como luminancia, en este caso, esta dado en función de la

claridad que presenta el corte de las lechugas al momento de la evaluación, el cual

puede variar entre 0 y 100 (X- RITE, 2003).

La disminución del valor de la luminancia, representa una pérdida de claridad a

medida que transcurre el tiempo de almacenaje. Coincidentemente PALOU (1999) al

evaluar diferentes presiones hidrostáticas en la inactivación de la polifenoloxidasa en

puré de plátano, determinó que a medida que transcurre el tiempo de almacenaje el

valor de la luminosidad disminuye, proceso asociado en este caso a cantidades

vestigiales de enzimas que siguen actuando.

LOZANO, DRUDIS- BISCARRI e IBARZ- RIBAS (1994) al evaluar el proceso de

pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas en forma instrumental, midiendo la

variación del color en los parámetros L, a* y b*, señala que existe una directa relación

entre una disminución de la luminosidad, respecto a un aumento en el grado de

pardeamiento. Mientras que CASTAÑER et al. (1996) al realizar mediciones en

lechugas, indica que la disminución del valor “L” esta asociado al oscurecimiento de

los tejidos.

40

Los daños mecánicos (corte en el tallo y desprendimiento de hojas exteriores),

aceleran la alteración de los productos al romperse las membranas celulares e

incrementarse la actividad enzimática, lo que provoca oscurecimiento de los tejidos

dañados (WILEY, 1997).

El pardeamiento de la base del cuello en lechugas, se evidencia progresivamente más

al pasar el tiempo y es debido a la oxidación del látex exudado (NAMESNY, 1993).

Lo cual explica la disminución del valor “L” a medida que transcurre el tiempo de

almacenaje.

4.3. Análisis de la relación color “b/a”:

Se midió en el corte producido en el tocón de las lechugas, la evolución del color

respecto a una relación b/a, durante el período de almacenaje en las distintas fechas de

evaluación, tanto para el ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7), como para

el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8).

Del análisis a la relación b/a, se determinó con un error del 5%, que existen

diferencias significativas entre los antioxidantes, los tiempos de almacenaje y entre la

interacción de los factores del ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7).

41

CUADRO 7: Efecto de ocho soluciones antioxidantes y del tiempo de almacenaje a 2°C y 95% de humedad relativa, sobre la variación del color “b/a”, en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el mes de octubre.

Tratamientos Promedios Igualdades Testigo; 0 días Testigo; 8 días Testigo; 16 días

-0.01 1.21 0.56

b c b c

5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 0 días 5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días 5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días

0.02 1.29 0.54

b c b c

10g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días 10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días 10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días

0.02 0.91 0.64

b c b c

20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días 20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 8 días 20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 16 días

-0.96 1.05 0.62

a c b c

5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-1.34 1.11 0.69

a c b c

10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-1.41 1.06 0.61

a c b c

20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-0.87 1.24 0.69

a c b c

Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 0 días Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 8 días Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 16 días

-1.34 1.12 0.71

a c b c

Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey (p=0.05%).

Al realizar un análisis de la interacción de las medias, se observó la variación que

experimentó la relación b/a en el tiempo, la cual considera el grado de oscurecimiento

en el corte de las lechugas, donde estas pierden su brillo o croma, es decir, a un valor

más alto de la relación, mayor será el grado de oscurecimiento, producto de los

tratamientos evaluados (Cuadro 7).

Del ensayo realizado en el mes de octubre (Cuadro 7), se puede decir que, durante la

primera fecha de evaluación, la aplicación de agua destilada y las infusiones

preparadas con 5 y 10 gramos de hojas frescas de tomillo, no son efectivas en el

42

control del pardeamiento enzimático, ya que presentan tonos rojos, mientras que los

demás tratamientos muestran un tono verde amarillento (X- RITE, 2003).

Con respecto a las observaciones realizadas anteriormente, se puede afirmar que, las

infusiones utilizadas en el control del pardeamiento enzimático, solo ralentizan este

proceso, ya que al observar los datos obtenidos en la segunda y tercera fecha de

evaluación, todos los tratamientos presentan tonos rojos en el corte de las lechugas.

Por lo tanto, se puede aseverar que, el efecto antioxidante de los tratamientos no es

permanente en el tiempo, lo que significa que la lechuga se va oxidando lentamente,

independiente del tipo de antioxidante utilizado.

