Introduo gastronomiaVanessa Prestes Miessa

2013Curitiba-PR

PARANEducao a Distncia

Catalogao na fonte pela Biblioteca do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia - Paran

Prof. Irineu Mario ColomboReitor

Prof. Joelson JukChefe de Gabinete

Prof. Ezequiel WestphalPr-Reitoria de Ensino - PROENS

Gilmar Jos Ferreira dos SantosPr-Reitoria de Administrao - PROAD

Prof. Silvestre LabiakPr-Reitoria de Extenso, Pesquisa e Inovao - PROEPI

Neide AlvesPr-Reitoria de Gesto de Pessoas e Assuntos Estudantis - PROGEPE

Bruno Pereira FaracoPr-Reitoria de Planejamento e Desenvolvimento Institucional - PROPLAN

Prof. Marcelo Camilo PedraDiretor Geral do Cmpus EaD

Prof. Clio Alves Tibes Jr.Diretor Executivo do Cmpus EaD

Luana Cristina Medeiros de LaraDiretora de Planejamento e Administrao do Cmpus EaD

Prof. Patrcia de Souza MachadoCoordenadora de Ensino Mdio e Tcnico do Cmpus EaD

Prof Marlene de OliveiraCoordenadora do Curso

Adriana Valore de Sousa Bello Jssica Brisola StoriRafaela Aline VarellaAssistncia Pedaggica

Prof Ester dos Santos OliveiraProf Sheila Cristina MocellinSilvia KasprzakProf Maria Angela MottaReviso Editorial

Goretti CarlosDiagramao

e-Tec/MECProjeto Grfico

INSTITUTO FEDERAL DO PARAN - EDUCAO A DISTNCIAEste Caderno foi elaborado pelo Instituto Federal do Paran para a redee-Tec Brasil.

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao

Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica

e-Tec Brasil

Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,

Bem-vindo Rede e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma das

aes do Pronatec - Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O

Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir,

interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica

(EPT) para a populao brasileira propiciando caminho de o acesso mais rpido ao

emprego.

neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a

Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras

de ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos

Estados, as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.

A Educao a Distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir

acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de

jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou economicamente, dos

grandes centros.

A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas,

incentivando os estudantes a concluir o Ensino Mdio e realizar uma formao

e atualizao contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao

profissional e o atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das

instituies quanto em suas unidades remotas, os polos.

Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional

qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de

promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia

diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva,

poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!

Desejamos sucesso na sua formao profissional!

Ministrio da Educao

Novembro de 2011Nosso contato

etecbrasil@mec.gov.br

e-Tec Brasil

Indicao de cones

Os cones so elementos grfi cos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao

tema estudado.

Glossrio: indica a defi nio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto.

Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,

fi lmes, jornais, ambiente AVEA e outras.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa

realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

e-Tec Brasil

Sumrio

Palavra da professora-autora 11

Aula 1 - A histria da gastronomia (I) 131.1 Introduo 13

1.2 Conceituao 13

1.3 Pr-histria 14

1.4 A origem das panelas 14

1.5 Origem do comrcio 15

1.6 Idade antiga 15

1.7 Confeitaria Grega 16

1.8 Romanos 16

Aula 2 - A histria da gastronomia (II) 192.1 Introduo 19

2.2 Idade Mdia 19

2.3 O surgimento do vinho 21

2.4 O pernil de Natal 21

2.5 O Oriente na Idade Mdia 22

Aula 3 - A histria da gastronomia (III) 253.1 Introduo 25

3.2 Idade Moderna 25

3.3 A infl uncia francesa 26

3.4 Chefes franceses 27

3.5 Idade Contempornea 28

3.6 Culinria Internacional 28

3.7 Fast-food e Self Service 28

3.8 Movimentos Gastronmicos 28

Aula 4 - A Histria da Gastronomia no Brasil 314.1 Introduo 31

4.2 ndios 31

4.3 Portugueses 32

4.4 Negro 33

4.5 Outras infl uncias 34

Aula 5 - A gastronomia regional 355.1 Regio Norte: Amaznia 35

5.2 Regio Nordeste 36

5.3 Regio Sudeste 38

5.4 Regio Sul 40

Aula 6 - Gastronomia em Eventos 436.1 Introduo 43

6.2 Tipos de eventos Gastronmicos 44

6.3 Classificao dos Eventos 44

6.4 Gastronomia em eventos 45

6.5 Tendncias 46

Aula 7 - Montando Cardpios (I) 497.1 Introduo 49

7.2 Eventos empresariais 49

Aula 8 - Montando Cardpios (II) 558.1 Casamentos 55

8.2 Festas de aniversrio e festas infantis 59

Aula 9 - Montando Cardpios (III) 619.1 Introduo 61

9.2 Festas temticas infantis 61

Aula 10 - Normas de Segurana alimentar 6710.1 Introduo 67

10.2 Regras de higiene 68

Aula 11 - Conservao de Alimentos e Bebidas 7311.1 Introduo 73

11.2 Conservao pelo Calor 74

11.3 Conservao pelo Frio 75

Aula 12 - Harmonizao de Alimentos e Bebidas (I) 7912.1 Introduo 79

12.3 Etapas da harmonizao 81

Aula 13 - Harmonizao de Alimentos e Bebidas (II) 8313.1 Introduo 83

13.2 Tipos de cervejas 84

e-Tec Brasil

e-Tec Brasil

Aula 14 - Tcnicas e Regras Culinrias 8714.1 Introduo 87

14.2 Princpios do sistema HACCP 88

14.3 HACCP na prtica 90

Aula 15 - Decorao 9315.2 Decorao de doces e sobremesas 95

Aula 16 - Nutrio 9716.1 Introduo 97

16.2 Os Alimentos e as Cores 98

16.3 Como escolher os alimentos 100

Aula 17 - Utenslios de Cozinha 10317.1 Facas 103

17.2 Panelas 105

17.3 Pratos 106

17.4 Talheres 106

17.5 Copos 107

Aula 18 - Planejamento 10918.1 Introduo 109

18.2 Planejando o evento 110

18.3 Compras 111

18.4 Preparo 111

18.5 Dicas importantes 112

18.6 Transporte 112

18.7 Finalizando e Servindo 112

Aula 19 - Servio de mesa 11319.1 Introduo 113

Aula 20 - Finalizando um evento 11520.1 Introduo 115

20.3 Lembrancinhas 117

Referncias 119

Atividades autoinstrutivas 125

Currculo da professora-autora 145

e-Tec Brasil

Palavra da professora-autora

Querido aluno,

Quero convid-lo para iniciar uma aventura de conhecimento pelo mundo da gastrono-

mia.

Tenho como objetivo, mostrar de forma resumida, o universo da gastronomia, voltada

para o profi ssional de eventos.

Vou apresentar a histria da gastronomia, que tem sua origem com o homem pr-hist-

rico, e que vem evoluindo e passando por transformaes at hoje. Transformaes estas

que ocorrem por infl uncias de colonizaes e movimentos gastronmicos. Vamos ver um

pouco da parte histrica gastronmica mundial e do Brasil e suas regies.

Vamos ver qual a importncia da gastronomia para o profi ssional de eventos, e como este

profi ssional deve us-la, buscando o sucesso e o diferencial para cada tipo de evento.

Pretendo mostrar a voc, aluno, a importncia tambm do cuidado na preparao dos

alimentos, as normas de higiene e boas prticas alimentares, a legislao sanitria e exi-

gncias da sade para os manipuladores de alimentos.

Vamos, tambm, tratar de assuntos como nutrio e decorao de pratos e buffets, pois

a comida alm de ser apresentvel, deve ser nutritiva. O profi ssional desta rea tem que

estar em constante busca por qualidade e inovao.

Vamos, tambm, mostrar um pouco do mundo dos vinhos e das cervejas gourmets e,

como podemos harmoniz-los com o cardpio de um evento.

Vou apresentar vrias sugestes de montagem de cardpios, tipos de servios mais ade-

quados, utenslios de cozinha, talheres e at como encerrar o evento.

Convido voc, mais uma vez, para iniciar os estudos nesse mundo de cores, aromas e

sabores.

Bem-vindo e bons estudos.

Professora Vanessa Prestes Miessa.

11

e-Tec Brasil13

Aula 1 - A histria da gastronomia (I)

Nesta aula estudaremos as origens e histrico da gastronomia,

quais foram as contribuies do homem pr-histrico, dos gregos

e romanos para os nossos hbitos alimentares.

Figura 1.1: Diversos povos contriburam para a evoluo e o aprimoramento das tcnicas de gastronomiaFonte:

1.1 IntroduoComearemos a nossa jornada no mundo da gastronomia.

Voc j pensou qual a importncia da gastronomia para o profi ssional de

eventos?

A comida um dos pilares de um bom evento: diga-me em quantas festas

de casamento voc j foi e saiu comentando a respeito da comida e da bebi-

da? Aposto que em todos, se era boa ou se era ruim. E por isso que voc,

futuro profi ssional do setor, tem que entender e saber como transitar neste

universo to rico.

1.2 ConceituaoA palavra gastronomia tem sua origem no grego, gastro signifi ca estmago e nomia signifi ca conhecimento/estudo. Sendo assim, podemos dizer que a

arte da gastronomia envolve a culinria, os recursos que se usam no preparo

dos alimentos, as bebidas e tambm o lado cultural que caracteriza e dife-

rencia uma regio da outra, desde os primrdios da humanidade. E nesta aula vamos acompanhar a evoluo da gastronomia junto com a evoluo

do homem.

Gastronomia: Arte de comer e beber bem, isto , apreciar os prazeres da mesa e sabore-los com paladar requintado.

Primrdios: princpio, incio.

De acordo com Franco (2004), o sentido da palavra foi densificado no s-

culo XVIII, com atribuies ao bom comer e beber e a arte de preparar os

alimentos.

1.3 Pr-histria

Figura 1.2: Homem pr-histrico - a pele dos animais caados servia como vestimentaFonte:

Figura 1.3: Panelas de barroFonte:

E foi graas ao homem pr-histrico que

tudo comeou. Nossos ancestrais criaram

uma srie de armas, que incluam arpes,

lanas, rede de pesca, arco e flecha, e en-

to comearam a caar. Sua alimentao,

antes vegetariana, mudou para carnvora e

passaram a comer cabra, porco e galinha.

Eles viviam em pequenos grupos e perma-

neciam em uma determinada regio en-

quanto tivessem frutas, legumes, peixe ou

caa. O homem tambm se acostumou ao

sal encontrado na carne e passou a depen-

der dele.

E o fogo to fundamental nas nossas vidas hoje, de onde veio? O fogo tambm foi uma descoberta do homem pr-histrico; a caa e a

pesca comearam a ser assadas e ento descobriram que o calor tornava a

carne mais fcil de mastigar.

