INTRODUCCIÓN

Dra. Yenizey M. AlvarezUAM-Iztapalapa

Contenido:

Introducción.

1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos.

1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación.

1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

¿Qué son los aditivos?

AditivosDefinición:

Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

Características Aditivos:

1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades

•conservar la calidad nutricional•proporcionar componentes esenciales•aumentar o mejorar la conservación y estabilidad•ayudar la fabricación, transformación, preparación

2- Seguridad de uso: exento de peligro

•aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos•tipos de alimentos en los que se empleará•frecuencia de exposición (consumo)•evaluación toxicológica (ADI)

Función de los aditivos en alimentos

Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos.

Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto.

Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).

Clasificación de aditivos

1. COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color

2. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.

3. CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento

4. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.

5. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Nomenclatura de aditivos

El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea. Las clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

Alimentos que no llevan aditivos por Ley

• Leche• Copos de cereales• Nata ácida• Pasta seca• Arroz (no el de cocción rápida)• Kéfir sin fruta• Cereales• Yogur natural• Frutos secos• Huevos• Semillas• Patatas frescas

• Aceite vegetal virgen• Hortalizas frescas• Miel• Fruta fresca (sin encerar)• Agua mineral y de manantial• Setas frescas• Café en polvo• Legumbres• Alimentos ecológicos,

orgánicos o biológicos

¿Qué es el enriquecimiento?

Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente.

El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento?

Restauración:

Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que se pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes se restauran en la cantidad original antes de la producción, manipulación y almacenamiento.

Fortificación:

Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

Estandarización:

Se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de alguno de ellos.

Tipos de alimentos susceptibles a la adición de

nutrientesAlimentos básicos.

Productos que han perdido nutrientes.

De uso dietético.

Productos que remplazan un alimento de uso común.

Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente.

2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico.

3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido.

Codex Alimentarius, 1991

Legislación en Estados Unidos• El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a

nivel federal por la Food and Drug Administration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS).

• Contempla dos tipos de aditivos: – aditivos directos (añadidos a los alimentos)– aditivos indirectos (materiales de envases y

embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).

Code of Federal Regulations o CFR

• Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.

• Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption”

• Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante

Publicaciones FDA

• Aditivos autorizadoshttp://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm

• Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Título 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178

http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse

Nuevas Autorizaciones de Aditivos

• Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21 del CFR.– La identidad y composición del aditivo– Uso propuesto– Dosis– Datos que establezcan el efecto pretendido– Métodos cuantitativos de detección– Exposición al aditivo estimada– Informe completo de todos los estudios de

seguridad realizados– Tolerancias propuestas

ETIQUETADOSección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101

Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:

– Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protect flavor), etc.

– Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).

– Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.

– Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)

Base de datos EAFUS

“Everything Added to Food in the United States”.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

• EAFUS desarrollada por la FDA• Listado parcial de sustancias que pueden

adicionarse a un alimento:– aprobadas como aditivos por la FDA y consideración de

sustancias GRAS (Generally Recognized as Safe) – 3960 registros o sustancias– referencias de los textos legislativos de regulación del

aditivo

Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

El CASRN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en cuestión

Otras bases de datos

Listados de colorantes:• Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80

(21CFR70 a 82). – Aditivos colorantes en página Web de la FDA:

http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm

– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm

– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4

ColorantesColorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso. • Actualmente existen 9 colorantes artificiales certificados aprobados.

– FD&C Blue No. 1, – FD&C Blue No. 2, – FD&C Green No. 3, – Orange B, – Citrus Red No. 2, – FD&C Red No. 3, – FD&C Red No. 40, – FD&C Yellow No. 5– FD&C Yellow No. 6

Colorantes exentos de certificación• Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales). • Especificaciones de pureza y limitaciones de uso

Union Europea • Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración

asignada por la UE, que va precedida por la letra E.• Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá

a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.

• La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:– 1XX. Colorantes.– 2XX. Conservantes.– 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.– 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,

espesantes, gelificantes y emulsionantes).– 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.– 6XX. Potenciadores del sabor.– 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de

envasado y edulcorantes).– 11XX. Enzimas.– 14XX. Almidones modificados

Pruebas de toxicidad• Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.

Esta toxicidad depende de factores tales como– dosis (cantidad de sustancia absorbida),– frecuencia de administración (única o repetida), – grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

• Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad – aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), – corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y – crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de

vida corta), – teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.

Ingesta Diaria Aceptable (IDA) mg de aditivo por Kg de peso corporal

• cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.

• Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.

• Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.