El uso de infusiones preparadas con hojas frescas de romero, tiene un mayor poder

antioxidante en el corte de las lechugas, al inicio de las evaluaciones, frente al uso de

infusiones preparadas con hojas frescas de tomillo, debido principalmente, a que el

uso del tomillo es efectivo solamente en altas dosis. Mientras que infusiones

preparadas con hojas frescas de romero, son tan efectivas, como el uso de soluciones

de ácido ascórbico más ácido cítrico, al inicio de las evaluaciones (Cuadro 7).

Del análisis a la relación b/a, se determinó con un error del 5%, que existen

diferencias significativas entre los antioxidantes, los tiempos de almacenaje y entre la

interacción de los factores del ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8).

43

CUADRO 8: Efecto de ocho soluciones antioxidantes y del tiempo de almacenaje a 2°C y 95% de humedad relativa, sobre la variación del color “b/a”, en el corte de lechugas cv. Iceberg, durante el mes de diciembre.

Tratamientos Promedios Igualdades Testigo; 0 días Testigo; 8 días Testigo; 16 días

1.02 1.21 0.56

d e d e c d e

5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 0 días 5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días 5g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días

-0.50 1.28 0.55

a b e c d e

10g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días 10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 8 días 10g de hojas frescas de tomillo/1 litro de agua; 16 días

0.04 0.92 0.65

b c c d e c d e

20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 0 días 20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 8 días 20g de hojas frescas de tomillo/ 1 litro de agua; 16 días

-0.95 1.06 0.62

a d e c d e

5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 5g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-1.34 1.11 0.69

a d e c d e

10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 10g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-1.28 1.06 0.61

a d e c d e

20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 0 días 20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 8 días 20g de hojas frescas de romero/ 1 litro de agua; 16 días

-1.38 1.23 0.72

a d e c d e

Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 0 días Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 8 días Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%; 16 días

-1.30 1.12 0.73

a d e c d e

Promedios con letras iguales no presentan diferencia significativa, según test de Tukey (p=0.05%).

Durante este ensayo, se puede observar al inicio de las evaluaciones, tonos rojos que

se presentan en el corte de las lechugas, cuando se utiliza agua destilada e infusiones

preparadas con 10 gramos de hojas frescas de tomillo, en el control del pardeamiento

enzimático. Mientras los demás tratamientos presentan un tono verde amarillento.

De los resultados obtenidos para el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro

8), se puede afirmar que, ningún tratamiento es efectivo en forma permanente en el

control del pardeamiento enzimático en lechugas, debido principalmente a un

agotamiento de las infusiones utilizadas, presencia de oxígeno y acción enzimática.

44

Al observar los cuadros 7 y 8, se puede afirmara que, los tratamientos son incapaces

de reducir o evitar el pardeamiento de tipo enzimático en el corte de las lechugas, en

un almacenaje refrigerado de 16 días. Prueba de ello, es la nula diferencia con respecto

al uso de agua destilada. Se estima que las condiciones óptimas de almacenaje (2°C y

95% H.R), enmascararon la acción de los productos utilizados, salvo al inicio del

estudio, donde si se observó una diferencia importante entre los productos evaluados.

Destacando el uso de ácido ascórbico (0.5%) más ácido cítrico (0.2%), junto a las

infusiones preparadas con hojas frescas de romero y dosis altas de tomillo en ambos

ensayos.

Estudios realizados por el CENTRO TECNOLÓGICO GRANOTEC (2002), señalan

que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa de los alimentos, pero

no la evita de una forma definitiva. Coincidentemente los resultados obtenidos en la

primera fecha de evaluación (Cuadros 7 y 8), muestran un control del pardeamiento

enzimático, mediante el uso de infusiones preparadas con ácido ascórbico más ácido

cítrico, hojas frescas de romero y dosis variables de tomillo, desapareciendo su efecto

a medida que transcurre el período de almacenaje.

La diferencia en el control del pardeamiento enzimático, en el corte de las lechugas al

inicio de las evaluaciones (Cuadros 7 y 8), utilizando infusiones preparadas con hojas

frescas de tomillo, coincide con lo señalado por SZOLLOSI et al. (2002), quien al

evaluar la acción antioxidante de plantas medicinales y aromáticas, manifiesta la

dificultad de trabajar con infusiones, debido a que no se conoce la cantidad exacta de

ingredientes activos que componen dichas infusiones en su acción antioxidante.