1.4 A origem das panelas

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 14

e-Tec Brasil15

Em seguida descoberta do fogo, surgiu a necessidade de recipientes para

o cozimento dos alimentos. Assim foram criados alguns utenslios de pedra

e barro, e o homem primitivo pode enfim dar origem arte culinria, pois

assim pde praticar diferentes tipos de coco, com direito ao uso de condi-mentos, como ervas e sementes aromticas.

Imaginem a grande transformao que isto significou na vida do homem

pr-histrico, que a partir da comeou a perceber que a caa era um modo

de vida precrio e comeou ento a desenvolver a agricultura. Passou a montar acampamentos perto das plantaes, comeou tambm a domes-

ticar os animais. A abelha foi a primeira a ser cultivada, para utilizar o seu

mel. Depois domesticou antlopes, veados, ces, carneiros, vacas, porcos e

galinhas.

1.5 Origem do comrcioVoc sabe qual o outro importante advento do perodo pr-histrico?

O comrcio precisou ser criado, j que nem todos dispunham de todas as er-

vas, legumes ou carne. Ento o homem passou a fazer escambo e comeou assim a negociar esses ingredientes nas aldeias.

1.6 Idade antiga1.6.1 O po nosso de cada diaAvanaremos um pouco no tempo e fa-

laremos da Idade Antiga, poca em que

surgiu o po, sim o po nosso de cada dia.

Ele foi criado pelos egpcios h mais de 6

mil anos e durante muito tempo foi a base

da alimentao em todas as classes sociais

ocidentais. No antigo Egito este po pa-

gava os salrios dos camponeses que ga-

nhavam trs pes e dois jarros de cerveja

por dia de trabalho; este mesmo po, na

Grcia, ganhou um toque mais refinado e

era acrescentado massa ervas, sementes aromticas, leos vegetais e fru-

tas. Os dois povos que mais se destacaram na produo de alimentos nesta

poca foram os gregos e os romanos. Na Grcia, o principal alimento era o

peixe, queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos, no

Coco: Ato ou efeito de cozer.

Precrio: pobre, simples, rudimentar.

Escambo: troca de mer-cadorias ou servios entre as partes envolvidas sem a utilizao do dinheiro.

Figura 1.4: Trabalhadores fazendo po no antigo EgitoFonte:

Aula 1 A histria da gastronomia (I)

utilizavam manteiga, e o leite era alimento apenas para os bebs. Gostavam

de porco e charcuteria, cultivavam a cevada, a uva, o trigo e a oliveira. Alguns destes produtos, assim como os produtos dos artesos, as cermi-

cas, esculturas e joias, eram negociadas pelos mercadores gregos em todo o

mediterrneo, que em troca traziam para a Grcia cereais, queijo, carne de

porco, vidros, perfumes e marfim.

1.7 Confeitaria GregaA confeitaria grega baseava-se no uso do trigo, mel, azeite e diversos aro-

matizantes, tais como: pinhes, nozes, tmaras, sementes de papoula e

amndoas e, podemos dizer que a confeitaria da Grcia Antiga era muito

parecida com o que se encontra hoje no norte da frica e no Oriente. Outro

fato interessante que na Grcia, naquela poca, no existia a figura do

cozinheiro, portanto no dia a dia quem cozinhava eram os escravos, e em

ocasies especiais quem colocava a mo na massa e preparava as refeies

era o prprio anfitrio, com a ajuda de amigos, da mesma maneira que a

maioria de ns faz atualmente. Com o passar do tempo surgiram os padei-

ros, que foram ganhando destaque e aos poucos acabaram virando tambm

cozinheiros. Os utenslios de cozinha, que antes eram primitivos, passaram

a ser aperfeioados.

1.8 RomanosOs romanos, entretanto, ultrapassaram os gregos e criaram uma cozinha

variada e refinada. Normalmente os jantares eram divididos em duas partes:

na primeira parte, a refeio propriamente dita, tudo era colocado sobre a

mesa para cada um escolher o que quisesse; na segunda parte trocavam-se

as mesas e todos bebiam vinho e comiam frutas secas, nozes e azeitonas.

medida que os romanos enriqueciam tambm aumentavam os excessos

mesa. Foi a partir da que comearam a surgir os famosos banquetes. Os co-

zinheiros destes banquetes eram figuras conhecidas e prestigiadas como ar-

tistas e recebiam grandes salrios. Tambm podemos destacar o surgimento

da figura do chefe de cozinha. Mas com o passar do tempo, sob o pretexto

de comemorar as conquistas do imprio, os banquetes viraram verdadeiras

orgias. A refeio era to demorada e to exagerada que os convidados fa-

ziam intervalos para banho e massagens, chegando a usar vomitrios, para

possibilitar a continuidade dos excessos mesa.

Charcuteria: preparo da carne, especialmente de porco e as

suas conservas, como linguias e salsichas etc.

Cevada: planta da famlia das gramneas, como espigas de

longas barbas, cultivada para alimentao e para fabricao

de cerveja.

Oliveira: planta da famlia das oleceas, rvores de

pases quentes que fornecem a azeitona. Na antiguidade

era considerado smbolo de sabedoria, de paz, de abundncia e de glria.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 16

e-Tec Brasil17

1.8.1 Tipos de AlimentosVoc sabe o que os romanos comiam? Os romanos normalmente comiam

frango, pato, galinha dangola, peixes, rs, mexilhes, ourios, ostras, pa-

ves, codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garas e papagaios.

Dentre as frutas, comiam cereja, abric, melo e limo. Tambm eram muito

hbeis no preparo de picadinho, almndegas e croquetes; apreciavam o leite

coalhado, sendo o mais comum o de cabras. No utilizavam garfos para se

alimentar, portanto comiam com as mos, mas eles dispunham de facas, que

eram feitas de chifres, de rena, alce ou cervo, de madeira, ou de bronze e

com lminas de ferro, para poder cortar carnes. Tambm tinham colheres,

que eram usadas para comer ovos e sopas.

Saiba mais

Curiosidade sobre gregos e romanosUma curiosidade que o bolo de casamento que fazemos nos dias atuais

vem de um costume partilhado por gregos e romanos: em Roma as noivas

comiam um po especial na cerimnia de casamento, e na Grcia as noi-

vas comiam po, frutos secos e bolo.

Tambm podemos destacar como con-

tribuio do povo romano um dos pri-

meiros livros de culinria que se tem

registro, o livro do gastrnomo Marco

Gavio Apcio Sobre Culinria (De re

Coquinaria). Dizem que Apcio teria

cometido suicdio, com medo de um

dia vir a morrer de fome.

ResumoPudemos perceber que coisas to simples e indispensveis para quem vai

realizar um evento, como o fogo, panelas e o simples ato de compartilhar

uma refeio em grupo, vm desde o incio da humanidade.

Figura 1.5: Bolo de casamentoFonte:

Aula 1 A histria da gastronomia (I)

Atividades de aprendizagem Pense no seu dia a dia e discuta com seus colegas qual voc acha que

foi a principal contribuio: do homem das cavernas, dos gregos ou dos

romanos?

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 18

e-Tec Brasil19

Aula 2 - A histria da gastronomia (II)

Nesta aula continuaremos falando da histria da gastronomia, mas

agora vamos abordar o perodo da Idade Mdia e suas principais

contribuies para a atualidade.

Figura 2.1: Famlia na mesa de jantarFonte:

2.1 IntroduoA Idade Mdia foi um perodo marcado por muitas guerras e muita fome,

quando a igreja era poderosa e rica. Nesta poca, os monges desenvolveram

a arte da cozinha: eles simplificaram a preparao dos alimentos e melho-

raram a qualidade dos produtos. Tambm eram responsveis pela produo

dos doces, o que explica o fato de alguns doces terem nomes de santos,

como o caso da torta de origem francesa Saint Honor.

2.2 Idade MdiaO peixe era a base da alimentao, no s por ser barato mas tambm devi-

do ao fato de os cristos no comerem carne em vrios dias do ano. Salmo

e truta eram os peixes mais apreciados, bacalhau e arenque estavam entre

Saint Honor: torta a base de massa folhada, chantilly, cara-melo e massa de bomba. Santo protetor dos confeiteiros.

os principais da populao do Norte, mas uma grande variedade de outros

peixes de gua salgada e de gua doce tambm servia de alimento. (ALI-

MENTAO & CULTURA, 2012).

Na Idade Mdia, faziam bastante o uso de temperos e especiarias, como:

pimentas, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, co-

minho, hortel, cebolinha e aafro. A noz-moscada, a pimenta do reino e

o acar eram usados apenas pelos reis e pelos ricos senhores, pois eram

muito caros. (ALIMENTAO & CULTURA, 2012). Entre os temperos mais

comuns estavam o vertjus, o vinho e o vinagre, juntamente com a utilizao de mel ou acar, originando o sabor agridoce.

CuriosidadeTambm comiam carne, queijo, couve, nabo, cenoura, cebola, feijo e

ervilha; nos banquetes serviam vitelas, javalis, cabritos, veados, cisnes,

gansos, paves, perdizes e galos. A carne era mais prestigiosa e mais

cara que os gros e os vegetais. Os mais populares tipos de carne eram

de porco e frango, enquanto a carne bovina, que exigia um maior inves-

timento em terras, era menos comum.

Fonte: http://www.alimentacaoecultura.com.br/Areas2.asp?Area=HIS&IdRegistro=76

Antes das refeies comiam frutas e entre um prato e outro, doces

e salgadinhos. O po era o alimento bsico, seguido por outros ali-

mentos fabricados a partir de cereais, como o mingau e as massas. As

amndoas, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas como acom-

panhamento, ou mais comumente trituradas e usadas como um espes-

sante de sopas, ensopados, e molhos.

Particularmente popular era uma bebida leitosa feita de amndoas tri-

turadas, chamada de leite de amndoa, que era um substituto comum

para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a quaresma e os

jejuns da Igreja Catlica.

(ALIMENTAO & CULTURA, 2012).

Vertjus: do francs mdio, significa suco verde. Suco

extrado de uvas no maduras.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 20

e-Tec Brasil21

2.3 O surgimento do vinho

Hoje em dia o vinho est cada vez mais presente em todo o mundo, ganhan-

do mais apreciadores, conhecedores e tambm novos fabricantes, em luga-

res pouco tradicionais. muito difcil um evento em que esta bebida no seja

servida. Podemos agradecer a evoluo na qualidade do vinho aos monges

da Idade Mdia, pois a bebida, que j era produzida por alguns povos na an-

tiguidade, foi aprimorada pelos monges que desenvolveram videiras nobres.

2.4 O pernil de Natal A ceia de Natal cheia de tradies.

Provavelmente na sua casa, juntamente

com o peru, seja servido tambm um

saboroso pernil. Pois bem, saiba que

esta uma tradio que vem dos tem-

pos medievais. O Natal, comemorado

em 25 de dezembro, as festas no meio

do inverno e a prtica de servir presunto

transcendeu a assimilao das religies

antigas. Sabe-se, que o pernil de javali j

era usado pelos povos nrdicos e germ-

nicos como um tributo a Freyr.

