introdução ao mundo das cervejas
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Anheuser-Busch, Inc
Introdução aoMundo das Cervejas
João AmstaldenSommelier de CervejasAutor do Blog Panela de Malte
Primeira Aula
• O Que é cerveja?
• História da Cerveja
•Os Ingredientes da Cerveja.
O QUE É CERVEJA?
• É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
• Bebida alcoólica mais consumida do mundo.
• Conhecida como pão líquido.
História da Cerveja:A cerveja tem sido feita desde o inicio da civilização,há 9000 anos A.C
Onde havia agricultura de cereais, cerveja era feita.
Acidentalmente descoberta pelos Sumérios.
Fermentação espontânea de cereais ou da própria massa de pão exposta a água.
Cervejas muito diferentes das de hoje. O cereal era o trigo, adição de frutas ao mosto e especiarias e ervas a bebida. Receita suméria que data de
3000 A.C.
• Cerveja tem grande ascensão. Começa a ser feita nos mosteiros pelos monges.
• Feita para alimentar os monges durante os períodos de quaresma (pão líquido!)
• Perfil Sensorial mais parecido, adição do lúpulo. Surge alguns estilos e receitas reproduzidos até hoje.
Idade Média
Era Moderna
• Refrigeração Artificial possibilita criação de outros tipos e estilos de cerveja
• No século XX ocorre uma massificação de consumo. Surge as American Lagers, o estilo de cerveja que dominou o mundo.
• Renascimento da CERVEJA ARTESANAL e a recuperação dos estilos, histórias e sabores da cerveja.
Ingredientes da Cerveja.
Água – Integridade e Pureza
Á agua na cerveja:
• Mais de 90% da cerveja é água.
• Origem e história dos estilos se explica pela água da região.
•Sabor, espuma, drinkability são fortemente influenciados pelo tipo de água.
• Água dura – ajuda na clareza do sabor, final limpo e fresco.
• Água macia - adiciona cremosidade
Malte – Corpo e Alma
O que é malte?
• Produto transformado do grão da cevada que foi induzido, em um processo controlado, à germinação, e depois seco.
Fornece:
•Açucares fermentáveis
•Cor
• Aromas e sabores
•Corpo
• Qualidade de espuma
Tudo irá depender do tipo de malte utilizado.
Lúpulo – “Tempero da cerveja”
Sâo usados para:
• Principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja.
• Rico em óleos essenciais e substâncias amargas.
• Consevante natural. (estabilidade microbiológica)
• Qualidade da espuma.
Há dois tipos:
• Lúpulos de aroma.
• Lúpulos de Amargor.
Levedura – “Vida da Cerveja”
Catalisador da mudança:
• Microrganismos unicelulares.
• Sao fungos.
• Vem de “levare”, siginifica fazer crescer.
•Transforma o mosto em cerveja.
• Dá origem as familías das cervejas.
Tipos de leveduras:
• ALE – Alta Fermentação
• LAGER – Baixa Fermentação
Existem milhares de cepas de leveduras que podem ser utilizadas para fazer cerveja.
O que é uma Lager?
• Lager significa armazenar (alemão)
• Leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces Calbergensis)
• Temperatura de Fermentação entre 08° a 16°C
• Decantam após a fermentação
• Menor quantidade de subprodutos da fermentação, produzem cervejas complexas e mais delicadas.
• Nos últimos 150 anos as Lagers tornaram-se a cerveja dominante.
Estilos de cerveja Lager
BottomFermenting
Lager ViennaType
MunichType
Pilsener Dortmunder/Export
StrongLager
AmericanMalt Liquor
Marzen/Oktoberfest
Pale Dark DarkBock
PaleBock
Pale/DarkDouble Bock
Rauchbier
O que é uma Ale?
• Ale era sinônimo de cerveja
• Alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae)
• Temperatura de fermentação entre 14° a 25 °C
• Sobem a superfície após a fermentação
• Em geral produzem cervejas com aromas mais complexos, frutados e condimentados.
Top Fermenting
WheatBeers
PureYeast
LacticFermentation
SpontaneousFermentation
SouthGerman
Weissbier/Weizen
Weizenbock
BerlinerWeisse Lambic
Gueuze
Faro
Kriek
Frambooise
OtherFruit
Beers
SweetStout Porter
OatmealStout
DryStout
ImperialStout
Ale Types
AmericanAle
CreamAle
Bitter BestBitter
StrongBitter
So EnglishBrown
Ale
No EnglishBrown
Ale
OldAle
Pale/DarkBarleyWine
LightAle
PaleAle
IrishRed Ale
StrongScotch Ale
PaleMild
DarkMild
BelgianBrown/”Red”
IndiaPale Ale
BelgianAles Altbier
HoppyFace ™ Saisons Trappisten
BelgianWitbier/White/
Blanche
Dunkel-Weizen
AmericanHefeweizen
Ale Styles
Outras leveduras:
• Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus e bactérias acéticas e lácticas existentes no ar ambiente.
• Responsáveis pela produção dos estilos de cerveja conhecidos como: Fermentação espontânea.
• A fermentação ocorre em barricas de madeira e não há controle de temperatura.
• São cepas de leveduras ainda não controlado/cultivada pelo homem.
• Cervejas mais ácidas e secas que podem apresentar aromas caprílicos, fenólicos e de couro.
• Podem levar adição de frutas ou açucar para equilibrar a acidez.
Obrigado.
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“A cerveja é a prova viva de que Deus nos ama e nos quer ver felizes.”
Benjamin Franklin