BOTANICAL (2003), HERBOTECNIA (2003) y MUÑOZ (1987) señalan que la

cantidad de principios activos, es variable en las plantas medicinales y aromáticas,

dependiendo de la edad de la planta, partes utilizadas, época de recolección,

exposición solar entre otros factores, incluso en la misma planta. Esto explica que,

infusiones preparadas 5 gramos de hojas frescas de tomillo, muestren control del

45

pardeamiento enzimático en el corte de las lechugas, al inicio de las evaluaciones,

durante el ensayo realizado en el mes de diciembre (Cuadro 8) y no durante el ensayo,

realizado en el mes de octubre (Cuadro 7).

En el caso del ácido ascórbico y ácido cítrico, su escaso efecto en el tiempo, se debe al

bajo poder de penetración en frutas y hortalizas enteras (CHEFTEL y CHEFTEL,

1992). Donde la acción reductora del ácido ascórbico, ocurre sólo hasta que es

transformado en deshidroascórbico, el cual, ya no puede reducir las quinonas,

entonces la oxidación continua hasta la formación de melaninas, con la inevitable

aparición de compuestos coloreados (SCHMIDT- HEBBEL, 1981). Proceso que se

observó, en la segunda y tercera fecha de evaluación de ambos ensayos.

Al observar los cuadros 7 y 8, se puede afirmar que, a medida que transcurre el

período de almacenaje, el tono rojo es predominante en todos los tratamientos (X-

RITE, 2003). Asimismo CHIRALT (2003), al evaluar la variación del color en los

alimentos procesados, señala que la coloración rojiza, es propia de los procesos

oxidativos.

Para obtener un mejor control del pardeamiento enzimático en lechugas, lo

recomendable es trabajar con extractos de romero frente al uso del tomillo. Ya que los

resultados obtenidos muestran que las infusiones preparadas con distintas dosis de

hojas frescas de romero, probaron ser tan efectivas, como el uso de ácido ascórbico

más ácido cítrico, durante la primera fecha de evaluación.

La obtención de extractos antioxidantes de plantas medicinales y aromáticas, puede

ser realizado, a través del uso de tecnologías como la extracción con CO2 supercrítico,

cuya característica es la particularidad de no afectar el aroma y sabor en los alimentos

cuando se utiliza (FUNDACIÓN CHILE, 2003).

46

4.4. Evaluación sensorial:

4.4.1. Análisis del panel de degustación al primer día de almacenaje

Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas

(Cuadro 9), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas

entre los tratamientos. Los jueces tienden a calificar como buena la apariencia externa

de las lechugas, lo que muestra que las lechugas al ser cosechadas con una buena

formación del cogollo y posterior eliminación de las hojas exteriores, mejora la

presentación (GIACONI, 1995 y NAMESNY, 1993).

CUADRO 9: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Buena Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

100 100 100 100 100 100 67

100

0 0 0 0 0 0

33 0

0 0 0 0 0 0 0 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas

(Cuadro 10), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias

significativas entre los tratamientos. Al igual que el ensayo realizado en el mes de

octubre, el estado de madurez y la limpieza de las hojas exteriores, favorece la

apariencia externa de las lechugas.

47

CUADRO 10: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

100 100 83 83

100 83 83

100

0 0

17 17 0

17 17 0

0 0 0 0 0 0 0 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

11), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Los jueces en un alto porcentaje opinan que el sabor de las lechugas,

es bueno y en menor medida le es indiferente.

CUADRO 11: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

67 67 67 83 50 67 83 83

17 33 33 17 50 17 17 0

17 0 0 0 0 0 0 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

12), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Observándose que la preferencia de los jueces se distribuye

proporcionalmente entre, un buen sabor y la indiferencia.

48

CUADRO 12: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

67 17 67 17 50 50 33 67

17 67 17 83 50 50 50 33

17 17 17 0 0 0

17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Al observar los cuadros 11 y 12, se puede afirmar que, el uso de infusiones aplicadas

mediante inmersión de las lechugas, no tiene efecto sobre el sabor, al inicio de la

investigación. Prueba de ello, es que no existe una diferencia significativa entre los

tratamientos evaluados. Asimismo NAMESNY (1993) señala que alteraciones en el

sabor, están dadas principalmente por diferentes índices de cosecha, dentro de una

misma variedad.

Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

13), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Observándose una marcada indiferencia por parte de los jueces.