Figura 2.2: VinhoFonte: JirkaBursik/Shutterstock

Figura 2.3: Banquete medievalFonte:

Figura 2.4: Freyr deus escandinavoFonte:

Freyr: um deus escandinavo as-sociado colheita e fertilidade, que tinha o javali como um de seus animais de representao.

Aula 2 A histria da gastronomia (II)

2.5 O Oriente na Idade MdiaNo oriente a religio praticada era o Islamismo que, como todos ns sabe-

mos, probe o consumo de bebidas alcolicas. Ento os rabes mulumanos

se tornaram grandes consumidores de uma bebida muito apreciada tambm

nos dias de hoje, o caf, que eles tomavam doce e forte. (ALIMENTAO &

CULTURA, 2012).

Os turcos muulmanos tambm adotaram este costume durante a Ida-

de Mdia. Com o advento das Cruzadas esta prtica de acrescentar

cobertura ao po srio, chegou Itlia pelo porto de Npoles. [...] L os

italianos incrementaram o po com diversos tipos de cobertura como o

queijo e, mais tarde, aps a descoberta da Amrica, o tomate. Pode-se,

ento, a partir dos dois relatos anteriormente apresentados, levantar a

hiptese de que as culinrias contemporneas, do Oriente Mdio, do

Norte da frica e, mesmo a culinria de certas regies da Europa me-

diterrnea e do Leste Europeu, so herdeiras, em parte, da cozinha da

Antiga Mesopotmia, a mais antiga culinria do mundo.

(HISTORIANET, 2012).

Aposto que voc, assim como eu, adora uma pizza, no verdade? Mas

sabia quais os caminhos traados por ela at tomar a forma que tem

hoje? A teoria mais importante sobre a origem da pizza diz que os

fencios, trs sculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao po em forma

de disco (po srio). Fonte: http://www.historianet.com.br/conteudo/

default.aspx?codigo=48

O que de relevante podemos dizer da Idade Mdia afinal? Foi no perodo

da Idade Mdia que comearam a surgir os molhos, que eram

elaborados com vrias especiarias, e tambm o preparo da salsicha, do vinagre e da mostarda. J utilizavam

a tcnica de destilar bebidas e os chineses j preparavam uma massa

base de trigo ou soja, que deu origem ao talharim e ao espaguete. A receita

foi levada para a Itlia por Marco Plo e hoje em dia poucos sabem que essa

iguaria inveno dos chineses.

Figura 2.5: MacarroFonte: Elena Elisseeva/Shutterstock

Relevante: importante, significativo.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 22

e-Tec Brasil23

ResumoNesta aula voc aprendeu de que forma nossos hbitos alimentares foram

influenciados com o tempo, com a evoluo e com novas descobertas, que

permitiram a evoluo de diversas tcnicas, tanto no preparo de alimentos

como no de bebidas.

Atividade de aprendizagem Discuta com seus colegas qual foi a maior contribuio da Idade Mdia

para a gastronomia e justifique.

O macarro, prato to conhecido, tem sua origem na Idade Medieval. Para saber um pouco mais a respeito leia o artigo que aborda a histria do macarro, disponvel em: .

Aula 2 A histria da gastronomia (II)

e-Tec Brasil25

Aula 3 - A histria da gastronomia (III)

Nesta aula daremos continuidade ao estudo das origens e do

histrico da gastronomia no perodo da Idade Moderna at a Idade

Contempornea, bem como suas influncias, e veremos tambm

alguns movimentos gastronmicos.

3.1 IntroduoA influncia francesa muito forte at hoje na gastronomia, pois a maioria

das tcnicas culinrias usadas pelos chefes de cozinha atualmente foram

desenvolvidas pelos franceses. De que maneira isso foi acontecendo o que

veremos agora.

3.2 Idade ModernaVoc deve se lembrar de ter estudado o movimento denominado Renas-

cimento e tambm a expanso martima, ambos os fatos importantes da

Idade Moderna. Voc sabia que eles tambm influenciaram muito a gastro-

nomia? Por qu? Porque o descobrimento de novas terras, a colonizao, o

intercmbio de povos distintos em terras diferentes acabou favorecendo a

troca de ingredientes, permitindo o enriquecimento cultural e gastronmico.

Nessa poca, graas s plantaes de cana-de-acar na Amrica o acar

fica mais barato e comea a substituir o mel nas receitas.

Figura 3.1: Carne de coelho ao molho de vinho tinto: prato de origem francesaFonte:

3.3 A influncia francesaComo sabemos, os franceses exercem uma forte influncia na gastronomia

mundial e, a partir desta poca que eles comeam a se destacar. Eles co-

miam pouco po e pouca fruta; muita carne e todos os tipos de pat. E, mais

uma vez, influenciados pelos italianos, comearam a preparar crepes, mas-

sas, carne de vitela e de veado; tambm surgiram biscoitos de amndoas,

pudins de ovos, sorvetes e aperitivos gelados. Foi a partir daqui que os doces

passam a fazer parte do dia a dia na mesa.

As grandes contribuies desta poca foram:

O surgimento das tabernas, que tinham um menu servido em hora de-terminada, dentre elas o La Tour DArgent, que mais tarde virou restau-

rante e figura entre os mais famosos do mundo at hoje.

Os cafs, que se espalharam por toda Paris, popularizando o habito de tomar caf, chocolate quente e chs.

O surgimento do champagne, criado a partir de uma tcnica desenvol-vida por Dom Prignon.

A inveno do molho bechaml.

A utilizao da mistura de frutas e acar aos pratos salgados.

Figura 3.2: Doce de fruta, que tem como base principal o acarFonte:

Foram os italianos e os ingleses que desenvolveram a arte de fazer

geleias, compotas e doces de frutas e, apenas aps a chegada de um livro italiano Frana, ensinando o preparo destas iguarias, que

comearam a surgir algumas obras francesas sobre confeitaria, sendo

a mais importante atribuda ao profeta Nostradamus.

Nostradamus, como ficou conhecido Michel de Notre-Dame, nasceu em

14 de dezembro de 1503 na cidade de Saint Remy de Province, na

Frana. Ele tinha suas vises em seu quarto, numa bacia de gua. Foi um

dos maiores profetas de todos os tempos, prevendo acontecimentos

histricos e fatos importantes da humanidade.

Figura 3.3: NostradamusFonte:

Taberna: , de uma forma geral, um lugar de negcios ou um bar onde pessoas vo para

beber bebidas alcolicas e onde tambm pode ser servido algum

tipo de alimentao.

Champagne: O champanhe ou champanha (em francs

champagne) um vinho branco espumante, produzido na regio

de Champagne, nordeste da Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou vrias).

Bechamel: molho feito base de leite, manteiga, trigo, sal e

noz moscada.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 26

e-Tec Brasil27

3.4 Chefes francesesOs chefes de cozinha tambm eram figuras de grande importncia naquela

poca, e deste importante perodo da histria podemos destacar alguns no-

mes, tais como:

Quadro 3.1: Chefes franceses

Boulanger: sobrenome comum na Frana e que significa padeiro.

1. Taillevent

2. Vatel

3. Beauvilliers

Escreveu L Viandier, o mais antigo livro de cozinha em Francs.

Desenvolveu preparaes culinrias bem sutis, foi o inventor do creme chantilly.

Escreveu livro Arte de Cozinhar. uma obra prima da gastronomia.

3.4.1 Primeiro Restaurante FrancsExiste um ditado popular que diz que com crise que se cresce, certo? E

foi em meio a uma crise, que surge na Frana o primeiro restaurante. Foi

criado por um parisiense conhecido por Boulanger e vendia apenas sopas. Mais tarde surge o primeiro restaurante de luxo, o La Grande Taverne, de Londres que, embora o nome sugira outra coisa, foi aberto em Paris pelo

chefe Beauvilliers.

Mas, infelizmente a Revoluo Francesa fez com que os cozinheiros e a

fartura da boa mesa fossem deixados de lado.

Fonte: Elaborado pela autora.

Figura 3.4: Restaurante antigoFonte:

Aula 3 A histria da gastronomia (III)

E a culinria que conhecemos hoje? A culinria atual, bem como nossos

hbitos e costumes gastronmicos, fazem parte da cozinha contempornea.

3.5 Idade ContemporneaPodemos dizer que j no incio deste perodo, a

cozinha passou por um aprimoramento e sofisti-

cao, e a gastronomia francesa invadiu o mun-

do. Foi nesta poca, tambm, que surgiu o maior

cozinheiro francs, Antoine Carme, renovador da

arte culinria, que enfatizava a delicadeza, ordem

e economia.

Figura 3.5: Antoine CarmeFonte:

Antoine Carme foi um chefe de cozinha francs. O impacto de

Carme na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no

terico. Acredita-se que ele criou o tradicional chapu de chefe,

o Toque; ele criou, tambm, novos pratos e molhos, publicou

uma classificao de todos em grupos, baseado em quatro

molhos bsicos.

3.6 Culinria InternacionalA culinria internacional nada mais do que a cozinha em que os chefes

utilizam-se dos seus conhecimentos e tcnicas para adaptar pratos de dife-

rentes regies criando novos pratos, que usem os ingredientes locais.

3.7 Fast-food e Self ServiceO fast-food, o self service e as pizzarias, to comuns nos dias de hoje apareceram logo depois da I Guerra Mundial, graas a um aperfeioamento

dos utenslios de cozinha, ao desenvolvimento da indstria de alimentos e as

novas tcnicas de conservao de alimentos. Estes fatores acabaram mudan-

do significativamente os hbitos alimentares de europeus e americanos, que

passaram a consumir e disseminar mundo afora esse estilo de alimentao.

3.8 Movimentos GastronmicosExistem alguns movimentos gastronmicos e sero apresentados a seguir.

3.8.1 Nouvelle Cuisine

Fast-Food: o nome genrico dado ao consumo de refeies que

podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. So comercializados desta maneira os sanduches, pizzas e pastis (no

Brasil), entre outros.

Self service: Descreve a prtica que servios de estabelecimentos comerciais no so prestados por

empregados, mas sim efetuado em partes ou completo pelos prprios

clientes ou consumidores.

Figura 3.6: Prato seguindo a nouvelle cuisineFonte:

Pergunte a qualquer chefe de cozinha, principalmente os de

comida francesa, sobre a nouvelle cuisine: no existe um que no defenda a ideia desse movimento. Isso porque a nouvelle cuisine, que surgiu j na segunda metade do sculo XX, onde a tcnica deve estar acima de tudo, defende uma culinria na

qual seja realado mais o sabor natural dos alimentos, sem

excesso de temperos e molhos gordurosos. Assim fica fcil de

entender por que este movimento ficou to forte na Frana,

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 28

e-Tec Brasil29

j que l existe um profundo respeito pelo alimento, desde o cultivo at o

preparo de um prato, no s pelos chefes de cozinha, mas tambm pelos

cidados comuns.