49

CUADRO 13: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 33 33 17 50 33 33 67

67 67 50 83 50 50 67 33

17 0

17 0 0

17 0 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

14), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Al igual que el ensayo realizado en el mes de octubre, se observó un

alto porcentaje de indiferencia, independiente del antioxidante utilizado.

CUADRO 14: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, al primer día de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 33 50 17 33 33 17 67

83 67 50 83 50 67 67 33

0 0 0 0

17 0

17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza. Al observar la distribución porcentual, de las preferencias de los jueces por cada tratamiento, se puede afirmar que, la utilización de infusiones preparadas con hojas frescas de tomillo y romero, no confiere el aroma característico de estas hierbas, a las lechugas.

50

4.4.2. Análisis del panel de degustación a los ocho días de almacenaje Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas (Cuadro 15), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre los tratamientos. Se puede decir que, condiciones óptimas de temperatura y humedad (2ºC y 95% H.R), junto a una buena condición de las lechugas, permiten mantener una buena apariencia, a los ocho días de almacenaje. CUADRO 15: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de

lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

67 100 83 83 83 83

100 83

33 0

17 17 17 17 0

17

0 0 0 0 0 0 0 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza. Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas (Cuadro 16), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas en almacenaje refrigerado, cualesquiera sea el antioxidante utilizado, mantienen una buena apariencia. CUADRO 16: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de

lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

67 83 83 83 83 83 83 67

33 0

17 17 0

17 17 33

0 17 0 0

17 0 0

17

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

51

Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

17), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. La opinión de los jueces se distribuye proporcionalmente entre bueno

e indiferente. CUADRO 17: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de

lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

67 33 67 17 50 50 33 50

33 67 17 67 50 50 50 50

0 0

17 17 0 0

17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza. Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

18), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Los jueces expresan un alto grado de indiferencia, respecto al sabor

de las lechugas, independiente del antioxidante utilizado.

CUADRO 18: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de

lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 50 17 50 17 33 50 17

83 33 83 50 50 67 33 83

0 17 0 0

33 0

17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

52

Los altos niveles de indiferencia expresados por los jueces, respecto al sabor que

presentan las lechugas, es producto de la composición de las mismas, más que un

efecto de los tratamientos. La presencia de principios amargos, como la lactucina,

dificulta catalogar el sabor como agradable (UNIVERSIDAD DEL PACIFICO, 2003).

Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

19), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Los jueces manifiestan un alto grado de indiferencia y en menor

medida el aroma es catalogado como bueno.

CUADRO 19: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 50 17 50 33 33 50 17

83 33 83 50 50 67 33 83

0 17 0 0

17 0

17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

20), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Al igual que los resultados obtenidos en el ensayo realizado en el

mes de octubre, los jueces manifiestan un alto grado de indiferencia y en menor

medida el aroma es catalogado como bueno.

53

CUADRO 20: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, a los ocho días de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 50 50 33 17 17 17 17

67 33 50 67 67 67 50 83

17 17 0 0

17 0

33 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Los compuestos aromáticos, son los responsables de los aromas característicos de los

alimentos, en el caso de la lechuga, no se expresa un aroma característico, como el

producido por hexanoato de etilo, característico del aroma a manzana verde o el

acetato de isoamilo característico del aroma a plátano (SPRINGMULLER, 2001). De

ahí la marcada indiferencia por parte de los jueces.

4.4.3. Análisis del panel de degustación a los 16 días de almacenaje

Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas

(Cuadro 21), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas

entre los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas tratadas con agua destilada

e infusiones preparadas con 5 y 20 gramos de tomillo y 10 gramos de romero, le son

más desagradables en apariencia que las tratadas con las demás infusiones.

Lo anterior no responde a una consecuencia clara de la aplicación de las soluciones

antioxidantes, sino más bien indica que las lechugas, han comenzado un marcado

proceso de deterioro, prueba de ello, es el aumento en el porcentaje de indiferencia y

desagrado expresado por los panelistas, en todos los tratamientos.

54

CUADRO 21: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

33 33 33 33 67 33 33 50

33 33 50 33 17 33 50 17

33 33 17 33 17 33 17 33

b b

a b b

a b

a b a b

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre la apariencia que presentan las lechugas

(Cuadro 22), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas

entre los tratamientos. Los jueces opinan que el uso de infusiones preparadas con 20

gramos de romero, afecta negativamente la apariencia de las lechugas. Mientras los

demás tratamientos muestran resultados similares entre sí.