3.8.2 Gastronomia Molecular

Figura 3.7: Uma reedio da gastronomia molecular para os ovos BenedictFonte:

Hoje em dia ouvimos falar muito em gastronomia molecular, em espumas

com sabor, at gelatina quente j inventaram, sabia? Isso graas ao surgi-

mento, em 1988, da gastronomia molecular, denominao criada pelo qu-

mico francs Herv This.

A gastronomia molecular uma cincia e a cozinha molecular se desenvol-

veu a partir de tcnicas descobertas por cientistas, sendo o seu maior pro-

pagador o espanhol Ferrn Adri. E, graas a essas tcnicas, podemos ver

mgica dentro da cozinha!

3.8.3 Slow Food

Figura 3.8: Herv ThisFonte:

Figura 3.9: Ferrn AdriFonte:

Herv This, qumico francs, criador da gastronomia molecular.

Ferrn Adri o grande propagador da gastronomia molecular.

Figura 3.10: Slow foodFonte:

Aula 3 A histria da gastronomia (III)

Voc com certeza conhece o fast-food, certo? Mas e do slow food voc j ouviu falar? Este movimento surgiu em 1989 e vem crescendo cada vez

mais no mundo todo. O slow food , na verdade, uma associao sem fins lucrativos, que foi criada como resposta onda crescente do fast-food. A sua filosofia defende o direito ao prazer de saborear uma boa refeio com

pratos que usam ingredientes artesanais, livre de hormnios e agrotxicos,

respeitando o meio ambiente e os produtores. Bom, limpo e justo como

o movimento acredita que deve ser o produto. Em dias em que as questes

que envolvem o meio ambiente, a sustentabilidade e tambm a sade das

pessoas, fica fcil de entender por que o slow food vem crescendo e ga-nhando adeptos no mundo todo.

ResumoAcompanhamos a evoluo da gastronomia atravs da evoluo da huma-

nidade, vimos a importncia dos franceses nos costumes, utenslios e na

maneira de usar ingredientes. Vimos tambm o surgimento de diversos mo-

vimentos gastronmicos, que tem defensores e seguidores at hoje.

Atividade de aprendizagem Discuta com os seus colegas se algum j experimentou algum prato da

cozinha molecular e cite qual.

Ficou curioso para entender e saber mais? Para saber

um pouco mais sobre Slow Food, acesse: .

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 30

e-Tec Brasil31

Aula 4 - A Histria da Gastronomia no Brasil

Nesta aula vamos estudar de que maneira surgiu a nossa cultura

gastronmica a origem do nosso arroz com feijo; como a nossa

colonizao influenciou a culinria nacional no decorrer dos anos.

4.1 IntroduoVoc j deve ter percebido que cada vez mais a culinria brasileira est em

alta, finalmente sendo reconhecida, no s por ns brasileiros, mas tambm

em todo o mundo. Grandes chefes internacionais esto se rendendo aos

nossos sabores exticos, diversidade e fartura, tanto nos pratos quanto nos

ingredientes disponveis. Mas como tudo isso comeou? Qual o caminho

traado e quais as influncias sofridas para chegarmos onde estamos? Po-

demos dizer que as principais influncias vieram dos ndios, dos portugueses

e dos negros.

4.2 ndiosOs ndios brasileiros, na poca do descobrimento, comiam basicamente,

inhame, semente e frutos. A farinha de biju, to popular em regies como

norte e nordeste, era indispensvel alimentao do ndio. Eles consumiam

tambm muitos peixes e o condimento essencial usado por eles era a pimen-

ta. J sabiam produzir bebida alcolica a partir de fermentao da mandioca

e tambm produziam vinhos atravs de frutas como o caju. O feijo nosso

de cada dia comeou a ser consumido pelos ndios, conquistou portugueses

e por fim os negros.

Sabe o nosso to apreciado churrasco dos fins de semana? Pois bem, ele tem origem numa tcnica indgena. Os ndios preparavam o peixe e a carne que iriam consumir logo em espetos que iam direto para o fogo.

Figura 4.1: ChurrascoFonte:

4.3 Portugueses Quando os Portugueses chegaram ao Brasil, trouxeram bois, vacas, ovelhas,

porcos, galinhas, patos; plantaram diversos frutos, legumes e temperos.

Impossvel imaginar um restaurante no litoral, ou mesmo em restaurantes

longe da costa, que trabalhem com peixes e frutos do mar onde voc no

encontre o piro. O piro, famoso acompanhamento de pratos a base de

frutos do bar, surgiu quando os portugueses resolveram utilizar suas tcnicas

culinrias e adicionar caldos farinha de mandioca, que era o alimento do

dia a dia.

Voc consegue imaginar algum evento onde no buffet, no exista nas opes

de acompanhamento um tipo de arroz ?

Praticamente impossvel, j que ns brasileiros comemos arroz com pratica-

mente tudo. Pois bem, foram os portugueses que plantaram e disseminaram

seu consumo. E, como dito anteriormente, o feijo tambm era apreciado

pelos portugueses.

4.3.1 A cozinha portuguesaA maior contribuio da mulher portuguesa, certamente foram os doces.

Quando o consumo do arroz se disseminou pelo pas, elas criaram o arroz

doce.

Outras preparaes famosas que surgiram atravs delas foram: po de l,

folhados, sonhos, baba de moa, doce de ovos, gemada, nh benta, cremes

e manjares.

Figura 4.2: Doce portugus: sonhoFonte:

Quem de ns brasileiros gostando ou no, pode negar que o Carnaval nossa maior festa? Foram os portugueses que introduziram o Carnaval no Brasil, juntamente com a

quaresma, o So Joo e o Natal.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 32

e-Tec Brasil33

4.4 Negro Quando os negros criaram o fub, elas criaram bolos, canjicas e pudins.

O milho era um dos alimentos mais utilizados na alimentao dos escravos,

e foi da que surgiu o fub e o angu.

O feijo, consumido pelos ndios e portugueses, tambm era uma iguaria

apreciada pelos negros, mas foi somente o brasileiro nascido no sculo XVI,

que transformou o feijo no alimento mais popular do pas.

Existe uma famosa marchinha carnavalesca que diz yes, ns temos bana-

nas, e na verdade ns temos bananas graas aos negros escravos, junta-

mente com o coco, tambm largamente utilizado em nossa culinria.

A garapa, ou caldo de cana, tambm muito popular hoje em dia, surgiu

pelas mos dos negros, que tinham acesso cana-de-acar e dela extraiam

seu suco.

Se eu perguntar agora qual a bebida tpica do Brasil, o que voc me responderia? A cachaa, certo?

A cachaa surgiu quando os portugueses fundaram os engenhos de acar e

passaram a destilar a aguardente. Primeiramente foi destinada aos escravos,

depois, por ser uma bebida barata, era a favorita do brasileiro pobre. Hoje

a cachaa agrada pessoas das mais diversas classes sociais e encontramos

garrafas e marcas dos mais diversos preos.

Tambm foi com a cachaa que criamos o nosso mais famoso drinque: a

caipirinha.

Saiba mais

A histria da feijoadaAo contrrio do que a crendice popular diz, a feijoada no surgiu dos

escravos, ela tem origem na culinria Europeia. Existe um prato no Norte

de Portugal, que cozinha-se com feijo branco no noroeste, ou feijo

vermelho no nordeste, em que geralmente se inclui vegetais, como ce-

noura, tomate ou couve, carne de porco ou vaca, s quais se pode juntar

chourio, morcela ou farinheira.Acesse os sites: .

Figura 4.3: Escrava preparando o acarajFonte:

O acaraj um alimento sagrado oferecido Deusa africana Ians, e no Brasil-colnia era vendido pelas escravas, nas ruas, em tabuleiros equilibrados em suas cabeas. Muitas delas compravam a liberdade com o dinheiro que conseguiam atravs dessas vendas.

Chourio: embutido defumado pre-parado com carne, gordura de porco e temperos.

Morcela: embutido sem carne, preparado com sangue de porco coagulado e arroz.

Farinheira: embutido preparado com farinha, massa de pimento, colorau e vinho.

Aula 4 A Histria da Gastronomia no Brasil

4.5 Outras influnciasAps a independncia, o Brasil passou a sofrer a influncia de outros povos,

povos esses que vo ter maior ou menor influncia de acordo com a regio

do pas. Franceses, ingleses, alemes, aorianos, suos e italianos. Os fran-

ceses contriburam com todas as suas tcnicas e riqueza gastronmica, ale-

mes com seus pes e doces, e os italianos apresentaram ao povo brasileiro

toda uma infinidade de massas.

s vezes, em nosso dia a dia, nem percebemos, ou at ento voc talvez ain-

da no tivesse parado pra pensar, como tudo isso que acabamos de estudar

foi fundamental na formao de nossos hbitos alimentares.

Pergunte a um amigo (a): Sbado dia de comer o qu? A resposta pro-

vavelmente ser churrasco ou feijoada!

E no domingo, qual o prato que une as famlias ao redor da mesa? Pro-

vavelmente seja a macarronada!

E quando voc no est com vontade de cozinhar, pega o telefone e

pede o que? Uma pizza!

E assim, vemos a grande contribuio que esses povos tiveram na nossa

gastronomia, to rica e to variada!

ResumoNesta aula estudamos a maneira que surgiu a nossa cultura gastronmica, a

origem do nosso arroz com feijo, assim como a nossa colonizao influen-

ciou a culinria nacional no decorrer dos tempos.

Atividade de aprendizagem Pense nos seus hbitos do dia a dia e diga qual desses povos influencia-

ram mais na sua alimentao? Explique o porqu.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 34

e-Tec Brasil35

Aula 5 - A gastronomia regional

Nesta aula vamos estudar como a origem do nosso povo,

juntamente com a geografia do pas, fez com que a nossa culinria

variasse tanto de acordo com cada regio.

5.1 Regio Norte: AmazniaNa regio da Amaznia, a influncia predominante a indgena, mas tam-

bm sofreu influncias do imigrante europeu e, ainda, dos nordestinos. Po-

demos dizer com certeza que, na atualidade, a cozinha da Amaznia a

que mais se destaca e cresce no Brasil. Seus sabores excntricos, cidos e

muitas vezes at mesmo anestesiantes esto sendo cada vez mais explo-

rados e apreciados pelos grandes chefes de cozinha, em So Paulo. Cada

vez mais surgem restaurantes que usam ingredientes da Amaznia em seus

cardpios.

Se h algum tempo atrs ningum queria pagar para comer comida brasilei-

ra, agora as pessoas esto cada vez mais interessadas em experimentar esses

sabores muitas vezes exticos.

Na cozinha amaznica utilizam-se principalmente peixes, como o tambaqui,

o pirarucu, o tucunar dentre outros.