CUADRO 22: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre la apariencia de

lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 33 50 17 33 33 17 33

50 33 33 67 33 50 33 33

33 33 17 17 33 17 50 33

a b a b a a b a b a b a b

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Mientras transcurre el tiempo de almacenaje, se observó a los 16 días, un aumento en

el número de jueces que califican la apariencia como desagradable, para ambos

ensayos (Cuadros 21 y 22).

55

Coincidentemente con las observaciones descritas anteriormente, WILEY (1997)

señala que; a medida que transcurre el tiempo de almacenaje de frutas y hortalizas, sus

características organolépticas, se ven deterioradas por procesos fisiológicos, como;

respiración, transpiración y concentración de gases (CO2, O2 y etileno) entre otros.

La transpiración, si bien se ve disminuida, por la presencia de películas de pvc, las

cuales cubren las lechugas, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro

comercial y fisiológico de las hortalizas en poscosecha (LÓPEZ, 1992). La

transpiración, puede perjudicar la vida útil del producto en almacenaje, al perderse el

agua, constituyente de los tejidos, con la consiguiente pérdida de turgencia y la

aparición de deshidratación y marchites; lo cual se traduce en una menor calidad

visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen,

mayor y más rápida es la pérdida de agua (LIZANA, 1975).

NAMESNY (1993), señala que lechugas Iceberg, pueden ser almacenadas dos

semanas en condiciones de 2°C y 95% H.R, por cuanto resulta normal, que los jueces

comiencen a catalogar la apariencia como desagradable, en todos los tratamientos,

luego de 16 días de almacenaje.

Para confirmar las observaciones descritas anteriormente, podemos citar los estudios

realizados por la FUNDACIÓN CHILE (2003), los cuales, señalan que el uso del

romero utilizado en alimentos afecta las características de sabor y aroma, manteniendo

inalterable la textura y apariencia.

Además es importante mencionar que la aplicación de las infusiones sobre las

lechugas, fue realizada sobre el corte producido en el tocón y las heridas ocasionadas

al extraer las hojas, evitando así el contacto de las hojas con las infusiones, por cuanto

resulta muy difícil que pequeñas cantidades de la infusión afecten en forma

generalizada la apariencia de las lechugas.

56

Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

23), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas entre los

tratamientos. Los jueces opinan que el uso de infusiones preparadas con 10 y 20

gramos de hojas frescas de romero, confieren características que afectan

negativamente el sabor de las lechugas, al finalizar el estudio. Dicho proceso, se debe

principalmente a una alta concentración de ácido ursólico y rosmanol presentes en el

romero, compuestos que según MUÑOZ (1987) afectan las características

organolépticas de los alimentos, siendo en algunos casos considerados como

desagradable por los panelistas.

CUADRO 23: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

33 33 50 67 50 33 33 50

50 50 33 33 17 17 17 17

17 17 17 0

33 50 50 33

b c b c a b a b c c c b c

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Del análisis estadístico realizado sobre el sabor que presentan las lechugas (Cuadro

24), se determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas entre los

tratamientos. Los datos observados, muestran que las lechugas tratadas con infusiones

preparadas con 20 gramos de hojas frescas de romero, son las que presentan el

porcentaje más alto de rechazo, presumiblemente por efecto de las características

mencionadas anteriormente que presenta el romero, mientras los demás tratamientos

son similares entre sí, siendo el sabor evaluado como bueno y en menor medida como

indiferente.

57

CUADRO 24: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el sabor de lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en diciembre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

50 33 50 50 33 33 17 50

33 33 33 33 33 33 33 17

17 33 17 17 33 33 50 33

a a b a a a b a b b a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza.

Dentro de las posibles causas de rechazo que se observó por parte de los jueces, con

respecto al sabor que presentan las lechugas, a los 16 días de almacenaje (Cuadros 23

y 24), además de la utilización de dosis altas de romero, tiene relación con la

respiración que experimentan los productos hortofrutícolas una vez cosechados.

Frutas y hortalizas que han sido cosechadas siguen un proceso normal de respiración,

así como diversas reacciones enzimáticas, síntesis de pigmentos e incluso enzimas

(CHEFTEL y CHEFTEL, 1992). La capacidad de almacenamiento de frutas y

hortalizas cosechadas está directamente influenciada por su tasa de respiración

(BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988). En este caso, las lechugas se

caracterizan por una alta actividad metabólica que duplica los valores del apio y

repollos (NAMESNY, 1993). Donde la tasa de respiración de lechugas cv. Iceberg

almacenadas a una temperatura de 2°C, es de aproximadamente de 3 a 8 mL CO2/ k*h

(UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003). Cuyos valores son suficiente

para generar sabores desagradables (WILEY, 1997).

Con respecto a lo anterior debemos añadir que las lechugas al estar cubiertas por

películas de pvc, se dificulta el intercambio gaseoso, facilitando las reacciones de tipo

anaeróbicas, las que pueden llegar a provocar sabores indeseables, durante un

58

almacenaje refrigerado (WILEY, 1997). Durante la poscosecha de lechugas, estas

continúan su proceso natural de deterioro, por lo que la aparición de sabores extraños

es normal, más aún si se encuentran almacenadas con bajos niveles de oxigeno y

expuestas al acción del etileno, aunque sea en bajas concentraciones (NAMESNY,

1993).

Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

25), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas almacenadas durante 16 días,

mantienen un alto porcentaje de indiferencia, respecto al aroma, no evidenciándose

efecto de la aplicación de las soluciones antioxidantes.

CUADRO 25: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en octubre.

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 17 33 0

17 50 17 17

83 67 50 83 50 50 50 67

0 17 17 17 33 0

33 17

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza. Del análisis estadístico realizado sobre el aroma que presentan las lechugas (Cuadro

26), se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre

los tratamientos. Los jueces opinan que las lechugas, presentan un aroma que le es

indiferente, al momento de la evaluación, lo cual coincide, con las apreciaciones

recogidas durante el ensayo realizado en el mes de octubre.

CUADRO 26: Efecto de diferentes soluciones antioxidantes, sobre el aroma de lechugas cv. Iceberg, después de 16 días de almacenaje refrigerado en diciembre.

59

Porcentaje de preferencias TRATAMIENTOS Bueno Indiferente Mala

Igualdades

Testigo 5g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 10g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 20g hojas frescas de tomillo/1 litro de agua 5g hojas frescas de romero/1 litro de agua 10g hojas frescas de romero/1 litro de agua 20g hojas frescas de romero/1 litro de agua Á. Ascórbico. 0.5% + Á. Cítrico. 0.2%

17 50 17 50 33 17 17 50

50 33 67 50 50 50 67 50

33 17 17 0

17 33 17 0

a a a a a a a a

Letras iguales representan que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, según el test de comparación de medias al 95% de confianza. Al observar la tendencia que muestran los datos obtenidos de la evaluación realizada

al aroma que presentan las lechugas (Cuadros 25 y 26), se puede decir que, las

infusiones utilizadas en el control del pardeamiento enzimático no tienen efecto sobre

el aroma, sino que las alteraciones son consecuencia de los procesos fisiológicos en

condiciones de almacenaje, donde el recubrimiento con películas de pvc modifica la

atmósfera interna que rodea a los vegetales.

A medida que transcurre el tiempo de almacenaje, se observó un aumento en el

porcentaje de desagrado en relación al aroma que presentan las lechugas, dicho

proceso coincide con lo señalado por WILEY (1997), quien al evaluar productos en

cuarta gama encontró olores desagradables, producto de los procesos fisiológicos que

ocurren en las hortalizas una vez cosechadas.

NAMESNY (1993) señala que el uso de películas de pvc en el recubrimiento de

hortalizas modifica los niveles de los gases en el tiempo, disminuyendo la

concentración de O2 y aumentando el CO2. Asimismo ZAGORY y KADER (1988),

citados por PARRY (1995), manifiestan que, la disminución del oxigeno favorece la

respiración anaeróbica, produciendo etanol, acetaldehídos y ácidos orgánicos.

60

Normalmente la acumulación de estos productos, se asocia con olores y sabores

desagradables, con una marcada degradación de la calidad del producto

(SPRINGMULLER, 2001).

Como se ha mencionado anteriormente, la modificación del aroma que presentan las

lechugas, responde más a los procesos fisiológicos que a la aplicación de infusiones

preparadas con hojas frescas de tomillo y romero, prueba de ello es que no presentan

diferencias significativas con respecto al uso de agua destilada y la solución de ácido

ascórbico más ácido cítrico, donde la aplicación de estos compuestos no afectan las

características organolépticas de los vegetales al ser utilizados.