Figura 5.1: Vatap, prato tpico da BahiaFonte:

A mandioca tambm ocupa lugar de destaque, preparada de diversas ma-

neiras e tambm transformada em farinha, que utilizada para fazer o biju

ou tapioca; quando misturada com gua vira o chib ou caribe, que uma

espcie de mingau.

A gua da mandioca, conhecida como tucupi, usada para o famoso prato

da culinria de Belm do Par, Pato no Tucupi.

Figura 5.2: TapiocaFonte:

Na cozinha amaznica, o fundamental o molho, combinando-se o limo,

a pimenta, o sal e o alho.

O jambu tambm muito apreciado. A principal caracterstica desta erva

que ao com-la a pessoa fica com a lngua e a boca ardendo como se tivesse

sido anestesiada.

Outros produtos muito utilizados so o guaran, o aa, o cupuau e,

atualmente, o bacuri, que est entre as frutas que vm ganhando destaque

na culinria, sendo muito utilizado na fabricao de doces, sorvetes e sucos.

5.2 Regio NordesteOs principais ingredientes da cozinha nordestina so os peixes, camares e

outros frutos do mar, preparados com castanha-de-caju, salsa, cebolinha,

azeite-de-dend, leite de coco e muita pimenta.

E como falar no nordeste sem citar a famosa rapadura?

Os engenhos de cana-de-acar que dominaram o litoral nordestino por

Figura 5.3: JambuO jambu, conhecido como agrio-do-

par, tem a principal caracterstica de amortecer os lbios e a lngua. Fonte: .

Figura 5.4: Alex AtalaVoc certamente j ouviu falar em

Alex Atala, um dos principais chefes brasileiros na atualidade. Pois bem, ele atualmente um dos principais

entusiastas da cozinha amazonense. No seu restaurante, em So Paulo, ele

utiliza diversos peixes e ingredientes da regio Norte no cardpio.

Acesse e leia:.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 36

e-Tec Brasil37

sculos so os responsveis pelo doce mais tpico da regio, feito de mel de

engenho, que vem a ser o mosto da cana, modo, fervido e seco em um tabuleiro retangular. O doce tem formato de tijolo.

Alm da rapadura, o Nordeste conta com doces feitos a partir de muitas

frutas locais, em especial as compotas, feitas com o cupuau, o buriti, o caj,

a acerola, entre outros. O bolo de rolo, que uma espcie de rocambole, po-

rm com massa muito mais fina (e, para alguns, mais saborosa) outro doce

que ultrapassou as fronteiras, e certamente se voc parar para tomar um

caf em qualquer cafeteria Brasil afora poder saborear esse doce delicioso.

Mosto: o subproduto de qualquer fruta, com alto teor de acar, antes da fermentao. O termo tambm usado na elaborao da cerveja, durante a fase que compreende a mistura do malte triturado com a gua, e pode se referir ao suco de uvas frescas, obtido antes do processo de fermentao.

Figura 5.5: Bolo de roloFonte:

O bolo de rolo a adaptao de um doce portugus chamado colcho de noiva, feito com massa de po de l e recheio de nozes, e acabou virando patrimnio imaterial de Pernambuco.Fonte: .

5.2.1 BahiaA culinria nordestina rica e vasta, sendo bastante diferenciada pelo fato

de o nordeste ser uma regio extensa, de possuir locais onde a estiagem cas-

tiga e tambm as regies de fartura do litoral. Cheia de influncias africanas

e portuguesas, a cozinha baiana repleta de ingredientes e temperos.

Muitos dos pratos mais conhecidos e apreciados, da culinria baiana, como

o acaraj, o cuscuz, o bob, o vatap e o caruru, esto relacionados com a

devoo aos santos e ao candombl.

Os pratos da cozinha baiana eram ensinados geralmente de me para filha,

mas sempre de forma geral, nunca especificando quantidades e nem os se-

gredos das receitas.

J a influncia climtica e os longos perodos de seca fizeram com que o

sertanejo nordestino desenvolvesse tcnicas para armazenar e preparar os

alimentos que pudessem ser preparados sem muitos recursos. Um bom

exemplo disso, que talvez voc conhea, a famosa carne de sol, na qual o

sal utilizado como conservante.

Aula 5 A gastronomia regional

5.2.2 MaranhoO peixe muito utilizado no Maranho, onde, por exemplo, destacam-se

pratos como o peixe frito, a peixada, a torta de camaro, as casquinhas e

patinhas de caranguejo, e o famoso arroz-de-cux.

5.3 Regio SudesteA regio sudeste abrange Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais e Esprito

Santo. A seguir, abordaremos algumas de suas comidas tpicas, por estado.

5.3.1 Minas GeraisO incio do ciclo do ouro foi o marco para o surgimento da sociedade mineira

com a criao das vilas e cidades. Foi assim que portugueses, colonos, ndios

e escravos, juntos, em um terreno literalmente frtil, fizeram brotar as razes

da cultura e, por que no, da culinria mineira.

A dificuldade de acesso a outras regies fez com que os mesmos ingredien-

tes estivessem presentes na mesa de todas as classes sociais, na qual a man-

dioca era um dos principais ingredientes, dando origem a diversos pratos:

a broa de fub, acompanhada de caf, um deles; angu junto com quiabo

acompanhamento obrigatrio do frango, que pode ser ao molho pardo

(feito do sangue fresco da galinha) ou simplesmente ensopado, constituindo

um dos pratos mais tpicos de Minas Gerais. O milho em forma de flocos

tambm merece ateno em outro prato igualmente famoso, a canjiquinha

com costelinha de porco. A canjica do milho tambm usada para preparar

um doce muito especial muito consumido no ms de junho.

O trivial da mesa mineira : feijo, angu, farinha de milho ou mandioca, ar-

roz, lombo de porco, linguia, carne seca, galinha e couve.

Figura 5.6: Arroz-de-cuxFonte:

Arroz-de-cux: um prato da culinria maranhense, feito com

vinagreira, um tipo de planta azedinha, camaro seco e

farinha de mandioca seca.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 38

e-Tec Brasil39

O feijo tropeiro um dos pratos mais tpicos e famosos da regio de Minas,

e preparado com feijo cozido, quase sem caldo, acrescentando-se torres-

mo e farinha de mandioca.

Figura 5.7: O quiabo um dos ingredientes muito utilizados pela culinria mineiraFonte: .

5.3.2 Rio de Janeiro, So Paulo e Esprito SantoSo Paulo e Rio de Janeiro no possuem uma cozinha tpica, ambas so, de

um modo geral, cozinhas tradicionalmente portuguesas, acrescidas de arroz

e feijo.

No Rio de Janeiro um prato muito comum o fil com fritas; j em So

Paulo a pizza e o cuscuz paulista se destacam. Este ltimo preparado com

farinha de milho, farinha de mandioca, ovos, ervilhas, camaro ou frango e

condimentos.

E se no Sul o prato mais apreciado o churrasco, j para os cariocas o pre-

ferido a feijoada.

Figura 5.8: A feijoada muito apreciada pelos cariocasFonte: Luiz Rocha/Shutterstock

Aula 5 A gastronomia regional

No Esprito Santo uma das comidas tpicas a moqueca e o arroz com ca-

maro capixaba.

Figura 5.9: Moqueca capixabaFonte:

5.4 Regio SulAssim como em todo o pas, as bases da culinria da regio Sul tambm

esto nos ndios, portugueses e negros, mas diferente de outras regies, o

Sul sofreu forte influncia de outros imigrantes: italianos e alemes no Rio

Grande do Sul e Santa Catarina, e poloneses e ucranianos no Paran.

5.4.1 ParanO prato mais conhecido da regio paranaense certamente o barreado.

Mas do que feito o barreado afinal? Os ingredientes

que compem o barreado so: carne, toucinho e tem-

peros. O nome do prato vem da expresso "barrear" a

panela, uma espcie de lacre feito com um piro cinza

com farinha de mandioca e gua, para evitar que o vapor

escape e o cozido seque depressa. Influncia da gastro-

nomia portuguesa.

Outro prato tpico da regio o carneiro no buraco, que consiste

num cozido de carneiro com legumes e frutas (opcional) preparado

de forma curiosa. Primeiramente, abre-se um buraco na terra, com

cerca de 2 metros de profundidade. Em seguida, queima-se a lenha

e abaixa-se o tacho de ferro com os ingredientes. O prximo passo

tampar o buraco com tbuas e folhas de bananeira e aguardar 6 horas,

Figura 5.10: Tpico barreado paranaenseFonte:

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 40

e-Tec Brasil41

para apreciar o delicioso sabor do carneiro no buraco. A refeio fica

completa, servindo arroz, almeiro e piro, como acompanhamentos.

(STELLA, 2010).

5.4.2 Santa CatarinaEm Santa Catarina a base da culinria est nos peixes e nos frutos do mar,

no litoral; no interior, destacam-se os pratos tpicos alemes e a grande pro-

duo de embutidos, como linguias, salames e copas, no Oeste do Estado.

Na regio de Blumenau existem diversas micro cervejarias.

5.4.3 Rio Grande do SulOs italianos e os alemes foram os povos que trouxeram maior influncia na

culinria gacha. Os primeiros apresentando o galeto, a polenta e o vinho, e

os ltimos introduzindo o cultivo da batata e do centeio, as carnes defuma-

das, a linguia e laticnios, alm do caf colonial, contendo pes, tortas, bo-

los, biscoitos e doces. Porm o prato que mais se destaca, sendo conhecido

no mundo todo, o churrasco, que consumido quase como em um ritual,

sobretudo aos finais de semana, em reunies familiares.

Conforme Stella (2010):

Outro prato tpico gacho o arroz de carreteiro, que feito com

charque, carne de origem bovina, salgada e seca, quibebe (piro de

abbora), puchero (sopa com vegetais e carne de peito, s vezes com

costela e at linguia) e rabada (preparada com rabo de boi, ao qual se

juntam temperos verdes, tomate, pimento, vinagre e suco de limo).

ResumoPodemos concluir que as diferenas nos hbitos alimentares dos brasileiros

devem-se, em parte, aos ingredientes disponveis na regio, maneira como

os imigrantes que chegaram nessas regies utilizaram esses ingredientes

para criar e adaptar suas receitas.

Atividade de aprendizagem Pensando em voc e sua famlia, qual hbito alimentar da sua regio est

mais presente no dia a dia de vocs?

Aula 5 A gastronomia regional

e-Tec Brasil43

Aula 6 - Gastronomia em Eventos

A gastronomia est diretamente ligada a praticamente todos os

tipos de eventos. Nesta aula vamos estudar os tipos de eventos, e

as tendncias gastronmicas.

6.1 IntroduoPodemos dizer que eventos so acontecimentos presentes na vida e no coti-

diano de todos ns, independentemente de raa, sexo e posio social.

Se voc comemora o seu aniversrio ou vai ao aniversrio de algum, sendo

uma grande festa ou uma comemorao pequena, isto um evento, certo?