61

5. CONCLUSIONES

Bajo las condiciones presentes en esta investigación, los resultados permiten concluir

lo siguiente:

El uso de infusiones preparadas con 5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de romero y 20

gramos de hojas frescas de tomillo, controla en forma parcial el pardeamiento

enzimático producido en el tocón de lechugas cv. Iceberg, al ser almacenadas hasta

por un día en condiciones de 2ºC y 95% de H.R.

El uso de infusiones preparadas con 10 y 20 gramos de hojas frescas de romero, afecta

negativamente el sabor de las lechugas, a los 16 días de almacenaje, en condiciones de

2°C y 95% de H.R.

El uso de infusiones preparadas con hojas frescas de tomillo y romero, no tiene efecto

sobre las características sensoriales de apariencia y aroma de las lechugas cv. Iceberg,

durante 16 días, en condiciones de almacenaje refrigerado a 2°C y 95% de H.R.

62

6. RESUMEN En el laboratorio de Poscosecha e Industrialización de la Facultad de Agronomía de la

Universidad Católica de Valparaíso, V región, en la provincia de Quillota, localidad

La Palma, se ensayó el uso de infusiones en el control del pardeamiento enzimático en

lechugas cv. Iceberg.

Las infusiones utilizadas son preparadas con 5, 10 y 20 gramos de hojas frescas de

Thymus vulgaris (tomillo) y Rosmarinus officinalis (romero), las cuales, se maceran

durante 10 minutos en un litro de agua recién hervida. Las diferentes dosis evaluadas

fueron contrastadas con un testigo y una solución de ácido ascórbico (0.5%) más ácido

cítrico (0.2%).

Se realizo una inmersión de las lechugas en las soluciones antioxidantes, cubriendo

totalmente el corte y el daño producido al sacar las hojas exteriores que presentaban

daños. En esta zona, es donde se manifiesta en mayor grado el pardeamiento

enzimático, posteriormente se envasaron de dos sobre una bandeja de plumávit y

cubiertas con un film de pvc, se mantuvieron durante 16 días a una temperatura de 2ºC

y 95% de humedad relativa.

Las mediciones, se realizaron al inicio, 8 y 16 días. Las variables cuantitativas

evaluadas fueron: Evolución del color en sus parámetros “L” y la relación b/a,

mientras que las variables cualitativas, correspondieron al sabor, aroma y apariencia.

Si bien los resultados obtenidos son solo significativos al inicio de las evaluaciones en

el control del pardeamiento enzimático, mediante el uso de infusiones preparadas con

hojas frescas de tomillo y romero. La metodología propuesta y pequeñas diferencias

en los resultados, alientan la posibilidad de seguir investigando en la extracción de

principios activos, a través de la maceración de los componentes de las hierbas

medicinales y aromáticas o en su defecto la utilización de compuestos mucho más

concentrados en el control de pardeamiento enzimático.

63

7. ABSTRACT

At the Postharvest and Industrialization Laboratory of the Facultad de Agronomía de

la Universidad Católica de Valparaíso, La Palma, Quillota, in the V Región of Chile,

an experiment was done on the use of infusions in the control of enzymatic browning

in lettuce on the cultivar Iceberg.

The infusions were prepared with 5, 10 and 20 grams of fresh leaves of Thymus

vulgaris (thyme) and Rosmarinus officinalis (rosemary), macerated for 10 minutes in 1

L of boiled water. The doses evaluated were compared with a control, and an ascorbic

acid (0.5%) plus citric acid (0.2%).

Heads of lettuce were immersed in the antioxidant solutions, totally covering the cut

and any damage produced from the removal of damaged outer leaves, as this is the

zone where enzymatic browning is most pronounced. Afterwards they were packaged

in twos on Styrofoam trays and covered with plastic film, and then stored over 16 days

at 2ªC and 95% relative humidity.

The measurements were made at the start, and 8 days and 16 days. The quantitative

variables evaluated were: progression of the luminosity “L” parameter and b/a ratio,

whereas the qualitative variables were the flavour, aroma and appearance.

The results were only significant for the first of the evaluations of the control of

enzymatic browning using infusions prepared with fresh thyme and rosemary leaves.

The proposed methodology and small differences in the results, encourages the

possibility of continued investigation in the extraction of active constituents, through

the maceration of components of the medicinal aromatic herbs, or the use of much

more concentrated compounds, to control enzymatic browning.

64

8. LITERATURA CITADA

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