Com certeza, assim como casamentos, batizados, palestras, seminrios,

olimpadas, e at mesmo velrios, pois nem sempre os eventos envolvem co-

memoraes. Os eventos tm como caracterstica principal envolver os seus

participantes em torno de um assunto ou interesse em comum.

Existem alguns alicerces que sustentam um evento, e um dos principais de-

les a gastronomia: a escolha dos pratos e das bebidas de fundamental

importncia. Um exemplo disso: com certeza voc j foi a uma festa de

casamento onde ficou sentado em uma mesa, cercado de desconhecidos:

que melhor maneira de iniciar uma conversa seno trocando opinies sobre

os pratos do buffet? Terminar a refeio e poder compartilhar sensaes

aproxima as pessoas.

Figura 6.1: Buffet de eventosFonte:

6.2 Tipos de eventos GastronmicosDe acordo com Andrade (2002, p. 205), os tipos de evento gastronmico

so esses, conforme o quadro a seguir:

Quadro 6.1: Tipos de eventos gastronmicos

Caf da manh, poden-do ser de dois tipos:

So aqueles que ocorrem periodicamente, como mensais, semestrais, anuais etc. Exem-plos: Carnaval, Natal e, tambm, alguns congressos e convenes.

So eventos que ocorrem uma nica vez. A inaugurao de um shopping, o lanamento de um carro, so exemplos desse tipo de evento.

Servido normalmente no perodo compreen-dido entre 12h e 15h, podendo o servio ser de dois tipos:

Continental: composto de caf ou ch, leite, suco, po/croissant e manteiga.

Mesa posta: servio realizado com lugares mesa e normalmente, servido por garons, francesa.

Buffet (tipo americano): servio em que a comida disposta em mesas para que os con-vidados se sirvam. No tem lugares mesa, mas deve dispor lugares onde os convidados possam comer confortavelmente.

Buffet (tipo americano): composto de grande variedade de alimentos e bebidas.

Breakfest

Permanentes

nicos

Almoo

Servio de bebidas no alcolicas (caf, chocolate quente, ch refrigerantes, sucos etc. e comidas leves e lanches rpidos), destinado a propiciar aos par-ticipantes de eventos, em sua maioria congressos e seminrios, uma pausa para relaxamento. Tem durao, mdia de 15 a 30 minutos.

Servido com horrio de incio por volta de 19h30min e sem horrio rigoroso para o trmino. Pode ser antecedido por coquetel quando o nmero de con-vidados maior e o horrio de chegada de todos os convidados no acontece num curto intervalo de tempo. Deve-se aguardar o comparecimento do maior nmero de comensais para ter incio.

Coffee break

Jantar

Fonte: ANDRADE (2002, p. 205).

6.3 Classificao dos EventosDe acordo com Tenan (2002, p. 23), os eventos podem ser classificados de

acordo com a sua frequncia, conforme o quadro a seguir:

Quadro 6.2: Classificao dos eventos

Fonte: TENAN (2002, p. 23).

So eventos que ocorrem em intervalos regulares de tempo, a critrio de seus organizado-res. Exemplos: eventos musicais, como o Rock in Rio, o Planeta Atlntida, o Lupaluna etc.

So os que ocorrem em pocas de grandes eventos internacionais, de eventos marcantes da histria ou tradio local, aproveitando o seu clima e divulgao.

Espordicos

De oportunidades

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 44

e-Tec Brasil45

Quadro 6.3: Classificao dos eventos, de acordo com o porte

Eventos com at 200 pessoas.

Evento com mais de 500 pessoas.

Pequeno

Grande

Fonte: BRITO; FONTES (2002, p. 59).

Evento com nmero de pessoas variando de 200 a 500 pessoas.Mdio

O que podemos falar do papel da gastronomia em eventos?

6.4 Gastronomia em eventosEm primeiro lugar, podemos dizer que na maioria dos eventos a comida

parte primordial na sua realizao e sucesso. A comida servida pode ser

usada para dar o tom e a cara do evento: a comida, por si s, pode ser o evento, um exemplo disso so as feijoadas de final de semana.

A globalizao ao acesso a diferentes ingredientes e produtos faz com que

a gastronomia em eventos evolua cada vez mais, permitindo que as pessoas

conheam pratos diferentes, novos sabores e formas de apresentao,

permitindo que a pessoa que realiza um evento possa inovar e agradar seus

convidados.

Figura 6.2: Finger foodFonte:

Ningum quer ir a uma festa e comer algo que comeria em casa, por isso a

criatividade e a qualidade so fundamentais. No adianta o prato ser apenas

bonito e atraente na hora de comer: o prato precisa ser igualmente saboro-

so. A comida conquista, cativa e aproxima as pessoas, que tero pra sempre

na memria as impresses do sucesso ou insucesso do evento atravs da

lembrana dos sabores de determinado evento.

Lembranas que tambm podem ser levadas para casa. Uma tradio que

dura anos nas festas de casamento, por exemplo, so os bem-casados, que

Para saber mais sobre receitas de finger food, assista ao vdeo:.

Dizem que a origem do finger food se deve a uma atriz americana que pedia pequenos aperitivos para comer e no borrar o batom.Disponvel em: .

Aula 6 Gastronomia em Eventos

so levados pelos convidados ao final da festa para serem saboreados no

dia seguinte. Outro hbito que j est se firmando o de, nas festas de

aniversrio, o convidado tambm ser agraciado, no final da festa, com al-

guns docinhos, s vezes embalados em caixinhas, s vezes em marmitinhas,

normalmente personalizadas com o tema da festa, de maneira que ningum

mais precise esconder brigadeiros nos bolsos para comer no dia seguinte.

Figura 6.3: Bem casadosFonte: .

6.5 TendnciasPara quem faz um evento, sempre importante estar atento s tendncias

gastronmicas, que vo mudando de tempos em tempos. Hoje em dia, a

velocidade em que as novidades aparecem mesa muito maior. Na dcada

de 1990, por exemplo, a gastronomia era um pouco limitada: dependendo

da sua idade voc vai lembrar que o chique, na poca, era servir estrogonofe

com mousse de chocolate ou maracuj de sobremesa, assim como durante

um bom tempo o mignon ao molho madeira reinou nos buffets de casa-

mentos.

Atualmente, as pessoas procuram usar o tema da festa, a poca do ano,

pases, eventos esportivos e at mesmo a sustentabilidade como fonte de inspirao para a elaborao de um cardpio.

No momento, tudo o que vintage est em alta, desde roupas decora-o, e alguns banqueteiros usam isso como fonte de inspirao. Foi da que surgiu a tendncia dos mini-hamburgueres e da pink limonade, bebida tpica americana da dcada de 1960, cada vez mais presente nos eventos de hoje.

Se o evento for esportivo, dever ter muitas comidas saudveis: a criativida-

de pode ficar por conta dos cupcakes em forma de bola de futebol.

Sustentabilidade: em anos recentes, o conceito tornou-

se um princpio, segundo o qual o uso dos recursos

naturais para a satisfao de necessidades presentes no

pode comprometer a satisfao das necessidades das geraes

futuras.

Vintage: um estilo de vida e moda retrgrada, uma

recuperao de estilos das dcadas de 1920, 1930, 1940,

1950 e 1960.

Banqueteiros: profissionais preparadores de banquetes ou

refeies caprichadas.

Cupcake: bolinho de origem americana, pode ser de diversos

sabores e recheios.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 46

e-Tec Brasil47

Se o tema for um pas como o Japo, por exemplo, certamente voc en-

contrar diversos sushis e sashimis, mas se o tema for a Amaznia, que est

em alta, vale ressaltar, certamente os sabores explorados sero das frutas e

peixes tpicos da regio.

Formas diferentes de apresentar pratos conhecidos tambm so tendncias.

Servem de exemplo os bolos em copinhos ou em potes. Hoje, existem mini-

-panelinhas, mini-colheres, e tudo pode ser servido de forma individual, o

que facilita o trabalho, fica mais bonito de apresentar e fcil de comer. As

mesas de aperitivos, mesa de doces/guloseimas, mesas de encerramento,

tudo setorizado. Ao organizar o cardpio de um evento, leve em conta a

poca do ano, o nmero de pessoas, o horrio, o local, o tema da festa, pois

tudo isso tem que ser analisado para que o cardpio seja adequado, a comi-

da suficiente e existam condies adequadas de armazenamento.

Figura 6.4: Cupcakes: minibolinhos individuaisFonte: Ruth Black/Shutterstock

ResumoNesta aula aprendemos a classificar os tipos de evento e as tendncias gas-

tronmicas da atualidade. O importante para o profissional desta rea

estar sempre atento s novidades, tanto as locais quanto as mundiais: ino-

vao, qualidade, sabor e criatividade certamente so os pontos que deve-

mos ressaltar sempre, para o sucesso de um evento e dos profissionais nele

envolvidos.

Para aprender um pouco mais sobre brigadeiro, docinho tpico das festas infantis, assista ao vdeo:.

Aula 6 Gastronomia em Eventos

Atividade de aprendizagem Atravs do que aprendeu nesta aula, monte um evento, classifique-o de

acordo com o tipo.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 48

e-Tec Brasil49

Aula 7 - Montando Cardpios (I)

Nesta aula vamos estudar como devemos fazer para montar um

cardpio da maneira mais adequada para o tipo de evento que

estamos realizando.

7.1 IntroduoGostaria de comear esta aula contando uma estria que aconteceu com a

minha irm. Quando ela tinha dez anos, foi festa de aniversrio de uma

colega da escola, onde qualquer criana imagina que vai encontrar cachorro-

-quente, coxinha e afins, mas a me da criana resolveu surpreender e, pas-

mem, serviu lagosta para as crianas!

J se passaram 20 anos desta festinha e minha irm lembra at hoje da cara

de pnico das crianas ao verem aqueles bichos chegando mesa!

Isso para voc ter uma ideia de como uma escolha de cardpio errada pode

marcar o seu evento por dcadas na memria das pessoas. claro que quan-

do organizamos um evento queremos ser lembrados, mas de forma positiva,

no mesmo? Por isso devemos ter em mente que muitas coisas devem ser

consideradas, ao montar um cardpio, mas algumas regras bsicas valem

pra qualquer evento. A saber:

Idade dos convidados; Horrio do evento; Espao fsico do local; Verba disponvel; Tipo do evento.

7.2 Eventos empresariaisEventos empresariais geralmente so diurnos, como caf da manh, coffee break ou almoos.

7.2.1 Caf da manhAlgumas empresas, como as empresas que trabalham com vendas, quando

sua equipe bate uma meta, premiam seus funcionrios com um caf da ma-

Fonte: Elaborado pela autora.

nh. Vou citar, a seguir, duas sugestes para a montagem de uma mesa de

caf da manh.

Quadro 7.1: Sugesto de cardpio para caf da manh

Caf da manh 1Caf

Leite

Dois tipos de sucos

Iogurte

gua

Tbua de frios e queijos fatiados (60g por pessoa)

Queijo branco (30g por pessoa)

3 tipos de mini pes (2 unidades de cada por pessoa)

Manteiga e cream cheese

Mini sanduche, recheado com pat e frios

Mini muffins salgado

1 tipo de bolo comum (fub, chocolate ou laranja)

Mini sonho de doce de leite

Seleo de frutas laminadas

Cereal

Coffee break bsicoCaf

Um tipo de suco

Mini sanduches em pes variados (2 unidades por pessoa)

Bolo ou um tipo de doce (1,5 pedao por pessoa)

Caf da manh 2Caf expresso (mquina de caf expresso)

Leite

Iogurtes individuais (natural e com sabores)

2 tipos de sucos naturais

Ch gelado

Queijos: prato, estepe, provolone, brie, branco

Frios: presunto, peito de peru, chester ou lombo defumado

Manteiga e cream cheese

Cesta com mini pes

Mini po de queijo

Mini sanduches

Torta de frutas

Salada de frutas

Frutas laminadas

Granola

Coffee break requintadoCaf

Leite

2 tipos de sucos

Ch gelado

gua

Mini sanduches em po de gros com pasta de azeitona e queijo branco (1 unidade por pessoa)

Mini sanduches em po de leite com cream cheese e pre-sunto (1 unidade por pessoa)

Mini sanduches em po milho com queijo mussarela e chester defumado (1 unidade por pessoa)

7.2.2 Coffee breakCertamente o evento empresarial mais comum, utilizado como pausa, em

reunies, seminrios, palestras etc.

Sugiro aqui dois tipos de cardpio um bsico e um requintado.

Quadro 7.2: Sugesto de cardpio para coffee break

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 50

e-Tec Brasil51

Fonte: Elaborado pela autora.

Coffee break bsico Coffee break requintadoMini muffins salgado

Mini folhado de ricota

Bolo de laranja

Mini sonho de doce de leite

Frutas fatiadas

Figura 7.1: Mesa de Coffee breakFonte: 7.2.3 Churrasco

Algumas empresas optam por esse cardpio em eventos para os funcion-

rios e confraternizaes de final de ano.

Opo fcil de organizar, o que voc precisa para fazer um?

Exemplos:

Linguia Coxinha da asa Costela Filet com mignon Salada de folhas Salada de tomate e cebola Maionese Po de alho Cerveja gua Refrigerante

O clculo da quantidade de carnes normalmente 200 a 250 gramas por

pessoa.

7.2.4 CoquetelAs empresas optam por este tipo de servio em eventos para clientes, lana-

mento de um livro, de um produto, de uma nova filial, desfiles de uma nova

coleo.

A seguir, um quadro com sugestes de cardpio para um coquetel empre-

sarial.

Aula 7 Montando Cardpios (I)

Quadro 7.3: Sugesto de cardpio para coquetel empre-sarial

Barquete

Croquete de bacalhau

Folhado

Quiche

Mini sanduches

Mini canaps

Mini pores

Bombom

Damascos cobertos com chocolate

Morangos cobertos com chocolate

Trufas

Mini tortinhas de frutas

Macarrons

Pode ser recheada com camaro, tomate seco ou um mix de cogumelos.

Pode ser de gorgonzola, funghi, frango.

Pode ser de tomate seco, queijo, vegetais.

Sabores: mussarela de bfala com tomate seco, copa, carpaccio, presunto Parma.

Pesto/pepperoni/salmo defumado.

Nhoque, escondidinho de carne seca, risoto.

Cereja/damasco/laranja/licor.

Chocolate ao leite/caf/cereja/maracuj.

Cereja/chocolate/limo/maracuj/morango.

Fonte: Elaborado pela autora.

importante calcular doze salgados e seis doces por pessoa. Como opes

de bebida: gua, refrigerante e espumante.

Figura 7.2: Mini canapsFonte: .

7.2.5 JantarAlgumas empresas optam por fazer um jantar para seus funcionrios, para

comemorar fim de ano, Natal etc.

Podemos optar, dependendo do tamanho da empresa e da verba disponvel

para gastar, por um buffet de massas ou um buffet de pizzas. Hoje em dia

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 52

e-Tec Brasil53

temos diversas opes desses servios, como mulher massa e homem pizza,

que so bem interessantes. Ou podemos montar um buffet variado.

Sugesto de cardpio:

Salada de folhas (dois tipos) Salpico Tbua de queijos Salaminho Frutas fatiadas Massa recheada (canelonni, rondelli, conchiglione) Arroz branco Risoto Fricass de frango Mignon ao molho madeira Batata rstica (batatas assadas ou gratinadas com alecrim e sal grosso) Legumes na manteiga

Para sobremesa pode ser uma torta gelada e uma mesa de doces midos.

Sugestes de bebidas: gua, refrigerante, cerveja e vinho.

Vale como sugesto, tambm, ter pelo menos um tipo de carne vermelha e

um tipo de carne branca.

importante lembrar que optar por produtos da regio e frutas e legumes

da estao facilita bastante o preparo dos pratos e diminui os custos do

evento.

Calcule em mdia120 gramas de frutas e vegetais por pessoa

150 gramas de massa por pessoa

200 gramas de carne, peixe ou frango por pessoa

150 gramas de arroz por pessoa

Tenha em mente que estas so sugestes iniciais, mas que voc deve estar

sempre atento ao gosto do cliente e s tendncias do mercado, para inovar

sempre.

Aprenda a fazer canaps, acessando: .

A escolha do cardpio o primeiro passo para a organizao de um evento Acesse o site: .

Aula 7 Montando Cardpios (I)

ResumoNesta aula vimos como montar um cardpio da maneira mais adequada para

cada tipo de evento que estamos realizando.

Atividade de aprendizagem Escolha um tipo de evento empresarial e monte trs opes de cardpio.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 54

e-Tec Brasil55

Aula 8 - Montando Cardpios (II)

Nesta aula continuaremos vendo sugestes de cardpios, agora

para festas de aniversrio, festas infantis e casamentos.

Figura 8.1: Buffet saladaFonte: .

8.1 CasamentosExistem diversas maneiras de celebrar uma festa de casamento e o cardpio

pode variar bastante. Tudo vai depender do horrio escolhido, se a cerimnia

vai ser formal ou informal, quanto os noivos pretendem gastar, e assim por

diante. Vamos falar um pouco de algumas opes que podem ser realizadas.

8.1.1 BrunchEsta uma opo para uma celebrao informal, onde os noivos normal-

mente vo celebrar ao lado da famlia e de convidados mais ntimos. Pode

ser feito em casa ou numa chcara. Esse tipo de casamento ideal para

lugares onde a natureza faa parte do cenrio.

O que colocar no cardpio?Cesta de pes

Pats diversos

Tbua de frios

Salmo defumado

Mini sanduches

Quiches

Rosbife

Torta salgada

Geleias

8.1.2 Bolo com ChampagneUma opo elegante para aqueles que no querem gas-

tar muito, mas tambm no querem deixar o momento

passar em branco, o uso do prprio salo paroquial

da igreja, de um salo de festas ou mesmo da casa de

um dos noivos.

Podem ser servidos, antes do bolo, alguns canaps finos

e bebidas, como whisky, gua, refrigerante, cerveja.

Na hora do brinde, o champagne servido a todos os

convidados.

Vale lembrar que algumas pessoas no podem consumir acar, ento dis-

ponibilizar um bolo e alguns docinhos diet pode ser de bom tom.

8.1.3 AlmooOutra opo para evento semi-informal: pode ser realizado, no jardim da

casa de um dos noivos, numa chcara ou mesmo num salo prprio para

eventos.

O servio pode ser:

Americano: os convidados se servem e comem nas mesas.

Franco-americano: os convidados se servem e comem em p, seguram o prato na mo.

inglesa: os convidados so servidos pelos garons, nas mesas, com o prato pronto.

Frutas fatiadas Salada de folhas verdes

gua

Sucos diversos

Cerveja

Espumante

Bolo de casamento

Docinhos midos

Bem casados

Ch e cafs

Figura 8.2: Bolo com champagneFonte:

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 56

e-Tec Brasil57

Francesa: os convidados so servidos pelos garons em suas prprias mesas.

O almoo pode ou no ser antecedido por um pequeno coquetel.

O coquetel pode conter trs tipos de canap e um tipo de mini-quiche. Varie

os recheios, de modo que possa agradar a todos e tenha sempre uma opo

mais leve, alm de uma opo vegetariana.

Se a escolha for por um servio em que a comida j seja servida no prato

pronto, voc precisar de uma entrada que pode ser:

salada de folhas com nozes e gorgonzola ou creme de mandioquinha.

O primeiro prato, preferencialmente uma massa leve, que pode ser:

penne com mollho de tomate cereja e manjerico; talharim com lascas de salmo e molho de limo siciliano.

O segundo prato deve ter um tipo de carne:

carr de carneiro com polenta cremosa; mignon ao mollho mostarda com ninho de batatas; supreme de frango com molho de laranja e legumes na manteiga.

A sobremesa o prprio bolo de casamento e, claro uma mesa com doci-

nhos midos e o famoso bem-casado.

As bebidas podem variar: gua, refrigerante e vinhos.

8.1.4 Jantar

Figura 8.3: Jantar de casamentoFonte:

Aula 8 Montando Cardpios (II)

Os jantares normalmente acompanham festas mais formais e sofisticadas,

devem ter um coquetel antes, que pode ter as mesmas opes j citadas

anteriormente para coquetis.

Se a opo for por um servio no qual os pratos j vem prontos, tambm

servem as mesmas opes j dadas para o almoo, mas se a opo for para

um buffet, seguem algumas sugestes:

Quadro 8.1: Opo de jantar

Mesa de antepastos

Queijos diversos

Frios (presunto cru, copa, salaminho)

Salmo defumado

Torradinhas

Pats

Mousse de queijo

Mousse de tomate seco

Pasta de berinjela

Mesa com salada e carne

Salada de folhas verdes

Salada de folhas e frutas

Salpico

Arroz branco

Arroz com frutas secas

Peixe nobre (linguado com alcaparras, salmo com crosta de ervas)

Carne (mignon com molho de vinho tinto ou mignon com mix de cogumelos)

Massa (penne com molho de queijos e nozes, taglia-telle com molho funghi)

Mesa de sobremesa

Bolo de noiva

Docinhos e tortas

Bem casados

Bebidas

gua

Refrigerante

Whisky

Cerveja

Vinhos

Espumante

Fonte: Elaborado pela autora.

E como voc deve fazer para saber a quantidade?

Algumas regrinhas a seguir, para se usar como parmetro:

Whisky 1 garrafa para seis pessoasVinho Tinto 1 garrafa para 5 pessoasVinho branco 1 garrafa para 3 pessoas (se no houver tinto) ou 1 garrafa para 5 pessoas

Espumante ou Champagne 1 garrafa para 6 pessoas ou 1 garrafa para 2 pessoas (se for a nica bebida)

Cerveja 1 garrafa por pessoa (se no tiver outra bebida) ou 1 garrafa para 4 pessoas

Refrigerante 300ml por pessoaDoces 6 doces por pessoaCanaps 10 unidades por pessoaBem-casados 2 a 3 unidades por pessoa

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 58

e-Tec Brasil59

8.2 Festas de aniversrio e festas infantisExistem algumas festas que so consideradas mais importantes pela maioria

das pessoas: as festas de 15 anos da menina, primeiro ano do filho ou filha,

40 anos, 60 anos, 80 anos, bodas de casamento, formatura, normalmente

so as mais celebradas. Mas, como j falamos anteriormente, as comemora-

es vo variar de acordo com o poder aquisitivo de cada um.

Consequentemente, continuam valendo as mesmas dicas j dadas acima,

pois voc pode comemorar estas festas tambm de maneira mais ou menos

formal. Aposto que voc j foi ou j viu em alguma revista fotos de uma

festa de 15 anos mais glamourosa que um casamento certo?

Ento, vale celebrar desde um simples churrasco com cerveja, um pequeno

jantar para amigos, que pode conter um prato nico, um risoto, uma massa,

uma carne, ou um jantar mais sofisticado, precedido por um coquetel, um

brunch ou um almoo.

Algumas senhoras optam por celebrar o aniversrio com um ch para as

amigas e, neste caso, o cardpio pode seguir as mesmas opes do coffee break.

J as festas infantis, que por sinal esto cada dia mais em alta e mais criati-

vas, pedem um cardpio que atenda ao paladar das crianas.

Ento no podem faltar:

Cachorro quente Pipoca Mini pizza Mini sanduches (opte por recheios cremosos, como pats, por exemplo) Mini kibe Brigadeiro Dois amores Bombom de morango Bolo de aniversrio Mesa de guloseimas, com balas, pirulito, algodo doce.

Os salgadinhos como coxinha, risoles, bolinha de queijo, so bem tradicio-

nais, mas em alguns casos os pais preferem no servir devido ao excesso de

gordura.

Aula 8 Montando Cardpios (II)

E voc pode incrementar ainda com outras opes:

Panelinhas de brigadeiro Ma do amor Copinhos de mousse de chocolate Cupcakes Pirulitos de chocolate

Figura 8.4: Mesa de guloseimasFonte:

ResumoNesta aula vimos sugestes de cardpios para festas de aniversrio, festas

infantis e casamentos.

Atividade de aprendizagem Escolha um tipo de evento e monte duas opes de cardpio. Pesquise e

tente fazer algo bem criativo.

Para saber um pouco mais sobre o assunto, assista aos vdeos a seguir: ;.

O brunch tem origem nos Estados Unidos. Para aprender um cardpio e receitas, acesse:

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 60

e-Tec Brasil61

Aula 9 - Montando Cardpios (III)

Nesta aula vamos tratar da montagem de cardpios para eventos

temticos.

Figura 9.1: Buffet temtico lualFonte:

9.1 IntroduoComo definir um evento temtico? Todos os eventos podem ser eventos

temticos, voc j deve ter ido a um aniversrio, onde a festa era fantasia.

Festas infantis normalmente tm um tema, que pode variar: personagens

de desenho, piquenique, fazendinha; eventos de moda so feitos de acordo

com a estao; temos eventos esportivos e tambm festas regionais: festa do

pinho, do marreco, do carneiro, do tomate e por a vai. Alm das festas de

final de ano (Natal, Ano Novo), temos tambm festas onde o tema um pas

homenageado, como por exemplo, Japo, Frana, Estados Unidos.

Isso s para voc ter uma ideia de como vasto o universo de eventos

temticos.

Um tema facilita e orienta no s a decorao, mas se voc tambm montar

o cardpio da festa com base no tema, pode enriquecer e caracterizar me-

lhor o seu evento.

9.2 Festas temticas infantisUma dica importante voc estudar o tema. Se for um personagem, des-

cubra se tem alguma comida que caracterize o personagem e explore o uso

dela no cardpio.

Por exemplo, se for uma festa da Branca de Neve, voc pode colocar mas

do amor, tortinhas de ma e at a lembrancinha pode ser uma compota

da fruta. Docinhos modelados com o formato dos personagens tambm so

muito utilizados.

Se for piquenique ou fazendinha, opte por um cardpio que tenha pratos do

campo, por exemplo: bolinho de milho, broinhas de fub, doce de abbora,

doce de leite, sucos de frutas diversas, empadinhas de frango.

Figura 9.2: Doce de leite, ideia para festa fazendinhaFonte:

9.2.1 Festas Tradicionais (Natal, Pscoa, Festa Junina)Esses so tipos de festas que todos ns fazemos ou, pelo menos, dos quais

participamos todos os anos. Mas, alm das festas que ocorrem nas datas

comemorativas, existem tambm festas que ocorrem prximo a essas festivi-

dades e que as pessoa aproveitam para utilizar como tema.

Temos que diferenciar um pouco o cardpio, para quando celebramos o Na-

tal, e a Pscoa, e para quando fazemos uma festa inspirada no tema; apenas

o cardpio da Festa Junina pode ser o mesmo.

9.2.2 Natal, Pscoa e Festa JuninaUma festa de Natal cercada por tradies. Nas mesas, geralmente, encon-

tramos peru, pernil, frutas secas, panetone, rabanada. Se voc for fazer uma

festa de Natal tradicional, estes so pratos que certamente no podem faltar

no cardpio. Acrescente uma opo de salada, um arroz incrementado com

passas; a sobremesa pode ser um panetone recheado com sorvete. Para be-

ber: gua, refrigerante e vinhos.

Agora, se a ideia for fazer uma festa inspirada no Natal, claro que voc no

precisa fazer uma ceia, mas pode utilizar os ingredientes na montagem do

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 62

e-Tec Brasil63

cardpio e colocar docinhos de nozes, mini bolo de frutas secas, quiche de

peru, mini sanduche de pernil, trufa de panetone. Entenderam a ideia?

Isso pode e deve ser feito em qualquer evento temtico: o tema uma ins-

pirao e no uma obrigao.

J para uma festa que ocorra no ms da Pscoa, voc pode e deve abusar do

chocolate no cardpio: bombons, mousses, trufas, brigadeiros. Nos pratos

salgados, podemos utilizar o bacalhau como ingrediente principal, em qui-ches, barquetes, e mesmo em deliciosos bolinhos de bacalhau.

E para as Festas Juninas, muito p-de-moleque, rapadura, cachorro quente,

pipoca, doce de leite, doce de abbora, milho cozido, pamonha, bolo de

fub e o tradicional quento.

Quiche: tortinha salgada de origem francesa base de ovos e creme de leite.

Barquete: tipo de massa folhada em forma de barquinho, usada para canaps.

Figura 9.3: Ceia de NatalFonte:

9.3 Homenageando pases e regiesEsse tipo de temtica pode ser escolhido em festas empresariais, eventos

esportivos, e at mesmo em aniversrios.

Aqui, como em qualquer outro evento, mais uma vez, a pesquisa funda-

mental: pesquise hbitos alimentares, produtos tpicos, e tente achar uma

forma sustentvel de coloc-los no cardpio. s vezes, algumas receitas te-

ro de ser adaptadas em funo da disponibilidade de determinados ingre-

dientes. Sabores muito exticos devem ser analisados com muito cuidado, e

na dvida melhor no colocar no cardpio.

Por exemplo, se for fazer uma festa em que o tema seja a Amaznia, no

adianta colocar os pratos mais tradicionais se a festa ocorrer fora da regio,

num outro estado, ou at mesmo em outro pas. Primeiro, porque pode no

achar os produtos no local onde far o evento (se encomend-los certa-

mente o custo ser elevado), e depois porque o que tradicional na regio

Aula 9 Montando Cardpios (III)

pode no agradar; ento opte sempre pelo que for mais comercializvel em

termos de valor e sabor.

Quadro 9.1: Sugestes para eventos onde o tema seja uma regio

Regio Sul

Regio Sudeste

Regio Norte

Regio Nordeste

Churrasco, barreado, pinho, marreco.

Cuscuz paulista, feijoada, doce de leite, bolo de fub.

Frutas tpicas que podem ser utilizadas como acompanhamento, molhos e compotas para carnes, frutos do mar e peixes da regio.

Carne de sol, sururu, pimentas, tapioca, dend, leite de coco.

Figura 9.4: SururuFonte:

Sururu: tipo de molusco comum no Nordeste.

9.3.1 Montando cardpios para eventos onde o tema um pasNeste caso podemos enquadrar eventos como Copa do Mundo, Olimpadas

e outros eventos esportivos que ocorrem periodicamente em pases diferen-

tes.

No pas onde ocorre, o evento serve de inspirao para a montagem do car-

dpio, podendo ocorrer tambm eventos em que o cardpio apresente um

mix de pratos dos diversos pases participantes.

Em 2014 teremos Copa do Mundo e em 2016 as Olimpadas no Brasil. Nesta

poca certamente surgiro diversos eventos paralelos a estes acontecimen-

tos, onde poderemos explorar tanto a culinria regional quanto a interna-

cional.

A seguir, algumas sugestes de cardpio para alguns pases:

Fonte: Elaborado pela autora.

Introduo Gastronomiae-Tec Brasil 64

e-Tec Brasil65

Quadro 9.2: Sugestes de cardpio para alguns pases

Mesa de antepastos

Frana

Mesa de pes e queijos franceses

Mini folhados de queijo e de camaro

Salada de endvias com nozes

Creme de aspargos

Peito de pato com molho de laranja

Mignon ao molho roquefort

Batatas na manteiga

Sobremesa crepe suzette

Mesa de doces com macarrons, madeleines e mini tortinhas

Japo

Sushis e sashimis variados

Peixe no vapor

Mix de cogumelos na manteiga

Sobremesa: frutas empanadas

Estados Unidos

Mini hambrgueres

Chips de batata

Pipoca

Salada Ceasar

Pur de batatas

Tender caramelado

Ervilhas na manteiga

Torta de frango

Sobremesa: brownie de chocolate

Mesa de doces com cupcakes e woopies

Inglaterra

Mini canaps de pepino

Iscas de peixe fritas

Chips de batata

Rosbife

Yourshire pudding

Steak and kidney pie

Sobremesa: Victoria sponge cake

Fonte: Elaborado pela autora.

Endvias: verdura do gnero das chicrias.Crepe Suzette: maneira de cozinhar os crepes com uma manteiga perfumada com sumo e raspa de laranja e um licor de laranja amarga, dobr-los em quatro, reg-los depois com uma mistura de licores e servi-los em chama.Macarron: um pequeno doce a base de merengue e farinha de amndoas, produzido sob forma arredondada, de 3 ou 5 cm de dimetro, recheado em sabores diversos.Madeleine: bolinho tradicional francs em forma de concha.Woopie: espcie de biscoito recheado.Yourshire puddi